JP2020054331A - 容器入り多層発酵乳製品、その製造方法及び発酵乳製品用のソース - Google Patents
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Abstract
Description
[1] 後発酵型の発酵乳の層と、
前記発酵乳の層の下に隣接する、糖液の層と、
を容器内に有し、前記発酵乳の硬さの指標である貯蔵弾性率G’が、1200Pa以上である、容器入り多層発酵乳製品。
[2] 前記発酵乳の層の固形分が、20.0質量%以上である、1に記載の容器入り多層発酵乳製品。
[3] 横倒し試験により、前記発酵乳の層が崩壊するまでの崩壊時間が、2時間以上である、1または2に記載の容器入り多層発酵乳製品。
[4] 容器入り多層発酵乳製品の製造方法であって、
容器内に、スターターが添加された原料乳と、糖液とを、混合しないように充填する工程であって、
このとき糖液の量が、原料乳と糖液との全量の15.0質量%以上であり、かつ糖液の固形分が20.0質量%以上である、工程;及び
充填された容器内の原料乳を発酵させる工程であって、
固形分が原料乳より高い発酵乳の層が形成され、発酵乳の硬さの指標である貯蔵弾性率G’が、1200Pa以上である容器入り多層発酵乳製品を得る工程
を含む、製造方法。
[5] 充填する糖液の固形分が、原料乳の固形分より2.0〜40.0質量%高い、4に記載の製造方法。
[6] 充填する糖液の量が、原料乳と糖液との全量の20.0〜40.0質量%である、4または5に記載の製造方法。
[7] 原料乳の固形分が、20.0質量%未満である、4〜6のいずれか1項に記載の製造方法。
[8] 発酵乳の層の固形分が、原料乳の1.10倍以上である、4〜7のいずれか1項に記載の製造方法。
[9] 発酵乳層の固形分が、20.0質量%以上である、4〜8のいずれか1項に記載の製造方法。
また、本発明は、発酵乳製品の発酵乳層の下側にあるソース層を形成する発酵乳製品用のソースにおいて、加工デンプンを0.25重量%以上含み、ペクチンを0.15重量%以上含む、発酵乳製品用のソース、についても提供する。
また、本発明によれば、横倒しの状態に置かれても、容器内の発酵乳の層が従来よりも崩壊し難く、作製時の製品品質をそのまま維持することができる。
また、本発明のソースによれば、発酵乳層の下側にソースが配置された作製時の状態を、従来よりも維持させることができる。
本発明は、下記の工程を含む、容器入り多層発酵乳の製造方法を提供する。
(1)容器内に、原料乳と、固形分が比較的高く、かつ有効量の糖液とを、混合しないように充填する工程;及び
(2)充填された容器内の原料乳を発酵させ、固形分が原料乳より高い発酵乳の層と、糖液の層とを有する容器入り多層発酵乳製品を得る工程。
本発明の製造方法は、容器内に、原料乳と、固形分が比較的高い有効量の糖液とを、混合しないように充填する工程を含む。
本発明に用いられる原料乳(ヨーグルトベース、またはヨーグルトミックスということもある。)は、生乳、クリーム、濃縮脱脂乳、乳タンパク質濃縮物、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛、及び加工乳からなる群より選択されるいずれかと、必要に応じ、水、糖、甘味料、安定化剤を混合して調製される。
充填工程で充填される原料乳には、スターター(発酵の主体となる微生物の集団を含み、発酵開始のために加えられるもの)が添加される。スターターに含まれる微生物としては、発酵乳を製造可能なものであれば特に限定されず、例えば、乳酸菌、ビフィズス菌、酵母等が例示される。乳酸菌の場合、発酵乳の製造において使用の実績があるブルガリア菌、サーモフィラス菌、ラクチス菌、クレモリス菌、カゼイ菌、ビフィズス菌が例示され、ヨーグルトの製造において一般的な使用の実績があるブルガリア菌とサーモフィラス菌の組合せ(混合物)が好ましい。以下、乳酸菌を例に、原料乳の発酵について具体的に説明するが、本発明においては原料乳の発酵に使用できる微生物は乳酸菌に限られるものではない。
充填工程では、原料乳のほか、糖液(以下、ソースとも称する)が容器に充填される。糖液とは、用いる乳酸菌が資化することができる糖類(糖分ということもある。)が溶解しており、かつ得られる容器入り発酵乳においては発酵乳の層とは別の層を構成することとなる液を指す。糖類には、単糖、二糖、オリゴ糖が含まれる。
本発明の製造方法においては、原料乳と糖液が混合しないように容器に充填される。混合しないようにするためには、原料乳より固形分の高い糖液を下層に、原料乳をその上層に充填するとよい。固形分がより高く、比重が大きい糖液を下層とすることにより、発酵中においても糖液と原料乳の混濁を抑制することができる。また混合しないことにより、後発酵タイプの伝統的なヨーグルトの製法のように、発酵中に原料乳が濃縮されうる。混合しないことにより、さらに、発酵中には、発酵初期の乳酸菌の増殖が高い糖濃度によって阻害されることを抑制でき、発酵が適切に進行しうる。
[発酵条件]
充填された容器内の原料乳を発酵させる条件は、本発明の効果が得られれば、特に制限されないが、発酵温度及び/又は発酵時間を適宜調整することが好ましい。このとき、本発明において、発酵温度は、実際に使用する乳酸菌の種類や乳酸菌の活動の至適温度等に依存するが、例えば、30〜50℃が例示され、35〜48℃が好ましく、38〜45℃がより好ましい。具体的に例えば、ブルガリア菌とサーモフィラス菌の組合せ(混合物)では、30〜45℃が例示され、32〜44℃が好ましく、34〜44℃がより好ましく、36〜43℃がさらに好ましく、38〜43℃が特に好ましい。発酵温度が前記範囲であることによって、適正な発酵時間で風味良好な発酵乳ができる。
上述した本発明の製造方法により製造される発酵乳は、下記の特徴を有する:
・後発酵型の発酵乳の層と発酵乳の層の下に隣接する糖液の層とを有する。
・容器入りの後発酵型である。
・発酵乳の層が、濃厚感を有する。(濃厚発酵乳である。)
従来、後発酵型の容器入り二層ヨーグルトは知られていたが(前掲特許文献1)、発酵乳の上面にソースが充填された形態のものであった。また濃厚発酵乳とは認められないものであった。
・発酵乳の層の固形分が20.0質量%以上であること。
・専門家による官能評価(1点〜5点の5段階)により、濃厚(5点)またはやや濃厚(4点)だと評価されるものであること。
貯蔵弾性率G’は、発酵乳の硬さ(構造が維持される度合い)を表すものであり、この値が高いときは、より硬い(発酵により形成されたネットワーク構造がより崩れにくい)ことを表す。本発明者らの検討によると、貯蔵弾性率G’は、後述する「濃厚感」と相関する値でもある。多層の発酵乳製品における発酵乳の層の貯蔵弾性率G’を測定する際は、糖液の層から最も遠い部分を代表する箇所について測定するとよい。例えば、下層が糖液の層であり、下層が発酵乳の層である場合は、発酵乳の層の上面の中心部分について、測定するとよい。
「横倒し試験」では、容器入り多層発酵乳製品の発酵乳の横倒し耐性を評価することができる。「横倒し試験」は、発酵工程を経て作製した容器入りの発酵乳製品を10℃以下で冷蔵保存し、3日後、常温下に取り出した直後に、容器の開口部を密封している蓋材を開口部から外し、水平を保っている机上において、衝撃を与えない程度に容器の天面縁が、机面に接地するまで、容器を穏やかに横倒する。そして、横倒しした容器内の発酵乳が、容器の天面の開口部から漏れ出る最初の瞬間までの時間(発酵乳の層が横倒しにより耐えられずに崩壊するまでの時間であり、以下、崩壊時間と称する)を評価する試験である。
本発明の後発酵型の容器入り発酵乳は、専門家による官能評価(1点〜5点の5段階)により、濃厚(5点)またはやや濃厚(4点)だと評価されるものである。官能評価は、下記の方法及び基準に基づき、行われる。
方法:3名以上の発酵乳評価の専門家からなるパネルによる。
基準:5段階(5点:濃厚、4点:やや濃厚、3点:普通、2点:やや軽い、1点:軽い)による。必要に応じ、糖液の層を充填しないかまたは充填量が少ないこと以外は同様の製造方法で製造した後発酵型の固形分20.0〜21.0質量%の発酵乳を3点:普通の標準発酵乳として比較評価してもよい。また、官能評価は、発酵乳の層は糖液の層と混合せず、ネットワーク構造が維持された状態のまま、喫食して評価する。
乳酸菌スターター添加ヨーグルトベースの作製
脱脂粉乳115g、クリーム105g、砂糖30g、スクラロース0.5g、原料水719.5gを混合し、ヨーグルトベースを970g調製した。
調製したヨーグルトベース970gを95℃、5分間殺菌した後、ブルガリア菌Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus OLL1171(寄託番号:NITE BP-01569)とサーモフィラス菌Streptococcus thermophilus OLS3615(寄託番号:NITE BP-01696)を混合し、10.0質量%脱脂粉乳培地で培養した乳酸菌スターターを30g添加した、固形分17.7質量%のヨーグルトベース(以下、スターター添加ベース)を1,000g調製した。
貯蔵弾性率G'はヨーグルトの硬さ(濃厚感)の指標である。
粘弾性測定装置Physica MCR301(Anton Paar社)を用いて、以下の後発酵ヨーグルトの、温度18℃、周波数1Hz、ひずみγ=1.0の際の貯蔵弾性率G'(Pa)を測定した。
ヨーグルト部の固形分は、ヨーグルト部の液体部分をサンプリングし、マイクロ波水分分析計CEM Smart System, SMART 5 Turbo(CEM Corporation)を用いて測定した。
以下の表1において、「糖液固形分(質量%)」、「発酵前固形分計算値(質量%)」、「試作品固形分実測値(質量%)(作製1日後)」及び「試作品固形分実測値(質量%)(作製8日後)」は、上述した固形分の測定方法により測定した結果を示す。
専門家であるパネラー5名により、以下の後発酵ヨーグルトの官能評価(5段階)を行った。
(5点:濃厚、4点:やや濃厚、3点:普通、2点:やや軽い、1点:軽い)
以下の後発酵ヨーグルトについてそれぞれ横倒し試験を行い、後発酵ヨーグルトを作製した容器を横倒しさせ、そのまま横倒し状態を保持して、横倒しの開始時間からヨーグルトが容器の開口部から漏れ出る瞬間までの崩壊時間(時分)を計測した。なお、横倒し試験は、上述した[横倒し試験]の項目欄で説明した内容と同じ条件にて行った。
発酵前のヨーグルト部の液体部分をサンプリングし、マイクロ波水分分析計CEM Smart System, SMART 5 Turbo(CEM Corporation)を用いて、発酵前のヨーグルト部の固形分(ヨーグルト部発酵前固形分)(質量%)を測定した。また、容器に充填する前に糖液をサンプリングし、マイクロ波水分分析計CEM Smart System, SMART 5 Turbo(CEM Corporation)を用いて、糖液の固形分(糖液固形分)(質量%)を測定した。そして、糖液固形分と、ヨーグルト部発酵前固形分との差である「糖液固形分−ヨーグルト部発酵前固形分実測値」を求めた。
プラカップに入った糖度30.0°のフルーツソース20gの上に上記スターター添加ベースを80g積層し、40℃で3〜5時間発酵させ、後発酵二層ヨーグルトを作製した。
実施例1のヨーグルトの作製日から1日後の貯蔵弾性率G’は2006 Paであり、作製8日後の食感はとても濃厚であった。
実施例1のヨーグルトの作製日から8日後の貯蔵弾性率G’は1942 Paであった。また、糖液固形分−ヨーグルト部発酵前固形分実測値は、12.3質量%であった。
プラカップに入った糖度40.0°のフルーツソース20gの上に上記スターター添加ベースを80g積層し、40℃で3〜5時間発酵させ、後発酵二層ヨーグルトを作製した。なお、表1中の「g」は「質量%」に読み替えることができる。
実施例2のヨーグルトの作製日から1日後の貯蔵弾性率G’は1046 Paであり、作製8日後の食感はとても濃厚であった。
実施例2のヨーグルトの作製日から8日後の貯蔵弾性率G’は1557 Paであった。また、糖液固形分−ヨーグルト部発酵前固形分実測値は、22.3質量%であった。
プラカップに入った糖度50.0°のフルーツソース20gの上に上記スターター添加ベースを80g積層し、40℃で3〜5時間発酵させ、後発酵二層ヨーグルトを作製した。
実施例3のヨーグルトの作製日から1日後の貯蔵弾性率G’は968 Paであり、作製8日後の食感はとても濃厚であった。
実施例3のヨーグルトの作製日から8日後の貯蔵弾性率G’は1627 Paであった。また、糖液固形分−ヨーグルト部発酵前固形分実測値は、32.3質量%であった。
プラカップに入った糖度20.0°のフルーツソース20gの上に上記スターター添加ベースを80g積層し、40℃で3〜5時間発酵させ、後発酵二層ヨーグルトを作製した。
実施例4のヨーグルトの作製日から1日後の貯蔵弾性率G’は1362 Paであり、作製8日後の食感はやや濃厚であった。
実施例4のヨーグルトの作製日から8日後の貯蔵弾性率G’は1359 Paであった。また、糖液固形分−ヨーグルト部発酵前固形分実測値は、2.3質量%であった。
プラカップに入った糖度20.0°のフルーツソース16gの上に上記スターター添加ベースを64g積層し、40℃で3〜5時間発酵させ、後発酵二層ヨーグルトを作製した。
実施例5のヨーグルトの作製日から1日後の貯蔵弾性率G’は1535 Paであり、作製8日後の食感はとても濃厚であった。
実施例5のヨーグルトの作製日から8日後の貯蔵弾性率G’は2126 Paであった。また、糖液固形分−ヨーグルト部発酵前固形分実測値は、17.3質量%であった。実施例5のヨーグルトについて、横倒し試験によりヨーグルトの層が崩壊するまでの崩壊時間を調べたところ、5時間20分までプラカップ内のヨーグルトは崩壊せずにプラカップ内に留まっていた。これにより、実施例5のヨーグルトは、横倒し耐性が高いことが確認できた。
実施例6で用いるヨーグルトベース(スターター)は、上記の実施例1〜5のヨーグルトベースより脂肪分を低めにした。具体的には、脱脂粉乳114g、クリーム62g、砂糖45g、原料水749gを混合し、ヨーグルトベースを970g調製した。そして、このヨーグルトベースを基に、上記同様にスターター添加ベースを作製した。
プラカップに入った糖度20.0°のフルーツソース16gの上に上記スターター添加ベースを64g積層し、40℃で3〜5時間発酵させ、後発酵二層ヨーグルトを作製した。
実施例6のヨーグルトの作製日から1日後の貯蔵弾性率G’は1101 Paであり、作製8日後の食感はとても濃厚であった。
実施例6のヨーグルトの作製日から8日後の貯蔵弾性率G’は1524 Paであった。また、糖液固形分−ヨーグルト部発酵前固形分実測値は、17.4質量%であった。実施例6のヨーグルトについて、横倒し試験によりヨーグルトの層が崩壊するまでの崩壊時間を調べたところ、2時間20分まではプラカップ内のヨーグルトは崩壊せずにプラカップ内に留まっていた。これにより、実施例6のヨーグルトも、横倒し耐性が高いことが確認できた。
プラカップに入った上記スターター添加ベース100gを40℃で3〜5時間発酵させ、後発酵ヨーグルトを作製した。この比較例1では、プラカップにフルーツソースを充填しなかった。
比較例1のヨーグルトの作製日から1日後の貯蔵弾性率G’は931 Paであり、作製8日後の食感は、実施例1、2、3、5より濃厚感に欠けるものであった。
比較例1のヨーグルトの作製日から8日後の貯蔵弾性率G’は1049 Paであり、1200 Pa未満であった。
プラカップに入った糖度30.0°のフルーツソース10gの上に上記スターター添加ベースを90g積層し、40℃で3〜5時間発酵させ、後発酵二層ヨーグルトを作製した。この比較例2では、プラカップにフルーツソースを充填したが、当該フルーツソースの充填量を少なくした。
比較例2のヨーグルトの製造日から1日後の貯蔵弾性率G’は676 Paであり、作製8日後の食感は、実施例1、2、3、5と比べると濃厚感が物足りなかった。
比較例2のヨーグルトの作製日から8日後の貯蔵弾性率G’は913 Paであり、1200 Pa未満であった。また、糖液固形分−ヨーグルト部発酵前固形分実測値は、12.3質量%であった。
プラカップに入った糖度60.0°のフルーツソース20gの上に上記スターター添加ベースを80g積層し、40℃で3〜5時間発酵させ、後発酵二層ヨーグルトを作製した。この比較例3では、フルーツソース内の固形分、すなわち糖液固形分を多くした。
比較例3のヨーグルトの製造日から1日後の貯蔵弾性率G’は854 Paであり、作製8日後の食感は、実施例1、2、3、5と比べると濃厚感が物足りなかった。
比較例3のヨーグルトの作製日から8日後の貯蔵弾性率G’は854 Paであり、1200 Pa未満であった。また、糖液固形分−ヨーグルト部発酵前固形分実測値は、42.3質量%であった。
脱脂粉乳104g、クリーム105g、砂糖60g、スクラロース0.2g、原料水700.8gを混合し、ヨーグルトベースを970g調製し、実施例1と同様にスターターを添加したベース1,000gのうち100gをプラカップに入れ、40℃で3〜5時間発酵させ、後発酵ヨーグルトを作製した。この比較例4では、ヨーグルト部の固形分を若干多くし、かつ、プラカップにフルーツソースを充填しなかった。
比較例4のヨーグルトの製造日から1日後の貯蔵弾性率G’は1182 Paであり、作製8日後の食感は、実施例1、2、3、5と比べると濃厚感が物足りなかった。
比較例4のヨーグルトの作製日から8日後の貯蔵弾性率G’は1190 Paであり、1200 Pa未満であった。
(1)<本発明の発酵乳製品>
図1は、本発明の容器入りの発酵乳製品1を示す。発酵乳製品1は、後発酵型であり、発酵乳層3とソース層4とを有し、容器本体2aと蓋2bからなる容器2の中に収容される。容器本体2aには、上層として発酵乳層3が収容され、下層としてソース層4が収容される。ソース層4を形成する発酵乳製品用のソースは、発酵乳層3の中に巻き上げられて入り込むことがなく、発酵乳層3とソース層4との間には明瞭な境界面が存在している。
次に、発酵乳製品1におけるソース層4を形成する発酵乳製品用のソースについて説明する。発酵乳製品用のソースは、加工デンプン、ペクチン、甘味料及び他の材料からなる。本実施形態では、ソースに加工デンプン及びペクチンを所定量含有させることを特徴とする。ソースに加工デンプン及びペクチンを所定量含有させることにより、最終製品時である発酵乳製品1において、発酵乳層3の下側にソースが配置された作製時の状態を、従来よりも維持することができる。
発酵乳層3を形成する発酵乳は、発酵乳ミックス(原料乳を含む、発酵乳の原料)を発酵させてなるものである。発酵乳ミックスは、原料乳及び他の成分を含む混合物であり、例えば、原料乳、水、及び他の任意成分(例えば、砂糖、糖類、香料等)からなる発酵乳原料を加温して溶解し、混合することによって得ることができる。
次に、本発明の容器入りの発酵乳製品1の製造方法の一例について以下説明する。ここでは、発酵乳製品用のソースの製造方法、発酵乳ミックスの製造方法、及び、発酵乳製品1の製造方法の順に以下説明する。
まず、発酵乳製品1のソース層4を形成するソースの製造方法について下記説明する。この場合、加工デンプンを0.25重量%以上、ペクチンを0.15重量%以上配合するとともに、甘味料及び他の材料を配合してソース原料を作製する。この際、加工デンプン、ペクチン、安定剤の含有量を調整することで、10℃におけるソースの粘度を調整することができる。また、甘味料や果汁等の含有量を調整することで、ソースの糖度を調整することができる。
次に、発酵することで、発酵乳製品1の発酵乳層3となる発酵乳ミックスの製造方法について下記説明する。この場合、例えば、生乳や、脱脂粉乳、脱脂濃縮乳、生クリーム、バター、乳たんぱく質濃縮物、原料水等を所定量加えて混合することにより発酵乳ベースを作製する。なお、発酵乳ベースに砂糖や、果汁等を添加してもよい。
次に、上述のようにして製造したソースを容器本体2aに収容する(ソース収容工程)。これにより、容器本体2a内に、ソースが層状になったソース層4が形成される。次いで、ソース層4が形成された容器本体2aに、発酵乳ミックスを収容する(発酵乳ミックス収容工程)。これにより、ソース層4の上に発酵乳ミックスによる発酵乳ミックス層が形成される。なお、本実施形態では、ソース収容工程の後に発酵乳ミックス収容工程を行う場合について述べたが、本発明はこれに限らず、始めに、容器本体2aに発酵乳ミックスを収容(発酵乳ミックス収容工程)した後に、ソースを容器本体2aに収容(ソース収容工程)するようにしてもよい。
以上の構成において、発酵乳製品用のソースでは、加工デンプンを0.25重量%以上含み、かつペクチンを0.15重量%以上含むようにした。このように、発酵乳製品用のソースでは、加工デンプン及びペクチンの両方を含有させ、さらにこれらの含有量を調整することにより、発酵乳製品1において、発酵乳層3及びソース層4の層状態を、従来よりも維持することができる。
以下、本発明の第2実施形態について、実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。ここでは、発酵乳製品用のソースとして、下記の表2に示す原材料を調合して、実施例1〜3及び比較例1〜3に示すような、発酵乳製品用のチョコレートソース(以下、単にソースと称する)を作製した。なお、下記の表2に示す実施例1〜3及び比較例1〜3は、上述した第1実施形態の表1に示した実施例1〜6及び比較例1〜4とは異なるものであり、ここでは、説明の便宜上、実施例1〜3及び比較例1〜3として説明する。
実施例1では、上記の表2に示すように、チョコレート原料13.5g、オレンジ果肉8.0g、砂糖32g、乳化剤1.0g、安定剤0.255g、pH調整剤0.6g、香料0.3g及び原料水43.645gに加え、さらに、LMペクチン(ユニー社製)を0.2重量%、コーン由来のヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン(Purity660:イングレディオン社製)を0.5重量%加えて混合し、ソース原料を作製した。
実施例2では、実施例1とは配合する原材料は同じであるが、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンの含有量を変えて0.25重量%とした。なお、原料水は43.895gとした。そして、得られたソース原料を攪拌しながら加温し始め、ソース原料が95℃に達温した時点で冷却し、実施例2のソースを製造した。
実施例3では、実施例1とは配合する原材料は同じであるが、LMペクチンの含有量を変えて0.15重量%とした。なお、原料水は43.695gとした。そして、得られたソース原料を攪拌しながら加温し始め、ソース原料が95℃に達温した時点で冷却し、実施例3のソースを製造した。
比較例1では、実施例1と異なり、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンに換えて生デンプン(コーンスターチ)を0.5重量%含有させ、その他の原材料は実施例1と同様にした。なお、原料水は43.645gとした。そして、得られたソース原料を攪拌しながら加温し始め、ソース原料が95℃に達温した時点で冷却し、比較例1のソースを製造した。
比較例2では、実施例1と異なり、LMペクチンの含有量を0.15重量%未満の0.1重量%として、その他の原材料は実施例1と同様にした。なお、原料水は43.745gとした。そして、得られたソース原料を攪拌しながら加温し始め、ソース原料が95℃に達温した時点で冷却し、比較例2のソースを製造した。
比較例3では、実施例1と異なり、LMペクチンを含有させずに、その他の原材料は実施例1と同様にした。なお、原料水は43.845gとした。そして、得られたソース原料を攪拌しながら加温し始め、ソース原料が95℃に達温した時点で冷却し、比較例3のソースを製造した。
次に、上述した実施例1〜3及び比較例1〜3の各ソースを10℃以下で冷蔵保管し、翌日、10℃における各ソースの粘度の測定と、糖度とを測定した。その結果、上記の表2の「粘度(cP:10℃)」と「Brix(°)」とに示すような結果が得られた。
次に、発酵乳層3及びソース層4を有する後発酵型の発酵乳製品を製造するために、まず、発酵乳層3となる発酵乳ミックスを作製した。ここでは、脱脂粉乳115g、クリーム105g、砂糖30g、スクラロース0.5g、原料水719.5gを混合して、970gの発酵乳ベースを作製した。次いで、発酵乳ベースを95℃で、5分間殺菌した。
次に、上述した実施例1〜3及び比較例1〜3の各ソース16gをそれぞれ容器本体2aに充填してソース層4を形成した。その後、容器本体2a毎に各ソース層の上に上記の発酵乳ミックスを64g充填して、ソース層4上に発酵乳ミックス層を形成した。次いで、発酵乳ミックスを40℃前後で3〜5時間発酵させ、容器本体2a内において、ソース層4の上に発酵乳層3を有する容器入りの発酵乳製品1を製造した。
なお、上述した第1実施形態の容器入り多層発酵乳製品と、第2実施形態のソース(糖液)とは、適宜組み合わせるようにしてもよい。例えば、上述した第1実施形態の容器入り多層発酵乳製品に、第2実施形態のソース(糖液)を適用してもよい。この場合、第1実施形態における糖液には、第2実施形態で説明した加工デンプン及びペクチンを含有させる。
2 容器
3 発酵乳層
4 ソース層
Claims (13)
- 後発酵型の発酵乳の層と、
前記発酵乳の層の下に隣接する、糖液の層と、
を容器内に有し、
前記発酵乳の硬さの指標である貯蔵弾性率G’が、1200Pa以上である、容器入り多層発酵乳製品。 - 前記発酵乳の層の固形分が、20.0質量%以上である、請求項1に記載の容器入り多層発酵乳製品。
- 横倒し試験により、前記発酵乳の層が崩壊するまでの崩壊時間が、2時間以上である、請求項1または2に記載の容器入り多層発酵乳製品。
- 容器入り多層発酵乳製品の製造方法であって、
容器内に、スターターが添加された原料乳と、糖液とを、混合しないように充填する工程であって、
このとき前記糖液の量が、前記原料乳と前記糖液との全量の15.0質量%以上であり、かつ前記糖液の固形分が20.0質量%以上である、工程;及び
充填された前記容器内の前記原料乳を発酵させる工程であって、
固形分が前記原料乳より高い発酵乳の層が形成され、前記発酵乳の硬さの指標である貯蔵弾性率G’が、1200Pa以上である、容器入り多層発酵乳製品を得る工程
を含む、製造方法。 - 充填する前記糖液の固形分が、前記原料乳の固形分より2.0〜40.0質量%高い、請求項4に記載の製造方法。
- 充填する前記糖液の量が、前記原料乳と前記糖液との全量の20.0〜40.0質量%である、請求項4または5に記載の製造方法。
- 前記原料乳の固形分が、20.0質量%未満である、請求項4〜6のいずれか1項に記載の製造方法。
- 前記発酵乳の層の固形分が、前記原料乳の1.10倍以上である、請求項4〜7のいずれか1項に記載の製造方法。
- 前記発酵乳の層の固形分が、20.0質量%以上である、請求項4〜8のいずれか1項に記載の製造方法。
- 発酵乳製品の発酵乳層の下側にあるソース層を形成する発酵乳製品用のソースにおいて、
加工デンプンを0.25重量%以上含み、ペクチンを0.15重量%以上含む、
発酵乳製品用のソース。 - 前記加工デンプンがヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンである、
請求項10に記載の発酵乳製品用のソース。 - 前記ペクチンがLMペクチンである、
請求項10又は11に記載の発酵乳製品用のソース。 - 発酵乳層の下側にソース層がある発酵乳製品において、
前記ソース層を形成するソースが、請求項10〜12のいずれか1項に記載の発酵乳製品用のソースである、
発酵乳製品。
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