TW201711568A - 發酵乳及其製造方法 - Google Patents

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Takefumi Ichimura
Takashi Osada
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Abstract

本發明的目的係提供一種發酵乳的製造方法，其係能在不使發酵乳生產效率下降的情況下，製造具有充分硬度且口感滑順的發酵乳。本發明係一種發酵乳的製造方法，其係包含：均質化製程，降低原料乳的平均粒徑，並將該原料乳均質化；殺菌製程，於該均質化製程之前或之後，將該原料乳於115℃~150℃下殺菌；以及發酵製程，於該均質化製程及該殺菌製程之後，使該原料乳發酵。

Description

發酵乳及其製造方法
本發明係關於一種用於得到具有耐受物流時振動的硬度(強度)並具有優異口感滑順度之發酵乳的製造方法，及由該製造方法而得之發酵乳。
發酵乳係為使用乳酸菌或酵母，來將含有乳或者是與乳同等程度的無脂肪乳固體成分發酵而成的糊狀、液狀、固體形狀之物體，或者係為將前述物體冷凍之物體，且大致上可分成兩種類型。一種類型是前發酵，另一種類型是後發酵。前者(前發酵類型)係於原料乳添加特定量的引酵物(Starter)(乳酸菌等)，並使用填充於物流用之個別食用容器前所用的槽等，來將該原料乳發酵至達到特定乳酸酸度或特定pH值，並於冷卻後使得到之發酵乳粉碎等，且因應必要，混合果肉或甜味料(糖液等)，再填充於物流用之個別食用容器(紙容器、塑膠容器、玻璃容器等)。後者(後發酵類型)係於原料乳添加特定量的引酵物，接著將該原料乳填充於物流用之個別食用容器，再使用發酵室等，來將該原料乳發酵至達到特定乳酸酸度或特定pH值，並於固化成布丁狀後冷卻。前發酵係多用於包含果肉的軟式優格或包含甜味料的飲料式優格之製造。另一方面，後發酵係多用於不含有果肉或甜味料等硬式(Hard type)(凝乳型(Set type))優格等，意即平坦型(Plain type)優格等的製造。
發酵乳係透過添加引酵物於殺菌後的原料乳並使原料乳發酵來製造。若將原料乳進行超高溫殺菌處理(UHT處理，例如120℃以上的加熱處理)並使其發酵，則得到之發酵乳，雖然口感變得極度滑順且顯著提升適口性，但凝乳(Curd)的硬度小(脆弱)。因此，在凝乳型的優格中，於欲得到凝乳硬度大(固實)的發酵乳之情況下，一般係將原料乳進行高溫短時間殺菌處理(HTST處理，例如85~95℃的加熱處理)並使其發酵。然而，若將原料乳進行高溫短時間殺菌處理並使其發酵，則得到口感充分滑順的發酵乳變得困難。
就使用高溫短時間殺菌處理的發酵乳製造方法而言，專利文獻1揭示一種發酵乳的製造方法，藉由降低原料乳的溶存氧濃度(5ppm以下)，並將原料乳高溫短時間殺菌處理後，在低溫(30~37℃)下發酵，則得到具有優異滑順口感並能於物流時維持組織，且硬度充分之發酵乳。同時，專利文獻2揭示一種發酵乳的製造方法，藉由降低原料乳的溶存氧濃度(5ppm以下)，並將原料乳高溫短時間殺菌處理後，在低溫(30~40℃)下發酵，則得到具有優異滑順口感並能於物流階段維持組織，且硬度充分之發酵乳。 [先前技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]日本特開2005-176603號公報 [專利文獻2]日本特開2005-348703號公報
[發明所欲解決之課題]於專利文獻1及2的發酵乳製造方法中，因為要降低原料乳的溶存氧濃度，因此除了一般發酵乳的製造設備之外，還需要注入惰性氣體(氮氣(N2 )等)的設備、減壓設備、脫泡設備等附帶的製造設備。同時，因為將原料乳進行高溫短時間殺菌處理，則與將原料乳進行超高溫殺菌處理的情況相比，並不能說是得到口感充分滑順的發酵乳。意即，吾人尋求能更改善先前技術之口感，進而提升發酵乳口感滑順度。於將原料乳進行高溫短時間殺菌處理的情況下，因為一般會使殺菌時間變長，故並不能說是發酵乳的生產效率優異。意即，吾人尋求較先前技術更短的殺菌時間，進而提升發酵乳的生產效率。
同時，將牛乳或乳飲料以冷藏方式物流的情況下，為了殺死具有耐熱性的芽胞菌並擔保細菌的品質，故吾人尋求於牛乳或乳飲料的製造工程中，將生乳或原料乳等進行超高溫殺菌處理。
意即，在發酵乳的製造工程中，一般將生乳或原料乳等進行超高溫殺菌處理的情況下，但是因為生乳或原料乳的殺菌條件與牛乳或乳飲料等製造工程中的殺菌條件不同，若於發酵乳的製造工程與牛乳或乳飲料等製造工程中使用相同的殺菌設備，則必須在各自的製造工程中切換並變更殺菌條件。因此，對乳業工廠整體而言，各種製品的生產效率下降。同時，若於發酵乳的製造工程中與牛乳或乳飲料等製造工程中使用不同的殺菌設備，則必須在各自的製造工程中設置殺菌設備。因此，對乳業工廠整體而言，各種製品的製造設備之數量增加。
如上述般，一直以來，為了製造同時具有於物流時能維持組織的充分硬度，以及口感滑順的發酵乳，必須一邊降低原料乳的溶存氧濃度、一邊將原料乳在較牛乳或乳飲料的殺菌溫度還低溫的溫度下殺菌，並一邊於原料乳添加乳清蛋白質(α-乳清蛋白，β-乳球蛋白等)。因此，於花費發酵乳製造費用的同時，亦無法避免發酵乳生產效率的下降。
因此，本發明的目的係提供一種發酵乳的製造方法，其係能在不使發酵乳生產效率下降的情況下，製造具有充分硬度且口感滑順的發酵乳。 [用於解決課題之手段]
本發明人們為了解決上述課題，在進行了深入研究之後，發現藉由將原料乳均質化等，並降低原料乳的平均粒徑，即使於將原料乳進行超高溫殺菌處理後的情況下，亦能製造具有充分硬度的發酵乳，進而完成了本發明。
本發明係提供一種發酵乳的製造方法，其係包含：均質化製程，降低原料乳的平均粒徑，並將該原料乳均質化；殺菌製程，於該均質化製程之前或之後，將該原料乳於115℃~150℃下殺菌；以及發酵製程，於該均質化製程及該殺菌製程之後，使該原料乳(亦包含於原料乳添加乳酸菌引酵物等之後的狀態、發酵乳基材的意義)發酵。
同時，本發明係提供一種發酵乳的製造方法，其中，於該均質化製程中，將該原料乳的粒徑降低至0.8μm以下。
同時，本發明係提供一種發酵乳的製造方法，其中，於該發酵製程前，還包含降低該原料乳的溶存氧濃度之降低製程。
同時，本發明係提供一種發酵乳的製造方法，其中，該發酵乳係凝乳型優格。
同時，本發明係提供一種提升發酵乳硬度之方法，其係包含：均質化製程，將該原料乳均質化；殺菌製程，於該均質化製程之前或之後，將該原料乳於115℃~150℃下殺菌；以及發酵製程，於該均質化製程及該殺菌製程之後，使該原料乳發酵。
同時，本發明係提供一種提升發酵乳口感滑順度之方法，其係包含：均質化製程，將該原料乳均質化；殺菌製程，於該均質化製程之前或之後，將該原料乳於115℃~150℃下殺菌；以及發酵製程，於該均質化製程及該殺菌製程之後，使該原料乳發酵。
同時，本發明係提供一種提升發酵乳硬度以及口感滑順度之方法，其係包含：均質化製程，將該原料乳均質化；殺菌製程，於該均質化製程之前或之後，將該原料乳於115℃~150℃下殺菌；以及發酵製程，於該均質化製程及該殺菌製程之後，使該原料乳發酵。
同時，本發明係提供一種發酵乳，其硬度為26g以上，優格刀的侵入角度小於60度，且攪拌後的平均粒徑為43μm以下。
同時，本發明係提供一種發酵乳，其中，黏著力係0.0008J/m2 以上。
同時，本發明係提供一種發酵乳，其中，該發酵乳係由上述發酵乳的製造方法來製造。
同時，本發明係提供一種發酵乳，其中，該發酵乳置於容器內。
同時，本發明係提供一種發酵乳，其中，該發酵乳係凝乳型優格。
同時，本發明係提供一種凝乳型優格，其係藉由發酵乳的製造方法來製造，該方法包含：均質化製程，降低原料乳的平均粒徑，並將該原料乳均質化；殺菌製程，於該均質化製程之前或之後，將該原料乳於115℃~150℃下殺菌；填充製程，將原料乳填充至容器；以及發酵製程，於該均質化製程、該殺菌製程及該填充製程之後，使該原料乳發酵。
同時，本發明係提供一種軟式優格，其係藉由發酵乳的製造方法來製造，該方法包含：均質化製程，降低原料乳的平均粒徑，並將該原料乳均質化；殺菌製程，於該均質化製程之前或之後，將該原料乳於115℃~150℃下殺菌；獲得製程，將原料乳發酵並獲得發酵乳；攪拌製程，將發酵乳攪拌(粉碎發酵乳的凝乳)；混合製程，因應必要將果肉、蔬菜、調製品(Preparation)、醬及糖液等混合；以及填充製程，將發酵乳填充至容器。
同時，本發明係提供一種飲料式優格，其係藉由發酵乳的製造方法來製造，該方法包含：均質化製程，降低原料乳的平均粒徑，並將該原料乳均質化；殺菌製程，於該均質化製程之前或之後，將該原料乳於115℃~150℃下殺菌；獲得製程，將原料乳發酵並獲得發酵乳；攪拌製程，將發酵乳攪拌(粉碎發酵乳的凝乳)；發酵乳均質化製程，將發酵乳均質化(將發酵乳的凝乳細微化)；混合製程，因應必要將果肉、蔬菜、調製品(Preparation)、醬及糖液等混合；以及填充製程，將發酵乳填充至容器。 [發明的效果]
因為本發明的發酵乳製造方法係以降低原料乳的平均粒徑，並將該原料乳均質化，以及將該原料乳於115℃~150℃下殺菌作為主要的要件，故能在不使發酵乳生產效率下降的情況下，製造具有充分硬度且口感滑順的發酵乳。
本發明係提供發酵乳的製造方法。
本說明書中所謂「發酵乳」係藉由使用乳酸菌或酵母等來將乳等發酵而得之乳製品以及加工品，且包含以乳等條例(乳等省令)所定義之「發酵乳」、「乳製品乳酸菌飲料」及「乳酸菌飲料」等。舉例來說，根據本發明來製造的發酵乳係可為優格。舉例來說，依據本發明來製造的發酵乳，係可為將原料乳填充於槽內等，並使其發酵後填充至容器之前發酵類型的優格，以及將原料乳填充至容器後並使其發酵之後發酵類型的優格中任一者。舉例來說，依據本發明來製造的發酵乳，係可為平坦型優格、凝乳型優格(固體狀發酵乳)、軟式優格(糊狀發酵乳)以及飲料式優格(液狀發酵乳)等。本發明的製造方法係如後述般，因為能製造具有充分硬度的發酵乳，故可適用於凝乳型優格。
本發明的製造方法包含均質化製程，降低原料乳的平均粒徑，並將該原料乳均質化。
本說明書中所謂「原料乳」係指乳、乳成分或含有乳成分之組合物。舉例來說，乳成分係包含生乳、牛乳、脫脂乳、全脂奶粉、脫脂奶粉、全脂濃縮乳、脫脂濃縮乳、加糖煉乳、加糖脫脂煉乳、無糖煉乳、無糖脫脂煉乳、乳清(Whey)、乳清粉末、脫鹽乳清、脫鹽乳清粉末、乳清蛋白質濃縮物(WPC)、乳清蛋白質分離物(WPI)、α-乳清蛋白、β-乳球蛋白、乳蛋白質濃縮物(MPC)、酪蛋白、酪蛋白酸鈉、酪蛋白酸鈣、鮮奶油、發酵鮮奶油、複合鮮奶油、鮮奶油粉末、奶油、發酵奶油、酪乳、酪乳粉末以及酪乳油等。原料乳係可含有兩種以上的乳成分。原料乳係可進一步含有乳成分之外的物質，舉例來說，水、脂質、蛋白質、糖類、香味成分、香料、色素、礦物質(鹽類)、維他命以及其他食品用添加物等。同時，原料乳係可預先加溫並溶解於明膠溶液等。舉例來說，原料乳係可為習知的優格混合物。
本說明書中「原料乳的粒徑」係指由含於原料乳的蛋白質及/或脂質(脂肪)所構成的粒子之粒徑的平均值。舉例來說，由蛋白質及/或脂肪所構成的粒子係酪蛋白膠粒及/或蛋白球等。原料乳的平均粒徑係可藉由雷射繞射式的粒度分布測定裝置(例如SALD-2200，島津製作所)進行評價。
本說明書中「將原料乳均質化」係指將含於原料乳的蛋白質及/或脂質(脂肪)所構成的粒子精細地粉碎(細微化)。就本發明將原料乳均質化的方法而言，舉例來說，可使用一邊將原料乳加壓並擠出，一邊通過狹窄縫隙的方法，或者一邊將原料乳減壓並吸引，一邊通過狹窄縫隙的方法。於一定的壓力及流量下，只要是能將原料乳的平均粒徑調整至0.8μm以下，較佳為0.77μm以下，更佳為0.75μm以下，特佳為0.73μm以下，最佳為0.7μm以下，並可將原料乳均質化的壓力以及流量(流速)適宜設定。此時，將原料乳均質化的壓力係較佳為180kg/cm2 以上，更佳為200kg/cm2 以上，特佳為220kg/cm2 以上，再特佳為240kg/cm2 以上，極佳為260kg/cm2 以上，再極佳為280kg/cm2 以上，最佳為300kg/cm2 以上。接著，將原料乳均質化的壓力係較佳為800kg/cm2 以下，更佳為700kg/cm2 以下，特佳為600kg/cm2 以下，最佳為550kg/cm2 以下。同時，將原料乳均質化的流量係較佳為100~30000kg/h，更佳為150~25000kg/h，特佳為200~20000kg/h，最佳為250~15000kg/h。再者，就將原料乳均質化的方法與設備而言，並不限於上述之方法，可使用習知任意的方法與設備。
將原料乳均質化的製程，係於原料乳均質化的製程後並至少於將原料乳發酵的製程前，使原料乳的平均粒徑達成0.8μm以下來進行的。意即，舉例來說，將原料乳均質化的製程，係於進行原料乳均質化的製程後、原料乳的殺菌製程前、原料乳的殺菌製程後，或者於即將進行原料乳發酵的製程之前，使原料乳的平均粒徑達成0.8μm以下來進行的。此處，雖然將原料乳均質化的製程係可於進行原料乳的殺菌製程前、原料乳的殺菌製程後，或者即將進行原料乳發酵的製程之前來進行，但就簡略本發明的製造方法(容易以衛生的方式處理原料乳)等的觀點來看，將原料乳均質化的製程係較佳於原料乳的殺菌製程前(即將進行該製程之前)進行。雖然可進行1次或2次以上之將原料乳均質化的製程，但就簡略本發明的製造方法等的觀點來看，較佳係進行1次將原料乳均質化的製程。在本發明的製造方法中，藉由將原料乳以特定條件進行均質化等，並藉由將原料乳的平均粒徑降低，即使於使用115℃~150℃的高溫來處理原料乳的情況下，也能得到能夠耐受物流時的振動之具有充分硬度的發酵乳。此時，本發明原料乳的平均粒徑係較佳為0.8μm以下，更佳為0.77μm以下，特佳為0.75μm以下，再特佳為0.73μm以下，極佳為0.7μm以下，再極佳為0.67μm以下，最佳為0.65μm以下。再者，本發明原料乳的平均粒徑係較佳為0.2μm以上，更佳為0.25μm以上，特佳為0.3μm以上，極佳為0.35μm以上，最佳為0.4μm以上。同時，本發明原料乳的粒徑標準差係較佳為0.16μm以下，更佳為0.15μm以下，特佳為0.14μm以下，最佳為0.13μm以下。再者，本發明原料乳的粒徑標準差係較佳為0.01μm以上，更佳為0.05μm以上，特佳為0.08μm以上，最佳為0.1μm以上。
本發明的製造方法係包含將原料乳於115℃~150℃下殺菌的殺菌製程。
將原料乳殺菌的製程係可於將原料乳均質化的製程前或將原料乳均質化的製程後進行。於將原料乳殺菌的方法中，使用所謂的「高溫殺菌處理(HTST)」或「超高溫殺菌處理(UHT)」。只要是能製造具有充分硬度且口感滑順的發酵乳之溫度以及時間，則可適宜設定原料乳殺菌的溫度及時間。此時，將原料乳殺菌的溫度係較佳為115℃以上，更佳為116℃以上，特佳為120℃以上，極佳為125℃以上，最佳為130℃以上。再者，將原料乳殺菌的溫度係較佳為150℃以下，更佳為145℃以下，特佳為140℃以下。同時，將原料乳殺菌的時間係較佳為1~300秒之間，更佳為1~120秒之間，特佳為1~60秒之間，極佳為1~30秒之間，再極佳為1~10秒之間，最佳為1~5秒之間。再者，就將原料乳殺菌的方法與設備而言，並不限於上述的方法，可使用習知任意的方法與設備。再者，藉由將原料乳進行115℃~150℃的高溫處理，能得到口感滑順度提升的發酵乳。
本發明的製造方法係包含將原料乳(亦包含於原料乳添加乳酸菌引酵物等之後的狀態、發酵乳基材的意義)發酵的製程。
將原料乳發酵的製程係於將原料乳均質化的製程以及將原料乳殺菌的製程後進行。在將原料乳發酵的製程中，於將原料乳均質化再殺菌之後，或者將原料乳殺菌再均質化之後，於原料乳添加(接種)乳酸菌或酵母之引酵物等來將原料乳發酵。意即，雖然只要是於將原料乳殺菌的製程後，且於將原料乳發酵的製程前， 可於將原料乳均質化的製程前或將原料乳均質化的製程後中任一者的階段來進行於原料乳添加引酵物的製程，但就簡略本發明的製造方法(容易以衛生的方式處理原料乳)等的觀點來看，係較佳於將原料乳發酵的製程前(即將進行該製程之前)，進行於原料乳添加引酵物的製程。雖然可進行1次或2次以上之於原料乳添加引酵物的製程，但就簡略本發明的製造方法的觀點來看，較佳係進行1次於原料乳添加引酵物的製程。
於將原料乳發酵的製程，意即於原料乳添加引酵物的製程中，可使用任意的乳酸菌、雙叉桿菌、酵母等引酵物。舉例來說，在引酵物中，可單獨使用選自保加利亞乳酸桿菌(保加利亞菌，L.bulgaricus)、嗜熱鏈球菌(嗜熱菌，S.thermophilus)、乳酸乳酸桿菌(乳酸菌，L.lactis)、加氏乳酸桿菌(加氏菌，L.gasseri)、胚芽乳酸桿菌(胚芽菌，L.plantarum)、乾酪乳酸桿菌(加氏菌，L.casei)、嗜酸乳酸桿菌(L.acidophilus)以及雙叉桿菌(Bifidobacterium)等之一般用於發酵乳製造的乳酸菌或酵母，或者組合兩種以上來使用。再者，就作為優格引酵物而標準化的觀點來看，於藥方書的標準中，引酵物係較佳為以保加利亞菌與嗜熱菌的混合引酵物作為主要成分之引酵物。同時，可因應實際所欲得到之發酵乳，一邊將優格引酵物作為主要成分，一邊添加加氏菌、雙叉桿菌及酵母等。此時，只要是一般於發酵乳的製造中所使用的添加量即可，舉例來說，引酵物的添加量係相對於原料乳為0.1~10重量%，較佳為0.2~5重量%，更佳為0.5~4重量%，特佳為1~3重量%。同時，只要是一般於發酵乳的製造中所使用的添加方法即可，舉例來說，引酵物的添加方法係使用無菌添加的方式來將引酵物添加至原料乳積存於槽內等的狀態下之方法，或者於原料乳在配管內流動的狀態下線上添加引酵物之方法。再者，就將原料乳發酵的方法及設備而言，並不限於上述方法，可使用任意習知的方法與設備。
將原料乳發酵的方法係可為於添加引酵物至原料乳後，將原料乳填充於容器並保持在發酵室內的方法，或者係可為於添加引酵物至原料乳後，將原料乳填充至槽等並保持在槽內等的方法。接著，在將原料乳填充至槽等並保持在槽內等的方法中，發酵乳係可在槽內等調製，接著將發酵乳攪拌後(粉碎發酵乳的凝乳)，更因應必要，將果肉、蔬菜、調製品、醬以及糖液等混合，並加上使該發酵乳填充於容器的方法，來製造軟式優格。同時，在將原料乳填充至槽等並保持在發酵室內的方法中，發酵乳係可在槽內等調製，接著將發酵乳攪拌後(粉碎發酵乳的凝乳)，再於發酵乳均質化(發酵乳的凝乳細微化後)之後，更因應必要，將果肉、蔬菜、調製品、醬以及糖液等混合，並加上使該發酵乳填充於容器的方法，來製造飲料式優格。
將原料乳發酵的條件係可考慮添加於原料乳之乳酸菌等的種類與添加量、實際所欲得到之發酵乳的風味、口感以及物性等而調整。只要是能製造具有充分硬度且口感滑順的發酵乳之溫度與時間，係可適宜地調整將原料乳發酵的溫度與時間。此時，將原料乳發酵的溫度(發酵溫度)係較佳為30℃以上，更佳為33℃以上，特佳為35℃以上，最佳為37℃以上。接著，將原料乳發酵的溫度係較佳為50℃以下，更佳為45℃以下，特佳為43℃以下。同時，將原料乳發酵的時間(發酵時間)係較佳為1~24小時，更佳為1~12小時，特佳為2~8小時，極佳為2~6小時，最佳為2~4小時。同時，將原料乳發酵時，雖然乳酸酸度(酸度)係根據組成而不同，但只要無脂肪乳固體成分在8重量%左右，則乳酸酸度較佳可達到0.5%，更佳可達到0.6%。同時，只要無脂肪乳固體成分在10重量%左右，則乳酸酸度(酸度)較佳可達到0.6%，更佳可達到0.7%。同時，只要無脂肪乳固體成分在12重量%左右，則乳酸酸度(酸度)較佳可達到0.7%，更佳可達到0.8%。同時，只要無脂肪乳固體成分在14重量%左右，則乳酸酸度(酸度)較佳可達到0.8%，更佳可達到1.0%。同時，只要無脂肪乳固體成分在16重量%左右，則乳酸酸度(酸度)較佳可達到1.0%，更佳可達到1.1%。同時，只要無脂肪乳固體成分在18重量%左右，則乳酸酸度(酸度)較佳可達到1.1%，更佳可達到1.3%。同時，只要無脂肪乳固體成分在20重量%左右，則乳酸酸度(酸度)較佳可達到1.2%，更佳可達到1.4%。再者，就將該原料乳發酵的方法與設備而言，並不限於上述方法，可使用任意習知的方法與設備。再者，藉由將原料乳於35℃~40℃的低溫下進行發酵處理，可得到更進一步提升口感滑順度之發酵乳。
於本發明的製造方法中，如後述實施例般，具體而言，能得到凝乳組織的緻密度、甘醇的餘味、柔滑感的風味、濃厚感、牛奶感的餘味、滑順度以及食用後的反應皆優異，同時，風味良好且口感滑順度亦優異之發酵乳。
本發明的製造方法係於將原料乳(亦包含於原料乳添加乳酸菌引酵物等之後的狀態、發酵乳基材的意義)發酵的製程前，還包含降低原料乳的溶存氧濃度之降低製程。
降低原料乳的溶存氧濃度之降低製程係可於將原料乳發酵的製程前進行，舉例來說，可於將原料乳均質化的製程前、將原料乳均質化的製程後、將原料乳殺菌的製程前、將原料乳殺菌的製程後、於原料乳添加引酵物的製程前以及於原料乳添加引酵物的製程後中的任一時間點進行。雖然可進行1次或2次以上降低原料乳的溶存氧濃度之降低製程，但就簡略本發明的製造方法等的觀點來看，較佳係於將原料乳殺菌的製程前或於將原料乳發酵的製程前，進行1次或2次降低原料乳的溶存氧濃度之降低製程。此時，降低原料乳的溶存氧濃度之降低製程係可將發酵開始時原料乳的溶存氧濃度降低至通常水準以下，舉例來說，降低至5ppm以下，較佳為4ppm以下，更佳為3ppm以下，特佳為2ppm以下，最佳為1ppm以下。藉由降低發酵開始時原料乳的溶存氧濃度，乳酸酸度更早達到特定的數值，故能縮短發酵時間並提升生產效率。
降低原料乳的溶存氧濃度之方法係可使用將惰性氣體注入原料乳後並將原料乳的氧與惰性氣體交換的方法，或者，使用將原料乳保持於低壓或真空的狀態，並將原料乳減壓脫氣，來去除原料乳的氧之方法。就降低原料乳的溶存氧濃度之方法與設備而言，並不限於上述方法，可使用習知的方法與設備。再者，就惰性氣體而言，舉例來說，可使用N2 ，亦可使用氦氣、氖氣、氬氣及氙氣等稀有氣體。此時，降低原料乳的溶存氧濃度之方法係可使用在原料乳加熱(殺菌)的方法中，將加熱溫度的保持時間設定成特定值(略為加長)之方法，舉例來說，於原料乳的加熱溫度係115℃~150℃的情況下，該保持時間較佳係設定為5~60秒間，更佳為5~30秒間，特佳為5~10秒間。此時，降低原料乳的溶存氧濃度之降低製程係可與將原料乳殺菌的製程同時進行。
本發明的製造方法係於將原料乳(亦包含於原料乳添加乳酸菌引酵物等之後的狀態、發酵乳基材的意義)發酵的製程前，還包含將原料乳填充至容器的製程。
將原料乳填充至容器的製程係可於將原料乳發酵的製程前進行，舉例來說，可於將原料乳均質化的製程後、將原料乳殺菌的製程後、於原料乳添加引酵物的製程前以及於原料乳添加引酵物的製程後中的任一時間點進行。舉例來說，將原料乳填充至容器的製程係可於將原料乳均質化並殺菌，且在於原料乳添加引酵物的製程後，再將原料乳填充至容器。再者，就容器而言，只要是一般用於製造發酵乳(乳製品)的容器，舉例來說，塑膠製、玻璃製以及紙製等的容器皆可。
在本發明的製造方法中，於原料乳均質化的製程將原料乳的平均粒徑降低，再於將原料乳殺菌的製程中，藉由使用115℃的高溫處理，能夠提供不僅具有耐受物流時振動的硬度(強度)還具有優異口感滑順度之發酵乳。同時，在本發明的製造方法中，於將原料乳殺菌的製程中，藉由使用115℃以上的高溫處理，能設定與牛乳或乳飲料等發酵乳以外的製品相同之殺菌條件。因此，在本發明的製造方法中，於將原料乳殺菌的製程中，能夠使用與牛乳或乳飲料等發酵乳以外的製品相同之方法及設備，且對乳業工廠整體而言，各種製品的生產效率不會下降，同時，亦沒有必要針對各種製品設置新的設備。
同時，本發明係提供一種具有充分硬度且口感滑順度優異之發酵乳。本發明發酵乳的硬度為26g以上。同時，本發明發酵乳之優格刀的侵入角度(顯示滑順度的指標之一)小於60度。同時，本發明發酵乳的攪拌後平均粒徑(顯示滑順度的指標之一)為43μm以下。同時，本發明的發酵乳係可藉由上述之發酵乳的製造方法來製造。同時，本發明的發酵乳係因為藉由上述之發酵乳的製造方法來製造，故可調整成具有充分硬度且口感滑順度優異之物性。
本說明書中，「具有充分硬度」係指具有能夠耐受物流時的振動，且不因輸送中的衝擊等而粉碎之硬度(強度)。本說明書中，「硬度」係可指稱強度或凝乳張力。本發明發酵乳的「硬度」係凝乳計(例如MAX ME-500，Ai Techno Engineering公司)中作為優格刀破裂點的測定值而被評價，具體而言，將測定溫度設為5~10℃，荷重設為100g，並藉由凝乳計的破裂點來測定並被評價。此時，只要本發明發酵乳的硬度係26g以上，則能夠一邊維持物流時的組織穩定度，並一邊有效地抑制因輸送中的衝擊等所造成之粉碎。意即，本發明發酵乳的硬度較佳為26g以上，更佳為28g以上，特佳為30g以上，最佳為32g以上。接著，本發明發酵乳的硬度較佳為100g以下，更佳為90g以下，特佳為80g以下，最佳為70g以下。
本說明書中，「口感滑順度優異」係指凝乳組織緻密，於進入口腔內時，不會有粗糙的舌頭觸感。本發明發酵乳的「口感滑順度優異」係作為凝乳計(例如MAX ME-500，Ai Techno Engineering公司)中優格刀侵入角度的測定值而被評價，具體而言，將測定溫度設為5~10℃，荷重設為100g，並藉由凝乳計的測定曲線中朝向通過原點的破裂點之切線與破裂點後的時間-荷重曲線間的角度，來測定並被評價。若該角度大，則被評價成具有粗糙口感的發酵乳，若該角度小，則被評價成具有滑順口感的發酵乳。此時，只要本發明發酵乳之優格刀的侵入角度小於60度，則能夠一邊維持物流時的組織穩定度，並一邊有效地提升舌頭觸感的滑順口感。意即，本發明發酵乳之優格刀的侵入角度較佳為小於60度，更佳為小於56度，特佳為小於52度，最佳為小於48度。接著，本發明發酵乳之優格刀的侵入角度較佳為10度以上，更佳為15度以上，特佳為20度以上，最佳為25度以上。
本發明發酵乳的「口感滑順度」係可作為發酵乳(最終製品、中間製品)攪拌後平均粒徑的測定值而被評價，發酵乳攪拌後的平均粒徑係藉由雷射繞射式的粒度分布測定裝置(例如SALD-2200，島津製作所)來測定並評價。若該攪拌後的粒徑大，則被評價成具有粗糙口感的發酵乳，若該攪拌後的粒徑小，則被評價成具有滑順口感的發酵乳。此時，只要本發明發酵乳之攪拌後的平均粒徑為43μm以下，則能夠一邊穩定地維持物流時的組織，並一邊有效地提升舌頭觸感的滑順口感。意即，本發明發酵乳之攪拌後的平均粒徑較佳為43μm以下，更佳為42μm以下，特佳為41μm以下，最佳為40μm以下。
雖然本發明的發酵乳係可為優格，亦可為前發酵類型的優格或後發酵類型的優格，但較佳為後發酵類型的優格。同時，雖然本發明的發酵乳係可為平坦型優格，亦可為凝乳型優格(固體狀發酵乳)、軟式優格(糊狀發酵乳)以及飲料式優格(液狀發酵乳)中任一者，但較佳係平坦型優格或凝乳型優格。
本發明的發酵乳亦可置於容器內。本說明書中，「置於容器內」係指填充於容器(內)並密封。只要是一般於發酵乳(乳製品)的製造中所用的容器即可，舉例來說，係可為塑膠製、玻璃製以及紙製的容器。本發明的發酵乳係可為將原料乳(亦包含於原料乳添加乳酸菌引酵物等之後的狀態、發酵乳基材的意義)填充於容器後，再將原料乳於容器內發酵之物(後發酵類型)，亦可為將原料乳於容器前，將原料乳於槽內等發酵之物(將原料乳於槽內等發酵後，再將發酵乳填充於容器之物)(前發酵類型)。
在本發明中，原料乳及/或發酵乳(最終製品及/或中間製品)的無脂肪乳固體成分較佳為8重量%以上，更佳為8.2重量%以上，特佳為8.5重量%以上，極佳為8.7重量%以上，最佳為9重量%以上。接著，原料乳及/或發酵乳的無脂肪乳固體成分較佳為30重量%以下，更佳為25重量%以下，特佳為20重量%以下，再特佳為18重量%以下，極佳為15重量%以下，再極佳為13重量%以下，非常極佳為10重量%以下，最佳為小於10重量%。同時，在本發明中，原料乳及/或發酵乳的脂肪(脂質)較佳為0.3重量%以上，更佳為0.5重量%以上，特佳為1重量%以上，再特佳為1.5重量%以上，極佳為2重量%以上，再極佳為2.5重量%以上，非常極佳為3重量%以上，最佳為大於3重量%。接著，原料乳及/或發酵乳的脂肪(脂質)較佳為8重量%以下，更佳為7重量%以下，特佳為6重量%以下，再特佳為5重量%以下，極佳為4.5重量%以下，再極佳為4重量%以下，最佳為3.5重量%以下。同時，在本發明中，原料乳及/或發酵乳的乳脂肪較佳為0.3重量%以上，更佳為0.5重量%以上，特佳為1重量%以上，再特佳為1.5重量%以上，極佳為2重量%以上，再極佳為2.5重量%以上，非常極佳為3重量%以上，最佳為大於3重量%。接著，原料乳及/或發酵乳的乳脂肪較佳為8重量%以下，更佳為7重量%以下，特佳為6重量%以下，再特佳為5重量%以下，極佳為4.5重量%以下，再極佳為4重量%以下，最佳為3.5重量%以下。同時，在本發明中，原料乳及/或發酵乳的碳水化合物較佳為3重量%以上，更佳為4重量%以上，特佳為5重量%以上，最佳為大於5重量%。接著，原料乳及/或發酵乳的碳水化合物較佳為15重量%以下，更佳為13重量%以下，特佳為10重量%以下，極佳為8重量%以下，最佳為6重量%以下。同時，在本發明中，原料乳及/或發酵乳的乳糖較佳為3重量%以上，更佳為4重量%以上，特佳為5重量%以上，最佳為大於5重量%。接著，原料乳及/或發酵乳的乳糖較佳為15重量%以下，更佳為13重量%以下，特佳為10重量%以下，極佳為8重量%以下，最佳為6重量%以下。
同時，本發明發酵乳的黏著力係可為0.0008J/m2 以上，較佳為0.0009J/m2 以上。同時，本發明發酵乳的黏著力係可為0.0050J/m2 以下，較佳為0.0030J/m2 以下。本說明書中，「黏著力」係指自模仿活體表面的傾斜板上流下或滑落時，傾斜面的一單位面積之消耗能量。黏著力係可使用如後述實施例的試驗6所示之計測裝置來計測。如後述實施例所示，與先前技術的發酵乳相比，因為本發明發酵乳的黏著力較高，故可作為濃郁的發酵乳。
本發明的發酵乳係可為無脂肪乳固體成分為8~30重量%且硬度為26g以上之發酵乳。同時，本發明的發酵乳係可為無脂肪乳固體成分為8~10重量%且硬度為26g以上之發酵乳。同時，本發明的發酵乳係可為脂肪(脂質)為0.3~8重量%且硬度為26g以上之發酵乳。同時，可為脂肪(脂質)為0.1~4重量%且硬度為26g以上之發酵乳。同時，本發明的發酵乳係可為乳脂肪為0.3~8重量%及黏著力為0.0008J/m2 以上且0.0050J/m2 以下之發酵乳。同時，本發明的發酵乳係可為乳脂肪為0.5~3.8重量%及黏著力為0.0008J/m2 以上且0.0040J/m2 以下之發酵乳。同時，本發明的發酵乳係可為無脂肪乳固體成分為8~30重量%及黏著力為0.0008J/m2 以上且0.0040J/m2 以下之發酵乳。同時，本發明的發酵乳係可為無脂肪乳固體成分為8~10重量%及黏著力為0.0008J/m2 以上且0.0050J/m2 以下之發酵乳。同時，本發明的發酵乳係可為脂肪(脂質)為0.3~8重量%且黏著力為0.0008J/m2 以上之發酵乳。同時，本發明的發酵乳係可為脂肪(脂質)為0.3~3.8重量%及黏著力為0.0008J/m2 以上且0.0050J/m2 以下之發酵乳。同時，本發明的發酵乳係可為乳脂肪為0.5~3.8重量%及黏著力為0.0008J/m2 以上且0.0050J/m2 以下之發酵乳。同時，本發明的發酵乳係可為乳糖為3~15重量%及黏著力為0.0008J/m2 以上且0.0050J/m2 以下之發酵乳。
同時，本發明發酵乳的原料係可將乳、生乳、乳製品、乳蛋白質中的一種以上及/或糖類(砂糖、液糖、寡糖)、甜味料來組合。就平坦型而言，本發明發酵乳的原料係較佳僅為乳(生乳)以及乳製品或乳蛋白質，更佳係僅為乳(生乳)以及乳製品，最佳係僅為乳(生乳)。意即，在本發明的發酵乳中，即使原料僅為乳(生乳)，亦具有能耐受如以往的運輸般所需之硬度(強度)，具體而言，硬度係26g以上。
同時，本發明係提供一種提升發酵乳硬度與發酵乳口感滑順度之方法。本發明的方法(提升發酵乳硬度與發酵乳口感滑順度之方法)係包含均質化製程，將該原料乳均質化；殺菌製程，將該原料乳於115℃~150℃下殺菌；以及發酵製程，使該原料乳發酵。在本發明的方法中，能與上述之本發明製造方法的各製程相同地，來進行均質化製程，將該原料乳均質化；殺菌製程，將該原料乳於115℃~150℃下殺菌；以及發酵製程，使該原料乳發酵。
在本發明的方法中，將原料乳均質化的製程，係於即將進行將原料乳均質化的製程之後，並至少於即將進行將原料乳發酵的製程之前，使原料乳的平均粒徑達成0.8μm以下來進行的。此時，就進一步提升發酵乳的硬度與發酵乳口感滑順度之觀點來看，本發明原料乳的平均粒徑係較佳為0.77μm以下，更佳為0.75μm以下，特佳為0.73μm以下，最佳為0.7μm以下。
本發明的方法還包含降低原料乳的溶存氧濃度之降低製程。在本發明的方法中，能與上述之本發明製造方法的降低原料乳的溶存氧濃度之降低製程相同地，來進行降低原料乳的溶存氧濃度之降低製程。
在本發明的方法中，藉由將原料乳以特定條件進行均質化等，並將原料乳的平均粒徑降低，即使於使用115℃~150℃的高溫來處理原料乳的情況下，也能得到能夠耐受物流時的振動之具有充分硬度的發酵乳。同時，藉由使用115℃~150℃的高溫來處理原料乳，能得到口感滑順度提升的發酵乳。意即，在本發明的方法中，於原料乳均質化的製程將原料乳的平均粒徑降低，再於將原料乳殺菌的製程中，藉由使用115℃的高溫處理，能提供不僅具有耐受物流時振動的硬度(強度)還具有優異口感滑順度之發酵乳。
在本發明的方法中，如後述實施例般，具體而言，能得到凝乳組織的緻密度、甘醇的餘味、柔滑感的風味、濃厚感、牛奶感的餘味、滑順度以及食用後的反應皆優異，同時，風味良好且口感的滑順度亦優異之發酵乳。 [實施例]
雖然於以下顯示了實施例來進一步詳細地說明本發明的實施形態，但本發明並不限於以下的實施例。
[平均粒徑的測定方法] 於本實施例，使用雷射繞射式的粒度分布測定裝置SALD-2200(島津製作所)來測定原料乳的平均粒徑與標準差。具體而言，使用離子交換水稀釋原料乳，並將該繞射‧散射之光強度分布的最大值調整至35~75%(絕對值：700~1500)。接著，使用粒徑分布測定裝置用的軟體WingSALD II，來解析該光強度的分布，並求得平均粒徑±標準差。
[發酵乳硬度的測定方法] 於本實施例，係使用凝乳計MAX ME-500(Ai Techno Engineering公司)來測定發酵乳的硬度(強度或凝乳張力)。具體而言，將100g重的優格刀靜置於發酵乳的頂面，並使發酵乳持續上升，一邊以2g/秒左右進行加重，一邊配合該加重的經過時間，並以曲線來顯現該加重的測定值。此時，將該加重的經過時間(秒)作為縱軸，將該加重的測定值作為橫軸，並將橫軸的10g與縱軸的4秒作為相同距離來顯現。接著，於發酵乳達到破裂的情況下，因為優格刀自發酵乳的頂面侵入，故於該時間-荷重曲線產生反曲點(破裂點)，並將達成該破裂前的加重作為硬度(g)的指標。
[發酵乳滑順度的評價方法] 於本實施例，測定優格刀的侵入角度與攪拌後的平均粒徑，來評價發酵乳的口感滑順度。此處，於上述之發酵乳硬度的測定方法中，測定凝乳計的測定曲線中朝向通過原點的破裂點之切線與破裂點後的時間-荷重曲線間的角度，來評價優格刀的侵入角度。同時，使用螺旋槳型的攪拌葉片或藥匙，將發酵乳(試料)在100次旋轉下攪拌，並於凝乳崩解後，使用雷射繞射式的粒度分布測定裝置SALD-2200(島津製作所)來測定發酵乳攪拌後的平均粒徑。
[試驗1] (實施例1) 將生乳、脫脂奶粉以及水混合，調製原料乳(優格混合物；脂肪：3.1重量%、無脂肪乳固體成分：9.70重量%)，並將原料乳加溫(80℃左右)且均質化(400kg/cm2 )，再於超高溫殺菌(UHT；130℃、2秒)後冷卻(約10℃)。
此時，原料乳的平均粒徑±標準差係0.52±0.13μm。
將該原料乳加溫(43℃左右)後，注入N2 ，並將原料乳的溶存氧濃度(DO)降低至5ppm後，添加(接種)3重量%的乳酸菌引酵物(自明治保加利亞優格 LB81(明治股份有限公司)分離之引酵物)。
將上述原料乳填充於杯子容器(容量：100g，塑膠製)後，在發酵室(43℃)保存，並靜置(約3小時)至乳酸酸度達到0.70%，之後在冷藏室(10℃以下)保存，而製造了凝乳型優格(實施例1)。
(比較例1) 將生乳、脫脂奶粉以及水混合，調製原料乳(優格混合物；脂肪：3.1重量%、無脂肪乳固體成分：9.7重量%)，並將原料乳加溫(80℃左右)且均質化(150kg/cm2 )，再於超高溫殺菌(UHT；130℃、2秒)後冷卻(約10℃)。
此時，原料乳的平均粒徑±標準差係1.38±0.13μm。
將該原料乳加溫(43℃左右)後，注入N2 ，並將原料乳的溶存氧濃度(DO)降低至5ppm後，添加(接種)3重量%的乳酸菌引酵物(自明治保加利亞優格 LB81(明治股份有限公司)分離之引酵物)。
將上述原料乳填充於杯子容器(容量：100g，塑膠製)後，在發酵室(43℃)保存，並靜置(約3小時)至乳酸酸度達到0.7%，之後在冷藏室(10℃以下)保存，而製造了凝乳型優格(比較例1)。
(發酵乳的硬度) 測定實施例1與比較例1之發酵乳的硬度(凝乳張力)。圖1係顯示實施例1與比較例1的優格之硬度之圖。此處，只要硬度在26g以上，可說是能於物流時維持組織的發酵乳。
如圖1所示，比較例1(原料乳的平均粒徑係1.38±0.13μm)的優格之硬度為25g，小於26g，故硬度不充分，無法於物流時維持組織。然而，實施例1(原料乳的平均粒徑係0.52±0.13μm)的優格之硬度為51g，大於26g，故硬度充分，能於物流時維持組織。從以上的結果中，確認到在原料乳的粒徑沒有降低至充分小的情況下，無法得到能夠耐受物流時的振動之具有充分硬度的發酵乳。相對地，若將原料乳的平均粒徑降低，確認到即使於將原料乳進行超高溫殺菌處理的情況下，也能得到能夠耐受物流時的振動之具有充分硬度的發酵乳。
[試驗2] (實施例2)  將生乳、脫脂奶粉以及水混合，調製原料乳(優格混合物；脂肪：3.1重量%、無脂肪乳固體成分：9.7重量%)，並將原料乳加溫(80℃左右)且均質化(400kg/cm2 )，再於超高溫殺菌(UHT；130℃、2秒)後冷卻(約10℃)。
此時，原料乳的平均粒徑±標準差係0.52±0.13μm。
將該原料乳加溫(39℃左右)後，注入氮氣(N2 )，並將原料乳的溶存氧濃度(DO)降低至5ppm後，添加(接種)3重量%的乳酸菌引酵物(自明治保加利亞優格 LB81(明治股份有限公司)分離之引酵物)。
將上述原料乳填充於杯子容器(容量：100g，塑膠製)後，在發酵室(43℃)保存，並靜置(約3小時)至乳酸酸度達到0.7%，之後在冷藏室(10℃以下)保存，而製造了凝乳型優格(實施例2)。
實施例2(原料乳的平均粒徑係0.52±0.13μm)的優格之硬度為49g，大於26g，故能於物流時維持組織。接著，優格刀的侵入角度係47度，攪拌後的平均粒徑係27μm，且口感的滑順度優異。從以上的結果中，確認到將原料乳的平均粒徑降低，且即使於將原料乳進行超高溫殺菌處理的情況下，也能得到能夠耐受物流時的振動之具有充分硬度且口感滑順度優異的發酵乳。
(比較例2) 將生乳、脫脂奶粉以及水混合，調製原料乳(優格混合物；脂肪：3.1重量%、無脂肪乳固體成分：9.70重量%)，並將原料乳加溫(80℃左右)且均質化(150kg/cm2 )，再於高溫短時間殺菌(HTST；95℃、達到特定溫度後短時間殺菌)後冷卻(約10℃)。
此時，原料乳的平均粒徑±標準差係1.40±0.15μm。
將該原料乳加溫(39℃左右)後，注入N2 ，並將原料乳的溶存氧濃度(DO)降低至5ppm後，添加(接種)3重量%的乳酸菌引酵物(自明治保加利亞優格 LB81(明治股份有限公司)分離之引酵物)。
將上述原料乳填充於杯子容器(容量：100g，塑膠製)後，在發酵室(43℃)保存，並靜置(約3小時)至乳酸酸度達到0.7%，之後在冷藏室(10℃以下)保存，而製造了凝乳型優格(比較例2)。
比較例2(原料乳的平均粒徑係1.40±0.15μm)的優格之硬度為55g，大於26g，故能於物流時維持組織。然而，優格刀的侵入角度係91度，攪拌後的平均粒徑係45μm，且口感的滑順度低劣。
(功能評價) 針對實施例2與比較例2的優格實施功能評價。在功能評價中，於優格製造的6天後，基於7階段的尺度(-3~+3)並針對17位評鑑專家實施兩點比較法。危險率1%被評價為具有顯著差異(以「**」表示)。圖2係顯示本發明實施例2與比較例2的發酵乳之功能評價之圖。
與比較例2的優格(原料乳的平均粒徑係1.40±0.15μm、殺菌：HTST)相比，實施例2的優格(原料乳的平均粒徑係0.52±0.13μm、殺菌：UHT)之(凝乳)組織的緻密度、甘醇的餘味、柔滑感的風味、濃厚感、牛奶感的餘味、滑順度以及食用後的反應等各綜合項目皆顯著優異。意即，確認到該等各項目中，實施例2與比較例2間具有統計上的顯著差別。因此，將原料乳均質化並降低原料乳的平均粒徑，且即使於將原料乳進行超高溫殺菌處理後的情況下，確認到能得到組織的緻密度、甘醇的餘味、柔滑感的風味、濃厚感、牛奶感的餘味、滑順度以及食用後的反應皆優異的發酵乳。意即，藉由將原料乳均質化並降低原料乳的平均粒徑，且將原料乳進行超高溫殺菌處理，確認到能得到風味良好且口感滑順度優異的發酵乳。
[試驗3] (實施例3) 將生乳、脫脂奶粉以及水混合，調製原料乳(優格混合物；脂肪：3.1重量%、無脂肪乳固體成分：9.70重量%)，並將原料乳加溫(80℃左右)且均質化(400kg/cm2 )，再於超高溫殺菌(130℃、2秒)後冷卻(約10℃)。
此時，原料乳的平均粒徑±標準差係0.52±0.13μm。
將該原料乳加溫(43℃左右)後，注入N2 ，並將原料乳的溶存氧濃度(DO)降低至5ppm後，添加(接種)3重量%的乳酸菌引酵物(自明治保加利亞優格 LB81(明治股份有限公司)分離之引酵物)。
將上述原料乳填充於杯子容器(容量：100g，塑膠製)後，在發酵室(43℃)保存，並靜置至乳酸酸度達到0.7%，經過2小時50分(約3小時)之後，在冷藏室(10℃以下)保存，而製造了凝乳型優格(實施例3)。
(實施例4) 將生乳、脫脂奶粉以及水混合，調製原料乳(優格混合物；脂肪：3.1重量%、無脂肪乳固體成分：9.7重量%)，並將原料乳加溫(80℃左右)且均質化(400kg/cm2 )，再於超高溫殺菌(130℃、2秒)後冷卻(約10℃)。
此時，原料乳的平均粒徑±標準差係0.52±0.13μm。
將該原料乳加溫(43℃左右)後，不調整原料乳的溶存氧濃度(DO)，添加(接種)3重量%的乳酸菌引酵物(自明治保加利亞優格 LB81(明治股份有限公司)分離之引酵物)。
將上述原料乳填充於杯子容器(容量：100g，塑膠製)後，在發酵室(43℃)保存，並靜置至乳酸酸度達到0.7%，經過3小時50分(約4小時)之後，在冷藏室(10℃以下)保存，而製造了凝乳型優格(實施例4)。
(發酵時間) 測定實施例3與4的優格發酵時間(乳酸酸度達到0.7%的時間)，並顯示於表1。如表1所示，相較於實施例4(發酵前的脫氧處理：無)的優格，實施例3(發酵前的脫氧處理：有)大幅縮短優格的發酵時間。從以上的結果來看，確認到於發酵前進行脫氧處理並降低原料乳的溶存氧濃度的情況下，因為發酵時間縮短，且能夠縮短製造發酵乳的所需時間，故能提升發酵乳的生產效率。
[表1]
[試驗4] (實施例5~8以及比較例3) 將生乳、脫脂奶粉以及水混合，調製原料乳(優格混合物；脂肪：3.1重量%、無脂肪乳固體成分：9.7重量%)，並將原料乳加溫(80℃左右)且均質化(於後述之各種壓力下)，再於超高溫殺菌(130℃、2秒)後冷卻(約10℃)。
此時，藉由調整將原料乳均質化的條件(壓力)，能夠將平均粒徑做各種變更而調整原料乳。接著，將實施例5~8以及比較例3之原料乳均質化後的平均粒徑顯示於表2。
將該原料乳加溫(43℃左右)後，注入N2 ，並將原料乳的溶存氧濃度(DO)降低至5ppm後，添加(接種)3重量%的乳酸菌引酵物(自明治保加利亞優格 LB81(明治股份有限公司)分離之引酵物)。
將上述原料乳填充於杯子容器(容量：100g，塑膠製)後，在發酵室(43℃)保存，並靜置(約3小時)至乳酸酸度達到0.7%，之後在冷藏室(10℃以下)保存，而製造了凝乳型優格(實施例5~8以及比較例3)。
(發酵乳的硬度) 測定實施例5~8以及比較例3之優格的硬度，並顯示於表2。如表2所示，比較例3的優格(原料乳的平均粒徑：1.30μm)之硬度為20g，小於26g，故硬度不充分，無法於物流時維持組織。然而，實施例5~8的優格(原料乳的平均粒徑：0.40~0.73μm，0.73μm以下，原料乳的均質化壓力：250~400kg/cm2 )之硬度為34~59g，大於26g，故硬度充分，能於物流時維持組織。從以上的結果來看，將原料乳的均質化壓力設為150kg/cm2 (150kg/cm2 以下)，原料乳的平均粒徑不會降到1μm以下，確認到於將原料乳進行超高溫殺菌處理的情況下，無法得到能夠耐受物流時的振動之具有充分硬度的發酵乳。然而，將原料乳的均質化壓力設為250~400kg/cm2 (180kg/cm2 以上)，若原料乳的平均粒徑會降到1μm以下(0.8μm以下)，確認到即使於將原料乳進行超高溫殺菌處理的情況下，也能得到能夠耐受物流時的振動之具有充分硬度的發酵乳。
[表2]
[試驗5] (實施例9~12) 將生乳加溫(80℃左右)且均質化(400kg/cm2 )，再於超高溫殺菌(保持時間：2秒)後冷卻(約10℃)。
此時，藉由調整將原料乳均質化的條件(壓力)，能夠將熱履歷做各種變更而調整原料乳。接著，將實施例9~12之原料乳均質化後的平均粒徑顯示於表3。
將該原料乳加溫(43℃左右)後，注入氮氣(N2 )，並將原料乳的溶存氧濃度(DO)降低至5ppm後，添加(接種)3重量%的乳酸菌引酵物(自明治保加利亞優格 LB81(明治股份有限公司)分離之引酵物)。
將上述原料乳填充於杯子容器(容量：100g，塑膠製)後，在發酵室(43℃)保存，並靜置(約3小時)至乳酸酸度達到0.7%，之後在冷藏室(10℃以下)保存，而製造了凝乳型優格(實施例9~12)。
(發酵乳的硬度) 測定實施例9~12之優格的硬度，並顯示於表3。如表3所示，實施例9~12的優格(原料乳的平均粒徑：0.45~0.57μm(0.57μm以下)，原料乳的殺菌溫度：130~144℃)之硬度為50~60g，大於26g，故硬度充分，能於物流時維持組織。從以上的結果來看，若將原料乳的平均粒徑降到1μm以下(0.8μm以下)，並將原料乳的殺菌溫度設定在130~144℃左右(115℃以上)，確認到即使於將原料乳進行超高溫殺菌處理的情況下，也能得到能夠耐受物流時的振動之具有充分硬度的發酵乳。
[表3]
[試驗6] (實施例13)  將生乳、脫脂奶粉以及水混合，調製原料乳(優格混合物；脂肪：3.1重量%、無脂肪乳固體成分：9.7重量%)，並將原料乳加溫(80℃左右)且均質化(250kg/cm2 +50kg/cm2 )，再於超高溫殺菌(130℃、2秒)後冷卻(約10℃)。
此時，原料乳的平均粒徑±標準差係0.5±0.13μm。
將該冷卻後之原料乳加溫至43℃左右後，注入氮氣(N2 )，並將原料乳的溶存氧濃度(DO)降低至5ppm後，添加(接種)3重量%的乳酸菌引酵物(自明治保加利亞優格 LB81(明治股份有限公司)分離之引酵物)。
將上述原料乳填充於杯子容器(容量：100g，塑膠製)後，在發酵室(43℃)保存，並靜置約3小時至乳酸酸度達到0.7%，之後在冷藏室(10℃以下)保存，而製造了凝乳型優格(實施例13)。
(黏著力的評價) 使用計測食用與吞嚥之特性的計測裝置(以下，稱為食用與吞嚥計測裝置)來評價實施例13的發酵乳與先前技術中作為凝乳型優格之明治保加利亞優格 LB81(明治股份有限公司；比較例4)之間風味特性(主要是食用與吞嚥時的口感)的差異。
使用之食用與吞嚥計測裝置的構成如圖3所示。食用與吞嚥計測裝置係具有貼附有模仿活體表面之素材(將水、親水性聚乙烯醇以及二甲基亞碸混合來製作)的傾斜板。若於該傾斜板供給特定量的試料(液體、固體、半固體以及膠體等)，則藉由試料從傾斜板上流下或者滑落，能夠模仿食用與吞嚥的現象。食用與吞嚥計測裝置係一種計測裝置，其係藉由使用複數感應器與複數相機多方面的計測且進行數值分析，並模擬試料從傾斜板上流下或者滑落的動作來定量化食用與吞嚥的現象。
具體而言，食用與吞嚥計測裝置係如圖3所示般，其係包含：傾斜板，具有傾斜面；供給部(高精確度定量供給活塞泵)，提供試料於傾斜面上；供給感應器(吐出確認感應器)，檢測從供給部供給至傾斜面上的試料；到達感應器(上部到達確認感應器與下部到達確認感應器)，檢測從傾斜面上特定的地點流下之試料；數據記錄器，記錄各感應器的輸出；頂面相機，將從傾斜面上流下的試料自傾斜面的上方攝影並生成頂面圖像；側面相機，將從傾斜面上流下的試料自傾斜面的側面攝影並生成側面圖像；及演算部，使用數據記錄器的輸出、側面圖像與頂面圖像中至少任一者，並演算從傾斜面上流下的試料之狀態參數。
將從傾斜板上流下或者滑落的塊狀食物之動作定義成擬似的吞嚥現象，則食用與吞嚥計測裝置係可求得流下或者滑落時的速度、加速度、壓力、力、剪切速度、壁面剪切應力、壁面剪切力、在壁面消耗的能量、動態接觸角、流下面積、滑落面積、流下軌跡、滑落軌跡、試料流下時中心的厚度、滑落時中心的厚度以及黏著力。此處的黏著力係指在每一個傾斜面單位面積之傾斜面所消耗的能量。藉由使用食用與吞嚥計測裝置，變得能夠針對具有不同物性或特性之塊狀食物樣品，來評價食用與吞嚥時所產生之物理量的差異，且藉此能夠評價針對塊狀食物的物性給予吞嚥時的動作之影響。
可藉由以下所示之通式來算出各物理量。此處，顯示了剪切速度γ、厚度δ、黏度μ、剪切應力τ、力F、面積S、長度L(感應器間的距離)、功W以及黏著力fs[J/m2 ]。再者，舉例來說，黏度係使用流變計(動態黏彈性測定裝置)來測定。
[數1]
使用上述之食用與吞嚥計測裝置，針對明治保加利亞優格 LB81(明治股份有限公司；比較例4)與實施例13的發酵乳之流下或者滑落時的各物理量各進行4次計測。將測定之各物理量的結果顯示於表4。同時，圖4係顯示比較例4與實施例13的黏著力之圖。
如表4與圖4所示，相較於先前技術的發酵乳(明治保加利亞優格 LB81)，實施例13的發酵乳係顯示有高黏著力。實施例13的發酵乳之黏著力係0.0008[J/m2 ]以上，與先前技術的發酵乳相比，具有約1.3倍的黏著力。同時，雖然本發明的發酵乳在表示上僅以「乳」來調製，但顯示有能夠維持與先前技術的凝乳型優格(明治保加利亞優格 LB81等)同等的硬度之特性。
[表4] [產業利用性]
本發明係可用於優格等發酵乳的製造，特別適用於凝乳型優格的製造。
無。
[圖1] 圖1係顯示本發明實施例1與比較例1的發酵乳之硬度(凝乳張力)之圖。 [圖2] 圖2係顯示本發明實施例2與比較例2的發酵乳之功能評價之圖。 [圖3] 圖3係顯示本發明的食用與吞嚥計測裝置的構成之圖。 [圖4] 圖4係顯示本發明比較例4與實施例13的發酵乳之黏著力之圖。
無。

Claims (11)

  1. 一種發酵乳的製造方法，其係包含： 均質化製程，降低原料乳的平均粒徑，並將該原料乳均質化； 殺菌製程，於該均質化製程之前或之後，將該原料乳於115℃~150℃下殺菌；以及 發酵製程，於該均質化製程及該殺菌製程之後，使該原料乳發酵。
  2. 如請求項1所述之發酵乳的製造方法，其中，於該均質化製程中，將該原料乳的粒徑降低至0.8μm以下。
  3. 如請求項1或2所述之發酵乳的製造方法，其中，於該發酵製程前，還包含降低該原料乳的溶存氧濃度之降低製程。
  4. 如請求項1至3任一項所述之發酵乳的製造方法，其中，該發酵乳係凝乳型優格。
  5. 一種提升發酵乳硬度之方法，其係包含： 均質化製程，將該原料乳均質化； 殺菌製程，於該均質化製程之前或之後，將該原料乳於115℃~150℃下殺菌；以及 發酵製程，於該均質化製程及該殺菌製程之後，使該原料乳發酵。
  6. 一種提升發酵乳口感滑順度之方法，其係包含： 均質化製程，將該原料乳均質化； 殺菌製程，於該均質化製程之前或之後，將該原料乳於115℃~150℃下殺菌；以及 發酵製程，於該均質化製程及該殺菌製程之後，使該原料乳發酵。
  7. 一種發酵乳，其硬度為26g以上，優格刀的侵入角度小於60度，且攪拌後的平均粒徑為43μm以下。
  8. 如請求項7所述之發酵乳，其中，黏著力係0.0008J/m2 以上。
  9. 如請求項7或8所述之發酵乳，其中，其係由請求項1至4任一項所述之製造方法來製造。
  10. 如請求項7至9任一項所述之發酵乳，其中，該發酵乳置於容器內。
  11. 如請求項7至10任一項所述之發酵乳，其中，該發酵乳係凝乳型優格。
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