CN109769945A - 一种粉剂原料的真空冷冻干燥果蔬酸奶制品及生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种粉剂原料的真空冷冻干燥果蔬酸奶制品及生产工艺，主要原料包括酸奶、果蔬粉、奶粉、乳清粉、精糖、益生菌，主要步骤包括混料、打发、铺盘速冻、冷冻干燥。较现有技术相比，无需加热蒸煮，保证酸奶中的益生菌活性；无需任何添加剂，保证所得奶制品的食品安全；整体工艺优化便捷适合批量生产，成本低；总的充分冻硬定型时间为3h～4h，耗时短；添加益生菌，更加有益人体健康；添加果蔬粉，强化维生素、膳食纤维等营养成分；尤其是入口即化，香气明显，口感风味较佳，营养结构丰富，推广价值较高。
Description
技术领域
本发明涉及一种以真空冷冻干燥技术生产的果蔬酸奶食品及其制备方法，属食品工业领域。
背景技术
酸奶不但保留了牛奶的所有营养物质，而且通过发酵的过程，能将牛奶中的糖和蛋白质分解成小分子物质，容易被人体消化和吸收。此外，酸奶中含有的益生菌有益于人体肠道健康，减弱腐败菌在人体内产生毒素，并能抑制某些致癌物质的产生，具有一定的防癌作用，所以越来越受到消费者的青睐。然而目前市场上酸奶制品多以凝固型居多，需在2～3℃的环境中进行冷藏，保质期一般为21天，且品种口味营养较单一，保质期较短，保存方法特殊，携带不方便，无法满足现代都市人群安全健康、营养丰富、口味多样、方便快捷的消费需求。
针对上述技术问题，专利号为2013105965374的“一种真空冷冻干燥果蔬粉酸奶及其制备方法”(下称专利1)、专利号为201610265329X的“一种真空冷冻干燥果蔬粉酸奶及其制备方法”(下称专利2)的发明创造各自提供了一套技术方案，但该两套技术方案依然存在一定的缺陷。譬如，专利1中的黄油需要在50℃的环境下充分熔化至流体，需要加热蒸煮工艺，温度降低后容易凝固，使得成品口感偏硬；定型的温度为-30℃，时间需要2～3h，速冻时间需要4～6h，合计需要6～9小时，耗时长；此外，溶豆冻干温度过高，酸奶中的益生菌基本死亡。再比如专利2中，奶油需要-15℃低温冷藏，使用时需要缓冻或升温到流状体；酸奶和酸奶粉需要添加乳化剂和增稠剂进行升温至50℃进行溶解，而蒸煮乳化过程，酸奶本身的益生菌活性降低，可能衰减加速至死亡；需要用到乳化剂、增稠剂、柠檬酸、苹果酸等添加剂；在-8至-12度的冷库中，缓冻2～3小时，速冻时间为2～3小时，一共要4-6小时的定型速冻时间，时间比较长。
在上述基础上，本发明专利对此类奶制品的生产工艺进行了升级改造，在一定程度上解决了现有技术的缺陷。
发明内容
本发明旨在克服现有技术缺陷，提供一种粉剂原料的真空冷冻干燥果蔬酸奶制品及生产工艺。具体技术方案如下：
一种粉剂原料的真空冷冻干燥果蔬酸奶制品及生产工艺，其特征在于：原料包括如下重量份的组分：
酸奶70～90重量份、果蔬粉1～11重量份、奶粉2～12重量份、乳清粉1～11重量份、精糖1～11重量份、益生菌0.002～0.02重量份；
其制备方法包括以下步骤：
S1.混料：酸奶中加入益生菌后与果蔬粉、奶粉、乳清粉、精糖按比例混合，搅拌均匀得混合料；
S2.打发：将混合料投入搅拌锅充分打发至起泡得均质料；
S3.铺盘：按每盘模具量称取好均质料，均匀平整地浇注在模具上得成型料；
S4.速冻：将成型料速冻至中心温度低于-25℃，得速冻料；
S5.冻干：将速冻料进行真空冷冻干燥得成品。
作为一种优选，所述步骤S4中速冻环境温度＜-30℃，速冻时间为时间3h～4h。
作为一种优选，所述步骤S5中冻干的真空度为50～80Mpa。
作为一种优选，所述步骤S5中冻干的温度曲线为1小时内升温至75℃，恒温6小时，再经2小时降温至45℃，最后恒温1小时，降温到30℃即可。
作为一种优选，所述生产工艺所制备的奶制品含水量低于5％。
作为一种优选，所采用的酸奶以牛乳、羊乳或复原乳为主料，经配料、杀菌、发酵制成的冷冻型酸奶，所用的发酵菌为乳酸双歧杆菌、长双歧杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌或鼠李糖乳杆菌，添加一种或多种益生菌。
作为一种优选，所采用的益生菌为长双歧杆菌、副干酪乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、发酵乳杆菌、瑞士乳杆菌、唾液乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌、约氏乳杆菌、格氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌、卷曲乳杆菌、干酪乳杆菌、婴儿双歧杆菌、短双歧杆菌、两歧双歧杆菌、动物双歧杆菌(乳双歧杆菌)、青春双歧杆菌中的一种或多种。
本发明的有益效果为：无需加热蒸煮，保证酸奶中的益生菌活性；无需任何添加剂，保证所得酸奶食品的安全；整体工艺优化便捷适合批量生产，成本低；总的充分冻硬定型时间为3h～4h，耗时短；添加益生菌，更加有益人体健康；添加果蔬粉，强化维生素、膳食纤维等营养成分；尤其是，采用本发明所制成的酸奶食品入口即化，香气明显，口感风味较佳，营养结构丰富，推广价值较高。
具体实施方式
以下通过实施例对本发明提供的一种粉剂原料的真空冷冻干燥果蔬酸奶制品及生产工艺作进一步阐释。
本实施例中的果蔬粉以蓝莓粉与菠菜粉的混合料为原料，两者的重量比为1:1。
S1.原辅料验收：进厂原料根据原辅料验收标准验收合格后，按工艺数量要求准备当天使用的原辅料；
S2.贮藏：将酸奶储存于条件适于低于2～5℃库房内；
S3.配料：按如下重量份称取各组分：
酸奶70～90重量份、果蔬粉1～21重量份、奶粉2～12重量份、乳清粉1～11重量份、精糖1～11重量份、益生菌0.002～0.02重量份；
在本发明的一个优选实施方案中，所述酸奶为以牛乳、羊乳或复原乳为主料，经配料、杀菌、发酵制成的冷冻型酸奶，该酸奶的所用的发酵菌为乳酸双歧杆菌、长双歧杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌或鼠李糖乳杆菌,添加一种或多种益生菌。
在本发明的一个优选实施方案中，所述益生菌为长双歧杆菌、副干酪乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、发酵乳杆菌、瑞士乳杆菌、唾液乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌、约氏乳杆菌、格氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌、卷曲乳杆菌、干酪乳杆菌、婴儿双歧杆菌、短双歧杆菌、两歧双歧杆菌、动物双歧杆菌(乳双歧杆菌)、青春双歧杆菌中的一种或多种。
S4.混料：将上述配料按比例混合在一起，搅拌均匀得混合料；
S5.打发：将备好的混合料投入搅拌锅里搅拌均匀,充分搅拌打发至起泡，搅拌时间10分钟，得均质料；
S6.铺盘：按每盘模具量称取混好的物料，均匀平整的浇注在模具上得成型料；
S7.将成型料在-30℃的环境下速冻3～4小时，至中心温度低于-25℃，得速冻料；
S8.将速冻料进行真空冷冻干燥得成品；
S9.卸料：卸料时轻拿轻放，挑除变色欠干品及严重萎缩，将冻干品放入双层PE袋中，封紧袋口，注意环境卫生，湿度＜45％，温度＜25℃；
S10.包装材料验收：根据相应包装材料验收标准进行检验，合格后方可使用；
S11.成品包装：使用镀铝的包装袋将每包包装成所需克重，密封包装；大包装采用双层0.08mm厚PE袋，袋口热封；外包装需外加瓦楞纸箱，湿度控制在小于45％，温度＜25℃；或者根据客户要求进行包装；
S12.成品检验：品管取样进行理化、微生物、感官指标检验；
S13.成品入库：成品应在指定地点整齐叠放并标识且明显，通风干燥、阴凉避光、防鼠虫设施好。
审评鉴定实验：
实验人数共28人，分别对上述制备的冻干果蔬酸奶制品与传统的冷冻奶乳进行感官对比评定。
实验评分标准请参见下表：
| 评分项目 | 评分标准 | 得分 |
| 组织形态 | 表面光滑，色泽鲜艳，颗粒大小均匀 | 10 |
| 口感 | 口感饱满，滑爽，细腻，松软，入口即化 | 10 |
| 风味 | 具有明显的特有的奶香味及果蔬的香气 | 10 |
| 甜度 | 甜度比例恰当 | 10 |
| 保存优势 | 方便保存，保质期长，携带方便，对保存温度要求低 | 10 |
实验结果评审记录于下表：
评审鉴定总结：
实验人数共28人，分数为每个评审人员评审后分数进行平均。
审评鉴定人员组成：公司内部10人，客户调查12人，朋友圈6人。
从感观审评鉴定结果可以看出，本发明所提供的冻干果蔬酸奶制品无需加热蒸煮，保证酸奶中的益生菌活性；无需任何添加剂，保证所得奶制品的食品安全；整体工艺优化便捷适合批量生产，成本低；总的充分冻硬定型时间为3h～4h，耗时短；添加益生菌，更加有益健康；添加果蔬粉，强化维生素与膳食纤维等营养成分；尤其是入口即化，香气明显，口感风味较佳，营养结构丰富，推广价值较高。
以上所述，仅为本发明的较佳实施例而已，故不能依次限定本发明实施的范围，即依本发明专利范围及说明书内容所作的等效变化与修饰，皆应仍属本发明涵盖的范围内。
Claims (7)
1.一种粉剂原料的真空冷冻干燥果蔬酸奶制品及生产工艺，其特征在于：原料包括如下重量份的组分：
酸奶70～90重量份、果蔬粉1～11重量份、奶粉2～12重量份、乳清粉1～11重量份、精糖1～11重量份、益生菌0.002～0.02重量份；
其制备方法包括以下步骤：
S1.混料：酸奶中加入益生菌后与果蔬粉、奶粉、乳清粉、精糖按比例混合，搅拌均匀得混合料；
S2.打发：将混合料投入搅拌锅充分打发至起泡得均质料；
S3.铺盘：按每盘模具量称取好均质料，均匀平整地浇注在模具上得成型料；
S4.速冻：将成型料速冻至中心温度低于-25℃，得速冻料；
S5.冻干：将速冻料进行真空冷冻干燥得成品。
2.根据权利要求1所述的一种粉剂原料的真空冷冻干燥果蔬酸奶制品及生产工艺，其特征在于：所述步骤S4中速冻环境温度＜-30℃，速冻时间为时间3h～4h。
3.根据权利要求1所述的一种粉剂原料的真空冷冻干燥果蔬酸奶制品及生产工艺，其特征在于：所述步骤S5中冻干的真空度为50～80Mpa。
4.根据权利要求3所述的一种粉剂原料的真空冷冻干燥果蔬酸奶制品及生产工艺，其特征在于：所述步骤S5中冻干的温度曲线为1小时内升温至75℃，恒温6小时，再经2小时降温至45℃，最后恒温1小时，降温到30℃即可。
5.根据权利要求1所述的一种粉剂原料的真空冷冻干燥果蔬酸奶制品及生产工艺，其特征在于：所述生产工艺所制备的奶制品含水量低于5％。
6.根据权利要求1所述的一种粉剂原料的真空冷冻干燥果蔬酸奶制品及生产工艺，其特征在于：所采用的酸奶以牛乳、羊乳或复原乳为主料，经配料、杀菌、发酵制成的冷冻型酸奶，所用的发酵菌为乳酸双歧杆菌、长双歧杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌或鼠李糖乳杆菌，添加一种或多种益生菌。
7.根据权利要求1所述的一种粉剂原料的真空冷冻干燥果蔬酸奶制品及生产工艺，其特征在于：所述益生菌为长双歧杆菌、副干酪乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、发酵乳杆菌、瑞士乳杆菌、唾液乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌、约氏乳杆菌、格氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌、卷曲乳杆菌、干酪乳杆菌、婴儿双歧杆菌、短双歧杆菌、两歧双歧杆菌、动物双歧杆菌(乳双歧杆菌)、青春双歧杆菌中的一种或多种。
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