CN110537582A - 一种桃胶酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种桃胶酸奶，原料包括鲜牛奶、桃胶、白砂糖、桃花香精、菌种、稳定剂和脱脂奶粉。通过合理控制各原料的添加比例，制备的酸奶组织细腻均匀，无乳清析出，脂肪、蛋白质的含量达到2.5/(g/100g)和2.3/(g/100g)以上，酸度达到70°T以上，从污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量和乳酸菌数等方面，均满足GB19302的要求，达到了国内较高水平。另外本发明还提供了上述酸奶的制备方法，该制备方法简单，通过合理控制各步骤中的条件参数，在不破坏牛奶营养成分的同时，得到了高品质的桃胶酸奶。
Description
技术领域
本发明涉及一种奶制品，特别是涉及一种桃胶酸奶及其制备方法。
背景技术
酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏消毒后再向牛奶中加入菌种进行发酵，最后再灌装的一种牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的全部优点，还具有改善便秘，助消化等功效，成为目前最受欢迎的营养保健品。
酸奶以新鲜牛奶为原料，由于原料添加比例及加工工艺的不合适往往会导致酸奶中残留部分奶腥味且部分指标如理化指标、微生物限量等达不到标准要求，会给饮用者带来一定程度的不适。因此，如何生产出一种综合性能较好的酸奶成为目前亟待解决的问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种桃胶酸奶及其制备方法，不仅丰富了酸奶的种类，满足了更广大消费者的味蕾需求，而且其各项指标，如微生物限量、乳酸菌数、理化指标、污染物限量等各项指标均满足行业需要，是一款高品质酸奶。
为实现上述目的，本发明提供了一种桃胶酸奶，包括如下重量份数的原料：
优选的，本发明提供的桃胶酸奶包括如下重量份数的原料：
优选的，所述稳定剂和脱脂奶粉的重量比为1:1。
优选的，所述稳定剂为果胶、明胶或乳蛋白。
优选的，所述菌种为保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌。
另外，本发明还提供了一种桃胶酸奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)向如权利要求1所述的一半的鲜牛奶中加入脱脂奶粉、稳定剂、白砂糖和桃胶，然后剪切得到基础溶液；
(2)向上述基础溶液中加入剩余的鲜牛奶，然后均质、杀菌得到半成品溶液；
(3)向上述半成品溶液中加入菌种和桃花香精进行发酵，冷藏后得到桃胶酸奶。
优选的，步骤(1)中剪切时间为15～20min。
优选的，步骤(2)中的均质为二次均质，均质温度均为65～70℃，第一次均质的压力为4～6Mpa，第二次均质的压力为18～25Mpa。
优选的，步骤(2)中的杀菌温度为90～95℃，杀菌时间为280～320s。
优选的，步骤(3)中所述发酵至酸度达到70°T以上时终止；冷藏时间为12～30h。
本发明的有益技术效果：
本发明提供的桃胶酸奶，通过向其中添加桃胶，丰富了酸奶的口感，满足了不同人群的需要；通过合理调整酸奶的配方，使所述酸奶的各项指标均达到较高水平，无论从感官要求、理化指标，还是从污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量和乳酸菌数等方面，均满足GB19302的要求，达到了国内较高水平。另外本发明还提供了上述桃胶酸奶的制备方法，该制备方法简单，通过合理控制各步骤中的条件参数，在不破坏牛奶营养成分的同时，得到了一种高品质桃胶酸奶。
附图说明
图1为本发明桃胶酸奶的生产工艺流程图
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明提供了一种桃胶酸奶，包括如下重量份数的原料：
进一步的，所述桃胶酸奶包括如下重量份数的原料：
优选的，所述稳定剂和脱脂奶粉的重量比为1:1。
优选的，所述稳定剂为果胶、明胶或乳蛋白，进一步优选为果胶。
优选的，所述菌种为保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌。
另外，本发明还提供了一种桃胶酸奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)向如权利要求1所述的一半的鲜牛奶中加入脱脂奶粉、稳定剂、白砂糖和桃胶，然后剪切得到基础溶液；
(2)向上述基础溶液中加入剩余的鲜牛奶，然后均质、杀菌得到半成品溶液；
(3)向上述半成品溶液中加入菌种和桃花香精进行发酵，冷藏后得到酸奶。
进一步的，步骤(1)中，在鲜牛奶中加入脱脂奶粉、稳定剂、白砂糖和桃胶前，首先将鲜牛奶在板式换热器中升温至65～75℃；所述剪切的时间为15～20min；剪切完成后将基础溶液在板式换热器中降温至15℃以下。
进一步的，步骤(2)中向基础溶液中加入剩余的鲜牛奶后，搅拌，直至进行下一个步骤时停止搅拌；所述均质优选为二次均质，均质温度为65～70℃，优选为68～70℃，第一次均质的压力为4～6Mpa，优选为5Mpa，第二次均质的压力为18～25Mpa，优选为20～22Mpa；杀菌优选巴氏杀菌机组，杀菌完成后将半成品溶液降温至43℃备用，所述杀菌温度为90～95℃，优选为92～94Mpa，杀菌时间为280～320s，优选为300～310s。
进一步的，步骤(3)中加入菌种和桃花香精时优选无菌操作，避免细菌进入破坏酸奶的质量；加入所述菌种和香精后，搅拌15～20min，然后静止发酵至酸度符合要求，降温至室温灌装；所述冷藏的温度为2～6℃，优选5℃，冷藏的时间为12～30h，优选为20～25h。
本发明的目的是提供一种桃胶酸奶其制备方法，使用鲜牛奶、桃胶、白砂糖、桃花香精、菌种、稳定剂、脱脂奶粉为原料，通过合理选用各原料，并控制各原料的添加比例，使制备得到的酸奶不仅组织细腻光滑，蛋白质、脂肪、酸度符合行业需要，而且从污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量和乳酸菌数等方面来说，均达到了GB19302的要求，达到了国内较高水平，为一款综合高品质较高的酸奶。
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。
实施例1：
首先称取950Kg鲜牛奶，8Kg桃胶，60Kg白砂糖，0.8Kg桃花香精，1Kg菌种，2Kg果胶和2Kg脱脂奶粉备用；
将上述质量一半的鲜牛奶打入配料罐中，通过板式换热器循环升温至70℃，然后缓慢向鲜牛奶配料罐中依次加入上述质量的脱脂奶粉、果胶、白砂糖和桃胶，搅拌均匀，开启剪切机，剪切15min后将其关闭，通过板式换热器将物料循环降温至15℃，出料至调配罐；
向调配罐中加入剩余鲜牛奶，开启搅拌器，搅拌10min以上备用；将上述搅拌好的物料通过巴氏杀菌机组进行均质、杀菌，均质采用二次均质，一次均质的压力为5Mpa，二次均质的压力为20Mpa，均质的温度为68℃，杀菌的温度为95℃，时间为300s，均质杀菌完成后将其降温至43℃打入发酵罐中发酵；
在无菌条件下向发酵罐中加入保加利亚乳杆菌和桃花香精，搅拌15min后将其静止进行发酵，当物料酸度达到72°T(/100g)时，终止发酵，开启搅拌器将其冷却至25℃，然后通过灌装机对上述物料进行灌装，灌装完成的桃胶酸奶放入冷库，在5℃下进行冷藏，冷藏熟化15h后对产品进行检验，检验合格后可出厂，具体工艺流程详见附图。
实施例2：
首先称取980Kg鲜牛奶，12Kg桃胶，70Kg白砂糖，0.6Kg桃花香精，1.1Kg菌种，3Kg明胶和1Kg脱脂奶粉备用；
将上述质量一半的鲜牛奶打入配料罐中，通过板式换热器循环升温至65℃，然后缓慢向鲜牛奶配料罐中依次加入上述质量的脱脂奶粉、明胶、白砂糖和桃胶，搅拌均匀，开启剪切机，剪切20min后将其关闭，通过板式换热器将物料循环降温至15℃，出料至调配罐；
向调配罐中加入剩余鲜牛奶，开启搅拌器，搅拌10min以上备用；将上述搅拌好的物料通过巴氏杀菌机组进行均质、杀菌，均质采用二次均质，一次均质的压力为4Mpa，二次均质的压力为22Mpa，均质的温度为65℃，杀菌的温度为90℃，时间为300s，均质杀菌完成后将其降温至40℃打入发酵罐中发酵；
在无菌条件下向发酵罐中加入嗜热链球菌和桃花香精，搅拌15min后将其静止进行发酵，当物料酸度达到75°T(/100g)时，终止发酵，开启搅拌器将其冷却至25℃，然后通过灌装机对上述物料进行灌装，灌装完成的桃胶酸奶放入冷库，在4℃下进行冷藏，冷藏熟化20h后对产品进行检验，检验合格后可出厂，具体工艺流程详见附图。
实施例3
首先称取920Kg鲜牛奶，10Kg桃胶，80Kg白砂糖，0.5Kg桃花香精，0.8Kg菌种，1Kg乳蛋白和3Kg脱脂奶粉备用；
将上述质量一半的鲜牛奶打入配料罐中，通过板式换热器循环升温至65℃，然后缓慢向鲜牛奶配料罐中依次加入上述质量的脱脂奶粉、乳蛋白、白砂糖和桃胶，搅拌均匀，开启剪切机，剪切18min后将其关闭，通过板式换热器将物料循环降温至15℃，出料至调配罐；
向调配罐中加入剩余鲜牛奶，开启搅拌器，搅拌15min以上备用；将上述搅拌好的物料通过巴氏杀菌机组进行均质、杀菌，均质采用二次均质，一次均质的压力为6Mpa，二次均质的压力为20Mpa，均质的温度为70℃，杀菌的温度为85℃，时间为300s，均质杀菌完成后将其降温至40℃打入发酵罐中发酵；
在无菌条件下向发酵罐中加入保加利亚乳杆菌和桃花香精，搅拌10min后将其静止进行发酵，当物料酸度达到75°T(/100g)时，终止发酵，开启搅拌器将其冷却至室温，然后通过灌装机对上述物料进行灌装，灌装完成的桃胶酸奶放入冷库，在4℃下进行冷藏，冷藏熟化30h后对产品进行检验，检验合格后可出厂，具体工艺流程详见附图。
将实施例1～3制备的酸奶出厂前进行检测，酸奶组织细腻均匀，未有乳清析出；酸奶酸度高达75°T，脂肪、蛋白质的含量达到2.5/(g/100g)和2.3/(g/100g)以上；污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量、乳酸菌数的含量也符合规范要求，由上可知，通过对本申请制备的酸奶进行检测，各项指标均符合GB19302-2010的规范要求，可见，通过本申请权利要求1的配方制备的酸奶，各项参数均较优，是一款综合性能较好的桃胶酸奶，受到广大消费者的喜爱。
Claims (10)
1.一种桃胶酸奶，其特征在于：包括如下质量份数的原料：
2.根据权利要求1所述的桃胶酸奶，其特征在于：包括如下质量份数的原料：
3.根据权利要求1所述的桃胶酸奶，其特征在于：所述稳定剂和脱脂奶粉的质量比为1:1。
4.根据权利要求1所述的桃胶酸奶，其特征在于：所述稳定剂为果胶、明胶或乳蛋白。
5.根据权利要求1所述的桃胶酸奶，其特征在于：所述菌种为保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌。
6.一种如权利要求1～5任意一项所述的桃胶酸奶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)向如权利要求1所述的一半的鲜牛奶中加入脱脂奶粉、稳定剂、白砂糖和桃胶，然后剪切得到基础溶液；
(2)向上述基础溶液中加入剩余的鲜牛奶，然后均质、杀菌得到半成品溶液；
(3)向上述半成品溶液中加入菌种和桃花香精进行发酵、冷藏，得到桃胶酸奶。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)中剪切时间为15～20min。
8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)中均质为二次均质，均质温度均为65～70℃，第一次均质的压力为4～6Mpa，第二次均质的压力为18～25Mpa。
9.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中杀菌温度为90～95℃，杀菌时间为280～320s。
10.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于：步骤(3)中所述发酵至酸度达到70°T以上时终止；冷藏时间为12～30h。
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| 武建新等: "胶原蛋白酸奶的研制", 《中国乳品工业》 * |
| 黄和升等: "樱桃酸奶工艺技术研究", 《粮食科技与经济》 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111937963A (zh) * | 2020-08-26 | 2020-11-17 | 北京和润乳制品厂 | 风味发酵乳组合物及其制备和使用方法 |
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