JP3851945B2

JP3851945B2 - 乳製品フレーバー

Info

Publication number: JP3851945B2
Application number: JP2001370821A
Authority: JP
Inventors: 太一郎藤村; 美一野林; 英喜中本; 正和石原
Original assignee: Shiono Koryo Kaisha Ltd
Current assignee: Shiono Koryo Kaisha Ltd
Priority date: 2001-12-05
Filing date: 2001-12-05
Publication date: 2006-11-29
Anticipated expiration: 2021-12-05
Also published as: JP2003169626A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、乳製品フレーバーに関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
従来の乳製品フレーバーとしては、調合香料、乳製品の微生物発酵物や乳脂肪の生化学的変換物等、様々なフレーバーが提案されてきた。しかし、それらはナチュラルな香味が不十分であったり、微生物発酵物は脂肪酸が遊離されることによりフレーバーにクリーミー感が生じる半面、香気の軽さが損なわれる等の問題があり、特に生乳感の付与等に優れた生乳風味の改善・増強効果を有する乳製品フレーバーを得ることは困難であった。そこで、牛乳をカラム処理することによるナチュラルミルクフレーバーの製造法（特開平１１−９２２０号公報）が提案されているが、得られるフレーバーは香気の軽さが保持されるが原料の安定供給面とその製造のコスト面に不十分さが認められる。
【０００３】
そこで、本発明者等は、各種のチーズ、ヨーグルトおよびカゼイン製造等の過程で、カードを分離した後に生じる廃棄物ホエイ（乳清）を、吸着剤と接触させることにより、ホエイに含まれる乳本来がもつ生乳感や発酵物が有する微量の香気・呈味成分が吸着剤に吸着され、これをエチルアルコール溶液により容易に溶出して、優れた乳製品フレーバーが得られる事を見出した。更に、使用するホエイを選択することにより、生乳風味の改善・増強にも優れている乳製品フレーバーおよび発酵風味の改善・増強にも優れている乳製品フレーバーが得られる事を見出して本発明を完成するに至った。
【０００４】
ホエイは、加工して、古くから、粉末化した素材として育児用調製粉乳や食品原料に幅広く使用されてきた。そして、現在、発酵乳製品、乳飲料、食肉、水産練り製品、低脂肪食品およびスポーツ栄養食品等に広く利用されてきているが、未だに廃棄されるものも多く、さらなる有効利用が望まれているものである。
【０００５】
本発明の目的は、のびのある広がりとボリューム感の付与等の呈味性を有し、旨味、コク味の改善・増強に優れている乳製品フレーバーを得ることである。また、脱脂粉乳のマスキング、味が軽く、キレの良い後味、生乳感の付与等の優れた生乳風味の改善・増強に優れている乳製品フレーバーを得ることである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、ｐＨが５．５以上のホエイを吸着剤と接触させたのち、エチルアルコール溶液を用いて吸着成分を該吸着剤から溶出して得られる乳製品フレーバーおよびその製造法である。また、本発明は、呈味性を有し、旨味、コク味の改善・増強効果を有すると共に生乳風味の改善・増強効果を有する前記乳製品フレーバー（生乳風味の改善・増強乳製品フレーバーともいう）およびその製造法である。
【０００８】
ｐＨが５．５より低いホエイを吸着剤と接触させたのち、エチルアルコール溶液を用いて吸着成分を該吸着剤から溶出して得られる乳製品フレーバーは、呈味性を有し、旨味、コク味の改善・増強効果を有すると共に発酵風味の改善・増強効果を有する乳製品フレーバー（発酵風味の改善・増強乳製品フレーバーともいう）である。尚、発酵風味とは乳酸菌、カビ、酵母等で発酵させたチーズ、バター、ヨーグルト等の発酵物の風味を有する事を示す。
【０００９】
本発明に用いるホエイは特に限定はない。産業上の利用の観点からは、各種のチーズ製造の過程でカードを分離した後に廃棄物として残る水性成分（乳清）を使用するのが好ましいが、ヨーグルトおよびカゼインの製造時に生ずるホエイを使用することも可能であることは勿論である。尚、チーズ等の製造に用いられる原料乳は、特に限定されるものではなく、例えば牛乳、山羊乳、羊乳、水牛乳、ロバ乳等が挙げられる。
前記チーズには、モッツアレラチーズ、カテージチーズ、クリームチーズ等の非熟成タイプ、ブルーチーズ、カマンベールチーズ、ゴルゴンゾーラチーズ等のカビ熟成タイプ、パルメザンチーズ、ゴーダチーズ、チェダーチーズ等の細菌熟成タイプが挙げられる。
またホエイには、加工したホエイ粉末、ホエイ蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）、ホエイ蛋白質分離物（ＷＰＩ）等の各溶液も用いられる。
ホエイから得られる本発明の乳製品フレーバーは、のびのある広がりとボリューム感の付与等の呈味性を有し、旨味、コク味の改善・増強に優れている。中でもモッツアレラチーズ、カテージチーズ、クリームチーズ等の非熟成タイプチーズ製造時に得られたホエイまたはｐＨが５．５以上のホエイを用いた場合に得られる乳製品フレーバーは、上記の効果に加え、脱脂粉乳のマスキング、味が軽く、キレの良い後味、生乳感の付与等の優れた生乳風味の改善・増強にも優れている。従って、これを用いることによって、生乳感の豊かな高級感に富んだ乳製品の製造も可能である。
更に、ｐＨが５．５より低いホエイから得られる乳製品フレーバーは、のびのある広がりとボリューム感の付与等の呈味性を有し、旨味、コク味の改善・増強に優れている事に加え、発酵風味の改善・増強にも優れ、ヨーグルト、チーズ、バター等のフレーバーの増強や改善に有効である。
【００１０】
また、本発明において使用する吸着剤には、活性炭、カーボンブラック、珪藻土、多孔性重合樹脂またはシリカゲル等が挙げられるが、それらの中でも多孔性重合樹脂が好ましい。多孔性重合樹脂としては、例えば、イオン交換樹脂や無官能基型合成吸着樹脂が挙げられるが、それらの中でも無官能基型合成吸着樹脂が好ましい。イオン交換樹脂としては、強酸性と弱酸性の陽イオン交換樹脂ならびに強塩基性と弱塩基性の陰イオン交換樹脂が挙げられる。
また、無官能基型合成吸着樹脂としては、スチレン・ジビニルベンゼン系とメタクリル酸エステル系等がある。本発明の乳製品フレーバーを好ましく得るには、ダイヤイオンＨＰ、ＳＰシリーズやアンバーライトＸＡＤシリーズ等が挙げられる。
【００１１】
これらの吸着剤とホエイを接触させる方法としては特に限定はなく、例えばカラムに吸着剤を充填しホエイを通液する方法（以下、カラム法ともいう）あるいはタンクにホエイと吸着剤とを入れ攪拌して接触させる方法（以下、バッチ法ともいう）等がある。しかしながら、繰り返し使用できる点からカラム法が好ましい。
【００１２】
前記吸着剤とホエイを接触させる場合の温度は、特に限定はないが２５℃以下が好ましく、ホエイは水で希釈して用いても良い。
【００１３】
更に、カラム法でのホエイの通液速度は、空間速度ＳＶ＝１〜２００の範囲が好ましい。尚、ＳＶとは、１時間に樹脂容積の何倍の容量を流すかを示した値である。必要により上部から加圧あるいは下部から吸引しても良いが、このときの加圧は１平方センチ当たり１ｋｇ、減圧の場合は１００mmHg を限度とするのが、製造上好ましい。また、バッチ法の場合、吸着剤とホエイとの接触時間は、吸着剤の種類や量等によって異なるが一般的には１〜５時間で十分である。吸着剤の使用量はホエイ重量の１／５０〜
１／３００が好ましい。
【００１４】
ホエイとの接触が終了した吸着剤は、バッチ法においては濾過等でホエイと分離された後、水で洗浄され、カラム法においても水を通液することにより洗浄される。洗浄時の水の使用量は吸着剤量の２〜１０倍程度である。この洗浄は、蛋白質等のホエイ成分を除去して、製造時の取り扱い上の操作性を確保するために行われる。
【００１５】
つぎにエチルアルコール溶液を用いて、吸着成分を該吸着剤から溶出し、本発明の乳製品フレーバーを得る。
本発明に用いるエチルアルコール溶液は、エチルアルコールを主とする溶液であれば特に限定はないが、中でも９９．５％エチルアルコール（以下、９９ＡＬともいう）、９５％エチルアルコール（以下、９５ＡＬともいう）、前記エチルアルコール溶液と水との混合溶液、前記溶液とプロピレングリコール又はグリセリンとの混合液等が好ましく、更には９９ＡＬや９５ＡＬが好ましい。
【００１６】
溶出時のエチルアルコール溶液の使用量には特に限定はないが、通液したホエイ量の１０分の１乃至３００分の１が好ましい。エチルアルコール溶液の使用量が少ない場合は、吸着成分が高濃度で本発明の乳製品フレーバーを得ることができ、エチルアルコール溶液の使用量が多い場合は香気濃度は低くなるが、香気成分と同時に吸着される呈味成分が増す本発明の乳製品フレーバーが得やすい。
得られた本発明の乳製品フレーバーは、天然の乳またはチーズ等の発酵物特有の香気を保持するやや蛍光を帯びた無色〜濃黄色液体である。
【００１７】
本発明の乳製品フレーバーは、これを単独で使用する事も可能であり、またベース香料として他の香料と組み合わせて使用する事も可能である。すなわち、使用について種々の組合せが考慮できることが本発明品の利点である。
【００１８】
前記他の香料としては、例えば、ミルク、ヨーグルト、クリーム、バターおよびチーズ等といった乳製品フレーバー、ストロベリーやアップル等といった果汁フレーバー、バニラフレーバー、コーヒーフレーバー、紅茶フレーバーまたは茶フレーバー等が挙げられる。
【００１９】
本発明の乳製品用フレーバーは、単独でまたは他の香料と組み合わせで、例えば、冷菓類としてアイスクリーム類、シャーベット類、アイスキャンディー類；嗜好品類として調製乳、マーガリン、コーヒーホワイトナー、洋菓子類、チューインガム類、ジャム類、パン類、コーヒー、ココア、紅茶、お茶；飲料類として果汁飲料類、炭酸飲料類、果実酒、乳飲料類；スープ類として和風スープ類、洋風スープ類；即席カレー・シチュー類；風味調味料、各種インスタント飲料乃至食品類、各種スナック食品類などに利用することができる。
前記食品への配合量としては、食品の種類によっても異なるが、例えば、０．０１〜１０重量％（以下、％と略記する）、好ましくは０．１〜５％の範囲を例示することができる。
更に具体的に説明すると、アイスクリーム類の場合０．０５〜０．２％の添加量で十分な効果を発揮することができ、多量に使用しても食品素材本来の食味等の特性に悪影響を及ぼさない。
【００２０】
【実施例】
以下、実施例によりこの発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれにより制限されるものではない。
【００２１】
実施例１
三菱化学（株）製セパビーズＳＰ-８５０充填剤１２０ｍＬを内径３．５ｃｍ、高さ５２ｃｍのガラスカラムに充填し、イオン交換水、９５ＡＬ、ヘキサン／酢酸エチル＝１／１、９５ＡＬ、イオン交換水の順で各々６００ｍＬずつ流して、充填剤を洗浄した。次に、モッツアレラチーズホエイ（ｐＨ５．９）１７．６ｋｇを空間速度ＳＶ＝２３でカラムに通液した後、イオン交換水２４０ｍＬで洗浄し、９９ＡＬで吸着成分を溶出させて、本発明の乳製品フレーバー６３ｇを得た。
得られたフレーバーは、やや発酵臭を伴った生乳特有の香気を保持する黄色の液体であった。
得られたフレーバーを、１０％脱脂粉乳に０．１％賦香して７名のパネリストで評価した結果、のびのある広がりとボリューム感の付与等の呈味性を有し、旨味、コク味の改善・増強に優れている事に加え、脂粉乳のマスキング、味が軽く、キレの良い後味、生乳感の付与等の優れた生乳風味の改善・増強にも優れていることがわかった。
【００２２】
実施例２
三菱化学（株）製ダイヤイオンＨＰ-２０充填剤５Ｌを酢酸エチル６Ｌに浸せき、９５ＡＬ４Ｌに置換後、内径２１ｃｍ、高さ１００ｃｍのステンレスカラムに充填し、９５ＡＬ１１ｋｇ、精製水２０ｋｇを流して、充填剤を洗浄した。モッツアレラチーズホエイ（ｐＨ５．５）４３８ｋｇを空間速度ＳＶ＝６５、圧力０．２ｋｇ／ｃｍ^２下でカラムに通液した後、精製水１０ｋｇで洗浄し、９９ＡＬで吸着成分を溶出させた。始めに溶出した１５７７ｇを除いた次ぎの２８６６ｇからなる乳製品フレーバーを得た。得られたフレーバーは、実施例１と同様な匂いを有していた。
【００２３】
実施例３
ウォーターズ社製ポラパックＳ充填剤１０ｍＬを内径３．５ｃｍ、高さ１８ｃｍのガラスカラムに充填し、イオン交換水、９９ＡＬ、ジエチルエーテル、９９ＡＬ、イオン交換水の順で各々５０ｍＬずつ流して、充填剤を洗浄した。次に、チーズホエイ（ｐＨ４．２）３ｋｇを空間速度ＳＶ＝４０でカラムに通液した後、イオン交換水２０ｍＬで洗浄し、９９ＡＬで吸着成分を溶出させて、フレーバー１１ｇを得た。
得られたフレーバーを、１０％脱脂粉乳に０．１％賦香して７名のパネリストで評価した結果、チーズ的な発酵臭や乳脂感があり、のびのある広がりとボリューム感の付与等の呈味性を有し、旨味、コク味の改善・増強に優れている事に加え、発酵風味の改善・増強にも優れ、ヨーグルト、チーズ、バター等のフレーバーの増強や改善に有効であることがわかった。
【００２４】
応用例１
ラクトアイスへの配合例及びパネル結果
下記表に示す処方によりラクトアイスを調製した。ついで、乳製品フレーバー無添加系を対照にして、実施例１で得られた本発明の乳製品フレーバーを添加した系について、香味のパネルを８名で行った。尚、実施したパネリストは、良く訓練された調合従事者であった。
【表１】

その結果から、本発明の乳製品フレーバーは、呈味性を有し、旨味、コク味の改善・増強効果を有すると共に生乳風味の改善・増強効果を有する事が分かった。
即ち、添加系のラクトアイスはフレーバートップの飛び出し・フレッシュ感と白く鼻に抜ける乳感が良好で、さらに旨味とコク味、キレの良い後味等に優れているという、総合評価が得られた。
【００２５】
応用例２
ラクトアイスへの配合例及びパネル結果
実施例２で得られた乳製品フレーバーを用いる以外は、応用例１と同様にしてラクトアイスを調達し、パネルテストを行った。その結果、応用例１と同様に本発明の乳製品フレーバーは、呈味性を有し、旨味、コク味の改善・増強効果を有すると共に生乳風味の改善・増強効果を有する事が分かった。
【００２６】
発明の効果
本発明の新規な製造法で得られる優れた乳製品フレーバーは、のびのある広がりとボリューム感の付与等の呈味性を有し、旨味、コク味の改善・増強に優れている。また、モッツレラチーズ、カテージチーズ、クリームチーズ等の非熟成タイプチーズ製造時に得られるホエイまたはｐＨが５．５以上のホエイから得られる乳製品フレーバーは、上記の効果に加え、脱脂粉乳のマスキング、味が軽く、キレの良い後味、生乳感の付与等の優れた生乳風味の改善・増強に優れている。従って、これを用いることによって、生乳感の豊かな高級感に富んだ乳製品の製造も可能である。本発明の新規な製造法で得られる乳製品フレーバーは、廃棄物としてのホエイの有効利用に寄与し且つ安価である。また、エッセンスで使い易く、熱保留性が高い。更に、天然物であるため、付香対象物へのなじみがよく、オーバーフレーバーでも違和感がない。本発明の製造法は、前記優れた乳製品フレーバーを、簡単な方法で製造することができる。

Claims

ｐＨが５．５以上のホエイを吸着剤と接触させたのち、エチルアルコール溶液を用いて吸着成分を該吸着剤から溶出することを特徴とする、生乳風味の改善・増強乳製品フレーバーの製造法。