JPH0751045B2 - 低ナトリウムチーズ及びその製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、ナトリウム含量のみを選択的に低下せしめた
低ナトリウムチーズ、特に低ナトリウムクワルク又はパ
ニール、及びそれらを製造するための工業的製法に関す
るものである。

（従来の技術） 循環器系、代謝系等の各種疾患に重大な影響を与える高
血圧症において、その最大の原因は、食塩の過剰摂取つ
まりナトリウムの過度の摂取である。

しかるに牛乳を原料として製造した乳製品は、きわめて
すぐれた栄養食品ないし嗜好品ではあるが、これら乳製
品からナトリウムのみを選択的に除去ないし不溶化して
低ナトリウム乳製品とすることができれば、乳製品の栄
養価値は更に高まり、一層の需要拡大が期待されること
になる。

乳製品は、乳幼児や病人にとって重要な栄養源であると
ともに、成人ないし老人にとってもカルシウムをはじめ
とするミネラルや良質の蛋白質あるいは各種の微量成分
その他の有用成分の給源として重要である。そして乳製
品の内でも特にチーズは、これらの有用成分が濃縮され
ているので、特に効果が高く、すぐれた食品である。

しかしながら通常の牛乳は多量のナトリウムを含有して
いるため、これを原料として製造したチーズにおいて
も、有用成分が濃縮されるとともに当然のことながらナ
トリウムも濃縮され、したがって非常に多量のナトリウ
ムが含有されることとなって、風味の点ではもちろんの
こと特に高血圧症の面では好ましくない。しかもチーズ
はその製造工程において加塩するから、尚更である。

高血圧症をひき起こすような食品は、乳幼児や病人に対
して好ましくないものはもとより、特に高血圧症は加齢
を伴うものであるから、老人にナトリウムが濃縮された
チーズを摂取させることは好ましくないことになる。そ
こで、ナトリウムのみを除去し、他の重要な成分はその
まま維持濃縮されているチーズが開発されれば、人類の
健康に大いに寄与することとなり、その効用ははかりし
れない。

この点に関してわずかに、Y.Nakazawa,et al.,Milchwis
senschaft 44 （１）29−31（1989）及び特開昭62−220
144号が知られているすぎないが、本発明に係る低ナト
リウムチーズについては何も教示するところがない。

すなわち前者にあっては、ナトリウムを低減した牛乳を
単に開示するにとどまり、その利用については何の教示
もなされておらず、チーズについては何も触れるところ
がない。また後者にあっては、ナトリウムのみを選択的
に除去するのではなく、ミネラルすべてを非選択的に取
り除いてしまうものであるから、本発明とは技術的に全
く相違することとなり、したがって、後者も本発明とは
何も関係のない文献ということになる。

また他方、世界の食料問題といった面からチーズについ
てみてみると、宗教上の制約で動物性蛋白の摂取が困難
な国々があるが、これらの国々においてはチーズは非常
に重要な蛋白源となっている。しかしながら、これらの
国々の中には、経済的理由ないし環境上の理由から牛乳
が入手できない国が多数存在しており、牛乳に代るチー
ズ原料が広く求められている。

そこで、牛乳ではなく水牛乳を原料として主にインドで
製造されているチーズであるパニールが注目され、現
在、国連大学プロジェクトの課題ともなっている。また
牛乳ではなく脱脂乳を原料として主にドイツで製造され
ているチーズであるクワルクも注目されており、世界の
食料問題や健康問題を解決するための有力な手段とし
て、これらのチーズが有望視されている。

しかしながら、パニールやクワルクについてはあまり研
究が進んでおらず、ましてやそれらの低ナトリウム化な
どについては全く検討されていない。

このように、本発明の主題であるところの低ナトリウム
チーズ（特にパニール、クワルク）は、従来全く知られ
ておらず、新規な食品である。

（発明が解決すべき問題点） 本発明は、上記したクワルク及びパニールの有用性に鑑
み、特にそれらの製造工程において加塩する点にも注目
し、ナトリウム含量を低減せしめたこれらチーズ類の開
発という新規技術課題を設定し、そしてこれを解決する
ことを目的とするものである。

（問題点を解決するための手段） 本発明は上記目的を達成するためになされたものであっ
て、先に述べた低ナトリウム牛乳の開発にひき続き、本
発明者は、その利用について広範な研究を行い、各種の
食品について検討した結果、低ナトリウム牛乳は、これ
を原料としても常法にしたがって処理すれば自由に目的
とするクワルクやパニールが調製可能であること、そし
て得られたこれらのチーズは、ナトリウム含量や大幅に
低減していることはもとより、従来の風味、食感が低下
することがなく、それどころか塩味が軽減してかえって
美味となること、を併せ確認し、本発明の完成に到った
ものである。

ここにクワルク（Quark）は、クワルグ（Quarg）とも称
せられ、主にドイツや東欧で作られている非熟成軟質チ
ーズである。これは脱脂乳を原料とし、カッテージチー
ズと類似の方法で製造するが、それよりはカード粒を更
に破壊し、クリーム状ないしペースト状にしたものであ
って、柔らかく流動性を有するやや酸味の強いチーズで
ある。

またパニール（Panir）は、スラチ（Surati）とも称さ
れ、インドで最もポピュラーな非熟成軟質チーズであ
る。これは、乳脂肪に富む水牛からの乳つまり水牛乳を
原料とし、加塩しながら比較的短時間に製造されるチー
ズである。

本発明は、これらクワルク及びパニールを改良して低ナ
トリウム化をはかったものであるが、風味、食感につい
ても本来のクワルク、パニールと何らそん色がなく、発
酵の経過についても良好であることが確認され、本発明
の完成に到ったものである。

本発明を実施するに当っては、先ずはじめに、原料とな
る牛乳を処理してナトリウム含量を減少せしめたイオン
交換乳を調製する必要があるが、それには、電気透析や
イオン交換樹脂を用いる方法が適宜使用され、例えば後
者の場合は牛乳をイオン交換樹脂に通液してイオン交換
乳とすればよいのであるが、具体的には表１に示した工
程によるのが良い。

本発明において、イオン交換樹脂としては陽イオン交換
樹脂（例えばアンバーライトIR−120B）を用いるのがよ
く、これに生乳（変質、腐敗を防止するために冷却して
おくのがよい）を通液して接触させることにより、他の
ミネラルは保持しつつナトリウムのみを選択的に除去す
るのである。但し、その際、生乳を通液接触させるのに
先立ち、イオン交換樹脂を再生液で処理することにより
これを再生しておくことが必要である。再生液として
は、５〜10％の塩酸溶液又は混合金属イオン液が使用さ
れ、その濃度や金属イオンの種類を変えることによっ
て、各種のイオン交換牛乳を自由に製造することができ
る。混合金属イオン液とは、カリウム、マグネシウム、
カルシウム等牛乳の処理に悪影響がなく人体に対しても
毒性のない各種の金属イオンの混合溶液を指す。

イオン交換樹脂としては、使用後の再生用樹脂も使用す
ることができ、樹脂は再生液を使用することによって循
環使用することが可能である。再生の際の速度はSV1〜1
0程度が好適である。

再生処理した後、生乳を再生したイオン交換樹脂にSV10
〜30程度で通液して接触させることにより、ナトリウム
の可溶性画分が除去され低ナトリウム化されたイオン交
換乳が得られるのである。

このようにして得られたイオン交換乳は、格別の処理を
することなく、クワルク及びパニール製品製造における
常法にしたがって処理すれば、目的とする低ナトリウム
乳製品が得られる。このように本発明においては、原料
であるところのイオン交換乳であっても通常の牛乳と同
様に取扱うことができ、格別の機械、装置や処理を必要
としない点でも特徴的である。このようにして従来のク
ワルク、パニールに比してそのナトリウム含量を実質的
に33〜100％未満に低減せしめることができ、低ナトリ
ウムのクワルク、パニール製品を得ることができる。

得られた低ナトリウムのクワルク、パニール製品は、ナ
トリウム含量が低下しただけでなくカリウム含量が増加
して結局Na/K比が低下することとなり、高血圧症の予防
に特に好適である。そしてイオン交換して得た低ナトリ
ウム化イオン交換乳は、UHT殺菌等を行っても低ナトリ
ウム化、高カリウム化に変化はなく、したがって高温殺
菌処理を経て得た牛乳もすぐれた低ナトリウムのクワル
ク、パニール製品の原料となる。

本発明を実施するには、このようにして得た低ナトリウ
ム化イオン交換乳を原料として、クワルク及びパニール
製造の常法にしたがってこれを処理すればよく、例えば
イオン交換乳をUHT条件（120℃、２秒）で加熱処理した
後、冷却し、これにスターターとレンネットを加えて発
酵せしめ、カードを生成せしめる。このカードを切断
し、ホエーを排除した後にカードを撹拌してペースト状
にすれば低ナトリウムの改良クワルクチーズが得られ、
また上記により生成したカードを食塩を敷いたざるにと
り、その上に更に食塩を加えて水切り、すなわちホエー
の排出を行うと、低ナトリウムの改良パニールチーズが
得られるのである。

なお、本発明にしたがって低ナトリウム化した牛乳を原
料として製造した脱脂乳を用い、または脱脂乳を本発明
にしたがって低ナトリウム化し、これを用いても、本発
明に係る低ナトリウム含量の改良クワルクチーズが製造
できる。同じく本発明にしたがって水牛乳を低ナトリウ
ム化し、これを用いても、本発明に係る低ナトリウム含
量の改良パニールチーズが容易に製造できる。

このようにして得た低ナトリウムチーズ製品は、Na/K比
が低下するという機能性からみた著効のほかに、従来品
と風味食感においていささかもそん色がなく、また塩味
を低減するために風味が向上するという著効も得た。し
たがって本発明は、高血圧症の危険性を伴うことなく高
機能性食品でありかつすぐれた嗜好品でもあるチーズ製
品を多量に摂取することを可能にしただけでなく、宗教
上の理由や資源上の理由で動物性蛋白質の摂取が不可能
ないし困難な人々を救済することを可能にしたものであ
って、世界の食料問題の解決ないし人類の健康維持に大
きな寄与をなすものである。

以下、本発明の実施例について述べる。

実施例１ 表１に示した工程にしたがって、表２に示す性質（生乳
中の金属の分布）を有する生乳100kg（10℃に冷却）を
イオン交換処理した。

陽イオン交換樹脂としては、Amberlite IR−120B（ロー
ムアンドハース社、商品名）を10充填した直径15cmの
カラムを使用し、再生液としては５％塩酸水溶液を使用
した。なお再生時の通液速度はSV5とし、イオン交換時
の通液速度はSV10とした。その結果、表３に示す性質
（生乳のイオン交換後のコロイド相と可溶性相における
金属分布）を有するイオン交換乳（モデルＡ）を得た。
なお、ナトリウムを半分除去した場合も（モデルＥ）参
考として示した。

このようにして得たイオン交換乳は、ナトリウム含量1
0.04％の低ナトリウム乳であった。

実施例２ 生乳として下記表４の対照乳を使用したほか及び再生液
として混合金属イオン液（カリウム 802.6meq/l、マグ
ネシウム 144.0meq/l、カルシウム 425.0meq/lの混合
溶液）を使用したほかは実施例１と同様の処理を行っ
て、イオン交換乳を得た。

得られたイオン交換乳を、UHT殺菌条件（120℃、２秒）
で加熱処理し、表４に示す性質（イオン交換乳の加熱処
理後における金属分布）を有する加熱処理した低ナトリ
ウム化イオン交換乳（モデルＡ）（ナトリウム含量11.8
6％）を得た。なお、対照乳とモデルＡとの等量混合物
であってナトリウムを半分除去した場合も、参考として
表４に示した。

実施例３ 実施例２で得た加熱処理済の低ナトリウム化イオン交換
乳（モデルＡ）10に、0.5％のスターターと少量のレ
ンネットを加えてpH4.5位まで発酵させた。

生成したカードを約2cm角の立方体に切断し、ホエーを
排除した後、カードを静かに撹拌してペースト状とし、
次いで冷却し、これを紙又はプラスチック製容器に充填
してクワルクチーズを製造した。

このようにして、低ナトリウム化イオン交換乳を原料と
してクワルクを改良した低ナトリウム含量チーズを調製
した。その製品特性は表５に示すとおりである。

上記結果から明らかなように、低ナトリウムのクワルク
の風味と物性については、対照クワルクと近似してお
り、発酵性の経過についても良好であった。

上記により得られた低ナトリウムチーズのナトリウム含
量は、対照チーズの33.33％であった。また、再生液に
混合金属イオンを用いたほかは実施例２と同様に処理し
てイオン交換乳を得、これを脱脂して低ナトリウム化脱
脂乳を調製し、これを用いて調製したクワルクも上記と
同様にナトリウム含量が低くすぐれたものであった。

実施例４ 実施例１で得た低ナトリウム化イオン交換乳（モデル
Ａ）10用意し、伝統的な方法にしたがってパニールを
調製した。

まずイオン交換乳を80℃に加熱した後、30℃に冷却し、
0.25％量のスターターと0.014％量のレンネットを加え
て１時間で固めた。竹製のざるの底に塩をまぶし、その
上に平盤上にしたカードを移しとり、さらに塩を表面に
まぶしてスノコの上で水切り（ホエーの排出）を60分間
行ない、次いでカードを反転してさらに45分間水切りし
た。排出したホエーは円筒バットに集め、これにチーズ
カードを浸漬して12時間放置し、パニールを調製した。
10の原料から、重量100gのパニールチーズを35個得
た。

このようにして調製したパニールを改良した低ナトリウ
ム含量チーズの製品特性は、表５に示すとおりである。

その結果から明らかなように、低ナトリウムのパニール
の風味と物性については、対照パニールと近似してお
り、発酵性の経過についても良好であった。得られたパ
ニールのナトリウム含量は対照パニールの約33％であっ
て、大幅に低減した。

また再生液に混合金属イオンを用い且つ生の牛乳にかえ
て水牛乳を用いたほかは実施例１と同様に処理してイオ
ン交換水牛乳を得、これを用いて上記と同様に処理して
パニールチーズを得たが、このチーズもナトリウム含量
が低くすぐれたものであった。

（発明の効果） 本発明によって、クワルク及びパニールついてはじめて
そのナトリウム含量を低減化するのに成功したものであ
り、したがって、各種の有用成分に富むきわめてすぐれ
た食品ではあるが食塩含量の高いクワルク及びパニール
を、高血圧症を懸念することなく大量に摂取することが
可能となった。

しかも得られた製品は、従来品とそん色のない食感、風
味を呈し、場合によっては従来品よりもすぐれた品質を
示すことも併せ確認された。

したがって本発明は、高血圧の防止、抑制という面から
して、栄養学上ないし食品学上卓越しているのみでな
く、大量摂取しても高血圧症に対する懸念がないため、
世界の食料問題や健康問題を解決するうえでも本発明は
重要な役割を果すものである。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】塩酸溶液及び／又はカリウム、マグネシウ
   ム、カルシウムの各イオンを含有する混合金属イオン液
   からなる再生液で処理した陽イオン交換樹脂を用いて牛
   乳又は水牛乳を処理し、得られたイオン交換牛乳又はイ
   オン交換水牛乳を原料として製造してなり、実質的にナ
   トリウム含量を従来の製品（全固形分100g当りナトリウ
   ム80〜90mg）の33〜100％未満に低減してなることを特
   徴とする、ナトリウムのみを選択的に低減してなる低ナ
   トリウムクワルク又はパニール。
2. 【請求項２】陽イオン交換樹脂を塩酸溶液及び／又はカ
   リウム、マグネシウム、カルシウムの各イオンを含有す
   る混合金属イオン液からなる再生液により再生した後、
   牛乳又は水牛乳を加えてイオン交換処理し、得られたイ
   オン交換牛乳又はイオン交換水牛乳を原料として使用す
   ることにより、実質的にナトリウム含量を従来の製品
   （全固形分100g当りナトリウム80〜90mg）の33〜100％
   未満に低減することを特徴とする、ナトリウムのみを選
   択的に低減してなる低ナトリウムクワルク又はパニール
   の製造方法。