JP2019058104A - 発酵乳の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】原料乳に超高温殺菌処理を施した場合であっても、より濃厚さを感じられる適度な硬度を有する発酵乳を提供する。【解決手段】原料乳を１２０〜１５０℃で１〜３０秒間加熱殺菌する超高温殺菌工程と、超高温殺菌工程後の原料乳を発酵させる発酵工程とを含み、原料乳は脂肪分を５〜１５重量％で含む、発酵乳の製造方法。前記原料乳のメディアン粒子径が０．７μｍ以上１．２μｍ未満、前記超高温殺菌工程の前に、原料乳に含まれる溶存酸素濃度を低減させる脱酸素工程をさらに含む、又は、前記発酵乳は、カードメーター（Curdmeter MAX ME-500：アイテクノエンジニアリング社製）により測定された硬度が４０〜１００ｇ以上である発酵乳の製造方法。【選択図】図１

Description

本発明は，発酵乳の製造方法に関する。特に，本発明は，適度な硬度を有する後発酵型の発酵乳の製造方法に関するものである。

いわゆるプレーンヨーグルトなどの後発酵型の発酵乳を製造する際には，一般的に発酵乳の原料乳に乳酸菌スターターを添加し，その原料を容器に充填した後に容器内にて静置発酵させて乳酸菌発酵生成物であるカード（凝乳）を形成する。後発酵型の発酵乳は，輸送される際に型崩れが起こらないように，カードがある程度の硬さを有することが望ましい一方，カードが硬すぎると食感が優れないので，適度な滑らかさを有することが求められる。

ところで，発酵乳の原料乳に超高温殺菌処理（例えば１２０℃以上で１秒以上加熱する処理）を施すことで，極めて口どけの良い滑らかな食感の発酵乳が得られることが知られている（特許文献１等）。このように，超高温殺菌を施すとカードを形成する組織が軟化するため食感が滑らかなものになるが，その場合には流通時や陳列時においてカードが崩れてしまうという問題もある。

この点，特許文献１には，生乳に含まれる酸素濃度を低減する脱酸素工程を行った後，その生乳に超高温殺菌処理を施すことで，流通時にカードの崩壊を防止するのに十分な硬さと，滑らかな食感を有する発酵乳を製造できることが報告されている。つまり，脱酸素処理により生乳中のタンパク質を保護されるため，その後に超高温殺菌を行ってもカードを形成する繊維の軟化が防止されると考えられている。

国際公開ＷＯ２００８／０６８８９３号パンフレット

しかしながら，超高温殺菌処理の前に原料乳（特に生乳）の酸素濃度を低下させる脱酸素処理を行った場合であっても，最終的に得られる発酵乳の硬度（カードテンション）は約５０ｇ程度が限界であるとされていた（特許文献１ 実施例１参照）。通常，発酵乳の硬度は４０ｇ以上であれば流通に耐え得る一応の強度を有するとされているが，大量生産時における製造上の個体差などを考慮すると，発酵乳の硬度はより高いことが好ましい。また，脱酸素工程によって保護できるタンパク質の量にはバラツキがあり，すべての発酵乳が流通に耐えうる一定の強度を有するものとはなり難く，このような製造方法では歩留まり率が低くなることが懸念される。

また，近年では，濃厚な風味を呈する発酵乳の需要が高まっている。発酵乳の硬度が高いと消費者は喫食時に濃厚さを感じることができる。このため，近年の需要に応えるためにも，超高温殺菌処理を施して喫食時における口溶けを良化しつつ，適度な濃厚感を提供するために発酵乳の硬度をより高いものとすることが好ましい。

そこで，本発明は，原料乳に超高温殺菌処理を施した場合であっても，より濃厚さを感じられる適度な硬度を有する発酵乳を提供することを目的とする。

本発明の発明者らは，上記目的を達成する手段について鋭意検討した結果，原料乳に超高温殺菌処理を行う場合であっても，その原料乳の脂肪分を５重量％以上に調整し，比較的脂肪分の濃度を高くすることで，発酵乳の硬度をより高い値に維持することができるという知見を得た。このように，発酵乳の硬度を高めることで，濃厚な食感を得ることができる。また，発酵乳中の脂肪含有量を高く調整することで，発酵乳の風味をより濃厚なものとするのに寄与する。そして，本発明者らは，上記知見に基づけば上記の目的を効果的に達成できることに想到し，本発明を完成させた。

本発明は，発酵乳の製造方法に関する。本発明は，超高温殺菌工程と発酵工程とを含む。超高温殺菌工程は，原料乳を１２０〜１５０℃で１〜３０秒間加熱殺菌する工程である。発酵工程は，超高温殺菌工程後の原料乳を発酵させる工程である。なお，発酵工程は，乳酸菌スターターが接種された原料乳を容器に充填した後に静置発酵させる後発酵工程であることが好ましい。この場合，プレーンヨーグルトなどの後発酵型の発酵乳を得ることができる。そして，本発明において，原料乳は脂肪分を５〜１５重量％で含むものが用いられる。

上記のように，超高温殺菌を行う場合であっても，その原料乳の脂肪分を５〜１５重量％とすることで，適度な硬度を有する発酵乳が得られることが確認された。すなわち，一般的な後発酵型の発酵乳（プレーンヨーグルト等）は，原料乳の脂肪分が３重量％前後に調整されているが，このような原料乳に超高温殺菌処理を施すとカードが著しく軟化することとなる。これに対して，発明者らは，原料乳の脂肪分を５重量％以上に高めることで，超高温殺菌を行った場合であっても強固なカードを実現できることを見出した。特に，原料乳を高脂肪組成とした発酵乳は，後述する実施例に示すとおり，その硬度（カードテンション）が４０ｇ以上となり，従来技術に比してより強固なものとなった。また，原料乳の組成を調整して発酵乳の硬度を強化することで，大量生産時においても，生産された製品が流通に耐え得る一定の強度をほぼ均一に有するものとなり，歩留まり率が改善される。このように，発酵乳の硬度を高く維持することで，消費者は食感の観点から濃厚感を得やすくなる。さらに，原料乳の脂肪含有量を高めることで，消費者は味覚の観点からも濃厚な風味を味わうことができる。また，超高温殺菌を行うことで，カードを形成する繊維が軟化するため，発酵乳の口溶けが極めて滑らかなものとなる。

本発明において，原料乳に含まれる固形成分のメディアン粒子径は０．７μｍ以上１．２μｍであることが好ましい。例えば，原料乳中の固形成分のメディアン粒子径が１．２μｍ未満となるように，原料乳に対して均質化処理を行えばよい。このように，原料乳中のメディアン粒子径を小さくすることで，発酵乳の硬度が高くなるため，超高温殺菌処理を施した場合であっても適度な硬度を持つ発酵乳が得られる。

本発明に係る製造方法は，超高温殺菌工程の前に，原料乳に含まれる溶存酸素濃度を低減させる脱酸素工程をさらに含むこととしてもよい。このように，脱酸素処理を施すことで生乳中のタンパク質を保護されるため，その後に超高温殺菌を行ってもカードを形成する繊維の軟化が防止される。このため，原料乳の溶存酸素濃度を低減させることで発酵乳の硬度を維持することができる。

本発明において，最終的に得られた発酵乳は，カードメーター（Curdmeter MAX ME-500：アイテクノエンジニアリング社製）により測定された硬度が４０〜１００ｇであることが好ましい。特に，発酵乳の硬度は，５０ｇ以上又は６０ｇ以上とすると良い。このように，発酵乳の硬度を一定値以上に維持することで，流通時におけるカードの崩壊を防ぐとともに，消費者に対して喫食時に濃厚さを感じさせることができる。

本発明に拠れば，原料乳に超高温殺菌処理を施した場合であっても，より濃厚さを感じられる適度な硬度を有する発酵乳を提供することができる。

図１は，本発明に係る発酵乳の製造方法のフローの一例を示している。

以下，図面を用いて本発明を実施するための形態について説明する。本発明は，以下に説明する形態に限定されるものではなく，以下の形態から当業者が自明な範囲で適宜変更したものも含む。
なお，本願明細書において，「Ａ〜Ｂ」とは「Ａ以上Ｂ以下」であることを意味する。

本発明は，適度な硬度を有する発酵乳の製造方法に関する。本発明によって製造される発酵乳の例は，ヨーグルトである。ヨーグルトは，後発酵型のプレーンタイプやハードタイプであることが好ましい。

図１に示されるように，本発明の実施形態に係る発酵乳の製造方法は，原料乳調製工程（Ｓ１），均質化工程（Ｓ２），加熱殺菌工程（Ｓ３），乳酸菌スターター接種工程（Ｓ４），及び発酵工程（Ｓ５）を含む。

原料乳調製工程（Ｓ１）は，発酵乳の元となる原料乳を調製する工程である。原料乳は，ヨーグルトベースやヨーグルトミックスとも呼ばれる。原料乳は，乳，濃縮乳，全脂粉乳，脱脂乳，脱脂濃縮乳，脱脂粉乳，部分脱脂乳，部分脱脂濃縮乳，部分脱脂粉乳，及び乳たんぱく質濃縮物からなる群より選択される１種または２種以上を含む。本発明において，原料乳には公知のものを用いることができる。例えば，原料乳は，生乳のみからなるもの（生乳が１００％のもの）であってもよい。また，原料乳は，生乳に，脱脂粉乳，クリーム，水などを混合して調製したものであってもよい。また，原料乳は，これらの他に，殺菌乳，全脂乳，脱脂乳，全脂濃縮乳，脱脂濃縮乳，全脂粉乳，バターミルク，有塩バター，無塩バター，ホエー，ホエー粉，ホエータンパク質濃縮物（ＷＰＣ），ホエータンパク質単離物（ＷＰＩ），α−Ｌａ（アルファ−ラクトアルブミン），β−Ｌｇ（ベータ−ラクトグロブリン），乳糖などを混合（添加）して調製したものであってもよい。また，原料乳は，予め温めたゼラチン，寒天，増粘剤，ゲル化剤，安定剤，乳化剤，ショ糖，甘味料，香料，ビタミン，ミネラルなどを適宜添加して調製したものであってもよい。ただし，ゼラチン，寒天，増粘剤，ゲル化剤，安定剤などの発酵乳の硬度を高めるための添加剤は，発酵乳の風味を損なうことが懸念されるため，原料乳に添加しないことが好ましい。

本発明では，原料乳の脂肪含有量を高く調整することで，原料乳に対して超高温殺菌を施した場合であっても，最終的に得られる発酵乳の物性を柔らか過ぎない適度な硬度に維持することとしている。原料乳に含まれる脂肪分（特に乳脂肪分）の下限は，５重量％以上であればよく，６重量％，７重量％，８重量％，９重量％，又は１０重量％であってもよい。また，原料乳に含まれる脂肪分の上限は，１５重量％以下であることが好ましく，１４重量％，１３重量％，１２重量％，１１重量％，又は１０重量％であってもよい。基本的に原料乳中の脂肪含有量はそのまま発酵乳の脂肪含有量に反映される。発酵乳の脂肪含有量を高めることで，発酵乳の硬度を強化しつつ，その風味を濃厚なものとすることができる。原料乳の脂肪含有量を高めるためには，例えば原料乳中における乳や，濃縮乳，全脂粉乳，クリームなどの乳脂肪分を含有する材料の割合を高くすればよい。なお，「クリーム」は，日本の「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（乳等省令）で定める「生乳，牛乳または特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去したもの」であって，基本的に乳脂肪分を１８．０重量％以上で含有している。また，原料乳にクリームを配合してその乳脂肪分を高く調整する場合，そのクリームは適度なホイップ（起泡）状態とされたホイップクリームを使用することとしてもよい。ホイップクリームは，生クリームやフレッシュクリームを撹拌して空気を含有させたものである。

また，原料乳にホエータンパク質濃縮物（ＷＰＣ）を混合することとしてもよい。「ホエータンパク質濃縮物」とは，平均粒子径が２〜１０μｍであるホエータンパク質を主成分とする粒子の濃縮体である。ホエータンパク質濃縮物を原料乳に加えることで，原料乳の調製により，最終的に得られる発酵乳の強度をさらに向上させることができる。例えば，原料乳には，ホエータンパク質濃縮物が１〜２０重量％又は５〜１５重量％で含まれていることとしてもよい。

均質化工程（Ｓ２）は，原料乳を均質化する工程である。均質化工程では，主に原料乳に含まれるタンパク質および／または脂肪分によって構成される粒子（脂肪球）を細かく粉砕（微細化）する。均質化工程は，１回のみ行われてもよいし，２回行われてもよいし，３回以上行われてもよい。原料乳を均質化する方法としては，例えば原料乳を加圧して押し出しながら狭い間隙を通過させる方法や，原料乳を減圧して吸引しながら狭い間隙を通過させる方法が挙げられる。均質化工程では，例えば原料乳に含まれる固形成分のメディアン粒子径が０．７〜１．２μｍの範囲となるように，原料乳を加圧又は吸引する圧力やその流速が調整される。また，原料乳を均質化する工程は，原料乳を発酵させる工程の直前まで，原料乳のメディアン粒子径が上記所定の範囲に収まる限度で行うようにしてもよい。また，均質化工程において，原料乳を加圧（又は吸引）する圧力は，１０〜２０ＭＰａ，又は１２〜１８ＭＰａとすればよい。また，均質化処理は，公知の均質機（ホモゲナイザー）を用いた処理に限られず，その他に攪拌やホモミキサー，エクストルーダーなどによる公知の剪断処理も含まれる。なお，「メディアン粒子径」とは，体積基準での積算分布曲線の５０％に相当する粒子径を意味する。

加熱殺菌工程（Ｓ３）は，原料乳を発酵する前に，原料乳を加熱して殺菌する工程である。加熱殺菌工程では，超高温殺菌を行うことが好ましい。超高温殺菌とは，原料乳を１２０〜１５０℃で１〜３０秒間加熱殺菌することを意味する。図１に示した実施形態において，加熱殺菌工程は，均質化工程後に行われる。ただし，加熱殺菌工程は，均質化工程前に行うこととしてもよい。また，本発明では，原料乳を調整した後にその原料乳を超高温殺菌することだけでなく，脱脂乳や牛乳といったタンパク質を含有する原料乳の原材料に超高温殺菌を行うこととしてもよい。また，原料乳の調整前に製造ラインにおいて原材料に超高温殺菌を施すこととしてもよいし，超高温殺菌を施した原材料を別途用意して水などと混合し原料乳を調整することもできる。また，原料乳の原材料に超高温殺菌を施す場合，その原材料を用いて原料乳を調整した後であって発酵工程の前に，超高温殺菌を再度行うこととしてもよいし，あるいは高温短時間殺菌を行うこともできる。高温短時間殺菌とは，９０〜１１５℃で１〜１０分間原料乳を加熱殺菌する工程である。

超高温殺菌における加熱温度の下限は，１２０℃以上であればよく，１２３℃，１２５℃，１２８℃，又は１３０℃としてもよい。また，超高温殺菌における加熱温度の上限は，１５０℃以下であればよく，１４５℃，１４０℃，又は１３５℃としてもよい。また，超高温殺菌における加熱時間の下限は，１秒，２秒，又は５秒であることが好ましく，加熱時間の上限は，３０秒，２０秒，又は１５秒であることが好ましい。

また，加熱によって原料乳を殺菌した後，乳酸菌スターター添加工程の前に，高温になっている原料乳を発酵に適した温度域（発酵温度域）にまで冷却することが好ましい。発酵温度とは，微生物（乳酸菌など）が活性化して，当該微生物の増殖促進される温度を意味する。例えば原料乳の発酵温度域は，３０〜６０℃が一般的である。本発明においては，加熱殺菌後に高温になっている培地を，例えば３０〜６０℃の培養温度域にまで冷却することが好ましく，４０〜５０℃まで冷却することがより好ましい。

乳酸菌スターター接種工程（Ｓ４）は，加熱殺菌後に発酵温度域にまで冷却された原料乳に，乳酸菌スターターを接種（添加）する工程である。なお，乳酸菌スターター接種工程では，加熱殺菌後に原料乳が所定温度まで低下した後に乳酸菌スターターを接種してもよいし，加熱殺菌工程後に原料乳が所定温度まで低下している最中に乳酸菌スターターを接種してもよい。乳酸菌スターターは，原料乳に対して，０．１重量％以上で添加することが好ましい。具体的には，乳酸菌スターターは，原料乳に対して，０．１〜１５重量％，０．５〜１０重量％，又は１〜５重量％で添加すればよい。なお，乳酸菌スターターが接種された原料乳を発酵乳基材ともいう。

乳酸菌スターターは，ブルガリア菌を含むことが好ましい。「ブルガリア菌」とは，ラクトバチルス・ブルガリクス（L. bulgaricus）である。また，乳酸菌スターターは，ブルガリア菌に加えて，サーモフィルス菌を含むことが好ましい。「サーモフィルス菌」とは，ストレプトコッカス・サーモフィルス（S.thermophilus）である。また，本発明において，乳酸菌には，ブルガリア菌とサーモフィルス菌の他に，公知の乳酸菌が含まれていてもよい。公知の乳酸菌の例は，ガセリ菌（ラクトバチルス・ガッセリ（L. gasseri）），ラクティス菌（ラクトコッカス・ラクティス（L. lactis）），クレモリス菌（ラクトコッカス・クレモリス（L. cremoris）），ビフィズス菌（ビフィドバクテリウム（Bifidobacterium））などある。

発酵工程（Ｓ５）は，乳酸菌スターターによって原料乳を発酵させる工程である。発酵工程では，乳酸菌スターターが接種された原料乳（発酵乳基材）を発酵温度域（例えば３０〜６０℃）に保持しながら発酵させて発酵乳を得る。本発明において，発酵工程としては，後発酵を採用することが好ましい。後発酵とは，乳酸菌スターターが接種された原料乳を容器に充填した後に静置発酵させることを意味する。後発酵型の発酵乳を製造する際には，原料乳を均質化及び殺菌してから，その原料乳に乳酸菌スターターを添加した後に，容器に充填することが一般的である。なお，容器は，発酵乳（乳製品）の製造において一般的に用いられる容器であればよく，例えばプラスチック製，ガラス製，又は紙製等の容器を採用することができる。また，発酵乳基材が充填された容器は密封された状態で静置されることが好ましい。なお，ここにいう「静置」とは，発酵乳基材を攪拌しないことを意味するものであり，例えば発酵乳基材を収容した容器を移動するような場合であっても，発酵乳基材が撹拌されないのであれば「静置」に該当する。後発酵によれば，いわゆるプレーンタイプやハードタイプといった一定の硬度を持つヨーグルトが得られる。

ここで，発酵工程では，原料乳を発酵させる条件を，原料乳や乳酸菌の種類や数量，発酵乳の風味や食感などを考慮して，発酵温度や発酵時間などを適宜調整すればよい。例えば，発酵工程では，原料乳が発酵温度域に１時間以上で保持されていることが好ましい。具体的には，発酵工程では，原料乳を保持する期間（発酵時間）は，１時間〜１２時間であることが好ましく，２時間〜８時間であることがより好ましく，３時間〜５時間であることがさらに好ましい。また，発酵工程では，原料乳を発酵させる条件を，発酵後の発酵乳が所定の乳酸酸度（酸度）やｐＨをなることを目標にして適宜調節してもよい。具体的に，発酵工程は，発酵乳の乳酸酸度が０．７％又は０．８％に到達するまで継続することが好ましい。なお，原料乳の酸度（乳酸酸度）は，乳等省令の「乳等の成分規格の試験法」に従って測定することができる。具体的には，試料の１０ｇに，炭酸ガスを含まないイオン交換水を１０ｍＬで添加してから，指示薬として，フェノールフタレイン溶液を０．５ｍＬで添加する。そして，水酸化ナトリウム溶液（０．１mol/L）を添加しながら，微紅色が消失しないところを限度として滴定し，その水酸化ナトリウム溶液の滴定量から試料の１００ｇ当たりの乳酸の含量を求めて，酸度（乳酸酸度）とする。なお，フェノールフタレイン溶液は，フェノールフタレインの１ｇをエタノール溶液（５０％）に溶かして１００ｍＬにフィルアップして調整される。

発酵を終えた後（例えば所定の酸度に達した後），発酵乳は冷却される。発酵乳を冷却することで，発酵の進行が抑制される。このとき，発酵乳を発酵温度域（例えば３０〜６０℃）よりも低温になるまで冷却する。例えば発酵乳は１５℃以下まで冷却されることが好ましい。具体的には，発酵乳は，１〜１５℃に冷却されていることが好ましく，３〜１２℃に冷却されていることがより好ましく，５〜１０℃に冷却されていることがさらに好ましい。このように，発酵乳を食用に適した温度に冷却することで，発酵乳の風味（酸味など）や食感（舌触りなど）や物性（硬さなど）が変化することを抑制や防止できる。

また，図示は省略するが，本発明の製造方法は，さらに脱酸素工程を含んでいてもよい。脱酸素工程は，原料乳に含まれる溶存酸素濃度を低減させる工程である。脱酸素工程は，上記発酵工程の前に行えばよく，例えば原料乳調整工程と均質化工程の間や，均質化工程と発酵工程の間に行うことができる。脱酸素工程は，発酵開始時における原料乳の溶存酸素濃度が通常よりも低くなるようにする。例えば，脱酸素工程を行った原料乳は，溶存酸素濃度が５ｐｐｍ以下，３ｐｐｍ以下，又は１ｐｐｍ以下となることが好ましい。原料乳の溶存酸素濃度を低減することで乳酸酸度が所定の数値に早く到達するため，発酵時間が短縮し生産効率を向上させることができる。

原料乳の溶存酸素濃度を低減する方法は，例えば原料乳に不活性ガスを注入して原料乳の酸素と不活性ガスを置換する方法であってもよいし，原料乳を低圧または真空の状態に保持して脱気することによって原料乳の酸素を除去する方法であってもよい。原料乳の溶存酸素濃度を低減する方法および設備は，上述した方法に限らず公知の方法および設備を用いることができる。

上述した本発明の実施形態に係る製造方法によれば，発酵乳が滑らかな口溶けを呈するように原料乳に超高温殺菌処理を行った場合であっても，適度な硬度を有し，食感及び風味の観点で消費者に濃厚さを感じさせることのできる発酵乳を得ることができる。ここにいう，適度な硬度とは，具体的にはカードメーター（Curdmeter MAX ME-500：アイテクノエンジニアリング社製）により測定された発酵乳の硬度が，４０〜１００ｇの範囲内であることを意味する。発酵乳の硬度が４０ｇ以上であれば，発酵乳製品の流通時や陳列時に形状が崩れることを防止できる。また，発酵乳の硬度が１００ｇ以下であれば，撹拌後あるは喫食時の食感が滑らかなものとなる。発酵乳の硬度の下限は，４０ｇ以上であればよく，５０ｇ又は６０ｇであることが好ましく，７０ｇ又は７５ｇであることが特に好ましい，また，発酵乳の硬度の上限は，１００ｇ以下であればよく，９５ｇ，９０ｇ，８５ｇ，又は８０ｇであってもよい。また，上記製造方法により得られた発酵乳は，原料乳の脂肪分がそのまま反映されるため，発酵乳の脂肪分は５〜１５重量％の範囲の高脂肪組成となる。このように，超高温殺菌処理を行うとともに，原料乳中の脂肪含有量と発酵乳の硬度を高めることで，濃厚でありながら口溶けの良い発酵乳を提供することができる。

続いて，実施例を参照して，本発明の内容をさらに具体的に説明する。ただし，本発明は，以下の実施例に限定されることなく，公知の手法に基づく様々な改良を加えることができるものである。

［評価方法］
（メディアン粒子径の測定方法）
メディアン粒子径は，各実施例及び比較例において各種条件で調整した原料乳について，レーザー回折式の粒度分布測定装置SALD-2200（島津製作所製）を用いて測定した。具体的には，原料乳又は撹拌後の糊状の発酵乳をイオン交換水で希釈し，その回折・散乱の光強度の分布の最大値が３５〜７５％（絶対値：７００〜１５００）になるように調整した。そして，粒度分布測定装置用のソフトウェアWingSALD IIを用いて，その光強度の分布を解析しメディアン粒子径を求めた。なお，発酵乳の撹拌は，Ｂ型粘度計TVB-10（東機産業）の４号（Ｍ２３）ローターを用いて，６０ｒｐｍで３０秒間撹拌した。「メディアン粒子径」とは，体積基準での積算分布曲線の５０％に相当する粒子径を意味する。

（発酵乳の硬度の測定方法）
発酵乳の硬度（ＣＴ：カードテンション）は，カードメーター（Curdmeter MAX ME-500：アイテクノエンジニアリング社製）を用いて評価した。具体的には，１００ｇの重りを付けたヨーグルトナイフを発酵乳の天面に静置し，発酵乳を継続的に上昇させて，２ｇ／秒程度で加重しながら，この加重の経過時間に合わせて，この加重の測定値を曲線で表現した。このとき，この加重の経過時間（秒）を縦軸，この加重の測定値を横軸とし，縦軸の１０ｇと横軸の４秒を同じ距離として表現した。そして，発酵乳が破断に至った場合，発酵乳の天面からヨーグルトナイフが侵入することで，この時間−荷重曲線に変曲点（破断点）が生じ，この破断に至るまでの加重を硬度（ｇ）の指標とした。

［実施例１］
（高脂肪：脂肪分６％の系における超高温殺菌）
ステンレス容器にて，生乳：５００ｇ，脱脂粉乳：５５ｇ，生クリーム：８８ｇ，水道水：３３７ｇを混合して，無脂乳固形分（ＳＮＦ）：１０．０％，脂肪分（ＦＡＴ）：６．０％となるように，ヨーグルトベースを調製した。このヨーグルトベースを，２０Ｌ／ｈの流量，１５ＭＰａの圧力で均質化したところ，脂肪球のメディアン粒子径が０．７６μｍとなった。均質化後のヨーグルトベースを，１３０℃で２秒間超高温殺菌処理をした後に，４３℃に冷却した。そして，ＬＢ８１バルクスターター（明治社製ブルガリアヨーグルトＬＢ８１に用いられている乳酸菌を用いた種菌）を２０ｇ（２重量％）接種した後，カップ容器（容量：１００ｇ，プラスチック製）へ充填し，発酵室（４３℃）で，乳酸酸度が０．７％に到達するまで発酵し，その後５℃まで冷却して，実施例１に係る発酵乳を得た。

実施例１の発酵乳について硬度を測定したところ，カードテンションが７７ｇであり，流通に耐え得る十分な強度を有していた。また，実施例１の発酵乳を喫食したところ，濃厚感がありながら，極めて口溶けの良い物性を感じられた（官能評価）。

［実施例２］
（高脂肪：脂肪分５％の系における超高温殺菌）
ステンレス容器にて，生乳：８６２ｇ，脱脂粉乳：２５ｇ，生クリーム：３３ｇ，水道水：６０ｇを混合して，無脂乳固形分（ＳＮＦ）：１０．０％，脂肪分（ＦＡＴ）：５．０％となるように，ヨーグルトベースを調製した。このヨーグルトベースを，２０Ｌ／ｈの流量，１５ＭＰａの圧力で均質化したところ，脂肪球のメディアン粒子径が０．７２μｍとなった。均質化後のヨーグルトベースを，１３０℃で２秒間超高温殺菌処理をした後に，４３℃に冷却した。そして，ＬＢ８１バルクスターター（明治社製ブルガリアヨーグルトＬＢ８１に用いられている乳酸菌を用いた種菌）を２０ｇ（２重量％）接種した後，カップ容器（容量：１００ｇ，プラスチック製）へ充填し，発酵室（４３℃）で，乳酸酸度が０．７％に到達するまで発酵し，その後５℃まで冷却して，実施例２に係る発酵乳を得た。

実施例２の発酵乳について硬度を測定したところ，カードテンションが４０ｇであり，流通に耐え得る強度を有していた。また，実施例２の発酵乳を喫食したところ，実施例１に比べて濃厚さは劣るものの，通常の発酵乳よりは濃厚感があり，極めて口溶けの良い物性を感じられた（官能評価）。

［実施例３］
（高脂肪：脂肪分１０％の系における超高温殺菌）
ステンレス容器にて，生乳：８００ｇ，脱脂粉乳：２５ｇ，生クリーム：１４５ｇ，水道水：１０ｇを混合して，無脂乳固形分（ＳＮＦ）：１０．０％，脂肪分（ＦＡＴ）：１０．０％となるように，ヨーグルトベースを調製した。このヨーグルトベースを，２０Ｌ／ｈの流量，１５ＭＰａの圧力で均質化したところ，脂肪球のメディアン粒子径が０．８４μｍとなった。均質化後のヨーグルトベースを，１３０℃で２秒間超高温殺菌処理をした後に，４３℃に冷却した。そして，ＬＢ８１バルクスターター（明治社製ブルガリアヨーグルトＬＢ８１に用いられている乳酸菌を用いた種菌）を２０ｇ（２重量％）接種した後，カップ容器（容量：１００ｇ，プラスチック製）へ充填し，発酵室（４３℃）で，乳酸酸度が０．７％に到達するまで発酵し，その後５℃まで冷却して，実施例３に係る発酵乳を得た。

実施例３の発酵乳について硬度を測定したところ，カードテンションが９６ｇであり，流通に耐え得る十分な強度を有していた。また，実施例３の発酵乳を喫食したところ，実施例１に比べてより濃厚さを感じるとともに，口溶けの良い物性を感じられた（官能評価）。なお，脂肪分１０重量％として発酵乳を製造するとカードの硬さが食感として強く感じられるようになったため，脂肪分の限度は１５重量％程度であると考えられる。

［比較例１］
（通常量の脂肪分：３．０％の系における超高温殺菌）
ステンレス容器にて，生乳：５００ｇ，脱脂粉乳：５６ｇ，生クリーム：２２ｇ，水道水：４０２ｇを混合して，無脂乳固形分（ＳＮＦ）：１０．０％，脂肪分（ＦＡＴ）：３．０％となるように，ヨーグルトベースを調製した。比較例１では，ヨーグルトベースの調製条件を実施例１と異ならせた以外は，上記実施例１とすべて同じ条件で均質化処理，超高温殺菌，及び発酵処理を行い，発酵乳を製造した。なお，比較例１では，ヨーグルトベースを１５ＭＰａの圧力で均質化したところ，脂肪球のメディアン粒子径が実施例１と等しい０．７６μｍであった。

比較例１の発酵乳は，官能評価において口溶けの良い物性を感じられたものの，カードテンションは２５ｇであり，流通に耐え得る十分な強度を有していなかった。

上記比較例１の試験の結果，超高温殺菌を行うことで発酵乳の口溶けが良化されるものの，通常の脂肪含有量ではカードの強度が維持できないことが確認された。他方で，実施例１の試験の結果，超高温殺菌を行った場合でも，ヨーグルトベースの脂肪含有量を高めることでカードの強度が維持されて，濃厚かつ口溶けの良い発酵乳が得られることが確認された。

以上，本願明細書では，本発明の内容を表現するために，本発明の実施形態及びその実施例の説明を行った。ただし，本発明は，上記実施形態及び実施例に限定されるものではなく，本願明細書に記載された事項に基づいて当業者が自明な変更形態や改良形態を包含するものである。

本発明は，発酵乳の製造方法に関する，従って，本発明は，発酵乳の製造業において好適に利用しうる。

Claims (4)

1. 原料乳を１２０〜１５０℃で１〜３０秒間加熱殺菌する超高温殺菌工程と，
   前記超高温殺菌工程後の原料乳を発酵させる発酵工程と，を含み，
   前記原料乳は脂肪分を５〜１５重量％で含む，
   発酵乳の製造方法。
2. 前記原料乳のメディアン粒子径が０．７μｍ以上１．２μｍ未満である
   請求項１に記載の発酵乳の製造方法。
3. 前記超高温殺菌工程の前に，原料乳に含まれる溶存酸素濃度を低減させる脱酸素工程をさらに含む
   請求項１又は請求項２に記載の発酵乳の製造方法。
4. 前記発酵乳は，カードメーター（Curdmeter MAX ME-500：アイテクノエンジニアリング社製）により測定された硬度が４０〜１００ｇ以上である
   請求項１から請求項３のいずれかに記載の発酵乳の製造方法。

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