JP3372936B2 - ビフィズス菌の生菌数を維持しているソース分離タイプのヨーグルト - Google Patents

ビフィズス菌の生菌数を維持しているソース分離タイプのヨーグルト

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【発明の詳細な説明】 【0001】 【発明の属する技術分野】本発明は、ビフィズス菌の生
菌数を維持しているソース分離タイプのヨーグルトに関
する。本発明において、ソースは乳化剤を含有してお
り、ソース中の糖類や有機酸のヨーグルトへの移行を抑
制するため、ヨーグルト中に含有されるビフィズス菌の
生菌数を維持することができる。 【0002】 【従来の技術】ビフィズス菌はヒトの腸内に生息し、整
腸作用、病原菌抑制作用、コレステロール低下作用、ガ
ン細胞増殖抑制作用等を有し、健康維持に重要な働きを
することから、近年各種食品に添加され、様々な目的で
使用されている。ビフィズス菌は、例えば、乳飲料、乳
酸菌飲料、ヨーグルト等の乳製品や整腸剤等に利用され
ており、特に発酵乳製品への利用が盛んである。しかし
ながら、ビフィズス菌は偏嫌気性菌であり、酸素が存在
する状態では生育できない、増殖促進物質(酵母エキス
等)が存在しないような純粋な牛乳培地では増殖できな
い、耐酸性能が低く、低pH領域では死滅しやすい、と
いった性質を有するため、発酵乳製品にビフィズス菌を
利用する場合、幾つかの問題があった。 【0003】また、ヨーグルトの発酵臭や酸味をマスキ
ングしたり、ヨーグルトの嗜好性を高めるために、ソー
スをヨーグルトの上層、下層に充填したり、混合したソ
ース入りヨーグルトがある。このソースには、果汁や果
肉が含有されないものもあるが、一般的に甘味料、果
汁、果肉、色素、香料等を主要成分として含有するもの
が多い。また、保存性を高めるために有機酸等を添加
し、pHが3.5以下に調整されているものもある。こ
のようなソースに含有されている糖類や有機酸は、ビフ
ィズス菌の生残性に悪影響を及ぼすことが知られてい
る。このため、市販されているソース入りヨーグルト、
例えば、ソースとヨーグルトとが混合したタイプのもの
や、ソースが上層、下層又は塊状に充填されヨーグルト
と分離して存在している分離タイプのものでは、ソース
に含有される糖類や有機酸がヨーグルト中に分散あるい
は移行して、ビフィズス菌の生残性へ悪影響を及ぼし、
保存中にビフィズス菌の生菌数を維持できない。包装形
態により、ヨーグルトとソースを別々の容器に充填し、
これらをセットで流通させ、食する際にソースを掛ける
形態とすることで、ソースに含有される糖類や有機酸の
影響によりビフィズス菌の生菌数が低下するのを抑制す
る方法もあるが、コストが高くなりすぎるのと、食する
際に面倒であるといった問題がある。 【0004】 【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、ソース
入りヨーグルトであって、保存中もビフィズス菌の生菌
数を維持することのできるソース入りヨーグルトを得る
べく、鋭意研究を進めたところ、乳化剤を含有している
ソースを用いて、ソース分離タイプのヨーグルトとする
ことにより、保存中もビフィズス菌の生菌数を維持する
ことのできるソース入りヨーグルトが得られることを見
出し本発明を完成させるに至った。従って本発明はビフ
ィズス菌の生菌数を維持しているソース分離タイプのヨ
ーグルトを提供することを課題とする。 【0005】本発明において、ソース分離タイプのヨー
グルトとは、ソースが上層、下層又は塊状に充填され、
ヨーグルトとソースとの境界面が混ざり合っていない状
態のソース入りヨーグルトのことをいう。また、本発明
において、ビフィズス菌の生菌数を維持しているとは、
2週間保存後でもビフィズス菌の生菌数が1×107以上
維持されていることをいう。 【0006】 【課題を解決するための手段】本発明のソース入りヨー
グルトは、乳化剤を含有するソースとビフィズス菌を含
有するヨーグルトからなり、保存中もビフィズス菌の生
菌数を維持しているソース分離タイプのヨーグルトであ
る。ソースに乳化剤を0.1〜1.0重量%含有させる
ことにより、ソース中の糖類や有機酸等のヨーグルトへ
の分散又は移行が抑制されるため、保存中のビフィズス
菌の生菌数が維持される。ソース中の乳化剤の含有量が
0.1重量%未満では、ソースとヨーグルトとが境界面
で混合してしまい、ソースに含有される糖類や有機酸等
のビフィズス菌の生残性に悪影響を及ぼす成分がヨーグ
ルトに移行するため好ましくなく、また1.0重量%を
超えると、乳化剤の風味が強く感じられるため好ましく
ない。 【0007】 【発明の実施の形態】本発明のソース分離タイプのヨー
グルトの製造方法において、ビフィズス菌を含有するヨ
ーグルトの製造は、容器に充填する前に発酵を行う前発
酵型であってもよく、容器に充填してから発酵を行う後
発酵型であってもよい。全乳、脱脂乳、脱脂粉乳等を主
原料とし、必要に応じて糖類、油脂を添加し、50〜6
0℃に加温し、必要に応じてゼラチン、寒天等の安定剤
を加える場合は、予め溶解させて加え、次いで均質化し
た後、加熱殺菌し、40〜45℃に冷却してヨーグルト
ミックスを調製する。前発酵型ヨーグルトの製造方法に
よれば、このヨーグルトミックスにラクトバチルス・デ
ルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリクス(Lact
obacills delblueckii subsp.bulgaricus)、ストレプ
トコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermoph
ilus)等の乳酸菌スターターを1〜5重量%とビフィズ
ス菌としてビフィドバクテリウム・ロンガム(Bifidoba
cterium longum)等を1〜5重量%添加し、37〜40
℃で、2〜7時間発酵させ、酸度が0.7〜0.8とな
った時点で発酵を終了させる。そして、得られたカード
をホモゲナイザー等の均質機を用い、無圧状態で破砕し
て容器に充填し、この時、ソースをヨーグルトの下層、
上層又は塊状に適当な部位に充填すればよい。ヨーグル
トとソースを充填した後、容器の開口部を蓋材でシール
し、5〜10℃に冷却する。 【0008】また、後発酵型ヨーグルトの製造方法によ
れば、ヨーグルトミックスに乳酸菌スターターとビフィ
ズス菌を添加した後、容器に充填する。この際、ソース
もヨーグルトミックスの下層、上層又は塊状に適当な部
位に充填し、容器の開口部を蓋材でシールし、上記と同
様な条件で発酵を行い、酸度が0.7〜0.8となった
時点で発酵を終了させ、5〜10℃に冷却する。また、
ソースとヨーグルト又はヨーグルトミックスの充填割合
は、ソースに対するヨーグルト又はヨーグルトミックス
の割合が、おおよそ1〜3:7〜9とすることが好まし
い。ソースの製造は、乳化剤、糖類、果汁、果肉、安定
剤、色素、香料等を水に混合・分散させ、約95℃で加
熱殺菌し、脱気する。その後、冷却し、冷蔵又は室温で
保存してもよい。乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エ
ステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、シュガーエス
テル等を例示することができる。ソースに乳化剤を加え
ることにより、ソースとヨーグルトとが境界面で混合す
ることなく、ソースに含有される有機酸や糖類等のビフ
ィズス菌の生残性に悪影響を及ぼす成分がヨーグルトへ
移行するのを抑制する。さらに、製造中、流通過程又は
保存中に生じる離水を抑制することもできる。 【0009】 【試験例】以下に本発明の効果を明確にするための試験
例を示す。発明の効果は菌種、菌株に特異的なものでは
なく、以下の試験例に示す以外の菌種、菌株においても
同様の効果がある。試験例1 前発酵型ヨーグルトの製造方法に従い、ヨーグルトを製
造した。 (1)ヨーグルトミックス及びヨーグルトの調製 脱脂粉乳12重量%、無塩バター2重量%を混合溶解
し、湯せんにて60℃に加温して、均質後、95℃で5
分間保持して加熱殺菌し、40℃に冷却してヨーグルト
ミックスを調製した。このヨーグルトミックスにラクト
バチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガ
リクス(Lactobacillus delblueckii subsp. bulgaricu
s、以下、ブルガリクス菌という:SBT10412、FERM P-14
822)及びストレプトコッカス・サーモフィルス(Strep
tococcus thermophilus、以下サーモフィルス菌とい
う:SBT1035、FERM P-16945)で構成された2菌種混合
の乳酸菌スターターを4重量%とビフィドバクテリウム
・ロンガム(Bifidobacteriumlongum 、以下、ビフィ
ズス菌という:SBT2928、FERM P-10657)を4重量%添
加して、40℃で乳酸酸度が0.70になるまで発酵さ
せた。そして、形成されたカードをホモゲナイザーを用
いて無圧状態で砕き、撹拌しながら10℃まで冷却し
た。 【0010】(2)ソースの調製 砂糖混合ぶどう糖果糖液糖25.0重量%、安定剤(グ
アガム20重量%+キサンタンガム20重量%+ペクチ
ン60重量%)0.5重量%、乳化剤(ポリグリセリン
脂肪酸エステル)0.2重量%、みかん果肉及び果汁6
0重量%、香料0.15重量%を、全量が100重量%
となるように水に混合・分散させた後、95℃まで加熱
溶解し、脱気後、加熱殺菌し、10℃まで冷却して乳化
剤添加のソースを調製した。同様にして、乳化剤無添加
のソースを調製した。なお、乳化剤を添加しないことに
よる不足分は水で補った。 (3)ソース入りヨーグルトの調製 (2)で調製した乳化剤添加のソース及び乳化剤無添加
のソースをそれぞれ20mlずつ120ml容の合成樹
脂製容器に充填し、この上面に、(1)で調製したヨー
グルト80mlを充填した後、容器をシールし、ソース
分離タイプのヨーグルトを得た。乳化剤添加のソースを
用いたヨーグルトを本発明品1とし、乳化剤無添加のソ
ースを用いたヨーグルトを比較品1とした。また、
(1)で調製したヨーグルトと(2)で調製した乳化剤
添加のソースとの配合比が、80:20となるように混
合し、120ml容の合成樹製脂容器に100ml充填
した後、容器をシールし、ソース混合タイプのヨーグル
トを得た。これを比較品2とした。さらに(1)で調製
したヨーグルトをそのまま120ml容の合成樹脂製容
器に100ml充填した後、容器をシールしたものを対
照品1とした。これら4種のヨーグルトについて、以下
に示す保存試験を行った。 【0011】保存試験 得られた4種のヨーグルトを10℃で21日間保存し、
製造直後及び保存開始7日後、14日後、21日後の各
ヨーグルトについて、ビフィズス菌の生菌数(cfu/g)を
測定した。その結果を表1に示す。 【0012】 【表1】 【0013】表1の結果より、本発明品1は、21日間
保存後もソースを充填しないプレーンタイプのヨーグル
トである対照品1とほぼ同等のビフィズス菌の生菌数を
有していた。一方で、比較品1及び比較品2は、保存中
にビフィズス菌の生菌数が徐々に低下していった。 【0014】試験例2 後発酵型ヨーグルトの製造方法に従い、ヨーグルトを製
造した。 (1)ヨーグルトミックスの調製 脱脂粉乳12重量%、無塩バター2重量%を混合溶解
し、湯せんにて60℃に加温して、均質後、95℃で5
分間保持して加熱殺菌し、40℃に冷却してヨーグルト
ミックスを調製した。 (2)ソースの調製 砂糖混合ぶどう糖果糖液糖25.0重量%、安定剤(グ
アガム20重量%+キサンタンガム20重量%+ペクチ
ン60重量%)0.5重量%、乳化剤(ポリグリセリン
脂肪酸エステル)0.2重量%、みかん果肉及び果汁6
0重量%、香料0.15重量%を、全量が100重量%
となるように水に混合・分散させた後、95℃まで加熱
溶解し、脱気後、加熱殺菌し、10℃まで冷却して乳化
剤添加のソースを調製した。同様にして、乳化剤無添加
のソースを調製した。なお、乳化剤を添加しないことに
よる不足分は水で補った。 【0015】(3)ソース入りヨーグルトの調製 (1)で調製したヨーグルトミックスに、ブルガリクス
菌(SBT10412、FERM P-14822)及びサーモフィルス菌(S
BT1035、FERM P-16945)で構成された2菌種混合の乳酸
菌スターターを4重量%とビフィズス菌(SBT2928、FERM
P-10657)を4重量%添加した。(2)で調製した乳化
剤添加のソース及び乳化剤無添加のソースをそれぞれ2
0mlずつ120ml容の合成樹脂製容器に充填し、こ
の上面に、乳酸菌スターター及びビフィズス菌を添加し
たヨーグルトミックスを80mlを充填した後、容器を
シールし、40℃で乳酸酸度が0.70になるまで発酵
させた後、10℃まで冷却し、ソース分離タイプのヨー
グルトを得た。乳化剤添加のソースを用いたヨーグルト
を本発明品2とし、乳化剤無添加のソースを用いたヨー
グルトを比較品3とした。また、乳酸菌スターターとビ
フィズス菌を添加したヨーグルトミックスをそのまま1
20ml容の合成樹脂製容器に100ml充填した後、
容器をシールし、40℃で乳酸酸度が0.70になるま
で発酵させた後、10℃まで冷却したものを対照品2と
した。 【0016】保存試験 試験例1と同様にして保存試験を行い、ビフィズス菌の
生菌数(cfu/g)を測定した。その結果を表2に示す。 【0017】 【表2】 【0018】表2の結果より、本発明品2は、21日間
保存後もソースを充填しないプレーンタイプのヨーグル
トである対照品2とほぼ同等のビフィズス菌の生菌数を
有していた。一方で、比較品3は、保存中にビフィズス
菌の生菌数が低下していった。 【0019】 【実施例】以下に本発明の実施例を示し、本発明をより
具体的に説明する。実施例1 (1)ヨーグルトミックス及びヨーグルトの調製 脱脂粉乳12重量%、無塩バター2重量%、砂糖3重量
%を混合溶解し、湯せんにて60℃に加温して、均質
後、95℃で5分間保持して加熱殺菌し、40℃に冷却
してヨーグルトミックスを調製した。このヨーグルトミ
ックスに、ブルガリクス菌及びサーモフィルス菌で構成
された2菌種混合の乳酸菌スターターを3重量%とビフ
ィズス菌を3重量%添加して、40℃で乳酸酸度が0.
75になるまで発酵させた。そして、形成されたカード
をホモゲナイザーを用いて、無圧状態で砕き、撹拌しな
がら10℃まで冷却した。 (2)ソースの調製 砂糖混合ぶどう糖果糖液糖25.0重量%、安定剤(グ
アガム20重量%+キサンタンガム20重量%+ペクチ
ン60重量%)0.5重量%、乳化剤(ポリグリセリン
脂肪酸エステル)0.2重量%、みかん果肉60重量
%、みかん果汁5重量%、香料0.15重量%を、全量
が100重量%となるように水に混合・分散させた後、
95℃まで加熱溶解し、脱気後、加熱殺菌し、10℃ま
で冷却して乳化剤添加のソースを調製した。 【0020】(3)ソース入りヨーグルトの調製 (2)で調製した乳化剤添加のソース20mlを120
ml容の合成樹脂製容器に充填した後、この上面に、
(1)で調製したヨーグルト85mlを充填し、容器を
シールし、ソース分離タイプのヨーグルトを得た。得ら
れたソース分離タイプのヨーグルトを10℃で保存し
た。ビフィズス菌の生菌数は、保存開始14日後には1.
2×107cfu/g、21日後には6.5×105cfu/gであり、試験
例1の対照品1におけるビフィズス菌の生菌数とほぼ同
等の菌数を維持していた。 【0021】実施例2 (1)ヨーグルトミックスの調製 脱脂粉乳12重量%、無塩バター2重量%、砂糖3重量
%を混合溶解し、湯せんにて60℃に加温して、均質
後、95℃で5分間保持して加熱殺菌し、40℃に冷却
してヨーグルトミックスを調製した。 (2)ソースの調製 砂糖混合ぶどう糖果糖液糖30.0重量%、安定剤(グ
アガム20重量%+キサンタンガム20重量%+ペクチ
ン60重量%)0.3重量%、乳化剤(ポリグリセリン
脂肪酸エステル)0.1重量%、パイン果肉65重量
%、香料0.025重量%を、全量が100重量%とな
るように水に混合・分散させた後、95℃まで加熱溶解
し、脱気後、加熱殺菌して10℃まで冷却して乳化剤添
加のソースを調製した。 【0022】(3)ソース入りヨーグルトの調製 (1)で調製したヨーグルトミックスに、ブルガリクス
菌及びサーモフィルス菌で構成された2菌種混合の乳酸
菌スターターを4重量%とビフィズス菌を4重量%添加
した。(2)で調製した乳化剤添加のソース20mlを
120ml容の合成樹脂製容器に充填し、この上面に、
乳酸菌スターター及びビフィズス菌を添加したヨーグル
トミックス80mlを充填した後、容器をシールし、4
0℃で乳酸酸度が0.70になるまで発酵させた後、1
0℃まで冷却し、ソース分離タイプのヨーグルトを得
た。得られたソース分離タイプのヨーグルトを10℃で
保存した。ビフィズス菌の生菌数は、保存開始14日後
には1.4×107cfu/g、21日後には1.5×106cfu/gであ
り、試験例2の対照品2におけるビフィズス菌の生菌数
とほぼ同等の菌数を維持していた。 【0023】 【発明の効果】本発明によれば、保存中もビフィズス菌
の生菌数を維持することのできるソース入りヨーグルト
を提供することができる。本発明のソース入りヨーグル
トは、乳化剤を含有するソースとビフィズス菌を含有す
るヨーグルトからなるソース分離タイプのヨーグルトで
あって、ソースに含有される乳化剤により、ソース中の
糖類や有機酸といったビフィズス菌の生残性に悪影響を
及ぼす成分のヨーグルトへの分散や移行を抑制すること
ができる。このため、保存中もビフィズス菌の生菌数を
維持することのできるソース分離タイプのヨーグルトが
得られる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開2000−270817(JP,A) 特開 平1−222736(JP,A) 特開 昭50−107167(JP,A) 特開2001−269113(JP,A) 特開2001−238596(JP,A) (58)調査した分野(Int.Cl.7,DB名) テーマコード4B001

Claims (1)

  1. (57)【特許請求の範囲】 【請求項1】 乳化剤を0.1〜1.0重量%含有する
    ソースと、ビフィズス菌を含有するヨーグルトからな
    り、ビフィズス菌の生菌数を維持していることを特徴と
    するソース分離タイプのヨーグルト。
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