BR102020023147A2 - Produto alimentício composto de leite de cabra fermentado probiótico, elaborado de mandacaru e suplementado com prebiótico - Google Patents

Abstract

A presente invenção trata de um leite de cabra fermentado, concentrado, com propriedades funcionais contendo cultura nativa potencialmente probiótica, em associação com uma cultura starter, adição de ingrediente elaborado do fruto do mandacaru (Cereus jamacaru) como fonte de compostos antioxidantes e fibra alimentar total, e inulina como substrato fermentativo e fonte de fibra alimentar solúvel prebiótica. Trata-se de uma alternativa para linha de alimentos funcionais, utilizando o leite de cabra como uma matéria prima menos alergênica do que o leite de vaca, além de um melhor aproveitamento do mandacaru gerando renda para pequenos produtores e agroindústria, aumentando a valorização de produtos regionais.

Description

PRODUTO ALIMENTÍCIO COMPOSTO DE LEITE DE CABRA FERMENTADO PROBIÓTICO, ELABORADO DE MANDACARU E SUPLEMENTADO COM PREBIÓTICO

[001] A presente invenção trata de um produto alimentício composto de leite de cabra fermentado, concentrado, com propriedades funcionais, contendo cultura nativa potencialmente probiótica (Lactobacillus mucosae CNPC007) em associação com uma cultura starter (Streptococcus thermophilus), e adição de ingrediente elaborado do fruto do mandacaru (Cereus jamacaru) como fonte de compostos antioxidantes, fibra alimentar total e inulina como substrato fermentativo e fonte de fibra alimentar solúvel prebiótica.

[002] As características químicas e as propriedades do leite de cabra permitem a sua utilização na fabricação de uma variedade de produtos, tais como bebidas fluidas com baixo teor de gordura, fortificadas ou aromatizadas, leite de consumo obtido pelo processo ultra high temperature (UHT), produtos fermentados tais como leite coalhado, queijos, iogurtes, bebidas lácteas, sorvetes, manteiga, doces e balas (BORBA et al., 2014; PEREIRA et al., 2019; PIAT; MALACARNE; GALL, 2015).

[003] Alimentos funcionais que contêm prebióticos e probióticos despertam o interesse da indústria de laticínios por razões econômicas e também devido a evidências científicas relacionadas aos seus benefícios positivos para a saúde (BALTHAZAR et al., 2017). Sendo assim, a combinação do leite de cabra e ingredientes funcionais são promissores para a atual indústria de laticínios de cabra (VERRUCK; DANTAS; PRUDÊNCIO, 2019).

[004] São conhecidos alguns produtos e processos que apresentam características semelhantes ao da invenção em questão, porém tratam-se, em sua maioria, de iogurtes, ou seja, utilizam culturas comerciais de Lactobacillus delbueckii subsp. bulgaricus associadas a Streptococcus thermophilus. A presença de Lactobacillus delbueckii subsp. bulgaricus em fermentos para iogurte dificulta a adição de culturas probióticas de lactobacilos em leites fermentados, uma vez que diferentes Lactobacillus spp. se multiplicam nos mesmos meios de cultura, impedindo a sua diferenciação por métodos tradicionais de plaqueamento e a real enumeração do microrganismo probiótico, especialmente por pequenos produtores de lácteos caprinos, uma vez que os custos de quantificação e diferenciação de espécies de Lactobacillus por técnicas de biologia molecular são muito elevados.

Antecedentes da Invenção

[005] Na busca por antecedentes relacionados a presente invenção, foram encontrados alguns processos de pedidos de patentes, como as que se seguem: a patente BR 102017020281-0 A2, intitulada “Elaboração de iogurte caprino funcional adicionado de geleia de maracujá (Passsiflora edulis SIMS.) e do fruto do mandacaru (Cereus jamacaru)”, refere-se a um iogurte obtido de leite caprino, funcional adicionado das culturas comerciais Lactobacillus delbueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus, em associação com o microrganismo probiótico Lactobacillus subsp. paracasei, fibra prebiótica oligofrutose e adição de geleia de maracujá e mandacaru. No entanto, estas características diferem da presente invenção, nas seguintes características: 1. realiza a concentração parcial da base láctea coagulada por dessora, para obtenção de consistência firme, normalmente dificultada pela composição de caseínas do leite de cabra na elaboração dos tradicionais leites caprinos fermentados, 2. utiliza uma cultura nativa potencialmente probiótica (Lactobacillus mucosae CNPC007) e nenhum probiótico comercial possibilitando reduzir os custos ao pequeno produtor; 3. não utiliza L. delbueckii subsp. bulgaricus, permitindo a enumeração de L. mucosae por técnicas tradicionais de plaqueamento, que também favorece a redução dos custos para o pequeno produtor; 4. utilização de inulina com prebiótico; 5. acrescenta apenas ingrediente elaborado do fruto do mandacaru colorido com carmim de cochonilha como agente de sabor e cor, agregando mais valor funcional e nutricional ao produto, além de contribuir para o seu potencial antioxidante como fonte de compostos fenólicos e para o seu aspecto visual que lembra a casca do fruto do mandacaru.

[006] Enquanto que a patente BR 102016017803-7 A2 intitulado “Processo de obtenção de leite fermentado prebiótico e produto obtido”, descreve um leite fermentado elaborado com leite em pó reconstituído, adição de açúcar, utiliza a cultura Lactobacillus bulgaricus, e tem a adição de 2 a 3% de frutas e frutooligossacarídeo após a fermentação. No entanto, difere da presente invenção por utilizar leite de cabra fluido e a cultura nativa, Lactobacillus mucosae CNPC007, isolada de produtos lácteos de cabra. Não utiliza açúcar (sacarose) durante o processo fermentativo e a cultura starter Streptococcus thermophilus é utilizada em co-cultura com L. mucosae para a fermentação do leite. A inulina, que diferentemente da sacarose é um carboidrato não digerível pelas enzimas endógenas humanas é adicionada antes da fermentação das culturas com a finalidade de ser utilizada como substrato para a multiplicação desses microrganismos, especialmente pelo probiótico, em uma concentração de 5%, conforme determinado pela lista de alegações e propriedades funcionais e de saúde publicada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (2016). Além disso, o produto da presente invenção foi adicionado do ingrediente elaborado do fruto do mandacaru que tem propriedades antioxidantes, conferindo propriedades funcionais ao produto.

Descrição da Invenção

[007] A presente invenção trata de um leite de cabra fermentado, concentrado, contendo a cultura nativa, Lactobacillus mucosae, com potencial probiótico, em cocultura com Streptococcus thermophilus, saborizado e colorido com ingrediente elaborado do fruto do mandacaru (Cereus jamacaru) como fonte de compostos antioxidantes e de fibra alimentar total, adicionado do prebiótico inulina como substrato para a multiplicação das culturas e como fonte de fibra alimentar solúvel, e a sua utilização como alimento funcional.

[008] De acordo com a presente invenção, entende-se como probióticos microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefício ao hospedeiro (HILL et al., 2014; AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA, 2018).

[009] Os microrganismos probióticos que podem ser empregados na presente invenção pertencem ao gênero Lactobacillus, mais especificamente L. mucosae, L. acidophilus, L. casei, L. paracasei, L. reuteri, L. brevis, L. cellobiosus, L. curvatus, L. fermentum, L. plantarum, L. salivarius, L. crispatus, L. amylovorus, L. gallinarum, L. gasseri, L. johnsonii, L. rhamnosus, L. helveticus, L. sobrius, L. sake, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L. delbrueckii subsp. lactis. Também podem ser incluídos cocos gram-positivos como Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Streptococcus diacetylactis, Streptococcus intermedius, Enterococcus faecium, entre outros. O gênero Bifidobaterium poderá ser empregado, preferencialmente, espécies B. lactis, B. animalis, B. bifidum, B. adolecentis, B. animalis, B. infantis, B. breve, B. longum, B. pseudolongum, B. angulatum, B. thermophilum, entre outros. Algumas leveduras também são consideradas como potenciais probióticos e podem ser adicionadas, tais como, Saccharomyces bulgaricus, Saccharomyces boulardii, Candida utilis, Kluyveromyces marxianus, Kluyveromyces lactis e Torula. Combinações desses microrganismos também podem ser adicionadas ao produto.

[010] As quantidades mínimas, dos microrganismos probióticos, a serem empregadas preferencialmente devem estar na faixa de 106-107 UFC g-1 ou ml do produto, considerando um consumo mínimo de 108-109 UFC do microrganismo por dia, tendo como referência o documento de construção da lista de linhagens probióticas (AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA, 2017). Concentrações menores ou maiores poderão ser utilizadas desde que seja provada a eficácia do produto resultante para a manutenção do equilíbrio da microbiota intestinal.

[011] A adição de inulina ao leite de cabra fermentado favorece ao aumento da viscosidade do produto devido ao seu alto grau de polimerização (degree of polymerization -DP). A inulina atua como um potencial prebiótico em função de ser fermentada seletivamente pela microbiota benéfica do intestino e pelo fato de não ser hidrolisada pelas enzimas endógenas humanas (ROBERFROID, 2008). Além de estimular seletivamente as bactérias benéficas do intestino, frutanos do tipo inulina favorecem a multiplicação de bactérias láticas, especialmente de lactobacilos, durante o processo fermentativo (KAPLAN; HUTKINS, 2000; MAKRAS; VAN ACKER; DE VUYST, 2005). Esta fibra também interfere positivamente no metabolismo lipídico, absorção de íons minerais do intestino, controle do nível de açúcar no sangue, além de colaborar na prevenção da obesidade (SINGH; SINGH; KENNEDY, 2016). A adição de inulina em produtos lácteos induz a formação de microcristais promovendo a sensação de presença de gordura na boca, aumentando assim a viscosidade, além de intensificar a percepção do gosto doce, equilibrando a palatabilidade (CENACHI, 2012).

[012] A adição de frutas ao leite de cabra fermentado diminui o sabor característico do leite dessa espécie, que pode ser considerado desagradável para alguns consumidores, além de aumentar o valor nutritivo e funcional desse leite fermentado.

[013] O mandacaru, espécie nativa da vegetação da Caatinga, encontrada em abundância na Paraíba, possui características nutricionais que o torna atrativo na indústria alimentícia (FIDELIS et al., 2015). Os frutos de Cereus jamacaru contêm cálcio e potássio, apresentam baixo teor de acidez, possuem elevado conteúdo de carboidratos, especialmente de fibras alimentares, além de alto potencial antioxidante devido à presença de compostos fenólicos (LIMA, 2016; SOARES, 2019). Os antioxidantes desempenham um papel fundamental na prevenção de determinadas enfermidades, como doenças cardiovasculares, alguns tipos de câncer, inflamações entre outras (SCALBERT; WILLIANMSO, 2000). Os frutos do mandacaru possuem polpa branca provida de muitas sementes pretas e bem pequenas, além de casca vermelha (ALMEIDA et al., 2011; FIDELIS et al., 2015).

[014] Exemplo 01. PROCESSO DE FABRICAÇÃO

[015] O processo de produção do leite fermentado de cabra da presente invenção segue conforme descrito:

• A) ativar a cultura liofilizada de Lactobacillus mucosae CNPC007 - inoculada no caldo Man Rogosa Sharpe (MRS) a 37 °C, em duas ativações de 24h;
• B) adicionar o prebiótico, inulina, ao leite de cabra in natura na concentração de 5% m/v;
• C) realizar o tratamento térmico do leite de cabra adicionado de inulina - 90 °C por 15 min;
• D) Fermentar: inocular os microrganismos fermentadores (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus mucosae) em 42 ± 2 °C por um período de 6 h ou até obter acidificação de 0,06 g 100 g-1 de ácido lático;
• E) Adicionar o ingrediente do fruto do mandacaru - 20g 100 g-1 m/m - ao produto final, sendo preferencialmente 5 g no exterior (fundo da embalagem) e 15 g no interior do produto (mesclada ao leite fermentado).
• F) Envazar em frascos estéreis/higiênicos e armazenar a uma temperatura de 2°C a 8 °C.

[016] As proporções de ingredientes utilizados para a produção do leite fermentado potencialmente probiótico saborizado e colorido com ingrediente de mandacaru suplementado com prebiótico estão descritas na Tabela 1.

[017] Tabela 1. Proporção dos ingredientes utilizados:

[018] Exemplo 02. Os teores de sólidos totais

[019] Os resíduos minerais (cinzas), lipídeos e de proteínas, em base úmida e base seca, do leite fermentado contendo L. mucosae, inulina e ingrediente elaborado do fruto de mandacaru são apresentados na Tabela 2, abaixo.

[020] Tabela 2. Os teores de sólidos totais, resíduo mineral fixo (cinzas), lipídeos e proteínas.

[021] De acordo com a legislação brasileira (BRASIL, 2007), o teor de proteína deve ser de no mínimo 2,9 g 100 g-1 para leites fermentados, podendo ter conteúdo de proteínas inferiores em leites fermentados com agregados, açucarados e/ou saborizados, não devendo reduzir-se a uma proporção maior do que a porcentagem de substâncias alimentícias não lácteas. O leite fermentado saborizado com ingrediente elaborado do fruto do mandacaru, do presente estudo, obteve um valor superior ao mínimo estabelecido.

[022] A viabilidade do microrganismo potencialmente probiótico Lactobacillus mucosae CNPC007 no leite fermentado de cabra com inulina e adicionado do ingrediente elaborado do fruto do mandacaru, armazenado sob refrigeração foi superior a 8 log UFC g-1 ao 1° dia de armazenamento para três lotes analisados e manteve-se estável durante os 21 dias de armazenamento, com a população superior a 7 log UFC g-1. O valor requerido pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária para efeito probiótico in vivo de microrganismos com eficácia comprovada está entre 8 e 9 log UFC/dia, concentração possível de alcançar com o consumo diário de 100 g do produto da presente patente.

[023] O teor de fenólicos do leite fermentado de cabra com L. mucosae, inulina, colorido e saborizado com a ingrediente elaborado do fruto do mandacaru foi em média de 40 mg de equivalentes de ácido gálico (EAG) 100 g-1, sendo 30% maior quando comparado ao leite fermentado concentrado sem a adição da sobremesa. A capacidade antioxidante total, em média foi de 300 g de produto para capturar 1 g de radical 2,2- difenil-1-picril-hidrazila (DPPH). Considerando que a porção recomendada para a ingestão de leites fermentados em cada ocasião de consumo é de 200 g, uma porção e meia do produto da presente patente seriam suficientes para exercer a capacidade antioxidante total.

[024] A avaliação sensorial foi realizada através de teste de aceitabilidade com provadores não treinados, utilizando uma escala hedônica de 11 pontos (0 = desgostei muitíssimo, 5 = não gostei nem desgostei, 10 = gostei muitíssimo) para os atributos sensoriais: aparência, cor, consistência, odor, sabor, e aceitação global. As amostras foram comparadas após 7, 14 e 21 dias de armazenamento com condições microbiológicas comprovadamente favoráveis. As médias das notas dos parâmetros aparência, cor, consistência, odor, sabor, e aceitação global da amostra refrigerada após 7 dias foram 7,91, 8,22, 8,04, 7,70, 7,54 e 7,83 respectivamente.

[025] A invenção poderá ser melhor compreendida através da seguinte descrição detalhada, em consonância com a figuras.
Descrição das Figuras
Na FIGURA 1 são apresentadas as principais etapas envolvidas na tecnologia de fabricação do leite fermentado. Fluxograma da tecnologia de produção do leite de cabra enriquecido com prebiótico, fermentado com a cultura nativa potencialmente probiótica, parcialmente concentrado, colorido e saborizado com a ingrediente elaborado com fruto de mandacaru também suplementada com prebiótico.

Claims (10)

1. “PRODUTO ALIMENTÍCIO COMPOSTO DE LEITE DE CABRA FERMENTADO PROBIÓTICO, ELABORADO DE MANDACARU E SUPLEMENTADO COM PREBIÓTICO” caracterizado por compreender leite de cabra fermentado na proporção de 80%, prebióticos na proporção de 5-10%, produto elaborado do fruto do mandacaru na proporção de 20%, Streptococcus thermophilus na proporção de 0,004-0,1% e Lactobacillus mucosae na proporção de 0,01-1,0%;
2. PRODUTO ALIMENTÍCIO COMPOSTO DE LEITE DE CABRA FERMENTADO PROBIÓTICO, ELABORADO DE MANDACARU E SUPLEMENTADO COM PREBIÓTICO, conforme a reivindicação 1, caracterizado por apresentar 50-80% de leite de cabra concentrado em sua formulação;
3. PRODUTO ALIMENTÍCIO COMPOSTO DE LEITE DE CABRA FERMENTADO PROBIÓTICO, ELABORADO DE MANDACARU E SUPLEMENTADO COM PREBIÓTICO, conforme as reivindicações 1 e 2, caracterizado por compreender prebióticos, a exemplo da inulina, oligofrutose, na concentração de 5-10% na formulação do leite de cabra antes da fermentação;
4. PRODUTO ALIMENTÍCIO COMPOSTO DE LEITE DE CABRA FERMENTADO PROBIÓTICO, ELABORADO DE MANDACARU E SUPLEMENTADO COM PREBIÓTICO, conforme as reivindicações 1 a 3, caracterizado por apresentar elaborado a base do fruto do mandacaru na concentração de 20-30% de, sendo 10-25% internamente e 5-20% externamente;
5. PRODUTO ALIMENTÍCIO COMPOSTO DE LEITE DE CABRA FERMENTADO PROBIÓTICO, ELABORADO DE MANDACARU E SUPLEMENTADO COM PREBIÓTICO, conforme as reivindicações 1 a 4, caracterizado por ser fermentado com Lactobacillus mucosae isolado ou, em co-culturas, que podem conter outros microrganismos de gênero não pertencente a Lactobacillus sp., como por exemplo, Streptococcus thermophilus;
6. PRODUTO ALIMENTÍCIO COMPOSTO DE LEITE DE CABRA FERMENTADO PROBIÓTICO, ELABORADO DE MANDACARU E SUPLEMENTADO COM PREBIÓTICO, conforme as reivindicações 1 a 5, caracterizado por ser concentrado, com remoção do de líquido de 10-40% do volume inicial da base láctea por técnicas de concentração, como, por exemplo, dessora;
7. PRODUTO ALIMENTÍCIO COMPOSTO DE LEITE DE CABRA FERMENTADO PROBIÓTICO, ELABORADO DE MANDACARU E SUPLEMENTADO COM PREBIÓTICO, conforme as reivindicações 1 a 6, caracterizado por apresentar, pelo menos, 2,9% de proteínas;
8. PRODUTO ALIMENTÍCIO COMPOSTO DE LEITE DE CABRA FERMENTADO PROBIÓTICO, ELABORADO DE MANDACARU E SUPLEMENTADO COM PREBIÓTICO, conforme as reivindicações 1 a 7, caracterizado por apresentar, pelo menos, 7 log UFC g-1 de L. mucosae;
9. PRODUTO ALIMENTÍCIO COMPOSTO DE LEITE DE CABRA FERMENTADO PROBIÓTICO, ELABORADO DE MANDACARU E SUPLEMENTADO COM PREBIÓTICO, conforme as reivindicações 1 a 8, caracterizado por apresentar teor de fenólicos totais superior a 20 mg EAG 100 g-1;
10. PRODUTO ALIMENTÍCIO COMPOSTO DE LEITE DE CABRA FERMENTADO PROBIÓTICO, ELABORADO DE MANDACARU E SUPLEMENTADO COM PREBIÓTICO, conforme as reivindicações 1 a 9, caracterizado por conter corante natural na fração da sobremesa, como, por exemplo, o carmim de cochonilha, na proporção de 0,02 g 100 g-1

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