CN104068108A - 发酵乳的制造方法及发酵乳 - Google Patents

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Abstract

本发明的目的在于提供一种具有足够硬度和爽滑感的发酵乳的制造方法。本发明的发酵乳的制造方法大致是根据如下见解而作出的，即，采用进行了脱氧(脱气)和UHT处理的酸乳混合物进行发酵，从而所获得的发酵乳不仅具有足够的硬度，而且口感也非常爽滑。具体而言，包括：第一脱氧工序，将酸乳混合物中所含的氧的浓度降低；超高温杀菌工序，以110℃以上的温度对进行了所述第一脱氧工序之后的酸乳混合物加热1秒种以上而进行杀菌；发酵工序，使进行了所述超高温杀菌工序之后的酸乳混合物发酵。

Description

发酵乳的制造方法及发酵乳
本申请是专利申请第200780044474.4号的分案申请，原申请(母申请)的申请日：2007年11月30日、申请号：200780044474.4、发明名称：发酵乳的制造方法及发酵乳。
技术领域
本发明涉及一种具有足够硬度和爽滑感的发酵乳的制造方法。更具体而言，本发明涉及一种凝固型酸乳等发酵乳的制造方法等，根据该制造方法，先对作为发酵乳原料的酸乳混合物实施脱氧处理，然后实施UHT处理，再使这样的酸乳混合物发酵。
背景技术
为了使酸乳等发酵乳在输送过程中不发生变形，其优选具有一定程度的硬度。另一方面，若发酵乳过硬，则口感不佳，所以优选具有爽滑感的发酵乳。
现有技术中在制造发酵乳时，是让实施高温短时杀菌处理(HTST)后的酸乳混合物(原料乳)发酵。这是因为，若对酸乳混合物实施超高温杀菌处理(UHT)，则不能获得具有足够硬度的发酵乳。UHT处理通常是指，在120℃～130℃的温度条件下加热杀菌约2秒钟的处理。通常情况下，日本国内市售的牛乳(俗称“牛奶”)都进行了UHT处理。通过实施UHT处理，会杀死生鲜乳(原乳)中的大多数细菌，但与此同时，也会让蛋白质严重变性。因此，若采用实施了UHT处理的酸乳混合物来制造酸乳，则所获得的发酵乳易变形。
即，若采用市售的实施了UHT处理的牛乳来制造酸乳，则存在获得的发酵乳硬度较低这样的问题。
因此，通常的发酵乳的制造方法都是在85℃～95℃的温度条件下对酸乳混合物进行约数分钟的杀菌(HTST)处理。如日本发明专利公开公报特开2004-180526号的【0018】段落中有如下记载。即，“调乳后，在通常的杀菌条件即85℃～95℃的温度条件下对发酵乳原料实施5～15分钟的杀菌处理，然后，按照常规方法那样，将发酵乳原料冷却到约37℃～43℃，并将乳酸菌发酵剂添加在该发酵乳原料中使二者混合，由此来调制发酵前的发酵乳原料”。
此外，日本发明专利公开公报特开2005-176603号(专利文献1)的试验例2中公开有如下例子：在95℃的温度条件下对酸乳混合物加热杀菌5分钟，然后，将发酵剂加入该经加热杀菌处理后的酸乳混合物中，并混入氮气以降低氧的浓度，然后使酸乳混合物在43℃的温度条件下静置发酵。
此外，日本发明专利公开公报特开2006-288309号(专利文献2)的试验例2中公开有如下例子：在95℃的温度条件下对酸乳混合物加热杀菌5分钟，然后，将发酵剂加入该经加热杀菌处理后的酸乳混合物中，并混入氮气以降低氧的浓度，然后使酸乳混合物在43℃的温度条件下静置发酵三小时。
然而，虽然采用实施了上述HTST处理的酸乳混合物来制造酸乳时所获得的发酵乳比现有技术的发酵乳更佳，但发酵乳的爽滑感方面还有待改善。
专利文献1：日本发明专利公开公报特开2005-176603号
专利文献2：日本发明专利公开公报特开2006-288309号
发明内容
本发明的目的在于提供一种具有足够硬度和爽滑感的发酵乳的制造方法，尤其提供一种凝固型酸乳的制造方法。本发明的另一个目的在于提供一种根据该制造方法制造出的发酵乳。
本发明大致是根据如下见解而作出的，即，若采用进行了脱氧(脱气)和UHT处理的酸乳混合物进行发酵，所获得的发酵乳不仅具有足够的硬度，而且口感也非常爽滑。
更具体而言，本发明的发酵乳的制造方法包括：第一脱氧工序，将酸乳混合物中所含的氧的浓度降低；超高温杀菌工序，以110℃以上的温度对进行了所述第一脱氧工序之后的酸乳混合物加热1秒种以上而进行杀菌；发酵工序，使进行了所述超高温杀菌工序之后的酸乳混合物发酵。
【发明效果】
通过采用本发明，可提供一种具有足够硬度和爽滑感的发酵乳的制造方法，尤其可提供一种凝固型酸乳的制造方法。此外，采用本发明，还可提供一种根据该制造方法制造出的发酵乳。
附图说明
图1是表示杀菌乳(牛乳)的种类和硬度之间的关系的图表。
图2是表示杀菌乳(还原脱脂乳)的种类和硬度之间的关系的图表。
图3是表示杀菌乳(牛乳)的非脂乳固形物浓度和发酵时间之间的关系的图表。
图4是表示用凝乳计测量发酵乳的结果的一个例子的图表。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式进行说明。
本发明的第一实施方式
本发明第一实施方式的发酵乳的制造方法基本上包括：第一脱氧工序，将酸乳混合物中所含的氧的浓度降低；超高温杀菌工序，以110℃以上的温度对进行了所述第一脱氧工序之后的酸乳混合物加热1秒种以上而进行杀菌；发酵工序，使进行了所述超高温杀菌工序之后的酸乳混合物发酵。
用于制造发酵乳的原料、装置以及制造条件等公开在例如日本发明专利公开公报特开2004-180526号、日本发明专利公开公报特开2005-176603号、日本发明专利公开公报特开2006-288309号、美国发明专利第6025008号的说明书、美国发明专利第5482723号的说明书、美国发明专利第5096731号的说明书、美国发明专利第4938973号的说明书(本说明书中引入这些专利文献作为参考)中，本发明可适当采用。
本说明书中，“发酵乳”可以是酸乳、按照日本相关部门作出的有关奶等的规章而定义的“发酵乳”、“乳制品乳酸菌饮料”、“乳酸菌饮料”中的任何一个。由于根据本发明的制造方法获得的发酵乳优选具有一定程度的硬度，因此作为本说明书中的“发酵乳”，可以是凝固型酸乳(固态发酵乳)、搅拌型酸乳(糊状发酵乳)、饮料型酸乳(液态发酵乳)等酸乳。本发明中，优选的酸乳是原味酸乳等凝固型酸乳。通常情况下，原味酸乳是通过先将原料装入容器中然后使其发酵的方式(后发酵)而制成的。搅拌型酸乳、饮料型酸乳是通过先对发酵后的发酵乳进行微粒化处理或均质化处理然后将其装入容器中的方式(前发酵)而制成的。本发明的发酵乳的制造方法可用于上述任意一种制造方法，但优选用于通过后发酵来制造发酵乳的情况。
现有技术中，让酸乳混合物处于110℃以上这样的高温，此时，酸乳中的蛋白质会变性，因此不能获得具有足够硬度的酸乳商品。本发明中考虑到了如下情况，即，通过向酸乳混合物中加入惰性气体等方法进行脱氧，可对蛋白质起到保护作用，这样，若对酸乳混合物实施现有技术中在酸乳的制造中未采用的UHT处理，则可获得具有足够硬度且非常爽滑的酸乳商品。下面，对本发明的各工序进行详细说明。
第一脱氧工序
第一脱氧工序是指，通过向酸乳混合物中加入惰性气体或在低压或真空条件下进行脱氧等方法而除去酸乳中的氧的工序。通过该工序，不仅可除去氧，还可保护蛋白质。
“酸乳混合物”也可称作为原料乳或发酵乳混合物，是酸乳等发酵乳的原料。本发明中，可适当采用公知的酸乳混合物。酸乳混合物既可以是预杀菌的也可以是已杀菌的。作为酸乳混合物的具体原料，可以包括水、生鲜乳、杀菌乳、脱脂乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、酪乳、黄油、奶油、乳清蛋白浓缩物(WPC)、乳清蛋白分离物(WPI)、α-La、β-Lg等。也可适当添加一些预热过的凝胶等。酸乳混合物是公知的，可根据公知的方法对其调整。
脱氧工序中，例如可适当采用用于通过惰性气体来置换酸乳混合物中的溶解氧的公知装置。具体而言，例如适当采用日本发明专利公开公报特开2001-78665号、日本发明专利公开公报特开2001-9206号、日本发明专利公开公报特开2005-110527号(本说明书中引入这些专利文献作为参考)中公开的装置，通过惰性气体将溶解在酸乳混合物中的氧置换出即可。
日本发明专利公开公报特开2001-78665号中公开了如下装置。即，该公报中公开了“一种牛乳等的氮气置换装置，其为用氮气置换牛乳等中的溶解的氧的装置，其特征在于，设置有通过液体输送连接管(送液パイプ)与原料容器相连接的氮气置换容器；在所述液体输送连接管的原料容器侧，连接有氮气供给机构；在所述液体输送连接管的所述氮气置换容器侧，安装有氮气混合分散机，在液体输送连接管上的比氮气供给机构靠上游侧的位置上，连接有液体输送连接管支管，该液体输送连接管支管的另一端导入到氮气置换容器内，且该部分(另一端)上连接有喷雾喷嘴，在所述各液体输送连接管、氮气供给机构以及连接的液体输送连接管支管上，均设置有流量控制装置”。
日本发明专利公开公报特开2001-9206号中公开了如下装置。即，该公报中公开了“一种多级式脱泡、脱气装置，其中，分散盘以能绕垂直轴为中心转动的方式支承在真空室内，该装置是通过离心力的作用使供给到高速旋转中的所述分散盘上的处理液分散，由此来对液体中的气泡类进行脱泡、脱气，其特征在于，设置有多级所述分散盘，向各分散盘分配供给处理液体”。
日本发明专利公开公报特开2005-110527号中公开了如下装置。
即，该公报中公开了“一种具有脱气机构和气泡破泡机构的饮料制造装置”。
“惰性气体”不仅可以是氦、氖、氩、氙等稀有气体，还可以是氮等气体。
此外，也可不混入惰性气体，而通过脱气去除溶解在酸乳混合物中的氧。作为这种脱气装置，可适当采用日本发明专利公开公报特开2002-370006号或日本发明专利公开公报特开2005-304390号(本说明书中引入这些专利文献作为参考)中公开的装置。
日本发明专利公开公报特开2002-370006号中公开了如下装置。即，该公报中公开了“一种液体处理装置，其为采用中空膜进行脱气的装置，其特征在于，该中空膜由非多孔质中空膜构成，且膜密度在2000～7000㎡/m3的范围内”。
日本发明专利公开公报特开2005-304390号中公开了如下装置。即，该公报中公开了“一种使饮料中的溶解氧浓度降低的装置，其为通过将饮料微粒化并暴露在低压环境中来降低所述饮料中的溶解氧浓度的装置，其特征在于，所述饮料的微粒化是指，通过对所述饮料加压，使之雾化成平均粒径为50μm以上1000μm以下的微粒”。
第一脱氧工序采用上述装置等进行即可。具体而言，通过脱氧使溶解在酸乳混合物中的氧的量(溶解氧浓度DO)为5ppm以下，优选为3ppm以下，更优选为2ppm以下的程度即可。
超高温杀菌工序
超高温杀菌工序是指，用于以110℃以上的温度对进行了第一脱氧工序之后的酸乳混合物加热1秒种以上而进行杀菌的工序。此外，也可在第一脱氧工序和超高温杀菌工序之间具有其他一些工序。通过超高温杀菌工序，不仅会杀死杂菌，还会使蛋白质适当地变性。
本说明书中，“超高温杀菌处理(UHT)”是指以110℃以上的温度对作为发酵乳原料的原料混合物加热1秒种以上而进行杀菌的处理。作为UHT的温度，优选为120℃以上140℃以下，更优选为120℃以上130℃以下。另一方面，加热温度为135℃以上155℃以下，优选为135℃以上150℃以下，更优选为135℃以上145℃以下，这样可获得更爽滑的发酵乳。此外，作为UHT的时间，优选为1秒钟以上5分钟以下，更优选为1秒钟以上2分钟以下，进一步优选为1秒钟以上1分钟以下。但是，即使UHT的时间为1.5秒钟以上3秒钟以下这样的短时间，也能获得足够的杀菌效果。此外，从发酵乳的耍滑感来看，UHT的时间优选为3秒钟以上5秒钟以下。
超高温杀菌处理采用公知的装置进行即可。此外，可在超高温杀菌工序之后适当地进行冷却。即，可在超高温杀菌工序之后进行冷却工序。冷却工序是指，用于使在加热杀菌工序中被加热的酸乳混合物冷却到接近发酵温度的工序。冷却方法采用发酵乳冷却工序中采用的公知方法即可，例如，可通过热交换器冷却加热后的酸乳混合物。
发酵工序
发酵工序是指，使进行了所述超高温杀菌工序之后的酸乳混合物发酵的工序。发酵工序可以在两个阶段发酵等。通过发酵工序，可获得具有商品价值的发酵乳。此外，也可在超高温杀菌工序和发酵工序之间具有冷却工序和除冷却工序之外的工序。此外，本发明中，优选在酸乳混合物中混入发酵剂而进行发酵。
“发酵剂”可适当采用公知的发酵剂。优选的发酵剂可以是乳酸菌发酵剂。作为乳酸菌发酵剂，可以采用保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)、嗜热链球菌(S.thermophilus)、乳酸乳杆菌(L.lactis)、加氏乳杆菌(L.gasseri)、双歧杆菌(bifidobacterium)、常用于制造发酵乳的乳酸菌以及酵母中的一种或两种以上。在这些菌种当中，较优选的发酵剂是以保加利亚乳酸杆菌(L.bulgaricus)和嗜热链球菌(S.thermophilus)的混合发酵剂为基质(ベース)的发酵剂，该两种菌是按照食品标准作为发酵剂而标准化的菌种。以这种酸乳发酵剂为基质，可以按照期望获得的发酵乳来添加加氏乳杆菌(L.gasseri)、双歧杆菌(bifidobacterium)等其他乳酸菌。发酵剂的添加量适当采用公知的制造发酵乳方法中所采用的量等即可。发酵剂的接种方法按照制造发酵乳时使用的公知方法进行即可。
考虑到加入到酸乳混合物中的乳酸菌类型、期望获得的发酵乳的风味等，可以适当调整发酵温度等发酵条件。具体实施例中，可以让发酵室内的温度(发酵温度)保持在30℃以上50℃以下。在该温度下，乳酸菌通常具有较强的活性，所以可以有效地促进酸乳混合物发酵。此时的发酵温度更优选为40℃以上45℃以下，进一步优选为41℃以上44℃以下。在该温度下，通过在超高温杀菌处理前降低酸乳混合物的溶解氧浓度而在超高温杀菌处理之后进行发酵，在改善发酵乳的口感和硬度的效果方面具有大的意义。即，在该温度下，与未实施上述处理而获得的发酵乳相比，能获得更佳的发酵乳。若像现有技术那样，即，在超高温杀菌处理前未降低酸乳混合物的溶解氧浓度就在超高温杀菌处理之后进行发酵，则获得的发酵乳不具有实际上需要的规定硬度。相反，若在超高温杀菌处理前降低酸乳混合物的溶解氧浓度而在超高温杀菌处理之后进行发酵，则获得的发酵乳具有实际上需要的规定硬度。
发酵时间可以按照发酵剂、发酵温度等适当调整。具体而言，发酵时间可以是1小时以上5小时以下，也可以是2小时以上4小时以下。
例如，在后发酵的情况下，将酸乳混合物与发酵剂的混合物填充到容器中。然后，将该容器放入具有规定温度的发酵室，并保持规定时间，以便使酸乳混合物发酵。由此可获得发酵乳。
本发明的第二实施方式
本发明第二实施方式的发酵乳的制造方法包括：第二脱氧工序，将进行了超高温杀菌工序之后的酸乳混合物中所含的氧的浓度降低；所述发酵工序，使进行了所述第二脱氧工序之后的酸乳混合物发酵。
更具体地讲，本发明第二实施方式的发酵乳的制造方法包括：第一脱氧工序，将酸乳混合物中所含的氧的浓度降低；超高温杀菌工序，以110℃以上的温度对进行了所述第一脱氧工序之后的酸乳混合物加热1秒种以上而进行杀菌；第二脱氧工序，将进行了超高温杀菌工序之后的酸乳混合物中所含的氧的浓度降低；所述发酵工序，使进行了所述第二脱氧工序之后的酸乳混合物发酵。
该发酵乳的制造方法与在先说明的第一实施方式的发酵乳的制造方法相同，因此，为了避免重复，省略了对上述记载的引用。此外，第二脱氧工序与第一脱氧工序也可采用相同的装置并在相同的条件下进行。
若进一步对实施了UHT处理的酸乳混合物实施脱氧(脱气)处理，则与未实施该处理而获得的发酵乳相比，能获得爽滑感更好的发酵乳。此外，无论此时酸乳混合物的组分是否变化等，都能获得能大致将发酵时间控制在一定范围内这样预料不到的效果。
考虑到加入到酸乳混合物中的乳酸菌类型、期望获得的发酵乳的风味等，可以适当调整发酵温度等发酵条件。具体实施例中，可以将发酵室内的温度(发酵温度)保持在30℃以上50℃以下。在该温度下，乳酸菌通常具有较强的活性，所以可以有效地促进酸乳混合物发酵。此时的发酵温度更优选为35℃以上40℃以下，进一步优选为36℃以上39℃以下。在该温度下，通过在超高温杀菌处理前降低酸乳混合物的溶解氧浓度，并在发酵前降低酸乳混合物的溶解氧浓度，在改善发酵乳的口感或爽滑感的效果方面具有大的意义。即，在该温度下，与未实施上述处理而获得的发酵乳相比，能获得更佳的发酵乳及其制造方法。若在超高温杀菌处理前未降低酸乳混合物的溶解氧浓度，或虽然在超高温杀菌处理前降低了酸乳混合物的溶解氧浓度但未在发酵前降低酸乳混合物的溶解氧浓度，则获得的发酵乳不是足够爽滑，且难以将该制造方法实际上需要的发酵时间控制为规定时间。相反，若在超高温杀菌处理前就降低酸乳混合物的溶解氧浓度，并在发酵前降低酸乳混合物的溶解氧浓度而进行发酵，则获得的发酵乳会足够爽滑，且也可将该制造方法实际上需要的发酵发酵时间控制为规定时间。
本发明的发酵乳(酸乳)的特征在于，具有足够的硬度和爽滑感这样的口感和物理特性。在用车辆等运输或实际中吃该发酵乳时，与现有技术的发酵乳相比，都能够明显地认识到这些特征。此外，也可根据凝乳计的分析结果来进行说明。即，例如可采用新型凝乳计(ネオカードメーター)M302(アイテクノエンジニアリング社制：旧·饭尾电机社制)来评价发酵乳的物理特性。该凝乳计是以加载有100g负荷的乳酪刀来测量其相对于发酵乳的侵入角度(角度)，并以曲线表示该测定值。此时，以乳酪刀的高度为纵轴，以在100g负荷的基础上另外施加的负荷为横轴。此外，将纵轴的10mm与横轴的10g作为相同的距离。将直到该侵入角度曲线断裂的距离作为硬度(硬度、弹性)(g)指数，将角度(度)作为爽滑指数。
实施例1
下面采用实施例具体说明本发明。本发明并不限于如下实施例，可根据公知的方法进行各种改型。
实施例1.杀菌乳(牛乳)的种类和硬度(凝乳张力)的关系
实施例1中，针对杀菌乳(牛乳)的种类(生鲜乳的杀菌条件)对酸乳的物理特性的影响进行了研究。将90kg未杀菌乳(生鲜乳)分为三组，每组30kg，并按三种杀菌条件来进行处理，调制酸乳混合物。该酸乳混合物的非脂乳固形物(SNF)浓度为8.7重量％。各杀菌条件分别为：(i)对未进行脱氧处理的生鲜乳进行高温短时杀菌(在95℃的温度条件下进行2分钟)处理(现有技术中的用于酸乳混合物的杀菌条件)；(ii)对未进行脱氧处理的生鲜乳进行超高温杀菌(在130℃的温度条件下进行2秒钟)处理(现有技术中的用于牛乳的杀菌条件)；(iii)对进行了脱氧处理(溶解氧浓度为2～3ppm)的生鲜乳进行超高温杀菌(在130℃的温度条件下进行2秒钟)处理。下面，也这样来称呼在上述杀菌条件下处理过的杀菌乳：将在杀菌条件(i)下进行处理所获得的处理乳称作为“通常的HTST处理乳”；将在杀菌条件(ii)下进行处理所获得的处理乳称作为“通常的UHT处理乳”；将在杀菌条件(iii)下进行处理所获得的处理乳称作为“脱氧的UHT处理乳”。
接下来，将这三种杀菌乳(杀菌处理完的酸乳混合物)共分为6组，每组15kg，并按两种发酵条件来进行处理，调制发酵乳(酸乳)。各发酵条件分别为：(i)不进行脱氧处理，只进行通常温度(43℃)的发酵处理(现有技术中的酸乳的发酵条件)；(ii)进行脱氧处理(溶解氧浓度为2～3ppm)，并进行低温(37℃)发酵处理。下面，也这样来称呼这些发酵处理：将在发酵条件(i)下进行的发酵称作为“通常的发酵”；将在发酵条件(ii)下进行的发酵称作为“脱氧低温发酵”。发酵处理中，对杀菌乳接种2％重量的乳酸菌发酵剂(保加利亚乳酸杆菌(L.bulgaricus JCM1002T)和嗜热链球菌(S.thermophilus ATCC19258)的混合培养物)。将这些未发酵乳(原料，6种)填充在容器内，然后保持规定的温度进行发酵，并在乳酸酸度达到0.7％的阶段结束发酵处理。将这样获得的发酵乳(6种)冷却到10℃，以此作为最终产品。发酵时间为3～5小时左右。乳酸酸度(％)是通过以酚酞作为指示剂用0.1当量氢氧化钠滴定而计算出的。接下来，测定各发酵乳的凝乳张力(CT)。其结果表示在图1中。图1是表示杀菌乳(牛乳)的种类和硬度之间的关系的图表。通常来讲，发酵乳的硬度(凝乳张力)优选为30g以上。从图1可知，在采用杀菌条件(i)的情况下，无论是进行通常的发酵时还是进行脱氧处理并在低温下进行发酵时，产品都具有足够的硬度。此外，从图1中还可知，在采用杀菌条件(ii)的情况下，当进行通常的发酵时，发酵乳的硬度不足，并不是令人满意的产品；在采用杀菌条件(ii)的情况下，当进行脱氧处理并在低温下进行发酵时，发酵乳具有足够的硬度。此外，从图1中还可知，在采用杀菌条件(iii)的情况下，无论是进行通常的发酵时还是进行脱氧处理并在低温下进行发酵时，产品都具有足够的硬度。
如图1所示，在以“通常的HTST处理乳”作为原料的情况下，无论是采用“通常的发酵”制造发酵乳，还是采用“脱氧低温发酵”制造发酵乳，从质量上来讲发酵乳的硬度都已足够了。但此时也存在如下问题，即，在采用“通常的发酵”的情况下，凝乳计的角度约为60度，在采用“脱氧低温发酵”的情况下，凝乳计的角度约为40度，发酵乳的组织或舌头感触到的爽滑感不足。在以“通常的UHT处理乳”作为原料的情况下，当采用“通常的发酵”制造发酵乳时，从质量上来讲发酵乳的硬度还不够，当采用“脱氧低温发酵”制造发酵乳时，从质量上来讲发酵乳的硬度已足够了。此时，在采用“通常的发酵”的情况下，凝乳计的角度约为30度，在采用“脱氧低温发酵”的情况下，凝乳计的角度也约为30度，在采用“脱氧低温发酵”的情况下，发酵乳的硬度或爽滑感都较佳。在以“脱氧的UHT处理乳”作为原料的情况下，无论是采用“通常的发酵”制造发酵乳，还是采用“脱氧低温发酵”制造发酵乳，从质量上来讲发酵乳的硬度和爽滑感都已足够了。本发明中，先对酸乳混合物(例如，生鲜乳100％)进行脱氧处理(溶解氧浓度约为1～4ppm)，然后进行UHT处理，从而制造发酵乳，在该情况下，与像现有技术那样不进行脱氧处理就进行UHT处理而制造发酵乳的情况相比，组织(酸乳凝乳)要硬一些。此时，在采用“通常的发酵”的情况下，凝乳计的角度约为30度，在采用“脱氧低温发酵”的情况下，凝乳计的角度约为20度，在采用“脱氧低温发酵”的情况下，发酵乳的硬度和爽滑感都极佳。此外，图1中，表示了酸乳混合物的SNF浓度为8.7重量％的情况，但可以推测，在SNF浓度为8.3重量％的情况下，图形也具有相同的走向。
通过本次的研究可表明，与对乳酸混合物实施了HTST处理的情况相比，在对乳酸混合物实施了UHT处理的情况下，风味(“美味”的观点)更佳。其主要原因在于口感更爽滑。此外，对乳酸混合物实施UHT处理而制造出的发酵乳，通常其组织(酸乳凝乳)明显变软，不能获得能承受商品流通过程中(运输中)的撞击的组织。尤其是只以生鲜乳作为原料(酸乳混合物)进行UHT处理而制造出的发酵乳(生鲜乳100％的酸乳)，由于其非脂乳固形物(SNF)比通常的发酵乳低，所以组织变软这样的问题比较明显。因此，即使风味较佳，从质量方面来讲也不得不放弃UHT处理。对此，通过本次的研究，可将现有技术中不能实现的“生鲜乳100％的酸乳(UHT处理后的牛乳100％的凝固型酸乳)”作为具体的商品来实现。
实施例2
实施例2.杀菌乳(还原脱脂乳)的种类和硬度(凝乳张力)的关系
实施例2中，针对杀菌乳(还原脱脂乳)的种类(还原脱脂乳的杀菌条件)对酸乳的物理特性的影响进行了研究。将2kg还原脱脂乳(按10重量％将脱脂乳粉溶解(还原)在水中所得到的液体)分为2组，每组1kg，并按两种杀菌条件来进行处理，调制酸乳混合物。各杀菌条件分别为：(i)不进行脱氧处理，只进行高压蒸汽杀菌(autoclave)(在121℃的温度条件下进行1分钟)处理(模拟性地再现现有技术中用于对牛乳杀菌的条件)；(ii)进行了脱氧处理(溶解氧浓度为1～2ppm)，并进行高压蒸汽杀菌(在121℃的温度条件下进行1分钟)处理。下面，也这样来称呼在上述杀菌条件下处理过的杀菌乳：将在杀菌条件(i)下进行处理所获得的还原乳称作为“通常的UHT处理还原乳”；将在杀菌条件(ii)下进行处理所获得的还原乳称作为“脱氧的UHT处理还原乳”。
将这两种杀菌乳(杀菌处理完的酸乳混合物)分为4组，每组500g，并按两种发酵条件来进行处理，调制发酵乳(酸乳)。各发酵条件与实施例1相同。该实施例的结果表示在图2中。图2是表示杀菌乳(还原脱脂乳)的种类和硬度之间的关系的图表。
从图2可知，在以“通常的UHT处理还原乳”作为原料的情况下，无论是采用“通常的发酵”制造发酵乳，还是采用“脱氧低温发酵”制造发酵乳，从质量上来讲发酵乳的硬度都不够。此时，在采用“通常的发酵”的情况下，凝乳计的角度约为30度，在采用“脱氧低温发酵”的情况下，凝乳计的角度约为30度，任何一种情况下发酵乳的爽滑感都较佳。在以“脱氧的UHT处理还原乳”作为原料的情况下，无论是采用“通常的发酵”制造发酵乳，还是采用“脱氧低温发酵”制造发酵乳，从质量上来讲发酵乳的硬度都已足够了。此时，在采用“通常的发酵”的情况下，凝乳计的角度约为30度，在采用“脱氧低温发酵”的情况下，凝乳计的角度约为20度，在采用“脱氧低温发酵”的情况下，发酵乳的硬度和爽滑感极佳。
实施例3
实施例3.杀菌乳(牛乳)的非脂乳固形物(SNF)浓度和发酵时间之间的关系
实施例3中，针对杀菌乳(牛乳)的非脂乳固形物(SNF)浓度对酸乳的发酵时间的影响进行了研究。在通过反渗透(RO)膜浓缩100kg未杀菌乳(生鲜乳)后，进行脱氧处理(溶解氧浓度2～3ppm)，然后进行超高温杀菌(在130℃的温度条件下进行2秒钟)处理。接下来，用水稀释该杀菌浓缩乳，按照4种SNF浓度来调制酸乳混合物。该酸乳混合物的SNF浓度分别为9.5重量％、8.9重量％、8.3重量％、8.0重量％。
将这四种杀菌乳(杀菌处理完的酸乳混合物)分为8组，每组5kg，并按两种发酵条件来进行处理，调制发酵乳(酸乳)。各发酵条件与实施例1相同。该实施例的结果表示在图3中。图3是表示杀菌乳(牛乳)的非脂乳固形物(SNF)浓度和发酵时间之间的关系的图表。即，是表示对采用脱氧低温(37℃)发酵和通常(43℃)的发酵这两种发酵条件的情况下乳酸酸度达到0.7％时的时间进行比较的图。
如图3所示，在采用“通常的发酵”的情况下，随着SNF浓度的减小，发酵时间从3小时增加到5小时，对此，在采用“脱氧低温发酵”的情况下，无论SNF的浓度如何，发酵时间都恒定为约3小时。若制造生鲜乳100％的酸乳，由于混合物(生鲜乳)的组分(固形物、SNF等)在一年的不同时间段是变化的，所以在采用“通常的发酵”制造时，发酵时间也会在3～5小时之间变化。然而，当以“脱氧的UHT处理乳”和“脱氧低温发酵”的组合来制造生鲜乳100％的酸乳时，无论生鲜乳的组分如何，发酵时间都不会发生变化，收敛在3小时，可进行恒定的控制。即，从图3可知，在采用“脱氧低温(37℃)发酵”的情况下，非脂乳固形物浓度大致有规律地变化，且各浓度下发酵均在短时间内进行。此外，从图3还可知，在采用“通常的发酵”的情况下，随着非脂乳固形物的减少，所需的发酵时间变长。此外，牛乳中所含的非脂乳固形物会随季节的不同而发生变化。而且，当发酵时间发生变化时，会出现必须调整制造(生产)时间等问题。通过采用本发明的发酵乳的制造方法，即使牛乳中所含的非脂乳固形物随季节发生变化，发酵时间也不会变化。因此，通过采用本发明，可提供一种产率极高的发酵乳的制造方法。从这样的观点来看，本发明的发酵乳的制造方法的优选实施方式为，在非脂乳固形物浓度从9.5％向8.0％变化时，发酵时间为1倍以上1.3倍以下，更优选为1倍以上1.2倍以下，进一步优选为1倍以上1.1倍以下。
实施例4
实施例4.对本发明的发酵乳的物理特性的验证
图4中表示了采用新型凝乳计(ネオカードメーター)M302(アイテクノエンジニアリング社制：旧·饭尾电机社制)来测量本发明的发酵乳的物理特性的结果的一个例子。此外，当该新型凝乳计测得的硬度(凝乳张力)为30g以上优选为40g以上时，发酵乳具有适当的硬度，不会因商品流通过程中(运输中)的撞击而破损。此外，当该新型凝乳计的角度为0～90度的数值时，若该角度较小，则可以判断为该发酵乳为组织爽滑的发酵乳。
在通过所述凝乳计进行实际测量时，例如，对于现有的发酵乳，其硬度为30g以上的约50～100g或100g以上的，具有足够的硬度，凝乳计的角度为60度以上甚至70度以上，往往不具有足够的爽滑感。而就本发明的发酵乳而言，例如硬度为30g以上，如为30～100g，优选为约30～80g，更优选为约30～60g或100g以上，则具有足够的硬度。此外，就本发明的发酵乳而言，例如，上述测定的作为爽滑感指数的角度例如为30度以下，更具体地讲，为不足30度的15～28度，优选为15～25度，更优选为20～25度，爽滑感也足够了。
实施例5
实施例5.针对采用脱氧发酵所带来的缩短发酵时间的效果进行验证
采用含有9.5重量％的非脂乳固形物和3重量％的脂肪的酸乳混合物，对进行了第一脱氧工序的酸乳混合物和未进行第一脱氧工序的酸乳混合物的发酵时间的差异进行了研究。乳酸菌的添加量和发酵温度如下表1所记载。表1中，对乳酸酸度达到0.7％时所需要的时间(h)进行了对比。从表1中可知，由于在任何一种情况下，进行了脱氧工序情况下都进行了脱氧工序，所以可知其的发酵时间均得到缩短。尤其是在高温(例如，43℃以上，优选为45℃以上)下，发酵时间明显缩短。即，为了提高产率，可以说发酵时间优选较短，从这样的观点来看，可以说优选如下方案：采用进行了第一脱氧工序的酸乳混合物，并让发酵温度为43℃以上，这样可极大地缩短发酵时间，从而可提高产率。
【表1】
表1.“脱氧发酵”发酵时间的缩短和收敛效果
工业实用性
通过本发明的发酵乳的制造方法可制造酸乳等发酵乳，因此，本发明可用于食品产业等领域。

Claims (9)

1.一种发酵乳的制造方法，所述发酵乳是凝固型酸乳，其特征在于，包括：
第一脱氧工序，使酸乳混合物中所含的氧的浓度降低；
超高温杀菌工序，以110℃以上的温度对进行了所述第一脱氧工序之后的酸乳混合物加热1秒种以上而进行杀菌；
发酵工序，在所述超高温杀菌工序之后，使酸乳混合物发酵1小时以上5小时以下。
2.如权利要求1所述的发酵乳的制造方法，其特征在于，所述发酵工序中的发酵温度为40℃以上45℃以下。
3.如权利要求1或2所述的发酵乳的制造方法，其特征在于，
所述第一脱氧工序对酸乳混合物进行脱氧，使溶解于该酸乳混合物中的氧的量，即溶解氧浓度达到5ppm以下。
4.如权利要求1～3中任意一项所述的发酵乳的制造方法，其特征在于，
所述酸乳混合物为生鲜乳。
5.如权利要求1～4中任意一项所述的发酵乳的制造方法，其特征在于，
所述酸乳混合物的非脂乳固形物浓度为8.0重量％以上9.5重量％以下。
6.如权利要求1～5中任意一项所述的发酵乳的制造方法，其特征在于，
还包括第二脱氧工序，所述第二脱氧工序在所述超高温杀菌工序之后，使酸乳混合物中含有的氧的浓度降低，
使所述酸乳混合物发酵的发酵工序在所述第二脱氧工序之后，以35℃以上40℃以下的发酵温度使酸乳混合物发酵。
7.如权利要求1～6中任意一项所述的发酵乳的制造方法，其特征在于，
所述超高温杀菌工序以120℃以上140℃以下的温度对酸乳混合物加热1秒钟以上5分钟以下而进行杀菌。
8.如权利要求1～7中任意一项所述的发酵乳的制造方法，其特征在于，
由凝乳计(新型凝乳计(ネオカードメーター)M302：アイテクノエンジニアリング社制)对所述发酵乳进行测定，在测定值中，硬度为30g以上，角度不足30度。
9.一种发酵乳，其特征在于，该发酵乳是按照权利要求1～8中任意一项所述的发酵乳的制造方法制造出的。
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