JP2017221185A - アイスクリームを製造する方法 - Google Patents

Abstract

【課題】アイスクリームの製造工程の食品安全性を増加させ、本質的に安全な、即ち、機械において行われる調整の外部にある要因とは無関係に汚染の潜在的な危険性の排除ができる、アイスクリームの製造方法の提供。
【解決手段】アイスクリームを製造する方法であって、加工容器２の側壁部を事前に設定の予熱温度に加熱するステップと、加工容器２の側壁部を事前に設定の予熱温度に加熱するステップの後に、基本アイスクリーム混合物を加工チャンバ３内に入れるステップと、所定時間の間熱処理システムを加熱モードに起動することにより基本混合物に存在するおそれがある感染病原体を失活させることで、加工チャンバ３内部の基本混合物を低温殺菌するステップと、加工チャンバ３内部において前もって熱処理を施された基本混合物を所定保持時間の間維持するステップと、を含む、方法。前記予熱温度が５５〜８５℃である、方法。
【選択図】図１

Description

本発明は、アイスクリームを製造する方法に関する。

周知のように、当該食品産業において食品安全性及び衛生は、特に重要な問題である。

より詳しくは、サルモネラ及びリステリア・モノサイトゲネス等の遍在し侵害する感染病原体は、当該産業においてますます広く知れわたっている。

リステリア・モノサイトゲネス細菌は、特に、低温度でも、限定された栄養のレベルで増殖し、相互汚染によって急速に蔓延する。

本明細書の代表的な例は、アイスクリームを製造する方法及びアイスクリームを加工するために用いられる機械である。

また、基本混合物が任意の外部にある用品（容器、提供器具）と接触する毎に製品汚染の危険性が増加し、これは、実際に、アイスクリームの製造工程の全体の食品安全性が低減されることを意味することが分かった。

これは、食品安全性を改善して、特に安全で、消費者にとって食品の危険性を残さないアイスクリームを提供する必要性を生じさせる。

食品の危険性の排除が、又はアイスクリームを食べる者にとって問題が無いレベルまで少なくとも徹底的に減少させることの必要性が、業界に関与する者全て、つまり、半完成品の食品及び関連する加工機械の製造者から個々のアイスクリーム供給業者によって感じられている。

そのため、このような状況において、アイスクリームの製造工程の食品安全性を増加させ、本質的に安全な、即ち、機械において行われる調整の外部にある要因とは無関係に汚染の潜在的な危険性を排除することができる作業方法を提供することが不可欠であり、これにより安全な最終製品を確実にする。

本発明の目的は、上述の必要性を満たすことができるアイスクリームを製造する方法を提供することにある。

本発明の目的はまた、更なる加工を導入しなくても製品の汚染の潜在的な危険性を低減させ、ひいては、加工時間を延ばすこと無く食品に対する更なる作業を可能にするアイスクリームを製造する方法を提供することにある。

本発明の別の目的は、作業を簡素化して、原料の処理を低減させるアイスクリームを製造する方法を提供することにある。

本発明の更なる目的は、狭い空間において行うことができるアイスクリームを製造する方法を提供することにある。

本発明によれば、この目的は、添付の特許請求の範囲の一以上の請求項に記載された技術的特徴を備えるアイスクリームを製造する方法によって達成される。

上述の目的に関連して、本発明の技術的な特徴は、添付の特許請求の範囲に明確に記載されており、その長所は、例示の実施形態を示す単一の添付の図面を参照しながら以下の詳細な記載から明らかになる。なお、本発明の実施形態は本発明を限定するものではない。

本発明の方法が実施される機械の第１実施形態の概略図である。 本発明の方法が実施される機械の第２実施形態の概略図である。 本発明の方法に従って、アイスクリームの製造を示す概略図である。

添付の図面を参照しながら、符号１は、本発明に係る方法でアイスクリーム（好ましくは手作りジェラート）を製造するように設計されるアイスクリームを製造する機械を示す。

本発明の文脈において、「アイスクリーム」という用語は、砂糖、牛乳、牛乳由来製品及びクリームを基にした食品調製物であって、果物、芳香性の、又はその他の原料を加えて様々な風味を得たもの（例えば、手作りジェラート、ソフトクリーム、ソルベ等）を意味するのに使用される。

本発明はまた、アイスクリームを製造する方法に関する。

なお、加工方法はバッチ処理方法である。

この方法は、
加工チャンバ（３）を構成し、側壁部と加工チャンバ（３）内部において回転する撹拌機（５）とを備える加工容器（２）と、
加熱又は冷却モードに選択的に及び代替的に起動されて、それぞれ、加工チャンバ３を加熱及び冷却するように構成される熱処理システムと、
を備え、アイスクリームを混合冷却する機械１を準備するステップを含む。

好ましくは、この熱処理システムは、熱力学システム、即ち、熱力学サイクルに従って作動するシステムである。

また、好ましくは、熱処理システムは、圧縮機を備える。

更に、熱処理システムは、加工チャンバ３に接続される少なくとも１つの熱交換器を備える。

更に、本発明によれば、この方法は、
加工容器２の（側）壁部を事前に設定の予熱温度に加熱するステップと、
加工容器２の（側）壁部を事前に設定の予熱温度に加熱するステップの後に基本アイスクリーム混合物を加工チャンバ３内に入れるステップと、
所定時間の間熱処理システムを加熱モードに起動することにより基本混合物に存在するおそれがある感染病原体を失活させることで、加工チャンバ（３）内部の基本混合物を（同時に）低温殺菌するステップと、
加工チャンバ３内部において前もって熱処理を施された基本混合物を所定保持時間の間維持するステップと、
熱処理システムを冷却モードに起動して基本混合物を冷却し、同時に、回転式の撹拌機５を回転起動させて基本混合物に空気を取り込み可能にし、加工チャンバ３内においてアイスクリーム様製品を製造するステップと、
加工チャンバ３から少なくとも一人分のアイスクリーム様製品を抽出するステップと、
を含む。

好ましくは、加工容器２の（側）壁部を事前に設定の予熱温度に加熱するステップは、熱処理システムを起動することにより（側）壁部を加熱するステップを含む。

なお、基本混合物は、容器の（側）壁部が予熱温度に到達したときに、容器２に入れられる。

なお、本発明によれば、加工容器２の（側）壁部を事前に設定の予熱温度に加熱した上で、加工容器２内部に基本混合物を入れることにより、有利なことに、完成品を製造するのに必要な加工時間を低減可能にし、且つ、食品安全性を増加させる。

この結果、実際に、容器の壁部が既に加熱されているので、基本混合物がすぐに熱処理され、これにより、細菌による汚染の危険性を低減させる。

好ましくは、（容器２の側壁部の）予熱温度は、５５°Ｃから８５°Ｃの間である。

なお、本発明によれば、この方法は、「バッチ」加工に従う、即ち、バッチ内においてアイスクリームを製造するステップを含み、実際に、所定量の基本混合物が入れられ、その全てが、（その間に、より多くの基本混合物を加えること無く）アイスクリームに変えられる。

好ましくは、機械１は、（図３に示すように）加工チャンバ３内に基本混合物を供給するホッパを備える。

好ましくは、基本混合物は、牛乳を含む。

好ましくは、基本混合物はまた、砂糖を含む。

なお、混合冷却機械は、バッチ冷凍ユニットである。

別の態様によれば、熱処理システムを冷却モードに起動して、加工チャンバ３内部の基本混合物を冷却するステップは、−１５°Ｃから０°Ｃの間の（より好ましくは−１５°Ｃから５°Ｃの間の、なおより好ましくは−１２°Ｃから−７°Ｃの間の）温度に混合物を冷却するステップを含む。

このようにして、前述の温度範囲に従って、優れた品質のアイスクリーム様製品が製造される。

更に別の態様によれば、熱処理システムを加熱モードに起動するステップは、６０°Ｃから８５°Ｃの間の加熱温度に基本混合物を加熱するステップを含む。

好ましくは、加熱温度は、７０°Ｃから８５°Ｃの間である。

なおより好ましくは、加熱温度は、７０°Ｃから８０°Ｃの間である。

別の態様によれば、加熱温度は、好ましくは、７５°Ｃよりも大きい（好ましくは１００°Ｃ未満である）。

なお、全般的に、温度は、リステリア・モノサイトゲネス細菌の排除を可能にするように選ばれる。

更に別の態様によれば、この方法は、熱処理システムを加熱モードに起動する上述のステップと熱処理システムを冷却モードに起動する上述のステップとの間に、所定保持時間の間熱システムを冷却モードに起動して所定保持時間の間２°Ｃから６°Ｃの間の温度に基本混合物を維持する更なるステップを含む。

なお、この更なるステップの目的は、基本的に、混合冷却する前に、低温殺菌された混合物を安全に保護することができるようにすることにある。

なお、有利なことに、本発明に係る方法によれば、食品安全性を増加させ、加工製品との潜在的な接触源を低減させることを可能にする。

実際に、加工チャンバ３内に基本混合物が入れられる時点から始まり、（半完成品の）製品は、抽出されるまで加工チャンバ３内部に維持され、基本混合物を混合冷却した後に、完成品が機械から直接抽出される。

かくして、加工全体の間、（半完成品の）製品は、更なる要素又は付属部材と接触せず（作業者が手で触ることがない）、且つ、食品安全性の点から、シールされ安全な環境を構成する加工チャンバ３内に閉じ込められ続ける。

このように、基本混合物を手で触る必要が無く、基本混合物は、加工チャンバ３の衛生的に安全な環境内部に維持される。

かくして、食品の危険性は、大幅に低減される。

また、この方法によれば、単一の機械１を用いてアイスクリーム様製品を製造することが可能であり、実際に、低温殺菌及び混合冷却の両方が機械１において、同じ容器３内部において行われる。

そのため、本発明によれば、この方法は、加工の間に起こり得る汚染を低減させることにより、製品の食品安全性を増加させる。

このようにして、有利なことに、機械１を特にコンパクトにすることができ、アイスクリームを製造する方法は、たとえ床面積が小さい施設においてでも、有利なことに実施されることができる。

一態様によれば、熱処理システムは、熱力学サイクルに従って作動するシステムであり、作動流体（熱交換流体）を備える循環回路を備える。

別の態様によれば、熱処理システムは、単一の圧縮機を備える。

図１の実施形態に関連して、熱処理システムは、加熱モードに起動されるときに、ホットガス熱サイクルを行うように構成される。

図１の熱処理システムを以下により詳細に記載する。

流体循環回路７は、熱力学サイクルに従って作動する、圧縮機１１と、第１熱交換器４と、第２熱交換器１５と、絞り弁１２と、を備える。より厳密には、第２熱交換器１５は、圧縮機１１の放出端に通じており、絞り弁１２を介して第１熱交換器８に接続されている。

第１熱交換器４は、加工チャンバ３と関連付けられる。

より詳しくは、第１熱交換器４は、それぞれの加工チャンバ３の壁部（好ましくは側壁部）に巻回されているコイルにより構成されて、中に収容されている製品と熱交換を行う。

なお、本明細書の用語「側壁部」は、（概して円筒状の形状である）容器２の側壁部を意味するために用いられる。

流体循環回路７は、切替弁１６を更に備え、切替弁１６は、圧縮機１１の放出端部の下流に位置し、出力が第１切替位置において第２熱交換器１５と、第２切替位置において絞り弁１２及び第１熱交換器８間に配置される分岐点１７と、の両方に接続される。

切替弁１６及び分岐点１７の接続部は、バイパス分岐路１８によって形成される。

切替弁１６は、作業者によって制御され、回路７の構成を変更することができる。

作動可能に、切替弁１６が第１位置にある場合、バイパス分岐路１８が閉じられ、圧縮機１１及び第２熱交換器１５の接続部が開き、単一の流体循環回路７の作動モードによって、第１熱交換器４が蒸発器として機能し、第２熱交換器１５が凝縮器として機能する。

かくして、槽３内の製品が冷却され、熱処理システムを冷却モードに起動して、加工チャンバ３内部において前もって熱処理（低温殺菌（法））を施された基本混合物を冷却するステップが起動され、同時に、回転式の撹拌機５の回転が起動され、基本混合物に空気を取り込んで加工チャンバ３内においてアイスクリーム様製品の製造を可能にする。

他方、切替弁１６が第２位置にある場合、バイパス分岐路１８が開き、圧縮機１１及び第２熱交換器１５の接続部が閉じられ、単一の流体循環回路７の作動モードによって、絞り弁１２及び第２熱交換器１５が流体循環から切断され、一方、第１熱交換器８を流体が流れ、それぞれの槽３に熱を伝達し、これにより中に収容されている製品を加熱する。

この場合、回路７を循環する流体が圧縮機１１で加熱され、正に作動の効果より、熱（圧縮機１１の部品間の摩擦によって生成される熱、及び圧縮機１１の電気モータにおけるジュール効果によって生成される熱）が生成され、流体が流れる第１熱交換器８と関連付けられる槽３内の製品に熱を伝達する。

容器３内の基本混合物が加熱され、かくして、熱処理システムが所定時間の間加熱モードに起動され、加工チャンバ３内部の基本混合物を加熱して、加工チャンバ３内部において熱処理（低温殺菌（法））を基本混合物に施す。

図２を参照すれば、作動流体の循環回路７は、熱力学サイクルに従って作動する、圧縮機１１と、第１熱交換器４と、第２熱交換器１５と、絞り弁１２と、を備え、且つ、流体循環回路７は、弁１９を更に備え、弁１９は、熱力学サイクルを反転させ、第１熱交換器４が蒸発器として機能し第２熱交換器１５が凝縮器として機能する第１構成と、第１熱交換器４が凝縮器として機能し第２熱交換器１５が蒸発器として機能する第２構成と、の間で調節可能であり、熱処理システムを冷却モードに起動するステップは、熱力学サイクルを第１構成に反転させるように弁１９を設定するステップを含み、熱処理システムを加熱モードに起動するステップは、熱力学サイクルを第２構成に反転させるように弁１９を設定するステップを含む。

換言すると、回路７を循環する作動流体は、行われるステップに依存して、冷却モード（熱交換器４の冷却）又はヒートポンプモード（熱交換器４の加熱）に作用することができる。

なお、図１の実施形態及び図２の実施形態の両方において、有利なことに、機械１を大幅に簡素化する単一の熱処理システムがある。

有利なことに、本発明によれば、基本製品が入れられるときに加工容器２は既に予熱されており、これによりサイクル時間を低減させ、食品安全性を増加させる。

好ましくは、この方法によれば、加工容器２の壁部を事前に設定の予熱温度に加熱するステップは、加工容器２の側壁部のみを加熱するステップを含む。

Claims (12)

1. アイスクリームを製造する方法であって、アイスクリームを混合冷却する機械（１）を準備するステップを含み、前記機械（１）は、
   壁部を備え、加工チャンバ（３）を構成し、前記加工チャンバ（３）内部において回転する撹拌機（５）を備える加工容器（２）と、
   加熱又は冷却モードに選択的に及び代替的に起動されて、それぞれ、前記加工チャンバ（３）を加熱及び冷却するように構成される熱処理システムと、を備え、
   前記方法は、
   前記加工容器（２）の前記壁部を事前に設定の予熱温度に加熱するステップと、
   基本アイスクリーム混合物を前記加工チャンバ（３）内部に入れるステップと、
   所定時間の間前記熱処理システムを加熱モードに起動することにより前記基本混合物に存在するおそれがある感染病原体を失活させることで、前記加工チャンバ（３）内部の前記基本混合物を低温殺菌するステップと、
   前記加工チャンバ（３）内部において前もって前記熱処理を施された前記基本混合物を所定保持時間の間維持するステップと、
   前記熱処理システムを冷却モードに起動して前記基本混合物を冷却し、同時に、前記回転式の撹拌機（５）を回転起動させて前記基本混合物に空気を取り込み可能にし、前記加工チャンバ（３）内においてアイスクリーム様製品を製造するステップと、
   前記加工チャンバ（３）から少なくとも一人分の前記アイスクリーム様製品を抽出するステップと、
   を含み、各ステップが上記の順序で実行される方法。
2. 前記加工容器（２）の前記壁部を事前に設定の予熱温度に加熱する前記ステップが、前記加工容器（２）の前記側壁部を加熱するステップを含む、請求項１に記載の方法。
3. 前記予熱温度が、５５°Ｃから８５°Ｃの間である、請求項１又は２に記載の方法。
4. 前記熱処理システムを冷却モードに起動して、前記加工チャンバ（３）内部の前記基本混合物を冷却する前記ステップが、−１５°Ｃから０°Ｃの間の温度に前記混合物を冷却するステップを含む、請求項１から請求項３のいずれか１項に記載の方法。
5. 前記熱処理システムを冷却モードに起動して、前記加工チャンバ（３）内部の前記基本混合物を冷却する前記ステップが、−１５°Ｃから−５°Ｃの間の冷却温度に前記混合物を冷却するステップを含む、請求項４に記載の方法。
6. 所定時間の間前記熱処理システムを加熱モードに起動することにより前記基本混合物に存在するおそれがある感染病原体を失活させる前記ステップが、５５°Ｃから８５°Ｃの間の加熱温度に前記基本混合物を加熱するステップを含む、請求項１から請求項５のいずれか１項に記載の方法。
7. 前記熱処理システムを加熱モードに起動する前記ステップと前記熱処理システムを冷却モードに起動する前記ステップとの間に、所定保持時間の間前記熱システムを冷却モードに起動して前記所定保持時間の間２°Ｃから６°Ｃの間の温度に前記基本混合物を維持する更なるステップ
   を含む、請求項１から請求項６のいずれか１項に記載の方法。
8. 前記保持時間が２時間よりも大きい、請求項７に記載の方法。
9. 前記熱処理システムが、熱力学サイクルに従って作動するシステムであり、作動流体を備える循環回路（７）を備える、請求項１から請求項８のいずれか１項に記載の方法。
10. 前記熱処理システムが、単一の圧縮機を備える、請求項９に記載の方法。
11. 前記熱処理システムが、加熱モードに起動されるときに、ホットガス熱サイクルを行うように構成される、請求項９又は１０に記載の方法。
12. 前記作動流体の循環用の前記回路（７）が、熱力学サイクルに従って作動する、圧縮機（１１）と、第１熱交換器（４）と、第２熱交換器（１５）と、絞り弁（１２）と、を備え、
    前記流体循環回路（７）が、前記熱力学サイクルを反転させ、前記第１熱交換器（４）が蒸発器として機能し前記第２熱交換器（１５）が凝縮器として機能する第１構成と、前記第１熱交換器（４）が凝縮器として機能し前記第２熱交換器（１５）が蒸発器として機能する第２構成と、の間で調節可能な弁（１９）を更に備え、
    前記熱処理システムを冷却モードに起動する前記ステップが、前記熱力学サイクルを前記第１構成に反転させるように前記弁（１９）を設定するステップを含み、
    前記熱処理システムを加熱モードに起動する前記ステップが、前記熱力学サイクルを前記第２構成に反転させるように前記弁（１９）を設定するステップを含む、
    請求項９から１１のいずれか１項に記載の方法。

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