JP3326471B2 - 高風味牛乳の生産方法 - Google Patents
高風味牛乳の生産方法Info
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、牛乳に特有の牛乳
臭を除去し、かつ、風味を向上させた高風味牛乳の生産
方法に関するものである。
臭を除去し、かつ、風味を向上させた高風味牛乳の生産
方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】近年、国内における牛乳及びそれを原料
とする乳製品の消費は伸び悩んでおり、更に、外国製品
の輸入も増加している。このような状況のなかで、牛乳
及び乳製品の消費拡大、外国製品との競合のためには、
高品質な牛乳の生産が必要となっている。特に牛乳の風
味は、消費者の嗜好に強く関係し、良好な風味を牛乳に
付与することは牛乳の高品質化のために必要である。ま
た牛乳には特有な牛乳臭があり、それが一部消費者の牛
乳嫌いの一因にもなっている。このため、牛乳臭を除去
することも牛乳の消費拡大につながると考えられる。牛
乳へ良好な風味を付与したり牛乳臭を除去するには、牛
乳に対して各種添加物により風味付けを行う方法があ
る。しかし、各種添加物によって風味付けを行った牛乳
は、加工乳という位置づけになり成分無調整の牛乳とは
いえなくなる。近年、消費者の自然志向が高まりつつあ
り、加工乳よりも成分無調整の方が好まれており、添加
剤による牛乳への風味付けは好ましくない。
とする乳製品の消費は伸び悩んでおり、更に、外国製品
の輸入も増加している。このような状況のなかで、牛乳
及び乳製品の消費拡大、外国製品との競合のためには、
高品質な牛乳の生産が必要となっている。特に牛乳の風
味は、消費者の嗜好に強く関係し、良好な風味を牛乳に
付与することは牛乳の高品質化のために必要である。ま
た牛乳には特有な牛乳臭があり、それが一部消費者の牛
乳嫌いの一因にもなっている。このため、牛乳臭を除去
することも牛乳の消費拡大につながると考えられる。牛
乳へ良好な風味を付与したり牛乳臭を除去するには、牛
乳に対して各種添加物により風味付けを行う方法があ
る。しかし、各種添加物によって風味付けを行った牛乳
は、加工乳という位置づけになり成分無調整の牛乳とは
いえなくなる。近年、消費者の自然志向が高まりつつあ
り、加工乳よりも成分無調整の方が好まれており、添加
剤による牛乳への風味付けは好ましくない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は上記の点に鑑
み、添加剤などを加えることなく成分無調整であって、
しかも牛乳臭が除去され、風味も良好な牛乳を提供し、
更にこの牛乳を原料とした、風味を向上させたチーズ、
ヨーグルト、バターなどの乳加工製品を提供せんとする
ものである。
み、添加剤などを加えることなく成分無調整であって、
しかも牛乳臭が除去され、風味も良好な牛乳を提供し、
更にこの牛乳を原料とした、風味を向上させたチーズ、
ヨーグルト、バターなどの乳加工製品を提供せんとする
ものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
め、本発明に係る牛乳の生産方法は、クスノキ科、シソ
科及びセリ科からなる群から選択される少なくとも一種
のハーブを給与して飼養した乳牛から搾乳することを特
徴とするというものであり、これにより、牛乳にハーブ
の良好な風味を付与し、かつ牛乳臭を除去して牛乳を高
品質化し、牛乳の消費を拡大できる。
め、本発明に係る牛乳の生産方法は、クスノキ科、シソ
科及びセリ科からなる群から選択される少なくとも一種
のハーブを給与して飼養した乳牛から搾乳することを特
徴とするというものであり、これにより、牛乳にハーブ
の良好な風味を付与し、かつ牛乳臭を除去して牛乳を高
品質化し、牛乳の消費を拡大できる。
【０００５】また、本発明に係る乳加工製品は、上記の
ようにして得られる高風味牛乳を原料として生産するも
のであり、これによりチーズ、ヨーグルト、バターなど
の消費を拡大できる。
ようにして得られる高風味牛乳を原料として生産するも
のであり、これによりチーズ、ヨーグルト、バターなど
の消費を拡大できる。
【０００６】前記乳牛に対するハーブの給与方法として
は、ハーブを野山や牧場で生育させ、これを放牧してい
る乳牛に自然に摂取させることでそのままの形で給与し
たり、生育させたハーブを刈り取って、乾燥し、粉砕し
たものを飼料に添加して乳牛に給与してもよい。望まし
くは濃厚飼料（トウモロコシ、大豆粕、ミネラル類な
ど）を乳牛に給与する際に添加するとよい。
は、ハーブを野山や牧場で生育させ、これを放牧してい
る乳牛に自然に摂取させることでそのままの形で給与し
たり、生育させたハーブを刈り取って、乾燥し、粉砕し
たものを飼料に添加して乳牛に給与してもよい。望まし
くは濃厚飼料（トウモロコシ、大豆粕、ミネラル類な
ど）を乳牛に給与する際に添加するとよい。
【０００７】本発明におけるハーブとは、地中海を原産
とする香草類、及び熱帯、亜熱帯原産のスパイス類の両
者を含むものである。これらのハーブに含まれる製油成
分及び脂溶成分は、不快臭に対するマスキング、芳香に
よる香り付け、油脂に対する抗酸化性等の機能を有す
る。本発明では、このようなハーブのもつ機能を牛乳生
産に活用したものであり、乳牛に給与されたハーブの製
油成分及び脂溶成分が乳牛の消化管から吸収され、血液
によって乳腺まで運搬され、そこで合成される乳脂肪分
に溶け込み牛乳中に分泌されるものと考えられる。従っ
て、ハーブを乳牛に給与することで、ハーブの精油成
分、脂溶成分が牛乳に移行し、牛乳の風味改善、不快臭
（牛乳臭）のマスキング効果が現れるものと考えられ
る。
とする香草類、及び熱帯、亜熱帯原産のスパイス類の両
者を含むものである。これらのハーブに含まれる製油成
分及び脂溶成分は、不快臭に対するマスキング、芳香に
よる香り付け、油脂に対する抗酸化性等の機能を有す
る。本発明では、このようなハーブのもつ機能を牛乳生
産に活用したものであり、乳牛に給与されたハーブの製
油成分及び脂溶成分が乳牛の消化管から吸収され、血液
によって乳腺まで運搬され、そこで合成される乳脂肪分
に溶け込み牛乳中に分泌されるものと考えられる。従っ
て、ハーブを乳牛に給与することで、ハーブの精油成
分、脂溶成分が牛乳に移行し、牛乳の風味改善、不快臭
（牛乳臭）のマスキング効果が現れるものと考えられ
る。
【０００８】本発明で使用されるハーブは、クスノキ
科、シソ科及びセリ科からなる群から選択されるが、好
ましいハーブの具体例としては、シナモン、バジル、オ
レガノ、レモンバーム、フェンネル、ローズマリー及び
キャラウエイからなる群から選択されるものが挙げら
れ、これらのなかでも特に、シナモン及びバジルが好ま
しく、更には、シナモンとバジルとをほぼ１：１で混合
したものがより好ましい。
科、シソ科及びセリ科からなる群から選択されるが、好
ましいハーブの具体例としては、シナモン、バジル、オ
レガノ、レモンバーム、フェンネル、ローズマリー及び
キャラウエイからなる群から選択されるものが挙げら
れ、これらのなかでも特に、シナモン及びバジルが好ま
しく、更には、シナモンとバジルとをほぼ１：１で混合
したものがより好ましい。
【０００９】
【発明の実施の形態】一般に乳牛は、飼育の仕方とし
て、野山への放牧、柵で囲った牧場、畜舎での飼育等が
あるが、本発明はいずれの方法でも実施できる。乳牛の
種類としては、ホルスタイン種、ジャージー種、ガーン
ジー種、エアシャー種、ショートホーン種、デボン種、
シンメンタール種、ブラウン・スイス種等に適用できる
が、勿論これらの混合種にも適用できる。乳牛へのハー
ブの給与方法としては、放牧や牧場では、選択したハー
ブを予め生育させておき、自然に摂取させたり、牧場や
畜舎では、刈り取った生のハーブや、それを乾燥、粉砕
したものを、一般の飼料や濃厚飼料に添加させてもよ
い。
て、野山への放牧、柵で囲った牧場、畜舎での飼育等が
あるが、本発明はいずれの方法でも実施できる。乳牛の
種類としては、ホルスタイン種、ジャージー種、ガーン
ジー種、エアシャー種、ショートホーン種、デボン種、
シンメンタール種、ブラウン・スイス種等に適用できる
が、勿論これらの混合種にも適用できる。乳牛へのハー
ブの給与方法としては、放牧や牧場では、選択したハー
ブを予め生育させておき、自然に摂取させたり、牧場や
畜舎では、刈り取った生のハーブや、それを乾燥、粉砕
したものを、一般の飼料や濃厚飼料に添加させてもよ
い。
【００１０】また、上記のようにハーブを給与して飼養
した乳牛から搾乳した高風味牛乳を原料とする以外は、
常法どおりに生産することで、風味を向上させたチー
ズ、ヨーグルト、バターなどの本発明に係る乳加工製品
を得ることができる。
した乳牛から搾乳した高風味牛乳を原料とする以外は、
常法どおりに生産することで、風味を向上させたチー
ズ、ヨーグルト、バターなどの本発明に係る乳加工製品
を得ることができる。
【００１１】
【実施例】次に実施例を挙げて本発明を具体的に説明す
るが、これらの実施例は何ら本発明を制限するものでは
ない。
るが、これらの実施例は何ら本発明を制限するものでは
ない。
【００１２】（実施例１及び比較例）表１に示すような
ハーブを添加した配合の飼料を給与した乳牛から搾乳し
た牛乳とハーブを添加しない飼料を給与した乳牛から搾
乳した牛乳について、食味検査（官能検査）を行うとと
もに、泌乳成績、及び精油成分、脂溶成分について測定
し、乳牛へのハーブの給与による牛乳の風味の改善効果
について調べた。
ハーブを添加した配合の飼料を給与した乳牛から搾乳し
た牛乳とハーブを添加しない飼料を給与した乳牛から搾
乳した牛乳について、食味検査（官能検査）を行うとと
もに、泌乳成績、及び精油成分、脂溶成分について測定
し、乳牛へのハーブの給与による牛乳の風味の改善効果
について調べた。
【００１３】
【表１】
【００１４】［乳牛］実施例１および比較例で使用した
乳牛は、ホルスタイン種乳牛、初産、分娩２ヶ月の牛で
ある。
乳牛は、ホルスタイン種乳牛、初産、分娩２ヶ月の牛で
ある。
【００１５】［飼養条件］ 飼料給与時期： 朝、夕の１日２回 搾乳時期 ： 朝、夕の１日２回
【００１６】［試験用サンプルの採取］ （１）食味試験用サンプル：ハーブ給与開始後１０日目
の朝に搾乳した。 （２）分析用サンプル：ハーブ給与開始後７日目の夕か
ら１０日目の朝までに搾乳した牛乳を混合したものを６
０℃で３０分間殺菌。
の朝に搾乳した。 （２）分析用サンプル：ハーブ給与開始後７日目の夕か
ら１０日目の朝までに搾乳した牛乳を混合したものを６
０℃で３０分間殺菌。
【００１７】［食味試験の方法］ハーブ無給与の乳牛か
ら搾乳した牛乳（比較例）を対照にして、ハーブ給与の
乳牛から搾乳した牛乳（実施例１）についてパネラー１
８人で乳臭さ、甘さ、味のキレ、コク、及び総評の各項
目について評価した。
ら搾乳した牛乳（比較例）を対照にして、ハーブ給与の
乳牛から搾乳した牛乳（実施例１）についてパネラー１
８人で乳臭さ、甘さ、味のキレ、コク、及び総評の各項
目について評価した。
【００１８】［精油成分、脂溶成分の分析方法］ＧＣ／
ＭＳ ＳＩＭ法により、実施例１（ハーブ給与）、比較
例（ハーブ無給与）について、シナミックアルデヒドを
指標として分析した。
ＭＳ ＳＩＭ法により、実施例１（ハーブ給与）、比較
例（ハーブ無給与）について、シナミックアルデヒドを
指標として分析した。
【００１９】［食味試験の結果］試験結果を図１のヒス
トグラムに示す。この結果をもとに、１つの母平均に対
する検定（官能評価で得られた点数の平均が人数、バラ
ツキから本当に成り立つかどうかを、ｋｅｙ（この場合
は比較例）を０点として評価する方法）を、日本科学技
術連盟のコンピュータソフトＪ−ＱＣＡＳ（ジュースキ
ューカス）を用いて行った。この結果、ハーブミックス
を添加した飼料を給与して飼養した乳牛から搾乳した実
施例１の牛乳は、ハーブ無給与の乳牛から搾乳した比較
例の牛乳と比較すると、乳臭さについては１％の有意差
で乳臭くなく、甘さ、味のキレともあり、総合評価でも
１％の有意差で味がよいとの結果であった。また、ハー
ブ給与の乳牛から搾乳した実施例１の牛乳についてのパ
ネラーのコメントは、ハーブ無給与の乳牛から搾乳した
比較例の牛乳に比べて牛乳臭さ、香り立ちが弱く、クセ
がない、甘い感じがする、というものであった。
トグラムに示す。この結果をもとに、１つの母平均に対
する検定（官能評価で得られた点数の平均が人数、バラ
ツキから本当に成り立つかどうかを、ｋｅｙ（この場合
は比較例）を０点として評価する方法）を、日本科学技
術連盟のコンピュータソフトＪ−ＱＣＡＳ（ジュースキ
ューカス）を用いて行った。この結果、ハーブミックス
を添加した飼料を給与して飼養した乳牛から搾乳した実
施例１の牛乳は、ハーブ無給与の乳牛から搾乳した比較
例の牛乳と比較すると、乳臭さについては１％の有意差
で乳臭くなく、甘さ、味のキレともあり、総合評価でも
１％の有意差で味がよいとの結果であった。また、ハー
ブ給与の乳牛から搾乳した実施例１の牛乳についてのパ
ネラーのコメントは、ハーブ無給与の乳牛から搾乳した
比較例の牛乳に比べて牛乳臭さ、香り立ちが弱く、クセ
がない、甘い感じがする、というものであった。
【００２０】［泌乳成績、精油成分及び脂溶成分分析］
泌乳成績の結果を表２に、精油成分及び脂溶成分分析結
果を表３に示す。
泌乳成績の結果を表２に、精油成分及び脂溶成分分析結
果を表３に示す。
【００２１】
【表２】
【００２２】
【表３】
【００２３】表２に示すように、ハーブミックスを添加
した飼料を給与して飼養した乳牛から搾乳した実施例１
の牛乳も、乳量や成分については、一般の乳牛にみられ
る成績と同等であり、乳量、乳成分に対するハーブ添加
の影響は認められなかった。
した飼料を給与して飼養した乳牛から搾乳した実施例１
の牛乳も、乳量や成分については、一般の乳牛にみられ
る成績と同等であり、乳量、乳成分に対するハーブ添加
の影響は認められなかった。
【００２４】また、表３に示すように、ハーブミックス
を添加した飼料を給与して飼養した乳牛から搾乳した実
施例１の牛乳には、シナモンの精油中の主成分であるシ
ナミックアルデヒドが移行していることが確認された。
を添加した飼料を給与して飼養した乳牛から搾乳した実
施例１の牛乳には、シナモンの精油中の主成分であるシ
ナミックアルデヒドが移行していることが確認された。
【００２５】（実施例２）飼料に添加するハーブを、オ
レガノ、レモンバーム、フェンネルにそれぞれ変更した
以外は表１と同様にして飼料を配合し、実施例１と同様
に乳牛に給与したのち、搾乳を行ってその牛乳の精油成
分及び脂溶成分を分析した。その結果を表４に示す。
レガノ、レモンバーム、フェンネルにそれぞれ変更した
以外は表１と同様にして飼料を配合し、実施例１と同様
に乳牛に給与したのち、搾乳を行ってその牛乳の精油成
分及び脂溶成分を分析した。その結果を表４に示す。
【００２６】
【表４】
【００２７】表４に示すように、オレガノ、レモンバー
ム、フェンネルをそれぞれ添加した飼料を給与して飼養
した乳牛から搾乳した牛乳には、それぞれ、オレガノの
精油中の主成分チモール、レモンバームの精油主成分の
シラトール、フェンネルの精油主成分のアネトールが移
行しているのが確認された。
ム、フェンネルをそれぞれ添加した飼料を給与して飼養
した乳牛から搾乳した牛乳には、それぞれ、オレガノの
精油中の主成分チモール、レモンバームの精油主成分の
シラトール、フェンネルの精油主成分のアネトールが移
行しているのが確認された。
【００２８】
【発明の効果】以上のように、本発明によれば、ハーブ
を給与して飼養した乳牛から搾乳することにより、ハー
ブの精油成分、脂溶成分が牛乳へ移行し、牛乳の生産段
階で良好な風味を付与し、かつ独特の牛乳臭を除去する
ことができ、成分無調整で牛乳臭のない高風味の牛乳を
提供することができる。このような飼料中の成分の牛乳
中への移行については従来に報告はなく、画期的な発見
である。また、この牛乳を原料とすることで、チーズ、
バター、ヨーグルトなどの乳加工製品の風味を向上させ
ることができる。従って、本発明により、牛乳及び乳加
工製品の消費の拡大に寄与しうる。
を給与して飼養した乳牛から搾乳することにより、ハー
ブの精油成分、脂溶成分が牛乳へ移行し、牛乳の生産段
階で良好な風味を付与し、かつ独特の牛乳臭を除去する
ことができ、成分無調整で牛乳臭のない高風味の牛乳を
提供することができる。このような飼料中の成分の牛乳
中への移行については従来に報告はなく、画期的な発見
である。また、この牛乳を原料とすることで、チーズ、
バター、ヨーグルトなどの乳加工製品の風味を向上させ
ることができる。従って、本発明により、牛乳及び乳加
工製品の消費の拡大に寄与しうる。
【図１】 実施例１の牛乳の食味検査結果のヒストグラ
ムである。
ムである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｋ 1/14 Ａ２３Ｋ 1/14 1/18 1/18 Ｂ (73)特許権者 598045999 石田 元彦 栃木県那須郡西那須野町上赤田238−402 (73)特許権者 598046000 福川 ▲たい▼一郎 茨城県つくば市梅園２丁目11−17 (72)発明者 安藤 貞 栃木県那須郡西那須野町千本松800 (72)発明者 西田 武弘 栃木県那須郡西那須野町千本松800 (72)発明者 石田 元彦 栃木県那須郡西那須野町上赤田238−402 (72)発明者 福川 ▲たい▼一郎 栃木県那須郡西那須野町千本松800 (72)発明者 河智 義弘 滋賀県草津市桜ヶ丘４丁目９−４ (72)発明者 加味 亜季子 大阪府豊中市庄内栄町４丁目17−17 (72)発明者 廣瀬 美佐江 大阪府茨木市三島町２丁目２−303 (56)参考文献 特開 平７−107919（ＪＰ，Ａ) 特開 平７−79709（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23K 1/00 - 1/20
Claims (8)
- 【請求項１】 クスノキ科、シソ科及びセリ科からなる
群から選択される少なくとも一種のハーブを給与して飼
養した乳牛から搾乳することを特徴とする牛乳臭が除去
された高風味牛乳の生産方法。 - 【請求項２】 前記ハーブを添加した飼料を給与して飼
養した乳牛から搾乳する請求項１記載の牛乳臭が除去さ
れた高風味牛乳の生産方法。 - 【請求項３】 前記ハーブが、シナモン、バジル、オレ
ガノ、レモンバーム、フェンネル、ローズマリー及びキ
ャラウエイからなる群から選択される少なくとも一種で
ある請求項１又は２記載の牛乳臭が除去された高風味牛
乳の生産方法。 - 【請求項４】 前記ハーブがシナモンとバジルとをほぼ
１：１で混合したものである請求項３記載の牛乳臭が除
去された高風味牛乳の生産方法。 - 【請求項５】 クスノキ科、シソ科及びセリ科からなる
群から選択される少なくとも一種のハーブを給与して飼
養した乳牛から搾乳した牛乳臭が除去された高風味牛
乳。 - 【請求項６】 ハーブに含まれる製油成分及び脂溶成分
を含有してなる請求項５記載の牛乳臭が除去された高風
味牛乳。 - 【請求項７】 クスノキ科、シソ科及びセリ科からなる
群から選択される少なくとも一種のハーブを給与して飼
養した乳牛から搾乳した牛乳臭が除去された高風味牛乳
を原料として生産された乳加工製品。 - 【請求項８】 牛乳臭が除去された高風味牛乳を原料と
して生産された乳加工製品がチーズ、ヨーグルト、また
はバターである請求項７記載の乳加工製品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP09582899A JP3326471B2 (ja) | 1998-04-07 | 1999-04-02 | 高風味牛乳の生産方法 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10-94992 | 1998-04-07 | ||
| JP9499298 | 1998-04-07 | ||
| JP09582899A JP3326471B2 (ja) | 1998-04-07 | 1999-04-02 | 高風味牛乳の生産方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11346673A JPH11346673A (ja) | 1999-12-21 |
| JP3326471B2 true JP3326471B2 (ja) | 2002-09-24 |
Family
ID=26436225
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP09582899A Expired - Lifetime JP3326471B2 (ja) | 1998-04-07 | 1999-04-02 | 高風味牛乳の生産方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3326471B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| TWI491362B (zh) * | 2006-12-01 | 2015-07-11 | Meiji Co Ltd | 發酵乳之製造方法及發酵乳 |
| WO2011153299A2 (en) * | 2010-06-03 | 2011-12-08 | The Penn State Research Foundation | Plant-derived feed supplement for reducing methane production from ruminant species |
| CN104026228A (zh) * | 2014-05-19 | 2014-09-10 | 何群 | 一种保健酸奶及其制备方法 |
-
1999
- 1999-04-02 JP JP09582899A patent/JP3326471B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH11346673A (ja) | 1999-12-21 |
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