WO2020067251A1 - 容器入り多層発酵乳製品、その製造方法及び発酵乳製品用のソース - Google Patents

容器入り多層発酵乳製品、その製造方法及び発酵乳製品用のソース Download PDF

Info

Publication number
WO2020067251A1
WO2020067251A1 PCT/JP2019/037783 JP2019037783W WO2020067251A1 WO 2020067251 A1 WO2020067251 A1 WO 2020067251A1 JP 2019037783 W JP2019037783 W JP 2019037783W WO 2020067251 A1 WO2020067251 A1 WO 2020067251A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
fermented milk
milk
layer
fermented
container
Prior art date
Application number
PCT/JP2019/037783
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
良尚 河合
一平 小川
朋美 阿部
清水　信行
Original Assignee
株式会社明治
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Priority claimed from JP2019070259A external-priority patent/JP2020054331A/ja
Application filed by 株式会社明治 filed Critical 株式会社明治
Priority to US17/277,347 priority Critical patent/US20210345631A1/en
Priority to CN201980062570.4A priority patent/CN112770638A/zh
Publication of WO2020067251A1 publication Critical patent/WO2020067251A1/ja

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives

Definitions

  • the present invention relates to a multi-layer fermented milk product in a container, a method for producing the same, and a sauce for the fermented milk product. More specifically, the present invention relates to a multi-layer type concentrated fermented milk, a method for producing the same, and a sauce.
  • Fermented milk is prepared by fermenting raw milk (sometimes called yogurt base or yogurt mix) in a tank, crushing the formed curd and filling the container, and filling the container with the raw milk. After fermentation in a container, it is roughly classified into a fermentation type. In general, predominantly fermented yogurt, which is characterized by its rich taste, is produced by crushing curd and then removing water by a separator or membrane concentration and concentrating the crushed curd.
  • fermented yogurt which is characterized by its rich taste
  • the unglazed pot absorbs water from the milk during fermentation, and the water is evaporated from the surface of the pot, so that the milk is concentrated.
  • heat of vaporization is taken when water evaporates, low-temperature fermentation is performed.
  • the yogurt obtained by such a manufacturing method has a smooth and rich feeling.
  • Patent Literature 1 fills a container with a yogurt mix containing milk as a main component, and the upper surface thereof is smaller than the specific gravity of the yogurt mix.
  • a production method is proposed in which a sauce is filled and fermented.
  • the fermented milk product in the container containing the fermented milk as the upper layer and a sauce such as a fruit sauce as the lower layer contains the fermented milk mix (including the raw milk, the raw material of the fermented milk) in the container.
  • a source having a higher specific gravity than that of the fermented milk mix is accommodated, and then the source is settled below the fermented milk mix by utilizing the difference in specific gravity between the fermented milk mix and the sauce.
  • fermenting the fermented milk mix in the container post-fermentation
  • Japanese Patent Application Laid-Open No. 2001-269113 Japanese Patent No. 40112663
  • the present inventors have intensively studied a method for producing a fermented milk of a post-fermentation type.
  • fermented by filling the container with a high sugar content sugar solution or jam etc. so that they do not mix with the raw milk, and fermented milk with a rich feeling can be obtained while being a post-fermentation type.
  • a multi-layer fermented milk product in a container was found. It has also been found that the fermented milk in a container obtained by the production method of the present invention has different characteristics from the conventional fermented milk in a container.
  • the present invention provides the following.
  • the multilayer fermented milk product in a container according to 1 or 2 wherein a disintegration time until the layer of the fermented milk disintegrates in a side-down test is 2 hours or more.
  • a method for producing a multi-layer fermented milk product in a container In a container, the raw milk to which the starter is added, and a sugar solution, a step of filling the mixture so as not to mix, A process in which the amount of the sugar solution is 15.0% by mass or more of the total amount of the raw milk and the sugar solution, and the solid content of the sugar solution is 20.0% by mass or more; and Fermenting the raw milk of A process for producing a multi-layer fermented milk product in a container in which a layer of fermented milk having a higher solid content than the raw milk is formed, and a storage elastic modulus G ′ as an index of the hardness of the fermented milk is 1200 Pa or more.
  • the present invention also provides a source for a fermented dairy product that forms a sauce layer below a fermented dairy layer of a fermented dairy product, comprising at least 0.25% by weight of modified starch and at least 0.15% by weight of pectin.
  • a source for fermented milk products is also provided.
  • the multilayer fermented milk product in which the structure of fermented milk is maintained can be obtained. Further, according to the present invention, even if the fermented milk is placed on its side, the fermented milk layer in the container is less likely to collapse than before, and the product quality at the time of production can be maintained as it is. Further, according to the sauce of the present invention, the state at the time of production in which the sauce is arranged below the fermented milk layer can be maintained more than before.
  • FIG. 1 is a schematic view showing a configuration of a fermented milk product in a container according to the present invention.
  • the present invention provides a method for producing a multi-layer fermented milk in a container, comprising the following steps. (1) a step of filling raw milk and a relatively high solids content and an effective amount of sugar solution in a container so as not to mix them; and (2) fermenting raw milk in the filled container. Obtaining a multi-layer fermented milk product in a container having a layer of fermented milk having a higher solid content than the raw milk and a layer of sugar solution.
  • the production method of the present invention includes a step of filling a container with raw milk and an effective amount of a sugar solution having a relatively high solid content so as not to be mixed.
  • Raw milk (sometimes called yogurt base or yogurt mix) used in the present invention includes raw milk, cream, concentrated skim milk, milk protein concentrate, milk, special milk, raw goat milk, sterilized goat milk, raw sheep milk It is prepared by mixing, if necessary, water, sugar, a sweetener, and a stabilizer, with one selected from the group consisting of milk, adjusted milk, low-fat milk, non-fat cow, and processed milk.
  • the concentration of the milk fat in the raw milk is, for example, 8.0% by mass or less, preferably 0.01 to 8.0% by mass, more preferably 0.01 to 7.0% by mass, based on the whole of the raw milk. More preferably, the content is 0.01 to 6.0% by mass. This is because when the concentration of milk fat in the whole raw material milk is within the above range, the flavor of the obtained fermented milk becomes suitable.
  • the concentration of non-fat milk solids (SNF) in the raw milk is, for example, 20.0% by mass or less, preferably 1.0 to 20.0% by mass, and preferably 3.0 to 19% by mass based on the whole raw material milk. 0.0% by mass is more preferable, and 5.0 to 18.0% by mass is further preferable.
  • concentration of the non-fat milk solids (SNF) in the whole raw material milk is within the above range, the flavor of the obtained fermented milk is improved.
  • non-fat milk solids (SNF) means the components except milk fat among the milk components.
  • the protein concentration of the raw milk is, for example, 12.0% by mass or less, preferably 1.0 to 11.0% by mass, more preferably 1.5 to 10.0% by mass, based on the whole of the raw milk. , 2.0 to 9.0% by mass.
  • the raw milk may have been subjected to a homogenization step using a homomixer, a homogenizer or the like.
  • a homogenization step By the homogenization, fat globules are atomized, and separation and floating of milk fat contained in raw milk and cream are suppressed.
  • the homogenization step may be omitted.
  • the raw milk may have been subjected to a sterilization step using an indirect heating device, a direct heating device, an electric heating device, or the like.
  • a method and equipment for sterilizing raw milk a method and equipment usually used in the food field may be used.
  • a method for sterilizing the raw milk for example, a low-temperature keeping sterilization method (LTLT, 60 to 70 ° C., 20 to 40 minutes, etc.) and a high-temperature keeping sterilization method (HTLT, 80 to 90 ° C., 5 to 20 minutes, etc.) And high-temperature short-time sterilization (HTST, 100 to 110 ° C., 1 to 3 minutes, etc.), ultra-high temperature flash sterilization (UHT, 120 to 150 ° C., 1 to 10 seconds, etc.) and the like.
  • the pH of the raw milk may be adjusted.
  • the raw milk may be cooled to near the fermentation temperature, and then a starter for fermentation may
  • the solid content of the raw material milk has a relatively high solid content of the sugar solution filled in the container, as described later.
  • the solid content refers to the solid content of the raw milk before fermentation when filled in a container, unless otherwise specified.
  • the solid content means the ratio (% by mass) of the solid component contained in the liquid portion of the raw material milk or the fermented milk.
  • the solid content of the raw milk can be determined by calculation. If the fermented milk contains solids, the solids are for the liquid portion.
  • the solid content of the raw material milk is, for example, 15.0% by mass or more, more preferably 16.0% by mass or more, and even more preferably 17.0% by mass or more. This is because in such a range, it is easy to prepare a sugar solution having a higher solid content, and a sufficient richness can be obtained in the obtained fermented milk.
  • the upper limit of the solid content of the raw material milk can be less than 21.4% by mass, whichever the lower limit is, may be less than 21.0% by mass, or may be less than 20.0% by mass. Is also good.
  • a starter containing a group of microorganisms to be the main component of fermentation and added for starting fermentation
  • the microorganism contained in the starter is not particularly limited as long as it can produce fermented milk, and examples include lactic acid bacteria, bifidobacteria, and yeast.
  • lactic acid bacteria Bulgaria bacteria having a track record of use in the production of fermented milk, Thermophilus bacteria, lactis bacteria, Cremoris bacteria, casei bacteria, Bifidobacteria are exemplified, and Bulgaria bacteria having a track record of general use in the production of yogurt and Combinations (mixtures) of Thermophilus bacteria are preferred.
  • fermentation of raw milk will be specifically described using lactic acid bacteria as an example, but in the present invention, microorganisms that can be used for fermentation of raw milk are not limited to lactic acid bacteria.
  • a sugar liquid (hereinafter, also referred to as a sauce) is filled in the container.
  • the sugar solution is a solution in which saccharides (sometimes referred to as sugars) that can be assimilated by the lactic acid bacterium to be used are dissolved, and the resulting fermented milk in a container forms a layer different from the fermented milk layer.
  • Saccharides include monosaccharides, disaccharides, and oligosaccharides.
  • the sugar contained in the sugar solution is not particularly limited as long as the lactic acid bacteria can be assimilated and are suitable for eating with fermented milk.
  • sugars having a sweet taste include sucrose, glucose, fructose, maltose, isomerized sugar, starch syrup, highly saccharified reduced syrup, reduced saccharified reduced syrup, palatinose, fructooligosaccharide, lactose, galactooligosaccharide, lactose oligosaccharide, and soybean oligosaccharide.
  • the sugar solution may contain components other than sugars.
  • components other than sugars include sweeteners other than sugars, coloring agents, preservatives, thickening stabilizers, antioxidants, acidulants, flavors, and the like.
  • the sugar solution may also be mixed with a solid one.
  • solids examples include fruits and vegetables (strawberry, blueberry, raspberry, blackberry, white peach, yellow peach, plum, prune, fig, mango, tangerine, lemon, kiwi fruit, pomegranate, apple, none, pear, pineapple , Bananas, aloe, etc.), processed fruits and vegetables (jam, puree, etc.), nata de coco, mousse, chocolate, jelly, gummy, marshmallow, candy, gum, agar, konjac, cereal and the like.
  • fruits and vegetables strawberry, blueberry, raspberry, blackberry, white peach, yellow peach, plum, prune, fig, mango, tangerine, lemon, kiwi fruit, pomegranate, apple, none, pear, pineapple , Bananas, aloe, etc.
  • processed fruits and vegetables jam, puree, etc.
  • the solid content of the sugar solution (the solid content of the sugar solution may be particularly referred to as the sugar content) is higher than the solid content of the raw material milk filled in the container.
  • the solid content of the sugar solution refers to the solid content dissolved in the sugar solution (liquid) unless otherwise specified, and does not consider the solid matter described above.
  • the solid content (sugar content) refers to the solid content (sugar content) of the sugar solution before fermentation when filled in a container, unless otherwise specified.
  • the sugar content of the sugar solution is a value measured by a digital sugar meter (eg, IPR-201 ⁇ manufactured by As One Corporation) unless otherwise specified.
  • the sugar content may be represented by “°”, and in the description related to the present invention, “°” can be read as “% by mass”.
  • the solid content of the sugar solution to be filled is higher than that of the fermented milk, it is possible to form fermented milk having a higher solid content than the raw material milk in the fermentation step described later.
  • the solid content of the sugar solution to be filled depends on the amount of the sugar solution, but is not particularly limited as long as fermented milk having a higher solid content than the raw material milk can be formed. From the viewpoint of forming fermented milk having a higher solid content than the raw milk, the solid content of the sugar solution to be filled is desirably 2% by mass or more higher than the solid content of the raw milk to be filled.
  • the solid content of the sugar liquid to be filled can be, for example, 7.0% by mass or more higher than the solid content of the raw material milk to be filled, preferably 10.0% by mass or more, and preferably 11.0% by mass. %, More preferably 12.0% by mass or more.
  • the upper limit value of the solid content of the sugar solution to be filled is desirably equal to or less than the solid content of the raw milk to be filled plus 40% by mass.
  • the upper limit of the solid content of the sugar liquid to be filled is equal to or less than the solid content of the raw material milk to be filled + 33.0% by mass, preferably equal to or less than the solid content of the fermented milk + 30.0% by mass, and more preferably.
  • the solid content of the sugar solution may be, for example, 20.0% by mass or more, although it depends on the amount of the sugar solution. % By mass or more, more preferably 25.0% by mass or more, even more preferably 28.0% by mass or more.
  • the upper limit of the solid content of the sugar solution is 50.0% by mass or less and 45.0% by mass, regardless of the lower limit. %, Preferably 41.0% by mass or less, and more preferably 38.0% by mass or less.
  • the container is filled with an effective amount of the sugar solution.
  • the effective amount in the fermentation step described below, refers to an amount sufficient to achieve a concentrated fermented milk whose solid content is higher than that of the raw material milk.
  • the fermented milk obtained can be appropriately designed in consideration of the desired richness and the like.
  • the effective amount of the sugar solution is, specifically, when the solid content of the sugar solution is 2.0 to 40.0% by mass of the solid content of the raw material milk, 10.0 mass of the total mass of the raw material milk and the sugar solution. %, Preferably 13.0% by mass or more, more preferably 15.0% by mass or more, still more preferably 20.0% by mass or more.
  • the upper limit of the effective amount of the sugar liquid is not limited to the lower limit, regardless of the lower limit. 45.0% by mass or less, preferably 42.5% by mass or less, more preferably 40.0% by mass or less, and even more preferably 35.0% by mass or less. preferable.
  • the solid content in the fermentation step, can form fermented milk higher than the raw material milk, and the desired richness can be achieved, but the growth of lactic acid bacteria in the initial stage of the fermentation step is not inhibited. This is because fermentation is considered to proceed without delay.
  • the filling amount of the sugar solution may be determined from the viewpoint that it is suitable for eating with fermented milk as long as it is within the range of the effective amount.
  • the sugar solution can be prepared by a conventional method.
  • it can be prepared by mixing and dissolving raw materials such as saccharides in water, sterilizing by heating if necessary, and degassing.
  • the raw milk and the sugar solution are filled in a container so as not to mix.
  • a sugar solution having a higher solid content and a large specific gravity as a lower layer, turbidity of the sugar solution and the raw material milk can be suppressed even during fermentation.
  • the raw milk can be concentrated during fermentation as in the traditional method of producing yogurt of the post-fermentation type.
  • the growth of lactic acid bacteria in the initial stage of fermentation can be prevented from being inhibited by a high sugar concentration, and fermentation can proceed appropriately.
  • the material of the container to be filled may be any material that is acceptable as a food container and can withstand the fermentation process, storage, and distribution, and examples include paper and plastic.
  • the size of the container is not particularly limited as long as the fermentation can be performed uniformly. Specifically, the content can be 50 to 1000 g, preferably 70 to 800 g, more preferably 70 to 500 g, More preferably, the weight is 90 to 450 g.
  • the size of the container may be determined in consideration of the intake of fermented milk per serving.
  • the opening of the container can be sealed with a lid material.
  • the conditions for fermenting the raw milk in the filled container are not particularly limited as long as the effects of the present invention can be obtained, but it is preferable to appropriately adjust the fermentation temperature and / or the fermentation time.
  • the fermentation temperature depends on the kind of the lactic acid bacterium actually used, the optimum temperature of the activity of the lactic acid bacterium, and the like, and is, for example, 30 to 50 ° C, preferably 35 to 48 ° C, and 38 to 48 ° C. ⁇ 45 ° C is more preferred.
  • 30 to 45 ° C is exemplified, preferably 32 to 44 ° C, more preferably 34 to 44 ° C, still more preferably 36 to 43 ° C, and 38 to 43 ° C. 43 ° C. is particularly preferred.
  • the fermentation temperature is in the above range, fermented milk having good flavor can be obtained in an appropriate fermentation time.
  • the fermentation time depends on the type of lactic acid bacterium actually used, the amount of lactic acid bacterium added, the fermentation temperature, and the like. Specifically, for example, when a combination (mixture) of Bulgaria and Thermophilus is used, 1 to 1 20 hours are exemplified, preferably 1.5 to 15 hours, more preferably 2 to 12 hours, and even more preferably 2.5 to 10 hours. When the fermentation time is in the above-mentioned range, fermented milk having good production suitability and good flavor can be obtained.
  • the fermentation step can be performed until the pH reaches an appropriate value.
  • the pH at the end of fermentation is, for example, 3.0 to 5.2, preferably 3.2 to 4.9, more preferably 3.4 to 4.8, and still more preferably 3.6 to 4.5. 3.8 to 4.3 are particularly preferred. This is because when the pH of the raw milk at the end of the fermentation is in the above range, fermented milk having a good flavor can be obtained.
  • the pH at the end of fermentation of the raw milk is measured, for example, with a pH meter. In the present invention, when a pH value is indicated, it is a value at 10 ° C. unless otherwise specified.
  • a multi-layer fermented milk in a container and of a post-fermentation type can be produced.
  • the solid content of the layer of the fermented milk is higher than that of the raw milk.
  • the solid content of the layer of the fermented milk is 1.10 times, preferably 1.15 times, more preferably 1.20 times, even more preferably 1.25 times the raw milk. is there.
  • the solid content of the layer of fermented milk in the manufactured fermented milk in a container may also be 20.0% by mass or more, preferably 21.0% by mass or more. Further, the solid content of the layer of the fermented milk is preferably at least 21.8% by mass, more preferably at least 22.1% by mass, further preferably at least 22.4% by mass.
  • the fermented milk layer is of a post-fermentation type, so that a tissue (network structure) formed by fermentation is maintained and has a certain hardness.
  • the maintained tissue contributes to a rich feeling when eating.
  • the manufactured fermented milk in a container has multiple layers.
  • the multilayer means that it has at least two layers of a sugar solution layer and a fermented milk layer.
  • the layers other than the sugar liquid layer and the fermented milk layer can be formed by, for example, laminating a layer of a fruit sauce or the like on the upper surface of the fermented milk layer after fermentation.
  • the fermented milk produced by the production method of the present invention described above has the following characteristics: It has a layer of fermented milk of the post-fermentation type and a layer of sugar solution adjacent below the layer of fermented milk. ⁇ After fermentation in a container. -The fermented milk layer has a rich feeling. (It is rich fermented milk.) Conventionally, a two-layered yogurt in a container of a post-fermentation type has been known (Patent Document 1 mentioned above), but has a form in which a sauce is filled on the upper surface of fermented milk. It was not recognized as concentrated fermented milk.
  • the term “rich” with respect to fermented milk means, unless otherwise specified, fermented milk during eating (any day from 0 to several days after production, typically 8 days after production). Is the case where the storage elastic modulus G ′ of the layer is 1200 Pa or more. It is desirable that at least one, and preferably all, of the following items are satisfied.
  • the solid content of the layer of fermented milk is 20.0 mass% or more. ⁇ Things that are evaluated as rich (5 points) or slightly rich (4 points) by sensory evaluation (5 points from 1 point to 5 points) by an expert.
  • the storage after the production is preferably performed at 10 ° C. or less.
  • the solid content of the layer of the fermented milk in the post-fermentation type fermented milk in a container of the present invention is 20.0% by mass or more, preferably 21.0% by mass or more, more preferably 21.8% by mass or more. , More preferably 22.1% by mass or more, and most preferably 22.4% by mass or more.
  • the storage elastic modulus G ′ represents the hardness (degree of maintaining the structure) of the fermented milk. When this value is high, it indicates that the fermented milk is harder (the network structure formed by fermentation is more difficult to collapse). Represent. According to the study of the present inventors, the storage elastic modulus G ′ is also a value that correlates with “rich feeling” described later.
  • the measurement may be performed on the central portion of the upper surface of the fermented milk layer.
  • the storage elastic modulus G of the fermented milk can be measured using a commercially available rheometer. Specifically, a viscoelasticity measuring device Physica MCR301 manufactured by Anton Paar can be used.
  • the storage elastic modulus G ′ of the layer of fermented milk in the fermented milk in a container of the post-fermentation type of the present invention is obtained by fermenting the raw milk in the container by the fermentation step to produce fermented milk having a higher solid content than the raw milk.
  • the date on which the measurement was performed is regarded as a production date, and the value is measured 8 days after the production date (8 days after the production), and is preferably 1200 Pa or more.
  • the storage elastic modulus G ′ of the layer of the fermented milk is, among others, 1300 Pa or more, preferably 1400 Pa or more, more preferably 1500 Pa or more, still more preferably 1600 Pa or more, and still more preferably 2000 Pa or more. And most preferably 2100 Pa or more.
  • the upper limit of the storage elastic modulus G 'of the fermented milk layer 8 days after the preparation is desirably 5000 Pa or less in order to prevent the fermented milk from becoming too hard and to realize a smooth texture by post-fermentation. Further, the storage elastic modulus G 'of the layer of fermented milk is more preferably 2500 Pa or less in order to realize a smoother texture without fermented milk being too hard.
  • the “side-down test” the side-to-side resistance of fermented milk of a multilayer fermented milk product in a container can be evaluated.
  • the “side-down test” is to store the fermented milk product in a container prepared through the fermentation process in a refrigerator at 10 ° C. or less, and after 3 days, immediately after removing the container at room temperature, remove the lid material sealing the opening of the container. Remove from the opening and gently lay the container down on a horizontal desk until the top edge of the container touches the desk surface so as not to give an impact.
  • Such a side-down test is an accelerated test for evaluating the shape retention of fermented milk when the product is turned over with a cover at a store or the like.
  • fermented milk which has a long disintegration time and has a high resistance to sideways collapse shows high adhesion of the fermented milk to the container. Therefore, fermented milk with high side-to-side resistance, even when placed sideways, the layer of fermented milk in the container is less likely to collapse than before, and the fermented milk located in the upper layer and the sugar liquid located in the lower layer of the fermented milk It is possible to maintain the product quality at the time of production of two layers with (source).
  • the container used for the overturning test for measuring the disintegration time is made of a paper material, and as shown in FIG.
  • the container 21 has a diameter ⁇ 2 of the circular bottom 22 of 49 mm, a diameter ⁇ 1 of the circular opening 23 on the top surface of 58.0 mm, and a height H1 of the container 21 from the bottom 22 to the opening 23. Is formed to 63.9 mm.
  • the opening 23 on the top surface there is a top edge 25 protruding laterally outward from the opening 23.
  • the width W of the top surface edge 25 protruding laterally outward from the opening 23 was set to 6.0 mm.
  • the container 21 has a curved bottom surface 24 inside the container at a height H2 (10.0 mm) from the bottom 22. Although the container 21 has a full capacity of about 100 g in the internal space from the bottom surface 24 to the opening 23 on the top surface, in the side-down test, the container 21 is placed so that the total capacity of the filling in the container 21 becomes about 80 g.
  • a container obtained by filling a fixed amount of sugar solution and raw milk (only raw milk in Comparative Example 4 described later) and fermenting the raw milk in a container is used.
  • the container is turned over after removing the lid material that seals the container, and the side-down state is maintained as it is.
  • the disintegration time from the start time of falling down to the moment when the fermented milk leaks out of the opening of the container can be set to 2 hours to 12 hours, and fermented milk having high falling down resistance can be realized.
  • the container is turned over after removing the lid material that seals the container, and the container is kept lying down, and the fermented milk is not removed from the start time of the lying down.
  • the disintegration time was about 2 hours, and it was confirmed that the toppling resistance was high.
  • the disintegration time of the fermented milk of the present invention having a storage modulus G2 of 2100 Pa or more was measured, the disintegration time was about 5 hours, and it was confirmed that the collapse resistance was much higher.
  • the fermented milk in a container of the post-fermentation type of the present invention is evaluated to be rich (5 points) or slightly rich (4 points) by an expert sensory evaluation (5 points of 1 to 5 points). .
  • the sensory evaluation is performed based on the following methods and criteria. Method: From a panel of three or more fermented milk evaluation specialists. Standard: 5 steps (5 points: rich, 4 points: slightly thick, 3 points: normal, 2 points: slightly light, 1 point: light). If necessary, fermented milk having a solid content of 20.0 to 21.0% by mass is produced by the same production method except that the sugar liquid layer is not filled or the filling amount is small. May be compared and evaluated as standard fermented milk. In the sensory evaluation, the fermented milk layer is not mixed with the sugar solution layer, and is eaten and evaluated while the network structure is maintained.
  • the present invention will be described with reference to examples, but the present invention is not limited to these examples.
  • the mixing of the milk ingredients was set so that the protein concentration was high. The reason is to clarify the effect of the present invention.
  • protein aggregation is more likely to occur as the isoelectric point of casein approaches pH 4.6. Therefore, milk protein was added in a higher amount in Examples.
  • the storage elastic modulus G' is an index of the hardness (thickness) of yogurt.
  • Physica MCR301 Average viscoelasticity measuring device
  • the storage elastic modulus G ′ (Pa) of the following post-fermented yogurt at a temperature of 18 ° C., a frequency of 1 Hz and a strain ⁇ 1.0 was measured.
  • Sugar liquid solids-yogurt part Actual measured solids before fermentation Yogurt part before fermentation sampled liquid part of yogurt part before fermentation, using microwave moisture analyzer CEM Smart System, SMART 5 Turbo (CEM Corporation) (Solid content before fermentation in the yogurt part) (% by mass) was measured. Before filling the container, the sugar solution is sampled, and the solid content of the sugar solution (sugar solution solid content) (% by mass) is measured using a microwave moisture analyzer CEM Smart System, SMART 5 Turbo (CEM Corporation). It was measured. Then, “the sugar content solids ⁇ the measured value of the solid content before fermentation of the yogurt portion”, which is the difference between the sugar content solids and the solid content before the yogurt portion fermentation, was determined.
  • Example 1 80 g of the above starter-added base was laminated on 20 g of a fruit sauce having a sugar content of 30.0 ° contained in a plastic cup, and fermented at 40 ° C. for 3 to 5 hours to prepare a post-fermented two-layer yogurt.
  • the storage elastic modulus G ′ of the yogurt of Example 1 after one day from the production date was 2006 Pa, and the texture after 8 days of the production was very rich.
  • the storage elastic modulus G ′ of the yogurt of Example 1 after 8 days from the production date was 1942 Pa.
  • the measured value of the solid content of the sugar solution-solid content before the fermentation of the yogurt part was 12.3% by mass.
  • Example 2 80 g of the above starter-added base was laminated on 20 g of fruit sauce having a sugar content of 40.0 ° in a plastic cup, and fermented at 40 ° C. for 3 to 5 hours to prepare a post-fermented two-layer yogurt. Note that “g” can be read as “% by mass”.
  • the storage elastic modulus G ′ of the yogurt of Example 2 after one day from the production day was 1046 Pa, and the texture after eight days of the production was very rich.
  • the storage elastic modulus G ′ of the yogurt of Example 2 after 8 days from the production date was 1557 Pa.
  • the measured value of the solid content of the sugar solution-the solid content before the fermentation of the yogurt part was 22.3% by mass.
  • Example 3 80 g of the above starter-added base was laminated on 20 g of a fruit sauce having a sugar content of 50.0 ° in a plastic cup, and fermented at 40 ° C for 3 to 5 hours to prepare a post-fermented two-layer yogurt.
  • the storage elastic modulus G ' was 968 Pa, and the texture after 8 days from the production was very rich.
  • the storage elastic modulus G ′ of the yogurt of Example 3 after 8 days from the production date was 1,627 Pa.
  • the measured value of the solid content of the sugar solution-the solid content before the fermentation of the yogurt part was 32.3% by mass.
  • Example 4 80 g of the above starter-added base was laminated on 20 g of a fruit sauce having a sugar content of 20.0 ° in a plastic cup, and fermented at 40 ° C for 3 to 5 hours to prepare a post-fermented two-layer yogurt.
  • the storage elastic modulus G ′ was 1362 Pa, and the texture 8 days after the production was slightly rich.
  • the measured value of the solid content of the sugar solution-the solid content before the fermentation of the yogurt part was 2.3% by mass.
  • Example 5 64 g of the above starter-added base was laminated on 16 g of a fruit sauce having a sugar content of 20.0 ° in a plastic cup, and fermented at 40 ° C for 3 to 5 hours to prepare a post-fermented two-layer yogurt.
  • the storage elastic modulus G 'of the yogurt of Example 5 after 1 day from the production day was 1535 Pa, and the texture after 8 days from the production was very rich.
  • Eight days after the production of the yogurt of Example 5 the storage elastic modulus G ′ was 2126 Pa.
  • the measured value of the solid content of the sugar solution-the solid content before the fermentation of the yogurt part was 17.3% by mass.
  • Example 6 The yogurt base (starter) used in Example 6 had a lower fat content than the yogurt bases of Examples 1 to 5 described above. Specifically, 114 g of skim milk powder, 62 g of cream, 45 g of sugar, and 749 g of raw water were mixed to prepare 970 g of a yogurt base. Then, based on this yogurt base, a starter-added base was prepared in the same manner as described above. 64 g of the above starter-added base was laminated on 16 g of a fruit sauce having a sugar content of 20.0 ° in a plastic cup, and fermented at 40 ° C for 3 to 5 hours to prepare a post-fermented two-layer yogurt.
  • the storage elastic modulus G ' was 1101 Pa, and the texture after 8 days of the production was slightly rich.
  • the storage elastic modulus G ′ of the yogurt of Example 6 after 8 days from the date of preparation was 1524 Pa.
  • the measured value of the solid content of the sugar solution-the solid content before the fermentation of the yogurt part was 17.4% by mass.
  • the storage elastic modulus G ′ of the yogurt of Comparative Example 1 after one day from the production day was 931 Pa, and the texture after eight days of production was less rich than that of Examples 1, 2, 3, and 5.
  • the storage elastic modulus G ′ of the yogurt of Comparative Example 1 after 8 days from the production date was 1049 Pa, which was less than 1200 Pa.
  • the plastic cup was filled with the fruit sauce, but the filling amount of the fruit sauce was reduced.
  • the storage elastic modulus G ′ of the yogurt of Comparative Example 2 after one day from the production date was 676 Pa, and the texture after eight days of preparation was not as rich as that of Examples 1, 2, 3, and 5.
  • the storage elastic modulus G ′ of the yogurt of Comparative Example 2 after 8 days from the production date was 913 Pa, which was less than 1200 Pa.
  • the measured value of the solid content of the sugar solution-solid content before the fermentation of the yogurt part was 12.3% by mass.
  • the solid content in the fruit sauce that is, the sugar solution solid content was increased.
  • the storage elastic modulus G ′ of the yogurt of Comparative Example 3 after one day from the production date was 854 Pa, and the texture after eight days of preparation was not as rich as that of Examples 1, 2, 3, and 5.
  • the storage elastic modulus G ′ of the yogurt of Comparative Example 3 after 8 days from the production date was 854 Pa, which was less than 1200 Pa.
  • the measured value of the solid content of the sugar solution-solid content before the fermentation of the yogurt part was 42.3% by mass.
  • the storage elastic modulus G ′ of the yogurt of Comparative Example 4 after one day from the production date was 1182 Pa, and the texture after eight days of preparation was not as rich as that of Examples 1, 2, 3, and 5.
  • the storage elastic modulus G ′ of the yogurt of Comparative Example 4 after 8 days from the production date was 1190 Pa, which was less than 1200 Pa.
  • the present invention is capable of increasing the solid content of fermented milk while maintaining the network structure of yogurt formed in a post-fermentation type by fermenting fermented milk in a state of contact with a sugar solution source or the like. It has been found that the storage elastic modulus G 'is increased, the lateral resistance is high, and the richness can be improved.
  • FIG. 1 shows a fermented milk product 1 in a container according to the invention.
  • the fermented milk product 1 is of a post-fermentation type, has a fermented milk layer 3 and a sauce layer 4, and is housed in a container 2 composed of a container body 2a and a lid 2b.
  • the container main body 2a contains the fermented milk layer 3 as an upper layer and the source layer 4 as a lower layer.
  • the source for the fermented milk product that forms the sauce layer 4 does not roll up into the fermented milk layer 3 and has a clear interface between the fermented milk layer 3 and the source layer 4. I have.
  • the sauce for fermented milk products consists of modified starch, pectin, sweeteners and other ingredients.
  • the present embodiment is characterized in that the sauce contains a predetermined amount of modified starch and pectin.
  • the modified starch includes hydroxypropylated phosphate crosslinked starch, acetylated adipic acid crosslinked starch, acetylated phosphoric acid crosslinked starch, acetylated oxidized starch, acetylated starch (starch acetate), starch sodium octenyl succinate, starch oxide oxidized. , Hydroxypropyl starch, phosphoric acid monoesterified phosphoric acid crosslinked starch, phosphorylated starch, phosphoric acid crosslinked starch, sodium starch glycolate.
  • the modified starch is preferably contained in the sauce in an amount of 0.25% by weight or more, and more preferably in an amount of 0.30% by weight or more. In particular, it is desirable to contain 0.35% by weight or more.
  • the content of the composition is represented by mass%, while in the second embodiment, it is represented by weight%, but the weight% represented in the second embodiment is represented by mass%.
  • the “source” in the second embodiment is the “sugar solution” of the first embodiment described above, and can be read as “sugar solution”.
  • pectin examples include LM pectin and HM pectin.
  • LM pectin it is desirable to apply LM pectin from the viewpoint of maintaining the layer state of the fermented milk layer 3 and the source layer 4 in the transportation of goods.
  • the pectin is preferably contained in the sauce in an amount of 0.15% by weight or more, and more preferably in an amount of 0.20% by weight or more. , And particularly preferably 0.25% by weight or more.
  • modified starch is determined by a colorimetric assay (hydrogen peroxide) using a starch quantification kit (containing starch is decomposed into glucose by an enzyme, the glucose is oxidized by the enzyme, and the generated hydrogen peroxide is determined by a colorimetric assay.
  • a colorimetric assay hydrogen peroxide
  • a starch quantification kit containing starch is decomposed into glucose by an enzyme, the glucose is oxidized by the enzyme, and the generated hydrogen peroxide is determined by a colorimetric assay.
  • the pectin content is a value measured by the Prosky method and the high performance liquid chromatograph method (Food Analysis and Development Center SUNATEC: http://www.mac.or.jp/mail/161101/
  • sweetener examples include sugars such as sugar, fructose, glucose, and isomerized sugar; sugar alcohols such as trehalose; artificial sweeteners such as aspartame and stevia; honey; and maple syrup.
  • Other materials include fruit juice, pulp, nuts, cocoa powder, chocolate, cocoa extract, pH adjuster, flavor, pigment, and the like.
  • fruit juice include lemon, peach, melon, kiwi, grape, orange, banana, blueberry, strawberry, and a mixture thereof.
  • pulp include peaches, melons, kiwis, grapes, oranges, bananas, blueberries, strawberries, and the like, as well as aloe and nata de coco that can be handled in the same manner as the pulp.
  • a preferred example of a sauce for fermented milk products is a fruit sauce with pulp consisting of a pulp and a sauce base containing processed starch, pectin, sugars (sweetener) and juice.
  • a preferred example of the sauce for other fermented dairy products is a chocolate sauce composed of a pulp and a sauce base containing modified starch, pectin, sugar (sweetener), cocoa powder, chocolate and cocoa extract.
  • the content of the saccharide in the sauce is preferably 40 to 60% by weight, more preferably 42 to 58% by weight, and particularly preferably 45 to 55% by weight from the viewpoint of flavor.
  • the sugar content of the sauce is preferably 40 ° or more, more preferably 42 ° or more, particularly preferably 45 ° or more from the viewpoint of maintaining the layer state of the fermented milk layer 3 and the sauce layer 4.
  • the sugar content of the sauce is preferably 60 ° or less, more preferably 58 ° or less, and particularly preferably 55 ° or less from the viewpoint of preventing the turbidity of the color of the fermented milk layer.
  • the sugar content of the source is a value measured by a digital sugar content meter (IPR-201 ⁇ manufactured by As One Corporation).
  • the viscosity (10 ° C) of the sauce is preferably 9000 cP or more, more preferably 10000 cP, particularly preferably 11000 cP or more from the viewpoint of maintaining the layer state of the fermented milk layer 3 and the sauce layer 4.
  • the viscosity of the sauce was measured using a rotary B-type viscometer (for example, “TVB10 viscometer” manufactured by Toki Sangyo Co., Ltd.) at a measurement temperature of 10 ° C. This is a measured value after the four rotors (code M23) have penetrated and rotated (60 rpm, 30 seconds) into the object to be measured.
  • a rotary B-type viscometer for example, “TVB10 viscometer” manufactured by Toki Sangyo Co., Ltd.
  • the fermented milk which forms the fermented milk layer 3 is obtained by fermenting a fermented milk mix (raw material of fermented milk including raw milk).
  • Fermented milk mix is a mixture containing raw milk and other ingredients, for example, raw milk, water, and other optional components (e.g., sugar, sugars, flavors, etc.) to heat and dissolve fermented milk raw material And by mixing.
  • raw milk which is one of the raw materials of the fermented milk mix
  • animal milk such as milk and processed products thereof (for example, skim milk, skim milk powder, skim concentrated milk, filtered concentrate or permeate of milk, and goodwill).
  • milk whey (whey), milk protein concentrate (MPC), whey protein concentrate (WPC), buttermilk, fresh cream and the like), and vegetable milk such as soybean-derived soymilk.
  • the content of milk protein or milk fat in the fermented milk or fermented milk mix is not particularly limited, and known fermented milk or fermented milk mix can be used.
  • the source material is prepared by blending the modified starch in an amount of 0.25% by weight or more and pectin in an amount of 0.15% by weight or more, and a sweetener and other materials.
  • the viscosity of the sauce at 10 ° C. can be adjusted by adjusting the contents of the modified starch, pectin, and stabilizer.
  • the sugar content of the sauce can be adjusted by adjusting the content of the sweetener, the fruit juice, and the like.
  • the source material thus produced is heated with stirring.
  • the temperature of the stirring source material becomes 95 ° C. or higher, the heating and stirring are terminated and the mixture is cooled.
  • the sauce for fermented milk products can be manufactured (source manufacturing process).
  • a fermented milk base is prepared by adding and mixing a predetermined amount of raw milk, skim milk powder, skim-concentrated milk, fresh cream, butter, milk protein concentrate, raw water and the like.
  • the prepared fermented milk base is heat-sterilized at about 90 ° C. to 120 ° C. for 30 seconds or more, and then a lactic acid bacteria starter is added.
  • a fermented milk mix can be manufactured (fermented milk mix manufacturing process).
  • a lactic acid bacteria starter for example, lactic acid bacteria such as Bulgarian bacteria and Thermophilus bacteria can be used.
  • the sauce manufactured as described above is accommodated in the container body 2a (source accommodation step).
  • a source layer 4 having a layered source is formed in the container body 2a.
  • the fermented milk mix is accommodated in the container body 2a on which the sauce layer 4 is formed (fermented milk mix accommodating step).
  • the fermented milk mix layer by the fermented milk mix is formed on the sauce layer 4.
  • the fermented milk mix accommodating step is performed after the sauce accommodating step has been described.
  • the present invention is not limited to this.
  • the fermented milk mix is accommodated in the container body 2a (the fermented milk mix accommodating step).
  • the sauce may be accommodated in the container body 2a (source accommodating step).
  • the fermented milk mix contained in the container body 2a is fermented at, for example, about 40 ° C. for 3 to 5 hours (fermentation step).
  • the fermented milk product 1 in a container in which the fermented milk layer 3 made of fermented milk is formed on the sauce layer 4 can be manufactured.
  • the normal conditions in manufacture of fermented milk such as conditions, such as fermentation temperature and fermentation time.
  • the sauce for fermented milk products contains the modified starch in an amount of 0.25% by weight or more and the pectin in an amount of 0.15% by weight or more.
  • both the processed starch and the pectin are contained, and further by adjusting the contents thereof, the layer state of the fermented milk layer 3 and the source layer 4 in the fermented milk product 1 is obtained. Can be maintained more than before.
  • the layer state of the fermented milk layer 3 and the sauce layer 4 can be changed. Since the product can be maintained, only the surface of the white fermented milk layer 3 can be visually recognized by the consumer when the product is opened, giving an impression that a good quality state is maintained. .
  • Example 2 a raw material shown in Table 2 below was prepared, and as shown in Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 to 3, a chocolate source for a fermented dairy product (hereinafter, simply referred to as Source).
  • Source a chocolate source for a fermented dairy product
  • Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 to 3 shown in Table 2 below are different from Examples 1 to 6 and Comparative Examples 1 to 4 shown in Table 1 of the first embodiment described above.
  • description will be made as Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 to 3.
  • Example 1 In Example 1, as shown in Table 2 above, 13.5 g of a chocolate raw material, 8.0 g of orange pulp, 32 g of sugar, 1.0 g of an emulsifier, 0.255 g of a stabilizer, 0.6 g of a pH adjuster, and 0.1 g of a fragrance. In addition to 3 g and 43.645 g of raw water, 0.2% by weight of LM pectin (manufactured by Uny) and 0.5% by weight of corn-derived hydroxypropylated phosphate crosslinked starch (Purity660: manufactured by Ingredion). In addition, they were mixed to produce a source material.
  • LM pectin manufactured by Uny
  • Purity660 manufactured by Ingredion
  • the content of the hydroxypropylated phosphoric acid-crosslinked starch in Example 1, Examples 2 and 3, and Comparative Examples 1 to 3 described below was determined by a colorimetric assay using a starch quantification kit (manufactured by Cosmo Bio). (Hydrogen peroxide).
  • the content of LM pectin is a value measured by the Prosky method and the high performance liquid chromatography method.
  • the source material was heated while stirring, and when the source material reached 95 ° C., it was cooled to produce the source of Example 1.
  • Example 2 In Example 2, the same raw materials were used as in Example 1, but the content of the hydroxypropylated phosphoric acid crosslinked starch was changed to 0.25% by weight. In addition, the raw material water was set to 43.895 g. Then, the obtained source material was heated while being stirred, and was cooled when the temperature of the source material reached 95 ° C., thereby producing the sauce of Example 2.
  • Example 3 In Example 3, the same raw materials were used as in Example 1, but the content of LM pectin was changed to 0.15% by weight. The raw water was 43.695 g. Then, the obtained source material was heated while being stirred, and was cooled when the temperature of the source material reached 95 ° C., whereby the source of Example 3 was manufactured.
  • Comparative Example 1 In Comparative Example 1, unlike in Example 1, 0.5% by weight of raw starch (corn starch) was contained in place of the hydroxypropylated phosphoric acid crosslinked starch, and the other raw materials were the same as in Example 1. In addition, the raw material water was set to 43.645 g. Then, the obtained source material was heated while being stirred, and was cooled when the temperature of the source material reached 95 ° C., thereby producing the source of Comparative Example 1.
  • Comparative Example 2 unlike Example 1, the content of LM pectin was set to 0.1% by weight, which was less than 0.15% by weight, and the other raw materials were the same as in Example 1. In addition, the raw material water was set to 43.745 g. Then, the obtained source material was heated while being stirred, and was cooled when the temperature of the source material reached 95 ° C., thereby producing the source of Comparative Example 2.
  • Comparative Example 3 unlike Example 1, LM pectin was not contained, and the other raw materials were the same as in Example 1. In addition, the raw material water was set to 43.845 g. Then, the obtained source material was heated while being stirred, and was cooled when the temperature of the source material reached 95 ° C., thereby producing the source of Comparative Example 3.
  • the viscosity of each source was measured using a rotary B-type viscometer (for example, “TVB10 viscometer” manufactured by Toki Sangyo Co., Ltd.) at a measurement temperature of 10 ° C. This is the measurement value after the four rotors (code M23) have penetrated and rotated (60 rpm, 30 seconds) into the source as the measurement target.
  • a rotary B-type viscometer for example, “TVB10 viscometer” manufactured by Toki Sangyo Co., Ltd.
  • the viscosities of Examples 1 to 3 were 9000 cP or more, more specifically 10,000 cP or more and 11000 cP or more, but the viscosity of the source of Comparative Example 1 was less than 9000 cP.
  • the viscosity of the source of Comparative Example 3 was less than 10000 cP, and the viscosity of the source of Comparative Example 2 was less than 11000 cP.
  • the sugar content of each source is a value measured by a digital refractometer (IPR-201 ⁇ manufactured by As One Corporation).
  • a fermented milk mix to be the fermented milk layer 3 was prepared.
  • 115 g of skim milk powder, 105 g of cream, 30 g of sugar, 0.5 g of sucralose, and 719.5 g of raw water were mixed to prepare a 970 g fermented milk base.
  • the fermented milk base was then sterilized at 95 ° C. for 5 minutes.
  • Lactobacillus starter obtained by mixing Bulgarian bacteria (Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus OLL1171 (deposit number: NITE BP-01569)) and thermophilus bacteria (Streptococcus thermotherusus OLS3615 (deposit number: NITE BP-01696)) and cultivating it in a 10% skim milk medium.
  • Bulgarian bacteria Libacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus OLL1171 (deposit number: NITE BP-01569)
  • thermophilus bacteria Stringeptococcus thermotherususus OLS3615 (deposit number: NITE BP-01696)
  • the sauce of Example 1 containing at least 0.50% by weight of modified starch and at least 0.20% by weight of pectin, and at least 0.25% by weight of modified starch and 0.20% by weight of pectin
  • the source of Example 2 including the above
  • the source of Example 3 including the modified starch of 0.50% by weight or more and the pectin of 0.15% by weight or more
  • the inside of the container was viewed from above. It was seen that the surface of the fermented milk layer 3 was as it was at the time of preparation. This indicates that the layer state of the fermented milk layer 3 and the source layer 4 is maintained.
  • the fermented dairy product 1 in each container is stored for one day while being refrigerated at 10 ° C. or less after production, and then loaded on a truck and operated for one day in a refrigerated state, so that the final product in the container is prepared.
  • the fermented dairy product 1 was transported to a store. Then, such a vibration evaluation test was performed, and it was confirmed whether or not the surface of the fermented milk layer 3 was in the state as it was at the time of preparation, when the product was completed and the inside of the container was viewed from above.
  • the sauce of Example 1 containing at least 0.50% by weight of modified starch and at least 0.20% by weight of pectin, and at least 0.25% by weight of modified starch and 0.20% by weight of pectin Regarding the source of Example 2 including the above and the source of Example 3 including the modified starch of 0.50% by weight or more and the pectin of 0.15% by weight or more, even after the vibration was applied, the inside of the container was moved upward.
  • the surface of the fermented milk layer 3 was in the state at the time of preparation, and the layer state of the fermented milk layer 3 and the source layer 4 was maintained.
  • fermentation was terminated by using a source for fermented milk products containing 0.25% by weight or more of modified starch (hydroxypropylated phosphate crosslinked starch) and 0.15% by weight or more of pectin (LM pectin). It was confirmed that the layer state of the fermented milk layer 3 and the source layer 4 can be maintained for all the fermented milk products 1 at both the time point and the end point of the product transport.
  • modified starch hydroxypropylated phosphate crosslinked starch
  • pectin pectin
  • the multilayer fermented milk product in a container of 1st Embodiment mentioned above, and the sauce (sugar liquid) of 2nd Embodiment suitably.
  • the sauce (sugar solution) of the second embodiment may be applied to the multi-layer fermented milk product in a container of the first embodiment described above.
  • the sugar solution in the first embodiment contains the modified starch and pectin described in the second embodiment.
  • the sugar liquid (source) in the first embodiment the solid content is 20.0% by mass or more, the modified starch contains 0.25% by mass or more, and the pectin contains 0.15% by mass or more.
  • a sugar solution can be used.
  • the modified starch is a hydroxypropylated phosphate cross-linked starch, and that the pectin is LM pectin. desirable.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Abstract

発酵乳本来の硬さや緻密な食感を有する、濃厚発酵乳を製造する。容器内に、スターターが添加された原料乳と、糖液とを、混合しないように充填する工程であって、このとき糖液の量が、原料乳と糖液との全量の１５．０質量％以上であり、かつ糖液の固形分が２０．０質量％以上である、工程；及び充填された容器内の原料乳を発酵させる工程であって、固形分が原料乳より高い発酵乳の層が形成され、前記発酵乳の硬さの指標である貯蔵弾性率Ｇ'が、１２００Ｐａ以上である容器入り多層発酵乳製品を得る工程を含む、製造方法により、後発酵型の多層発酵乳として製造する。製造される発酵乳は、固形分が２０．０質量％以上である発酵乳層と発酵乳の層の下に隣接する、糖液の層とを有する。

Description

容器入り多層発酵乳製品、その製造方法及び発酵乳製品用のソース
　本発明は、容器入り多層発酵乳製品、その製造方法及び発酵乳製品用のソースに関し、より詳細には、多層型である濃厚発酵乳、その製造方法及びソースに関する。
　発酵乳は、原料乳（ヨーグルトベース、またはヨーグルトミックスということもある。）をタンク内で発酵させ、形成されたカードを破砕して容器に充填する前発酵タイプと、原料乳を容器に充填し、容器内で発酵させる後発酵タイプとに大別される。一般に、濃厚な味わいに特徴がある濃厚ヨーグルトは、工業的にはカード破砕後にセパレーターまたは膜濃縮により水分を除去して濃縮することにより製造される前発酵タイプが主流である。一方、ヨーグルトの本場、ブルガリアには、素焼きの壺の中で牛乳を発酵させるという、後発酵タイプの伝統的なヨーグルトの製法がある。この製法では発酵中に素焼きの壺が牛乳から水分を吸収し、また壺の表面から水分が蒸発するため、牛乳が濃縮される。また水分が蒸発する際に気化熱を奪うため、低温発酵となる。このような製法により得られるヨーグルトはなめらかで濃厚感がある。
　他方、ヨーグルトとソースで構成された容器入り二層ヨーグルトが開発されている。ソースを上層、ヨーグルトを下層とする後発酵タイプの二層ヨーグルトの製造方法として、特許文献１は、乳を主要成分とするヨーグルトミックスを容器に充填し、その上面にヨーグルトミックスの比重よりも小さいソースを充填し、発酵させることを特徴とする製造方法を提案する。
　また、特許文献２においても、発酵乳を上層とし、フルーツソース等のソースを下層として含む容器入り発酵乳製品は、発酵乳ミックス(原料乳を含む、発酵乳の原料)を容器内に収容した後、この発酵乳ミックスの上に、発酵乳ミックスよりも大きな比重を有するソースを収容し、次いで、発酵乳ミックスとソースとの比重の差を利用して、ソースを発酵乳ミックスの下方に沈下させ、その後、容器内の発酵乳ミックスを発酵させる方法(後発酵)によって製造されている(例えば、特許文献２参照)。
特開２００１－２６９１１３号公報（特許第４０１２６６３号公報） 特開２０１３－１３３３９号公報
　濃厚発酵乳を製造する場合、前発酵タイプとすると、製造工程において機械的に水分を除くことで固形分が高い発酵乳を実現できる一方で、カードを破砕する段階で発酵乳の組織を壊すことになり、発酵乳本来の硬さや緻密な食感等が損なわれる。一方、後発酵タイプに関する前掲特許文献１には濃厚発酵乳に関する記載はなく、むしろこの製造方法ではヨーグルトミックスよりも比重の小さいソースを充填して発酵することからソースからヨーグルトミックスへの水分の移行が生じ、固形分が高い濃厚発酵乳の製造方法としては適さないと考えられる。
　固形分の高い発酵乳を得るとの観点からは、原料乳または発酵乳からの水分の除去に着眼すべきであるが、原料乳から水分を減じ、原料乳の糖濃度が高くなると、発酵初期の乳酸菌の誘導期（菌が培養条件に順応し、活発に増殖するための準備を行う時期。乳酸菌の増殖は比較的遅い。）がうまく進行せず、発酵が遅延するという問題があることが分かった。
　そして、このような後発酵タイプの容器入り多層発酵乳製品では、発酵が遅延し、発酵乳本来の硬さ等が損なわれていると、搬送中等に横倒しの状態に置かれたとき、容器内で発酵乳の層が崩壊してしまう恐れも生じるため、製品品質が著しく低下してしまうという問題もあった。
　また、後発酵タイプの容器入り多層発酵乳製品では、発酵乳の層の下側にソースの層を設けた場合、店頭においても、作製時における発酵乳層及びソース層の層状態がそのまま維持されていることが望ましい。
　本発明者らは、後発酵タイプの濃厚な発酵乳を製造する方法を鋭意検討した。その結果、発酵前に高糖度の糖液やジャム等を原料乳と混ざり合わないように容器内に充填して発酵させた、後発酵タイプでありながら、濃厚感のある発酵乳が得られる、容器入り多層発酵乳製品を見出した。また、本発明の製造方法で得られた、容器入り発酵乳自体が、従来の容器入り発酵乳とは異なる特徴を有することを見出した。
　本発明は、以下を提供する。
［１］　後発酵型の発酵乳の層と、
　前記発酵乳の層の下に隣接する、糖液の層と、
を容器内に有し、前記発酵乳の硬さの指標である貯蔵弾性率Ｇ’が、１２００Ｐａ以上である、容器入り多層発酵乳製品。
［２］　前記発酵乳の層の固形分が、２０．０質量％以上である、１に記載の容器入り多層発酵乳製品。
［３］　横倒し試験により、前記発酵乳の層が崩壊するまでの崩壊時間が、２時間以上である、１または２に記載の容器入り多層発酵乳製品。
［４］　容器入り多層発酵乳製品の製造方法であって、
　容器内に、スターターが添加された原料乳と、糖液とを、混合しないように充填する工程であって、
　このとき糖液の量が、原料乳と糖液との全量の１５．０質量％以上であり、かつ糖液の固形分が２０．０質量％以上である、工程；及び
　充填された容器内の原料乳を発酵させる工程であって、
　固形分が原料乳より高い発酵乳の層が形成され、発酵乳の硬さの指標である貯蔵弾性率Ｇ’が、１２００Ｐａ以上である容器入り多層発酵乳製品を得る工程
を含む、製造方法。
［５］　充填する糖液の固形分が、原料乳の固形分より２．０～４０．０質量％高い、４に記載の製造方法。
［６］　充填する糖液の量が、原料乳と糖液との全量の２０．０～４０．０質量％である、４または５に記載の製造方法。
［７］　原料乳の固形分が、２０．０質量％未満である、４～６のいずれか１項に記載の製造方法。
［８］　発酵乳の層の固形分が、原料乳の１．１０倍以上である、４～７のいずれか１項に記載の製造方法。
［９］　発酵乳層の固形分が、２０．０質量％以上である、４～８のいずれか１項に記載の製造方法。
　また、本発明は、発酵乳製品の発酵乳層の下側にあるソース層を形成する発酵乳製品用のソースにおいて、加工デンプンを０．２５重量％以上含み、ペクチンを０．１５重量％以上含む、発酵乳製品用のソース、についても提供する。
　本発明の製造方法によれば、発酵乳の組織が維持された、多層の濃厚発酵乳製品を得ることができる。
　また、本発明によれば、横倒しの状態に置かれても、容器内の発酵乳の層が従来よりも崩壊し難く、作製時の製品品質をそのまま維持することができる。
　また、本発明のソースによれば、発酵乳層の下側にソースが配置された作製時の状態を、従来よりも維持させることができる。
横倒し試験で用いた容器の構成を示す概略図である。 本発明による容器入りの発酵乳製品の構成を示す概略図である。
＜１．第１実施形態＞
　本発明は、下記の工程を含む、容器入り多層発酵乳の製造方法を提供する。
（１）容器内に、原料乳と、固形分が比較的高く、かつ有効量の糖液とを、混合しないように充填する工程；及び
（２）充填された容器内の原料乳を発酵させ、固形分が原料乳より高い発酵乳の層と、糖液の層とを有する容器入り多層発酵乳製品を得る工程。
＜充填工程＞
　本発明の製造方法は、容器内に、原料乳と、固形分が比較的高い有効量の糖液とを、混合しないように充填する工程を含む。
[原料乳]
　本発明に用いられる原料乳（ヨーグルトベース、またはヨーグルトミックスということもある。）は、生乳、クリーム、濃縮脱脂乳、乳タンパク質濃縮物、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛、及び加工乳からなる群より選択されるいずれかと、必要に応じ、水、糖、甘味料、安定化剤を混合して調製される。
　原料乳の乳脂肪の濃度は、原料乳の全体に対して、８．０質量％以下が例示され、０．０１～８．０質量％が好ましく、０．０１～７．０質量％がより好ましく、０．０１～６．０質量％がさらに好ましい。原料乳全体に対する乳脂肪の濃度が上記範囲内であることにより、得られる発酵乳において風味が適したものとなるからである。
　原料乳の無脂乳固形分（ＳＮＦ）の濃度は、原料乳の全体に対して、２０．０質量％以下が例示され、１．０～２０．０質量％が好ましく、３．０～１９．０質量％がより好ましく、５．０～１８．０質量％がさらに好ましい。原料乳全体に対する無脂乳固形分（ＳＮＦ）の濃度が上記範囲内であることによって、得られる発酵乳において風味が良好となるからである。なお、無脂乳固形分（ＳＮＦ）とは、乳成分のうち、乳脂肪を除いた成分を意味する。原料乳のタンパク質の濃度は、原料乳の全体に対して、１２．０質量％以下が例示され、１．０～１１．０質量％が好ましく、１．５～１０．０質量％がより好ましく、２．０～９．０質量％がさらに好ましい。
　原料乳は、ホモミキサーやホモジナイザー等を用いた均質化工程を経たものであってもよい。均質化により、脂肪球が微粒化され、生乳やクリームに含まれる乳脂肪分の分離や浮上が抑制される。生乳やクリームを配合しない場合には、均質化工程を省略してもよい。
　原料乳は、間接加熱装置や直接加熱装置や通電加熱装置等による殺菌工程を経たものであってもよい。原料乳を殺菌する方法や設備には、食品分野において通常使用される方法や設備を使用すればよい。このとき、原料乳を殺菌する方法として、例えば、低温保持殺菌法（ＬＴＬＴ、６０～７０℃、２０～４０分間等）、高温保持殺菌法（ＨＴＬＴ、８０～９０℃、５～２０分間等）、高温短時間殺菌法（ＨＴＳＴ、１００～１１０℃、１～３分間等）、超高温瞬間殺菌法（ＵＨＴ、１２０～１５０℃、１～１０秒間等）等が例示される。原料乳を殺菌する前に、必要に応じて、原料乳のｐＨを調整してもよい。そして、原料乳を殺菌した後には、原料乳を発酵温度の近くまで冷却してから、発酵のためのスターターを添加するとよい。
　本発明の製造方法においては、原料乳の固形分は、後述するように、容器内に充填する糖液の固形分が比較的高いことが重要である。原料乳に関し、固形分というときは、特に記載した場合を除き、容器に充填する際の、発酵前の原料乳の固形分をいう。
　本発明に関し、原料乳または発酵乳に関し、固形分というときは、原料乳または発酵乳の液体部分に含まれる固形の成分の割合（質量％）をいう。原料乳の固形分は、計算により求めることができる。また、発酵乳に固体が含まれる場合は、固形分は液体の部分についてのものである。
　固形分の測定は、この分野で用いられる通常の方法、すなわち一定の温度、時間で乾燥して残った残量に基づき、固形分を求めることができる（すなわち、サンプルの固形分（質量％）＝サンプルの乾燥後の質量÷サンプルの質量×100）。
　原料乳の固形分は、例えば１５．０質量％以上であり、１６．０質量％以上であることがより好ましく、１７．０質量％以上であることがさらに好ましい。このような範囲であれば、それより固形分が高い糖液を調製することが容易であり、かつ得られる発酵乳において、十分な濃厚感が得られるからである。原料乳の固形分の上限値は、下限値がいずれの場合であっても、２１．４質量％未満とすることができ、２１．０質量％未満としてもよく、２０．０質量％未満としてもよい。
[乳酸菌等]
　充填工程で充填される原料乳には、スターター（発酵の主体となる微生物の集団を含み、発酵開始のために加えられるもの）が添加される。スターターに含まれる微生物としては、発酵乳を製造可能なものであれば特に限定されず、例えば、乳酸菌、ビフィズス菌、酵母等が例示される。乳酸菌の場合、発酵乳の製造において使用の実績があるブルガリア菌、サーモフィラス菌、ラクチス菌、クレモリス菌、カゼイ菌、ビフィズス菌が例示され、ヨーグルトの製造において一般的な使用の実績があるブルガリア菌とサーモフィラス菌の組合せ（混合物）が好ましい。以下、乳酸菌を例に、原料乳の発酵について具体的に説明するが、本発明においては原料乳の発酵に使用できる微生物は乳酸菌に限られるものではない。
[糖液]
　充填工程では、原料乳のほか、糖液（以下、ソースとも称する）が容器に充填される。糖液とは、用いる乳酸菌が資化することができる糖類（糖分ということもある。）が溶解しており、かつ得られる容器入り発酵乳においては発酵乳の層とは別の層を構成することとなる液を指す。糖類には、単糖、二糖、オリゴ糖が含まれる。
　糖液に含まれる糖類は、乳酸菌が資化可能であり、かつ発酵乳と一緒に喫食するのに適したものであれば特に限定されない。甘味のある糖類の例として、ショ糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、異性化糖、水あめ、高糖化還元水あめ、低糖化還元水あめ、パラチノース、フラクトオリゴ糖、乳糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、大豆オリゴ糖、ラフィノース、蜂蜜、メープルシロップ、果汁、濃縮果汁、ソルビトール、マルチトース、パラチニット、エリスリトール、トレハロース等が挙げられる。
　糖液は、糖類以外の成分を含んでいてもよい。糖類以外の成分の例としては、糖類以外の甘味料、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、酸味料、香料等が挙げられる。糖液はまた、固体のものと混合されていてもよい。固形のものの例としては、果物・野菜（いちご、ブルーベリー、ラズベリー、ブラックベリー、白桃、黄桃、すもも、プルーン、いちじく、マンゴー、みかん、レモン、キウイフルーツ、ざくろ、りんご、なし、洋なし、パイナップル、バナナ、アロエ、等）、果物・野菜加工品（ジャム、ピュレ、等）、ナタデココ、ムース、チョコレート、ゼリー、グミ、マシュマロ、キャンデー、ガム、寒天、コンニャク、シリアル等が挙げられる。
　本発明の製造方法においては、容器内に充填する原料乳の固形分より、糖液の固形分（糖液の固形分を特に、糖度ということもある。）が高い。糖液に関し固形分というときは、特に記載した場合を除き、糖液（液体）に溶解している固形分を指し、上述した固体のものは考慮しない。また糖液に関し、固形分（糖度）というときは、特に記載した場合を除き、容器に充填する際の、発酵前の糖液の固形分（糖度）をいう。糖液の糖度は、特に記載した場合を除き、デジタル糖度計（例えば、アズワン社のＩＰＲ－２０１α）により測定した測定値をいう。糖度は「°」で表されることもあり、本発明に関連した説明においては、°は質量％と読み替えることができる。
　本発明の製造方法においては、充填する糖液の固形分が発酵乳より高いことにより、後述する発酵工程において、固形分が原料乳よりも高い発酵乳を形成することができる。充填する糖液の固形分は、糖液の量にもよるが、固形分が原料乳よりも高い発酵乳が形成できる限り特に限定されない。固形分が原料乳よりも高い発酵乳が形成される観点から、充填する糖液の固形分は、充填する原料乳の固形分より２質量％以上高いことが望ましい。その中でも特に、充填する糖液の固形分は、例えば、充填する原料乳の固形分より７．０質量％以上高くすることができ、１０．０質量％以上高いことが好ましく、１１．０質量％以上高いことがより好ましく、１２．０質量％以上高いことがさらに好ましい。
　充填する糖液の固形分の下限値がいずれの場合であっても、充填する糖液の固形分の上限値は、充填する原料乳の固形分＋４０質量％以下であることが望ましい。その中でも特に、充填する糖液の固形分の上限値は、充填する原料乳の固形分＋３３．０質量％以下であり、好ましくは発酵乳の固形分＋３０．０質量％以下であり、より好ましくは発酵乳の固形分＋２５．０質量％以下であり、さらに好ましくは発酵乳の固形分＋２０．０質量％以下である。このような範囲であれば、発酵初期の乳酸菌の誘導期を阻害せず、発酵が遅延することなく十分に進むと考えられるからである。
　糖液の固形分はまた、原料乳の固形分が１８．０質量％以下である場合は、糖液の量にもよるが、例えば２０．０質量％以上とすることができ、２２．０質量％以上とすることが好ましく、２５．０質量％以上とすることがより好ましく、２８．０質量％以上とすることがさらに好ましい。原料乳の固形分が１８．０質量％以下である場合の糖液の固形分の上限値は、下限値がいずれの場合であっても、５０．０質量％以下であり、４５．０質量％以下であることが好ましく、４１．０質量％以下であることがより好ましく、３８．０質量％以下であることがさらに好ましい。
　本発明の製造方法においては、糖液の有効量が容器に充填される。有効量とは、後述する発酵工程において、固形分が原料乳よりも高い濃厚な発酵乳を達成できるのに十分な量をいい、当業者であれば、糖液の固形分、原料乳の固形分、得られる発酵乳において目的とする濃厚感等を勘案し、適宜設計することができる。
　糖液の有効量は、具体的には糖液の固形分が原料乳の固形分＋２．０～４０．０質量％である場合は、原料乳と糖液との全質量の１０．０質量％以上とすることができ、１３．０質量％以上とすることが好ましく、１５．０質量％以上とすることがより好ましく、２０．０質量％以上とすることがさらに好ましい。糖液の固形分が原料乳の固形分＋２．０～４０．０質量％である場合の糖液の有効量の上限値は、下限値がいずれの場合であっても、原料乳と糖液との全質量の４５．０質量％以下であり、４２．５質量％以下であることが好ましく、４０．０質量％以下であることがより好ましく、３５．０質量％以下であることがさらに好ましい。このような範囲であれば、発酵工程において、固形分が原料乳よりも高い発酵乳を形成でき、目的の濃厚感を達成することができる一方で、発酵工程初期の乳酸菌の増殖を阻害せず、発酵が遅延することなく進むと考えられるからである。糖液の充填量は、有効量の範囲内である限り、発酵乳とともに喫食するのに適しているとの観点から定めてもよい。
　糖液は、常法により調製することができる。例えば、糖類等の原料を水に混合・溶解させ、必要に応じ加熱殺菌し、脱気することにより調製することができる。
[充填]
　本発明の製造方法においては、原料乳と糖液が混合しないように容器に充填される。混合しないようにするためには、原料乳より固形分の高い糖液を下層に、原料乳をその上層に充填するとよい。固形分がより高く、比重が大きい糖液を下層とすることにより、発酵中においても糖液と原料乳の混濁を抑制することができる。また混合しないことにより、後発酵タイプの伝統的なヨーグルトの製法のように、発酵中に原料乳が濃縮されうる。混合しないことにより、さらに、発酵中には、発酵初期の乳酸菌の増殖が高い糖濃度によって阻害されることを抑制でき、発酵が適切に進行しうる。
　充填される容器の素材は、食品容器として許容され、発酵工程、保存、および流通に耐えるものであればよく、例として、紙、プラスチック等が挙げられる。容器の大きさは、発酵を均一に行うことができればよく、具体的には、内容量は５０～１０００ｇとすることができ、好ましくは７０～８００ｇであり、より好ましくは７０～５００ｇであり、さらに好ましくは９０～４５０ｇである。容器の大きさは、発酵乳の一回あたりの摂取量を考慮して定めてもよい。
　容器内に、スターターが添加された原料乳と固形分が原料乳よりも高い有効量の糖液とを、混合しないように充填した後、容器の開口部を蓋材でシールすることができる。
＜発酵工程＞
[発酵条件]
　充填された容器内の原料乳を発酵させる条件は、本発明の効果が得られれば、特に制限されないが、発酵温度及び／又は発酵時間を適宜調整することが好ましい。このとき、本発明において、発酵温度は、実際に使用する乳酸菌の種類や乳酸菌の活動の至適温度等に依存するが、例えば、３０～５０℃が例示され、３５～４８℃が好ましく、３８～４５℃がより好ましい。具体的に例えば、ブルガリア菌とサーモフィラス菌の組合せ（混合物）では、３０～４５℃が例示され、３２～４４℃が好ましく、３４～４４℃がより好ましく、３６～４３℃がさらに好ましく、３８～４３℃が特に好ましい。発酵温度が前記範囲であることによって、適正な発酵時間で風味良好な発酵乳ができる。
　また、発酵時間は、実際に使用する乳酸菌の種類や乳酸菌の添加量や発酵温度等に依存するが、具体的には、例えば、ブルガリア菌とサーモフィラス菌の組合せ（混合物）を用いる場合、１～２０時間が例示され、１．５～１５時間が好ましく、２～１２時間がより好ましく、２．５～１０時間がさらに好ましい。発酵時間が前記範囲であることによって、製造適性も良好で、風味良好な発酵乳ができる。
　発酵工程は、ｐＨが適切な値となるまで行うことができる。発酵終了時のｐＨは、３．０～５．２が例示され、３．２～４．９が好ましく、３．４～４．８がより好ましく、３．６～４．５がさらに好ましく、３．８～４．３が特に好ましい。原料乳の発酵終了時のｐＨが前記範囲であることによって、風味が良好な発酵乳が得られるからである。原料乳の発酵終了時のｐＨは、例えばｐＨ計で測定する。本発明に関し、ｐＨの値を示すときは、特に記載した場合を除き、１０℃における値である。
　所定の条件での発酵工程を経ることにより、容器入りであり、かつ後発酵タイプの、濃厚な多層発酵乳が製造できる。製造された容器入り発酵乳は、発酵乳の層の固形分が原料乳より高い。具体的には発酵乳の層の固形分は、原料乳の１．１０倍であり、好ましくは１．１５倍であり、より好ましくは１．２０倍であり、さらに好ましくは１．２５倍である。
　製造された容器入り発酵乳における発酵乳の層の固形分はまた、２０．０質量％以上、好ましくは２１．０質量％以上であり得る。さらに、発酵乳の層の固形分は、好ましくは２１．８質量％以上であり、より好ましくは２２．１質量％以上であり、さらに好ましくは２２．４質量％以上である。
　発酵乳の層はまた、後発酵タイプであるために発酵により形成された組織（ネットワーク構造）が維持されており、一定の硬さを有する。また維持された組織は、喫食した際の濃厚感に寄与している。
　製造された容器入り発酵乳は、多層を有する。多層とは、糖液の層と発酵乳の層との二つの層を少なくとも有することをいう。糖液の層と発酵乳の層以外の層は、例えば、発酵後に発酵乳の層の上面に、さらにフルーツソース等の層を積層することにより形成できる。
＜後発酵の多層発酵乳＞
　上述した本発明の製造方法により製造される発酵乳は、下記の特徴を有する：
・後発酵型の発酵乳の層と発酵乳の層の下に隣接する糖液の層とを有する。
・容器入りの後発酵型である。
・発酵乳の層が、濃厚感を有する。（濃厚発酵乳である。）
　従来、後発酵型の容器入り二層ヨーグルトは知られていたが（前掲特許文献１）、発酵乳の上面にソースが充填された形態のものであった。また濃厚発酵乳とは認められないものであった。
　本発明及びその実施態様に関し、発酵乳に関して濃厚というときは、特に記載した場合を除き、喫食時（製造後、０～数日後のいずれかの日、典型的には製造８日後）において発酵乳の層の貯蔵弾性率Ｇ’が、１２００Ｐａ以上である場合をいう。また、下記の項目うちの少なくとも一つ、好ましくはすべてを満たしていることが望ましい。
・発酵乳の層の固形分が２０．０質量％以上であること。
・専門家による官能評価（１点～５点の５段階）により、濃厚（５点）またはやや濃厚（４点）だと評価されるものであること。
　喫食時は、製造直後のものである場合もあり、製造１日後のものである場合もあり、また製造後２～３０日後のものである場合もある。製造後の保存は１０℃以下で行うとよい。
　本発明の後発酵型の容器入り発酵乳における発酵乳の層の固形分は、２０．０質量％以上であり、好ましくは２１．０質量％以上であり、より好ましくは２１．８質量％以上であり、さらに好ましくは２２．１質量％以上であり、最も好ましくは２２．４質量％以上である。
[貯蔵弾性率Ｇ’]
　貯蔵弾性率Ｇ’は、発酵乳の硬さ（構造が維持される度合い）を表すものであり、この値が高いときは、より硬い（発酵により形成されたネットワーク構造がより崩れにくい）ことを表す。本発明者らの検討によると、貯蔵弾性率Ｇ’は、後述する「濃厚感」と相関する値でもある。多層の発酵乳製品における発酵乳の層の貯蔵弾性率Ｇ’を測定する際は、糖液の層から最も遠い部分を代表する箇所について測定するとよい。例えば、下層が糖液の層であり、下層が発酵乳の層である場合は、発酵乳の層の上面の中心部分について、測定するとよい。
　発酵乳の貯蔵弾性率Ｇ’の測定は、市販のレオメータを使用して測定することができる。具体的には、Anton Paar社製の粘弾性測定装置Physica MCR301を使用することができる。本明細書に示す貯蔵弾性率Ｇ’は、この装置を用い、温度18℃、周波数1Hz、ひずみγ=1.0の測定条件で測定したときの数値である。
　本発明の後発酵型の容器入り発酵乳における発酵乳の層の貯蔵弾性率Ｇ’は、発酵工程によって、容器内の原料乳を発酵させて、固形分が原料乳よりも高い発酵乳が作製された日を作製日とし、作製日から８日後（作製８日後）に測定した値であり、１２００Ｐａ以上であることが望ましい。発酵乳の層の貯蔵弾性率Ｇ’は、その中でも特に、１３００Ｐａ以上であり、好ましくは１４００Ｐａ以上であり、より好ましくは１５００Ｐａ以上であり、さらに好ましくは１６００Ｐａ以上であり、さらに好ましくは２０００Ｐａ以上であり、最も好ましくは２１００Ｐａ以上である。
　作製８日後の発酵乳の層の貯蔵弾性率Ｇ’の上限値は、発酵乳が硬くなり過ぎず、後発酵による滑らかな食感を実現するために、５０００Ｐａ以下であることが望ましい。また、発酵乳の層の貯蔵弾性率Ｇ’は、発酵乳が硬すぎずに、一段と滑らかな食感を実現するために、２５００Ｐａ以下であることが、より好ましい。
［横倒し試験］
　「横倒し試験」では、容器入り多層発酵乳製品の発酵乳の横倒し耐性を評価することができる。「横倒し試験」は、発酵工程を経て作製した容器入りの発酵乳製品を１０℃以下で冷蔵保存し、３日後、常温下に取り出した直後に、容器の開口部を密封している蓋材を開口部から外し、水平を保っている机上において、衝撃を与えない程度に容器の天面縁が、机面に接地するまで、容器を穏やかに横倒しする。そして、横倒しした容器内の発酵乳が、容器の天面の開口部から漏れ出る最初の瞬間までの時間（発酵乳の層が横倒しにより耐えられずに崩壊するまでの時間であり、以下、崩壊時間と称する）を評価する試験である。
　このような横倒し試験は、店頭などで蓋材がある状態で横倒ししたときの発酵乳の保形性を評価する促進試験となる。ここで、崩壊時間が長く横倒し耐性が高い発酵乳は、容器への発酵乳の付着性が高いことを示していると言える。そのため、横倒し耐性が高い発酵乳は、横倒しの状態に置かれても、容器内の発酵乳の層が従来よりも崩れ難く、上層に位置する発酵乳と、発酵乳の下層に位置する糖液（ソース）との２層でなる作製時の製品品質をそのまま維持することができる。
　ここで、崩壊時間を測定する横倒し試験に用いる容器は、紙材からなり、図１に示すように、円錐台で有底筒状に形成されている。この場合、容器２１は、円形状の底部２２の直径φ２が４９ｍｍ、天面にある円形状の開口部２３の直径φ１が５８．０ｍｍ、底部２２から開口部２３までの容器２１の高さＨ１が６３．９ｍｍに形成されている。天面の開口部２３の周囲には、開口部２３から横外方に突出した天面縁２５がある。なお、ここでは、開口部２３から横外方に突出した天面縁２５の幅Ｗを、６．０ｍｍとした。横倒し試験では、容器２１を机上で横倒しした際に、底部２２の角部と、天面縁２５の周壁と、が机上に当接して、容器２１が傾斜した状態で横倒しとなる。
　また、この容器２１には、底部２２から高さＨ２（１０．０ｍｍ）の位置に、容器内部に湾曲状に膨出した底面２４がある。容器２１は、底面２４から天面の開口部２３までの内部空間の満杯容量は約１００ｇであるが、横倒し試験では、容器２１内の充填物の容量が合計約８０ｇ程度になるように、所定量の糖液及び原料乳（後述する比較例４では原料乳のみ）を充填し、容器内で原料乳を発酵させたものを用いる。
　このような横倒し試験では、発酵乳の貯蔵弾性率Ｇ’を１２００Ｐａ以上５０００Ｐａ以下とすることで、容器を密封している蓋材を外してから容器を横倒しさせ、そのまま横倒し状態を保持して、横倒しの開始時間から発酵乳が容器の開口部から漏れ出てくる瞬間までの崩壊時間を、２時間～１２時間とさせることができ、横倒し耐性が高い発酵乳を実現できる。
　例えば、貯蔵弾性率Ｇ’が１２００Ｐａ以上の本発明の発酵乳では、容器を密封している蓋材を外してから容器を横倒しさせ、そのまま横倒し状態を保持して、横倒しの開始時間から発酵乳が容器の開口部から漏れ出てくる瞬間までの崩壊時間を計測すると、崩壊時間は２時間程度となり、横倒し耐性が高いことが確認できた。
　貯蔵弾性率Ｇ’が２１００Ｐａ以上の本発明の発酵乳は、同様に崩壊時間を計測すると、崩壊時間は５時間程度となり、横倒し耐性が一段と高いことが確認できた。
[官能評価]
　本発明の後発酵型の容器入り発酵乳は、専門家による官能評価（１点～５点の５段階）により、濃厚（５点）またはやや濃厚（４点）だと評価されるものである。官能評価は、下記の方法及び基準に基づき、行われる。
　方法：３名以上の発酵乳評価の専門家からなるパネルによる。
　基準：５段階（５点：濃厚、４点：やや濃厚、３点：普通、２点：やや軽い、１点：軽い）による。必要に応じ、糖液の層を充填しないかまたは充填量が少ないこと以外は同様の製造方法で製造した後発酵型の固形分２０．０～２１．０質量％の発酵乳を３点：普通の標準発酵乳として比較評価してもよい。また、官能評価は、発酵乳の層は糖液の層と混合せず、ネットワーク構造が維持された状態のまま、喫食して評価する。
　以下に、本発明を実施例により説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。また、これら実施例では乳原料の配合において、タンパク質濃度が高くなるように設定した。この理由は、本発明による効果を明確にするためである。特に、乳タンパク質に関しては、カゼインの等電点であるpH4.6に近づくほどタンパク質の凝集が生じやすいことから、実施例では乳タンパク質を高く配合した。しかし、上述の理由から実施例の配合に限定されるものではない。
＜試験例＞
乳酸菌スターター添加ヨーグルトベースの作製
　脱脂粉乳115g、クリーム105g、砂糖30g、スクラロース0.5g、原料水719.5gを混合し、ヨーグルトベースを970g調製した。
　調製したヨーグルトベース970gを95℃、5分間殺菌した後、ブルガリア菌Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus OLL1171（寄託番号：NITE BP-01569）とサーモフィラス菌Streptococcus thermophilus OLS3615（寄託番号：NITE BP-01696）を混合し、10.0質量%脱脂粉乳培地で培養した乳酸菌スターターを30g添加した、固形分17.7質量%のヨーグルトベース（以下、スターター添加ベース）を1,000g調製した。
貯蔵弾性率G’の測定
　貯蔵弾性率G'はヨーグルトの硬さ（濃厚感）の指標である。
　粘弾性測定装置Physica MCR301（Anton Paar社）を用いて、以下の後発酵ヨーグルトの、温度18℃、周波数1Hz、ひずみγ=1.0の際の貯蔵弾性率G'（Pa)を測定した。
固形分の測定
　ヨーグルト部の固形分は、ヨーグルト部の液体部分をサンプリングし、マイクロ波水分分析計CEM Smart System, SMART 5 Turbo（CEM Corporation）を用いて測定した。
　以下の表１において、「糖液固形分（質量％）」、「発酵前固形分計算値（質量％）」、「試作品固形分実測値（質量％）（作製１日後）」及び「試作品固形分実測値（質量％）（作製８日後）」は、上述した固形分の測定方法により測定した結果を示す。
官能評価
　専門家であるパネラー5名により、以下の後発酵ヨーグルトの官能評価（5段階）を行った。
　（5点：濃厚、4点：やや濃厚、3点：普通、2点：やや軽い、1点：軽い）
崩壊時間の測定
　以下の後発酵ヨーグルトについてそれぞれ横倒し試験を行い、後発酵ヨーグルトを作製した容器を横倒しさせ、そのまま横倒し状態を保持して、横倒しの開始時間からヨーグルトが容器の開口部から漏れ出る瞬間までの崩壊時間（時分）を計測した。なお、横倒し試験は、上述した［横倒し試験］の項目欄で説明した内容と同じ条件にて行った。
糖液固形分－ヨーグルト部発酵前固形分実測値
　発酵前のヨーグルト部の液体部分をサンプリングし、マイクロ波水分分析計CEM Smart System, SMART 5 Turbo（CEM Corporation）を用いて、発酵前のヨーグルト部の固形分（ヨーグルト部発酵前固形分）（質量％）を測定した。また、容器に充填する前に糖液をサンプリングし、マイクロ波水分分析計CEM Smart System, SMART 5 Turbo（CEM Corporation）を用いて、糖液の固形分（糖液固形分）（質量％）を測定した。そして、糖液固形分と、ヨーグルト部発酵前固形分との差である「糖液固形分－ヨーグルト部発酵前固形分実測値」を求めた。
＜実施例１＞
　プラカップに入った糖度30.0°のフルーツソース20gの上に上記スターター添加ベースを80g積層し、40℃で3～5時間発酵させ、後発酵二層ヨーグルトを作製した。
　実施例１のヨーグルトの作製日から1日後の貯蔵弾性率G’は2006 Paであり、作製8日後の食感はとても濃厚であった。
　実施例１のヨーグルトの作製日から8日後の貯蔵弾性率G’は1942 Paであった。また、糖液固形分－ヨーグルト部発酵前固形分実測値は、12.3質量％であった。
＜実施例２＞
　プラカップに入った糖度40.0°のフルーツソース20gの上に上記スターター添加ベースを80g積層し、40℃で3～5時間発酵させ、後発酵二層ヨーグルトを作製した。なお、「g」は「質量％」に読み替えることができる。
　実施例２のヨーグルトの作製日から1日後の貯蔵弾性率G’は1046 Paであり、作製8日後の食感はとても濃厚であった。
　実施例２のヨーグルトの作製日から8日後の貯蔵弾性率G’は1557 Paであった。また、糖液固形分－ヨーグルト部発酵前固形分実測値は、22.3質量％であった。
＜実施例３＞
　プラカップに入った糖度50.0°のフルーツソース20gの上に上記スターター添加ベースを80g積層し、40℃で3～5時間発酵させ、後発酵二層ヨーグルトを作製した。
　実施例３のヨーグルトの作製日から1日後の貯蔵弾性率G’は968 Paであり、作製8日後の食感はとても濃厚であった。
　実施例３のヨーグルトの作製日から8日後の貯蔵弾性率G’は1627 Paであった。また、糖液固形分－ヨーグルト部発酵前固形分実測値は、32.3質量％であった。
＜実施例４＞
　プラカップに入った糖度20.0°のフルーツソース20gの上に上記スターター添加ベースを80g積層し、40℃で3～5時間発酵させ、後発酵二層ヨーグルトを作製した。
　実施例４のヨーグルトの作製日から1日後の貯蔵弾性率G’は1362 Paであり、作製8日後の食感はやや濃厚であった。
　実施例４のヨーグルトの作製日から8日後の貯蔵弾性率G’は1359 Paであった。また、糖液固形分－ヨーグルト部発酵前固形分実測値は、2.3質量％であった。
＜実施例５＞
　プラカップに入った糖度20.0°のフルーツソース16gの上に上記スターター添加ベースを64g積層し、40℃で3～5時間発酵させ、後発酵二層ヨーグルトを作製した。
　実施例５のヨーグルトの作製日から1日後の貯蔵弾性率G’は1535 Paであり、作製8日後の食感はとても濃厚であった。
　実施例５のヨーグルトの作製日から8日後の貯蔵弾性率G’は2126 Paであった。また、糖液固形分－ヨーグルト部発酵前固形分実測値は、17.3質量％であった。実施例５のヨーグルトについて、横倒し試験によりヨーグルトの層が崩壊するまでの崩壊時間を調べたところ、5時間20分までプラカップ内のヨーグルトは崩壊せずにプラカップ内に留まっていた。これにより、実施例５のヨーグルトは、横倒し耐性が高いことが確認できた。
＜実施例６＞
　実施例６で用いるヨーグルトベース（スターター）は、上記の実施例１～５のヨーグルトベースより脂肪分を低めにした。具体的には、脱脂粉乳114g、クリーム62g、砂糖45g、原料水749ｇを混合し、ヨーグルトベースを970g調製した。そして、このヨーグルトベースを基に、上記同様にスターター添加ベースを作製した。
　プラカップに入った糖度20.0°のフルーツソース16gの上に上記スターター添加ベースを64g積層し、40℃で3～5時間発酵させ、後発酵二層ヨーグルトを作製した。
　実施例６のヨーグルトの作製日から1日後の貯蔵弾性率G’は1101 Paであり、作製8日後の食感はやや濃厚であった。
　実施例６のヨーグルトの作製日から8日後の貯蔵弾性率G’は1524 Paであった。また、糖液固形分－ヨーグルト部発酵前固形分実測値は、17.4質量％であった。実施例６のヨーグルトについて、横倒し試験によりヨーグルトの層が崩壊するまでの崩壊時間を調べたところ、2時間20分まではプラカップ内のヨーグルトは崩壊せずにプラカップ内に留まっていた。これにより、実施例６のヨーグルトも、横倒し耐性が高いことが確認できた。
＜比較例１＞
　プラカップに入った上記スターター添加ベース100gを40℃で3～5時間発酵させ、後発酵ヨーグルトを作製した。この比較例１では、プラカップにフルーツソースを充填しなかった。
　比較例１のヨーグルトの作製日から1日後の貯蔵弾性率G’は931 Paであり、作製8日後の食感は、実施例１、２、３、５より濃厚感に欠けるものであった。
　比較例１のヨーグルトの作製日から8日後の貯蔵弾性率G’は1049 Paであり、1200 Pａ未満であった。
＜比較例２＞
　プラカップに入った糖度30.0°のフルーツソース10gの上に上記スターター添加ベースを90g積層し、40℃で3～5時間発酵させ、後発酵二層ヨーグルトを作製した。この比較例２では、プラカップにフルーツソースを充填したが、当該フルーツソースの充填量を少なくした。
　比較例２のヨーグルトの製造日から1日後の貯蔵弾性率G’は676 Paであり、作製8日後の食感は、実施例１、２、３、５と比べると濃厚感が物足りなかった。
　比較例２のヨーグルトの作製日から8日後の貯蔵弾性率G’は913 Paであり、1200 Pａ未満であった。また、糖液固形分－ヨーグルト部発酵前固形分実測値は、12.3質量％であった。
＜比較例３＞
　プラカップに入った糖度60.0°のフルーツソース20gの上に上記スターター添加ベースを80g積層し、40℃で3～5時間発酵させ、後発酵二層ヨーグルトを作製した。この比較例３では、フルーツソース内の固形分、すなわち糖液固形分を多くした。
　比較例３のヨーグルトの製造日から1日後の貯蔵弾性率G’は854 Paであり、作製8日後の食感は、実施例１、２、３、５と比べると濃厚感が物足りなかった。
　比較例３のヨーグルトの作製日から8日後の貯蔵弾性率G’は854 Paであり、1200 Pａ未満であった。また、糖液固形分－ヨーグルト部発酵前固形分実測値は、42.3質量％であった。
＜比較例４＞
　脱脂粉乳104g、クリーム105g、砂糖60g、スクラロース0.2g、原料水700.8gを混合し、ヨーグルトベースを970g調製し、実施例１と同様にスターターを添加したベース1,000gのうち100gをプラカップに入れ、40℃で3～5時間発酵させ、後発酵ヨーグルトを作製した。この比較例４では、ヨーグルト部の固形分を若干多くし、かつ、プラカップにフルーツソースを充填しなかった。
　比較例４のヨーグルトの製造日から1日後の貯蔵弾性率G’は1182 Paであり、作製8日後の食感は、実施例１、２、３、５と比べると濃厚感が物足りなかった。
　比較例４のヨーグルトの作製日から8日後の貯蔵弾性率G’は1190 Paであり、1200 Pａ未満であった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　本発明は、発酵乳と糖液ソースなどを接触した状態で発酵させることで、後発酵タイプで形成されるヨーグルトのネットワーク構造を維持しながら、発酵乳の固形分を高めることができ、結果として、貯蔵弾性率G’が大きくなり、横倒し耐性が高く、かつ、濃厚感の向上が図れることを見出した。
＜２．第２実施形態＞
　（１）＜本発明の発酵乳製品＞
　図１は、本発明の容器入りの発酵乳製品１を示す。発酵乳製品１は、後発酵型であり、発酵乳層３とソース層４とを有し、容器本体２ａと蓋２ｂからなる容器２の中に収容される。容器本体２ａには、上層として発酵乳層３が収容され、下層としてソース層４が収容される。ソース層４を形成する発酵乳製品用のソースは、発酵乳層３の中に巻き上げられて入り込むことがなく、発酵乳層３とソース層４との間には明瞭な境界面が存在している。
　（２）＜本発明の発酵乳製品用のソース＞
　次に、発酵乳製品１におけるソース層４を形成する発酵乳製品用のソースについて説明する。発酵乳製品用のソースは、加工デンプン、ペクチン、甘味料及び他の材料からなる。本実施形態では、ソースに加工デンプン及びペクチンを所定量含有させることを特徴とする。ソースに加工デンプン及びペクチンを所定量含有させることにより、最終製品時である発酵乳製品１において、発酵乳層３の下側にソースが配置された作製時の状態を、従来よりも維持することができる。
　ここで、加工デンプンとしては、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、アセチル化酸化デンプン、アセチル化デンプン（酢酸デンプン）、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、酸化デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン、リン酸架橋デンプン、デンプングリコール酸ナトリウムが挙げられる。
　特に、発酵工程における、発酵乳層３及びソース層４の層状態の維持の観点から、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンを適用することが望ましい。加工デンプンは、発酵工程における、発酵乳層３及びソース層４の層状態の維持の観点から、ソースの中に０．２５重量％以上含むことが望ましく、さらには、０．３０重量％以上含むことが望ましく、特に０．３５重量％以上含むことが望ましい。
　なお、上述した第１実施形態では、組成物の含有量を質量％で表記し、一方、第２実施形態では重量％と表記しているが、第２実施形態において表記した重量％は質量％と読み替えることもできる。また、第２実施形態における「ソース」は、上述した第１実施形態の「糖液」のことであり、「糖液」とも読み替えることができる。
　ペクチンとしては、ＬＭペクチン、ＨＭペクチンを挙げることができる。特に商品輸送における、発酵乳層３及びソース層４の層状態の維持の観点から、ＬＭペクチンを適用することが望ましい。ペクチンは、商品輸送における、発酵乳層３及びソース層４の層状態の維持の観点から、ソースの中に０．１５重量％以上含むことが望ましく、さらには、０．２０重量％以上含むことが望ましく、特に０．２５重量％以上含むことが望ましい。
　加工デンプンの含有量は、デンプン定量キットを用いた比色検定（過酸化水素）（含有でん粉を酵素でグルコースに分解し、当該グルコースを酵素で酸化し、発生した過酸化水素を比色検定であり、コスモ・バイオ株式会社のウェブサイト（https://www.cosmobio.co.jp/product/detail/starch-assay-kit-colorimetric-cbl.asp?entry_id=16763）参照）により測定した測定値である。また、ペクチンの含有量は、プロスキー法と高速液体クロマトグラフ法により測定した測定値である（一般財団法人　食品分析開発センターＳＵＮＡＴＥＣ：http://www.mac.or.jp/mail/161101/03.shtml）。
　甘味料としては、砂糖、果糖、ブドウ糖、異性化糖等の糖類や、トレハロース等の糖アルコールや、アスパルテーム、ステビア等の人工甘味料や、蜂蜜や、メープルシロップ等が挙げられる。
　他の材料としては、果汁、果肉、ナッツ、ココアパウダー、チョコレート、カカオエキス、ｐＨ調整剤、香料、色素等が挙げられる。果汁の例としては、レモン、桃、メロン、キウイ、ぶどう、オレンジ、バナナ、ブルーベリー、いちご及びこれらをミックスしたもの等が挙げられる。果肉の例としては、桃、メロン、キウイ、ぶどう、オレンジ、バナナ、ブルーベリー、いちご等が挙げられる他、果肉と同様に扱えるアロエやナタデココ等も挙げられる。
　本発明において、発酵乳製品用のソースの好ましい一例として、加工デンプン、ペクチン、糖類(甘味料)及び果汁を含むソースベースと、果肉とからなる果肉入りフルーツソースが挙げられる。また、その他の発酵乳製品用のソースの好ましい一例としては、加工デンプン、ペクチン、糖類(甘味料)、ココアパウダー、チョコレート及びカカオエキスを含むソースベースと、果肉とからなるチョコレートソースが挙げられる。
　この場合、ソース中の糖類の含有量は、風味の観点から、好ましくは４０～６０重量％であり、より好ましくは４２～５８重量％であり、特に好ましくは４５～５５重量％である。
　また、ソースの糖度は、発酵乳層３及びソース層４の層状態の維持の観点から、好ましくは４０°以上であり、より好ましくは４２°以上であり、特に好ましくは４５°以上である。また、ソースの糖度は発酵乳層の色の混濁防止の観点から、好ましくは６０°以下であり、より好ましくは５８°以下であり、特に好ましくは５５°以下である。
　ソースの糖度は、デジタル糖度計（アズワン社のＩＰＲ－２０１α）により測定した測定値である。
　ソースの粘度（１０℃）は、発酵乳層３及びソース層４の層状態の維持の観点から、好ましくは９０００ｃＰ以上であり、より好ましくは１００００ｃＰ、特に好ましくは１１０００ｃＰ以上である。
　なお、ソースの粘度は、回転式Ｂ型粘度計（例えば、東機産業社製の「ＴＶＢ１０形粘度計」）を用いて、測定温度１０℃で、Ｎｏ．４ローター（コードＭ２３）を測定対象物中に侵入及び回転（６０ｒｐｍ、３０秒間）させた後の測定値である。
　（３）＜本発明の発酵乳製品における発酵乳＞
　発酵乳層３を形成する発酵乳は、発酵乳ミックス(原料乳を含む、発酵乳の原料)を発酵させてなるものである。発酵乳ミックスは、原料乳及び他の成分を含む混合物であり、例えば、原料乳、水、及び他の任意成分(例えば、砂糖、糖類、香料等)からなる発酵乳原料を加温して溶解し、混合することによって得ることができる。
　発酵乳ミックスの原料の１つである原料乳の例としては、牛乳等の獣乳や、その加工品(例えば、脱脂乳、脱脂粉乳、脱脂濃縮乳、乳のろ過濃縮物又は透過物、れん乳、乳清(ホエイ)、乳タンパク質濃縮物(MPC)、ホエイタンパク質濃縮物(WPC)、バターミルク、生クリーム等)、大豆由来の豆乳等の植物性乳等が挙げられる。
　発酵乳又は発酵乳ミックスの中の乳たんぱく質や乳脂肪等の含有量は特に限定されるものでなく、公知の発酵乳又は発酵乳ミックスのものを適用することができる。
　（４）＜本発明の発酵乳製品の製造方法＞
　次に、本発明の容器入りの発酵乳製品１の製造方法の一例について以下説明する。ここでは、発酵乳製品用のソースの製造方法、発酵乳ミックスの製造方法、及び、発酵乳製品１の製造方法の順に以下説明する。
　（４－１）＜発酵乳製品用のソースの製造方法＞
　まず、発酵乳製品１のソース層４を形成するソースの製造方法について下記説明する。この場合、加工デンプンを０．２５重量％以上、ペクチンを０．１５重量％以上配合するとともに、甘味料及び他の材料を配合してソース原料を作製する。この際、加工デンプン、ペクチン、安定剤の含有量を調整することで、１０℃におけるソースの粘度を調整することができる。また、甘味料や果汁等の含有量を調整することで、ソースの糖度を調整することができる。
　次いで、このようにして作製したソース原料を攪拌しながら加熱する。攪拌しているソース原料の温度が９５℃以上になったら、加熱及び攪拌を終了して冷却する。これにより、発酵乳製品用のソースを製造することができる（ソース製造工程）。
　（４－２）＜発酵乳ミックスの製造方法＞
　次に、発酵することで、発酵乳製品１の発酵乳層３となる発酵乳ミックスの製造方法について下記説明する。この場合、例えば、生乳や、脱脂粉乳、脱脂濃縮乳、生クリーム、バター、乳たんぱく質濃縮物、原料水等を所定量加えて混合することにより発酵乳ベースを作製する。なお、発酵乳ベースに砂糖や、果汁等を添加してもよい。
　次いで、作製した発酵乳ベースを、約９０℃～１２０℃の間で３０秒以上、加熱殺菌した後、乳酸菌スタータを添加する。これにより、発酵乳ミックスを製造することができる（発酵乳ミックス製造工程）。なお、乳酸菌スタータとしては、例えば、ブルガリア菌や、サーモフィラス菌等の乳酸菌が用いることができる。
　（４－３）＜発酵乳製品の製造＞
　次に、上述のようにして製造したソースを容器本体２ａに収容する（ソース収容工程）。これにより、容器本体２ａ内に、ソースが層状になったソース層４が形成される。次いで、ソース層４が形成された容器本体２ａに、発酵乳ミックスを収容する（発酵乳ミックス収容工程）。これにより、ソース層４の上に発酵乳ミックスによる発酵乳ミックス層が形成される。なお、本実施形態では、ソース収容工程の後に発酵乳ミックス収容工程を行う場合について述べたが、本発明はこれに限らず、始めに、容器本体２ａに発酵乳ミックスを収容（発酵乳ミックス収容工程）した後に、ソースを容器本体２ａに収容（ソース収容工程）するようにしてもよい。
　そして、容器本体２ａに収容された発酵乳ミックスを、例えば、４０℃前後で３～５時間発酵させる（発酵工程）。これにより、発酵乳からなる発酵乳層３がソース層４の上に形成された、容器入りの発酵乳製品１を製造することができる。なお、発酵温度、発酵時間等の条件は、発酵乳の製造における通常の条件を採用すればよい。
　（５）＜作用及び効果＞
　以上の構成において、発酵乳製品用のソースでは、加工デンプンを０．２５重量％以上含み、かつペクチンを０．１５重量％以上含むようにした。このように、発酵乳製品用のソースでは、加工デンプン及びペクチンの両方を含有させ、さらにこれらの含有量を調整することにより、発酵乳製品１において、発酵乳層３及びソース層４の層状態を、従来よりも維持することができる。
　例えば、チョコレート等の種々の原材料を含有させた発酵乳製品用のチョコレートソース等、白色系の発酵乳に比べて色彩が濃いソースを用いても、発酵乳層３及びソース層４の層状態を維持させることができるので、製品開封時、消費者に対して白色系の発酵乳層３の表面のみを視認させることができ、良好な品質状態が保たれているとの印象を与えることができる。
［実施例］
　以下、本発明の第２実施形態について、実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。ここでは、発酵乳製品用のソースとして、下記の表２に示す原材料を調合して、実施例１～３及び比較例１～３に示すような、発酵乳製品用のチョコレートソース（以下、単にソースと称する）を作製した。なお、下記の表２に示す実施例１～３及び比較例１～３は、上述した第１実施形態の表１に示した実施例１～６及び比較例１～４とは異なるものであり、ここでは、説明の便宜上、実施例１～３及び比較例１～３として説明する。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　＜実施例１＞
　実施例１では、上記の表２に示すように、チョコレート原料１３．５ｇ、オレンジ果肉８．０ｇ、砂糖３２ｇ、乳化剤１．０ｇ、安定剤０．２５５ｇ、ｐＨ調整剤０．６ｇ、香料０．３ｇ及び原料水４３．６４５ｇに加え、さらに、ＬＭペクチン（ユニー社製）を０．２重量％、コーン由来のヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン（Purity660：イングレディオン社製）を０．５重量％加えて混合し、ソース原料を作製した。
　なお、実施例１や、後述する実施例２、３、比較例１～３におけるヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンの含有量は、デンプン定量キット（コスモ・バイオ社製）を用いた比色検定（過酸化水素）により測定した測定値である。また、ＬＭペクチンの含有量は、プロスキー法と高速液体クロマトグラフ法により測定した測定値である。
　次いで、ソース原料を攪拌しながら加温し始め、ソース原料が９５℃に達温した時点で冷却し、実施例１のソースを製造した。
　＜実施例２＞
　実施例２では、実施例１とは配合する原材料は同じであるが、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンの含有量を変えて０．２５重量％とした。なお、原料水は４３．８９５ｇとした。そして、得られたソース原料を攪拌しながら加温し始め、ソース原料が９５℃に達温した時点で冷却し、実施例２のソースを製造した。
　＜実施例３＞
　実施例３では、実施例１とは配合する原材料は同じであるが、ＬＭペクチンの含有量を変えて０．１５重量％とした。なお、原料水は４３．６９５ｇとした。そして、得られたソース原料を攪拌しながら加温し始め、ソース原料が９５℃に達温した時点で冷却し、実施例３のソースを製造した。
　＜比較例１＞
　比較例１では、実施例１と異なり、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンに換えて生デンプン（コーンスターチ）を０．５重量％含有させ、その他の原材料は実施例１と同様にした。なお、原料水は４３．６４５ｇとした。そして、得られたソース原料を攪拌しながら加温し始め、ソース原料が９５℃に達温した時点で冷却し、比較例１のソースを製造した。
　＜比較例２＞
　比較例２では、実施例１と異なり、ＬＭペクチンの含有量を０．１５重量％未満の０．１重量％として、その他の原材料は実施例１と同様にした。なお、原料水は４３．７４５ｇとした。そして、得られたソース原料を攪拌しながら加温し始め、ソース原料が９５℃に達温した時点で冷却し、比較例２のソースを製造した。
　＜比較例３＞
　比較例３では、実施例１と異なり、ＬＭペクチンを含有させずに、その他の原材料は実施例１と同様にした。なお、原料水は４３．８４５ｇとした。そして、得られたソース原料を攪拌しながら加温し始め、ソース原料が９５℃に達温した時点で冷却し、比較例３のソースを製造した。
　＜ソースの粘度及び糖度＞
　次に、上述した実施例１～３及び比較例１～３の各ソースを１０℃以下で冷蔵保管し、翌日、１０℃における各ソースの粘度と、糖度とを測定した。その結果、上記の表２の「粘度（ｃＰ：１０℃）」と「Ｂｒｉｘ（°）」とに示すような結果が得られた。
　ここで、各ソースの粘度は、回転式Ｂ型粘度計（例えば、東機産業社製の「ＴＶＢ１０形粘度計」）を用いて、測定温度１０℃で、Ｎｏ．４ローター（コードＭ２３）を測定対象物であるソース中に侵入及び回転（６０ｒｐｍ、３０秒間）させた後の測定値である。
　実施例１～３の粘度は、９０００ｃＰ以上、より具体的には１００００ｃＰ以上、１１０００ｃＰ以上となったが、比較例１のソースの粘度は、９０００ｃＰ未満となった。また、比較例３のソースの粘度は、１００００ｃＰ未満、比較例２のソースの粘度は、１１０００ｃＰ未満となった。
　また、各ソースの糖度は、デジタル糖度計（アズワン社のＩＰＲ－２０１α）による測定値である。
　実施例１～３のソースと、比較例１～３のソースとでは、上述したようにそれぞれ異なる粘度となったが、糖度はそれぞれ４０°以上となり、最適な糖度となった。
　＜発酵乳ミックスの製造＞
　次に、発酵乳層３及びソース層４を有する後発酵型の発酵乳製品を製造するために、まず、発酵乳層３となる発酵乳ミックスを作製した。ここでは、脱脂粉乳１１５ｇ、クリーム１０５ｇ、砂糖３０ｇ、スクラロース０．５ｇ、原料水７１９．５ｇを混合して、９７０ｇの発酵乳ベースを作製した。次いで、発酵乳ベースを９５℃で、５分間殺菌した。
　ブルガリア菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus OLL1171（寄託番号：NITE BP-01569））とサーモフィラス菌（Streptococcus thermophilus OLS3615（寄託番号：NITE BP-01696））を混合し、１０％脱脂粉乳培地で培養した乳酸菌スタータを作製した。そして、３０ｇの乳酸菌スタータを上記の発酵乳ベース９７０ｇに添加して、固形分１７．７％の発酵乳ミックスを１０００ｇ調製した。
　＜容器入りの発酵乳製品の製造とその評価＞
　次に、上述した実施例１～３及び比較例１～３の各ソース１６ｇをそれぞれ容器本体２ａに充填してソース層４を形成した。その後、容器本体２ａ毎に各ソース層の上に上記の発酵乳ミックスを６４ｇ充填して、ソース層４上に発酵乳ミックス層を形成した。次いで、発酵乳ミックスを４０℃前後で３～５時間発酵させ、容器本体２ａ内において、ソース層４の上に発酵乳層３を有する容器入りの発酵乳製品１を製造した。
　次いで、実施例１～３及び比較例１～３のソースを用いた発酵乳製品について、発酵終了時、容器内を上から見たとき、発酵乳層３の表面が作製時のままの状態であるか否かについて確認した。
　その結果、加工デンプンを０．５０重量％以上含み、かつペクチンを０．２０重量％以上含む実施例１のソースと、加工デンプンを０．２５重量％以上含み、かつペクチンを０．２０重量％以上含む実施例２のソースと、加工デンプンを０．５０重量％以上含み、かつペクチンを０．１５重量％以上含む実施例３のソースと、については、発酵終了時点で、容器内を上から見ると、発酵乳層３の表面が作製時のままの状態であった。このことは、発酵乳層３及びソース層４の層状態が維持されていることを示す。一方、加工デンプン及びペクチンを所定含有量含んでいない比較例１～３のソースでは、発酵終了時点で、発酵乳層３及びソース層４の層状態が維持されず、発酵乳層３の表面にソースが見えていた。
　次に、各容器入りの発酵乳製品１を作製後に１０℃以下で冷蔵したまま１日保管し、その後、トラックに積載して冷蔵状態のまま１日運行することで、最終製品である容器入りの発酵乳製品１を店舗に搬送するまでの状況を疑似的に再現した。そして、このような振動評価試験を行い、製品搬送終了時、容器内を上から見たとき、発酵乳層３の表面が作製時のままの状態であるか否かについて確認した。
　なお、比較例１～３については、発酵終了時点に発酵乳層３の表面が作製時のままの状態であったものだけを選び、１０℃以下で冷蔵したまま１日保管し、その後、トラックに積載して冷蔵状態のまま１日運行した（振動評価試験）。
　その結果、加工デンプンを０．５０重量％以上含み、かつペクチンを０．２０重量％以上含む実施例１のソースと、加工デンプンを０．２５重量％以上含み、かつペクチンを０．２０重量％以上含む実施例２のソースと、加工デンプンを０．５０重量％以上含み、かつペクチンを０．１５重量％以上含む実施例３のソース、については、振動を与えた後でも、容器内を上から見ると、全ての発酵乳製品１について、発酵乳層３の表面が作製時のままの状態であり、発酵乳層３及びソース層４の層状態が維持されていた。
　また、加工デンプンを０．２５重量％以上含んだ比較例２，３のソースでも、振動を与えた後に、全ての発酵乳製品１について、発酵乳層３の表面が作製時のままの状態であった。一方、加工デンプンに換えて生デンプンを含有している比較例１のソースでは、振動を与えた後に、発酵乳層３の表面にソースが現れていた。
　以上より、加工デンプン（ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン）を０．２５重量％以上含み、かつペクチン（ＬＭペクチン）を０．１５重量％以上含む発酵乳製品用のソースを用いることで、発酵終了時点と、製品搬送終了時点と、の両方で、全ての発酵乳製品１について、発酵乳層３及びソース層４の層状態を維持できることが確認できた。
　＜３．他の実施形態＞
　なお、上述した第１実施形態の容器入り多層発酵乳製品と、第２実施形態のソース（糖液）とは、適宜組み合わせるようにしてもよい。例えば、上述した第１実施形態の容器入り多層発酵乳製品に、第２実施形態のソース（糖液）を適用してもよい。この場合、第１実施形態における糖液には、第２実施形態で説明した加工デンプン及びペクチンを含有させる。
　具体的には、第１実施形態における糖液（ソース）として、固形分が２０．０質量％以上であり、かつ、加工デンプンを０．２５重量％以上含み、ペクチンを０．１５重量％以上含む、糖液を用いることができる。これにより、第１実施形態における容器入り多層発酵乳製品においても、第１実施形態の効果に加えて、さらに、発酵乳の層及び糖液の層の層状態を、従来よりも維持させることができる。
　なお、この際、第１実施形態における糖液は、第２実施形態で説明したように、加工デンプンがヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンであることが望ましく、また、ペクチンがＬＭペクチンであることが望ましい。
　１　発酵乳製品
　２、２１　容器
　３　発酵乳層
　４　ソース層
 

Claims (13)

  1. 　後発酵型の発酵乳の層と、
    　前記発酵乳の層の下に隣接する、糖液の層と、
    を容器内に有し、
    　前記発酵乳の硬さの指標である貯蔵弾性率Ｇ’が、１２００Ｐａ以上である、容器入り多層発酵乳製品。
  2. 　前記発酵乳の層の固形分が、２０．０質量％以上である、請求項１に記載の容器入り多層発酵乳製品。
  3. 　横倒し試験により、前記発酵乳の層が崩壊するまでの崩壊時間が、２時間以上である、請求項１または２に記載の容器入り多層発酵乳製品。
  4. 　容器入り多層発酵乳製品の製造方法であって、
    　容器内に、スターターが添加された原料乳と、糖液とを、混合しないように充填する工程であって、
    　このとき前記糖液の量が、前記原料乳と前記糖液との全量の１５．０質量％以上であり、かつ前記糖液の固形分が２０．０質量％以上である、工程；及び
    　充填された前記容器内の前記原料乳を発酵させる工程であって、
    　固形分が前記原料乳より高い発酵乳の層が形成され、前記発酵乳の硬さの指標である貯蔵弾性率Ｇ’が、１２００Ｐａ以上である、容器入り多層発酵乳製品を得る工程
    を含む、製造方法。
  5. 　充填する前記糖液の固形分が、前記原料乳の固形分より２．０～４０．０質量％高い、請求項４に記載の製造方法。
  6. 　充填する前記糖液の量が、前記原料乳と前記糖液との全量の２０．０～４０．０質量％である、請求項４または５に記載の製造方法。
  7. 　前記原料乳の固形分が、２０．０質量％未満である、請求項４～６のいずれか１項に記載の製造方法。
  8. 　前記発酵乳の層の固形分が、前記原料乳の１．１０倍以上である、請求項４～７のいずれか１項に記載の製造方法。
  9. 　前記発酵乳の層の固形分が、２０．０質量％以上である、請求項４～８のいずれか１項に記載の製造方法。
  10. 　発酵乳製品の発酵乳層の下側にあるソース層を形成する発酵乳製品用のソースにおいて、
    　加工デンプンを０．２５重量％以上含み、ペクチンを０．１５重量％以上含む、
    　発酵乳製品用のソース。
  11. 　前記加工デンプンがヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンである、
    　請求項１０に記載の発酵乳製品用のソース。
  12. 　前記ペクチンがＬＭペクチンである、
    　請求項１０又は１１に記載の発酵乳製品用のソース。
  13. 　発酵乳層の下側にソース層がある発酵乳製品において、
    　前記ソース層を形成するソースが、請求項１０～１２のいずれか１項に記載の発酵乳製品用のソースである、
    　発酵乳製品。

     
PCT/JP2019/037783 2018-09-27 2019-09-26 容器入り多層発酵乳製品、その製造方法及び発酵乳製品用のソース WO2020067251A1 (ja)

Priority Applications (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US17/277,347 US20210345631A1 (en) 2018-09-27 2019-09-26 Multi-layer fermented milk product in container, production method thereof, and sauce for fermented milk product
CN201980062570.4A CN112770638A (zh) 2018-09-27 2019-09-26 容器装多层发酵乳制品、其制造方法及发酵乳制品用的调味汁

Applications Claiming Priority (6)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2018-183009 2018-09-27
JP2018183009 2018-09-27
JP2018181400 2018-09-27
JP2018-181400 2018-09-27
JP2019070259A JP2020054331A (ja) 2018-09-27 2019-04-01 容器入り多層発酵乳製品、その製造方法及び発酵乳製品用のソース
JP2019-070259 2019-04-01

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2020067251A1 true WO2020067251A1 (ja) 2020-04-02

Family

ID=69949623

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2019/037783 WO2020067251A1 (ja) 2018-09-27 2019-09-26 容器入り多層発酵乳製品、その製造方法及び発酵乳製品用のソース

Country Status (1)

Country Link
WO (1) WO2020067251A1 (ja)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN115530236A (zh) * 2021-06-30 2022-12-30 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 一种凝固型酸奶及其制备方法

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS5076249A (ja) * 1973-11-10 1975-06-21
JPS592661A (ja) * 1982-06-29 1984-01-09 T Hasegawa Co Ltd ペ−スト状食品類
JP2002112703A (ja) * 2000-10-05 2002-04-16 Snow Brand Milk Prod Co Ltd ビフィズス菌の生菌数を維持しているソース分離タイプのヨーグルト
JP2013192534A (ja) * 2012-03-22 2013-09-30 Snow Brand Milk Products Co Ltd 食品およびその製造方法

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS5076249A (ja) * 1973-11-10 1975-06-21
JPS592661A (ja) * 1982-06-29 1984-01-09 T Hasegawa Co Ltd ペ−スト状食品類
JP2002112703A (ja) * 2000-10-05 2002-04-16 Snow Brand Milk Prod Co Ltd ビフィズス菌の生菌数を維持しているソース分離タイプのヨーグルト
JP2013192534A (ja) * 2012-03-22 2013-09-30 Snow Brand Milk Products Co Ltd 食品およびその製造方法

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
25 March 1998 (1998-03-25) *
SALAMON R V ET AL.: "Preliminary observations on the effects of milk fortification with conjugated linoleic acid in yogurt preparation", JOURNAL OF PHYSICS, CONFERENCE SERIES, vol. 602, 2015, pages 012017, XP020283323, Retrieved from the Internet <URL:https://iopscience.iop.org/article/10.1088/1742-6596/602/1/012017/pdf> [retrieved on 20191010] *

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN115530236A (zh) * 2021-06-30 2022-12-30 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 一种凝固型酸奶及其制备方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Kalicka et al. Physical and sensory characteristics and probiotic survival in ice cream sweetened with various polyols
US20090011087A1 (en) Process for the Manufacture of a Frozen Dessert and Frozen Dessert Thus Obtained
US20050255192A1 (en) Yogurt products and method of preparation
US20020122864A1 (en) Cream-based food composition and process of manufacture
WO2003086092A1 (en) Dairy beverage and method of preparation thereof
US11076610B2 (en) Method for making a dairy composition
WO2000072691A2 (en) Dairy products and method of preparation
JP2009520493A (ja) 冷凍デザートの製造方法およびそれにより得られる冷凍デザート
RU2702786C1 (ru) Способ облегчения текстуры ферментированного молочного продукта
US20060068075A1 (en) Flavored yogurt products and methods of making same
US20120034345A1 (en) Low calorie dairy products
CN105613733A (zh) 一种冷冻酸奶及其制备方法
EP0122104B1 (en) Multi-cultured yogurt, solid spread and cottage cheese
US20200288736A1 (en) Cultured Dairy Products and Method of Preparation
WO2020067251A1 (ja) 容器入り多層発酵乳製品、その製造方法及び発酵乳製品用のソース
Chuck-Hernandez et al. Dairy-based snacks
JP2020054331A (ja) 容器入り多層発酵乳製品、その製造方法及び発酵乳製品用のソース
EP3273787B1 (en) Aerated dairy product
CN112868770B (zh) 酸奶添加剂组合物及低粘度原味饮用型酸奶
CN109832331A (zh) 一种高营养价值的长保质期发酵乳制品及其生产方法
Clark et al. Yogurt and sour cream: operational procedures and processing equipment
JP7471046B2 (ja) 低温発酵による発酵乳の製造方法および該方法により製造された発酵乳
RU2141766C1 (ru) Кисломолочный продукт &#34;нарине&#34; для приготовления десерта в замороженном виде
JPH0218042B2 (ja)
US20240074447A1 (en) Milk powder composition

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 19868054

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 2101001816

Country of ref document: TH

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 19868054

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1