CN107410653A - 用于制作冰淇淋的方法 - Google Patents

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Abstract

一种用于制作冰淇淋的方法包括以以下顺序执行的以下步骤：‑将加工容器(2)的壁加热至预定的预热温度；‑在将加工容器(2)的所述壁加热至预定的预热温度的步骤之后，将基本冰激凌混合物放置在加工腔室(3)内部；‑通过以加热模式激活热处理系统达预定时间而去灭活可能存在于基本混合物中的任何传染源，以便对加工腔室(3)内部的基本混合物进行巴氏消毒；‑保持之前在加工腔室(3)内部经受所述热处理的基本混合物达预定保持时间。

Description

用于制作冰淇淋的方法
技术领域
本发明涉及一种用于制作冰淇淋的方法。
背景技术
众所周知，考虑之中的食品行业中的食品安全和卫生是特别重要的问题。
更具体地，无处不在的侵袭性传染原、诸如沙门氏菌和产单核细胞李斯特菌在考虑之中的行业中变得越来越常见。
特别地，产单核细胞李斯特菌细菌即使在低温下并且在有限的营养水平的情况下也增殖，并且由于交叉污染而迅速传播。
这种背景的典型示例是用于生产冰激凌的过程和用于加工冰淇淋的机器。
也已经发现，每当基本混合物与任何外部物品(容器、饮食器具)接触时，产品污染的风险增加，实际上，这意味着降低了冰激凌制作过程的总体食品安全性。
这已经引起对改善食品安全性以便提供特别安全并且对于消费者来说没有任何残余食品风险的冰激凌的需要。
食品风险的消除或至少其至不对吃冰淇淋的某个人造成问题的水平的大幅度降低是交易中涉及的每个人所感受到的需要：从半成品食品和相关加工机器的制造商至个别冰淇淋卖主。
在此背景下，因此必不可少的是，增加冰激凌制作过程的食品安全性，并且提供内在安全、即允许独立于在机器上执行的准备外部的因素消除污染的潜在风险的操作方法，由此保证安全的最终产品。
发明内容
本发明的目的是提供允许上面提到的需要得到满足的用于制作冰淇淋的方法。
本发明的目的是还提供允许降低产品的污染的潜在风险而无需引入进一步处理并且因此对食品产品的进一步操作并且无需延长加工时间的用于制作冰淇淋的方法。
本发明的又一目的是提供简化操作从而减少配料的处理的用于制作冰淇淋的方法。
本发明的又一目的是提供可以在紧凑空间中执行的用于制作冰淇淋的方法。
附图说明
根据本发明，该目的通过包括在所附权利要求中的一个或更多个中描述的技术特征的用于制作冰淇淋的方法来实现。
参考以上目的，本发明的技术特征在下面的权利要求中清楚地描述，并且参考图示本发明的优选非限制性示例实施例的单个附图，，从随后的详细描述，其优点是显而易见的，并且其中：
-图1是本发明的方法在其中实施的机器的第一实施例的示意图；
-图2是本发明的方法在其中实施的机器的第二实施例的示意图；
-图3示意地图示了根据本发明的方法的冰激凌的制作。
具体实施方式
参考附图，数字1表示用于制作冰淇淋的机器，所述机器设计为利用根据本发明的方法来制作冰激凌(优选意式冰激凌)。
在本发明的背景下，术语“冰激凌”用来指的是食品制备，所述食品制备基于糖、牛奶、以及牛奶衍生产品和奶油，并且水果、芳香剂或其它配料添加到所述食品准备以获得不同的味道(例如，意式冰激凌、软冰淇淋、果汁冰糕等)。
本发明还涉及一种用于制作冰淇淋的方法。
应当注意，加工方法是成批加工方法。
该方法包括准备机器1的步骤，所述机器1用于混合并冷却冰激凌，并且装备有：
-加工容器(2)，所述加工容器(2)限定加工腔室(3)，并且提供有侧壁和搅拌器(5)，所述搅拌器(5)在加工腔室(3)内部旋转；
-热处理系统，所述热处理系统配置为选择性地且替代地分别在加热或冷却模式下激活，以便加热和冷却加工腔室3。
优选地，热处理系统是热力学系统，即，根据热力学循环进行操作的系统。
此外，优选地，热处理系统包括压缩机。
进一步的，热处理系统包括至少一个连接到加工腔室3的热交换器。
进一步的，根据本发明，该方法包括以下步骤：
-将加工容器2的(侧)壁加热至预定的预热温度；
-在将加工容器2的(侧)壁加热至预定的预热温度的步骤之后，将基本冰激凌混合物放置在加工腔室3内部；
-通过以加热模式激活热处理系统达预定时间而去灭活可能存在于基本混合物中的任何传染源，以便(同时)对加工腔室(3)内部的基本混合物进行巴氏消毒；
-保持之前在加工腔室3内部经受热处理的基本混合物达预定保持时间；
-以冷却模式激活热处理系统以冷却基本混合物，并且同时，激活旋转搅拌器5进行旋转，以便允许将空气混合到基本混合物内以在加工腔室3中制作冰激凌类型产品；
-从加工腔室3提取冰激凌类型产品的至少一部分。
优选地，将加工容器2的(侧)壁加热至预定的预热温度的步骤包括，通过激活热处理系统来加热加工容器2的(侧)壁的步骤。
应当注意，当容器的(侧)壁已经到达预热温度时，将基本混合物放置在容器2中。
应当注意，根据本发明，在将基本混合物放置在容器2内部之前将加工容器2的(侧)壁加热至预定的预热温度有利地允许减少制作最终产品所需的加工时间，并且也增加了食品安全性。
实际上，结果是基本混合物立即热处理，因为容器的壁已经加热，由此降低细菌污染的风险。
优选地，(容器2的侧壁的)预热温度在55℃与85℃之间。
应当注意，根据本发明，该方法包括根据“成批”过程、即成批地制作冰激凌：实际上，装载预定量的基本混合物，并且所有基本混合物都转变为冰激凌(而无需同时添加更多基本混合物)。
优选地，机器1包括用于将基本混合物(如图3所示)供给到加工腔室3中的储料器。
优选地，基本混合物包括牛奶。
优选地，基本混合物还包括糖。
应当注意，混合与冷却机器是成批冷冻单元。
根据另一方面，以冷却模式激活热处理系统以便冷却加工腔室3内部的基本混合物的步骤包括，将混合物冷却至-15℃与0℃之间(更优选地-15℃与5℃之间，更优选地-12℃与-7℃之间)的温度的步骤。
应当注意，以此方式，根据之前指出的温度范围，制作极好质量的、冰激凌类型产品。
根据又一方面，以加热模式激活热处理系统的步骤包括，将基本混合物加热至60℃与85℃之间的加热温度的步骤。
优选地，加热温度在70℃与85℃之间。
更优选地，加热温度在70℃与80℃之间。
根据另一方面，加热温度优选地大于75℃(并且优选地小于100℃)。
应当注意，更一般地，温度选择为以便允许消除产单核细胞李斯特菌细菌。
根据又一方面，该方法在上面提到的以加热模式激活热处理系统的步骤与上面提到的以冷却模式激活热处理系统之间包括，以冷却模式激活热系统达预定的保持时间以将基本混合物保持在2℃与6℃之间的温度达预定的保持时间的又一步骤。
应当注意，该又一步骤基本上具有允许在混合并冷却之前安全保存巴氏消毒的混合物的目的。
应当注意，有利地，根据本发明的方法允许增加食品安全性并减少与正在加工的食品接触的潜在来源。
实际上，从基本混合物放在加工腔室3中的时刻开始，(半成品)产品保持在加工腔室3内部直至提取它；在混合并冷却基本混合物之后，直接从机器提取最终产品。
因此，在整个过程期间，(半成品)产品不与进一步的元件或附件接触(它也不由操作者进行处理)，并且保持限制在在食品安全性方面构成密闭且安全的环境的加工腔室3中。
以此方式，不存在对处理基本混合物的需要，所述基本混合物保持在加工腔室3的卫生安全的环境内部。
因此，食品风险显著降低。
还应当注意，根据该方法，使用单个机器1制作冰激凌类型的产品是可能的：实际上，在机器1中、在同一容器3内部执行巴氏消毒以及混合并冷却两者。
因此应当注意，根据本发明的方法通过在加工期间减少可能的污染来增加产品的食品安全性。
以此方式，有利地，机器1可以是特别紧凑的，并且即使在少量的底板空间的设施中，也可以有利地实施用于制作冰淇淋的方法。
根据一个方面，热处理系统是根据热力学循环进行操作的系统，并且包括提供有操作流体(热交换器流体)的循环回路。
根据另一方面，热处理系统包括单个压缩机。
参考图1的实施例，热处理系统配置为，当以加热模式激活时执行热气热循环。
图1的热处理系统在下面更详细地进行描述。
流体循环回路7包括压缩机11、第一热交换器4、第二热交换器15和节流阀12，根据热力学循环进行操作。更准确地，第二热交换器15通向压缩机11的递送终端，并且通过节流阀12连接到第一热交换器8。
第一热交换器4与加工腔室3相关联。
更具体地，第一热交换器4由缠绕在相应加工腔室3的壁(优选地侧壁)周围的线圈限定，以与容纳在其中的产品交换热量。
应当注意，该描述中的术语“侧壁”用来表示容器2(在形状上大致圆筒形)的侧壁。
流体循环回路7进一步包括切换阀16，所述切换阀16位于压缩机11的递送端的下游，并且其输出在其第一切换位置处连接到第二热交换器15，并且在其第二切换位置处连接到节点17，所述节点17介于节流阀12与第一热交换器8之间。
由旁通支路18进行切换阀16与节点17之间的连接。
切换阀16可以由操作者进行控制，以便改变回路7的构造。
可操作地，如果切换阀16处于其第一位置，在所述第一位置中旁通支路18关闭并且压缩机11与第二热交换器15之间的连接打开，单个流体循环回路7的操作模式是这样的操作模式：由此第一热交换器4充当蒸发器，而第二热交换器15充当冷凝器。
因此，冷却箱体3中的产品：激活以冷却模式激活热处理系统以便冷却之前在加工腔室3内部经受热处理(巴氏消毒)的基本混合物的步骤，并且同时，激活旋转搅拌器5的旋转，以便允许将空气混合到基本混合物中以在加工腔室3中制作冰激凌类型产品。
另一方面，如果切换阀16处于其第二位置，在所述第二位置中旁通支路18打开并且压缩机11与第二热交换器15之间的连接关闭，单个流体循环回路7的操作模式是这样的操作模式：由此节流阀12和第二热交换器15与流体循环切断，而第一热交换器8具有流过它的流体并将热转移给相应箱体3，由此加热容纳在其中的产品。
在这种情况下，在回路7中循环的流体在压缩机11处加热，并且将热转移给与具有流过它的流体的第一热交换器8相关联的箱体3中的产品，在所述压缩机11中由于其操作的特有效应而产生热(热由于压缩机11的零件之间的摩擦并且由于压缩机11的电动马达本身中的焦耳效应而产生)。
加热容器3中的基本混合物：因此，热处理系统以加热模式激活达预定时间以便加热加工腔室3内部的基本混合物，以便使基本混合物在加工腔室3内部经受热处理(巴氏消毒)。
参考图2，用于循环操作流体的回路7包括压缩机11、第一热交换器4、第二热交换器15和节流阀12，根据热力学循环进行操作，并且流体循环回路7进一步包括用于反转热力学循环并且在第一构造与第二构造之间可调的阀19，在第一构造中第一热交换器4充当蒸发器而第二热交换器15充当冷凝器，在第二构造中第一热交换器4充当冷凝器而第二热交换器15充当蒸发器，并且其中以冷却模式激活热处理系统的步骤包括将用于反转热力学循环的阀19设定为第一构造的步骤，而以加热模式激活热处理系统的步骤包括将用于反转热力学循环的阀19设定为第二构造的步骤。
换言之，取决于要执行的步骤，操作流体循环回路7可以以冷却模式(热交换器4的冷却)或热泵模式(热交换器4的加热)进行操作。
应当注意，在图1的实施例中和在图2的实施例中，有利地，存在单个热处理系统，这相当大地简化了机器1。
有利地，根据本发明，当基本混合物装载到加工容器2内时，加工容器2已经预热：这减少了循环时间并增加了食品安全性。
优选地，根据该方法，将加工容器2的壁加热至预定的预热温度的步骤包括仅加热加工容器2的侧壁的步骤。

Claims (12)

1.一种用于制作冰淇淋的方法，包括准备机器(1)的步骤，所述机器(1)用于混合并冷却冰激凌，并且装备有：
-加工容器(2)，所述加工容器(2)提供有壁并且提供有搅拌器(5)，所述壁限定加工腔室(3)，所述搅拌器(5)在所述加工腔室(3)内部旋转；
-热处理系统，所述热处理系统配置为选择性地且替代地分别在加热或冷却模式下激活，以便加热和冷却所述加工腔室(3)；
所述方法的特征在于，它还包括以以下顺序执行的以下步骤：
-将所述加工容器(2)的所述壁加热至预定的预热温度；
-将基本冰激凌混合物放置在所述加工腔室(3)内部；
-通过以加热模式激活所述热处理系统达预定时间而去灭活可能存在于所述基本混合物中的任何传染源，以便对所述加工腔室(3)内部的所述基本混合物进行巴氏消毒；
-保持之前在所述加工腔室(3)内部经受所述热处理的所述基本混合物达预定保持时间；
-以冷却模式激活所述热处理系统以冷却所述基本混合物，并且同时，激活所述旋转搅拌器(5)进行旋转，以便允许将空气混合到所述基本混合物内以在所述加工腔室(3)中制作冰激凌类型产品；
-从所述加工腔室(3)提取所述冰激凌类型产品的至少一部分。
2.根据前述权利要求所述的方法，其特征在于，将所述加工容器(2)的所述壁加热至预定的预热温度的步骤包括：加热所述加工容器(2)的侧壁的步骤。
3.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，所述预热温度在55℃与85℃之间。
4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，以冷却模式激活所述热处理系统以冷却所述加工腔室(3)内部的所述基本混合物的步骤包括：将所述混合物冷却至-15℃与0℃之间的温度的步骤。
5.根据前述权利要求所述的方法，其特征在于，以冷却模式激活所述热处理系统以冷却所述加工腔室(3)内部的所述基本混合物的步骤包括：将所述混合物冷却至-15℃与-5℃之间的温度的步骤。
6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，通过以加热模式激活所述热处理系统达预定时间而去灭活可能存在于所述基本混合物中的任何传染源的步骤包括：将所述基本混合物加热至55℃与85℃之间的加热温度的步骤。
7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，在以加热模式激活所述热处理系统的步骤与以冷却模式激活所述热处理系统之间包括：以冷却模式激活所述热系统达预定的保持时间以将所述基本混合物保持在2℃与6℃之间的温度达所述预定的保持时间的又一步骤。
8.根据前述权利要求所述的方法，其特征在于，所述保持时间大于2小时。
9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，所述热处理系统是根据热力学循环进行操作的系统，并且包括提供有操作流体的循环回路(7)。
10.根据前述权利要求所述的方法，其特征在于，所述热处理系统包括单个压缩机。
11.根据权利要求9或10所述的方法，其特征在于，所述热处理系统配置为当以加热模式激活时执行热气热循环。
12.根据权利要求9至11中任一项所述的方法，其特征在于，用于循环所述操作流体的所述回路(7)包括压缩机(11)、第一热交换器(4)、第二热交换器(15)和节流阀(12)，根据热力学循环进行操作，并且其中所述流体循环回路(7)进一步包括用于反转所述热力学循环并且在第一构造与第二构造之间可调的阀(19)，在所述第一构造中所述第一热交换器(4)充当蒸发器而所述第二热交换器(15)充当冷凝器，在所述第二构造中所述第一热交换器(4)充当冷凝器而所述第二热交换器(15)充当蒸发器，并且其中以冷却模式激活所述热处理系统的步骤包括将用于反转所述热力学循环的所述阀(19)设定为所述第一构造的步骤，而以加热模式激活所述热处理系统的步骤包括将用于反转所述热力学循环的所述阀(19)设定为所述第二构造的步骤。
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