JP2009520493A - 冷凍デザートの製造方法およびそれにより得られる冷凍デザート - Google Patents

Abstract

本発明は、（ａ）冷凍組成物を得るために、フルーツピューレおよび／またはフルーツジュース、ヨーグルト、および場合により添加糖および／または他の成分を含む混合物を冷凍させる工程、（ｂ）場合により前記冷凍組成物を、中核温度が−１５から−２５℃または−１５から−３０℃の値域にもたらす工程、（ｃ）すりつぶす手段および場合によりエアレーションする手段を備え、押し出す手段を含まない装置に、前記冷凍組成物を配置する工程、ならびに（ｄ）前記すりつぶしおよび場合によりエアレーションする手段を用いて、前記冷凍組成物を加工する工程、の連続的な工程を含む、冷凍デザートの製造方法に関する。また、本発明は、このようにして得られる冷凍デザートに関する。

Description

本発明はヨーグルトおよび果実に基づく冷凍デザートの製造方法、およびそれにより得られる冷凍デザートに関する。

タブ型および棒状のアイスクリームは消費者によって大変好まれているが、一般的に糖類および脂肪性物質に富んでいるという欠点を有している。したがって、それらの持つカロリーは非常に高い。

さらに、冷凍庫から出したばかりの食感は非常に硬く、食べることができるようになる前に室温でしばらくの間、暖めるために放置することが必要であり、タブ型容器の底のアイスクリームが溶ける恐れがあり、一度凍らせた後での次回の食事におけるアイスクリームの食感を悪くさせる恐れがある。この欠点を解消するために、脂質（氷晶の広がりを制限するため）および／または糖類（凝固点を下げるため）の量を増加させることが可能である。しかしながら、これらの解決策は栄養学上の観点から満足いくものではなく、得られるアイスクリームの味の強さおよび自然的特質に悪い影響を与え得る。

特定の種類のアイスクリームはヨーグルトアイスクリームから構成される。それらは一般的に、アイスクリームに比べて、より脂肪分が少ないが、ずっと硬く、より溶けにくく、酸っぱくて水っぽい味を有する。さらに、それらはしばしば約１０以上の含有物を含んでおり、それらはアレルギー問題を引き起こし得る。製品に対する心理学的な考え方が、可能な限り少ない添加剤と原料を含む天然物を消費者がますます探す傾向になりがちであるがゆえに、さらに不利な影響を与えている。

別の種類のアイスクリームもまた、コーンもしくはカップに押出されて提供される、いわゆる「イタリア」風のアイスクリームから構成される。これらのいわゆるイタリア風アイスクリームはヨーグルトを含んでもよい。それらは、機械により享受されるオーバーラン（ｏｖｅｒｒｕｎ）の程度が高く、提供される温度が減じている（−７から−10℃）結果、クリーム状の食感を有する。しかしながら、これらのアイスクリームを製造する機械は高い売上高を有する会社によって設計され、それは、機械のコストおよび風味を添えるのと同じくらい多くの機械を持つ必要性があるためである。それらはさらに、押出された混合物はせいぜい3日後には捨てられなければならないがために、重大な損失を引き起こす。より最近の機械は、毎晩自動で殺菌する機能を装備しており、この場合には機械は１５日ごとに完全に空にしなければならないので、損失が制限される。しかし、このシステムがヨーグルトを発酵させる生物を殺すのは明らかである。

これらの多様な機械はＲＥＳＦＡＢ社（カナダ）によって製造され、ＢＩＯ−ＧＯＵＲＴ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ｉｎｃ．社（Ｖａｎｉｅｒ、Ｑｕｅｂｅｃ−カナダ）によって販売される。この装置は特に特許文献１および２において記載されている。それによって、半固体の状態におけるヨーグルトアイスクリームおよび冷凍果実の断片から、ヨーグルトおよび果実のアイスクリームを調製することが可能になる。しかしながら、最終産物におけるヨーグルトの量は１４重量％を超えない。さらに、得られるアイスクリームは、その食感を失うことなく適切に貯蔵することができず、球状に形作ることができない。一度に一部分より多くを調製することは可能ではない。したがって、この解決法は、レストランや社員食堂で提供され得る、優れた栄養学的性質を有する冷凍デザートの製造には適切ではなく、例えばそれは、大勢の人に同時に提供することが不可能だからである。特許文献３および４に記載されているこれらの機械は、同様の不都合を有する。

シャーベットがアイスクリームよりも脂質が少ないことは言うまでもないが、より多くの糖類を含み、「水っぽい」味をもたらすいくつかの平凡な点を有する。シャーベットが有する大きな氷晶のために、冷凍庫からすぐに出したアイスクリームよりもずっと硬い。また、これらの大きな結晶は口内でザラザラし、とても不愉快である。

シャーベットとアイスクリームはアイスクリーム製造装置を用いて調製され得、アイスクリーム製造装置により、水、糖類およびあらかじめ洗って皮を向いた果実の混合物を混合して冷凍させることが可能となり、ピューレを減らすことができる。アイスクリーム製造装置のいくつか（特にはＰＨＩＬＩＰＳ ＨＲ２３０５）は、特にヨーグルトアイスクリームの製造について記載されているレシピマニュアルで提供される。他のヨーグルトアイスクリームのレシピはインターネットで入手できる。これらのヨーグルトアイスクリームの栄養学上の利点は全体的に満足いくものである一方で、これらの機械による製造の１時間あたりの速度が不十分であるため、レストランの規模で提供することは考えにくい。

実際に、ヨーグルトアイスクリームは、果実の混合物を調製し、次いで冷凍させるのにかなりの長時間を必要とする。アキュムレータを有するアイスクリーム製造装置の場合には、冷凍はいっそう問題を有し、それは、調製するのに望ましいアイスクリームバッチ（ｂａｔｈｃｅｓ）と同じぐらいたくさんのアキュムレータを必要とするためである。加えて、これらのアイスクリームは貯蔵するのが難しく、それは、それらを調製して１０分以内に消費される必要があり、または、あまりにも硬くなりすぎないように１時間を超えない時間で冷凍庫に戻す必要があるからである。１時間冷凍させた後は、理論的にはこれらのアイスクリームを高温に戻すことが可能になるが、この再加熱によってそれらに不均等な食感を与え、舌で知覚できるすべての結晶を取り除けるわけではない。最後に、このようにして調製されるアイスクリームは、食感という観点において、高い再現性を有してはいない。したがって、アイスクリームまたはシャーベットが、十分にクリーム状でなく食感が長持ちせず家庭での使用以外には適切でないアイスクリーム製造装置とともに提供される以下のレシピで調製されることは、高く評価されるだろう。

場合によりヨーグルトを含むクリーム状のアイスクリームを製造するためにレストランオーナーに対して提供されるこれまでのところの解決策は、ＰＡＣＯＪＥＴ ＡＧ社（ツーク、スイス）によって製造され、ＰＡＣＯＣＬＥＡＮ社（Ｒｏｍａｇｎｉｅｕ、フランス）によってパコジェット（Ｐａｃｏｊｅｔ）の商標名で市販される装置を使用することである。

特許文献５で記載されているこの装置は、多機能性の食品加工機であって、特に、果実およびヨーグルトに基づく冷凍デザートの製造を可能にさせる。この製造業者は、この場合には、果実の断片（調理されたものか、調理していないもの）、糖類およびクリームの混合物を調製し、場合によってヨーグルトを補い、一般的に水を補うことを推奨している。この混合物を次いで特別な容器（ｐｏｔ）で冷凍し、数分内でイタリア風のアイスクリームのクリーム状の稠度が得られるまで、冷凍混合物もしくはその一部分のみを混ぜ、できる限りエアレーションする（つまり「パコジェットを使う（ｐａｃｏｔｉｚｅ）」）機械で作業する。

パコジェットの供給業者は特に、バナナ（果実）を３０％、プレーンヨーグルトを４８％、場合によって低脂肪ヨーグルトで置換されるクレーム・フレッシュを１２％、および糖類を１０％含む混合物に対して「パコジェットを使う」ことを提案する。
米国特許第２，６２６，１３２号 米国特許第５，６２６，１３３号 米国特許第４，６６８，５６１号 米国特許第５，２０８，０５０号 カナダ国特許出願第２，２５０，５４２号

前記記載の類の装置の使用により、レストランの規模で、適切な食感と比較的許容できる栄養学上の特性を有する冷凍デザートを容易に調製することが効率的に可能になる一方で、断片の形態でのみの新鮮な果実の使用がいくつもの問題を課しているという問題が依然としてある。特に、装置の正常な運転のためのおよび結晶のないアイスクリームを得るために、処理させる混合物を含む容器を完全にいっぱいにする（ｆｉｌｌ）必要があり、したがって、加えた糖類を溶解させる働きもある水または液体クリームを用いて、果実の断片によって作られた空のスペースをいっぱいにする必要がある。さて、水は製品の構造および味を損なう結晶の形成へとつながり、クリームの存在はその得られる発熱量からいつも好ましいわけではない。もしクリームが発酵しなければ、かなりの割合の人々によって十分に消化されないラクトースをも提供することになる。さらに、新鮮な果実は一年を通して入手はできず、腐りやすい性質は浪費の源となる。最後に、果実の断片の使用によっては、例えばイチゴ、桑の実またはラズベリーのような赤い果物などの痩果ならびに例えばオレンジやブドウなどの果物の種を十分にすりつぶすことはできない。

さらに、パコジェットの供給業者は、望ましい均一性およびよりクリーム状の食感を得るために、この装置において混合物を２回運転することを推奨しているが、操作に必要となる時間を考えると、経済的な視点からみて好ましくなく、得られる食感の視点からみても、しばしばあまりに柔らかすぎて良好なアイスクリームボールの形成ができず好ましくない。

さらに、５０重量％近くの、大量のヨーグルトを使用する前記記載のレシピが、より低いデンプン含有量を有しているがために食感の特性がバナナほどによくないバナナ以外の果実に対して、使用できるかは明らかでない。バナナがミルクシェイクやスムージーに対する慣習的なテクスチャラントであることはよく知られている。

したがって、ヨーグルトおよび果実に基づく凍結デザートを入手することが望ましく、この凍結デザートは、過剰な損失を引き起こさず経済的に損失を与えることなくレストランの規模で提供されることが可能であり、ならびにバランスのとれた栄養学上のプロファイル、低い発熱量、強いフルーティーな味わいおよび色、クリーム状で、安定であり、使用される果実に関わらず完全に再現可能な食感を有しており、さらには、このデザートは十分に固められてボールの中に成形されるのが望ましい。

出願人の会社は、このような凍結デザートを製造し開発する利点を有しているので、ピューレおよび／またはジュースの形態でのフルーツ、およびヨーグルトを含む冷凍組成物を適切な装置で加工することによって調製される前記冷凍デザートを、前記で記載されるような技術上、栄養学上および感覚刺激性の要求のすべてを充足することによって、この必要性を満足させることが可能である。

したがって、本発明の課題は、
（ａ）冷凍組成物を得るために、フルーツピューレおよび／またはフルーツジュース、
ヨーグルト、および場合により添加糖および／または他の成分を含む混合物
を冷凍させる工程、
（ｂ）場合により前記冷凍組成物を、中核温度が−１５から−２５℃または−１５から
−３０℃の値域にもたらす工程、
（ｃ）すりつぶす手段および場合によりエアレーションする手段を備え、まったく押し
出す手段を含まない装置に、前記冷凍組成物を配置する工程、ならびに
（ｄ）前記すりつぶしおよび場合によりエアレーションする手段を用いて、前記組成物
を加工する工程、
の連続的な工程を含む、冷凍デザートの製造方法である。

また、本発明の課題は、前記記載の方法にしたがって得ることが可能である冷凍デザートである。

本発明にしたがう方法の第一の工程は、フルーツピューレおよび／またはフルーツジュース、ヨーグルトおよび場合により添加糖および／または他の成分を含む混合物を用いる。

本発明で用いる組成物の第一の成分はフルーツピューレおよび／またはフルーツジュースである。

「フルーツピューレおよび／またはフルーツジュース」という語句は、特には果実の性質および／またはすりつぶしの微粉度にしたがって、程度の差はあるが液体である調製品を意味するものと理解されており、１つもしくはそれを超える果実をすりつぶし、押圧し、もしくはそうでなければ抽出し、場合により得られる粉末タイプの産物を濃縮させ、ならびに／あるいは小さな種（ｐｉｐ）、痩果および／または果肉（ｐｕｌｐ）の全部または一部を分離させ（例えばろ過するなど）、ならびに／あるいは瞬間殺菌法、糖類を添加しない調製法によって調製される。いくつかの商業上のフルーツピューレでは、例えば慣習的に１０％のスクロースのように、糖類が添加されて含まれており、添加された糖は糖類として計算され、本発明にしたがって、フルーツピューレの重量から差し引かれる。

本発明の目的のために、前記調製品（フルーツピューレおよび／またはフルーツジュース）は、側面に沿って四角の網の目が３ｍｍを有するふるい（ｓｉｅｖｅ）を通過することが可能であるのに十分小さいサイズの果実から構成され、前記ふるいは、調製品が非常に粘着性を持つ場合には、ふるいにかけている間、場合により水でリンスされる。

この記述の注意として、本発明にしたがって使用されるフルーツピューレおよび／またはフルーツジュースの量は、果実に相当するものとして表現される。「果実に相当するもの」という語句は、使用される（前記で記載したように）フルーツピューレおよび／またはフルーツジュースのパーセンテージを意味するものとして理解され、使用されるフルーツピューレおよび／またはフルーツジュースの乾燥物質の含有量のパーセンテージによって乗され、これらの同じ新鮮な果実の食用部分における濃縮されていないピューレの乾燥物質の平均含有量のパーセンテージによって除されたものである。たとえば、本発明による組成物が２倍に濃縮された（そのうち水の半分が蒸発した）フルーツピューレを２０％含む場合には、その結果１０％甘くなり、果実に相当するものは：２０×０．９×２／１＝３６％になるであろう。

したがって、ＢＯＩＲＯＮ ＦＲＥＲＥＳ ＳＡ社（Ｒｕｎｇｉｓ、フランス）によって販売される標準フルーツピューレを使用することが可能である。

本発明にしたがう冷凍組成物は、組成物の全重量に対して、果実に相当するものとして、フルーツピューレおよび／またはフルーツジュースを、好ましくは３０から４９重量％、より好ましくは３１から４０重量％、いっそう好ましくは３１から３５重量％含む。しかしながら、別の態様として、冷凍組成物は果実を３０重量％未満含んでよい。本発明の代わりの態様にしたがって、冷凍組成物は、組成物の全重量に対して、果実に相当するものとして、フルーツピューレおよび／またはフルーツジュースを、４９．１から２２０重量％、好ましくは５０から１５０重量％、より好ましくは５０から９０重量％含んでよい。

選択してもよい果実は：リンゴ、バナナ、イチゴ、桃、ラズベリー、桑の実、マンゴー、キウイ、ブルーベリー、クロフサスグリ、アカフサスグリ、オレンジ、サクランボ、イチジク、西洋梨、アプリコット、ココナッツ、パッションフルーツ、グアバ、パパイヤ、メロン、ライチ、パイナップル、レモン、マンダリン、ベニバスモモ、グレープフルーツ、ブドウ、ダイオウおよびそれらの混合物であり、この羅列は網羅的ではない。

しかしながら、この組成物は、例えばバナナまたは栗などの天然デンプンを１．５重量％よりも多く新鮮な状態で含んでいる果実が含まれていないのが好ましい。

さらに、この冷凍組成物は、ピューレになった果実、フルーツジュースおよび果実の断片の全重量に対して、果実の断片を５０重量％より多く含まず、より優れているのは３０重量％より多く含まず、あるいはもっと言えばまったく果実の断片を含まないのが好ましく、つまりは、果実は、水でふるいを洗浄した後でさえも、側面に沿って四角の網の目が３ｍｍを有するふるい上に保持されることができるものである。

本発明にしたがって用いられる組成物の第２の成分はヨーグルトである。この冷凍組成物は組成物の全重量に対して、５１から７０重量％、好ましくは５５から７０重量％、より好ましくは５５から６０重量％のヨーグルトを含む。

本発明の目的のために、ヨーグルトは、牛乳および乳製品由来の培養物より得られる、サーモフィルス菌（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）およびラクトバチルス・デルブリッキー・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）といった好熱性微生物の活動のおかげによる、乳酸発酵によって得られる凝固した乳製品を意味するものと理解される。国際食品規格の定義に従って、名称としてヨーグルトを特徴づけるのは、これら２つの菌種の存在である。これらの特定の微生物が、賞味期限日に全体量で、少なくとも１０^７ＣＦＵ／ｇが生存していることが好ましく、略語Ｃ．Ｆ．Ｕはコロニー形成単位を意味する。乳酸発酵はｐＨの減少および凝固を引き起こす。

乳製品は特に、殺菌された牛乳、濃縮牛乳、殺菌されたセミスキムミルク、濃縮セミスキムミルク、殺菌されたスキムミルク、濃縮スキムミルク、殺菌されたクリーム（乳脂）、殺菌されたライト・クリームおよびそれらの混合物から成る群より選択される。

ヨーグルトの製造のために使用される牛乳は、特には、牛の乳、ヤギの乳、水牛の乳、豆乳もしくはエンバク乳（ｏａｔ ｍｉｌｋ）またはそれらの混合物でもよい。牛乳が本発明での使用に好ましい。

より幅広い意味で、本発明の目的のために、微生物であるサーモフィルス菌およびラクトバチルス・デルブリッキー・ブルガリクス以外にも、特にビフィドバクテリウム・アニマーリス・アニマーリス（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ａｎｉｍａｌｉｓ ａｎｉｍａｌｉｓ）および／またはカセイ菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）および／またはラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）および／またはラクトバチルス・アシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）の菌株より得られる微生物が乳酸菌として含まれる産物を、ヨーグルトと呼ぶこともまた可能である。これらの乳酸菌株は、最終産物におけるさまざまな特性を与えることを意図しており、例えばそれは腸内フローラのバランスが優れているなどである。最終産物においては、微生物は生存状態にあることが好ましい。したがって、それらは、本発明にしたがう組成物より製造されるデザートの消化率を改善し、プロバイオティック特性を提供する。

したがって、このようなヨーグルトは、発酵乳ならびにＡＦＮＯＲ ＮＦ ０４−６００基準および規格ＳｔａｎＡ−１１ａ−１９７５基準のヨーグルトの仕様に有利に合致する。ＡＦＮＯＲ ＮＦ ０４−６００基準は、とりわけ、発酵後には産物を加熱してはいけないことが明記されている。さらに、ヨーグルトにおいて、乳製品および乳製品の原料は、最終産物の最低でも７０％（ｍ／ｍ）を占めなければならない。

本発明において、冷凍後にも大量の生きた乳酸菌（ｌｉｖｅ ｌａｃｔｉｃ ｆｅｒｍｅｎｔｓ）が残存していることが好ましい。したがって、本発明にしたがって用いられる組成物は、１グラムあたり、好ましくは少なくとも１０^５、好ましくは少なくとも１０^６、またはさらに好ましくは少なくとも１０^７の細菌を含む。これらの細菌は、（ａ）サーモフィルス菌、（ｂ）ラクトバチルス・デルブリッキー・ブルガリクス、（ｃ）ビフィドバクテリウム・アニマーリス・アニマーリス、（ｄ）カセイ菌、（ｅ）ラクトバチルス・プランタラム、（ｆ）ラクトバチルス・アシドフィルスまたはそれらを混合したものから選択される、少なくとも１つの細菌を有利に含む。好ましくは、細菌は、（ａ）サーモフィルス菌、（ｂ）ラクトバチルス・デルブリッキー・ブルガリクス、ならびに場合によりまた（ｃ）ビフィドバクテリウム・アニマーリス・アニマーリスおよび／または（ｄ）カセイ菌および／または（ｅ）ラクトバチルス・プランタラムおよび／または（ｆ）ラクトバチルス・アシドフィルスを混合したものを含む。

このようなヨーグルトは、特にＡｃｔｉｖｉａ（サーモフィルス菌、ラクトバチルス・デルブリッキー・ブルガリクス、ビフィドバクテリウム・アニマーリス・アニマーリス）の商標名でＤＡＮＯＮＥ社によって販売されている。

本発明の好ましい別の態様によれば、この冷凍組成物は未発酵クリームを含まない。よりいっそう好ましくは、このヨーグルトは、組成物の乳製品成分のみである。

「未発酵クリーム」という語句は、脂肪性物質に豊富な牛乳を意味していると理解され、少なくとも脂肪性物質を３０重量％含んでおり、一般的には脂肪性物質を３５重量％から実に４０重量％まで含んでおり、ｐＨが６．４に近く、乳酸菌によって酸性化されていない、たいていは液体である。

クリームが存在しないことにより、冷凍組成物の成分数を減らすことが可能となり、また、ラクトース（ヨーグルトと認識される）の優れた消化率、ならびに最終産物（高い比率のヨーグルト）におけるより高い濃度の細菌を確保することが可能となる。

同様に、本発明に従って用いられる組成物は、国際食品規格において定義されるさまざまな食品添加剤を含んでいなくてよく、これらの食品添加剤の存在は、本発明にしたがう冷凍デザートに対する望ましい食感および／または味を獲得するのに必須ではない。この組成物はレモンジュースを含んでいなくてもよい。

別の態様としてまたは追加される態様として、それは以下の構成物質の少なくとも１つを含んでいなくてよい：添加剤（国際食品規格の意味において）であって特に、テクスチャラント、乳化剤、着色剤、防腐剤；デンプン；ゼラチン；香味料；卵黄；およびそれらの混合物。好ましくは、この組成物はこれらの構成物質のすべてを含んでいない。

「テクスチャラント（ｔｅｘｔｕｒａｎｔｓ）」という語句は、産物の食感（ｔｅｘｔｕｒｅ）をそれらが組み込まれるものに改良させる化合物を意味すると理解される。テクスチャラントの例は：グアーおよびイナゴマメの花；アラビアゴム、キサンタンゴム、ジェランガム；カラギーン；デンプン（天然もしくは改良されたもの）；微結晶性セルロース；ゼラチン；ペクチン；アルギン酸塩（Ｅ４００からＥ４０５）；寒天；およびそれらの混合物がある。「乳化剤」という語句は、それらのＨＬＢ（親水親油バランス）値によって特徴付けられる、両親媒性化合物を意味すると理解され、特に、水中油型乳剤を安定化させることができる。食品乳化剤の例には、特には卵黄に存在するレシチンおよびその誘導体；脂肪酸モノ‐およびジグリセリド；ポリソルベート８０がある。「着色剤」という語句は、冷凍組成物それ自身に色を提供することが可能である天然もしくは合成起源の化合物を意味すると理解される。食品着色剤の例には、ヨーロッパではコードＥ１００からＥ１８０が知られている。「防腐剤」という語句は、組成物内の、微生物、特には酵母および／またはカビおよび／または細菌であって、特に黄色ブドウ球菌の増殖を阻害する化合物を意味すると理解されている。食品防腐剤の例には、ソルビン酸およびその塩（Ｅ２００からＥ２０３）；安息香酸およびその塩（Ｅ２１０からＥ２１９）；亜硫酸塩および誘導体（Ｅ２２０からＥ２２８）；ナタマイシン；ナイシン；およびそれらの混合物がある。「香味料」という語句は、組成物自身の味を改良することができる天然もしくは合成起源の化合物を意味すると理解される。香味料の例には、バニリン；天然のバニラ抽出物；添加される柑橘類の果実に必要不可欠な油；およびそれらの混合物がある。

他方では、本発明にしたがう組成物は、不飽和脂肪酸を含む、１種以上の水素化されていない植物油を有利に含んでよく、例えばそれには、大豆油、ヒマワリ油、オレイン酸が多い菜種油、オレイン酸が多いヒマワリ油、サフラワー油、月見草油またはルリヂサオイルがある。より好ましくは、オメガ‐３系脂肪酸と、場合によりオメガ‐６系脂肪酸に富んでいる１種以上の多い油を使用することが可能であり、好ましくは、それらは、オメガ‐３系脂肪酸に対するオメガ‐６系脂肪酸の比が５未満であって、それらには例えば、ナッツ、ルピナス、カメリナ、アマニ、麻、ツルブルーベリー、インカインチ（Ｉｎｃａ ｉｎｃｈｉ）、キウイの種または菜種油があり、好ましくは、その当たり障りのない味および安い価格のため、菜種油が好ましい。

栄養油が乳脂肪に関しての部分的または完全な代替品として用いられる場合には、本発明にしたがうヨーグルトおよび果実のデザートとしたがって本発明に従う冷凍組成物は、冷凍デザート１００ｇあたり、オメガ‐３系脂肪酸（リノレン酸に相当するもの）の含量が０．３ｇを超えて有するのが好ましい（例として３．３％の菜種油で提供される）。オメガ‐３系脂肪酸に対するオメガ‐６系脂肪酸の比がさらには５未満であるのが好ましく、デザート（それぞれの冷凍組成物）によって提供されるカロリーの３３％未満が脂質起源であるのが好ましい。

加えて、それらが冷凍組成物の約５重量％の量で存在する場合には、ヨーグルトおよび／または前記オイルによって添加されるものに存在する脂肪性物質は、本発明にしたがう組成物から調製される冷凍デザートに対して、バターでのそれに似た滑らかな外観、口の中でとろける食感、わずかな乳状っぽさ（ｍｉｌｋｙ）、場合によりクリーム状の雰囲気を提供する。これらの産物の性質は、あまり注目されないにも関わらず、脂肪含量が０．６％でもう知覚することができる。

出願人はさらに、脂肪性物質の全体的な水準が低い場合または脂肪性物質が植物油によって提供される場合には、フルーティーな味がより強烈になることを観察している。後者の場合には、フルーティーな色がさらに明るい。

本発明にしたがう組成物は、第３の構成物質として（任意）、１種以上の添加糖（それらのうちで果実内に天然に存在するもの以外）を含み、例えばそれは組成物が、組成物の全重量に対して、炭水化物を２５重量％未満、好ましくは２３重量％未満、さらにいっそう好ましくは２１重量％未満で含むような量である。さらには、組成物の全重量に対して、炭水化物を１４重量％より多く含むのが好ましい。

糖類という語句は、本発明の目的のために、任意の（食べ物を）甘くする炭水化物を意味すると理解され、その炭水化物は、スクロース、グルコース、フルクトース、転化糖、マルトース、ハチミツ、またはそれらの混合物で、特には５０：５０の比率であるものが好ましい。糖類は、例えば粉砂糖のような細かい粉末の形態で添加されるのが好ましい。

前述の成分を混合させることによって得られる冷凍組成物は、１５５ＫＣａｌ／１００ｇ以下、好ましくは１４０ＫＣａｌ／１００ｇ未満、より好ましくは１２０ＫＣａｌ／１００ｇ未満、またはさらには１００ＫＣａｌ／１００ｇ未満のエネルギー値を有するのが都合がよい。加えて、この冷凍組成物は、組成物の全重量に対して、脂肪性物質を０から６重量％、もしくはもっと言えば０から５重量％、好ましくは０から１重量％を、および／またはタンパク質を１．５から３重量％、もっと言えば２から２．５重量％を、および／または炭水化物を２５重量％未満、好ましくは２３重量％未満、いっそう好ましくは２１重量％未満を含むのが望ましい。したがって、この組成物から得られる冷凍デザートは、同様の発熱量および栄養価を有するのが都合がよい。

一般的に好まれるのは、本発明にしたがう冷凍組成物は最大で６つの成分を含み、さらに素晴らしいのは３つのみであり、それぞれの果実と香味料のすべてが、それぞれ１つの成分として数えられると理解される。

本発明にしたがう方法の第一の工程を実行するために、方法は、優れた冷凍庫で少なくとも１２時間、好ましくは少なくとも２４時間の期間凍らせるか、−４０℃もしくはそれより低い温度（慣習的な低温度または低温風洞）でガスを噴出する小部屋で凍らせるかのいずれかによって実行してもよく、より素早い低温凍結のため、後者の代替法では、酵素菌がより生存し氷晶の成長がより小さくなることが可能になるので、すりつぶすことが容易である。中間温度で工程（ａ）の混合物を冷凍させることも可能であるのは明らかである。

この冷凍工程は、中核温度が−１５℃以下、好ましくは−１８℃以下および一般的に−４０℃以上を有する冷凍組成物を得ることができるように実行されるのが好ましい。

このようにして得られる冷凍組成物は、一般にとても硬く、そのままでは試供品とすることができないが、冷凍デザートを製造するために用いられる。

約‐１８℃の温度で冷凍させてもよく、その場合には、そのままで使用される。好ましい代替案であり、および前記に示唆したように、冷凍組成物は‐４０℃までまたは実に‐８０℃までの低温で入手してよくさらには貯蔵してよい。それから、この方法は、冷凍組成物の温度を中核温度が‐１５から‐２５℃の値域にあるように、好ましくは‐１７から‐２１℃の値域にあるようにもたらす第２の工程を含んでよい。しかしながら、好ましいのは、中核温度が‐１５から‐３０℃、より好ましくは‐２０から‐３０℃、さらに好ましくは‐２４から‐３０℃の値域にあるようにさせることである。これらの条件により、組成物が調製され冷凍される方法が何であろうと、消費者がほとんど知覚することができない非常に小さな結晶を得ることが可能になる。

本発明に従う方法の第３の工程は、前記記載の冷凍組成物を、加工を目的とする装置に配置することである。

この段階で、この組成物自身を加工装置に特に適している容器内に包装してもよく、それは冷凍される前に容器に注がれる。しかしながら、他の態様として、この組成物自身を、冷凍する前に、販売されている容器内に包装してもよく、後者の場合には、加工装置内に直接配置されるよう、または冷凍組成物を容易に変形させて次いでこの装置に特に適している容器内に配置されるよう、いずれかに設計される。

この後者の態様（ｓｕｂｖａｒｉａｎｔ）では、本発明にしたがう方法において、工程（ｃ）と（ｄ）の間に、以下の２つの方法の１つによって前記冷凍組成物が容器にくっつくことをもたらすための工程を提供することは有用である：
‐例えば水のような水性液体を用いて冷凍組成物を含浸させることによって。この含浸は、水もしくは別の液体に冷凍組成物をサッと浸けることによって、または水中に冷凍組成物を通すことによって、または容器内の冷凍組成物の塊を囲んでいるすき間に液体を注ぐことによってのいずれかにより行ってよい；
‐冷凍組成物の塊の表面融解が可能になる加熱をすることによって；
であって、次いで凍結していない部分は、冷凍容器との単純接触、または冷凍庫に戻すことのいずれかによって再冷凍させられる。

この追加の工程により、続いて加工するのに都合が悪く、その結果加工した混合物の均一性に悪い影響を与え得る、容器内の組成物の回転が避けられる。

本発明にしたがう方法の第４の工程では、場合により、水または牛乳のような他の液体によって補われる冷凍組成物は、次いですりつぶす手段および場合によりエアレーションする手段を備えた前記記載の加工装置において加工される。

好ましくは、このすりつぶす手段は回転する刃（ｂｌａｄｅ）を備えたすりつぶし部材を含み、この回転する刃は刃の面に縦方向に、垂直に動くのに適している車軸の端部に備え付けられている。他の実施態様において、車軸の端部に備え付けられた回転する刃を備えたすりつぶす手段が取り付けられており、容器は刃の面に縦方向に、垂直に動く。それらの取組みに関して、エアレーションする手段は、空気を組成物に供給することを可能にさせるいずれかの手段から成ってもよく、たいていは加圧下である。すりつぶしは大気圧で行ってもよく、それは特には、例えば桃のような、明るい色および／またはマイルドな味の果実に対してである。

この装置がさらに、垂直運動の速度に対しての、刃の回転する速度の比率を変化させるための手段を含むのは有用である。

このタイプの装置は、特にカナダ国特許第２２５０５４２号に記載されており、例えばＰＡＣＯＣＬＥＡＮ社によって「パコジェット（Ｐａｃｏｊｅｔ）」の商標名で市販される。

この装置により、硬い氷晶をすりつぶすことが可能になり、場合によりそれらにエアレーションをすることにより、滑らかでとろけるような食感を有し、−４から−８℃の温度で、例えば球またはクネルの形態で、通常１０分以内での即座の試食に適している、冷凍デザートを得ることができる。

構成的な理由のために、しかしながら、試食前により長い間、デザートを貯蔵しておくことは有用な可能性がある。したがって、本発明にしたがう方法は、最大で２時間、好ましくはせいぜい１時間の期間、温度−１８℃で、加工された組成物を貯蔵するためのさらなる工程を含んでもよい。この期間は、デザートを含む容器を熱的に断熱することによって延長してもよく、それにより冷却およびしたがっての冷凍デザートの再結晶をゆっくりとさせることができる。

好ましい別の態様にしたがえば、前記で記載されるこの方法はさらに、−６から−１２℃の値域にある温度、好ましくは−１０℃の値域にある温度での、加工された組成物を貯蔵するためのさらなる工程を含む。この値域における最高温度は換気式急速冷凍庫（ｖｅｎｔｉｌａｔｅｄ ｃｏｌｄ ｆｒｅｅｚｅｒｓ）にむしろ適しており、最低温度は静電式（ｓｔａｔｉｃ）急速冷凍庫にむしろ適している。前記に記載される温度範囲で加工された冷凍組成物を貯蔵するために用いることが可能である装置の例は、ＦＲＡＭＥＣ社（Ｒｅｖｅｎｔｉｎ−Ｖａｕｇｒｉｓ、フランス）より入手可能である。

この態様により、製造後の冷凍デザートの官能特性を、数時間、約４時間まで貯蔵することが可能になる。さらに、−６から−１０℃の間で貯蔵すると、食感は加工後７時間までほとんど変化することがなく、この同じ温度で貯蔵すると３日まで、その食感は依然として許容できる（少し硬くなりザラザラして冷たくなり、わずかに柔らかさを失うが）。かさねて、デザートを含む容器を熱的に断熱することが可能であり、それにより冷却およびしたがっての前記記載の期間をゆっくりとさせることができる。数時間後に、あまりにも大きくなった氷晶のためにデザートの食感があまりにも硬すぎたり、または「ザラザラし（ｓａｎｄｙ）」すぎたりすると思われる場合には、それを再加工する前に、１８℃以下、好ましくは−２４℃から−３０℃の間の温度で少なくとも約１０時間、それを再冷凍させることが好ましい。

本発明にしたがうこの組成物および加工方法の用途は、他の先行技術の組成物および方法に比べて、たくさんの利点を有する。

特に、
‐経済的な観点から、新鮮な果実の貯蔵を管理するための、または果実を調製する（洗浄し、皮をむき、種を取り、殺菌し、漂白する）ための制約を有さないフルーツベースの冷凍デザートを製造することが可能であり、ならびに損失することなく一年を通して入手可能なたくさんの果実を完全に再現する態様で再生させるかもしれない、少数の単純構成物質を含む、添加剤もしくは香味料を有さない冷凍デザートを得ることが可能であり、
‐味および栄養学上の観点から、ピューレの果実および／またはフルーツジュースを、組成物中に取り入れる前に、瞬間殺菌法を行ってもよく、その瞬間殺菌法は、ソースパン内または貯蔵タンク内で殺菌するよりも、果実の味および特性を損なわないが、それは、例えばこのようにして得られる冷凍デザートが、好ましくは果実を５０重量％未満で含むにも関わらず、強くて水気のないフルーティーな味わいを有し、さらには果実の栄養学上の利点（ビタミン、ミネラル、繊維、抗酸化物質など）を提供するためなどである。

本発明は、以下の非限定例によってここに例示される。

[実施例１]
本発明に従う冷凍デザートの調製
以下に記載される方法にしたがって、６つのデザートが表１に示される組成物より調製される。

調製方法
Ａ．すぐに加工できる冷凍組成物の製造
前記組成物１から６は、６℃未満の温度で有効期限３０日を有する、すぐに加工できる冷凍混合物の形態で商業的に入手可能であってよい。別の態様として、フルーツピューレおよび／またはフルーツジュースおよび添加糖、および場合により菜種油を、ヨーグルトとともに、撹拌器（ｂｅａｔｅｒ）を用いて混合させることによって、それらを調製してもよく、このフルーツピューレは場合により低温冷凍された形態の状態で４℃で２４時間解凍させられているものである。

これらの組成物は、パコジェット（登録商標）装置とともに販売される容器内に注がれる前に、優しく撹拌して（容器を単純に振動させ、または場合により撹拌器を用いることによって）再び均質化させるのが好ましく、次いでこの装置をフタを閉めて−１８℃で２４時間冷凍させる。

Ｂ．加工（Ｔｅｘｔｕｒｉｎｇ）
試食（ｔａｓｔｉｎｇ）の日に、この容器を、（加圧し、もしくは加圧していない）パコジェットの標準装置内に配置することにより、１回の運転で冷凍混合物を加工できる。すりつぶす時間は３分３０秒±２０秒であって、最終温度は−６±１．５℃である。

冷凍デザートは即座に試食される。これを実行するために、冷凍デザートを含む容器内で、直接に標準的なスクープを用いて球（ｂａｌｌ）を形成し、この球は、例えば１カップあたり異なる２つの球の割合で、カップ内に提供される。したがって、７０人の顧客に対して約１０分で、２人で２つの異なる風味の２つの球を供給することが可能になる。
[実施例２]

本発明に従うデザートの評価

官能試験
実施例１の組成物１から６より得られる、この冷凍デザート（デザート１から６のそれぞれ）の食感は、大変クリーム状でとろけるようであり、特に実質的には氷晶が存在せず、試食する温度が冷たすぎない。着色剤がないにも関わらず色味がかなり強く、ヨーグルトの味がほとんどしない。

表２は、実施例１で記載される方法にしたがって得られるデザート１、３および４で得られる結果をより具体的にまとめており、そこでは組成物３および４のフルーツピューレはラズベリーピューレで置き換えられ、その加工は加圧下で実行される。

組成物５および６より調製されるデザート５および６は、デザート１から４に比べて硬く、甘みが少ないが、バターに近い食感を有し、とてもおいしく、クリーム状のままである。デザート６は、それがより多くのヨーグルトを含有するために、全体的に白みが増しているが、それにも関わらず素晴らしいラズベリー色を保持する。

さらに、実施例１の組成物１から加圧を伴わずに調製されるデザート１は、加圧を伴って調製されるデザート１よりも、よりぎっしり詰まっており、通気が少なく、わずかに硬く、より強いフルーティーな色と味を有する。

栄養価
以下の表３は、デザート１から６に対して計算される栄養価をまとめており、そこではデザート３および４の果実は、ラズベリーピューレに置き換えられており、生鮮食品部門（４℃で有効期限３０日）で販売されるＤＡＮＯＮＥ社の「ｆｒｕｉｔ ｙｏｇｈｕｒｔ ｃｒｅａｍ」（２００５年の下半期間にヨーロッパで販売された）ならびにヨーロッパおよびアメリカで販売された冷凍ヨーグルトの平均（平均ＧＮＰＤは２００１から２００５年）と比較されている。

本発明にしたがう冷凍デザートが、先行技術において知られている冷凍ヨーグルトよりも、よりバランスがとれた組成物を有することがこの表より明らかである。実際に、それらの脂質および炭水化物の含量はずっと低く、それらの発熱量はずっと低い。さらに、それらは少数の構成物質のみを含有し、冷凍ヨーグルトよりも硬くなくてよりクリーム状の食感を有し、添加香味料が存在しないにも関わらず、より自然でより強いフルーティーな味わいを有する。

最後に、デザート４は、冷凍デザート１００ｇあたりリノレイン酸０．３８ｇに相当するオメガ‐３系脂肪酸を含有しており、オメガ‐３系脂肪酸に対するオメガ‐６系脂肪酸の比率は、５より小さく、脂質起源で３１．９％のｋｃａｌでしかない。

貯蔵後の生存酵素菌の計数
−１８℃で１ヶ月間冷凍した後に、デザート１および２をパコジェット装置で加工し、試料を取ってから−１８℃で再冷凍し、分析実験室に送付して、生存乳酸菌のフローラを定量化した。デザート１では、７×１０^７ＣＦＵ／ｇが数えられ、デザート２では、８×１０^７ＣＦＵ／ｇが数えられ、そのうちの４×１０^６ＣＦＵ／ｇがビフィドバクテリウム・アニマーリス・アニマーリス（Ｂ．ａｎｉｍａｌｉｓ ａｎｉｍａｌｉｓ）であった。したがって、これらの冷凍デザートは、フランスの規定の意味において、生きた酵素菌を含む。
[実施例３]

ヨーグルトおよびメロンを有する冷凍デザートの調製

以下の組成物７を調製する：
Ｄａｎｏｎｅ ｐｌａｉｎ ｓｅｔ ヨーグルト ５４％
（１％の脂質を含む）^（１）
メロンピューレ（果実に相当するもの）^（２） ３１％
添加糖（ピューレによって提供されるのを含む） １５％
（１）脂肪性物質を１％、炭水化物を６．８％、タンパク質を３．８％ならびに水およびミネラルを８８．４％含んでいる、脂肪性物質を１．０５％含む牛乳、濃縮もしくは粉末スキムミルク、ラクトース、乳タンパク質、ヨーグルト乳酸菌からなる。
（２）（低温凍結により瞬間殺菌される）ＢＯＩＲＯＮによって提供され、冷凍される。

調製の方法は以下になる：
４℃で２４時間溶かした後に、フルーツピューレをヨーグルト（４℃）と粉砂糖（２０℃）とともに、分散推進器（ｄｉｓｐｅｒｓｉｎｇ ｐｒｏｐｅｌｌｅｒ）を用いて混合する。この混合物をパコジェット用の容器内に７００ｇの用量で入れ、この混合物を、フタを閉めて、中核温度が−３０℃以下になるまで−４０℃においてエアパルスセル（ａｉｒ−ｐｕｌｓｉｎｇ ｃｅｌｌ）にて凍らせる。この容器を次いで−２８℃で貯蔵する。

試食（ｔａｓｔｉｎｇ）の日に、−２８℃でのこれらの容器を、加圧せずに用いられているパコジェットの標準装置内に配置することにより、１回の運転で冷凍混合物を加工できる。すりつぶす時間は３分３０秒±２０秒であって、最終温度は−６±１．５℃である。次いで、この容器を−９℃で７時間、冷凍庫に閉まって配置する。次いで、スクープを用いて球（ｂａｌｌ）を形成し、この球をカップで提供する。

その結果、冷凍デザートは依然として非常にクリーム状で柔らかく、ほとんど氷晶がなくて試食温度はあまり冷たすぎない。着色剤および香味料が存在しないにも関わらず、色と味は新鮮な果実の特色をよく示している；ヨーグルトの味はあまりない。

栄養学上の組成は、以下になる：

貯蔵後の生存乳酸菌の計数
−２０℃で１、２、４もしくは６ヶ月間貯蔵した後に、組成物７に存在する生きた酵素菌を以下の方法にしたがって数えた：デザートを含む容器は前記に記載されるようにパコジェットで加工され、次いでこのデザートをサンプリングして１２時間４℃で配置し、生存乳酸菌のフローラを定量化した。各サンプルは１回のみ加工された（それぞれの貯蔵時間に対して、別の分離した容器を用いた）。これらすべてのサンプルに関して、２．６×１０^７から２．２４×１０^８ＣＦＵ／ｇが数えられた。したがって、これらの冷凍デザートは、フランスの規定の意味において、生きた酵素菌を含む。
[実施例４]

ヨーグルトおよび果実を有する冷凍デザート

以下の組成物８を調製する：
Ｄａｎｏｎｅ ｐｌａｉｎ ｓｅｔ ヨーグルト ５１％
（１％の脂質を含む）^（１）
ラズベリーピューレ（果実に相当するもの）^（２） ３１％
添加糖（ピューレによって提供されるのを含む） ３．５％
濃縮リンゴジュース（７０％の乾燥抽出物）^（３） １４．５％
（１）脂肪性物質を１％、炭水化物を６．８％、タンパク質を３．８％ならびに水およびミネラルを８８．４％含んでいる、脂肪性物質を１．０５％含む牛乳、濃縮もしくは粉末スキムミルク、ラクトース、乳タンパク質、ヨーグルト乳酸菌からなる。
（２）（低温凍結により瞬間殺菌される）ＢＯＩＲＯＮによって提供され、冷凍される。
（３）新鮮なリンゴの乾物含量で１６％であって、このジュースの１４．５％は、果実に相当するものとして６３．４％を占める。

調製方法は以下になる：
４℃で２４時間溶かした後に、フルーツピューレをヨーグルト（４℃）と粉砂糖（２０℃）とともに、分散推進器を用いて混合する。この混合物をパコジェット用の容器内に７００ｇの用量で入れ、この混合物を、フタを閉めて、中核温度が−３０℃以下になるまで−４０℃においてエアパルスセル（ａｉｒ−ｐｕｌｓｉｎｇ ｃｅｌｌ）にて凍らせる。この容器を次いで−２８℃で貯蔵する。

試食の日に、−２８℃でのこれらの容器を、加圧せずに用いられているパコジェットの標準装置内に配置することにより、１回の運転で冷凍混合物を加工できる。すりつぶす時間は３分３０秒±２０秒であって、最終温度は−６±１．５℃である。次いで、スクープを用いて球（ｂａｌｌ）を形成し、この球をカップで提供する。

試食：
その結果、冷凍デザートは非常にクリーム状で柔らかく、ほとんど氷晶がなくて試食温度はあまり冷たすぎない。着色剤および香味料が存在しないにも関わらず、色と味は新鮮な果実の特色をよく示している；ヨーグルトの味はあまりない。

栄養学上の組成は以下になる：

この組成物は、果実の供給源にしたがってわずかに変化する。

貯蔵後の生存乳酸菌の計数
−２０℃で６ヶ月間貯蔵した後に、組成物８に存在する生きた酵素菌を実施例４の方法にしたがって数えた：その結果は、１０^７から１０^８ＣＦＵ／ｇの間である：したがって、この冷凍デザートは、フランスの規定の意味において、生きた酵素菌を含む。

Claims (32)

1. （ａ）冷凍組成物を得るために、フルーツピューレおよび／またはフルーツジュース、
   ヨーグルト、および場合により添加糖および／または他の成分を含む混合物
   を冷凍させる工程、
   （ｂ）場合により前記冷凍組成物を、中核温度が−１５から−２５℃または−１５から
   −３０℃の値域にもたらす工程、
   （ｃ）すりつぶす手段および場合によりエアレーションする手段を備え、押し出す手段を含まない装置に、前記冷凍組成物を配置する工程、ならびに
   （ｄ）前記すりつぶしおよび場合によりエアレーションする手段を用いて、前記組成物
   を加工する工程、
   の連続的な工程を含む、冷凍デザートの製造方法。
2. 前記冷凍組成物が、前記組成物の全重量に対して、果実に相当するものとして、フルーツピューレおよび／またはジュースを、３０から４９重量％、好ましくは３１から４０重量％、さらに好ましくは３１から３５重量％含むことを特徴とする、請求項１に記載の方法。
3. 前記冷凍組成物が、前記組成物の全重量に対して、果実に相当するものとして、フルーツピューレおよび／またはジュースを、４９．１から２２０重量％、好ましくは５０から１５０重量％、さらに好ましくは５０から９０重量％含むことを特徴とする、請求項２に記載の方法。
4. 前記果実が、リンゴ、バナナ、イチゴ、桃、ラズベリー、桑の実、マンゴー、キウイ、ブルーベリー、クロフサスグリ、アカフサスグリ、オレンジ、サクランボ、イチジク、西洋梨、アプリコット、ココナッツ、パッションフルーツ、グアバ、パパイヤ、メロン、ライチ、パイナップル、レモン、マンダリン、ベニバスモモ、グレープフルーツ、ブドウ、ダイオウおよびそれらの混合物から選択されることを特徴とする、請求項１から３のいずれか一項に記載の方法。
5. 前記組成物が、新鮮な状態の天然デンプンを１．５重量％よりも多く含む果実が含まれていないことを特徴とする、請求項１から３のいずれか一項に記載の方法。
6. 前記冷凍組成物が、前記組成物の全重量に対して、ヨーグルトを５１から７０重量％含むことを特徴とする、請求項１から５のいずれか一項に記載の方法。
7. 前記冷凍組成物が、前記組成物の全重量に対して、ヨーグルトを５５から７０重量％、好ましくは５５から６０重量％含むことを特徴とする、請求項６に記載の方法。
8. 前記組成物が、１グラムあたり少なくとも１０^５の細菌を含むことを特徴とする、請求項１から７のいずれか一項に記載の方法。
9. 前記組成物が、１グラムあたり少なくとも１０^６の細菌を含むことを特徴とする、請求項８に記載の方法。
10. 前記組成物が、１グラムあたり少なくとも１０^７の細菌を含むことを特徴とする、請求項９に記載の方法。
11. 前記細菌が、（ａ）サーモフィルス菌、（ｂ）ラクトバチルス・デルブリッキー・ブルガリクス、（ｃ）ビフィドバクテリウム・アニマーリス・アニマーリス、（ｄ）カセイ菌、（ｅ）ラクトバチルス・プランタラム、（ｆ）ラクトバチルス・アシドフィルスまたはそれらを混合したものから選択される、少なくとも１つの細菌を含むことを特徴とする、請求項８から１０のいずれか一項に記載の方法。
12. 前記細菌が、（ａ）サーモフィルス菌、（ｂ）ラクトバチルス・デルブリッキー・ブルガリクス、ならびに場合により（ｃ）ビフィドバクテリウム・アニマーリス・アニマーリスおよび／または（ｄ）カセイ菌および／または（ｅ）ラクトバチルス・プランタラムおよび／または（ｆ）ラクトバチルス・アシドフィルスをも含むことを特徴とする、請求項８から１１のいずれか一項に記載の方法。
13. 前記冷凍組成物が、前記組成物の全重量に対して、炭水化物を２５重量％未満、好ましくは２３重量％未満、さらに好ましくは２１重量％未満および／または炭水化物を１４重量％より多く含むような量で、１種以上の添加糖を含むことを特徴とする、請求項１から１２のいずれか一項に記載の方法。
14. 前記糖類が、特に５０：５０の比率で、スクロース、グルコース、フルクトース、ハチミツ、転化糖、マルトース、またはそれらの混合物から選択されることを特徴とする、請求項１から１３のいずれか一項に記載の方法。
15. 前記冷凍組成物が、菜種油のような水素化されていない植物油を含むことを特徴とする、請求項１から１４のいずれか一項に記載の方法。
16. オメガ‐３系脂肪酸（α‐リノレン酸に相当するもの）の含量が、１００ｇあたり０．３ｇを超えることを特徴とする、請求項１５に記載の方法。
17. 前記冷凍組成物が、オメガ‐３系脂肪酸に対するオメガ‐６系脂肪酸の比が５未満であるようにオメガ‐６系脂肪酸とオメガ‐３系脂肪酸を含み、これらのカロリーの３３％未満が脂質起源であることを特徴とする、請求項１６に記載の方法。
18. 前記冷凍組成物が、レモンジュースを含んでいないことを特徴とする、請求項１から１７のいずれか一項に記載の方法。
19. 前記冷凍組成物が、未発酵クリームを含んでいないことを特徴とする、請求項１から１８のいずれか一項に記載の方法。
20. 前記冷凍組成物が、以下の構成物質：添加剤（国際食品規格の意味において）であって特には、テクスチャラント、乳化剤、着色剤、防腐剤；デンプン；ゼラチン；香味料；卵黄；およびそれらの混合物のいずれをも含まないことを特徴とする、請求項１から１９のいずれか一項に記載の方法。
21. 前記冷凍組成物が、最大で６つの成分を含み、好ましくは３つだけを含むことを特徴とする、請求項１から２０のいずれか一項に記載の方法。
22. 前記冷凍組成物が、１５５ＫＣａｌ／１００ｇ以下、好ましくは１４０ＫＣａｌ／１００ｇ以下、またはより好ましい態様では１２０ＫＣａｌ／１００ｇ以下、またはさらには１００ＫＣａｌ／１００ｇ以下のエネルギー値を有することを特徴とする、請求項１から２１のいずれか一項に記載の方法。
23. 前記冷凍組成物が、脂肪性物質を０から６重量％および／またはタンパク質を１．５から３重量％含むことを特徴とする、請求項１から２２のいずれか一項に記載の方法。
24. 工程（ｃ）と（ｄ）の間に、水のような水性液体中に前記冷凍組成物をサッと浸けることによって、あるいは加熱することによって、前記冷凍組成物が容器にくっつくことをもたらすための工程をさらに含むことを特徴とする、請求項１から２３のいずれか一項に記載の方法。
25. 前記すりつぶす手段が、取り付けられた車軸の端部に備え付けられている回転する刃を備えたすりつぶし部材を含み、前記容器が前記刃の面に縦方向に、垂直に動くのに適していることを特徴とする、請求項１から２４のいずれか一項に記載の方法。
26. 前記すりつぶす手段が回転する刃を備えたすりつぶし部材を含み、前記回転する刃が、前記刃の面に縦方向に、垂直に動くのに適している車軸の端部に備え付けられることを特徴とする、請求項１から２４のいずれか一項に記載の方法。
27. 前記装置が、垂直運動の速度に対しての刃の回転する速度の比率を変化させるための手段を含むことを特徴とする、請求項２５または２６に記載の方法。
28. −６から−１２℃の値域にある温度において、加工された組成物を貯蔵するためのさらなる工程を含むことを特徴とする、請求項１から２７のいずれか一項に記載の方法。
29. 請求項１から２８のいずれか一項に記載の方法に従って得ることが可能であることを特徴とする冷凍デザート。
30. オメガ‐３系脂肪酸（リノレン酸に相当するもの）の含量が、冷凍デザート１００ｇあたり０．３ｇを超え、オメガ‐３系脂肪酸に対するオメガ‐６系脂肪酸の比が５未満であり、そのカロリーの３３％未満が脂質起源であることを特徴とする、請求項２９に記載の冷凍デザート。
31. １５５ＫＣａｌ／１００ｇ以下、好ましくは１４０ＫＣａｌ／１００ｇ以下、またはより好ましい態様では１２０ＫＣａｌ／１００ｇ以下、またはさらには１００ＫＣａｌ／１００ｇ以下のエネルギー値を有することを特徴とする、請求項２９または３０に記載のデザート。
32. 前記デザートの全重量に対して、脂肪性物質を０から６重量％、および／またはタンパク質を１．５から３重量％、および／または炭水化物を２５重量％未満、好ましくは２３重量％未満、いっそう好ましくは２１重量％未満含むことを特徴とする、請求項２９から３１のいずれか一項に記載のデザート。