RU2080795C1 - Способ приготовления сухой бактериальной закваски для производства кисломолочных продуктов - Google Patents
Способ приготовления сухой бактериальной закваски для производства кисломолочных продуктов Download PDFInfo
- Publication number
- RU2080795C1 RU2080795C1 RU94008133A RU94008133A RU2080795C1 RU 2080795 C1 RU2080795 C1 RU 2080795C1 RU 94008133 A RU94008133 A RU 94008133A RU 94008133 A RU94008133 A RU 94008133A RU 2080795 C1 RU2080795 C1 RU 2080795C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dry
- preparation
- dry bacterial
- milk products
- sour
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
Использование: в пищевой и микробиологической отраслях промышленности. Сущность изобретения: культивирование осуществляют на питательной среде, состоящей из разбавленной молочной сыворотки, картофельного экстракта, минеральных и органических солей. 2 з.п. ф-лы, 4 табл.
Description
Изобретение относится к микробиологической и пищевой отраслям промышленности и может быть использовано для производства кисломолочных продуктов на молочных заводах и кухнях.
Известны различные сухие бактериальные закваски и способы их приготовления. Для приготовления сухих бактериальных заквасок использовались ацидофильные молочнокислые бактерии (1, 2).
Наиболее близким к предложенному является способ приготовления сухого бактериального препарата, включающий культивирование ацидофильных бактерий на молоке и сублимационную сушку. Указанный сухой препарат обладает высокой антагонистической активностью к высушиванию и хранению (3).
Однако питательной средой для приготовления бактериальных заквасок является молоко, которое считается дорогим сырьем и продолжительность культивирования составляет 18-24 ч.
Количество ацидофильных палочек после сушки составляет 250-700 млн. в 1 г сухой закваски, что не обеспечивает высокую активность закваски.
Техническим результатом предлагаемого способа является удешевление сухого бакпрепарата, повышение его активности и сокращение времени культивирования клеток.
Сущность способа приготовления сухой бактериальной закваски заключается в культивировании ацидофильных бактерий на питательной среде, состоящей из разбавленной молочной сыворотки, картофельного экстракта, минеральных и органических солей, причем сыворотку разводят водой в 4-5 раз до содержания лактозы 0,7-1,2% а картофельный экстракт берется в количестве 1,5-1,7 мл на 1 л среды.
Питательная среда готовится следующим образом.
Молочную сыворотку фильтруют, добавляют в нее картофельный экстракт в количестве 1,5-1,7 мл, минеральные и органические соли в количестве 5,96-6,18 г и полученную смесь разводят водопроводной водой до 1 л. Устанавливается pH среды 20%-ным раствором двууглекислого натрия до 6,0-6,3. Питательная среда стерилизуется при 1 ати 15 мин. После чего остужается до 37-39oC, добавляется маточная закваска культур ацидофильных бактерий в количестве 5-10% и культивируется при 37oC в течение 14-18 ч. Через 7-9 ч проводится раскисление 20%-ным раствором двууглекислого натрия до исходного значения pH среды 6,0-6,3.
Замораживание жидкого препарата осуществляют при -30-(-)35oC в течение 8-12 ч. Высушивание препарата осуществляют в течение 45-52 ч. Общая продолжительность сушки составляет 60-64 ч. Конечная температура сушки 35-36oC.
В полученной питательной среде количество лактозы составляет 0,7-1,2% что обеспечивает нормальный рост ацидофильных бактерий.
Картофельный экстракт содержит крахмал, декстрины, моно- и дисахара, которые являются источниками углеродного питания для ацидофильных бактерий. Добавление картофельного экстракта в молочную сыворотку в количестве 1,5-1,7 мл на 1 л среды стимулирует рост и развитие ацидофильных бактерий, что повышает количество клеток в препарате.
Предлагаемый состав питательной среды обеспечивает высокое содержание живых бактериальных клеток в культуральной жидкости до 300-500 млн. в 1 мл.
Количество ацидофильных бактерий после сушки составляет 2,5-3,5 млрд. в 1 г сухого препарата. Влажность сухого препарата составляет 1,2-2,0% Срок хранения препарата 2 года.
В то же время разбавленная водой сыворотка является дешевым сырьем для приготовления питательной среды, что позволяет значительно удешевить производство сухого бактериального препарата. Стоимость препарата по сравнению с прототипом в 4-5 раз ниже.
Примеры приготовления сухого бактериального препарата.
Для приготовления сухой бактериальной закваски берут ацидофильные культуры:
L.acidophilus шт.317/402 или L.acidophilus шт.1142 или L.acidophilus шт. 241.
L.acidophilus шт.317/402 или L.acidophilus шт.1142 или L.acidophilus шт. 241.
Пример 1. Приготовление жидкой закваски.
Готовят питательную среду следующего состава:
Картофельный экстракт 1,6 мл
Марганец сернокислый 0,16 г
Натрий лимоннокислый 6,0 г
Молочная сыворотка 250 мл
Водопроводной водой довести до 1 л pH среды 6,0.
Картофельный экстракт 1,6 мл
Марганец сернокислый 0,16 г
Натрий лимоннокислый 6,0 г
Молочная сыворотка 250 мл
Водопроводной водой довести до 1 л pH среды 6,0.
Среду стерилизуют при 1 ати 15 мин, остужают до 37oC, заквашивают 10%-ной свежей маточной закваской Z.acidophilus шт.317/402. Выдерживают при 37oC в течение 16 ч, проводя раскисление среды через 8 ч 20%-ным водным раствором двууглекислого натрия до исходного значения pH среды 6,0. В полученной культуральной жидкости количество клеток штамма 317/402 составляет 800 млн. бактерий в 1 мл.
Предлагаемый способ поясняется табл. 1-4.
Как видно из табл. 1 оптимальное количество сыворотки для интенсивного роста микроорганизмов составляет 200-250 мл, то есть разбавление сыворотки водой в 4-5 раз. Увеличение количества сыворотки в среде не влияет на количество микроорганизмов.
Как показывает табл. 2 оптимальным количеством картофельного экстракта является 1,5-1,7 мл на 1 л среды.
Пример 2. Приготовление сухой закваски.
Полученную жидкую закваску по примеру 1 перемешивают, добавляют защитную среду в соотношении 1:1 следующего состава:
Молоко обезжиренное (8% сухих в-в) 300 мл
Натрий лимоннокислый 18 г
Сахароза 35 г
Желатин 35 г
Вода водопроводная До 1 л
Полученную смесь в стерильных условиях разливают в стеклянные флаконы. Затем препарат замораживают и высушивают. Замораживание осуществляется при -34oC в течение 48 ч. Конечная температура сушки 35oC. Общая продолжительность сушки составляет 64 ч.
Молоко обезжиренное (8% сухих в-в) 300 мл
Натрий лимоннокислый 18 г
Сахароза 35 г
Желатин 35 г
Вода водопроводная До 1 л
Полученную смесь в стерильных условиях разливают в стеклянные флаконы. Затем препарат замораживают и высушивают. Замораживание осуществляется при -34oC в течение 48 ч. Конечная температура сушки 35oC. Общая продолжительность сушки составляет 64 ч.
Влажность сухого препарата 1,2% Количество ацидофильных бактерий в 1 г сухого препарата составляет 3,5 млрд. клеток.
В табл. 3 приводятся данные по содержанию жизнеспособных клеток ацидофильных бактерий в сухом препарате в сравнении с прототипом.
Как видно из данных табл. 3 количество ацидофильных бактерий после сушки в 1 г предложенного препарата в 4-6 раз больше, чем в известном препарате.
Продолжительность свертывания молока при внесении 0,1% сухого препарата происходит в течение 7-9 ч. После заквашивания получается однородный, довольно плотный сгусток с приятным кисломолочным вкусом и ароматом. Кислость продукта, полученного в результате сквашивания молока сухой закваской, составляет 110-130o по Тернеру.
Предлагаемые сухие бактериальные закваски проявляют высокую антимикробную активность по отношению к тест-культурам: E.coli, St.aureus, Salmonella typhimurium, Klebsiella, что позволяет использовать сухой препарат в лечебных и профилактических целях.
Как видно из данных табл. 4, антимикробные свойства наиболее выражены у сухого препарата из ацидофильных бактерий Z.acidophilus шт.317/402.
Таким образом, предложенный способ получения сухих бактериальных препаратов позволяет получить сухой препарат с высоким содержанием бактериальных клеток с высокими антагонистическими свойствами, ускорить процесс культивирования и удешевить сухой бакпрепарат в 4-5 раз.
Изготовление сухих бактериальных заквасок предложенным способом вполне осуществлено в микробиологической и молочной промышленности.
Возможность осуществления изобретения обусловлена в первую очередь наличием значительного количества промышленных штаммов культур ацидофильных бактерий, хранящихся во Всесоюзной коллекции культур промышленных микроорганизмов.
Высушивание препарат осуществляется на сублимационной установке ТГ-50.
Claims (2)
1. Способ приготовления сухой бактериальной закваски для производства кисломолочных продуктов, предусматривающий культивирование ацидофильных бактерий, замораживание и высушивание, отличающийся тем, что культивирование осуществляют на питательной среде, состоящей из разбавленной молочной сыворотки, картофельного экстракта, минеральных и органических солей.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что молочную сыворотку разводят водой в 4 5 раз до содержания лактозы 0,7 1,2%
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве дополнительного источника углеводов используют картофельный экстракт в количестве 1,5 1,7 мл на 1 л среды.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве дополнительного источника углеводов используют картофельный экстракт в количестве 1,5 1,7 мл на 1 л среды.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU94008133A RU2080795C1 (ru) | 1994-03-09 | 1994-03-09 | Способ приготовления сухой бактериальной закваски для производства кисломолочных продуктов |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU94008133A RU2080795C1 (ru) | 1994-03-09 | 1994-03-09 | Способ приготовления сухой бактериальной закваски для производства кисломолочных продуктов |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU94008133A RU94008133A (ru) | 1995-11-27 |
RU2080795C1 true RU2080795C1 (ru) | 1997-06-10 |
Family
ID=20153333
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU94008133A RU2080795C1 (ru) | 1994-03-09 | 1994-03-09 | Способ приготовления сухой бактериальной закваски для производства кисломолочных продуктов |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2080795C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2607023C1 (ru) * | 2015-10-22 | 2017-01-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Зеленые линии" | Сухая бактериальная закваска для производства кисломолочных продуктов и способ ее получения |
-
1994
- 1994-03-09 RU RU94008133A patent/RU2080795C1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
1. Авторское свидетельство СССР N 1004471, кл. C 12 N 1/20, 1983. 2. Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности.- М.: Пищпром., 1975. 3. Авторское свидетельство СССР N 1175420, кл. A 23 C 9/12, 1985. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2607023C1 (ru) * | 2015-10-22 | 2017-01-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Зеленые линии" | Сухая бактериальная закваска для производства кисломолочных продуктов и способ ее получения |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN101338283B (zh) | 一种干酪乳杆菌及其在固态发酵中的应用 | |
CN102763726A (zh) | 一种益生菌酸奶粉及其制备方法 | |
CN103013861B (zh) | 枯草芽孢杆菌hjda32菌株及其所产细菌素的制备方法 | |
CN1254196C (zh) | 一种发酵豆腐的制作方法 | |
CN104531587A (zh) | 一株植物乳杆菌及其在活性发酵乳中的应用 | |
CN114591854B (zh) | 一种具有降解植物性脂肪功能的植物乳杆菌lz026及其应用 | |
CN105002112B (zh) | 一种高产乙酸乙酯的植物乳杆菌及其应用 | |
US4210672A (en) | Preparation of yogurt | |
CN101225364A (zh) | 禾本科牧草附着植物乳杆菌和蒙氏肠球菌的发现及应用 | |
CN1793325A (zh) | 芳香型直投式酸奶发酵剂 | |
CN110742124A (zh) | 一种提高牛奶酒发酵液综合抑菌能力的方法 | |
RU2080795C1 (ru) | Способ приготовления сухой бактериальной закваски для производства кисломолочных продуктов | |
CN100480372C (zh) | 高含l-乳酸发酵乳的混合菌发酵剂及其制备方法 | |
CN102172253A (zh) | 一种常温下制备乳酸菌直投式发酵剂的方法 | |
CN112725183B (zh) | 一种提高益生菌冷冻干燥存活率的方法 | |
CN113995015A (zh) | 一种控制酸奶后酸化的方法 | |
CN105018377B (zh) | 一种高产丁酸乙酯的干酪乳杆菌及其应用 | |
CN103103145B (zh) | 植物乳杆菌促生长因子及其原料组合物、制备方法和应用 | |
KR101227816B1 (ko) | 효소분해 유청농축액을 포함하는 유산균 생육 촉진용 조성물 | |
KR100501945B1 (ko) | 백년초 열매를 이용한 젖산 발효 음료의 제조방법 및 그제품 | |
KR100381912B1 (ko) | 마늘파쇄액을 이용한 젖산균을 함유하는 김치발효용미생물제재 및 김치조성물 | |
CN110205276A (zh) | 一种植物乳杆菌液体发酵培养基及其培养方法和应用 | |
CN1672539A (zh) | 酸奶型乳酸菌奶粉生产工艺 | |
CN104694441A (zh) | 一株适合制成冻干粉剂的植物乳杆菌 | |
RU2607023C1 (ru) | Сухая бактериальная закваска для производства кисломолочных продуктов и способ ее получения |