SU1282840A1 - Способ получени сухой кумысной закваски - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кумыса . из кобыльего молока. Целью изобретени   вл етс  улучшение качества закваски путем повышени  устойчивости микроорганизмов при сушке. Дл  получени  закваски провод т раздельное кудьтивирование молочнокислых бактерий Streptococcus lactis, Lactoba- cillus bulgaricus, уксуснокислых бактерий на стерильном кобыльем молоке, которое служит одновременно защитной средой. Дрожжи Torulopsis kefir var kumis выращивают на сусле с добавлением 2% NaCl и 6% сахарозы, а затем культуры Str.lactis, Lb. bulgaricus , A.aceti и дрожжи Torulopsis kefir var kumis смешивают в COOT-д ношении 15:25:15 :25 и высушивают. S 4 табл. (Л

Description

112

Изобретение относитс  к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кумыса из кобыльего молока.

Цель изобретени  - улучшение качества закваски путем повышени  устойчивости микроорганизмов при сушке

Способ заключаетс  в том, что 5%-ые засевные культуры дрожжей, молочнокислых и уксуснокислых бактерий готов т раздельно: в одну колбу со стерильным кобыльим молоком внос т Streptococcus lactis, в другую Lac- tobacillus bulgaricus, в третью - Acetobacter aceti, а в четвертую кол бу, содержащую жидкое сусло с 2% NaCl и 6% сахарозы, - смыв дрожжей Torulopsis kefir var kumis, выращенные на двух кос ках сусло-агара. Содержимое колб тщательно перемешивают в течение 20 мин, колбы со Str. lactis культивируют при температуре 28-30°, Lb. bulgaricus - 40-42° и А.aceti - при 37 С. Затем культуры выдерживают в холодильнике до нарастани  кислотности дл  Str. lactis - 110°, Lb. bulgaricus - 250° иА.aceti 40°Т.

Таблица 1

Дрожжи выращивают на жидком сусле глубинным способом в течение 2 сут. при 30°С. Затем помещают в холодильник . Жидкость над осадком дрожжей сливают и заливают его стерильным кобыльим молоком. 5% культур (Str. lactis, Lb. bulgaricus, A.aceti и дрожжи Torulopsis kefir var ku- lais) соответственно в соотношении 15:20:15:25 внос т в стерильную колбу , тщательно перемешивают и разливают по З мл в пенициллиновые стерильные флакончики. Высушивание провод т на лиофильной сушилке КС-30 при следующем режиме: замораживание при (-50) - (-60) Сj довысушивание при 25°С в течение 8 ч. Обща  продолжительность 22 ч. Остаточное давление - 20 мкм.

Пример . Вли ние различных концентраций и сахарозы (1-10%) на накопление внутриклеточных углеводов на сусле. Данные опытов приведены в табл.1.

Вли ние различных концентраций NaCl и сахарозы на накопление внутриклеточных углеводов в дрожжах, выращенных на сусле показана в табл.1

30

10 676,1

10

700,8

Конт-Контроль 672,9роль740,0

Как видно из результатов табл.1, при введении в среду 2% NaCl и 6% сахарозы резко увеличиваетс  содер40 жание внутриклеточных углеводов, что способствует повьш1ению устойчивости клеток к высушиванию. При увеличении концентрации NaCl и сахарозы количество внутриклеточных углевод45 ных резервов уменьшаетс .

Пример 2. Дрожжи Torulopsis kefyr var kumis выращивают на средах сусло + 2% NaCl; сусло + 6% сахарозы; сусло + 2% NaCl 6% сахарозы с

50 суслом, которое служит контролем при ЗО с, в течение 2 сут. Затем отстаивают , сливают надосадочную жидкость, осадок дрожжей заливают стерильным кобыльим молоком, которое служит

55 защитной средой. Содержимое в колбах тщательно перемешивают, разливают по 3 мл и подвергают высушиванию. .

В опытах определ ют, выживаемость, кислотность по Тернеру и содержимое

спирта при заквашивании стерильного молока.

Проведенные исследовани  показали , что выбранный режим высушивани , а также выращивание дрожжей на сусло с добавлением 2% NaCl и 6% сахарозы обеспечивает довольно высокий процент (70-80%) выживаемости и сохран ет спиртообразующую способность дрожжевых клеток. Уже через 8ч наблюдаетс  обильное пенообразование.

Спиртообразующа  способность кумысных дрожжей Torulopsis kefyr var kumis на кобыльем молоке в течение 3 сут до и после лиофилизации приведены в табл.2.

Таблица 2

110:13:5:10

225:10:5:10

310:15:15:15

415:20:15:25

520:25:20:25

620:25:15:25

710:,20:20:30

55 60 78 6,5 6,0 5,6 0,8 0,9 1,2 Не газированный,

слабокислый

65 75 90 6,0 5,2 4,9 1,0 1,4 1,9 Газированный,

слабокислый, при тный

70 80 100 5,6 5,0 4,5 1,0 1,5 2,0 Газированный,кисловатый с едва уловимым ароматом

84 95 110 5,2 4,8 4,1 J,2 1,8 2,2 При тный, газированный , со специфическим арома-

tOM

90 120 130 5,0 4,5 3,9 1,0 1,2 1,3 Кислый, слабоспирТовой

90 120 30 5,0 4,5 3,9 1,0 1,2 1,5 Кислый, слабоспиртовый , без специфического аромата I

73 109 128 5,0 4,7 3,9 1,0 1,3 1,8 Кислый, слабоспиртовый , без специфического аромата

Как видно из табл.2, способность образовывать спирт у дрожжей незначительно уменьшаетс  после лиофилизации , но количество его вполне со- ответствует стандарту.

Пример 3. Используют закваски с различным соотношением вноси- . мых культур S.lactis, Lb. bulpari- cus, A. aceti и дрожжей Torulopsis kefyr var kumis. Всего испытано 40 вариантов. Закваски (l пеницилли- новый флакон) раствор ют в 500 мл стери Льного кобыльего молока. Колбы выдерживают в течение 18 ч при 25- , затем помещают в холодильник при 4 - . В заквасках определ ют кислотность (°Т), спирт (об.%), сахар (%) и органолептические показатели в течение 3 сут.

В табл.3 приведены данные органо- лептических и биохимических показателей кумыса, приготовленного с использованием заквасок с различным соотношением культур . По этим по казател м определ ют его качест - во.

Таблица 3

51

Как видно из табл.3, соотношение 10:15:5:10, 20:25:15:25, 25:10:5:10, и 10:20:20:30 привод т к ухудшению вкусовых качеств. Оптимальный выбранный вариант 15:20; 15:25.

В табл.4 приведе ны показатели качества кумыса, приготовленного с использованием сухой закваски с оптимальным соотношением культур. Str. lactus, Lb. bulgaricus A. aceti и дрожжей Torulopsis kefyr var kumis 15:20:15:25.

Таблица 4

70

92

1 28

Консистенци  0,8 жидка , однородна , газированный , пе- 1 ,2 н вдийс , чистый специфический аро- 2,6 мат без посторонних при- ,вкусов

Кумыс, приготовленный на. сухой кумысной закваске, состо щей из культур Str. lactis, Lb. bulgaricus.

82840 -6

A.aceti и дрожжей Torulopsis kefyr var kumis в соотношении 15:20:15:25 имеет однородную консистенцию, чистый специфический аромат, газирован- 5 ный, пен щийс  и по-вкусовым качествам не уступает кумысу, полученному на жидкой кумысной закваске, и полностью отвечает стандарту.

Таким .образом, применение сухой кумысной закваски позволит готовить

кумыс на чистых культурах в отдаленных животноводческих районах, где нет специализированных конеферм дл  приготовлени  кумыса, и сохранить его вкусовые качества.

10

15

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ получени  сухой кумысной

   закваски, предусматривающий раздель- ное культивирование молочнокислых бактерий Streptococcus lactis, Lac- tobacillus bulgaricus, уксуснокислых бактерий на стерильном кобыльем молоке и выращивание дрожжей рода Torulopsis kefyr var kumis с последующим смешиванием их и сушку, о т л и- чающ ийс  тем, что, с целью улучшени  качества за,кваски путем

   повьш1ени  устойчивости микроорганизмов при сушке, выращивание дрожжей провод т на сусле с добавлением 2% хлористого натри  и 6% сахарозы, а соотношение молочнокислых бактерий

   Streptococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus уксуснокислых бактерий и дрожжей устанавливают соответственно равным 15:20:15:25.