RU2002425C1

RU2002425C1 - Способ приготовлени сухой бактериальной закваски дл производства кисломолочных продуктов

Info

Publication number: RU2002425C1
Authority: RU
Inventors: н Раиса Арамовна Аракел; н Роза Анушавановна Мадо
Original assignee: Гранкина Елена Михайловна; н Роза Анушавановна Мадо; Мудрик Олег Александрович
Priority date: 1992-04-06
Filing date: 1992-04-06
Publication date: 1993-11-15

Description

П р и м е р 3. Молоко с массовой долей жира 2,5% и с содержанием сухих веществ 16% (путем добавлени сухого молока) стерилизуют при 1 эти 15 мин, остужают до 39°С, заквашивают 2%-ной свежей маточ- ной закваской чистых культур Lacldophitus шт. 261 и выдерживают в термостате при 37°С в течение 10 ч.

Затем сквашенное молоко выдерживают в услови х холодильника (+5+8 в тече- ние 2 ч. Титр клеток в жидком препарате составл ет 3,9 млрд.

Далее согласно примеру 2 с той лишь разницей, что продолжительность сушки 23 ч.

П р и м е р 4. Молоко с массовой долей жира 1,5% и с содержанием сухих веществ 15% (с добавлением сухого молока) заквашивают чистой культурой L.acldophlfus шт. 1047. Далее согласно примеру 1.

П р и м е р 5. Восстановленное молоко с содержанием сухих веществ 14, 15, 16% (путем разбавлени сухого молока в воде) заквашивают чистой культурой L.acidophllus ЦМПМ-3324. Далее согласно примеру 1.

.Влажность сухих препаратов составл ет 1,5-2%. Количество микроорганизмов в 1 г сухого препарата составл ет 19-21 млрд. живых клеток. Сухие бактериальные заква- ски хран тс в услови х холодильника при +6+8°С.

В табл.2 и 3 даетс обоснование технологических параметров получени сухого препарата ацидофильных бактерий. Из данных таблиц видно, что оптимальна температура замораживани -40 --50°С, а оптимальное врем замораживани 10-12ч.

Исследование сухого препарата. Дл определени качества и активности сухой бактериальной закваски изучались следующие признаки: бактериальна чистота (проводитс в соответствии с Инструкцией по микробиологическому контролю производ- ства на предпри ти х молочной промышленности , утвержденной 28.12.87: характер сгустка; продолжительность свертывани молока, кислотность; количество живых клеток; антимикробные свойства.

При изучении бактериальной чистоты сухого препарата обнаружены только палочки ацидофильных бактерий L.acldophflus, посторонн микрофлора отсутствует .

После заквашивани во всех вариантах получаетс однородный, довольно плотный сгусток с т гучей консистенцией, с при тным кисломолочным вкусом и ароматом. Кислотность продукта, полученного в результате сквашивани молока сухими заквасками , составл ет 110-130° по Тернеру.

В табл.4 привод тс данные по свертыванию молока сухими бактериальными заквасками ацидофильных бактерий. Как видно из таблицы, сквашивание молока происходит в течение 6-9 ч в зависимости от количества закваски и штамма микроорганизма .

Одним из основных признаков качества сухого препарата вл етс количество живых клеток в нем. В табл.5 приводитс содержание живых клеток ацидофильных бактерий в сухих заквасках. Как видно из данных табл.5, количество микроорганизмов в предложенных ухих заквасках от 30 до 60 раз больше, чем у известной закваски .

Предлагаемые сухие закваски про вл ют высокую антимикробную активность по отношению к тест-культурам; Е.соП и Staph.aures. Таким образом, предложенный способ получени сухих бактериальных заквасок позвол ет получить сухой препарат с высоким качеством и активностью.

Изготовление сухих бактериальных заквасок предложенным спосбом вполне осуществимо промышленным способом.

Возможность осуществлени изобретени обусловлена в первую очередь наличием значительного количества промышленных штаммов культур ацидофильных бактерий, хран щихс по Всесоюзной коллекции культур промышленных микроорганизмов.

Заквашивание провод т на нормализованном и обезжиренном молоке с доведением содержани сухих веществ 14-15%.

Замораживание и сушку осуществл ют на сублимационной аппаратуре - комплект Фригера.

(56) Банникова Л.А. Селекци молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. М., Пищева промышленность , 1975.

Авторское свидетельство СССР № 1004471, кл. С 12 N 1/20, А 23 С 9/123, 1981.

Таблица1

Вли ние количества сухих веществ в молоке на титр ацидофильных бактерий в жидких заквасках

Вли ние температуры замораживани на выживаемость клеток ацидофильных бактерий

Таблица2

Вли ние времени замораживани на выживаемость клеток афидофильных бактерий

в сухом препарате

Врем сквашивани молоха сухими бактериальными заквасками ацидофильных культур

ТаблицаЗ

Таблица4

Вли ние количества сухих веществ в молоке на численность микроорганизмов

в сухом препарате

Вли ние количества сухих веществ на антимикробные свойства сухих бактериальных

заквасок ацидофильных бактерий

Таблицаб

Тзблицаб

Формуле изобретени

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУХОЙ БАКТЕРИАЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРО- ДУКТОВ, предусматривающий термическую обработку молока, охлаждение до температуры заквашивани , внесение

штамма ацидофильных культур, культивирование , замораживание и сушку, отличающийс тем, что культивирование штамма ацедофильных культур осуществл ют в молоке с содержанием сухих веществ 14 - 16% до 3,7 - 4,0 109 млрд. живых клеток в 1 мл жидкой закваски, а замораживание провод т в течение 10 -12 ч.