JPS6188840A - 高固体チ−ズの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は一般的にはミルクからチーズまたはプレチーズ
物質の製造に関するものであり、チェダータイプのチー
ズあるいはそれのプレチーズ物質を含めたアメリカ型チ
ーズの製造方法に関するものである。

発明の背景 塩、ラクトースおよび水の除去によるりテンテートの調
製を通じての、ミルクからのチーズおよびチーズベース
物質の製造は各種の特許および文献資料に教示されてい
る。例えば、クールターらの特許、［圧子篩処理したミ
ルクからのチーズ製造Ｊ　（１９７６年１０月２６日公
告、特許３．９８８．・１８１）は、標準化されたミル
クを分子篩処理し、ラクトースおよび水溶性鉱物をミル
クから実質上分離および除去してミルクを実質的に無糖
とし、かつ、カード形成剤を添加してカードを生成させ
ることを含む方法によって脱乳糖と脱水を行なったミル
クから、チーズを製造することを教えている。得られる
カードは実質的な離漿なしに慣習的取扱にかけてチーズ
を生成させ、そして所望の形態へ成型する。

ステンの特許、「チーズ製造方法Ｊ　（１９７５年８月
１２日公告、特許３，８９９，５９６）は、限外濾過に
よってミルクを処理してそのミルクの蛋白成分の少くと
も幾らかをもつ生成物を得、液状生成物を適当な酵素を
接種したのちに凝固させ、この・凝固を夜のバッチを縦
型室の中へ導入してその中で凝固させる方法を開示して
いる。この凝固体はスラブに切断してチーズ最終製品を
提供する。

マウボアらの特許、［限外濾過ミルクからのチーズ製造
Ｊ　（１９７５年１０月２１日公告、特許３．９１４．
、・１３５）は、ミルクを限外濾過して慣用的ホエー・
ビレイニング法によって作られるチーズ組成を本質上も
つ濃厚体を生成させることから成る方法によって、加熱
ミルクから且つホエーの慣用的水切りなしで以てつくっ
たチーズを教示している。この方法は、ミルクをレンネ
ットで以て凝固させるのをより困唯にすることなく、限
外濾過後にミルクを加熱処理することを可能にするもの
であり、上記の困デ（Ｃさは通常はミルクを高温へ加熱
するときにおこるものである。

ワーデルらの４￥許、「チーズ味製品製造の方法と生成
物ｒ　（１９８１年６月１３日公告、特許４，２４４，
９７１）は限外濾過ミルクからのチーズおよびプロセス
チーズの製造を教示している。

ルピンらの１９８３年８月３０日公告の特許４，４０１
，６７９「チーズベース製造方法」は、ダイアフィルト
レージョンおよび蒸発と組合せた限外濾過を通じてミル
クを濃縮することによるチーズベース製造方法を開示し
ておシ、その場合、限外濾過かものりテンテートは酸性
培養体を蒸発前に接種され、蒸発後、酸性化が進行して
包装において完了する。

さらに、チーズベース物質はりテンテートから水分を撹
乱条件下で蒸発させてより低水分の状態を与えることに
よって教示されている。このような方法はＪｏｕｒｎａ
ｌ　ｏｆ　Ｄｉａｒｙ　５ｃｉｅｎｃｅ、　５３巻。

２２８’−２３４（１９８０）において刊行されている
一ロ工用チーズベース；限外濾過による全乳からの高収
率製品」の標題のエルンスロムの論文に記載されている
。この論文は正常のｐＨ，ｊｂるいは５７のｐＨへ酸性
化した全乳を限外濾過によってもとのミルクの約４０％
へ濃４縮し、ラクトース対バッファ容量の所望比が確立
されるまで一定容積でダイアフィルトレー　トする方法
を教えている。次にリテンテートをさらに限外濾過によ
って元のミルク重量の２０％へ濃縮する。リテンテート
を次にチーズ・スターターで以て接種し、残留ラクトー
スを完全に醗酵させるよう保温し、ｐＨ調節は工程中の
ダイアフィルトレージョン（ｄｉａｆｉｌｔｒａｔｉｏ
ｎ）段階後に残留するラクトース水準を調節することに
よって達成される。生成物は更にスウプト・サーフエー
ス・バキュームパン蒸発器あるいはコンティニュアス・
フロー・ルワ蒸発器において濃縮する。回分式蒸発器の
使用はりテンテートが醗酵時にカードを形成し或いは凝
固するときに必要とされることが指摘されている。何故
ならば、このような生成物は如何なる連続流式蒸発器に
おいても容易には処理できないからである。

塩を醗酵中に添加して凝固を防ぐことは知られており、
これは昔から理解されていた。Ｌｅ　Ｌａ１ｔ７／１１
月−１２月、１９７４年／扁５３９−５４０を参照され
たい。更に、リテンテート中の塩は豪州特許顔中に開示
されている通り蒸発を助けることができる。それは１９
８２年６月１０日刊行のｐｃ’ｒ　ｗ○８２１０１８０
６としての出１頭の主題である。

しかし、従来法によると、高固体ミルク系へのレンネソ
ｉるいはその他の、凝固用酵素の添加は急速凝固を引起
こすことが教えられており、それは上記の通り蒸発中に
は回避されるべき条件であり、なぜならば、凝固がおこ
ったのちでは蒸発が罹めて不十分であるからである。一
方、凝固用酵素の存在はハードチーズあるいは高固体チ
ーズにおいてパラカッパーカゼイ／の慣習的存在を提供
するために望まれるはずである。ミルクの酵素的凝固の
動力学はアルフレッド５カールソンにより、１９８２年
のビスコンノン大学における［ミルクの酵素的凝固に関
する動力学」という標題の論文において開示されている
。

レンネットによるチーズの慣用的製造においては、レン
ネット作用によって形成されるマクロ（プチドはホエー
中に失なわれ、その結果、栄養のあるミルク蛋白質物質
の収量減と損失をもたらす。

従って、ホエーの除去とそれに伴なうマクロペプチドの
損失を避けながら、レンネット作用の恩恵を享受するこ
とが望ましい。

更に、蒸発を激しい撹乱下で行なわせ、あるいはチーズ
ベース物質を蒸発後の実質的作業で以て回収する、チー
ズベース物質を高固体において蒸発によってつくる従来
法は、高固体チーズペルス物質のオイリングオフあるい
は脱安定化と、各種チーズと異なる腰（ｂｏｄｙ）およ
び質感（ｔｅｘｔｕｒｅ　）をもたらす。この脱安定化
は固体合計含量が約６０から６２％をこえる場合、例え
ばチェダーチーズのようなチーズにおいて特に顕著であ
るが、５５係程度の固体においても存在する。従って、
リテンテートを合計固体含量が６０係をこえるまで蒸発
することによって従来つくられたチーズベース物質は高
固体チーズの代表的な腰と質感を提供しなかった。

このように、従来法はミルクからチーズおよびチーズベ
ース物質の製造に関して多くの異なる工程を教示してい
る。しかし、従来法の多くは高水分チーズあるいはンフ
トチーズの製造を指向し、リテンテートから蒸発による
高固形分チーズの製造を指向していなかった。高固形分
、すなわち、５５％以上の合羽固形分において疏乱に伴
なっておこる困難は、製品が脱安定化し、脂肪をしノく
出させ、高固形分製品すなわち６０％をこえる合計固形
分の製品は特徴的なチーズの腰および質感をもたないこ
とである。水分が十分に多い場合には、脂肪のしみ出し
は避けることができ、ンフトチーズの腰と質感を与える
ことができる。

前記の通り、ミルク凝固用酵素のりテンテートへの添加
は既知ではあるが、このような添加は一般的には、容易
には乾燥させることができず且つ撹乱および／または作
業によって破壊される塁上の同時形成がおこった。蒸発
前において、凝固をおこすことなくミルク１疑固用酵素
を添加することは開示されたことがなかった。ここでも
、蒸発させたりテンテートからつくられかつ慣習的製法
のニーズの腰と質感をもつ安定な高固形分チーズベース
物質あるいはチーズは、当業において提供されていない
。

従って、ミルクから訪韓されるリテンテートからチーズ
ベース物質およびチーズを製造することに関する従来法
の教示が多数存在するにも拘わらず、蒸発工程からカー
ドをつくり、安定でかつアメリカ型チーズの腰と質感を
もつことができる高固形分チーズをつくる方法について
は、重大な欠如が存在していた。

本特許願の目的のために、用語「比較的高固形分チーズ
」とは合計固形分が５５ｆ１６をこえるチーズのことを
いい、一方、用語「高固形分チーズ」は固形分含量が６
０％をこえるチーズのことをいい、そしてこのようなチ
ーズは共通的にノＡ−ビチーズとここでは呼ぶ。５５％
と６０％の間の合計固形分をもつチーズはここでは「セ
ミソフトチーズ」と呼ぶ。また本特許順の目的のために
、用語「ミルク」は原料全乳、スキムミルク、および標
準化されかつ消毒され、清澄化され、かつ／またはその
他の適切処理工程にかけたミルク、を含む意味である。

ある物質がチーズの腰と質感をもつとき、あるいはその
物質の機械的な細工がチーズの腰と質感を提供するとき
に、その物質は「チーズ」と呼ばれる。物質がチーズへ
転換されつつあるときプレチーズと考える。一方、チー
ズベース物質は代表的なチーズの腰と質感をもたず、か
つ機械的操作に際してそのような腰と質感を与えること
のない物質である。

本発明のその他の目的は安定でオイルオンすることがな
くかつ蒸発技法で以てリテンテートを処理することによ
って製造される高固形分チーズを提供することである。

本発明の主な目的は、高固形分チーズをリテンテートか
ら蒸発技法によって提供し、そのチーズが安定でかつ高
固形分チーズの代表的な腰および質感の特徴をもつこと
ができることである。

本発明の更にもう一つの目的は、蒸発中または蒸発後に
おける高撹乱および／または生成物の加工作業を使って
高固形分チーズを製造し、一方ではチーズ特性をもつ製
品を提供することでらる。

本発明のもう一つの目的は蒸発を用いる工程において実
質的パーセンテージのノξラカツノξ−カゼインが中に
形成されて存在する比較的高固形分のチーズを提供する
ことである。

本発明の更にもう一つの目的は蒸発技法を使用する高固
形分チーズの製造方法を提供することであり、その際、
ミルク蛋白質がミルク凝固酵素の作用にさらされるがし
かしその方法はマクロはプチドの損失を回避するもので
ある。

本発明の更にもう一つの目的は物質の撹乱的蒸発あるい
は加工作業で以てつくられるプレチーズを提供すること
であり、それによってチーズの腰特性および質感特性を
もつ製品が得られる。

本発明の更にその池の目的と利点は以下の記述を参照す
ることによって明らかになる。

発明の詳細な説明 本発明によると、ミルクは既知の方法によって処理され
て約８３％と約５０％の間の水分、ミルク中の塩を基準
どして約０６７係と約２．５％の間の塩、および１８係
より少ないラクトースを有するリテンテートを提供する
。全乳からのりテンテートは約７０喝と約５０チの間の
水分、約１０係と２，５係の間の塩水準および約１８係
より低いラクトース水準をもつ。一方、スキムミルクか
らのりテンテートは約８３チと約７８％の間の水分、約
０．７％と約１．９チの間の塩水準、および約０．６％
より低いラクトースをもつ。リテンテートの脂肪含量は
ミルクの標準化によりおるいはクリームの添加によって
調節することができる。

各種の技法が上記リテンテートを得るのに画業において
知られており、例えば、ダイアフィルトレージョンを併
用あるいは使用しない限外３ｊ過である。商業的装置が
市販されていて、この種のりテンテートの製造に利用で
き、その装置はチーズ工業において現在使用されている
。そのような装置の操作は画業技能の範囲内にあると信
じられる。

好ましくは、本発明の実際においては、ミルクは限外ｆ
過とダイアフィルトレージョンによって処理されてリテ
ンテート中に所望水準の成分を１１Ｅ　’Ｐする。

リテンテートの全固形分は加工中にリテンテートのゲル
化をもたらすほどに高くあってはならず、そして、全乳
からつくったりテンテートの合計固体含量は約３８条以
下であるべきで、　アメリカ型チーズ製造における最良
運転の／ヒめには３０チより大きくあってはならない。

リテンテートをスキムミルクからつくるときには、最良
運転のだめには、リテンテートの合計固体含量は約２２
％以下であるべきで、１７％より多くあるべきである。

リテンテートをスキムミルクからつくるときには、添加
されるクリームで以て調節して、最良操作のだめには、
約２７チと約３３係の間の混合物内固体水憔を、達成す
る。

リテンテートあるいは調節リテンテートは次に、慣用の
チーズ培養株またはスターター、特に、二うなアメリカ
型チーズ製造において商業的に利用され且つ普通に用い
られるもの、と混合することによって醗酵される。アメ
リカ型チーズという言葉はチェダーチーズを含むことを
意味する。リテンテートはその中の脂肪と蛋白質を加水
分解する幾つかのリパーゼおよびプロテアーゼのような
、最終製品中で風味を強める酵素が添加されていてもよ
い。酵素はまた系中の粘度を下げるのに役立ち、そのこ
とは工程におけるゲル化を避ける役目をする。これらの
酵素はまたチーズエ柴にとって既知であり、それらの添
加はチーズ製造において従来から明らかにされている。

醗酵はりテンテート中の酸がｐＨを約４．９から約５６
の間の範囲へ下げるまで継続する。ｐＨはリテンテート
中のラクトース水準を調節することによって制御できる
。別の方法としては、チーズ培養株がラクトースを乳酸
へ転化する役目をし、それによって酸を増加させｐＨを
低下させる。ここでも、醗酵は凝固を防ぐような方式で
制御されることが重要である。これは各種の方式で達成
することができ、例えば、リテンテート中の全固形分を
低くすること、あるいは多年にわたって知られてきた通
り、醗酵工程において塩化ナトｌ）ラムのような塩を含
ませることによる。

醗酵させたりテンテートは次に、チーズ製造において普
通に用いられ且つ広く商業的に利用できるミルク凝固酵
素と混合することができる。恐らくはチーズ形成におけ
る最良の既知の凝固用酵素は子件のレンネットである。

しかし、多数のその他のミルク凝固酵素がチーズ工業に
おいて知られておシ、例えば、ムコール・メヘイーのよ
うな微生物レンネットがある。これらの酵素はミルク中
のカッパーカゼインへのそれらの作用によってチーズ中
でパラカッパーカゼインへのカッパーカゼイン−＼の転
化をおこすことが知られている。これらの周知のミルク
凝固酵素と等価のものは、それらがミルク凝固酵素同様
にカッパーカゼイン転化を行なう場合には利用できる。

慣用的チーズ製造においては、凝固酵素はミルクの凝固
を引起こし、実質上すべてのパラカッパーカゼインがミ
ルクの凝固と並行しておけの中で形成される。また、ミ
ルク凝固酵素はマクロペプテビを形成し、それは慣習的
チーズ製造においてはホエーと共に実質上除去される。

ミルク固形分が増すと、従来法ではより迅速な凝固とパ
ラカッノーカゼイン形成が示されている。

本発明の方法においては、凝固は最終製品提供前におい
て回避されるべきであるが、しかし、パラカッパーカゼ
インが安定な最終製品と、高固形分チーズの場合には代
表的なチーズ腰およびチーズ質感と、を提供するのに必
要であることが発見されたのである。凝固が避けられし
かもパラカッパーカゼインが最終製品中で十分な水準で
発現して所望の安定性とチーズ腰およびチーズ質感を提
供するような少量で、凝固酵素を添加できることが発見
されたのである。

ミルク凝固酵素添加量は凝固量以下であり、しかも少く
とも約６５％のカッパーカゼインを・ミラカッパーカゼ
インへ転化させる量であるべきである。カッパーカゼイ
ン転化チはパラカッノミ−カゼインとカッ／８−カゼイ
ンの量をＪｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｄａｉｒ７Ｓｃｉｅｎ
ｃｅ　、　６４巻、補遺１．（１９８１年）、６３頁に
おいて報告されている手続に従ってまず測定し、そして
次の式によってパーセンテージを計算する゛カッパーカ
ゼイン転化チー ミルク１疑固酵素の具体的添加量は使用する特定酵素と
工程条件下でのそれの活性度によって変る。

所望の商業的操作のだめには、その量はもし使用する場
合には、少くとも約６５係のカッパーカゼインをパラカ
ッパーカゼインへ、プレチーズが蒸発器から取出された
後約３日で但し１４日より短かい間に転化させるべきで
あることを我々は発見した。幾つかのミルク凝固酵素の
場合においては、質感付与（ｔｅｘｔｕｒｉｚａｔｉｏ
ｎ）を達成するよう上記転化後の生成物を保持し続ける
ことが必要である。

ミルク凝固酵素は望ましくは醗酵後に但し比較的高固形
分水準まで蒸発する前に導入される。好ましくは、ミル
ク凝固酵素は蒸発直前に導入される。

本発明は水の除去中におこる同時的高流乱状態で蒸発さ
せること、あるいは蒸発後の生成物の実質的加工作業を
伴なう蒸発を期待している。これは通常はスウエプトー
表面蒸発器例えばターバ・フィルム蒸発器あるいはルウ
ア蒸発器の中でおこり、あるいはブローノックス真空ド
ラム乾燥器系のような真空ドラム乾燥器上での蒸発後に
おこる。

これらの撹乱状態は生成物を脱安定化する順向があり、
そして、蒸発器を出る高固形分生成物は、プレスあるい
は絞シ出しを行なう場合には、脂肪をしみ出させ、そし
て、この時点では代表的なチーズの腰および質感をもつ
生成物を提供しない。

蒸発中は、生成物の温度は数多くの理由から７５下をこ
えないことが望ましい。過度の温度は細菌の不活性化あ
るいは死滅と細菌活性度の低下並びに酵素活性の世下を
もたらす。その上、高温は系中のカゼインおよび塩に影
響を及ぼすことができる。プＬ／チーズ温度は生成物取
出しに使う系の中で上昇するかもしれず、そして約８５
下以下の温度で蒸発器から集められるべきであることが
見出された。生成物は樽またはその他の容器の中で捕集
することができる。生成物は樽あるいは容器を４５下貯
蔵室中に入れることによるような方法で急冷によってキ
ュアーされるべきである。この生成物がプレチーズと考
えられる。上記の通り、プレチーズは少くとも６５条の
カッパーカゼインが・ξラカツパーカゼインへ転化され
るまでキユアリング条件下で保持されるべきであり、そ
の時点において、それはチーズと考えられる。

スウエプト・表面蒸発器以外の他のタイプの蒸発器も１
吏用してよく、そして、蒸発は撹乱度のより少ない条件
の下で行なわれるかもしれないが、これらのタイプは通
常はオーガーコンベアーあるいはその類似のものの中で
生成物を取扱い或いは作業する条件のもとで生成物を集
め、脱安定化をもたらす。ズローノツクス真空ドラム乾
燥器系もこの一部である。それ故、これらの捕集された
プレチーズは同じく、チーズを提供するよう６５係のカ
ッパーカゼイン転化の間保持せねばならない。

高固形分チーズは次にテキスチヤライズしてチーズの；
要と質感を与えることができる。一方、本発明のチーズ
をプロセスチーズ製造に使う場合には、このテキスチヤ
ライズ工程は不必要となシ、プレチーズおよびチーズは
その種の製造においては１１用的方法あるいはここで開
示するテキスチヤライズによって作られるチーズと同じ
様式で機能することができる。セミソフトチーズは所望
の腰と質感をもつかもしれないが、パラカッ・ξ−カゼ
インは改善された安定性を提供する。

テキスチヤライズを行なわせるの（各種の設備を用いる
ことができるが、しかし基本的には、チーズは制御され
た温度と操作条件下で作業してチーズの腰と質感を与え
ることが必要であることが発見された。テキスチヤライ
ズ中は、温度は脂肪を組入れるだめに１０５°Ｆをこえ
るべきであり、弾性体が得られるまで約１２５下と１６
０下の間で操作されるべきである。

チーズのテキスチャラビリテイは次のテストによって決
めることができる： ５０下と６０下の間の温度の非テキスチヤライズ・チー
ズの４０ポンドをディ・ミキサーの中ヘシグマー・プレ
イド攪拌器を使用して導入する。ジャケット付き混合ボ
ウルが取付けられ、１０ｐＳｉｇ（２３８下）のスチー
ムがジャケット中に存在する。

ディ・ミキサーを約１３５ｒｐｍの最大速度で操作する
。チーズははじめは油状、黄色および粒状となるが、も
しテキスチライズ性がある場合には、約１１０下におい
て脂肪を再入させてつぶしポテトの外観を得る。１４０
下において、脂肪は完全に再入され、チーズは曳糸的、
弾性的およびゴム状である。速度を約５Ｑｒｐｍへ下げ
、約１４２下においてチーズは一緒に塊状化し、その時
点でそれを半時間１５ｐ０１ｇにおいてフープ（ｈｏｏ
ｐ）およびプレスし、油のしみ出しはない。プレスした
チーズを４５下において貯蔵し、そして、冷却時におい
て・ｉ＠用的につくったチーズの腰と質感をもっている
。

このテストは本発明の生成物のテキスチャラビリテイを
確立するのに役立つ。

塩はときにはチーズ中の必要成分であり、用語「塩」は
ここで使うときには、塩置換物を含む。

塩は多数の様式で工程中で機能するが、また各種の操作
を妨害することができる。指摘した通り、塩は醗酵中に
添加して凝固を制限することができるが、過剰の塩は醗
酵中の細菌成育に影響を及ぼし得る。塩は蒸発前に添加
し、粘度を下げることによって蒸発効率を改善するが、
効果的蒸発にと−って必要ではない。その上、塩は慣習
的チーズ製造の場合のように蒸発中あるいは蒸発後にお
いて添加することができる。このように、塩は工程中の
いくつかの点において添加してよい。ともか（、塩はつ
くられつつあるチーズについて代表的な最終塩濃度を提
供する量で添加される。

実施例　Ｉ 原料全乳を４０下で貯え、所望の蛋白質対脂肪比が約０
７８の範囲にあるように標準化した。標準化はクリーム
の添加またはクリームの除去によって達成される。１７
５下で１６秒間熱処理したクリームを添加を必要とする
ときに使用した。標準化ミルクは次に１６２下において
１６秒間殺菌し、冷却して４０下で保持した。

標準化ミルクを限外濾過にかげて４７５倍の濃度を得て
、次にダイアフィルトレージョンを行なった。ダイアフ
ィルトレーショ／は約１５対１（水対濃縮体）で実施し
だ。ダイアフィルトレージョン後、限外濾過をもとのミ
ルク濃度を基準にして５２８倍の濃度が得られるまで継
続した。この限外ｄ１過−ダイアフィルトレージョン法
を、醗酵中のｐＨ低下が約５．２へ限定されるよう、約
０９係のラクトース水準を達成し、かつ約１３％の水準
のミルク塩または灰分を提供するよう実施した。

リチンチートドま約３５％から３８係の合計固体をもっ
ていた。

ａ縮されたりテンテートは１６０下で１６秒間殺菌し６
０下へ冷却し、約６０”Ｆの攪拌タンク中で醗酵に必要
となるまで６０下で保持した。　この温度における最大
貯蔵時間は１６時間以内である。６０Ｔの温度を用いた
が、それはより低い温度では工程にとって受は入れられ
ない水準へ粘度を増すからである。リテンテートはこの
貯蔵条件下で微生物学的に安冗であることが見出されて
いる。

０縮リテンテートを次に醗酵のために７０下へ加温する
。塩（塩化す）　ｌ）ラム）溶液を０４％の水準（重ｌ
で塩対リテンテート）において添加して醗酵中の凝固を
１ｌｉｌｌ限する。慣用的の乳離スターター培養株、特
定的にはノ・ンセンのダイレクト・バット・セット９７
０を醗酵を行なわせるのに使用した。この培養株は全固
形分３５係においてリテンテートｌポンド当シ約０．２
４．　ｒｎｌの水率で使った。プレガストリック・エス
テラーゼ（リパーゼ）を添加する。これらの酵素はデア
リーランド・フートゝ・ラボラトリーズから得られる。

プレガストリック・エステラーゼは合計固形分３５チに
おいてリテンテート１ポンド当シ約０．０４３．？の水
準において添加する。

醗酵は７０下において１０−１２時間、かつ醗酵リテン
テートが５．２のｐＨへ達するまで実施する。

醗酵後、リテンテート重置を基準に０５１５係の塩（塩
化ナトリウム）を添加し、チーズ中の最終塩を６５％の
固形分において約１７乃となるようにする。所望ｐＨ水
準が達成されたのち、醗酵リテンテートの温度を６０下
へ下げる。

醗酵リテンテートは約３４．５係の全固形分をもつ固体
水準にあり、次にスウエプト表面蒸発器、特定的にはタ
ーバ・フィルム蒸発器の中でｇ４−ｊ　’ＪＵポンプの
排出で以て謎縮する。

ミルク凝固酵素、特定的にはノボのレンニラーゼＴＬ、
変性ムコール・メヘイー酵素を醗酵リテンテートへ蒸発
直前に添加する。ミルク凝固酵素はチーズを基準に０．
０１％の濃度まで添加し、醗酵リテンテートについて凝
固もおこらず不適切な増粘もおこらない。その上、蒸発
前において著しい量の・ξラカツパーカゼインが形成さ
れない。

ターバ・フィルム蒸発器は蒸発器中の生成物の温度が約
６５下と７５下の間であシ、真空は約１６１側と２２關
（水銀柱）の絶対圧である。

ターバ・フィルム蒸発器からのプレチーズは真窒下で集
められて空気を除き、密度を増し、樽につめられる。

樽は詰めたのちは、４５下のクーラー中に置き、チーズ
の製造に直接的に使用でき、あるいは約７５チのカッパ
ーカゼインをパラカッノミ−カゼインへ約６日間で転化
させたのちに、テキスチヤライズすることができる。テ
キスチヤライズは各種の単位で行ない得る。

このチーズは６５．０％の合計固形分、３４．１％の脂
肪、２６７チの蛋白質、１．７％の塩（塩化ナトリウム
）および４．０俤の灰分をもつ。このチーズ中には０１
％以下のラクトースが存在する。

実施例　■ 実施例Ｉの醗酵リテンテートをつ（す、実施トリＩに規
定する温度と真空で４５係の合計固体濃度まで、ターバ
・フィルム蒸発器中で蒸発させる。予備濃縮リテンテー
トを次にプローノックス・真空二重ドラム乾燥器の中で
２２胴絶対圧の真空ＶＣおいて蒸発させ、生成物の平均
温度は７５下をこえない。生成物をドラムからかき取り
、蒸発器からプレチーズとして取出すためにオーガーコ
ンベアー中に集める。

このプレチーズは著しい量のパラカッパーカゼインをも
たないが、６日間貯蔵すると、７５矛のカッパーカゼイ
ンがパラカッパーカゼインの形にある。このチーズは６
５．０　％の合計固体、３４１％の脂肪、２６７％の蛋
白質、０．１チ以下のラクトース、および４．０％の灰
分をもっている。塩は１７チである。

実施例　■ 実施例Ｉの醗酵させた濃縮体を実施例Ｈに従って処理す
るが、但し、醗酵リテンテートはターパ・フィルム蒸発
器の中ではじめに濃縮しなかった。

実施例Ｈのチーズと似たチーズが得られる。

実施例　■ カッパーカゼインがパラカッパーカゼインへ７５チ転化
した実施例Ｉのチーズをチーズの腰と質感を与えるよう
な方式で機械的に操作する。特定的には、このチーズを
７アリノグラス・シグマ−・プレートゝミキサーの中へ
、熱水を１６０下でそのジャケットへ供給して、導入す
る。５００ｇのチーズを５８下で約５．２のｐＨで導入
する。ファリノグラフ・ミキサーを最大ＲＰＭで運転し
て次の結果を得る。

時間（分）　温度　　　　コメント スタート５８下　砕は易い。非凝集性。

１分　　　９１゛Ｆ　　油状、黄色。

３分　　１１１７　油再入「つぶしポテト」の外観。

４分　　１３１下　固まってゆく。

５分　　１４２下　テキスチヤライズされ、弾性片。

このテキスチヤライズされた生成物はつやが、ちシ、弾
性状、コ゛ム状および伸長性である。このチーズはオイ
リングオフをおこすことな（１０ｐｓｉｆＥにおいて半
時間プレスされる。

実施例　Ｖ 実施例Ｉからのチーズを７部分をもつウニルナ−・フラ
イプラー・二軸スフルー押出機の中へ導入する。このチ
ーズを６．５　ｐｓｉｇの圧力で３ボンド／分の速度で
押出機の中へ供給する。チーズは１４５下へ操作によっ
て加熱され、押出しの前に１３５下へ冷える。このチー
ズは実施例■によってつくったものと似ている。

実施例　■ スキム・ミルクを１６１下において１６秒間殺菌し、限
外ｆ過にかけて５．０倍の濃度を達成し、次にダイアフ
ィルトレージョンを行なった。ダイアフィルトレージョ
ンは約０．１　％のラクトース水準を得るために実施し
た。ダイアフィルトレージョンは約４対１（水対濃縮体
）で行ない、約１７５チの合計固体を含む最終的リテン
テートが得られる。

この濃縮リテンテートを１６５下で１６秒間殺菌し、９
０下へ冷やした。この殺菌スキムミルクは非脂肪対脂肪
の比が約０．９の所望固形分へ標準化する。標準化は殺
菌クリーム（ミルク脂肪、４５％）の添加によって４５
下Ｉｔ（おいて、達成される。最終りテンテートとクリ
ームの混合物は約０．９チのラクトース水準を含み、従
って醗酵中のｐＨ低下を約５０へ制限する。このリテン
テートとクリームの混合物は全固形分が約２７％である
。

この未醗酵リテンテートとクリームの混合物を実施例１
に従って醗酵および処理する。

実施例　■ 実施例Ｉの手順に従うが、但し、ミルク凝固酵素を次表
に従って変更し、カッパーカゼインのパラカッノーカゼ
インへの転化パーセントは特定した貯蔵日数で示されて
いる。

ハンセンのボビン （牛のレンネット）　　　　０．００１５　　　８５　
　　　５子牛のレンネット　　　　０．００１　　　　
７３　　　　７来 ハンニラーゼ、ＨＬ　　　　　０．０１　　　　８８　
　　　７来 レンニラーゼ、ＴＬ　　　　　Ｏ，０１８０７新マルチ
ーム末　　　　　０．０１　　　　８５　　　　６新マ
ルチーム来　　　　　０．０２５　　　７７　　　　６
米来 ハンセンの５０１５０　　　　０．００１８　　　８０
　　　　７ボビン・イプシ１０．０００９　　　Ｎ、Ａ
、　　　　　５ボビン・はプシ／　　　　　０．０００
９　　　８５　　　　１２半変性ムコール・メヘイイ酵
素 米※　子牛Ｖンネント５０チ、豚Ｒプシ１５０％。

上記日数において、チーズは実施例へｔに従って処理す
るときにテキスチヤライズした。

実施例　〜１ 実施例１の手順に従うが、但し、塩化ナトリウムの添加
を醗酵工程から省き、等量の塩化ナトリウムを醗酵後で
蒸発前に添加して、蒸発器からのチーズが約１７チの塩
（ＮａＣｇ）含量をもつようにする。

実施例　■ 実施例Ｉの手順に従うが、塩化ナトリウムの添加を醗酵
工程から、および蒸発前に省く。さらに、乾燥塩（Ｎａ
Ｇｌ）を蒸発器からの生成物へリボンブレングー中で添
加して塩の均一分配を行なわせる。

乾燥塩は約１．７チの塩を含むチーズを提供するよう添
加する。

ｂ４８すると、本発明は比較的高固形分のチーズを高収
率で別の製造方式によって提供するものである。この高
固形分チーズは匹敵できる標準化チーズと等価の組、成
をもち、そしてまた、匹敵する標準化チーズの腰と質感
へテキスチヤライズできる。製造されろチーズは、ミル
ク凝固酵素の利用と蒸発後のパラカッパーカゼイ／の高
水準の確立という点において、リテンテートを比較的高
固形分まで蒸発させる既知従来法と区別でき、かつ、そ
のような既知従来法およびそれから生ずる製品と独特な
姿で異なっている。その上、このチーズは桶の中でつく
ったチーズの腰と質感へテキスチヤライズできるという
点において、高固形分水準への蒸発を利用する既知従来
法の製品と区別できる。

（外５名） 手　　続　　補　　正　　書 昭和６０年ｌ１月１日 ２、発明の名称 ｊも囚イネテースっ′υ１７Ｉ：ム ろ補正をする者 事件との関係　　特許出願人 住所 不　誓ｒ、　フリット・イーコー汁゛Ｕ−デ／Ｌ４代　
理　人 ５補正の対象

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、ミルクから高固体チーズを製造する方法であつて、
   ａ、ミルクから水分、塩およびラクトースを除いて約５
   ０％と約８３％の水分、約０．７％と約２．５％の塩、
   および約１．８％より少ないラクトースを有するリテン
   テートを提供し；ｂ、チーズ製造培養株を該リテンテー
   トへ添加し該リテンテートを約５．６と約４．８の間の
   ｐＨへ凝固させることなく醗酵させ；ｃ、ミルク凝固酵
   素を非凝固量で、但し蒸発およびキユアリング後におい
   て少くとも約６５％のカツパーカゼインをパラカツパー
   カゼインへ転化させるのに十分な量で添加し；ｄ、水分
   を約５５％より多くの合計固体含量まで蒸発させ且つプ
   レチーズを提供し；ｅ、該プレチーズをキユアリング条
   件下で少くとも約６５％の可能なパラカツパーカゼイン
   が形成されるまで保持する；各工程から成る製造方法。 ２、塩を醗酵時、蒸発前、蒸発中、および／又は蒸発後
   に添加する、特許請求の範囲第１項に記載の方法。 ３、水分の蒸発を約６０％より多くの合計固体含量まで
   実施する、特許請求の範囲第１項に記載の方法。 ４、全乳を使用し、水分が約５０％と約７０％の間にあ
   り、塩が約１．０％と２．５％の間にあり、ラクトース
   が約１．８％より低い、特許請求の範囲第１項に記載の
   方法。 ５、スキムミルク・リテンテートを約７８％と約８３％
   の間の水分、約０．７％と約１．９％の間の塩水準、お
   よび約０．６％より少ないラクトースをもつよう製造し
   、リテンテートを蒸発前にミルク脂肪と混合する、特許
   請求の範囲第１項に記載の方法。 ６、蒸発を約７５°Ｆより低い温度において実施する、
   特許請求の範囲第１項に記載の方法。 ７、醗酵後のｐＨが約５．２である、特許請求の範囲第
   １項に記載の方法。 ８、チーズの腰（ｂｏｄｙ）と質感（ｔｅｘｔｕｒｅ）
   が得られるまで１２５°Ｆをこえる温度における操作に
   よつてチーズがテキスチヤライズ（ｔｅｘｔｕｒｉｚｅ
   ）される、特許請求の範囲第１項に記載の方法。 ９、乾燥塩を添加しプレチーズと混合する、特許請求の
   範囲第１項に記載の方法。 １０、リパーゼおよび／またはプロテアーゼを蒸発前に
   リテンテートへ添加する、特許請求の範囲第１項に記載
   の方法。 １１、プレチーズを３日から１４日間キユアリング条件
   下で保持する、特許請求の範囲第３項に記載の高固体チ
   ーズ製造方法。 １２、特許請求の範囲第３項に記載のセミソフトチーズ
   の製造方法。