CN108157706A - 冷冻饮品及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种冷冻饮品及其制备方法。所述冷冻饮品的原料包括：葡萄糖、白砂糖、稳定剂及果蔬汁，所述果蔬汁中碳水化合物含量为30～40质量％。本发明的冷冻饮品具有下列优点的至少之一：营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强。

Description

冷冻饮品及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及冷冻饮品及其制备方法。
背景技术
发酵果蔬汁是指以果蔬汁作为原料进行发酵所得到的。
然而，目前的发酵果蔬汁仍有待开发。
发明内容
本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明提出了一种冷冻饮品及其制备方法。本发明的冷冻饮品具有下列优点的至少之一：营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强。
需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：
由于发酵果蔬汁的稳定性较低，不便于其运输和贮藏，容易出现析水分层、絮凝沉淀等现象。
有鉴于此，发明人发现，将发酵果蔬汁制成冷冻饮品，能够较大程度地解决其稳定性低的缺陷，还可以较好地防止营养损失。但是，由于发酵果蔬汁干物质含量较低，含糖量较高，经过冷冻处理后容易出现冰渣，口感粗糙，且抗化性较差。进而，发明人通过对原料配方及制备工艺的改进，使得到的果蔬汁冷冻饮品具有下列优点的至少之一：营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强。
为此，在本发明的一个方面，本发明提出了一种冷冻饮品。根据本发明的实施例，所述冷冻饮品的原料包括：葡萄糖、白砂糖、稳定剂及果蔬汁，所述果蔬汁中碳水化合物含量为30～40质量％。发明人经过大量实验得到上述最优配方，尤其是原料中碳水化合物含量，在此条件下所得到的冷冻饮品具有下列优点的至少之一：营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强。
根据本发明的实施例，上述冷冻饮品还可以具有下列优点的至少之一：
根据本发明的实施例，基于所述冷冻饮品原料的总重量，所述冷冻饮品的原料包括：2～7重量％的葡萄糖；8～13重量％的白砂糖；0.1～1重量％的稳定剂；以及余量的果蔬汁。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或较强的抗化性。
根据本发明的实施例，所述果蔬汁包括：胡萝卜汁、芹菜汁、西红柿汁、橙汁、葡萄汁和苹果汁的至少一种。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或较强的抗化性。
根据本发明的实施例，所述胡萝卜汁和橙汁的质量比为60～80质量％：20～40质量％。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或较强的抗化性。
根据本发明的实施例，所述胡萝卜汁或橙汁分别独立地包括：浓缩胡萝卜汁或浓缩橙汁；水；以及葡萄糖，所述胡萝卜汁或浓缩橙汁中碳水化合物含量分别独立地为30～40质量％，优选35质量％。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或较强的抗化性。
根据本发明的实施例，所述稳定剂包括黄原胶、刺槐豆胶、卡拉胶、瓜胶以及果胶的至少一种。根据本发明的优选实施例，所述稳定剂包括果胶和卡拉胶。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或较强的抗化性。
根据本发明的实施例，所述果胶和卡拉胶的质量比为7:3或8:2或9:1，优选8:2。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或较强的抗化性。
在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备前面所描述的冷冻饮品的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将所述葡萄糖、白砂糖、稳定剂及果蔬汁进行混合处理，得到混合液；将所述混合液进行发酵处理，得到发酵产物；将所述发酵产物进行后熟及老化处理，得到老化产物；以及将所述老化产物进行后处理，以便得到所述冷冻饮品。由此，根据本发明实施例的制备冷冻饮品的方法所得到的冷冻饮品具有下列优点的至少之一：营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强。
根据本发明的实施例，所述发酵处理是在25～30℃下培养至发酵液的酸度为85～90°T。由此，根据本发明实施例的制备冷冻饮品的方法所得到的冷冻饮品进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或较强的抗化性。
根据本发明的实施例，所述发酵处理是在25～30℃下培养至发酵液的酸度为80～90°T。根据本发明的优选实施例，所述发酵处理是在28℃下培养至发酵液的酸度为85°T。由此，根据本发明实施例的制备冷冻饮品的方法所得到的冷冻饮品进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或较强的抗化性。
根据本发明的实施例，所述果蔬汁是通过下列方式制备得到的：将水、葡萄糖及所述浓缩胡萝卜汁进行混合，以便得到碳水化合物含量为30～40质量％的胡萝卜汁；将水、葡萄糖及所述浓缩橙汁进行混合，以便得到碳水化合物含量为30～40质量％的橙汁；以及将所述胡萝卜汁和所述橙汁按照60～80质量％：20～40质量％的质量比进行混合，以便得到所述果蔬汁。由此，根据本发明实施例的制备冷冻饮品的方法所得到的冷冻饮品进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或较强的抗化性。
根据本发明的实施例，所述混合处理包括：将所述白砂糖、葡萄糖和稳定剂进行混合，得到混合物；以及将所述混合物与所述果蔬汁进行混合，得到所述混合液。根据本发明的另一实施例，所述发酵处理之前，将所述混合液在95摄氏度下杀菌300秒。由此，根据本发明实施例的制备冷冻饮品的方法所得到的冷冻饮品进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或较强的抗化性。
根据本发明的实施例，所述后熟处理是在10～15℃下静置18～24小时，优选20小时。由此，根据本发明实施例的制备冷冻饮品的方法所得到的冷冻饮品进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或较强的抗化性。
根据本发明的实施例，所述老化处理是在0～4℃下静置2～4小时。由此，根据本发明实施例的制备冷冻饮品的方法所得到的冷冻饮品进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或较强的抗化性。
根据本发明的实施例，所述后处理包括：将所述老化产物进行灌模及速冻处理；或将所述老化产物置于凝冻机中，进行凝冻处理。由此，根据本发明实施例的制备冷冻饮品的方法所得到的冷冻饮品进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或较强的抗化性。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
附图说明
本发明的上述和/或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变得明显和容易理解，其中：
图1显示了根据本发明一个实施例的制备冷冻饮品方法的流程示意图；
图2显示了根据本发明另一个实施例的制备冷冻饮品方法的流程示意图；以及
图3显示了根据本发明一个实施例的冷冻饮品抗化性曲线图。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
本发明提出了一种冷冻饮品及其制备方法，下面将对其进行详细描述。
冷冻饮品
在本发明的一个方面，本发明提出了一种冷冻饮品。根据本发明的实施例，冷冻饮品的原料包括：葡萄糖、白砂糖、稳定剂及果蔬汁，果蔬汁中碳水化合物含量为30～40质量％。由于发酵果蔬汁总干物质较低，含糖量较高的特性，导致其容易出现冰渣，口感粗糙，且抗融化性较差。进一步地，发明人发现，果蔬汁中的碳水化合物含量显著影响冷冻饮品的口感、抗融化性。进而，发明人经过大量实验发现，果蔬汁中碳水化合物含量为30～40质量％时，所得到的冷冻饮品口感细腻，抗融化性较强。若果蔬汁中碳水化合物含量过高，导致产品总的含糖量过高，使产品抗化性较差；若碳水化合物含量过低，产品中发酵风味不足。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品具有下列优点的至少之一：营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强，例如抗化性较强、易析晶。
根据本发明的实施例，基于冷冻饮品原料的总重量，冷冻饮品的原料包括：2～7重量％的葡萄糖；8～13重量％的白砂糖；0.1～1重量％的稳定剂；以及余量的果蔬汁。发明人经过大量实验得到冷冻饮品原料的配比，在此条件下所得到的冷冻饮品具有下列优点的至少之一：营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强。
具体地，发明人发现，稳定剂的添加量影响冷冻饮品的质构，进而影响其抗融化性及风味口感。进而，发明人经过大量实验得到上述最优稳定剂含量，在此条件下所得到的冷冻饮品的风味口感较好、稳定性较强，例如抗化性较强、不易析晶。若稳定剂含量过高，产品粘度增大，发酵后产品风味不好，口感欠缺，若稳定剂含量过低，产品抗化性不好，容易析晶，发酵后产品风味不足。
再者，发明人经过大量实验得到上述最优葡萄糖和白砂糖的添加量，葡萄糖和白砂糖的添加不仅能够为后续发酵处理提供碳源，保证发酵处理的正常进行，从而获得较丰富的营养成分及较佳的风味口感，还将赋予冷冻饮品怡人的甜味。此外，在此添加量下能够有效地降低冷冻饮品的冰点，从而防止其出现析晶的现象，使得冷冻饮品口感细腻，不易融化，便于运输和贮藏。若葡萄糖和/或白砂糖的添加量过低，将导致发酵处理效果不佳，例如发酵产品的营养成分较低、风味口感不佳，此外，还容易导致冷冻饮品出现析晶的现象，使得口感粗糙；若葡萄糖和/或白砂糖的添加量过高，产品总糖量增加，发酵后风味不饱满，口味偏甜，发酵时间增加。由此，根据本发明实施例的制备冷冻饮品的方法所得到的冷冻饮品进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或较强的稳定性。
根据本发明的实施例，冷冻饮品的原料进一步包括发酵菌种，发酵菌种包括嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和植物乳杆菌的至少一种，更优选嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌。发明人经过大量实验得到上述发酵菌种，在此条件下，发酵处理效果较好，发酵产物中富含大量营养物质、风味口感极佳。由此，根据本发明实施例的制备冷冻饮品的方法所得到的冷冻饮品进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或较强的抗化性。
本发明所使用的术语“嗜酸乳杆菌”、“乳双歧杆菌”、“长双歧杆菌”、“瑞士乳杆菌”、“干酪乳杆菌”、“鼠李糖乳杆菌”和“植物乳杆菌”均为本领域技术人员所公知的，并且可以通过商业购买的途径获得的，例如可以通过常见的菌种保藏中心获得，诸如美国模式菌种收集中心(ATCC)。另外，根据本发明的实施例，对于“嗜酸乳杆菌”、“乳双歧杆菌”、“长双歧杆菌”、“瑞士乳杆菌”、“干酪乳杆菌”、“鼠李糖乳杆菌”和“植物乳杆菌”的亚种并没有任何特别限制，只要分别具有其常规的发酵功能即可。
根据本发明的实施例，果蔬汁包括：胡萝卜汁、芹菜汁、西红柿汁、橙汁、葡萄汁和苹果汁的至少一种。发明人发现，不同种类的果蔬汁会影响冷冻饮品的口感及抗化性。进而，发明人经过大量实验得到上述果蔬汁，在此条件下所得到的冷冻饮品口感较好、稳定性较强。根据本发明的优选实施例，果蔬汁包括胡萝卜汁和橙汁。由此，所得到的冷冻饮品的风味口感较好，稳定性强，例如抗融化性较强、不易析晶。
根据本发明的实施例，胡萝卜汁和橙汁的质量比为60～80质量％：20～40质量％。发明人发现，胡萝卜汁与橙汁的混合比例会影响冷冻饮品的风味口感及稳定性。进而，发明人经过大量实验得到上述最优混合比例，在此条件下发酵处理效果较好，所得到的冷冻饮品的风味口感较好，稳定性强，例如抗融化性较强、不易析晶。若橙汁的添加量过多，产品风味偏橙汁味，蔬菜风味不足，使产品风味单一，口味不佳。由此，根据本发明实施例的制备冷冻饮品的方法所得到的冷冻饮品进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感。
根据本发明的实施例，胡萝卜汁或橙汁分别独立地包括：浓缩胡萝卜汁或浓缩橙汁；水；以及葡萄糖，胡萝卜汁或浓缩橙汁中碳水化合物含量分别独立地为30～40质量％，优选35质量％。由此，根据本发明实施例的制备冷冻饮品的方法所得到的冷冻饮品进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或较强的稳定性。
需要说明的是，本发明对于水和葡萄糖的添加量不做严格限定，只要能够保证胡萝卜汁和/或浓缩橙汁中碳水化合物含量为30～40质量％即可。此外，冷冻饮品原料中的2～7重量％的葡萄糖并不包括用于制备果蔬汁所需的葡萄糖。
根据本发明的实施例，稳定剂包括黄原胶、刺槐豆胶、卡拉胶、瓜胶以及果胶的至少一种。发明人经过大量实验得到上述稳定剂，在此条件下能够使得到的冷冻饮品的风味口感较好、稳定性较强，例如抗融化性较强、不易析晶。根据本发明的优选实施例，稳定剂包括果胶和卡拉胶。由此，根据本发明实施例的制备冷冻饮品的方法所得到的冷冻饮品进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或较强的抗化性。
根据本发明的实施例，果胶和卡拉胶的质量比为7:3或8:2或9:1，优选8:2。发明人经过大量实验得到上述最优稳定剂配比，在此条件下所得到的冷冻饮品进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或较强的抗化性。若果胶和卡拉胶的质量比不在上述范围内，所得到的冷冻饮品的风味口感和/或抗化性不佳。
制备冷冻饮品的方法
在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备前面所描述的冷冻饮品的方法。根据本发明的实施例，参见图1，该方法包括：
S100混合处理
在该步骤中，将葡萄糖、白砂糖、稳定剂及果蔬汁进行混合处理，得到混合液。
根据本发明的实施例，果蔬汁是通过下列方式制备得到的：将水、葡萄糖及浓缩胡萝卜汁进行混合，以便得到碳水化合物含量为30～40质量％的胡萝卜汁；将水、葡萄糖及浓缩橙汁进行混合，以便得到碳水化合物含量为30～40质量％的橙汁；以及将胡萝卜汁和橙汁按照60～80质量％：20～40质量％的质量比进行混合，以便得到果蔬汁。由此，便于果蔬汁的配制及储藏。
根据本发明的实施例，混合处理包括：将白砂糖、葡萄糖和稳定剂进行混合，得到混合物；以及将混合物与果蔬汁进行混合，得到混合液。发明人发现，先将白砂糖、葡萄糖和稳定剂进行混合，从而起到分散稳定剂的效果，便于稳定剂更好地溶解于果蔬汁中。若直接将所有原料一起进行混合，稳定剂不易溶解，容易出现结团现象，从而影响冷冻饮品的风味口感及稳定性。
S200发酵处理
在该步骤中，将混合液进行发酵处理，得到发酵产物。
根据本发明的实施例，发酵处理是在25～30℃下培养至发酵液的酸度为80～90°T。发明人意外地发现，发酵终点的发酵液酸度显著影响冷冻饮品的风味口感及稳定性。进而，发明人经过大量实验发现，当发酵液的酸度为80～90°T时，停止发酵，能够使得产品风味保持最佳，酸甜比最佳。若酸度过高，酸甜比失调，产品过酸风味不好，口感欠佳，若酸度过低，产品风味不能很好释放，口感不佳。此外，发酵温度也将影响发酵效果，进而影响冷冻饮品的口感。当发酵温度为25～30℃时，发酵效果较好，所得到的冷冻饮品的风味口感极佳、稳定性较强。根据本发明的优选实施例，发酵处理是在28℃下培养至发酵液的酸度为85°T。由此，根据本发明实施例的制备冷冻饮品的方法所得到的冷冻饮品进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或较强的稳定性。
根据本发明的实施例，参见图2，发酵处理S200之前，将混合液进行杀菌处理S300，杀菌处理是在95摄氏度下进行300秒。发明人经过大量实验得到杀菌处理条件，在此条件下不仅能够有效地杀死有害菌，防止其影响发酵，同时，还将较大程度地保留营养物质。若温度过高或时间过长，营养损失严重；若温度过低或时间过短，无法完全杀死有害菌，影响发酵效果。由此，根据本发明实施例的制备冷冻饮品的方法所得到的冷冻饮品进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或较强的稳定性。
S300后熟及老化处理
在该步骤中，将发酵产物进行后熟及老化处理，得到老化产物。
根据本发明的实施例，后熟处理是在10～15℃下静置18～24小时，优选20小时。发明人发现，后熟处理的温度和时间会影响冷冻饮品的风味口感及质构。进而，发明人经过大量实验得到上述最优后熟处理条件，在此条件下能够使得发酵产物进一步释放香气。若时间过短，产品风味释放不够，产品的酸味比较刺激，口感不好。由此，根据本发明实施例的制备冷冻饮品的方法所得到的冷冻饮品进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或较强的稳定性。
根据本发明的实施例，老化处理是在0～4℃下静置2～4小时。由此，能够使得脂肪、蛋白质和稳定剂充分发生水合作用，发酵产物的粘度提高，从而提高稳定性，且利于凝冻搅拌时膨胀率的提高。由此，根据本发明实施例的制备冷冻饮品的方法所得到的冷冻饮品进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或较强的稳定性。
S400后处理
在该步骤中，将老化产物进行后处理，以便得到冷冻饮品。
根据本发明的实施例，后处理包括：将老化产物进行灌模及速冻处理；或将老化产物置于凝冻机中，进行凝冻处理。
本领域技术人员能够理解的是，前面针对冷冻饮品所描述的特征和优点，同样适用于该制备冷冻饮品的方法，在此不再赘述。
下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例1
在该实施例中，按照下列方法制备冷冻饮品：
原料：
果蔬汁：分别将市售的浓缩胡萝卜汁和浓缩橙汁用饮用水和食用葡萄糖调制成碳水化合物为35％的胡萝卜汁和橙汁；然后将胡萝卜汁和橙汁按照4:1的比例进行混合，得到果蔬汁；
复配稳定剂：果胶：卡拉胶＝8:2；
产品配方：食用葡萄糖：5％；白砂糖：10％；复配稳定剂：0.5％；其余量用果蔬汁补充至100％。
生产工艺：
1、用白砂糖、食用葡萄糖和复配稳定剂进行混合均匀，得到混合物；
2、用果蔬汁将混合物进行定容并混匀，然后升温至95℃，保持300秒，进行杀菌；
3、将杀菌好的混合液冷却至28℃，接种嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌，在28摄氏度下进行发酵；
4、发酵时间30h，发酵终点酸度为85°T，得到发酵产物；
5、将发酵产物冷却至13℃，保温20h，得到后熟产物；
6、将后熟产物冷却至0～4℃，保温2～4小时，得到老化产物；
7、将老化产物进行灌模及速冻，得到冷冻饮品。
实施例2
在该实施例中，按照下列方法制备冷冻饮品：
原料：
果蔬汁：分别将市售的浓缩胡萝卜汁和浓缩橙汁用饮用水和食用葡萄糖调制成碳水化合物为30％的胡萝卜汁和橙汁；然后将胡萝卜汁和橙汁按照4:1的比例进行混合，得到果蔬汁；
复配稳定剂：果胶：卡拉胶＝7:3；
产品配方：食用葡萄糖：2％；白砂糖13％；复配稳定剂：0.5％；其余量用果蔬汁补充至100％。
生产工艺：
1、用白砂糖、食用葡萄糖和复配稳定剂进行混合均匀，得到混合物；
2、用果蔬汁将混合物进行定容并混匀，然后升温至95℃，保持300秒，进行杀菌；
3、将杀菌好的混合液冷却至28℃，接种嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌，在28摄氏度下进行发酵；
4、发酵时间30h，发酵终点酸度为85°T，得到发酵产物；
5、将发酵产物冷却至13℃，保温20h，得到后熟产物；
6、将后熟产物冷却至0～4℃，保温2～4小时，得到老化产物；
7、将老化产物进行灌模及速冻，得到冷冻饮品。
实施例3
在该实施例中，按照下列方法制备冷冻饮品：
原料：
果蔬汁：分别将市售的浓缩胡萝卜汁和浓缩橙汁用饮用水和食用葡萄糖调制成碳水化合物为30％的胡萝卜汁和橙汁；然后将胡萝卜汁和橙汁按照4:1的比例进行混合，得到果蔬汁；
复配稳定剂：果胶：卡拉胶＝9:1；
产品配方：食用葡萄糖：7％；白砂糖8％；复配稳定剂：1％；其余量用果蔬汁补充至100％。
生产工艺：
1、用白砂糖、食用葡萄糖和复配稳定剂进行混合均匀，得到混合物；
2、用果蔬汁将混合物进行定容并混匀，然后升温至95℃，保持300秒，进行杀菌；
3、将杀菌好的混合液冷却至28℃，接种嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌，在28摄氏度下进行发酵；
4、发酵时间30h，发酵终点酸度为85°T，得到发酵产物；
5、将发酵产物冷却至13℃，保温20h，得到后熟产物；
6、将后熟产物冷却至0～4℃，保温2～4小时，得到老化产物；
7、将老化产物进行灌模及速冻，得到冷冻饮品。
实施例4
在该实施例中，按照下列方法制备冷冻饮品：
原料：
果蔬汁：分别将市售的浓缩胡萝卜汁和浓缩橙汁用饮用水和食用葡萄糖调制成碳水化合物为35％的胡萝卜汁和橙汁；然后将胡萝卜汁和橙汁按照4:1的比例进行混合，得到果蔬汁；
复配稳定剂：果胶：卡拉胶＝8:2；
产品配方：食用葡萄糖：5％；白砂糖：10％；复配稳定剂：0.5％；其余量用果蔬汁补充至100％。
生产工艺：
1、用白砂糖、食用葡萄糖和复配稳定剂进行混合均匀，得到混合物；
2、用果蔬汁将混合物进行定容并混匀，然后升温至95℃，保持300秒，进行杀菌；
3、将杀菌好的混合液冷却至25℃，接种嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌，在25摄氏度下进行发酵；
4、发酵时间48h，发酵终点酸度为90°T，得到发酵产物；
5、将发酵产物冷却至10℃，保温24h，得到后熟产物；
6、将后熟产物冷却至0～4℃，保温2～4小时，得到老化产物；
7、将老化产物进行灌模及速冻，得到冷冻饮品。
实施例5
在该实施例中，按照下列方法制备冷冻饮品：
原料：
果蔬汁：分别将市售的浓缩胡萝卜汁和浓缩橙汁用饮用水和食用葡萄糖调制成碳水化合物为35％的胡萝卜汁和橙汁；然后将胡萝卜汁和橙汁按照4:1的比例进行混合，得到果蔬汁；
复配稳定剂：果胶：卡拉胶＝8:2；
产品配方：食用葡萄糖：5％；白砂糖：10％；复配稳定剂：0.5％；其余量用果蔬汁补充至100％。
生产工艺：
1、用白砂糖、食用葡萄糖和复配稳定剂进行混合均匀，得到混合物；
2、用果蔬汁将混合物进行定容并混匀，然后升温至95℃，保持300秒，进行杀菌；
3、将杀菌好的混合液冷却至30℃，接种嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌，在30摄氏度下进行发酵；
4、发酵时间15h，发酵终点酸度为80°T，得到发酵产物；
5、将发酵产物冷却至15℃，保温18h，得到后熟产物；
6、将后熟产物冷却至0～4℃，保温2～4小时，得到老化产物；
7、将老化产物进行灌模及速冻，得到冷冻饮品。
实施例6
原料：
果蔬汁：分别将市售的浓缩胡萝卜汁和浓缩橙汁用饮用水和食用葡萄糖调制成碳水化合物为35％的胡萝卜汁和橙汁；然后将胡萝卜汁和橙汁按照4:1的比例进行混合，得到果蔬汁；
复配稳定剂：果胶：卡拉胶＝8:2；
产品配方：食用葡萄糖：5％；白砂糖：10％；复配稳定剂：0.5％；其余量用果蔬汁补充至100％。
生产工艺：
1、用白砂糖、食用葡萄糖和复配稳定剂进行混合均匀，得到混合物；
2、用果蔬汁将混合物进行定容并混匀，然后升温至95℃，保持300秒，进行杀菌；
3、将杀菌好的混合液冷却至28℃，接种嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌，在28摄氏度下进行发酵；
4、发酵时间30h，发酵终点酸度为85°T，得到发酵产物；
5、将发酵产物冷却至13℃，保温20h，得到后熟产物；
6、将后熟产物冷却至0～4℃，保温2～4小时，得到老化产物；
7、将老化产物进行凝冻机凝冻工艺，闭气刮霜，然后速冻。
实施例7
原料：
果蔬汁：分别将市售的浓缩胡萝卜汁和浓缩橙汁用饮用水和食用葡萄糖调制成碳水化合物为35％的胡萝卜汁和橙汁；然后将胡萝卜汁和橙汁按照4:1的比例进行混合，得到果蔬汁；
复配稳定剂：果胶：卡拉胶＝8:2；
产品配方：食用葡萄糖：5％；白砂糖：10％；复配稳定剂：0.5％；其余量用果蔬汁补充至100％。
生产工艺：
1、用白砂糖、食用葡萄糖和复配稳定剂进行混合均匀，得到混合物；
2、用果蔬汁将混合物进行定容并混匀，然后升温至95℃，保持300秒，进行杀菌；
3、将杀菌好的混合液冷却至28℃，接种嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌，在28摄氏度下进行发酵；
4、发酵时间30h，发酵终点酸度为85°T，得到发酵产物；
5、将发酵产物冷却至13℃，保温20h，得到后熟产物；
6、将后熟产物冷却至0～4℃，保温2～4小时，得到老化产物；
7、将老化产物进行凝冻机凝冻工艺，充气量控制在10％-50％。
对比例1
按照实施例1的方法制备冷冻饮品，区别在于，胡萝卜汁和橙汁的碳水化合物含量均为20质量％。
对比例2
按照实施例1的方法制备冷冻饮品，区别在于，胡萝卜汁和橙汁的碳水化合物含量均为50质量％。
对比例3
按照实施例1的方法制备冷冻饮品，区别在于，稳定剂中果胶和卡拉胶的比例为5:5。
对比例4
按照实施例1的方法制备冷冻饮品，区别在于，稳定剂的添加量为0.05％。
对比例5
按照实施例1的方法制备冷冻饮品，区别在于，稳定剂的添加量为1.5％。
对比例6
按照实施例1的方法制备冷冻饮品，区别在于，葡萄糖的添加量为10质量％，白砂糖的添加量为5质量％。
对比例7
按照实施例1的方法制备冷冻饮品，区别在于，发酵终点酸度为75°T。
对比例8
按照实施例1的方法制备冷冻饮品，区别在于，发酵终点酸度为100°T。
对比例9
按照实施例1的方法制备冷冻饮品，区别在于，后熟处理的温度为5摄氏度。
感官评价分析
将实施例1～7及对比例1～9所得到的冷冻饮品编号为A～P，随机选取31位品评人员进行组织状态、口感、风味和酸甜度的对比试验。具体评分标准如表1所示，检测结果如表2所示。可以看出，实施例1～7所得到的产品的风味口感极佳。
表1评分标准
表2感官评价结果
稳定性分析
将实施例1～7及对比例1～9所得到的冷冻饮品编号为A～P，分别取85g置于室温下，不同时间内称量未融化冷冻饮品的质量，绘制质量-时间曲线，如图3所示。可以看出，实施例1～7的冷冻饮品从开始静置至开始融化所需要的时间较长，且完全融化所需时间较长，说明其具有较强的抗化性。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (10)

1.一种冷冻饮品，其特征在于，所述冷冻饮品的原料包括：葡萄糖、白砂糖、稳定剂及果蔬汁，
所述果蔬汁中碳水化合物含量为30～40质量％。
2.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其特征在于，基于所述冷冻饮品原料的总重量，所述冷冻饮品的原料包括：
2～7重量％的葡萄糖；
8～13重量％的白砂糖；
0.1～1重量％的稳定剂；以及
余量的果蔬汁，
优选地，
所述冷冻饮品的原料进一步包括发酵菌种，
所述发酵菌种包括嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和植物乳杆菌的至少一种，更优选嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌。
3.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其特征在于，所述果蔬汁包括：胡萝卜汁、芹菜汁、西红柿汁、橙汁、葡萄汁和苹果汁的至少一种，
优选地，所述果蔬汁包括胡萝卜汁和橙汁。
4.根据权利要求3所述的冷冻饮品，其特征在于，所述胡萝卜汁和橙汁的质量比为60～80质量％：20～40质量％，
优选地，所述胡萝卜汁或橙汁分别独立地包括：
浓缩胡萝卜汁或浓缩橙汁；
水；以及
葡萄糖，
所述胡萝卜汁或浓缩橙汁中碳水化合物含量分别独立地为30～40质量％，优选35质量％。
5.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其特征在于，所述稳定剂包括黄原胶、刺槐豆胶、卡拉胶、瓜胶以及果胶的至少一种，
优选地，所述稳定剂包括果胶和卡拉胶。
6.根据权利要求5所述的冷冻饮品，其特征在于，所述果胶和卡拉胶的质量比为7:3或8:2或9:1，优选8:2。
7.一种制备权利要求1～6任一项所述冷冻饮品的方法，其特征在于，包括：
将所述葡萄糖、白砂糖、稳定剂及果蔬汁进行混合处理，得到混合液；
将所述混合液进行发酵处理，得到发酵产物；
将所述发酵产物进行后熟及老化处理，得到老化产物；以及
将所述老化产物进行后处理，以便得到所述冷冻饮品，
优选地，
所述发酵处理是在25～30℃下培养至发酵液的酸度为80～90°T，
更优选地，
所述发酵处理是在28℃下培养至发酵液的酸度为85°T。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述果蔬汁是通过下列方式制备得到的：
将所述水、葡萄糖及浓缩胡萝卜汁进行混合，以便得到碳水化合物含量为30～40质量％的胡萝卜汁；
将所述水、葡萄糖及浓缩橙汁进行混合，以便得到碳水化合物含量为30～40质量％的橙汁；以及
将所述胡萝卜汁和所述橙汁按照60～80质量％：20～40质量％的质量比进行混合，以便得到所述果蔬汁，
任选地，所述混合处理包括：
将所述白砂糖、葡萄糖和稳定剂进行混合，得到混合物；以及
将所述混合物与所述果蔬汁进行混合，得到所述混合液，
任选地，所述发酵处理之前，将所述混合液在95摄氏度下杀菌300秒。
9.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述后熟处理是在10～15℃下静置18～24小时，优选20小时，
所述老化处理是在0～4℃下静置2～4小时。
10.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述后处理包括：
将所述老化产物进行灌模及速冻处理；或
将所述老化产物置于凝冻机中，进行凝冻处理。
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