RU2084184C1 - Способ получения мясного продукта - Google Patents
Способ получения мясного продукта Download PDFInfo
- Publication number
- RU2084184C1 RU2084184C1 RU9595108084A RU95108084A RU2084184C1 RU 2084184 C1 RU2084184 C1 RU 2084184C1 RU 9595108084 A RU9595108084 A RU 9595108084A RU 95108084 A RU95108084 A RU 95108084A RU 2084184 C1 RU2084184 C1 RU 2084184C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- whey
- meat
- fermented
- meat product
- microorganisms
- Prior art date
Links
Images
Classifications
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Использование: получение мясного продукта с применением направлено ферментированной микроорганизмами молочной сыворотки. Сущность изобретения заключается в посоле мясного сырья в молочной сыворотке, предварительно ферментированной микроорганизмами Bifidobacterium adolescentis МС-42 (ВКПМ, N ЦМНМ В-1987) или Propionibacterium schermanii (ВНИМИ, N Э6) при значениях pH 4,5-5,3 в течение 70-72 ч, термообработке до готовности и охлаждении. 3 табл., 3 ил.
Description
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам получения мясного продукта с использованием ферментированной микроорганизмами молочной сыворотки, в частности бифидобактериями и пропионовокислыми бактериями, способными продуцировать ценные продукты метаболизма (молочная кислота, летучие кислоты, ферменты, ароматические соединения, витамины).
Известен способ обработки кускового говяжьего мяса растворами уксусной и молочной кислот, приводящими к улучшению нежности мяса. Однако, с повышением концентрации кислот отмечаются пороки вкуса продукта [1]
Известен способ производства лечебно-профилактических мясных продуктов с использованием молочной сыворотки [2] Биологическая ценность молочной сыворотки обусловлена содержащимися в ней белковыми азотистыми соединениями, лактозой, витаминами, минеральными веществами. Однако для получения готовой продукции высокого санитарного качества требуется постоянный бактериологический контроль сыворотки.
Известен способ производства лечебно-профилактических мясных продуктов с использованием молочной сыворотки [2] Биологическая ценность молочной сыворотки обусловлена содержащимися в ней белковыми азотистыми соединениями, лактозой, витаминами, минеральными веществами. Однако для получения готовой продукции высокого санитарного качества требуется постоянный бактериологический контроль сыворотки.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ получения мясного продукта, предусматривающий посол мясного сырья составом, содержащим молочную сыворотку, соль поваренную, сахар, уксусную кислоту, нитрит натрия, тринатрийпирофосфат, горчицу и др. компоненты. Однако молочная сыворотка предварительно не ферментируется молочнокислыми микроорганизмами, чем исключается накопление биологически активных веществ, расширяющих спектр ее биотехнологического действия [3]
Задача изобретения получение экологически безопасного мясного продукта с улучшенными функционально-технологическими характеристиками.
Задача изобретения получение экологически безопасного мясного продукта с улучшенными функционально-технологическими характеристиками.
Это достигается путем посола мясного сырья в рассоле, содержащем соль поваренную пищевую, сахар, молочную сыворотку. Согласно изобретению молочную сыворотку предварительно ферментируют штаммами микроорганизмов Bifidobacterium adolescentis МС-42 (ВКПМ, N ЦМНМ В-1987) или Propionibacterium schermanii (ВНИМИ, N Э6), а посол осуществляют при величинах pH молочной сыворотки 4,5-5,3.
Необходимость применения молочной сыворотки обусловлена, во-первых, ее биологической ценностью, определяемой углеводами, белковыми веществами, витаминами, ферментами, микроэлементами и органическими кислотами. Наличие в молочной сыворотке углеводов, например лактозы, выдвигает ее в ряд наиболее ценных сред для накопления продуктов метаболизма бифидобактериями и пропионовокислыми бактериями. И в результате брожения микроорганизмов образуются органические кислоты (уксусная, пропионовая), которые обладают более высокой биохимической и антибактериальной активностью, чем уксусная кислота химического синтеза. Кроме того, пропионовокислые бактерии в процессе жизнедеятельности вырабатывают витамины группы B12. Предварительно модификация мясного сырья молочной сывороткой с биомассой микроорганизмов повышает эффективность воздействия ферментных систем желудочно-кишечного тракта на нутриенты и их дальнейшую усвояемость организмом.
Во-вторых, ресурсы молочной сыворотки как побочного сырья в производстве молочных продуктов довольно значительны и доступны для использования.
Выбор оптимальных параметров осуществления способа производства с использованием указанных микроорганизмов, концентрации микробной биомассы и условий биотехнологической модификации обусловлен следующим.
В качестве ферментирующего молочную сыворотку штамма бифидобактерий выбран Bifidobacterium adolescentis МС-42, используемый для приготовления кисломолочных продуктов и способный продуцировать наряду с молочной уксусную кислоту. На питательной среде с молочной сывороткой B. adolescentis накапливается в количестве 108-109 кл/см3. Условия эффективной обработки мясного сырья (температура, длительность) в ферментированной молочной сыворотке определяются одновременно высокой концентрацией бактериальных клеток в 1 см3, максимальным содержанием в сыворотке биологически активных веществ.
Смесь молочной сыворотки с водой в соотношении 1:1 взята за основу питательной среды для выращивания бифидобактерий. Благоприятные условия для накопления микробной биомассы и продуктов микробного синтеза создаются добавлением стимулятора роста на основе гидролизованного молока и кукурузного экстракта (2 г/дм3), витамина C (0,5 г/дм3) и хлорида натрия (0,5 г/дм3). В процессе жизнедеятельности продуцируются органические кислоты (уксусная и молочная в соотношении 1,5-1,7:1), придающие специфические вкусовые свойства мясному продукту и подавляющие гнилостную микрофлору сырья. Размножение микробной биомассы происходит при температуре 37oC за 18-24 ч, и ее количество составляет 108-109 клеток в см среды.
Среда для пропионовокислых бактерий включает смесь молочной сыворотки с водой в соотношении 1:3, стимулятор роста на основе гидролизованного молока и кукурузного экстракта (2 г/дм3), хлористый кобальт (0,003 г/дм3), калий фосфорнокислый однозамещенный (4 г/дм3). Биомасса накапливается к 22-26 ч при температуре 32oC в количестве 109-1010 кл/см3. Кроме органических кислот в питательной среде содержится вырабатываемый микроорганизмами витамин B12 (не менее 700 мкг/дм3), принимающий активное участие в иммунологических реакциях организма человека.
Образующиеся в процессе культивирования микроорганизмов биологически активные вещества в комплексе ускоряют формирование вкусовых свойств и текстуры готовых продуктов. Штамм Bifidobacterium adolescentis МС-42 депонирован в ВКПМ при ВНИИ генетики (N ЦМНМ B-1987), а штамм Propionibacterium schermanii N Э6 в коллекции Центральной лаборатории микробиологии ВНИМИ.
Способ осуществляется следующим образом. Охлажденное говяжье мясо солят в рассоле, содержащем ферментированную молочную сыворотку, биомассу микроорганизмов, соль, сахар и имеющем pH 4,5-5,3, 10% этого рассола идет на шприцевание в толщу мышечной ткани. После выдержки в рассоле в течение 70-72 ч при 6-8oC мясо варят в термокамере до температуры в центре продукта 72oC (до готовности) и охлаждают при температуре от 0o до 6oC в толще продукта.
Способ получения мясного продукта иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1.
100 кг сырья (тазобедренная часть) шприцуют рассолом с величиной pH равной 4,3, состоящим из (кг): ферментированной B. adolescentis сыворотки - 50, соли 7,5, сахара-песка или глюкозы 1,2, в количестве 10% к массе сырья. Сырье заливают рассолом в количестве 50% к массе и выдерживают в рассоле 70-72 ч при температуре плюс 6-8oC. Затем сырье, не промывая, упаковывают в целлофановую оболочку, варят в термокамере до готовности (72oC в центре продукта) и охлаждают при температуре от 0o до 6oC в толще.
Пример 2.
По примеру 1, причем используют ферментированную Pr. schermanii сыворотку, а величина pH рассола равна 4,5.
Пример 3.
По примеру 2, при этом используют ферментированную Pr. schermanii молочную сыворотку, а величина pH рассола равна 5,3.
Пример 4.
По примеру 1, причем для обработки мясного сырья вместо направлено ферментированной микроорганизмами сыворотки используют молочную сыворотку с pH, равной 5,3.
Из примеров 1, 2, 3 следует, что величины pH рассола 4,5-5,3 являются оптимальными, а pH 4,3 предельной для посола мясного сырья.
Микроструктурные исследования (табл. 1) подтверждают, что использование ферментированной микроорганизмами B. adolescentis и Pr. schermanii молочной сыворотки для посола мясного сырья приводит к увеличению набухания мышечных волокон, особенно в случае пропионовокислых бактерий, ослаблению или исчезновению поперечной исчерченности, увеличению поперечных микротрещин и щелевидных промежутков с частичной фрагментацией волокон и выходом зернистой белковой массы под сарколемму, между отдельными волокнами и пучками в результате лизиса их фибриллярных структур. Соединительнотканые прослойки гомогенные, набухшие, с участками фрагментации.
Лабораторные исследования заявляемого способа показали, что предлагаемые условия обработки мясного сырья позволяют получить мясной продукт с хорошими физико-химическими показателями, структурно-механическими свойствами (табл. 2) и органолептикой (табл. 3).
Таким образом, применение ферментированной бифидобактериями или пропионовокислыми бактериями молочной сыворотки позволяет получить экологически безопасный продукт с удовлетворительными функционально-технологическими свойствами при сокращенном сроке посола.
Claims (1)
- Способ получения мясного продукта, включающий посол мясного сырья в рассоле, содержащем соль поваренную пищевую, сахар и молочную сыворотку, отличающийся тем, что молочную сыворотку предварительно ферментируют штаммами микроорганизмов Bifidobacterium adolescentis МС 42 (ВКПМ, N ЦМНМ В 1987) или, Propionibacterium schermanii (ВНИМИ, N Э6), посол осуществляют при значениях рН 4,5 5,3 в течение 70 72 ч, затем проводят термообработку до готовности и охлаждение.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU9595108084A RU2084184C1 (ru) | 1995-05-18 | 1995-05-18 | Способ получения мясного продукта |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU9595108084A RU2084184C1 (ru) | 1995-05-18 | 1995-05-18 | Способ получения мясного продукта |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2084184C1 true RU2084184C1 (ru) | 1997-07-20 |
Family
ID=20167899
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU9595108084A RU2084184C1 (ru) | 1995-05-18 | 1995-05-18 | Способ получения мясного продукта |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2084184C1 (ru) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2000062632A1 (en) * | 1999-04-20 | 2000-10-26 | Bernard Matthews Plc | A pre-cooked meat product and a process for making the same |
US6582751B1 (en) | 1998-06-18 | 2003-06-24 | Bernard Matthews Plc | Meat product including a fermented milk product |
US6800307B1 (en) | 1997-10-24 | 2004-10-05 | Bernard Matthews Plc | Cooked sausage and method for making the same |
-
1995
- 1995-05-18 RU RU9595108084A patent/RU2084184C1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
1. Seub Jngricl, Martin Michaela Einflub der Marinierung mit genubsauren anf Lusammensetzund und Seurorische, Eigenschaften von Rindfleisch, 1991, 71, N 11, S 1269 - 1270; 1275 - 1278, 1302. 2. Холодова Е.Н. и др. Применение молочной сыворотки при производстве блюд из мяса. Тезисы доклада III Международного симпозиума "Экология человека: проблемы состояния лечебно-профилактического питания". - М., 1994, с. 167. 3. Авторское свидетельство СССР N 999999, кл. A 23 B 4/023, 1983. * |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US6800307B1 (en) | 1997-10-24 | 2004-10-05 | Bernard Matthews Plc | Cooked sausage and method for making the same |
US6582751B1 (en) | 1998-06-18 | 2003-06-24 | Bernard Matthews Plc | Meat product including a fermented milk product |
WO2000062632A1 (en) * | 1999-04-20 | 2000-10-26 | Bernard Matthews Plc | A pre-cooked meat product and a process for making the same |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN1197956C (zh) | 产生抗高血压二和三肽的瑞士乳杆菌 | |
US9062293B2 (en) | Bacterial compositions of Staphylococcus vitulinus having nitrate reductase activity and of lactic acid bacteria and methods using these compositions | |
Faid et al. | A biotechnological process for the valorization of fish waste | |
US4210672A (en) | Preparation of yogurt | |
RU2084184C1 (ru) | Способ получения мясного продукта | |
US3966554A (en) | Process for the production of a protein-vitamin concentrate by using yeasts from animal or vegetable fats and for its transformation into a product | |
Khosravi-Darani et al. | Fed-Batch Production of a fermented beverage containing vitamin B12 | |
JPH02503148A (ja) | タンパク質混合物を組織化するためにトランスグルタミナーゼ遺伝子を発現する微生物の食品産業での使用 | |
US4418081A (en) | Natural red coloring prepared from an oat substrate | |
JP3796463B2 (ja) | ビーフエキス様天然調味料およびその製造方法 | |
RU2136175C1 (ru) | Способ получения пищевой добавки | |
CN1956663B (zh) | 改善食品饮料保存性的方法 | |
RU2372782C1 (ru) | Способ получения замороженной концентрированной закваски на основе симбиоза пробиотических бактерий | |
RU1805860C (ru) | Закваска дл квашени плодов и способ квашени | |
JP2640088B2 (ja) | 水産発酵食品およびその製造法 | |
JP2700542B2 (ja) | 天然ミネラルを豊富に含む乳酸菌の製造法 | |
RU2097990C1 (ru) | Диетическая биодобавка для молочных и мясных продуктов целевого назначения | |
KR910007851B1 (ko) | 락토바실러스 속(Lactobacillus spp.) TSC-66의 새로운 특성, 용도 및 그의 제조방법 | |
RU2154386C1 (ru) | Способ переработки молочной сыворотки | |
RU2083665C1 (ru) | Способ приготовления бактериального препарата для приготовления мясных продуктов | |
Sadler | Fungal protein | |
KR20020033566A (ko) | 식료품 발효제의 제조방법 | |
JPH0856651A (ja) | 乳酸菌の増殖方法およびそれを利用する乳酸菌パウダーの製造方法 | |
RU2097423C1 (ru) | Штамм бактерий lactobacillus casei, используемый при производстве мясопродуктов | |
RU2002425C1 (ru) | Способ приготовлени сухой бактериальной закваски дл производства кисломолочных продуктов |