JP3372936B2 - ビフィズス菌の生菌数を維持しているソース分離タイプのヨーグルト - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 【０００１】 【発明の属する技術分野】本発明は、ビフィズス菌の生
菌数を維持しているソース分離タイプのヨーグルトに関
する。本発明において、ソースは乳化剤を含有してお
り、ソース中の糖類や有機酸のヨーグルトへの移行を抑
制するため、ヨーグルト中に含有されるビフィズス菌の
生菌数を維持することができる。 【０００２】 【従来の技術】ビフィズス菌はヒトの腸内に生息し、整
腸作用、病原菌抑制作用、コレステロール低下作用、ガ
ン細胞増殖抑制作用等を有し、健康維持に重要な働きを
することから、近年各種食品に添加され、様々な目的で
使用されている。ビフィズス菌は、例えば、乳飲料、乳
酸菌飲料、ヨーグルト等の乳製品や整腸剤等に利用され
ており、特に発酵乳製品への利用が盛んである。しかし
ながら、ビフィズス菌は偏嫌気性菌であり、酸素が存在
する状態では生育できない、増殖促進物質（酵母エキス
等）が存在しないような純粋な牛乳培地では増殖できな
い、耐酸性能が低く、低ｐＨ領域では死滅しやすい、と
いった性質を有するため、発酵乳製品にビフィズス菌を
利用する場合、幾つかの問題があった。 【０００３】また、ヨーグルトの発酵臭や酸味をマスキ
ングしたり、ヨーグルトの嗜好性を高めるために、ソー
スをヨーグルトの上層、下層に充填したり、混合したソ
ース入りヨーグルトがある。このソースには、果汁や果
肉が含有されないものもあるが、一般的に甘味料、果
汁、果肉、色素、香料等を主要成分として含有するもの
が多い。また、保存性を高めるために有機酸等を添加
し、ｐＨが３．５以下に調整されているものもある。こ
のようなソースに含有されている糖類や有機酸は、ビフ
ィズス菌の生残性に悪影響を及ぼすことが知られてい
る。このため、市販されているソース入りヨーグルト、
例えば、ソースとヨーグルトとが混合したタイプのもの
や、ソースが上層、下層又は塊状に充填されヨーグルト
と分離して存在している分離タイプのものでは、ソース
に含有される糖類や有機酸がヨーグルト中に分散あるい
は移行して、ビフィズス菌の生残性へ悪影響を及ぼし、
保存中にビフィズス菌の生菌数を維持できない。包装形
態により、ヨーグルトとソースを別々の容器に充填し、
これらをセットで流通させ、食する際にソースを掛ける
形態とすることで、ソースに含有される糖類や有機酸の
影響によりビフィズス菌の生菌数が低下するのを抑制す
る方法もあるが、コストが高くなりすぎるのと、食する
際に面倒であるといった問題がある。 【０００４】 【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、ソース
入りヨーグルトであって、保存中もビフィズス菌の生菌
数を維持することのできるソース入りヨーグルトを得る
べく、鋭意研究を進めたところ、乳化剤を含有している
ソースを用いて、ソース分離タイプのヨーグルトとする
ことにより、保存中もビフィズス菌の生菌数を維持する
ことのできるソース入りヨーグルトが得られることを見
出し本発明を完成させるに至った。従って本発明はビフ
ィズス菌の生菌数を維持しているソース分離タイプのヨ
ーグルトを提供することを課題とする。 【０００５】本発明において、ソース分離タイプのヨー
グルトとは、ソースが上層、下層又は塊状に充填され、
ヨーグルトとソースとの境界面が混ざり合っていない状
態のソース入りヨーグルトのことをいう。また、本発明
において、ビフィズス菌の生菌数を維持しているとは、
２週間保存後でもビフィズス菌の生菌数が１×10⁷以上
維持されていることをいう。 【０００６】 【課題を解決するための手段】本発明のソース入りヨー
グルトは、乳化剤を含有するソースとビフィズス菌を含
有するヨーグルトからなり、保存中もビフィズス菌の生
菌数を維持しているソース分離タイプのヨーグルトであ
る。ソースに乳化剤を０．１〜１．０重量％含有させる
ことにより、ソース中の糖類や有機酸等のヨーグルトへ
の分散又は移行が抑制されるため、保存中のビフィズス
菌の生菌数が維持される。ソース中の乳化剤の含有量が
０．１重量％未満では、ソースとヨーグルトとが境界面
で混合してしまい、ソースに含有される糖類や有機酸等
のビフィズス菌の生残性に悪影響を及ぼす成分がヨーグ
ルトに移行するため好ましくなく、また１．０重量％を
超えると、乳化剤の風味が強く感じられるため好ましく
ない。 【０００７】 【発明の実施の形態】本発明のソース分離タイプのヨー
グルトの製造方法において、ビフィズス菌を含有するヨ
ーグルトの製造は、容器に充填する前に発酵を行う前発
酵型であってもよく、容器に充填してから発酵を行う後
発酵型であってもよい。全乳、脱脂乳、脱脂粉乳等を主
原料とし、必要に応じて糖類、油脂を添加し、５０〜６
０℃に加温し、必要に応じてゼラチン、寒天等の安定剤
を加える場合は、予め溶解させて加え、次いで均質化し
た後、加熱殺菌し、４０〜４５℃に冷却してヨーグルト
ミックスを調製する。前発酵型ヨーグルトの製造方法に
よれば、このヨーグルトミックスにラクトバチルス・デ
ルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリクス（Lact
obacills delblueckii subsp.bulgaricus）、ストレプ
トコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermoph
ilus）等の乳酸菌スターターを１〜５重量％とビフィズ
ス菌としてビフィドバクテリウム・ロンガム（Bifidoba
cterium longum）等を１〜５重量％添加し、３７〜４０
℃で、２〜７時間発酵させ、酸度が０．７〜０．８とな
った時点で発酵を終了させる。そして、得られたカード
をホモゲナイザー等の均質機を用い、無圧状態で破砕し
て容器に充填し、この時、ソースをヨーグルトの下層、
上層又は塊状に適当な部位に充填すればよい。ヨーグル
トとソースを充填した後、容器の開口部を蓋材でシール
し、５〜１０℃に冷却する。 【０００８】また、後発酵型ヨーグルトの製造方法によ
れば、ヨーグルトミックスに乳酸菌スターターとビフィ
ズス菌を添加した後、容器に充填する。この際、ソース
もヨーグルトミックスの下層、上層又は塊状に適当な部
位に充填し、容器の開口部を蓋材でシールし、上記と同
様な条件で発酵を行い、酸度が０．７〜０．８となった
時点で発酵を終了させ、５〜１０℃に冷却する。また、
ソースとヨーグルト又はヨーグルトミックスの充填割合
は、ソースに対するヨーグルト又はヨーグルトミックス
の割合が、おおよそ１〜３：７〜９とすることが好まし
い。ソースの製造は、乳化剤、糖類、果汁、果肉、安定
剤、色素、香料等を水に混合・分散させ、約９５℃で加
熱殺菌し、脱気する。その後、冷却し、冷蔵又は室温で
保存してもよい。乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エ
ステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、シュガーエス
テル等を例示することができる。ソースに乳化剤を加え
ることにより、ソースとヨーグルトとが境界面で混合す
ることなく、ソースに含有される有機酸や糖類等のビフ
ィズス菌の生残性に悪影響を及ぼす成分がヨーグルトへ
移行するのを抑制する。さらに、製造中、流通過程又は
保存中に生じる離水を抑制することもできる。 【０００９】 【試験例】以下に本発明の効果を明確にするための試験
例を示す。発明の効果は菌種、菌株に特異的なものでは
なく、以下の試験例に示す以外の菌種、菌株においても
同様の効果がある。試験例１ 前発酵型ヨーグルトの製造方法に従い、ヨーグルトを製
造した。 （１）ヨーグルトミックス及びヨーグルトの調製 脱脂粉乳１２重量％、無塩バター２重量％を混合溶解
し、湯せんにて６０℃に加温して、均質後、９５℃で５
分間保持して加熱殺菌し、４０℃に冷却してヨーグルト
ミックスを調製した。このヨーグルトミックスにラクト
バチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガ
リクス（Lactobacillus delblueckii subsp. bulgaricu
s、以下、ブルガリクス菌という：SBT10412、FERM P-14
822）及びストレプトコッカス・サーモフィルス（Strep
tococcus thermophilus、以下サーモフィルス菌とい
う：SBT1035、FERM P-16945）で構成された２菌種混合
の乳酸菌スターターを４重量％とビフィドバクテリウム
・ロンガム（Bifidobacteriumlongum 、以下、ビフィ
ズス菌という：SBT2928、FERM P-10657）を４重量％添
加して、４０℃で乳酸酸度が０．７０になるまで発酵さ
せた。そして、形成されたカードをホモゲナイザーを用
いて無圧状態で砕き、撹拌しながら１０℃まで冷却し
た。 【００１０】（２）ソースの調製 砂糖混合ぶどう糖果糖液糖２５．０重量％、安定剤（グ
アガム２０重量％＋キサンタンガム２０重量％＋ペクチ
ン６０重量％）０．５重量％、乳化剤（ポリグリセリン
脂肪酸エステル）０．２重量％、みかん果肉及び果汁６
０重量％、香料０．１５重量％を、全量が１００重量％
となるように水に混合・分散させた後、９５℃まで加熱
溶解し、脱気後、加熱殺菌し、１０℃まで冷却して乳化
剤添加のソースを調製した。同様にして、乳化剤無添加
のソースを調製した。なお、乳化剤を添加しないことに
よる不足分は水で補った。 （３）ソース入りヨーグルトの調製 （２）で調製した乳化剤添加のソース及び乳化剤無添加
のソースをそれぞれ２０ｍｌずつ１２０ｍｌ容の合成樹
脂製容器に充填し、この上面に、（１）で調製したヨー
グルト８０ｍｌを充填した後、容器をシールし、ソース
分離タイプのヨーグルトを得た。乳化剤添加のソースを
用いたヨーグルトを本発明品１とし、乳化剤無添加のソ
ースを用いたヨーグルトを比較品１とした。また、
（１）で調製したヨーグルトと（２）で調製した乳化剤
添加のソースとの配合比が、８０：２０となるように混
合し、１２０ｍｌ容の合成樹製脂容器に１００ｍｌ充填
した後、容器をシールし、ソース混合タイプのヨーグル
トを得た。これを比較品２とした。さらに（１）で調製
したヨーグルトをそのまま１２０ｍｌ容の合成樹脂製容
器に１００ｍｌ充填した後、容器をシールしたものを対
照品１とした。これら４種のヨーグルトについて、以下
に示す保存試験を行った。 【００１１】保存試験 得られた４種のヨーグルトを１０℃で２１日間保存し、
製造直後及び保存開始７日後、１４日後、２１日後の各
ヨーグルトについて、ビフィズス菌の生菌数(cfu/g)を
測定した。その結果を表１に示す。 【００１２】 【表１】 【００１３】表1の結果より、本発明品１は、２１日間
保存後もソースを充填しないプレーンタイプのヨーグル
トである対照品１とほぼ同等のビフィズス菌の生菌数を
有していた。一方で、比較品１及び比較品２は、保存中
にビフィズス菌の生菌数が徐々に低下していった。 【００１４】試験例２ 後発酵型ヨーグルトの製造方法に従い、ヨーグルトを製
造した。 （１）ヨーグルトミックスの調製 脱脂粉乳１２重量％、無塩バター２重量％を混合溶解
し、湯せんにて６０℃に加温して、均質後、９５℃で５
分間保持して加熱殺菌し、４０℃に冷却してヨーグルト
ミックスを調製した。 （２）ソースの調製 砂糖混合ぶどう糖果糖液糖２５．０重量％、安定剤（グ
アガム２０重量％＋キサンタンガム２０重量％＋ペクチ
ン６０重量％）０．５重量％、乳化剤（ポリグリセリン
脂肪酸エステル）０．２重量％、みかん果肉及び果汁６
０重量％、香料０．１５重量％を、全量が１００重量％
となるように水に混合・分散させた後、９５℃まで加熱
溶解し、脱気後、加熱殺菌し、１０℃まで冷却して乳化
剤添加のソースを調製した。同様にして、乳化剤無添加
のソースを調製した。なお、乳化剤を添加しないことに
よる不足分は水で補った。 【００１５】（３）ソース入りヨーグルトの調製 （１）で調製したヨーグルトミックスに、ブルガリクス
菌（SBT10412、FERM P-14822）及びサーモフィルス菌(S
BT1035、FERM P-16945)で構成された２菌種混合の乳酸
菌スターターを４重量％とビフィズス菌(SBT2928、FERM
P-10657)を４重量％添加した。（２）で調製した乳化
剤添加のソース及び乳化剤無添加のソースをそれぞれ２
０ｍｌずつ１２０ｍｌ容の合成樹脂製容器に充填し、こ
の上面に、乳酸菌スターター及びビフィズス菌を添加し
たヨーグルトミックスを８０ｍｌを充填した後、容器を
シールし、４０℃で乳酸酸度が０．７０になるまで発酵
させた後、１０℃まで冷却し、ソース分離タイプのヨー
グルトを得た。乳化剤添加のソースを用いたヨーグルト
を本発明品２とし、乳化剤無添加のソースを用いたヨー
グルトを比較品３とした。また、乳酸菌スターターとビ
フィズス菌を添加したヨーグルトミックスをそのまま１
２０ｍｌ容の合成樹脂製容器に１００ｍｌ充填した後、
容器をシールし、４０℃で乳酸酸度が０．７０になるま
で発酵させた後、１０℃まで冷却したものを対照品２と
した。 【００１６】保存試験 試験例１と同様にして保存試験を行い、ビフィズス菌の
生菌数（cfu/g）を測定した。その結果を表２に示す。 【００１７】 【表２】 【００１８】表２の結果より、本発明品２は、２１日間
保存後もソースを充填しないプレーンタイプのヨーグル
トである対照品２とほぼ同等のビフィズス菌の生菌数を
有していた。一方で、比較品３は、保存中にビフィズス
菌の生菌数が低下していった。 【００１９】 【実施例】以下に本発明の実施例を示し、本発明をより
具体的に説明する。実施例１ （１）ヨーグルトミックス及びヨーグルトの調製 脱脂粉乳１２重量％、無塩バター２重量％、砂糖３重量
％を混合溶解し、湯せんにて６０℃に加温して、均質
後、９５℃で５分間保持して加熱殺菌し、４０℃に冷却
してヨーグルトミックスを調製した。このヨーグルトミ
ックスに、ブルガリクス菌及びサーモフィルス菌で構成
された２菌種混合の乳酸菌スターターを３重量％とビフ
ィズス菌を３重量％添加して、４０℃で乳酸酸度が０．
７５になるまで発酵させた。そして、形成されたカード
をホモゲナイザーを用いて、無圧状態で砕き、撹拌しな
がら１０℃まで冷却した。 （２）ソースの調製 砂糖混合ぶどう糖果糖液糖２５．０重量％、安定剤（グ
アガム２０重量％＋キサンタンガム２０重量％＋ペクチ
ン６０重量％）０．５重量％、乳化剤（ポリグリセリン
脂肪酸エステル）０．２重量％、みかん果肉６０重量
％、みかん果汁５重量％、香料０．１５重量％を、全量
が１００重量％となるように水に混合・分散させた後、
９５℃まで加熱溶解し、脱気後、加熱殺菌し、１０℃ま
で冷却して乳化剤添加のソースを調製した。 【００２０】（３）ソース入りヨーグルトの調製 （２）で調製した乳化剤添加のソース２０ｍｌを１２０
ｍｌ容の合成樹脂製容器に充填した後、この上面に、
（１）で調製したヨーグルト８５ｍｌを充填し、容器を
シールし、ソース分離タイプのヨーグルトを得た。得ら
れたソース分離タイプのヨーグルトを１０℃で保存し
た。ビフィズス菌の生菌数は、保存開始１４日後には1.
2×10⁷cfu/g、２１日後には6.5×10⁵cfu/gであり、試験
例１の対照品１におけるビフィズス菌の生菌数とほぼ同
等の菌数を維持していた。 【００２１】実施例２ （１）ヨーグルトミックスの調製 脱脂粉乳１２重量％、無塩バター２重量％、砂糖３重量
％を混合溶解し、湯せんにて６０℃に加温して、均質
後、９５℃で５分間保持して加熱殺菌し、４０℃に冷却
してヨーグルトミックスを調製した。 （２）ソースの調製 砂糖混合ぶどう糖果糖液糖３０．０重量％、安定剤（グ
アガム２０重量％＋キサンタンガム２０重量％＋ペクチ
ン６０重量％）０．３重量％、乳化剤（ポリグリセリン
脂肪酸エステル）０．１重量％、パイン果肉６５重量
％、香料０．０２５重量％を、全量が１００重量％とな
るように水に混合・分散させた後、９５℃まで加熱溶解
し、脱気後、加熱殺菌して１０℃まで冷却して乳化剤添
加のソースを調製した。 【００２２】（３）ソース入りヨーグルトの調製 （１）で調製したヨーグルトミックスに、ブルガリクス
菌及びサーモフィルス菌で構成された２菌種混合の乳酸
菌スターターを４重量％とビフィズス菌を４重量％添加
した。（２）で調製した乳化剤添加のソース２０ｍｌを
１２０ｍｌ容の合成樹脂製容器に充填し、この上面に、
乳酸菌スターター及びビフィズス菌を添加したヨーグル
トミックス８０ｍｌを充填した後、容器をシールし、４
０℃で乳酸酸度が０．７０になるまで発酵させた後、１
０℃まで冷却し、ソース分離タイプのヨーグルトを得
た。得られたソース分離タイプのヨーグルトを１０℃で
保存した。ビフィズス菌の生菌数は、保存開始１４日後
には1.4×10⁷cfu/g、２１日後には1.5×10⁶cfu/gであ
り、試験例２の対照品２におけるビフィズス菌の生菌数
とほぼ同等の菌数を維持していた。 【００２３】 【発明の効果】本発明によれば、保存中もビフィズス菌
の生菌数を維持することのできるソース入りヨーグルト
を提供することができる。本発明のソース入りヨーグル
トは、乳化剤を含有するソースとビフィズス菌を含有す
るヨーグルトからなるソース分離タイプのヨーグルトで
あって、ソースに含有される乳化剤により、ソース中の
糖類や有機酸といったビフィズス菌の生残性に悪影響を
及ぼす成分のヨーグルトへの分散や移行を抑制すること
ができる。このため、保存中もビフィズス菌の生菌数を
維持することのできるソース分離タイプのヨーグルトが
得られる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開2000−270817（ＪＰ，Ａ) 特開 平１−222736（ＪＰ，Ａ) 特開 昭50−107167（ＪＰ，Ａ) 特開2001−269113（ＪＰ，Ａ) 特開2001−238596（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) テーマコード４Ｂ００１

Claims (1)

1. (57)【特許請求の範囲】 【請求項１】 乳化剤を０．１〜１．０重量％含有する
   ソースと、ビフィズス菌を含有するヨーグルトからな
   り、ビフィズス菌の生菌数を維持していることを特徴と
   するソース分離タイプのヨーグルト。