SU1082371A1 - Способ приготовлени бактериального концентрата дл кисло-молочных продуктов - Google Patents

Abstract

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНОГО КОНЦЕНТРАТА ДЛЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ, предусматривающий приготовление питательной среды на основе молочной сыворотки, выращивание симбиоза бактериальных клеток исходного видового состава, отделение 6v:-массы, приготовление защитной среды, содержащей жидкую основу, сахарозу, лимоннокислый натрий,смешивание биомассы с защитной средой, замораживание и сушку, отличающийс  тем, что, с целью повьшени  активности, концентрации изнеспрсобных бактериальных клеток, в зкости и стойкости целевого продукту основу дл  приготовлени  питательной среды предварительно инкубируют культурой уксуснокислой бактерии Acetobacter aceti PD-10, вносимой в количестве 2-3 об.% в течение 2224 ч при 28-30°С до достижени  1 мл 8-10 млрд. клеток, а дл  приготовлеI ни  защитной среды в качестве жидкой основы иcпoльJyют молочную сы (Л воротку, полученную смесь подвергают инокулированию симбиозом исходного с: видового состава бактериальных кле ток в количестве 2-3 об.% в течение 46-48 ч при 20-22С до достижени  в 1 мл 2-5 млрд. клеток.

Description

11

Изобретение относитс  к молочной про. ышленности, а именно к технической микробиологии, и может быть использовано в производстве кисломолочных продуктов.

Известен способ приготовлени  бак термального концентрата дл  кисломолочных продуктов,предусматривающий выращивание молочнокислых бактерий на подсырной сыворотке, предварительно обработанной протомезентери ном с последующим внесением в полученную среду солевых добавок и дрожжевого автолизата, отделение биомассы , смешивание ее с защитной средой, замо)аживание и сушку биомассы lj .

Получение бактериального концентрата таким способом не сможет обеспечить достаточной устойчивости клеток к режимам сублимационной сушки, об зательное введение в рецептуру среды дрожжевого автолизата требует больших затрат времени и специального оборудовани .

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому положительному эффекту  вл етс  способ приготовлени  бактериального концентрата дл  кисломолочных продуктов, предусматривающий приготовление питательной среды на основе молочной сыворотки, выращивание симбиоза бактериальных клеток исходного видового состава, отделение био массы, приготовление защитной среды, содержащей жидкую основу, сахарозу, лимоннокислый натрий, смешивание био массы с защитной средой, замораживание и сушку.

Согласно известному способу перед отделением биомассы культуральную среду нейтрализуют, а после нейтрализации процесс культивировани  длит с  в течение 2-3 ч.

Перед высушиванием биомассу смешивают с защитной средой, включающей 2,5% сахарозы, 1,5% уксуснокислого или лимоннокислого натри , 2,5% обезжиренного молока с содержанием сухих веществ 15-25% 2J .

Такой способ приготовлени  бактериального концентрата не гарантирует достаточной устойчивости бактериальных клеток к режимам сублимационной сушки, что приводит к снижению концентрации жизнеспособных клеток, а следовательно, и к снижению активное ти бактериального концентрата, а

823712

состав закваски не способствует повышению в зкости и стойкости готового продукта.

Цель изобретени  - повышение ак5 тивности, концентрации жизнеспособных бактериальных клеток, в зкости и стойкости целевого продукта.

Указанна  цель достигаетс  тем, что согласно способу приготовлени  .

10 бактериального концентрата дл  кисломолочных продуктов, предусматривающему приготовление питательной среды на основе молочной сыворотки, выращивание симбиоза бактериальных

15 клеток исходного видового состава, отделение биомассы, приготовление защитной среды, содержащей жидкую основу, сахарозу, лимоннокислый натрий, смешивание биомассы с защит20 ной средой, замораживание и сушку, основу дл  приготовлени  питательной среды предварительно инкубируют культурой уксуснокислых бактерий Acetobacter aceti PD-10, вносимой в коли5 честве 2-3 об.% в течение 22-24 ч при 28-30-с до достижени  в 1 мл 8-10 млрд, клеток, а дл  приготовлени  защитной среды в качестве жидкой ос:новы используют молочную сыQ воротку, полученную смесь подвергают инокулированию симбиозом бактериальных клеток исходного видового состава в количестве 2-3 об.% и инкубированию в течение 46-48 ч при 2022 С до достижени  в 1 мл 2-5 млрд.

клеток.

Предлагаемый способ приготовлени  бактериального концентрата дл  кисломолочных продуктов заклю гаетс  в следующем.

Молочную сыворотку, предназначенную дл  приготовлени  культуральной среды, предварительно нагревают до 121°С и выдерживают при этой темлературе 13-20 мин.

Затем сыворотку-осветл ют и добавл ют к ней 0,2% фосфорнокислого аммони , охлаждают до 30 С, засевают штаммом уксуснокислых бактерий АСaceti PD-10 в количестве 2-3 об.% и выд.ерживают в течение 22-24 ч при 28-30°С. В процессе культивировани  в среде накапливаютс  стимул торы роста молочнокислых бактерий, в частности , витамины группы В и свободные аминокислоты.

Сравнительна  характеристика молочной сыворотки до и после культивировани  в ней штамма PD-10 представлена в таблице. В обогащенную таким образом сыворотку добавл ют, %: гидролизированное молоко 5, лимоннокислый натрий 1, фосфорнокислый натрий дв замещенный 0,5, фосфорнокислый калий однозамещенный 0,2, сернокислый магний 0,02, сернокислый марганец 0,02, и сахарозу 0,2, рН среды довод т до 6,5-6,8 с помощью 23%-н го раствора аммиака и инокулируют 2-3 симбиоза чистых культур микрооргани мов, включающие в зкие расы молочно кислых стрептококков видов: St.Eac- tis, Str. acetoinicus, Str. cremoris , Leuc. Pact is, Leuc. dextranicu и штамм-активатор Ac. aceti PD-10. Процесс культивирова}ш  длитс  11-12 ч при 28-30°С. При этом среду дважды раскисл ют до рН, близкого к первоначально установленному значению . После окончани  культивировани  клетки микроорганизмов отдел ют от питательной среды на суперцентри фуге. Защитную среду готов т следуюпш образом. В молочную сыворотку доба л ют 10% сахарозы, 2% глицерина и 2% лимоннокислого натри , нагреваю до 121С, выдерживают при этой .температуре 15-20 мин, охлаждают до 20-22 С, устанавливают рН 6,5-6,8, инокулируют 2-3% исходного симбиоза бактериальных культур и вьщерживают в течение 48 ч при 20-22 0. Готова  защитна  среда представл ет собой киселеобразную массу в зкостью от 0,2 до 0,6 Па.с, содержащую в 1 мл 2-5 ьшрд. клеток микроорганизмов. После приготовлени  защитную среду нейтрализуют до рН 6,5-6,8. Защитна  среда, приготовленна  таким способом, позвол ет не только максимально сохранить, но и повысить на 5-10% содержание бактериальных клеток в концентрате после замораживани  и сушки. Полученную после смешивани  биомассы с защитной средой в отношении 1:1 суспензию, замораживают при температуре минус 40 С 24 ч, после чего высушивают методом сублимации при следующих режимах: температура в начале сушки минус 40 С, в конце сушки плюс 25 С, продолжительность сушки 18-22 ч. Высушенную суспензию растирают и расфасовывают в стерильные флаконы по 1 г, затем укупоривают. В 1 г полученного бактериального концентрата содержитс  600-700 млрд. клеток микроорганизмов, 1 г бактериального конггентрата свертывает 300 л молока или сливок за 10-12 ч с образованием плотного сгустка в зкостью 1,2-2,0 Па-с. Пример 1. Получение сухого бактериального концентрата дл  сметаны 20%-ной жирности. В 100 кг осветленной молочной сыворотки добавл ют 0,2 кг фосфата аммони  в виде стерильного водного раствора, инокулируют 3% культуры AceCobacter aceti PD-10, выдерживают в течение 24 ч при 30 С, затем среду нейтрализуют до рН 6,5 водным раствором аммиака и добавл ют следующие компоненты в виде стерильных растворов, кг: лимоннокислый натрий 1, фосфорнокислый калий 0,2, фосфорнокислый натрий 0,5, сернокислый марганец 0,02, сернокислый магний 0,02, сахароза 0,2 и гидролизованное молоко 5. Среду инокулируют 2% симбиоза в зких культур, молочнокислых бактерий: Str. factis 121, Str.cremoris 8П, Str, acetoinicus H40, l.euc, lactis PD-5, Leuc. dextranicum PD-1 с культурой Acetobacter aceti PD-10, соединенных в соот ношении 1:1:1:1:1:1 и выдерживают п 30°С в течение 12 ч с двукратным раскислением среды раствором аммиак через 8 и 10 ч культивировани  до рН 6,5. После окончани  культивировани  питательную среду вновь нейтрализуют до рН 6,5 и отдел ют клетк микроорганизмов на суперцентрифуге Полученную биомассу смешивают в эсе тических услови х с защитной средой в соотношении 1:1, помещают слоем толщиной 5 мм в стерильный противен Замораживают при минус 40 С в течен 2А ч, затем высушивают при следующих режимах: начальна  температура сушки минус 40с, конечна  плюс продолжительность сушки 20 ч. Защитную среду готов т следующим образом. В 1 кг молочной сыворотки с рН 4,6 добавл ют 100 г сахарозы, 20 г лимоннокислого натри  и 20 г глицерина, нагревают до , выдерживают при этой температуре 15 мин,охлаждают до21°С, нейтрализуют 25%-ньгм раствором аммиака до рН 6,6, инокулируют 2% симбиоза вышеуказанного состава и вьщерживают в течение 48 ч при 2lc. Готова  з щитна  среда представл ет собой в зкую, киселеобразную массу, 1 мл которой- содержит 5 млрд. клеток микроорганизмов. После приготовлени защитную среду нейтрализуют до рН 6,5, Высущенную суспензию растирают и расфасовывают в стериальные флаконы по 1 г, затем укупоривают. Из 100 кг среды получают 1,5 кг сухого бактериального концентрата, 1 г концентрата содержит 650 млрд. бактериальных клеток, 1 г бактериального концентрата свертывает 300 л молока или сливок за 12 ч с образованием плотного в зкого сгуст ка. В зкость готовой сметаны, изме р ема  на вискозиметре Гепплера,со тавл ет 1,6 Па с. Пример 2. Получение сухого бактериального концентрата дл  кисл молочного продукта Сметанка 10%жирности . В 100 кг осветленной молочной сы воротки добавл ют 0,2 кг фосфата аммони  в стерильного водного раствора, инокулируют 3% культуры Acetobacter aceti PD-10, выдерживают в течение 23 ч при 30 С, затем среду нейтрализуют до рН 6,8 водным раствором аммиака и добавл ют следующие компоненты в виде стерильных растворов, кг: лимоннокислый натрий 1, фосфорнокислый калий €),2, фосфорнокислый натрий 0,5, сернокислый марганец 0,02, сернокислый магний 0,02, сахароза 0,2 и гидролизованное молоко 5. Среду Инокулируют 3% симбиоза , в зких культур молочнокислых бактерий: Str. cremoris 8П, Str.acetoinicus Н40, Leuc. iactis PD-5 и Leuc. dextranicum PD-1 с культурой Acetobacter aceti PD-10 в соотношении 1:1:1:1:1 и вьщерживают при 30 С в течение 11 ч с двукратным раскислением среды через 8 и 10 ч культивировани  до рН 6,8. После окончани  культивировани  питательную среду вновь раскисл ют до рН 6,8 и отдел ют клетки микроорганизмов на суперцентрифуге . Полученную биомассу смешивают в ацептических услови х с защитной средой в соотношении 1:1, помещают слоем толщиной 5 мм в стерильный противень, замораживают при температуре минус 40 С в течение 24 ч, затем высушивают при следующих режимах: начальна  температура сушки минус 40 С, конечна  плюс продолжительность сушки 20 ч. Защитную среду готов т следующим образом. В 1 кг молочной сыворотки с рН 4,5 добавл ют 100 г сахарозы, 20 г лимоннокислого натри  и 20 г глицерина, нагревают до , выдерживают при этой температуре 15 мин, охлаждают до 22 С, инокулируют 2% симбиоза вышеуказанного состава и выдерживают 48 ч при . Готова  защитна  среда представл ет собой в зкую массу с содержанием микроорганизмов в 1 мл 3 млрд. После приготовлени  защитную среду нейтрализуют до рН 6,8. 1 Высушенную суспензию растирают и расфасовывают в стерильные флаконы пхэ 1 г, затем укупоривают. Из 100 кг среды получают 1,5 кг сухого бактериального концентрата дл  кисломолочного продукта Сметанка . 1 г концентрата содержит 700 млрд. бактериальных клеток, 1 г бактериального концентрата свертывает 300 л молока или сливок за 11 ч

7 1082371 .. 8

с образованием плотного сгустка в з-кость бактериальной закваски, увеликостью 1,2 Па«с.чить концентрацию жизнеспособных

Использование предлагаемого спо-клеток, улучшить консистенцию, оргасоба получени  бактериальной заквас-нолептические свойства готового проки дл  кисломолочных продуктов поз-5 дукта и повысить его биологическую

волит повысить активность и стой-ценность.

Claims (1)

1. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНОГО КОНЦЕНТРАТА ДЛЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ, предусматривающий приготовление питательной среды на основе молочной сыворотки, выращивание симбиоза бактериальных клеток исходного видового состава, отделение би массы, приготовление защит- ной среды, содержащей жидкую основу, сахарозу, лимоннокислый натрий,смешивание биомассы с защитной средой, замораживание и сушку, отличающийся тем, что, с целью повышения активности, концентрации жизнеспособных бактериальных клеток, вязкости и стойкости целевого продукту, основу для приготовления питательной среды предварительно инкубируют культурой уксуснокислой бактерии Acetobacter aceti PD-10, вносимой в количестве 2-3 об.% в течение 2224 ч при 28-30°С до достижения 1 мл 8-10 млрд, клеток, а для приготовления защитной среды в качестве жидкой основы используют молочную сыворотку, полученную смесь подвергают инокулированию симбиозом исходного видового состава бактериальных клеток в количестве 2-3 об.% в течение 46-48 ч при 20-22°С до достижения в 1 мл 2-5 млрд, клеток.

   SU. <„, 1,082371