JPS59102351A - 脱カチオン化乳を用いる乳加工法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はカチオン交換樹脂で処理して得られる脱カチオ
ン化乳を用いてカゼイン、チーズ用の乳カードおよび乳
清を得る孔加工法に関する。

レンネットを用いずにカゼインやチーズ製造用の乳カー
ドを製造する従来公知の方法には乳のＬ（を約、４．６
のカゼインの等電点まで低Ｆさせて乳中のカゼインを凝
固させる方法が包含される。

乳１（（の低下、凝固は乳の乳酸醗酵により行なえるが
、１２〜１６時間もかかる全醗酵期間中、大量の乳を貯
蔵する必要がある。

また、乳に強い鉱酸または有機酸〔例えＣｆ、、塩酸、
硫酸または、とりわり乳酸〕を加えて酸性イヒし、乳ｐ
ｉ（を乳カゼインの等電点まて低下させて乳中のカゼイ
ンを凝固させることによっても行なえる。この酸添加に
よる方法は、良好な品質のカゼインか得られるか、同時
に、酸含量の高い、強くミネラル化された乳清を生じ、
そのまま安定化させるのは困か１（：である。したがっ
て、多くの場合、さらにイオン交換樹脂または電気透析
による脱ミネラル化処理を必要とし、その上、強酸によ
る乳の処理は乳の性質を変化させたり、乳中のある種の
有用な成分を損うおそれがある。

さらに、酸型のカチオン交換樹脂の層に乳を通し、乳中
のカチオンを水素イオンで置換して乳カゼインを該樹脂
の粒子上に沈澱させることによっても行なえる。この方
法では良好な品質のカゼイン表、高い食品１ｉ１１ｉ値
を有する乳清か得られる。しかし、カゼインの樹脂粒子
上への沈澱は樹脂が早く不活性化する問題を生じる。

この問題を解消するため、ヨーロッパ特許出願公開第０
００４２３１号ではっぎの２工程による方法が提案され
ている。

すなわち、第１の工程では、乳をカチオン交換目脂と接
触させてそのｌ川を乳カゼインの等電点より高い価、例
えば、ｐＨ４，７より低くない価、ことに、４．９〜５
まで低下させる。これにより、イオン交換樹脂粒子の封
鎖を起す乳カゼインの凝集がさけられる。

第２の工程では、このように処理された乳に稀酸を加え
て乳カゼインの等電点であるｐＨ４，５まで酸性化し、
カゼインを凝固させ、これを分離する。

しかしながら、この第２工程の酸添加により乳の酸性化
は用いる装置を腐蝕させるおそれがあると共に、やはり
、強くミネラル化された酸性乳清を生じ、市販に際して
、経費のかかる全体的または部分的脱ミネラル化を必要
とする。

さらｌこ、フランス国特許出願公開第２３３１９６３号
では、脱脂乳を限外濾過により濃縮して乳濃縮物および
乳限外Ｐ液を得、乳限外Ｐ液のｐｔｌをカチオン交換樹
脂を通常のＰＨ４，３〜４．８より低下（例えば、ｐｌ
−１１〜２．５）させ、これを乳濃縮物に加えて濃縮物
からカゼインを沈澱させている。

該乳濃縮物はカゼインと可溶性蛋白に富んだ乳である（
該（農縮吻１００ｇ中、１７〜１９ｇであるのに対し、
通常孔１００ｇ中では３〜３．２ｇである）。

乳限外Ｐ液は必須成分として乳中の可溶性成分、すなわ
ち、乳糖、可溶性鉱物塩（限外Ｐ液ｉｏ。

ｇ当り、０．４５〜０．４８ｇ）および非蛋白態窒素含
有物質（限外Ｐ液１００ｇ中、０．１２〜０．１８ｇ〕
を含有する。これは蛋白態窒素含有物質を含まない乳清
である。

乳限外Ｐ液がカゼインおよび蛋白態窒素含有物質を含ま
ないため、カチオン交換樹脂で処理しても樹脂粒子」二
にこれらの物質の沈澱は生じない。

しかしながら、乳清を分離したチーズの組成を有Ｖる、
かつ、それから乳清分離工程なしでチーズを製造するこ
とのできる乳濃縮物を得るには、限外１濾過による乳の
濃縮に高い投資と高いランニング・コストを要する技術
が必要となる。

また、乳濃縮物からカゼインを凝固させる場合、Ｉ’ｌ
ｌをカチオン交換樹脂で低下させた乳限外Ｐ液を大量に
添加する必要があり（除去するのが困難である〕、限外
濾過による濃縮の全ての利点が無に帰してしまう。

その上、用いる液体（乳濃縮物士乳限外戸液）の量が乳
濃縮物の量の２倍以上であり、乳濃縮物だけが凝固させ
るべきカゼインを含有していることを考えるき、用いる
液体に対するカゼインの収量は非常に少ないものとなる
。

本発明者らは、乳を酸型のカチオン交換樹脂と接触させ
て乳ｐ　Ｉ（を乳カゼインの等電点（１１Ｎ（４，６〕
もしくはそれ以下に低下させても、乳とカチオン交換樹
脂の混合物を０〜４℃の低温に保持すると乳中のカゼイ
ンの凝固を起こせないことが可能であり、これに対して
、常温もしくはそれよりやや高い温度では乳カゼインが
カゼインの等重点に達すると直ちに凝固することを見出
した。

また、本発明者らは、乳のｐＨを３．８またはそれ以下
に低下させ、０〜４℃の温度で操作し、酸型のカチオン
交換樹脂を用いることにより、脱カチオン化乳、すなわ
ち、主に、カルシウム、ナトリウムおよびカリウムイオ
ンをほとんど含まず、ミネラル含量か４　Ｖｌより少な
い、Ｃａ／Ｐ比か０５より少ない、かつ、ｌｉｌが３．
８以下、すなわち、カゼインの等電点より低い（通常の
乳はＰＨ６，７＞、全ての蛋白態窒素含イ１物質および
通常孔の乳糖の全てを含む乳が得られることを見出した
。この酸性化した脱力千オン化乳は、何ら特別の予防策
なしに、４℃す、」−の温度、例えば、常温で、その中
のカゼインが、凝固したり、細菌の増殖なしに数日間保
存可能（したがって、０〜４°Ｃにおける保存を必要と
ぜず）な特性を有している。

さらに、この酸性化した脱カチオン化乳を用いて）ｌ！
１常乳を所望のｌ川こ酸性化することか乳の加工」ニイ
１用であることを見出した。

ことに、非処理孔を経済的（こ酸性化するの（ご用いる
ことができ、両方の乳番こ含まれるカゼインを凝固させ
るため番こ、両方の乳のｐＩ−１を乳カゼインの等電点
以上にし、レンネットなしにチーズを製造するだめの酸
カゼインまたは酸カードならびに乳清を得ることかでき
ることを見出した。この方法におけるカチオン交換樹脂
による処理はカゼインまたはカード製造に必要な量だけ
の孔に限定できるので、経済的にきわめて有利である。

かくして、本発明においては、まず、何ら強鉱酸または
有機酸を添加することなく、酸型のカチオン交換樹脂を
用いて酸性化脱カチオン化乳を得る。すなわち、乳を０
〜４°Ｃ１好ましくは、０〜２°Ｃで酸型のカチオン交
換樹脂と、ｐＨを３８以下、好ましくは、１，５〜３８
に低下させるに必要な時間接触させ、ついで、得られた
酸性化脱カチオン化乳をカチオン交換樹脂から分離する
ことにより該脱カチオン化乳が得られる。

所望のｐ　Ｈにするには、通常、１〜１０分の接触時間
で充分である。この接触時間は乳と樹脂を撹拌すること
によりさらに短縮できる。処理すべき乳と交換樹脂の容
量比は、好ましくは、５：１〜１５：１である。

交換樹脂としては、乳清の脱ミネラル化に用いられるも
のも含め、通常の脱ミネラル化に用いられるような通常
のタイプの酸型カチオン交換樹脂が使用できる。

本発明によれば、例えば、スルホン酸基を有するゲルま
たはマクロ多孔質型（小球、小柱状等）のポリスチレン
骨格の強酸性カチオン交換樹脂を用いることかできる。

マクロ多孔質型樹脂の方がゲルよりも機械的強度が大き
いので好ましい。

スルホン酸基を有するポリスチレン骨格の強酸性カチオ
ン樹脂はつぎの商標を付して市販されている。

ダイアプロシム−ダイアモンド社製「デュオライト」（
１）ｉａｐｒｏｓｉｒｎ−１）ｉａｍｏｎｄ：Ｄｕｏｌ
ｉｔｅ）、ローム・アンド・ハース社製「アンバーライ
ト」（Ｒｏｈｍ　ａｎｄ　ｌ１ａａｓ　：Ａｍｂｅｒｌ
　１ｔｅ）、バイエル社製「ロワタイトＪ　（Ｂａｙｅ
ｒ：Ｌｏｗａｔｉｔ　）、モンエジンン社製［カスチル
Ｊ　（Ｍｏｎｔｅｄｉｓｏｎ：Ｋａｓｔｅｌ　）。

ダウ・ケミカル社製「ダウエックスＪ　（Ｉ）ｏｗＣｈ
ｅｍｉｃａｌ　：］）ｏｗｃｘ　）、レジジオン社製［
レジイトｊ　（Ｒｅｓ　１ｄｉｏｎ　：Ｒｃｌ　ｉｔｅ
　）、パームチット社製「ゼオライトＪ　（１’ｃｒ＋
ｎｕＬｉＬ　：Ｚｅｏｌ　ｉｔ　）つぎのマクロ多孔質
強酸型カチオン交換樹脂か好ましい。

デュオライト０２６（スルホン酸基を有するスチレン−
ジビニルベンゼン共重合体、粒径０．３〜１．２ｒｎｍ
の小球状、見かけ密度０．８５　Ｋ９／　ｌ　）アンバ
ーライト２００および゛アンバーライト２５２（スルホ
ン酸基を有するスチレン−ジビニルベンゼン共重合体、
粒径０．４〜０．５５ｍｍ、見かけ密度０．８０に９／
Ｖ） ロワタイト５Ｐ１１２（スルホン酸基を有スるポリスチ
レン、粒面０．３〜１．５団の小球状、見かけ密度０．
７０〜０．８０ＫＰ／ｊ？）カスチルＣ３００Ｐおよび
カスチル３００ＡＧＲＰ（スルホン酸基を有するスチレ
ン−ジビニルベンゼン共重合体、粒径０．３〜１．２ｍ
の小球状、見カケ密度０．８４〜０．８６　Ｋｇ／　ｌ
　）ダウエックスＭＳＣ−１（スルボン化スチレン−ジ
ビニルベンゼン共重合体、粒径０．２９〜０．８４帆の
小球状、見かけ密度０．８０Ｋｙ／Ｖ）カチオン交換樹
脂で処理された乳は酸性化脱カチオン化乳（すなわち、
わずかに痕跡量のカルシラム、ナトリウムおよびカリウ
ムイオンを含む乳〕で、ｐＨは３８以下、すなわち、カ
ゼインの等電点よりすっと低く（通常乳はｐＨ約６７）
、通常乳に含まれる全ての蛋白質、乳糖を含有する。

そのミネラル含量は４　！／ｌより少なく、Ｃａ／Ｐ比
は０５より少ない（通常乳は１３）。

乳のカチオン交換樹脂による処理は自体公知の方法で行
なうことができ、乳をカチオン交換樹脂の固定床を通過
させたり、乳をカチオン交換樹脂に対して向流させたり
、乳とカチオン交換樹脂の混合物を機械的もしくは空気
の作用によって撹拌したり、その他適当な方法で行なう
ことかできる。

カチオン交換樹脂が乳のカチオンで飽和されたら、交換
樹脂を酸で再生する。再生した樹脂は脱カチＡン水てａ
Ｌ浄し、わＩたな処理に用いる。

本発明においては、得られた酸性脱カチオン化乳を用い
て乳を酸性化し、酸性乳、カゼイン、レンネットなしに
チーズを製造するための酸カードおよび乳清を得るため
に用いる。

酸性乳を得るため（こは、酸性脱カチオン化乳を通常乳
と混合し、所望のｐＨに到達させる。

乳カゼインおよび乳清を得るためには、酸性脱カチオン
化乳を、混合物のｐＨを乳カゼインの等電点近くまで上
昇させるに充分な量の非処理通常乳と混合し、ついで、
混合物を１０〜６０℃の温度で加熱して混合物中のカゼ
インを凝固させ、凝固したカゼインと乳清を分離する。

さらに詳しくは、酸性脱カチオン化乳を所定量の非処理
乳（好ましくは、脱カチオン化乳と等量）と混合して混
合物のｐＨを４．４〜４，６に上昇させ、ついで、混合
物を４０〜５０℃の温度で加熱してその中のカゼインを
凝固させる。

凝固したカゼインを乳清から分離し、常法に従って洗浄
し、乾燥する（スプレー・ドライ、流動床中における熱
風乾燥など〕か、アルカリ金属またはアルカリ土類金属
（ナトリウム、カリウム、カルシウム〕カゼイネートま
たはアンモニウムカゼイネートに変える。

分離した乳清〔非処理乳からのカチオンのみを含有する
〕はそのまま、あるいは中和した後、乾燥することもで
き、また、脱ミネラル化、限外濾過、逆浸透による濃縮
のような通常の処理を施すことができる。

本発明で得られる乳清はミネラル含量が低く、種々の鉱
物質元素比は原料として用いた乳のものに近似している
が、つぎの第１表に示すような特徴を有する。

第１表 本発明の乳清か、限外濾過による濃縮をしているかいな
いかにかかわらず、良好な膨張特性を示し、直接的な酸
性化によって得られるいずれのカゼイン乳清よりも、チ
ャーユング後の容量およびテクスチャーの点てすぐれて
いることは驚くべき事実である。

さらに、本発明による酸性脱カチオン化乳を、レンネッ
トを用いずにカッテージチーズのようなチーズ製造用の
酸カード製造に用いる場合、該酸性脱カチオン化乳を、
混合物のｐＨをカゼインの等電点附近まで到達させるに
充分な量の非処理通常乳と混合し、ついで、混合物を１
０〜６０′Ｃｉこ加熱して混合物中のカゼインを凝固さ
せてカードを形成させ、このカードを切断し、４８〜６
０℃の温度に加温する。乳清を分離し、カードを冷水で
洗浄し、よく水切りする。

さらに詳しくは、酸性脱カチオン化乳をあらかじめ０〜
４℃番こ冷却した充分な量の非処理通常乳（好ましくは
、脱カチオン化乳と等量〕と混合し、混合物のＰＨを４
．４〜４．８、好ましくは、４．４〜４．６とし、つい
で、３０〜３５℃に加熱して凝固させ、カードを形成さ
せる。

この方法により、カッテージチーズ、ケン・ブラフ　：
ｌ　（ｑｕｅｓｏ　ｂｌａｎｃｏ）、クアーク（ｑｕａ
ｒｋ、）　　、チェダ一様チーズ、リコツタ（Ｒｉｃｏ
ｔｔａ）％−ズ、ブルーチーズおよびピザ用チーズなど
のチーズが製造できる。

つぎ（こ、添付の図面を用いて脱カチオン化乳およＯ酸
カートの製法を説明する。添付の図面は脱カチオン化乳
および酸カードの製法の一具体例を模式的（こ示Ｖフロ
ーシートである。

脱脂乳を２つの厚幅タンク１ａおよび１ｂに入れる。ど
ちらかのタンクからの乳を、ポンプ２を介し、熱交換器
５で冷却液により４°Ｃ以下（こ冷却後、パイプ４を通
じ、どちらかの反応タンク３ａまたは３ｂに送る。反応
タンク３ａまたは３ｂにおいて、乳は、撹拌機７による
適当な撹拌下、乳中に懸濁状態で保持される小球状の強
酸型カチオン交換樹脂６と接触する。ｐＨメータ８で測
定したｐＨか所望のｆ＋ＩＩｉ　（一般に３．５〕に達
したら、得られた酸性脱カチオン化乳を、パイプ１０を
介して、単に重力のみで、あるいは空気圧により貯蔵タ
ンク９に送る。樹脂粒は反応タンクの底部に位置するフ
ルイ１１によりタンク３ａまたは３ｂ中に保持される。

樹脂粒の間に残った乳をパイプ１２イを通じて散布パイ
プ１２から散布される水で洗浄後、パイプ１２ｂから塩
酸の稀溶液を送り、樹脂粒を再生し、ついで、水洗する
。この再生の間、乳の処理はもう一万の反応タンクで行
なう。

貯蔵タンク９に貯蔵された酸性脱カチオン化乳は、凝固
へ゛／ド１５において、タンク１ａまたは１ｂに貯蔵さ
れている非処理孔（要すれば、熱交換器５で冷却後〕と
、ｐＨか４．４〜４．６になるような割合で混合される
。脱カチオン化乳はｐＨメーター１４のコントロール下
に、可変送出ポンプ１３により、所望のｐＨに応じて所
定量送り出される。バルブ１６で調節された蒸気を直接
凝固ヘッドエ５に注入することにより凝固が起る。混合
物を１７で室温まで放冷し、得られた生成物を分離する
。カゼインを製造するには、第１洗浄タンク１９の入口
に設けられたフィルター１８でカードを乳清から分離す
る。２０で集められた乳清はつぎの処理に付し、カード
は２１から送られる水で洗浄され、パイプ２２により第
２洗浄タンク（図示せず〕に送られる。

つぎに実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説明する。

実施例１ 脱カチオン化乳の製造 ２℃に冷却した脱脂乳１ｏ部（容量部、以下間し）を撹
拌下、市販の強酸型カチオン交換樹脂（１１＋型）であ
る粒径０．３〜１．２ｍの粒状のデュオライト０２６（
マクロ多孔質構造のスルボン化スチレンージヒニルベン
ゼン共重合体）１部と混合する。５分後、乳を樹脂と分
離ｒる。樹脂は水洗し、１０％塩酸溶液で再生する。得
られた脱カチオン化乳の分析値を第２表に示す。

第２表 少し、ＰＨが明らかに乳カゼインの等電点以下であるこ
とによって特徴づけられる（ミネラル合計は原料乳の７
．９　Ｅｌ／ｌに対し、３．２　！／ｌ、ｐＨは原料乳
の６７に対し、２．３である）。

脱カチオン化乳はもはや通常孔の白色および乳濁を示さ
ず、半透明の緑かがった黄色状の液体である。

この脱カチオン化乳は室温で４８時間貯蔵後も何ら目に
つく沈澱を示さない。

カゼインの製造 非処理孔１０部を」二記で得られた脱カチオン化乳と混
合する。混合物のｐ　Ｉ−Ｉが４．４〜４．６に達した
ら、直ちに混合物に直接蒸気をふき込んで４５℃に加熱
し、乳カゼインを凝固させる。謔過してカードを乳清か
ら分離する。水洗後、カードの水切りをし、７５℃の水
に懸濁させ、１０％Ｎ　ａ　Ｏ１ｌ水溶液で最終１〕Ｉ
］か６．６となるまで中和する。得られたカゼイネート
溶液は不純物を全く含まない。

スプレードライ後、ナトリウムカゼイネートの白色粉末
を得る。このカゼイネートの風味はクセのない、自然な
ものである。洗浄したカード、得られたカゼイネートお
よび乳清の分析値を第３表に示す。

第３表 実施例２ 脱カチオン化乳の製造 ■１＋型カチオン交換樹脂、デュオライトＣ２６（スル
ホン酸官能基を有するポリスチレン骨格のカチオン交換
樹脂、粒径（１３〜１．２酬の小球状）１部を２℃に温
度調節した二重壁カラムに充填する。

脱脂乳１０部を２℃に冷却し、５部／時の速度で樹脂に
対して向流させて脱カチオン化し、ついて、脱カチオン
化乳を回収する。その分析値を第４表に示す。

第４表 この脱カチオン化乳はミネラル含量が減少しく原料乳の
８．２５　！／ｌに対して３．５　！／ｌ　）、ｐ　Ｉ
−１が等重点以下（原料乳の６．７に対して２．４）で
あることにより、特徴づけられる。

カゼインの製造 脱カチオン化乳１部を非処理孔１部と混合する。

混合物のｐＨは４．５である。この混合部を３０〜６０
℃（例えば、５０°Ｃ）に加熱してカゼインを凝固させ
る。乳清からカゼインを分離し、洗浄し、水切りする。

非処理孔１０／および脱カチオン化乳１０ｊ？から第５
表に示す組成のカード１．６００Ｋｇか得られる。第５
表には、分離した乳清の組成および、比較のため、塩酸
で酸性化する従来のカゼイン製造において得られた乳清
の組成も示す。

第　　５　　表 乳１００ｅ当り、水１０％にて得られたカゼインは３．
１　Ｋ９で、１０係水におけるカゼインｌ　Ｋｇ当りの
７１．の使用量は約３２４？である。

得られた乳清は低ミネラル含量（塩酸を用いた乳清の灰
分１０５〜１２係に対し、７２５％）を示し、また、こ
とに低い塩化物含量（塩酸を用いた乳清の塩化物７〜７
．５％に対し、２９係〕を示す。

実施例３ 脱カチオン化乳 １−１　＋型カチオン交換樹脂（デュオライト０２６）
１部を２℃に温度調節した二重壁カラムに充填し、２℃
に冷却した乳１０部を５部／時の流速で樹脂中を向流さ
せて脱カチオン化し、ついで脱カチオン化乳を回収する
。この脱カチオン化乳の分析値は第６表のとおりである
。

第６表 この脱カチオン化乳はミネラル含量が低く（原料乳の７
．７ｆｌ／ｌに対して３．１　！／ｌ、ｐＨが乳カゼイ
ンの等電屯以下（原料乳の６７に対し、２２〕であるこ
とにより特徴づけられる。

カゼインの製置 脱カチオン化乳１部と非処理孔１部を混合してｐｌ＋を
４．４とする。この混合物を４５℃に加熱してカゼイン
を凝固させる。

カードを乳清から分離し、洗浄し、水切りする。

分離した乳清の分析値を第７表に示す。比較のため、塩
酸で乳を酸性化する従来のカゼインの製法にて得られた
乳清の組成も示す。

第７表 得られた乳清はミネラル含量が低く（塩酸を用いた乳清
の灰分１０．５〜１２％に対して、７．６５％）、はん
のわずかの塩化物イオン〔塩酸を用いた乳清の塩化物７
〜７．５係に対して２．８５％〕しか含んでいない。

実施例４ 中和７Ｌ清の製造 的記の実施例で得られた乳清を中和してＰＩＩを５５〜
６５とする。中和乳清の組成を第８表に示り−０ 実施例５ レンネットを使用しないチーズの製造 脱カチオン化乳の製置 ２℃に冷却した殺菌脱脂乳１０００１を、撹拌下、市販
のＩＩ″−型強酸型カチオン交換樹脂である粒径０３〜
］、２朧の小球状デュオライ）Ｃ２６（マクロ多孔％ｔ
のスルホン化スチレン−ジビニルベンゼン共重合体）　
１００　ｆｆと混合する。５分後、乳を樹脂と分離する
。樹脂は水洗し、１０％塩酸溶液で再生４−る。得られ
た脱カチオン化乳の組成を第９表に示す。

第９表 この脱カチオン化乳はミネラル含量が非常に低く、ｐｌ
ｌは乳カゼインの等電点より明らかに低いことにより特
徴づけられる（原料乳のミネラル金遣７．９　ｆｌ／（
！に対して３．２Ｗ、原料乳ｐｏ６，６ｓに対して２．
４）。

この脱カチオン化乳はもはや通常孔の白色乳濁を示さず
、半透明の緑がかった黄色液体である。

この脱カチオン化乳は室温で４８時間貯蔵しても、何ら
「１につく沈澱を示さない。

水切り、酸カードの製造 ２℃に冷却した殺菌脱脂乳１０００ｊ？を上記で得られ
た脱カチオン化乳と混合する。

１）ＩＩは４．４〜４５に達し、混合物をゆっくりと３
２℃まで加熱して乳蛋白をカード状に凝固させる。

得られたカードか適当な硬さになったら、直ちに切断す
る。切断したカードは約１５分間放置し、ついで加温す
る。カードをゆっくりと５２〜５５℃に加へスし、カー
ドか所望の硬さになるまでその偏度て約１時間保持する
。

乳清を除去し、カードを洗浄し、ＰＨ５，０の酸性にし
た塩素添加水（遊離塩素１０ｍ！／ｌ）で冷却し、つい
で、水切りする。この水洗、水切り操作を数回くり返し
、最後に冷水（４〜５℃）で行なう。

カードをもう１度よく水切りして余分な水を充分に除く
。

チーズの製造 水切りしたカードは食塩を加え、あるいは加えずに包装
でき、また、自体公知の方法でクリーム状（こし、塩で
処理することができる。

得られた製品は伝統的なカッテージチーズ様のテクスチ
ャーおよび風味を有している。

この方法で得られたチーズの組成は、乾燥固形分：２２
係、蛋白質：乾燥固形分に対して９６００チ、ミネラル
：乾燥固形分に対して２．７５％、脂肪：乾燥固形分に
対して０．７５％、乳糖：乾燥固形分に対して０．５０
％である。

この方法で得られた乳清の組成を第１０表に示す。比較
のため、従来の方法により塩酸で酸性化して得られた乳
清の組成も示す。

第１０表

【図面の簡単な説明】

図面は脱カチオン化１Ｌ製造および酸カード製造の一具
体例を示すフローシートである。 図面中の主な符号はつぎのものを意味場−る。 ｌａおよび１１〕・・・原料タンク、３ａおよび３１）
・・・反応タンク、５・・・熱交換器、６・・・カチオ
ン交換樹脂、８および１４・・・ｐＨメータ、１５・・
・、疑固ヘッド

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）通常乳と同し蛋白質および乳糖含量を有し、ミネ
   ラル含量が４　！／１未満、Ｃａ　／　Ｐ比が０．５未
   満、１１１が３．８以下である酸性脱カチオン化乳を通
   常乳と混合し、通常乳を所定のμＩに調整することを特
   徴とする孔加工法。 （２）（ａ）０〜４°Ｃで、ｐｌを３，８以下に低下さ
   せるに充分な時間、乳を酸型のカチオン交換樹脂と接触
   させ、得られた脱カチオン化乳をカチオン交換樹脂から
   分離し、 （１））該脱カチオン化乳を、得られる混合物のがＩが
   乳カゼインの等重点附近となるに充分な量の通常乳と混
   合し、混合物を１０〜６０℃に加熱して該脱カチオン化
   乳および通常乳中のカゼインを凝固させ、得られた凝固
   勾ゼインと乳清を分離する前記第（１）項の孔加工法っ （３）該脱カチオン化乳を、Ｔｉ（を４，４〜４．６に
   するに充分な通常乳と混合する前記第（２）項の孔加工
   法。 （４）脱カチオン化乳と通常乳の混合物を４０〜５０℃
   に加熱してカゼインを凝固させる前記第（２）項または
   第（３）項の孔加工法。 （５）脱カチオン化乳と通常乳の混合容量比が約１＝１
   である前記第（２）項または第（３）項の孔加工法。 （６）凝固したカゼインを分離して乳清を得る前記第（
   ２）項の孔加工法。 （７）分離した乳清をアルカリ金属またはアルカリ土金
   属水酸化物で中和し、濃縮し、乾燥する前記第（６）項
   の孔加工法。 （８）乳清を分離して乳カゼインを得る前記第（２）項
   の孔加工法。 （９）分離されたカゼインを水洗し、水切りし、ついて
   乾燥して乳カゼインを得る前記第（８）項の孔加工法。 （１０）分離されたカゼインを水洗し、水切りし、熱水
   に懸濁し、アルカリ金属、アルカリ土金属またはアンモ
   ニウムカゼイネートに変え、ついで乾燥する前記第（８
   ）項の孔加工法。 （１１）約７５℃の熱水に懸濁させる前記第（１ｏ）項
   の孔加工法。 （１２）ｐＨを１５〜３５に低下させるに必要な時間、
   乳をカチオン交換樹脂と接触させる前記第（２）項の孔
   加工法。 ＋１３＋　カチオン交換樹脂がゲル状またはマクロ多孔
   質構造を有する、スルホン酸基を有するポリスチレン骨
   格の強酸型カチオン交換樹脂である前記第（２）項の孔
   加工法。 （１４）乳をカチオン交換樹脂との容量比５：１〜１５
   ：１で樹脂と接触させる前記第（２）頃の孔加工法。 （１５）乳を０〜２℃に冷却してカチオン交換樹脂と接
   触させる前記第（２）項の孔加工法。 （１６）処理する乳が脱脂乳である前記第（２）項の孔
   加工法。 （１７１乳を、樹脂と共に撹拌するか、樹脂層を通過も
   しくは向流させることにより樹脂と接触させる前記第（
   ２）項の孔加工法。 ＋１８１（ａ）　０〜４℃で、）１１を３．８以下に低
   下させるに充分な時間、乳を酸型のカチオン交換樹脂と
   接触脂から分離し、 （ｂ）該脱カチオン化乳を、得られる混合物のＦ！（が
   乳カゼイン等電点附近となるに充分な量の通常乳と混合
   し、 （Ｃ）混合物を１０〜６０℃に加熱して該脱カチオン化
   乳および通常乳中のカゼインをカード状に凝固させ、 （ｄ）形成されたカードを切断し、４８〜５０℃で加熱
   し、カードと乳清を分離する前記第（１）項の孔加工法
   。 （１９）脱カチオン化乳と混合する通常乳をあらかじめ
   ０〜４℃に冷却する前記第（１月１項の孔加工法。 ■載脱カチオン化乳を、ｐ（４，４〜４．８にするに充
   分な通常乳と混合する前記第（１８）項の孔加工法。 （２１＋脱カチオン化乳と通常乳の混合物を３０〜３５
   ℃に加熱してカードを形成させる前記第（１８１項の孔
   加工法。 ■脱カチオン化乳と通常乳を容量比約１−１で混合する
   前記第（Ｉ８）項の孔加工法。 圀）乳清を分離して、カードを冷水で洗浄し、水切りし
   て乳カードを得る前記第（１８）項の孔加工法。 ｔ２４）該乳カードがレンネットを用いないチーズ製造
   １月のカードである前記第（至）項の孔加工法。 に）カードを分離して乳清を得る前記第（１８）頃の孔
   加工法。 （２Ｇ）分離した乳・清をアルカリ金属もしくはアルカ
   リ上金属水酸化物で中和し、濃縮し、乾燥する前記第の
   ）項の孔加工法。 ＋２７）　ｌ）Ｉ　Ｉを１．５〜３５に低下させるに必
   要な時間、乳をカチオン交換樹脂と接触させる前記第（
   １８）項の孔加工法。 努）カチオン交換樹脂ゲル状またはマクロ多孔質１１４
   造を有する、スルホン酸基を有するポリスチレン骨格の
   強酸型カチオン交換樹脂である前記第叫項の乳加二［法
   。 （２９）乳をカチオン交換樹脂との容量比５：１〜１５
   ：工で樹脂と接触させる前記第（１８）項の孔加工法。 （３０）几を０〜２℃に冷却してカチオン交換樹脂と接
   触させるｉ’＋’ｉ記第（１８）項の孔加工法。 （３１）処理する乳が脱脂乳である前記第（１８）項の
   孔加工法。 （３２）乳を、樹脂と共に撹拌するか、樹脂層を通過も
   しくは向流させることにより樹脂と接触させる前記第（
   Ｉｇｉ項の孔加工法。