RU2702786C1 - Способ облегчения текстуры ферментированного молочного продукта - Google Patents
Способ облегчения текстуры ферментированного молочного продукта Download PDFInfo
- Publication number
- RU2702786C1 RU2702786C1 RU2016127702A RU2016127702A RU2702786C1 RU 2702786 C1 RU2702786 C1 RU 2702786C1 RU 2016127702 A RU2016127702 A RU 2016127702A RU 2016127702 A RU2016127702 A RU 2016127702A RU 2702786 C1 RU2702786 C1 RU 2702786C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fermented milk
- product
- milk product
- fermented
- temperature
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 42
- 235000021001 fermented dairy product Nutrition 0.000 title claims description 58
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 claims abstract description 107
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 66
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 66
- 238000010257 thawing Methods 0.000 claims abstract description 45
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims abstract description 23
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 13
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 claims abstract description 11
- 239000008272 agar Substances 0.000 claims abstract description 11
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims abstract description 11
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 73
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims description 24
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 claims description 24
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims description 22
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims description 22
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims description 22
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims description 19
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 15
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000008274 jelly Substances 0.000 claims description 11
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 claims description 10
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 claims description 10
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 claims description 10
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 7
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 claims description 6
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 claims description 6
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 244000057717 Streptococcus lactis Species 0.000 claims description 5
- 235000014897 Streptococcus lactis Nutrition 0.000 claims description 5
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 claims description 5
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 claims description 4
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 claims description 4
- 244000263375 Vanilla tahitensis Species 0.000 claims description 4
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 claims description 4
- 229940004208 lactobacillus bulgaricus Drugs 0.000 claims description 4
- 241000901050 Bifidobacterium animalis subsp. lactis Species 0.000 claims description 3
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 3
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 3
- 241001134770 Bifidobacterium animalis Species 0.000 claims description 2
- 241000186016 Bifidobacterium bifidum Species 0.000 claims description 2
- 241000186012 Bifidobacterium breve Species 0.000 claims description 2
- 241001608472 Bifidobacterium longum Species 0.000 claims description 2
- 241000186015 Bifidobacterium longum subsp. infantis Species 0.000 claims description 2
- 241000131482 Bifidobacterium sp. Species 0.000 claims description 2
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 claims description 2
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000002605 Lactobacillus helveticus Species 0.000 claims description 2
- 235000013967 Lactobacillus helveticus Nutrition 0.000 claims description 2
- 241000186605 Lactobacillus paracasei Species 0.000 claims description 2
- 241000186684 Lactobacillus pentosus Species 0.000 claims description 2
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 claims description 2
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 claims description 2
- 241000186604 Lactobacillus reuteri Species 0.000 claims description 2
- 241000194034 Lactococcus lactis subsp. cremoris Species 0.000 claims description 2
- 241000194037 Lactococcus raffinolactis Species 0.000 claims description 2
- 241000178948 Lactococcus sp. Species 0.000 claims description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000014962 Streptococcus cremoris Nutrition 0.000 claims description 2
- 241000194022 Streptococcus sp. Species 0.000 claims description 2
- 229940118852 bifidobacterium animalis Drugs 0.000 claims description 2
- 229940002008 bifidobacterium bifidum Drugs 0.000 claims description 2
- 229940004120 bifidobacterium infantis Drugs 0.000 claims description 2
- 229940009291 bifidobacterium longum Drugs 0.000 claims description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000021544 chips of chocolate Nutrition 0.000 claims description 2
- 229940039695 lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 claims description 2
- 229940068140 lactobacillus bifidus Drugs 0.000 claims description 2
- 229940054346 lactobacillus helveticus Drugs 0.000 claims description 2
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 claims description 2
- 229940001882 lactobacillus reuteri Drugs 0.000 claims description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000008256 whipped cream Substances 0.000 claims description 2
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 claims 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000000499 gel Substances 0.000 abstract description 3
- 239000001828 Gelatine Substances 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 56
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 20
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 19
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 18
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 17
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 17
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 17
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 17
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 16
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 13
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 13
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 12
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 12
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 12
- 235000019624 protein content Nutrition 0.000 description 12
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 10
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 10
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 10
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 10
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 10
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 9
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 9
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 9
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 9
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 9
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 9
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 8
- 235000013615 non-nutritive sweetener Nutrition 0.000 description 8
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 8
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 8
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 8
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 8
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 7
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 7
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 7
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 7
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 7
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 7
- FTNJWQUOZFUQQJ-NDAWSKJSSA-N azadirachtin A Chemical compound C([C@@H]([C@]1(C=CO[C@H]1O1)O)[C@]2(C)O3)[C@H]1[C@]23[C@]1(C)[C@H](O)[C@H](OC[C@@]2([C@@H](C[C@@H]3OC(=O)C(\C)=C\C)OC(C)=O)C(=O)OC)[C@@H]2[C@]32CO[C@@](C(=O)OC)(O)[C@@H]12 FTNJWQUOZFUQQJ-NDAWSKJSSA-N 0.000 description 6
- FNAQSUUGMSOBHW-UHFFFAOYSA-H calcium citrate Chemical class [Ca+2].[Ca+2].[Ca+2].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O.[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O FNAQSUUGMSOBHW-UHFFFAOYSA-H 0.000 description 6
- 239000001354 calcium citrate Substances 0.000 description 6
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 6
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 6
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 6
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 6
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 6
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 5
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 5
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 5
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 5
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 5
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 5
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 5
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 5
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 241000208140 Acer Species 0.000 description 4
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Natural products OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 4
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 4
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 4
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 4
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 4
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 4
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N d-alpha-tocopherol Natural products OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 4
- OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N folic acid Chemical compound C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)N[C@@H](CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N 0.000 description 4
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 4
- HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N rebaudioside A Chemical compound O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]([C@@H]1O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N 0.000 description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 4
- 229960004793 sucrose Drugs 0.000 description 4
- 235000013337 tricalcium citrate Nutrition 0.000 description 4
- 235000021102 Greek yogurt Nutrition 0.000 description 3
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 3
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 3
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 description 3
- 244000078534 Vaccinium myrtillus Species 0.000 description 3
- 159000000007 calcium salts Chemical class 0.000 description 3
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000002270 dispersing agent Substances 0.000 description 3
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 3
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 3
- FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 13-cis retinol Natural products OCC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- PVXPPJIGRGXGCY-TZLCEDOOSA-N 6-O-alpha-D-glucopyranosyl-D-fructofuranose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)C(O)(CO)O1 PVXPPJIGRGXGCY-TZLCEDOOSA-N 0.000 description 2
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 description 2
- WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M Acesulfame k Chemical compound [K+].CC1=CC(=O)[N-]S(=O)(=O)O1 WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- IKHGUXGNUITLKF-UHFFFAOYSA-N Acetaldehyde Chemical compound CC=O IKHGUXGNUITLKF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000004246 Agave americana Species 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 2
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 2
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 2
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 2
- AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N D-Lyxoflavin Natural products OCC(O)C(O)C(O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004097 EU approved flavor enhancer Substances 0.000 description 2
- 229920002444 Exopolysaccharide Polymers 0.000 description 2
- 239000001512 FEMA 4601 Substances 0.000 description 2
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 2
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 2
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N Glutamic acid Natural products OC(=O)C(N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 2
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 2
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 2
- OVBPIULPVIDEAO-UHFFFAOYSA-N N-Pteroyl-L-glutaminsaeure Natural products C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)NC(CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- HELXLJCILKEWJH-SEAGSNCFSA-N Rebaudioside A Natural products O=C(O[C@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)[C@@]1(C)[C@@H]2[C@](C)([C@H]3[C@@]4(CC(=C)[C@@](O[C@H]5[C@H](O[C@H]6[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O6)[C@@H](O[C@H]6[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O6)[C@H](O)[C@@H](CO)O5)(C4)CC3)CC2)CCC1 HELXLJCILKEWJH-SEAGSNCFSA-N 0.000 description 2
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UHFFFAOYSA-N Rohrzucker Natural products OCC1OC(CO)(OC2OC(CO)C(O)C(O)C2O)C(O)C1O CZMRCDWAGMRECN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- WINXNKPZLFISPD-UHFFFAOYSA-M Saccharin sodium Chemical compound [Na+].C1=CC=C2C(=O)[N-]S(=O)(=O)C2=C1 WINXNKPZLFISPD-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 244000228451 Stevia rebaudiana Species 0.000 description 2
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 description 2
- RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N Sulphur dioxide Chemical compound O=S=O RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000003095 Vaccinium corymbosum Nutrition 0.000 description 2
- 235000017537 Vaccinium myrtillus Nutrition 0.000 description 2
- FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N Vitamin A Natural products OC/C=C(/C)\C=C\C=C(\C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N 0.000 description 2
- 229930003451 Vitamin B1 Natural products 0.000 description 2
- 229930003779 Vitamin B12 Natural products 0.000 description 2
- 229930003471 Vitamin B2 Natural products 0.000 description 2
- LXNHXLLTXMVWPM-UHFFFAOYSA-N Vitamin B6 Natural products CC1=NC=C(CO)C(CO)=C1O LXNHXLLTXMVWPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 2
- 229930003316 Vitamin D Natural products 0.000 description 2
- QYSXJUFSXHHAJI-XFEUOLMDSA-N Vitamin D3 Natural products C1(/[C@@H]2CC[C@@H]([C@]2(CCC1)C)[C@H](C)CCCC(C)C)=C/C=C1\C[C@@H](O)CCC1=C QYSXJUFSXHHAJI-XFEUOLMDSA-N 0.000 description 2
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 2
- 229930003448 Vitamin K Natural products 0.000 description 2
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 2
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 2
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 2
- 210000003165 abomasum Anatomy 0.000 description 2
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 2
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 description 2
- 239000002535 acidifier Substances 0.000 description 2
- 229940095602 acidifiers Drugs 0.000 description 2
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 2
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 2
- FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N all-trans-retinol Chemical compound OC\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N 0.000 description 2
- 150000003863 ammonium salts Chemical class 0.000 description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 2
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 2
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 2
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 2
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 2
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 2
- WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N benzoic acid Chemical compound OC(=O)C1=CC=CC=C1 WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 235000021014 blueberries Nutrition 0.000 description 2
- 239000006172 buffering agent Substances 0.000 description 2
- 235000011001 calcium citrates Nutrition 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 2
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 2
- AGVAZMGAQJOSFJ-WZHZPDAFSA-M cobalt(2+);[(2r,3s,4r,5s)-5-(5,6-dimethylbenzimidazol-1-yl)-4-hydroxy-2-(hydroxymethyl)oxolan-3-yl] [(2r)-1-[3-[(1r,2r,3r,4z,7s,9z,12s,13s,14z,17s,18s,19r)-2,13,18-tris(2-amino-2-oxoethyl)-7,12,17-tris(3-amino-3-oxopropyl)-3,5,8,8,13,15,18,19-octamethyl-2 Chemical compound [Co+2].N#[C-].[N-]([C@@H]1[C@H](CC(N)=O)[C@@]2(C)CCC(=O)NC[C@@H](C)OP(O)(=O)O[C@H]3[C@H]([C@H](O[C@@H]3CO)N3C4=CC(C)=C(C)C=C4N=C3)O)\C2=C(C)/C([C@H](C\2(C)C)CCC(N)=O)=N/C/2=C\C([C@H]([C@@]/2(CC(N)=O)C)CCC(N)=O)=N\C\2=C(C)/C2=N[C@]1(C)[C@@](C)(CC(N)=O)[C@@H]2CCC(N)=O AGVAZMGAQJOSFJ-WZHZPDAFSA-M 0.000 description 2
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 2
- 239000000625 cyclamic acid and its Na and Ca salt Substances 0.000 description 2
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 2
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 2
- HELXLJCILKEWJH-UHFFFAOYSA-N entered according to Sigma 01432 Natural products C1CC2C3(C)CCCC(C)(C(=O)OC4C(C(O)C(O)C(CO)O4)O)C3CCC2(C2)CC(=C)C21OC(C1OC2C(C(O)C(O)C(CO)O2)O)OC(CO)C(O)C1OC1OC(CO)C(O)C(O)C1O HELXLJCILKEWJH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 125000001495 ethyl group Chemical group [H]C([H])([H])C([H])([H])* 0.000 description 2
- 239000004403 ethyl p-hydroxybenzoate Substances 0.000 description 2
- 235000010228 ethyl p-hydroxybenzoate Nutrition 0.000 description 2
- 235000019152 folic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000011724 folic acid Substances 0.000 description 2
- 229960000304 folic acid Drugs 0.000 description 2
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 2
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 2
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 description 2
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000004220 glutamic acid Substances 0.000 description 2
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 2
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 2
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 2
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 2
- 235000015094 jam Nutrition 0.000 description 2
- BJHIKXHVCXFQLS-PQLUHFTBSA-N keto-D-tagatose Chemical compound OC[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)C(=O)CO BJHIKXHVCXFQLS-PQLUHFTBSA-N 0.000 description 2
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 2
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 2
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 125000002496 methyl group Chemical group [H]C([H])([H])* 0.000 description 2
- 239000004292 methyl p-hydroxybenzoate Substances 0.000 description 2
- 235000010270 methyl p-hydroxybenzoate Nutrition 0.000 description 2
- 239000003607 modifier Substances 0.000 description 2
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 2
- ARGKVCXINMKCAZ-UZRWAPQLSA-N neohesperidin Chemical compound C1=C(O)C(OC)=CC=C1[C@H]1OC2=CC(O[C@H]3[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O3)O[C@H]3[C@@H]([C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O3)O)=CC(O)=C2C(=O)C1 ARGKVCXINMKCAZ-UZRWAPQLSA-N 0.000 description 2
- ARGKVCXINMKCAZ-UHFFFAOYSA-N neohesperidine Natural products C1=C(O)C(OC)=CC=C1C1OC2=CC(OC3C(C(O)C(O)C(CO)O3)OC3C(C(O)C(O)C(C)O3)O)=CC(O)=C2C(=O)C1 ARGKVCXINMKCAZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000003002 pH adjusting agent Substances 0.000 description 2
- 229960000292 pectin Drugs 0.000 description 2
- SHUZOJHMOBOZST-UHFFFAOYSA-N phylloquinone Natural products CC(C)CCCCC(C)CCC(C)CCCC(=CCC1=C(C)C(=O)c2ccccc2C1=O)C SHUZOJHMOBOZST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 2
- 239000001508 potassium citrate Substances 0.000 description 2
- 235000011082 potassium citrates Nutrition 0.000 description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 2
- 239000004405 propyl p-hydroxybenzoate Substances 0.000 description 2
- 235000010232 propyl p-hydroxybenzoate Nutrition 0.000 description 2
- QELSKZZBTMNZEB-UHFFFAOYSA-N propylparaben Chemical compound CCCOC(=O)C1=CC=C(O)C=C1 QELSKZZBTMNZEB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- RADKZDMFGJYCBB-UHFFFAOYSA-N pyridoxal hydrochloride Natural products CC1=NC=C(CO)C(C=O)=C1O RADKZDMFGJYCBB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZUFQODAHGAHPFQ-UHFFFAOYSA-N pyridoxine hydrochloride Chemical compound Cl.CC1=NC=C(CO)C(CO)=C1O ZUFQODAHGAHPFQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019203 rebaudioside A Nutrition 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 230000035939 shock Effects 0.000 description 2
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 description 2
- 235000011083 sodium citrates Nutrition 0.000 description 2
- 229960001462 sodium cyclamate Drugs 0.000 description 2
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 description 2
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 description 2
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 description 2
- 241000894007 species Species 0.000 description 2
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 2
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 2
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 description 2
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 2
- 239000000892 thaumatin Substances 0.000 description 2
- 235000010436 thaumatin Nutrition 0.000 description 2
- DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M thiamine hydrochloride Chemical compound Cl.[Cl-].CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 2
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 2
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 2
- 235000010374 vitamin B1 Nutrition 0.000 description 2
- 239000011691 vitamin B1 Substances 0.000 description 2
- 235000019163 vitamin B12 Nutrition 0.000 description 2
- 239000011715 vitamin B12 Substances 0.000 description 2
- 235000019164 vitamin B2 Nutrition 0.000 description 2
- 239000011716 vitamin B2 Substances 0.000 description 2
- 235000019158 vitamin B6 Nutrition 0.000 description 2
- 239000011726 vitamin B6 Substances 0.000 description 2
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 2
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 2
- 235000019166 vitamin D Nutrition 0.000 description 2
- 239000011710 vitamin D Substances 0.000 description 2
- 150000003710 vitamin D derivatives Chemical class 0.000 description 2
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 2
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 2
- 235000019168 vitamin K Nutrition 0.000 description 2
- 239000011712 vitamin K Substances 0.000 description 2
- 150000003721 vitamin K derivatives Chemical class 0.000 description 2
- 229940045997 vitamin a Drugs 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 2
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 2
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 2
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 2
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000009434 Actinidia chinensis Nutrition 0.000 description 1
- 244000298697 Actinidia deliciosa Species 0.000 description 1
- 235000009436 Actinidia deliciosa Nutrition 0.000 description 1
- 244000099147 Ananas comosus Species 0.000 description 1
- 235000007119 Ananas comosus Nutrition 0.000 description 1
- 239000005711 Benzoic acid Substances 0.000 description 1
- 241000093727 Berzelia alopecuroides Species 0.000 description 1
- 241000167854 Bourreria succulenta Species 0.000 description 1
- 235000004936 Bromus mango Nutrition 0.000 description 1
- 241000195940 Bryophyta Species 0.000 description 1
- 241000283707 Capra Species 0.000 description 1
- 244000241235 Citrullus lanatus Species 0.000 description 1
- 235000012828 Citrullus lanatus var citroides Nutrition 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- 241000675108 Citrus tangerina Species 0.000 description 1
- 240000000560 Citrus x paradisi Species 0.000 description 1
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 description 1
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 description 1
- 244000241257 Cucumis melo Species 0.000 description 1
- 235000015510 Cucumis melo subsp melo Nutrition 0.000 description 1
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 1
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 1
- QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N Diacetyl Chemical group CC(=O)C(C)=O QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000283074 Equus asinus Species 0.000 description 1
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 description 1
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 description 1
- 238000007696 Kjeldahl method Methods 0.000 description 1
- 241000186673 Lactobacillus delbrueckii Species 0.000 description 1
- 241000186610 Lactobacillus sp. Species 0.000 description 1
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 1
- 244000070406 Malus silvestris Species 0.000 description 1
- 235000014826 Mangifera indica Nutrition 0.000 description 1
- 240000007228 Mangifera indica Species 0.000 description 1
- 235000000370 Passiflora edulis Nutrition 0.000 description 1
- 244000288157 Passiflora edulis Species 0.000 description 1
- 235000009827 Prunus armeniaca Nutrition 0.000 description 1
- 244000018633 Prunus armeniaca Species 0.000 description 1
- 240000005809 Prunus persica Species 0.000 description 1
- 235000006040 Prunus persica var persica Nutrition 0.000 description 1
- 241000220324 Pyrus Species 0.000 description 1
- 235000011552 Rhamnus crocea Nutrition 0.000 description 1
- 244000299790 Rheum rhabarbarum Species 0.000 description 1
- 235000009411 Rheum rhabarbarum Nutrition 0.000 description 1
- 244000281247 Ribes rubrum Species 0.000 description 1
- 235000016911 Ribes sativum Nutrition 0.000 description 1
- 235000002355 Ribes spicatum Nutrition 0.000 description 1
- 235000016897 Ribes triste Nutrition 0.000 description 1
- 240000007651 Rubus glaucus Species 0.000 description 1
- 240000006394 Sorghum bicolor Species 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 235000009184 Spondias indica Nutrition 0.000 description 1
- 240000001717 Vaccinium macrocarpon Species 0.000 description 1
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 229940023476 agar Drugs 0.000 description 1
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 description 1
- 239000000783 alginic acid Substances 0.000 description 1
- 229960001126 alginic acid Drugs 0.000 description 1
- 150000004781 alginic acids Chemical class 0.000 description 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 1
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 235000010233 benzoic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000021029 blackberry Nutrition 0.000 description 1
- 235000020246 buffalo milk Nutrition 0.000 description 1
- 108010033929 calcium caseinate Proteins 0.000 description 1
- 235000020248 camel milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011111 cardboard Substances 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940071162 caseinate Drugs 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 239000000919 ceramic Substances 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 235000019693 cherries Nutrition 0.000 description 1
- 239000008370 chocolate flavor Substances 0.000 description 1
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000021019 cranberries Nutrition 0.000 description 1
- 235000020250 donkey milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 1
- 239000008369 fruit flavor Substances 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000013572 fruit purees Nutrition 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 229940014259 gelatin Drugs 0.000 description 1
- 235000010492 gellan gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000216 gellan gum Substances 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 235000020251 goat milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 description 1
- 229920000591 gum Polymers 0.000 description 1
- 210000000987 immune system Anatomy 0.000 description 1
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 1
- 235000015141 kefir Nutrition 0.000 description 1
- 235000015138 kumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000020129 lassi Nutrition 0.000 description 1
- 235000020130 leben Nutrition 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 235000011929 mousse Nutrition 0.000 description 1
- 229920001206 natural gum Polymers 0.000 description 1
- 235000019449 other food additives Nutrition 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 1
- 235000021017 pears Nutrition 0.000 description 1
- 239000000546 pharmaceutical excipient Substances 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 235000021018 plums Nutrition 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 239000003531 protein hydrolysate Substances 0.000 description 1
- 235000021013 raspberries Nutrition 0.000 description 1
- 229940080237 sodium caseinate Drugs 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 1
- 229940032147 starch Drugs 0.000 description 1
- 235000021012 strawberries Nutrition 0.000 description 1
- 239000008371 vanilla flavor Substances 0.000 description 1
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 description 1
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
- A23C19/076—Soft unripened cheese, e.g. cottage or cream cheese
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C3/00—Preservation of milk or milk preparations
- A23C3/04—Preservation of milk or milk preparations by freezing or cooling
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/137—Thickening substances
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/256—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seaweeds, e.g. alginates, agar or carrageenan
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/275—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of animal origin, e.g. chitin
- A23L29/281—Proteins, e.g. gelatin or collagen
- A23L29/284—Gelatin; Collagen
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Группа изобретений относится к биотехнологии и пищевой промышленности. Для получения охлажденного ферментированного молочного продукта способ реализуют следующим образом. Обеспечивают в емкости ферментированный молочный продукт, содержащий от 0,5 до 3 мас.% улучшителя текстуры с содержанием сухого вещества от 9,5 до 42 мас. % и общим содержанием белка от 2,5 до 25 мас. %. В качестве улучшителя текстуры используют желатин с содержанием от 0,3 до 3 мас. % относительно общей массы ферментированного молочного продукта, или агар с содержанием от 1 мас.% до 3 мас.% относительно общей массы ферментированного молочного продукта, или каррагинан с содержанием от 0,5 мас.% до 3 мас.% относительно общей массы ферментированного молочного продукта. Замораживают продукт при температуре ниже 0°C со средней скоростью от 20°C/ч до 120°C/ч для получения замороженного ферментированного молочного продукта. Размораживают продукт при температуре от 0°C до 10°C путем помещения его в холодильную камеру или устройство, где температура составляет от 0°C до 10°C, в течение по меньшей мере 10 ч для получения охлажденного ферментированного молочного продукта. Группа изобретений обеспечивает получение продукта с облегченной текстурой или пониженной плотностью по сравнению с тем же охлажденным ферментированным молочным продуктом, полученным без этапов заморозки и разморозки. 2 н. и 12 з.п. ф-лы, 6 ил., 15 табл., 7 пр.
Description
Настоящее изобретение относится к способу облегчения текстуры ферментированного молочного продукта, а также к ферментированному молочному продукту, полученному этим способом.
В связи с высоким уровнем потребления большого количества ферментированных молочных продуктов, всегда существует потребность в получении новых ферментированных молочных продуктов, имеющих различные формы, вкусы и текстуры.
Кроме того, известно, что молочные продукты полезны для здоровья, особенно для здоровья детей. Поскольку в таких продуктах содержится кальций, существует потребность в получении новых ферментированных молочных продуктов, привлекательных для детей.
В соответствии с настоящим изобретением предложен такой ферментированный молочный продукт с облегченной текстурой.
Авторы изобретения неожиданно обнаружили, что можно облегчить текстуру ферментированного молочного продукта, подвергая его циклу заморозки/разморозки, тогда как обычно облегченную текстуру обеспечивают путем введения в продукт воздуха.
Таким образом, настоящее изобретение относится к способу облегчения текстуры ферментированного молочного продукта, включающему в себя следующие этапы:
(i) обеспечение ферментированного молочного продукта, содержащего от 0,001 масс. % до 8 масс. % улучшителя текстуры (текстурирующего агента) и имеющего содержание сухого вещества от 9,5 масс. % до 42 масс. % и общее содержание белка от 2,5 масс. % до 25 масс. %;
(ii) заморозка этого ферментированного молочного продукта при температуре ниже 0°С для получения замороженного ферментированного молочного продукта, и
(iii) разморозка этого замороженного ферментированного молочного продукта при температуре от 0°С до 10°С для получения охлажденного ферментированного молочного продукта с облегченной текстурой («готового продукта»).
В контексте настоящего изобретения под «охлажденным» ферментированным молочным продуктом предпочтительно подразумевается ферментированный молочный продукт, температура которого составляет от 0°С до 10°С, более предпочтительно от 1°С до 8°С, наиболее предпочтительно от 2°С до 6°С, что соответствует температуре хранения этого продукта.
Облегченная текстура готового охлажденного ферментированного молочного продукта может быть оценена с помощью пенетрометрического анализа.
Пенетрометрический анализ, проведенный в одинаковых условиях с охлажденным ферментированным молочным продуктом, полученным до и после этапов (ii) и (iii) заморозки и разморозки, показывает, что сила проникания для охлажденного ферментированного молочного продукта, полученного до этапов заморозки и разморозки, превышает силу проникания для охлажденного ферментированного молочного продукта, полученного после этапов заморозки и разморозки, и, следовательно, что охлажденный ферментированный молочный продукт, полученный после этапов заморозки и разморозки, имеет облегченную текстуру или пониженную плотность, по сравнению с тем же охлажденным ферментированным молочным продуктом, полученным без этапов заморозки и разморозки. Соответственно, в настоящем контексте выражение «облегченная текстура» эквивалентно выражению «текстура пониженной плотности».
Предпочтительно, пенетрометрический анализ в соответствии с изобретением может осуществляться с использованием анализатора текстуры, такого как ТА.ХТ plus от компании Stable Micro Systems. Пенетрометрический анализ в соответствии с настоящим изобретением состоит в том, что подвижный цилиндр диаметром 12,5 мм анализатора текстуры погружают в ферментированный молочный продукт со скоростью 1 мм/сек. Затем полученное значение силы проникания считывается предпочтительно после достижения глубины проникания в ферментированный молочный продукт, составляющей от 7,5 до 10 мм. Сила проникания выражается в граммах (г) или Ньютонах (Н), и специалист в данной области техники может легко преобразовать значение силы проникания, выраженное в одних единицах измерения, в другие единицы измерения. В настоящем описании сила проникания предпочтительно выражена в граммах (г).
Сила проникания в охлажденный ферментированный молочный продукт до осуществления этапов (ii) и (iii) заморозки и разморозки, измеренная с помощью пенетрометрического анализа, как описано выше, предпочтительно составляет от 17 до 350 г, например, от 25 до 300 г, предпочтительно от 50 до 250 г.
Сила проникания в охлажденный ферментированный молочный продукт после осуществления этапов (ii) и (iii) заморозки и разморозки, измеренная с помощью пенетрометрического анализа, как описано выше, предпочтительно составляет от 15 до 250 г, более предпочтительно от 20 до 200 г, наиболее предпочтительно от 30 до 150 г.
В соответствии с частным вариантом осуществления, сила проникания в охлажденный ферментированный молочный продукт после осуществления этапов заморозки и разморозки снижена по меньшей мере на 10%, более предпочтительно по меньшей мере на 25% и наиболее предпочтительно по меньшей мере на 50% по сравнению с силой проникания в охлажденный ферментированный молочный продукт до осуществления этапов заморозки и разморозки.
Ферментированный молочный продукт, используемый в качестве сырья
В контексте настоящего изобретения под «ферментированным молочным продуктом» более конкретно подразумевается ферментированный молочный продукт, готовый к употреблению, такой как ферментированное молоко, йогурт или молодой сыр, такой как творог или «petit-suisse» (мягкий творожный сырок). Это также может быть фильтрованный ферментированный молочный продукт, такой как фильтрованный йогурт, также называемый концентрированным или греческим йогуртом.
Термины «ферментированное молоко» и «йогурт» имеют обычные в области молочной промышленности значения, т.е. продукты, предназначенные для потребления человеком и получаемые путем молочнокислого брожения молочного субстрата. Эти продукты могут содержать вспомогательные ингредиенты, такие как фрукты, овощи, сахар и т.д.
Под «ферментированным молоком» в контексте настоящей работы подразумевается молочный продукт, приготовленный из молочного субстрата, подвергшегося обработке, по меньшей мере эквивалентной пастеризации, засеянный культурами микроорганизмов, принадлежащих к виду или видам, характерным для каждого продукта.
Под «йогуртом» подразумевается ферментированное молоко, полученное в соответствии с локальными и постоянными обычаями, путем развития особых термофильных молочных бактерий, таких как Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, которые должны содержаться живыми в готовом продукте в минимальной пропорции. Эти дополнительные молочные штаммы предназначены для придания готовому продукту различных свойств, таких как содействие равновесию кишечной флоры или модулирование иммунной системы. Йогурт может являться йогуртом с нарушенным сгустком или йогуртом термостатного способа производства.
На практике термин «ферментированное молоко» обычно употребляется для обозначения ферментированных молочных продуктов, отличных от йогурта, и ферментированное молоко может в зависимости от страны называться, например, «кефир», «кумыс», «Lassi», «Dahi», «Leben», , «Villi», «ацидофилин».
Наконец, под термином «творог» или «мягкий творожный сырок» («petit-suisse») в контексте настоящей работы подразумевается невыдержанный, несоленый сыр, подвергавшийся ферментации только молочными бактериями (никакой другой ферментации, кроме молочной).
Ферментированный молочный продукт приготавливают из цельного молока и/или частично или полностью снятого молока, которое может использоваться в виде порошка, из которого может быть восстановлено путем добавления воды. Могут быть добавлены другие молочные компоненты, такие как сливки, казеин, казеинат (например, казеинат кальция или натрия), сывороточные белки, в частности, в форме концентрата (концентрат сывороточного белка, КСБ) (WPC от англ. «whey protein concentrate»), молочные белки, в частности, в форме концентрата (концентрат молочного белка) (МРС от англ. «whey milk concentrate»), гидролизаты молочного белка и их смеси.
Молоко и его компоненты обычно имеют животное происхождение и являются, например, коровьим, козьим, буйволиным, ослиным или верблюжьим молоком.
Ферментированный молочный продукт содержит улучшитель текстуры, в частности, желатин. В контексте настоящей работы термин «структурирующая добавка» может использоваться как синоним термина «улучшитель текстуры». В контексте настоящей работы под «улучшителем текстуры» подразумеваются добавки, применяемые для модифицирования всей текстуры или консистенции пищевого продукта, такие как желирующие вещества (например, желатин, агар, каррагинан, пектин, натуральные камеди), стабилизаторы (например, крахмал, агар, пектин, камедь, гуммиарабик), загустители (например, гуаровая камедь, ксантановая камедь, пектин, крахмал, агар, каррагинан, альгиновая кислота). Более конкретно может использоваться такое желирующее вещество как желатин, агар, каррагинан или пектин, в частности, желатин, агар или каррагинан.
Улучшитель текстуры предпочтительно вводится в ферментированный молочный продукт в количестве, обеспечивающем придание ферментированному молочному продукту, полученному до этапов (ii) и (iii) заморозки и разморозки, плотности, определенной силой проникания, предпочтительно измеренной с помощью описанного выше пенетрометрического анализа, составляющей от 17 до 350 г, предпочтительно от 25 до 300 г и более предпочтительно от 50 до 250 г. Специалист в данной области техники может легко определить необходимое количество улучшителя текстуры.
В соответствии с одним из частных вариантов осуществления изобретения, ферментированный молочный продукт содержит от 0,001 до 8 масс. %, предпочтительно от 0,03 до 3 масс. % улучшителя текстуры относительно общей массы ферментированного молочного продукта. Если количество улучшителя текстуры слишком мало, готовый продукт имеет недостаточный синерезис и/или, следовательно, слишком влажную текстуру.
Если количество улучшителя текстуры слишком велико, текстура является слишком плотной и имеет неприятный вкус.
Если улучшителем текстуры является желатин, ферментированный молочный продукт должен содержать предпочтительно от 0,3 до 3 масс. %, более предпочтительно от 0,8 масс. % до 1,4 масс. % или от 1,6 масс. % до 3 масс. % желатина относительно общей массы ферментированного молочного продукта.
Если улучшителем текстуры является агар, ферментированный молочный продукт должен содержать предпочтительно от 1 масс. % до 3 масс. %, предпочтительно от 1,3 масс. % до 1,8 масс. % или от 1,8 масс. % до 3 масс. % агара относительно общей массы ферментированного молочного продукта.
Если улучшителем текстуры является каррагинан, ферментированный молочный продукт должен содержать предпочтительно от 0,5 масс. % до 3 масс. %, более предпочтительно от 1,2 масс. % до 1,8 масс. % или от 1,9 масс. % до 3 масс. % каррагинана относительно общей массы ферментированного молочного продукта.
В ферментированном молочном продукте помимо улучшителя текстуры могут присутствовать другие пищевые добавки, в частности, выбранные из:
- сахаров и подсластителей:
сахара и подсластители являются пригодными в пищу углеводными подслащивающими добавками, которые могут являться натуральными или искусственными некалорийными или низкокалорийными подслащивающими добавками;
предпочтительными примерами подходящих сахаров являются сахароза, фруктоза, лактоза, глюкоза и мальтоза. Такие сахара могут быть введены в виде свекольного сахара, тростникового сахара, кленового сахара, мелассы, мальтозной патоки, кукурузного сиропа, кленового сиропа, нектара агавы или также меда;
предпочтительными примерами подходящих некалорийных или низкокалорийных подсластителей являются аспартам, сукралоза, ацесульфам калия, сахарин, цикламат натрия, тауматин, тагатоза, неогесперидин дигидрохалкон, изомальтулоза, ребаудиозид А или также экстракт стевии (содержащий ребаудиозид А);
- витамины (например, витамин А, В1, В2, В6, В12, С, D, Е или К, фолиевая кислота и т.д.);
- антиоксиданты;
- модификаторы кислотности (модификаторы величины pH) (например, буферные вещества или подкислители, такие как лимонная кислота или ее соли, например, цитраты натрия, калия или кальция);
- умягчители (например, растительные масла);
- консерванты (например, сорбиновая кислота или ее соли, такие как соли натрия, калия и кальция, этил, метил или пропил-п-гидроксибензоат и т.д.);
- усилители вкуса (например, глютаминовая кислота и ее соли, такие как соли натрия, калия, кальция, магния или аммония);
- натуральные или синтетические ароматизаторы (например, фруктовые ароматизаторы), и
- красящие добавки (пигменты, красители и т.д.).
При необходимости специалист в данной области может выбрать соответствующие пищевые добавки из известных пищевых добавок и наполнителей, имеющихся на рынке.
Эти пищевые добавки, включая улучшитель текстуры, могут добавляться до или после этапа ферментации, обеспечивающего приготовление ферментированного молочного продукта из неферментированного молочного продукта, иногда называемого белой массой, содержащего молоко и молочные компоненты и необязательно другие пищевые добавки.
Этот неферментированный молочный продукт перед ферментацией обычно пастеризуют. Этап пастеризации представляет собой тепловую обработку при температуре от 72°С до 138°С предпочтительно в течение от 2 секунд до 30 минут. Такой этап и условия его протекания хорошо известны специалистам в данной области.
Этап ферментации представляет собой молочную ферментацию с помощью известных в данной области технологий.
В настоящем контексте под «молочнокислой ферментацией» подразумевается молочнокислая ферментация, приводящая к коагуляции и окислению молока после образования молочной кислоты, которое может сопровождаться образованием других кислот, двуокиси углерода и различных веществ, таких как экзополисахариды (ЭПС) или ароматические вещества, например, диацетил и ацетальдегид.
Для осуществления такой молочнокислой ферментации ферменты молока добавляют в неферментированный молочный продукт, обычно перед этим пастеризованный, и предпочтительно в течение от 3 до 16 часов поддерживают температуру от 25°С до 44°С.
В соответствии с настоящим изобретением, для осуществления ферментации молочного продукта могут использоваться различные ферменты и, в частности, культуры молочнокислых бактерий, таких как:
- Lactobacillus sp. (например, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus pentosus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus bifidus и их комбинации),
- Lactococcus sp. (например, Lactococcus lactis),
- Bifidobacterium sp. (например, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium animalis, особенно Bifidobacterium animalis subsp. lactis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum и их комбинации), и
- Streptococcus sp. (например, Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis, Streptococcus raffinolactis, Streptococcus cremoris и их комбинации).
Предпочтительные молочнокислые бактерии для использования в соответствии с настоящим изобретением выбираются из Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis, Bifidobacterium animalis subsp. lactis и их комбинаций.
Если ферментированный молочный продукт является сыром, для коагуляции молока присутствует также сычуг.
«Общее содержание белка» в продукте соответствует массе присутствующих в продукте белков относительно общей массы продукта. Общее содержание белка выражается в процентах по массе.
Общее содержание белка может измеряться по методу Кьельдаля (NF EN ISO 8968-1) в качестве стандартного метода определения содержания белка в молочных продуктах на основе определения общего содержания азота. Количество азота умножается на множитель, обычно равный 6,38, для выражения результатов в виде общего содержания азота. Этот способ описан как метод 991.20 (1) Ассоциации аналитических обществ (АОАС - от англ. «Association of Analytical Communities») и в стандарте международной федерации предприятий молочной промышленности (IDF - от англ. «International Dairy Federation») 20В:1993.
Если общее содержание белка известно для всех ингредиентов, использованных для приготовления ферментированного молочного продукта, то общее содержание белка ферментированного молочного продукта может быть рассчитано из этих данных.
Общее содержание белка в ферментированном молочном продукте, используемом в качестве сырья в способе в соответствии с настоящим изобретением, составляет от 2,5 масс. % до 25 масс. %, в частности, от 3,5 масс. % до 20 масс. %, предпочтительно от 6 масс. % до 17 масс. %, наиболее предпочтительно от 9 масс. % до 13 масс. %.
Если общее содержание белка ниже 2,5 масс. %, то текстура после разморозки является недостаточно густой и не дает заполненной структуры.
Если общее содержание белка выше 25 масс. %, то текстура становится менее губчатой и напоминает липкий гель.
«Содержание сухого вещества» в продукте соответствует содержанию сухого вещества, т.е. массе присутствующих в продукте нелетучих компонентов, относительно общей массы продукта. Содержание сухого вещества выражается в процентах по массе. «Нелетучие компоненты» соответствуют твердым частицам, которые остаются после этапа испарения продукта при температуре от 103°С до 105°С. Содержание сухого вещества может измеряться способом, описанным в NF V04 370, включающим этап нагревания при температуре 102°С.
Если известно содержание сухого вещества для всех ингредиентов для приготовления ферментированного молочного продукта, то содержание сухого вещества в ферментированном молочном продукте может быть рассчитано из этих данных.
Содержание сухого вещества в ферментированном молочном продукте, используемом в качестве сырья в способе в соответствии с настоящим изобретением, составляет от 9,5 масс. % до 42 масс. %, в частности, от 15 масс. % до 40 масс. %, предпочтительно от 25 масс. % до 35 масс. %.
Если содержание сухого вещества ниже 9,5 масс. %, текстура после разморозки является недостаточно густой и не дает заполненной структуры.
Если содержание сухого вещества выше 42 масс. %, текстура становится менее губчатой и напоминает липкий гель.
«Содержание жиров» в продукте соответствует массе присутствующих в продукте жировых компонентов относительно общей массы продукта. Содержание жиров выражается в процентах по массе.
Содержание жиров может измеряться гравиметрическим способом Вейбулла-Бернтропа, описанным в стандарте NF ISO 8262-3.
Если известно содержание жиров для всех ингредиентов для приготовления ферментированного молочного продукта, то содержание жиров ферментированного молочного продукта может рассчитываться из этих данных.
Содержание жиров может являться содержанием любых жиров, обычно используемых в ферментированных молочных продуктах, поскольку это не является специальным параметром способа в соответствии с настоящим изобретением. Содержание жиров в ферментированном молочном продукте, используемом в качестве сырья в способе в соответствии с настоящим изобретением, может составлять от 0 масс. % до 10 масс. %, в частности, от 2 масс. % до 6 масс. %, в особенности от 3 масс. % до 5 масс. %.
Предпочтительно pH ферментированного молочного продукта, используемого в качестве сырья в способе в соответствии с настоящим изобретением, составляет от 4,2 до 5,5, в частности, от 4,6 до 5,2.
Емкость:
В соответствии с одним из предпочтительных вариантов осуществления изобретения, ферментированный молочный продукт, используемый в качестве сырья в способе в соответствии с настоящим изобретением, уже помещен в емкость для готового продукта перед осуществлением этапа (b) заморозки.
Емкость может являться любой емкостью, обычно применяемой для ферментированного молочного продукта любого вида. Емкость может быть изготовлена, в частности, из пластика, металла (например, алюминия), стекла, керамики, картона или комбинации этих материалов.
В частности, емкость может являться порционной емкостью. Более конкретно она может быть предназначена для одной порции ферментированного продукта массой от 50 до 250 г.
Предпочтительно толщина ферментированного молочного продукта в емкости составляет от 10 до 100 мм.
В настоящем контексте под «толщиной» подразумевается высота ферментированного молочного продукта в емкости.
Молочный продукт может помещаться в емкость до или после этапа ферментации. Так, в соответствии с первым вариантом осуществления, пастеризованный или непастеризованный неферментированный молочный продукт может помещаться в емкость перед осуществлением этапа ферментации и необязательно также перед этапом пастеризации. В соответствии со вторым этапом осуществления, неферментированный молочный продукт сначала пастеризуют и ферментируют, а затем помещают в емкость.
Затем емкость может быть запечатана до или после этапа (b) заморозки.
Этап заморозки:
Под «замороженным ферментированным молочным продуктом» подразумевается ферментированный молочный продукт, температура которого ниже или равна целевой отрицательной температуре во всех частях ферментированного молочного продукта, и, в частности, в сердцевине/центре продукта. Такая температура может быть измерена датчиком температуры в центре продукта, поскольку центр является частью продукта, которая замерзает последней.
Под «отрицательной температурой» подразумевается температура ниже 0°С.
Предпочтительно целевая отрицательная температура ниже 0°С, предпочтительно ниже или равна -10°С, более предпочтительно ниже или равна -20°С. Предпочтительно целевая отрицательная температура составляет не ниже -50°С, предпочтительно не ниже -80°С по соображениям экономии. Целевая отрицательная температура, в частности, составляет от ниже 0°С до -50°С, предпочтительно от -5°С до -40°С, более предпочтительно от -10°С до -30°С, наиболее предпочтительно от -20°С до -30°С.
Таким образом температура во всех частях замороженного ферментированного молочного продукта предпочтительно составляет от ниже 0°С до -50°С, более предпочтительно от -5°С до -40°С, наиболее предпочтительно от -10°С до -30°С.
Этап заморозки осуществляется в течение времени, достаточного для получения замороженного ферментированного молочного продукта, как описано выше. Время, необходимое для заморозки ферментированного молочного продукта до его центра, зависит от различных параметров, таких как объем и толщина продукта, подлежащего заморозке, состав продукта и т.д. Однако специалист в данной области может легко определить, когда ферментированный молочный продукт полностью заморожен до целевой температуры, путем использования температурного датчика, как описано выше.
Толщина ферментированного молочного продукта в емкости составляет предпочтительно от 10 до 100 мм. При такой толщине продолжительность этапа заморозки составляет, в частности, от 10 до 120 мин, предпочтительно от 20 до 90 минут. Это обеспечивает охлаждение ферментированного молочного продукта от комнатной температуры (т.е., от приблизительно 20°С до 25°С) до целевой температуры, составляющей предпочтительно от ниже 0°С до -20°С, более предпочтительно приблизительно -20°С. Может использоваться более толстый слой ферментированного молочного продукта. Однако это требует более продолжительного этапа заморозки, что нежелательно, в частности, по экономическим соображениям.
Таким образом, ферментированный молочный продукт замерзает предпочтительно со средней скоростью от 20°С/час до 120°С/час, предпочтительно от 30°С/час до 100°С/час для ферментированного молочного продукта, толщина которого составляет от 10 до 100 мм.
Под «средней скоростью» подразумевается средняя скорость замерзания, рассчитанная по формуле (TS-TF)/t, где TS - температура ферментированного молочного продукта до этапа заморозки, TF - температура замороженного ферментированного молочного продукта в конце этапа заморозки, в частности, в сердцевине/центре продукта, и t - время, необходимое для охлаждения ферментированного молочного продукта от температуры TS до температуры TF.
В соответствии с частным вариантом осуществления, этап (b) заморозки ферментированного молочного продукта, включает:
(i) доведение ферментированного молочного продукта до температуры от -2°С до 2°С, предпочтительно от приблизительно 0°С, за период времени, составляющий от менее, чем 8 минут, до 12 минут, предпочтительно менее, чем приблизительно 10 минут;
(ii) затем доведение до температуры от -5°С до -10°С за период времени, составляющий от 15 до 30 минут, и
(iii) доведение до температуры по меньшей мере -20°С за период времени, составляющий от менее, чем 8 минут, до 12 минут, предпочтительно менее, чем приблизительно 10 минут.
Для заморозки ферментированного молочного продукта могут использоваться любые средства. Таким образом, этап заморозки может осуществляться путем прямого контакта ферментированного молочного продукта с охладителем, таким как жидкий азот, жидкий CO2 или холодный воздух (например, в криогенном морозильном аппарате, криогенном туннеле, морозильном аппарате для глубокой заморозки, туннеле глубокой заморозки и т.д.), или путем непрямого контакта (например, в морозильной камере).
Этап разморозки:
Под «охлажденным ферментированным молочным продуктом» подразумевается ферментированный молочный продукт, температура хранения которого составляет от 0°С до 10°С, в частности, от 1°С до 8°С, предпочтительно от 2°С до 6°С.
Этап разморозки может осуществляться путем помещения замороженного молочного продукта в холодильную камеру или устройство, в котором температура составляет от 0°С до 10°С, в частности, от 1°С до 8°С, предпочтительно от 2°С до 6°С, т.е. равна температуре хранения охлажденного ферментированного молочного продукта (например, холодильная камера или холодильник).
В конце этапа разморозки температура ферментированного молочного продукта (т.е., температура во всех частях ферментированного молочного продукта) составляет от 0°С до 10°С, в частности, от 1°С до 8°С, предпочтительно от 2°С до 6°С. Такая температура может быть измерена с помощью температурного датчика в центре продукта, поскольку центр является частью продукта, которая оттаивает последней.
Таким образом, этап разморозки осуществляется в течение времени, достаточного для получения охлажденного ферментированного молочного продукта, как описано выше. Время, необходимое для охлаждения замороженного ферментированного молочного продукта до его центра, зависит от различных параметров, таких как температура замороженного ферментированного молочного продукта, его объема, его природы/состава и т.д. Однако специалист в данной области может легко определить полную разморозку и охлаждение ферментированного молочного продукта с помощью температурного датчика, как указано выше.
Продолжительность этапа разморозки предпочтительно составляет по меньшей мере 10 часов, более предпочтительно по меньшей мере 15 часов.
Охлажденный ферментированный молочный продукт с облегченной текстурой («готовый продукт»):
Ферментированный молочный продукт, полученный способом в соответствии с настоящим изобретением, является охлажденным ферментированным молочным продуктом, т.е. ферментированным молочным продуктом, температура хранения которого составляет от 0°С до 10°С, более предпочтительно от 1°С до 8°С, наиболее предпочтительно от 2°С до 6°С.
Ферментированный молочный продукт, полученный после этапов заморозки и разморозки, имеет облегченную текстуру по сравнению с тем же продуктом, который был просто охлажден путем помещения его на достаточное время в холодильную камеру или устройство, температура которого составляет от 0°С до 10°С, более предпочтительно от 1°С до 8°С, наиболее предпочтительно от 2°С до 6°С.
Такая разница текстуры (с этапами заморозки и разморозки или без них) может быть доказана с помощью пенетрометрического анализа, как было указано выше.
Облегченная текстура готового продукта по ощущению во рту является губчатой и влажной, но без синерезиса, а именно такой как у «чизкейка». Следовательно, текстура является неоднородной и шершавой. Текстура может быть сравнима с муссом, в котором место газа (воздуха) занимает жидкость. В зависимости от этапа заморозки или от содержания сухого вещества в исходном ферментированном молочном продукте, сетка текстуры имеет мелкие или крупные ячейки. Чем короче этап заморозки или чем выше содержание сухого вещества, тем мельче ячейки.
Без этапов заморозки и разморозки ферментированный продукт, напротив, имеет гомогенную желатинистую текстуру, такую как у «панакотты».
Таким образом, облегченная текстура охлажденного ферментированного молочного продукта, полученного способом в соответствии с настоящим изобретением, является текстурой, которая по ощущению во рту включает или состоит по меньшей мере из одной из следующих характеристик: пониженной плотности, повышенной плавкости, повышенной влажности, повышенной губчатости, пониженной липкости и повышенной зернистости, по сравнению с охлажденным молочным продуктом до осуществления этапов (ii) и (iii) заморозки и разморозки, предпочтительно при сохранении связанности охлажденного ферментированного молочного продукта, полученного способом в соответствии с изобретением, по сравнению с охлажденным молочным продуктом до осуществления этапов (ii) и (iii) заморозки и разморозки.
Верхний слой и базовый слой:
Верхний слой и/или базовый слой могут быть помещены поверх (верхний слой) ферментированного молочного продукта или под (базовый слой) ферментированным молочным продуктом (в емкости) до или после этапа заморозки. Предпочтительно верхний слой добавляется после этапа заморозки.
Верхний слой и/или базовый слой могут содержать соус (например, фруктовый соус, шоколадный соус, ванильный соус или карамельный соус), желе (такое как фруктовое желе), джем, фрукты или кусочки фруктов, другой слой ферментированного молочного продукта (например, йогурта, творога или взбитых сливок), кусочки шоколада (например, шоколадную стружку или завитки), покрытия на основе злаков (например, кукурузные хлопья, воздушный рис, необязательно покрытый шоколадом, и т.д.) и их комбинации.
Соус или желе могут содержать различные ингредиенты, такие как:
- фруктовый сок или пюре, которые могут присутствовать в натуральном виде, в концентрированном виде, в виде желе или порошка (для фруктового соуса или желе);
- шоколад или шоколадный ароматизатор (для шоколадного соуса);
- ванилин или ванильный ароматизатор (для ванильного соуса);
- карамель или карамельный ароматизатор (для карамельного соуса);
- воду;
- сахара и подсластители:
сахара и подсластители являются пригодными в пищу углеводными подслащивающими добавками, которые могут являться натуральными или искусственными некалорийными или низкокалорийными подслащивающими добавками;
предпочтительными примерами подходящих сахаров являются сахароза, фруктоза, лактоза, глюкоза и мальтоза. Такие сахара могут быть введены в виде свекольного сахара, тростникового сахара, кленового сахара, мелассы, мальтозной патоки, кукурузного сиропа, кленового сиропа, нектара агавы или также меда;
предпочтительными примерами подходящих некалорийных или низкокалорийных подсластителей являются аспартам, сукралоза, ацесульфам калия, сахарин, цикламат натрия, тауматин, тагатоза, неогесперидин дигидрохалкон, изомальтулоза, ребаудиозид А или также экстракт стевии (содержащий ребаудиозид А);
- жиры;
- витамины (например, витамин А, В1, В2, В6, В12, С, D, Е или K, фолиевая кислота и т.д.);
- антиоксиданты;
- модификаторы кислотности (модификаторы величины pH) (например, буферные вещества или подкислители, такие как лимонная кислота или ее соли, например, цитраты натрия, калия или кальция);
- умягчители (например, растительные масла);
- стабилизаторы;
- загустители или желирующие добавки (в частности для желейного соуса) (например, желатин, альгинат, каррагинан, пектин, крахмалы, ксантан, гуаровая камедь, гуммиарабик, геллановая камедь, камедь рожкового дерева и их комбинации);
- эмульгаторы (например, лецитин, соевые белки);
- консерванты (например, сорбиновая кислота или ее соли, такие как соли натрия, калия и кальция, двуокись серы, бензойная кислота и ее соли, такие как соли натрия, калия и кальция, этил, метил или пропил-п-гидроксибензоат и т.д.);
- усилители вкуса (например, глютаминовая кислота и ее соли, такие как соли натрия, калия, кальция, магния или аммония),
- натуральные или синтетические ароматизаторы (например, фруктовые, шоколадные, ванильные или карамельные ароматизаторы), и
- красящие добавки (пигменты, красители и т.д.).
Фрукты (используемые сами по себе или в виде кусочков, фруктового соуса, фруктового желе или джема) могут быть выбраны например, из апельсинов, мандаринов, грейпфрутов, лимонов, ревеня, сливы, винограда, манго, маракуйи, ананаса, кокосового ореха, персиков, абрикосов, груш, яблок, дыни, арбуза, киви, моркови, красных ягод, таких как малина, клюква, земляника, голубика, ежевика, вишня, красная смородина, черника, и их комбинаций.
В соответствии с одним из предпочтительных вариантов осуществления изобретения, способ включает следующие последовательные этапы:
(i) обеспечение ферментированного молочного продукта, содержащего от 0,001 масс. % до 8 масс. % улучшителя текстуры, в частности, желирующего вещества, такого как желатин, агар или каррагинан, и имеющего содержание сухого вещества от 9,5 масс. % до 42 масс. % и общее содержание белка от 2,5 масс. % до 25 масс. %;
(ii) розлив этого ферментированного молочного продукта в емкости, предпочтительно предназначенные для одной порции ферментированного молочного продукта, масса которой составляет 50 до 250 г, и толщина которой составляет от 10 до 100 мм;
(iii) заморозка этого ферментированного молочного продукта при температуре ниже 0°С для получения замороженного ферментированного молочного продукта, температура которого предпочтительно ниже или равна -10°С, более предпочтительно ниже или равна -20°С;
(iv) необязательно - покрытие замороженного ферментированного молочного продукта верхним слоем, таким как соус или желе (предпочтительно фруктовый соус или желе), и
(v) разморозка замороженного ферментированного молочного продукта, необязательно покрытого верхним слоем, при температуре, составляющей от 2°С до 8°С, для получения охлажденного ферментированного молочного продукта с облегченной текстурой.
Настоящее изобретение также относится к охлажденному ферментированному молочному продукту, полученному описанным выше способом.
Лучше понять настоящее изобретение позволят примеры и изображения, которые будут приведены ниже, причем эти примеры даны только для иллюстрации настоящего изобретения.
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ГРАФИЧЕСКИХ МАТЕРИАЛОВ
На Фиг. 1А и 1В представлены фотографии композиции 1, описанной ниже в примере 1 (А) после этапов заморозки и разморозки (Фиг. 1А) или (В) без осуществления этапов заморозки или разморозки (Фиг. 1В).
На Фиг. 2 представлена фотография композиции 1, которая будет описана ниже в примере 1 (А) после этапов заморозки и разморозки (область А, справа) или (В) без осуществления этапов заморозки или разморозки (область В, слева).
На Фиг. 3 представлена сила проникания (г) композиций 5-10 (описанных в примере 3; содержание желатина: 0%, 1%, 1,5%, 2%, 2,5%, 3%), подвергавшихся или не подвергавшихся этапу заморозки, за которым в соответствующем случае следовал этап разморозки. Сила проникания (г) была измерена на расстоянии 7,5 мм.
Линия с ромбами соответствует композициям 5-10, не подвергавшимся этапу заморозки.
Линия с квадратами соответствует композициям 5-10, подвергавшимся этапу заморозки, за которым следовал этап разморозки.
На Фиг. 4 представлена сила проникания (г) композиций 18, 19 и 20 (описанных в примере 5; слева направо), подвергавшихся или не подвергавшихся этапу заморозки, за которым в соответствующем случае следовал этап разморозки. Сила проникания (г) была измерена на расстоянии 10 мм.
График с точками (слева) соответствует композициям, не подвергавшимся этапу заморозки.
График с перекладинами (справа) соответствует композициям, подвергавшимся этапу заморозки, за которым следовал этап разморозки.
На Фиг. 5 представлена кинетика заморозки композиции 1 до достижения -20°С в центре продукта. Линия без символов соответствует заморозке с помощью аппарата шоковой заморозки до температуры -40°С. Линия с символами (ромбами или квадратами) соответствуют заморозке с помощью криогенной камеры до -100°С.
ОПИСАНИЕ ПРИМЕРОВ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ
В следующих примерах в качестве сырья использовались в основном сыр Activia®, Oikos® и натуральный йогурт термостатного способа производства. Эти продукты были приготовлены следующим образом:
- сыр Activia®:
Снятое молоко было пастеризовано и ферментировано с помощью молочнокислых бактерий и сглажено с помощью фильтра для приготовления белой массы с нарушенным сгустком.
Снятое молоко было пастеризовано и ферментировано молочнокислой культурой в присутствии животного сычуга. Полученная белая масса затем была концентрирована путем центрифугирования для получения обезжиренной пасты (белок 8,4%, жирность 0,1%).
50 масс. % белой массы с нарушенным сгустком и 50 масс. % обезжиренной пасты были смешаны для получения сыра Activia®.
- Oikos® жирностью 0,1%:
Снятое молоко было пастеризовано и ферментировано с помощью молочнокислых бактерий для приготовления белой массы с нарушенным сгустком. Эта белая масса затем была концентрирована путем центрифугирования для получения содержания белка 10%.
- Oikos® жирностью 2,9%:
Oikos® жирностью 2,9% был приготовлен путем смешивания Oikos® жирностью 0,1% с 11 масс. % стерилизованных сливок 26%.
- Натуральный йогурт термостатного способа производства:
Снятое молоко, порошок снятого молока и сливки 40% были смешаны, пастеризованы и ферментированы с помощью молочнокислых бактерий для приготовления натурального йогурта термостатного способа производства (белки 3,7% и жирность 1%).
Пример 1
Был проанализирован первый ферментированный молочный продукт (Греческий йогурт), имеющий следующую композицию:
Этот ферментированный молочный продукт был приготовлен путем смешивания 75% Oikos® жирностью 0,1% с 25% второй смеси. Вторая смесь была приготовлена путем смешивания цельного молока, сливок, сахара и желатина при температуре, составляющей от 70°С до 75°С. Когда температура смеси составила от 40°С до 50°С, эта вторая смесь была добавлена в смесь Oikos.
A) 60 г этого ферментированного молочного продукта поместили в емкость (толщина которой составила от 30 до 65 мм), а затем заморозили в аппарате шоковой заморозки «Alexander 5» от компании Studio 54 srl при заданной температуре -40°С в камере в течение от 40 до 60 минут для получения замороженного ферментированного молочного продукта, температура которого в сердцевине составила приблизительно -20°С.
Затем замороженный ферментированный молочный продукт разморозили путем помещения в холодильную камеру при температуре 4°С на 30 часов.
B) Сравнительный эксперимент был осуществлен путем помещения емкости (толщиной от 30 до 65 мм), наполненной 60 г ферментированного молочного продукта, непосредственно в холодильную камеру при температуре 4°С на 30 часов.
Фотографии продукта после этапа заморозки (продукт в соответствии с изобретением, А) или без этапа заморозки (сравнительный продукт, В) представлены на Фиг. 1А и 1В. Эти фотографии демонстрируют изменение текстуры, наблюдаемое после этапа заморозки.
Сенсорный анализ:
Ферментированный молочный продукт, подвергавшийся заморозке, и сравнительный ферментированный молочный продукт, не подвергавшийся заморозке, пробовала группа из 15 дегустаторов. От дегустаторов требовалось определить для каждой из композиций, является ли поверхность продукта неоднородной, глянцевой; имеется ли заметный отпечаток от ложки; является ли текстура неоднородной, плотной, губчатой/влажной, липкой, зернистой/шершавой, облегченной, связанной; и быстро ли продукт исчезает во рту.
Полученные результаты представлены в Таблице 2 ниже.
Пенетрометрический анализ:
Плотность текстуры измеряли путем пенетрометрического анализа с помощью анализатора текстуры ТА.ХТ от компании Stable Micro Systems. В способе использовали цилиндр (диаметром 12,5 мм), скорость 1 мм/сек и расстояние 15 мм. Значение силы получали с расстояния от 7,5 до 10 мм. Чем больше сила проникания, тем тяжелее текстура готового продукта, и наоборот.
Полученные результаты приведены в Таблице 3.
Эти испытания доказали изменение текстуры ферментированного молочного продукта, наблюдаемое после этапа заморозки, за которым следовал этап разморозки: текстура облегчается.
Пример 2:
Использование различных типов Ферментированных молочных продуктов
Пример 1 был повторен с различными типами ферментированных молочных продуктов. Были проанализированы следующие композиции:
Композиции были приготовлены следующим образом:
- Композиция 2: Эта композиция (творог) была приготовлена путем смешивания сыра Activia® с крахмалом, сахаром и цитратом трикальция для получения первой промежуточной смеси. Вторая промежуточная смесь была приготовлена путем смешивания цельного молока и сливок при температуре от 55°С до 60°С и затем добавления порошка желатина и концентрата сывороточного белка при температуре от 70°С до 75°С в течение 5 минут максимального размешивания с помощью диспергатора Heidolph, оборудованного лопастным дефлокулятором. Затем эта вторая промежуточная смесь была добавлена к первой промежуточной смеси.
- Композиция 3: Эта композиция первой промежуточной смеси была приготовлена путем смешивания 66% снятого молока, сливок, сухого снятого молока и сахара. Затем смесь пастеризовали и ферментировали с помощью молочнокислых бактерий. Ферментация продолжалась от 8 до 10 часов при температуре 40°С. После достижения pH сгустка 4,7, ферментация была остановлена. Вторая промежуточная смесь была приготовлена путем смешивания другого 6% снятого молока и желатина при температуре от 70°С до 75°С в течение 5 минут максимального перемешивания с помощью диспергатора Heidolph, оборудованного лопастным дефлокулятором. Когда температура составила от 40°С до 50°С эта вторая смесь была добавлена в первую смесь.
- Композиция 4: Крахмал был добавлен в 93% натуральный йогурт термостатного способа производства (жирность 1%, белок 3,7%). Вторая промежуточная смесь была приготовлена путем смешивания цельного молока и желатина при температуре от 70°С до 75°С в течение 5 минут максимального перемешивания с помощью диспергатора Heidolph, оборудованного лопастным дефлокулятором. Когда температура составила от 40°С до 50°С, эта смесь была добавлена в натуральный йогурт термостатного способа производства.
Эти композиции подвергались или не подвергались этапу заморозки, за которым в соответствующем случае следовал этап разморозки, как описано в примере 1. Полученные продукты были проанализированы с помощью пенетрометрического анализа, как описано в примере 1, и сенсорного анализа, как описано в примере 1. Полученные результаты представлены ниже.
Этот пример показывает, что в способе в соответствии с настоящим изобретением могут использоваться различные типы ферментированных молочных продуктов (творог, йогурт термостатного способа производства, греческий йогурт и т.д.).
Пример 3:
Использование различных типов улучшителей текстуры и различных количеств
Пример 1 был повторен с ферментированными молочными продуктами, содержащими различные улучшители текстуры. Были проанализированы следующие композиции:
Композиции были приготовлены следующим образом:
Натуральный йогурт термостатного способа производства и желатин: крахмал был добавлен в 93% натурального йогурта термостатного способа производства (жирность 1%, белок 3,7%). Вторая промежуточная смесь была приготовлена путем смешивания цельного молока и желатина при температуре от 70°С до 75°С в течение 5 минут максимального перемешивания с помощью диспергатора Heidolph, оборудованного лопастным дефлокулятором. Когда температура составила от 40°С до 50°С, эта смесь была добавлена в натуральный йогурт термостатного способа производства. Для получения диапазона концентрации желатина количество желатина с цельным молоком увеличивается, тогда как количество натурального йогурта термостатного способа производства уменьшается.
Сыр Activia и желирующее вещество: эта композиция (творог) была приготовлена путем смешивания сыра Activia® с крахмалом, сахаром и цитратом трикальция для получения первой промежуточной смеси. Вторая промежуточная смесь была приготовлена путем смешивания цельного молока и сливок при температуре от 55°С до 60°С и затем добавления порошка желирующего вещества (агар или каррагинан) и концентрата сывороточного белка при температуре 90°С в течение 5 минут максимального перемешивания с помощью диспергатора Heidolph, оборудованного лопастным дефлокулятором. Затем эта вторая промежуточная смесь была добавлена к первой промежуточной смеси.
Эти композиции подвергались или не подвергались этапу заморозки, за которым в соответствующем случае следовал этап разморозки, как описано в Примере 1. Полученные продукты были проанализированы с помощью пенетрометрического анализа, как описано в Примере 1. Полученные результаты представлены в Таблице 8 и на Фиг. 3.
Чем больше сила проникания, тем тяжелее текстура готового продукта, и наоборот.
Эти испытания доказали изменение текстуры ферментированных молочных продуктов, наблюдаемое после этапа заморозки, за которым следовал этап разморозки: текстура облегчается при различных количествах желатина или с различными улучшителями текстуры.
Этот пример показывает, что в способе в соответствии с настоящим изобретением могут использоваться различные типы улучшителей текстуры и различные количества.
Сравнительный пример 4: Ферментированные молочные продукты без улучшителя текстуры
В этом примере использовались коммерчески доступные ферментированные молочные продукты сыр Activia® (Danone) и Oikos® жирностью 2,9 (Danone).
Эти ферментированные молочные продукты подвергались или не подвергались этапу заморозки, за которым в соответствующем случае следовал этап разморозки, как описано в Примере 1. Полученные продукты были проанализированы с помощью пенетрометрического анализа, как описано в Примере 1.
Для этих композиций было невозможно получить данные о силе с помощью пенетрометрического анализа, поскольку образцы без улучшителя текстуры были недостаточно густыми.
Этот сравнительный пример показывает, что текстуру невозможно облегчить с помощью последовательных этапов заморозки и разморозки с ферментированным молочным продуктом, не содержащим улучшителя текстуры.
Пример 5:
Использование Ферментированных молочных продуктов с различным общим содержанием белка
Пример 1 был повторен с ферментированными продуктами, имеющими разное общее содержание белка. Были проанализированы следующие композиции:
Эти композиции были приготовлены следующим образом:
Первая промежуточная смесь была приготовлена путем смешивания сыра Activia® с крахмалом, сахаром и цитратом трикальция. Вторая промежуточная смесь была приготовлена путем смешивания цельного молока и сливок при температуре от 55°С до 60°С и затем добавления порошка желатина и концентрата сывороточного белка при температуре 75°С в течение 5 минут максимального перемешивания с помощью диспергатора Heidolph, оборудованного лопастным дефлокулятором. Затем эта вторая промежуточная смесь была добавлена к первой промежуточной смеси. Композиции 19 и 20 были приготовлены иначе из-за высокого содержания порошка концентрата сывороточного белка. Вторая промежуточная смесь была приготовлена путем нагрева 20% первой промежуточной смеси до температуры от 55°С до 60°С, а затем концентрат сывороточного белка, желатин, цельное молоко и сливки были добавлены при температуре 75°С в течение 5 минут максимального размешивания с помощью диспергатора Heidolph, оборудованного лопастным дефлокулятором. Затем эта вторая промежуточная смесь была добавлена к первой промежуточной смеси.
Эти композиции подвергались или не подвергались этапу заморозки, за которым в соответствующем случае следовал этап разморозки, как описано в Примере 1. Полученные продукты были проанализированы с помощью пенетрометрического анализа, как описано в примере 1. Полученные результаты представлены в Таблице 10 и на Фиг. 4.
Этот пример показывает, что в способе в соответствии с настоящим изобретением могут использоваться ферментированные молочные продукты с разным общим содержанием белка.
Однако для композиций с TP выше 10,7% наблюдается изменение текстуры, особенно тонкости структуры и плотности, как подробно показано ниже в Таблице 11.
Низшая оценка 0, самая высокая оценка 10
Для композиций с TP выше 10,7% наблюдается, что цикл заморозки/разморозки всегда облегчает текстуру, но полученный продукт теряет губчатость.
Пример 6:
Использование Ферментированных молочных продуктов с разным содержанием сухого вещества
Пример 1 был повторен с ферментированными продуктами, имеющими разное содержание сухого вещества. Были проанализированы следующие композиции:
Эти композиции были приготовлены следующим образом:
Первая промежуточная смесь была приготовлена путем смешивания сыра Activia® с крахмалом, сахаром и цитратом трикальция. Вторая промежуточная смесь была приготовлена путем смешивания цельного молока и сливок при температуре от 55°С до 60°С и затем добавления порошка желатина и концентрата сывороточного белка при температуре 75°С в течение 5 минут максимального перемешивания с помощью диспергатора Heidolph, оборудованного лопастным дефлокулятором. Затем эта вторая промежуточная смесь была добавлена к первой промежуточной смеси.
Эти композиции подвергались или не подвергались этапу заморозки, за которым в соответствующем случае следовал этап разморозки, как описано в Примере 1. Полученные продукты были проанализированы с помощью пенетрометрического анализа, как описано в Примере 1. Полученные результаты представлены в Таблице 13 ниже.
Этот пример показывает, что в способе в соответствии с настоящим изобретением могут использоваться ферментированные молочные продукты с разным содержанием сухого вещества.
Однако для композиций с ES ниже 21% наблюдается изменение текстуры, особенно тонкости структуры и плотности и губчатости/влажности, как подробно показано ниже в Таблице 14.
Пример 7:
Использование различных условий заморозки
60 г композиции 1, описанной выше в Примере 1, были помещены в емкость перед осуществлением следующих этапов:
- заморозка в аппарате шоковой заморозки «Alexander 5» от компании Studio 54 srl при температуре -40°C в течение от 40 до 50 минут для получения замороженного ферментированного молочного продукта, температура которого в сердцевине составляет приблизительно -20°С, и затем разморозка в холодильной камере при температуре 4°С в течение 30 часов, или
- заморозка в камерах криогенной заморозки (мини камера Silversas от компании Air Liquide) с помощью жидкого азота в качестве криогенной жидкости при температуре -100°С в течение от 20 до 30 минут для получения замороженного ферментированного молочного продукта, температура которого в сердцевине составляет приблизительно -20°С, и затем разморозка в холодильной камере при температуре 4°С в течение 30 часов.
Полученные продукты были проанализированы с помощью пенетрометрического анализа, как описано в Примере 1. Полученные результаты представлены в Таблице 15 и на Фиг. 5.
Этот пример показывает, что в способе в соответствии с настоящим изобретением могут использоваться разные условия заморозки.
Claims (23)
1. Способ получения охлажденного ферментированного молочного продукта, включающий следующие этапы:
(a) обеспечение ферментированного молочного продукта, содержащего от 0,5 до 3 мас. % улучшителя текстуры и имеющего содержание сухого вещества от 9,5 до 42 мас. % и общее содержание белка от 2,5 до 25 мас. %, в емкости;
(b) заморозка этого ферментированного молочного продукта при температуре ниже 0°C со средней скоростью от 20°C/час до 120°C/час для получения замороженного ферментированного молочного продукта, и
(c) разморозка этого ферментированного молочного продукта при температуре от 0°C до 10°C путем помещения замороженного ферментированного молочного продукта в холодильную камеру или устройство, в котором температура составляет от 0°C до 10°C, в течение по меньшей мере 10 ч для получения охлажденного ферментированного молочного продукта с облегченной текстурой,
где улучшитель текстуры содержит от 0,3 до 3 мас. % желатина относительно общей массы ферментированного молочного продукта, от 1 мас. % до 3 мас. % агара относительно общей массы ферментированного молочного продукта или от 0,5 мас. % до 3 мас. % каррагинана относительно общей массы ферментированного молочного продукта.
2. Способ по п.1, в котором ферментированным молочным продуктом является ферментированное молоко, йогурт, такой как йогурт с нарушенным сгустком, йогурт термостатного способа производства или фильтрованный йогурт, или молодой сыр, такой как творог или мягкий творожный сырок «petit-suisse».
3. Способ по п.1, в котором ферментированный молочный продукт содержит фермент, выбранный из:
- Lactbacillus sp., таких как Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus pentosus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus bifidus и их комбинаций;
- Lactococcus sp., таких как Lactococcus lactis;
- Bifidobacterium sp., таких как Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium animalis, в особенности Bifidobacterium animalis subsp. lactis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum и их комбинаций;
- Streptococcus sp., таких как Streptococcus termophilus, Streptococcus lactis, Streptococcus raffinolactis, Streptococcus cremoris и их комбинаций,
и их смесей.
4. Способ по п.1, в котором общее содержание белка в ферментированном молочном продукте составляет от 6 до 17 мас. %, предпочтительно от 9 до 13 мас. %.
5. Способ по п.1, в котором содержание сухого вещества в ферментированном молочном продукте составляет от 15 до 40 мас. %, предпочтительно от 25 до 35 мас. %.
6. Способ по п.1, в котором ферментированный молочный продукт для этапа (а) обеспечивают в порционной емкости.
7. Способ по п.6, в котором емкость предназначена для одной порции ферментированного молочного продукта, масса которой составляет от 50 до 250 г и толщина которой составляет от 10 до 100 мм.
8. Способ по п.1, в котором в конце этапа (b) заморозки температура замороженного ферментированного молочного продукта составляет от ниже 0°C до -50°C, предпочтительно от -5°C до -40°C, более предпочтительно от -10°C до -30°C.
9. Способ по п.1, в котором этап (b) заморозки осуществляют путем прямого контакта ферментированного молочного продукта с охладителем, таким как жидкий азот, жидкий CO2 или холодный воздух, в частности в криогенном морозильном аппарате, криогенном туннеле, морозильном аппарате для глубокой заморозки или туннеле глубокой заморозки; или путем непрямого контакта, в частности в морозильном аппарате.
10. Способ по п.1, в котором в конце этапа (с) разморозки температура охлажденного ферментированного молочного продукта составляет от 0°C до 10°C, предпочтительно от 1°C до 8°C, более предпочтительно от 2°C до 6°C.
11. Способ по п. 1, в котором температура в холодильной камере или устройстве на этапе (с) составляет от 1°C до 8°C, предпочтительно от 2°C до 6°C.
12. Способ по п. 1, в котором верхний слой и/или базовый слой добавляют к ферментированному молочному продукту до или после этапа (b) заморозки.
13. Способ по п. 13, в котором верхний слой и/или базовый слой содержат соус, такой как фруктовый соус, шоколадный соус, ванильный соус или карамельный соус; желе, такое как фруктовое желе; джем; фрукты; кусочки фруктов; другой слой ферментированного молочного продукта, такого как йогурт, молодой сыр или взбитые сливки; кусочки шоколада, такие как шоколадная стружка или завитки; верхние слои на основе зерновых, такие как кукурузные хлопья или воздушный рис, необязательно покрытый шоколадом; и их комбинации.
14. Охлажденный ферментированный молочный продукт, полученный способом по любому из пп. 1-13.
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
PCT/IB2013/003009 WO2015092468A1 (en) | 2013-12-20 | 2013-12-20 | Method to lighten the texture of a fermented dairy product |
IBPCT/IB2013/003009 | 2013-12-20 | ||
PCT/EP2014/078912 WO2015092044A1 (en) | 2013-12-20 | 2014-12-19 | Method to lighten the texture of a fermented dairy product |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2016127702A RU2016127702A (ru) | 2018-01-25 |
RU2702786C1 true RU2702786C1 (ru) | 2019-10-11 |
Family
ID=50543238
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2016127702A RU2702786C1 (ru) | 2013-12-20 | 2014-12-19 | Способ облегчения текстуры ферментированного молочного продукта |
Country Status (8)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US10433567B2 (ru) |
EP (1) | EP3091839B1 (ru) |
CN (1) | CN106061274A (ru) |
BR (1) | BR112016014198B1 (ru) |
ES (1) | ES2709225T3 (ru) |
MX (1) | MX2016008137A (ru) |
RU (1) | RU2702786C1 (ru) |
WO (2) | WO2015092468A1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2792093C1 (ru) * | 2022-06-29 | 2023-03-16 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ)" | Способ производства сыра с виноградом |
Families Citing this family (9)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN105192834A (zh) * | 2015-11-13 | 2015-12-30 | 廖亚妹 | 一种混菌发酵甜玉米制备甜玉米饮料的方法 |
US9623057B1 (en) * | 2016-02-16 | 2017-04-18 | King Saud University | Method of making a fermented dairy product from camel milk |
CN106509102B (zh) * | 2016-10-11 | 2019-09-27 | 内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司 | 含乳饮料及其制备方法 |
RU2675512C1 (ru) * | 2017-11-14 | 2018-12-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" (ФГБОУ ВО Омский ГАУ) | Способ производства сливочного десерта |
CN108323570A (zh) * | 2018-02-07 | 2018-07-27 | 孙苗 | 一种脆皮酸奶及其制备方法 |
AU2019260014A1 (en) * | 2018-04-26 | 2020-10-15 | Dsm Ip Assets B.V. | Yoghurt snack |
CN112106833B (zh) * | 2019-06-21 | 2022-12-02 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种含双歧杆菌益生菌的发酵乳制品及其制备方法与应用 |
JP2023500579A (ja) | 2019-10-17 | 2023-01-10 | アーラ フーズ エーエムビーエー | 乳製品ベースの製品、食品、その製造方法及び使用 |
WO2021260403A1 (en) * | 2020-06-23 | 2021-12-30 | Sodima | Method of making yogurt food product with confection layer |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US3729322A (en) * | 1970-02-27 | 1973-04-24 | Dairy R Co | Freeze and thaw imitation sour cream |
US20110287147A1 (en) * | 2010-05-20 | 2011-11-24 | Pannell Lisa K | Bite sized refrigerated yogurt products |
RU2011147130A (ru) * | 2009-04-20 | 2013-05-27 | Компани Жервэ Данон | Низкокалорийные молочные продукты |
Family Cites Families (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
GB1141950A (en) * | 1967-02-13 | 1969-02-05 | Unilever Ltd | Yogurt |
US6235320B1 (en) * | 1992-05-11 | 2001-05-22 | General Mills, Inc. | Colored multi-layered yogurt and methods of preparation |
FR2900545B1 (fr) | 2006-05-03 | 2008-07-11 | Gervais Danone Sa | Preparation d'un gel alimentaire contenant des inclusions de produit laitier fluide |
EP1961308A1 (en) * | 2007-02-21 | 2008-08-27 | Nestec S.A. | Nutritionally balanced frozen dessert |
FR2914148B1 (fr) * | 2007-04-02 | 2009-07-03 | Gervais Danone Sa | Procede de fabrication d'un dessert glace a partir d'une composition glacee |
WO2014058873A2 (en) * | 2012-10-08 | 2014-04-17 | General Mills, Inc. | Cultured dairy products having excellent freeze/thaw properties |
-
2013
- 2013-12-20 WO PCT/IB2013/003009 patent/WO2015092468A1/en active Application Filing
-
2014
- 2014-12-19 WO PCT/EP2014/078912 patent/WO2015092044A1/en active Application Filing
- 2014-12-19 BR BR112016014198-9A patent/BR112016014198B1/pt active IP Right Grant
- 2014-12-19 ES ES14828460T patent/ES2709225T3/es active Active
- 2014-12-19 EP EP14828460.7A patent/EP3091839B1/en not_active Not-in-force
- 2014-12-19 US US15/106,131 patent/US10433567B2/en active Active
- 2014-12-19 RU RU2016127702A patent/RU2702786C1/ru active
- 2014-12-19 CN CN201480069736.2A patent/CN106061274A/zh active Pending
- 2014-12-19 MX MX2016008137A patent/MX2016008137A/es unknown
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US3729322A (en) * | 1970-02-27 | 1973-04-24 | Dairy R Co | Freeze and thaw imitation sour cream |
RU2011147130A (ru) * | 2009-04-20 | 2013-05-27 | Компани Жервэ Данон | Низкокалорийные молочные продукты |
US20110287147A1 (en) * | 2010-05-20 | 2011-11-24 | Pannell Lisa K | Bite sized refrigerated yogurt products |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2792093C1 (ru) * | 2022-06-29 | 2023-03-16 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ)" | Способ производства сыра с виноградом |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
WO2015092044A1 (en) | 2015-06-25 |
BR112016014198B1 (pt) | 2021-11-09 |
EP3091839B1 (en) | 2018-10-31 |
MX2016008137A (es) | 2017-05-12 |
ES2709225T3 (es) | 2019-04-15 |
CN106061274A (zh) | 2016-10-26 |
WO2015092468A1 (en) | 2015-06-25 |
RU2016127702A (ru) | 2018-01-25 |
BR112016014198A2 (pt) | 2017-08-08 |
US10433567B2 (en) | 2019-10-08 |
US20160309731A1 (en) | 2016-10-27 |
EP3091839A1 (en) | 2016-11-16 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2702786C1 (ru) | Способ облегчения текстуры ферментированного молочного продукта | |
RU2763539C2 (ru) | Подслащенные молочные продукты с стевиолгликозидами и ферментом лактазой | |
US9474300B2 (en) | Fermented food products containing probiotic strains | |
EP2547214B1 (en) | Dried fermented dairy product containing a high density of living bifidobacteria | |
CN101296624B (zh) | 微发泡的水果泥或蔬菜泥及其制备方法 | |
US20230345956A1 (en) | Yogurt snack | |
US20120034345A1 (en) | Low calorie dairy products | |
BR112020010907A2 (pt) | composição láctea fermentada, processos para a preparação de uma composição láctea fermentada, inóculo e mistura | |
BR112019009719A2 (pt) | composições, método para a preparação de um produto lácteo fermentado e uso das composições | |
CN106472673A (zh) | 一种具有真实果蔬口感的饮用型酸奶及其制备方法 | |
EP3230168B1 (en) | Method for packaging a high textured dairy product | |
RU2676911C2 (ru) | Молочный продукт с клубникой | |
WO2020067251A1 (ja) | 容器入り多層発酵乳製品、その製造方法及び発酵乳製品用のソース | |
RU2719162C1 (ru) | Лактобактерии рамнозус для применения в приготовлении ферментированных продуктов | |
RU2668577C1 (ru) | Способ приготовления продукта, содержащего желеобразную композицию | |
US10827764B2 (en) | Pressurized spray device containing a low fat fermented dairy product | |
BR102020023147A2 (pt) | Produto alimentício composto de leite de cabra fermentado probiótico, elaborado de mandacaru e suplementado com prebiótico | |
CN108157706A (zh) | 冷冻饮品及其制备方法 |