JP2003169626A - 乳製品フレーバー - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】ホエイを吸着剤と接触させたのち、エチルアル
コール溶液を用いて吸着成分を該吸着剤から溶出して得
られる乳製品フレーバー。 【効果】のびのある広がりとボリューム感の付与等の呈
味性を有し、脱脂粉乳のマスキング、味が軽く、キレの
良い後味、生乳感の付与に優れた生乳風味改善効果また
は発酵風味改善効果を有する乳製品フレーバーを得る。
また、廃棄ホエイの有効利用にもつながる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、乳製品フレーバー
に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来の
乳製品フレーバーとしては、調合香料、乳製品の微生物
発酵物や乳脂肪の生化学的変換物等、様々なフレーバー
が提案されてきた。しかし、それらはナチュラルな香味
が不十分であったり、微生物発酵物は脂肪酸が遊離され
ることによりフレーバーにクリーミー感が生じる半面、
香気の軽さが損なわれる等の問題があり、特に生乳感の
付与等に優れた生乳風味の改善・増強効果を有する乳製
品フレーバーを得ることは困難であった。そこで、牛乳
をカラム処理することによるナチュラルミルクフレーバ
ーの製造法（特開平１１−９２２０号公報）が提案され
ているが、得られるフレーバーは香気の軽さが保持され
るが原料の安定供給面とその製造のコスト面に不十分さ
が認められる。

【０００３】そこで、本発明者等は、各種のチーズ、ヨ
ーグルトおよびカゼイン製造等の過程で、カードを分離
した後に生じる廃棄物ホエイ（乳清）を、吸着剤と接触
させることにより、ホエイに含まれる乳本来がもつ生乳
感や発酵物が有する微量の香気・呈味成分が吸着剤に吸
着され、これをエチルアルコール溶液により容易に溶出
して、優れた乳製品フレーバーが得られる事を見出し
た。更に、使用するホエイを選択することにより、生乳
風味の改善・増強にも優れている乳製品フレーバーおよ
び発酵風味の改善・増強にも優れている乳製品フレーバ
ーが得られる事を見出して本発明を完成するに至った。

【０００４】ホエイは、加工して、古くから、粉末化し
た素材として育児用調製粉乳や食品原料に幅広く使用さ
れてきた。そして、現在、発酵乳製品、乳飲料、食肉、
水産練り製品、低脂肪食品およびスポーツ栄養食品等に
広く利用されてきているが、未だに廃棄されるものも多
く、さらなる有効利用が望まれているものである。

【０００５】本発明の目的は、のびのある広がりとボリ
ューム感の付与等の呈味性を有し、旨味、コク味の改善
・増強に優れている乳製品フレーバーを得ることであ
る。また、脱脂粉乳のマスキング、味が軽く、キレの良
い後味、生乳感の付与等の優れた生乳風味の改善・増強
にも優れている乳製品フレーバーを得ることである。更
に、のびのある広がりとボリューム感の付与等の呈味性
を有し、旨味、コク味の改善・増強に優れている事に加
え、発酵風味の改善・増強にも優れ、ヨーグルト、チー
ズ、バター等のフレーバーの増強や改善に有効な乳製品
フレーバーを得ることである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、ホエイを吸着
剤と接触させたのち、エチルアルコール溶液を用いて吸
着成分を該吸着剤から溶出して得られる乳製品フレーバ
ーおよびその製造法である。また、本発明は、呈味性を
有し、旨味、コク味の改善・増強効果を有する前記乳製
品フレーバー（旨味、コク味の改善・増強乳製品フレー
バーともいう）およびその製造法である。

【０００７】本発明は、ｐＨが５．５以上のホエイを吸
着剤と接触させたのち、エチルアルコール溶液を用いて
吸着成分を該吸着剤から溶出して得られる乳製品フレー
バーおよびその製造法である。また、本発明は、呈味性
を有し、旨味、コク味の改善・増強効果を有すると共に
生乳風味の改善・増強効果を有する前記乳製品フレーバ
ー（生乳風味の改善・増強乳製品フレーバーともいう）
およびその製造法である。

【０００８】本発明は、ｐＨが５．５より低いホエイを
吸着剤と接触させたのち、エチルアルコール溶液を用い
て吸着成分を該吸着剤から溶出して得られる乳製品フレ
ーバーおよびその製造法である。また、本発明は、呈味
性を有し、旨味、コク味の改善・増強効果を有すると共
に発酵風味の改善・増強効果を有する前記乳製品フレー
バー（発酵風味の改善・増強乳製品フレーバーともい
う）およびその製造法である。尚、本発明で発酵風味と
は乳酸菌、カビ、酵母等で発酵させたチーズ、バター、
ヨーグルト等の発酵物の風味を有する事を示す。

【０００９】本発明に用いるホエイは特に限定はない。
産業上の利用の観点からは、各種のチーズ製造の過程で
カードを分離した後に廃棄物として残る水性成分（乳
清）を使用するのが好ましいが、ヨーグルトおよびカゼ
インの製造時に生ずるホエイを使用することも可能であ
ることは勿論である。尚、チーズ等の製造に用いられる
原料乳は、特に限定されるものではなく、例えば牛乳、
山羊乳、羊乳、水牛乳、ロバ乳等が挙げられる。前記チ
ーズには、モッツアレラチーズ、カテージチーズ、クリ
ームチーズ等の非熟成タイプ、ブルーチーズ、カマンベ
ールチーズ、ゴルゴンゾーラチーズ等のカビ熟成タイ
プ、パルメザンチーズ、ゴーダチーズ、チェダーチーズ
等の細菌熟成タイプが挙げられる。またホエイには、加
工したホエイ粉末、ホエイ蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）、ホ
エイ蛋白質分離物（ＷＰＩ）等の各溶液も用いられる。
ホエイから得られる本発明の乳製品フレーバーは、のび
のある広がりとボリューム感の付与等の呈味性を有し、
旨味、コク味の改善・増強に優れている。中でもモッツ
アレラチーズ、カテージチーズ、クリームチーズ等の非
熟成タイプチーズ製造時に得られたホエイまたはｐＨが
５．５以上のホエイを用いた場合に得られる乳製品フレ
ーバーは、上記の効果に加え、脱脂粉乳のマスキング、
味が軽く、キレの良い後味、生乳感の付与等の優れた生
乳風味の改善・増強にも優れている。従って、これを用
いることによって、生乳感の豊かな高級感に富んだ乳製
品の製造も可能である。更に、ｐＨが５．５より低いホ
エイから得られる乳製品フレーバーは、のびのある広が
りとボリューム感の付与等の呈味性を有し、旨味、コク
味の改善・増強に優れている事に加え、発酵風味の改善
・増強にも優れ、ヨーグルト、チーズ、バター等のフレ
ーバーの増強や改善に有効である。

【００１０】また、本発明において使用する吸着剤に
は、活性炭、カーボンブラック、珪藻土、多孔性重合樹
脂またはシリカゲル等が挙げられるが、それらの中でも
多孔性重合樹脂が好ましい。多孔性重合樹脂としては、
例えば、イオン交換樹脂や無官能基型合成吸着樹脂が挙
げられるが、それらの中でも無官能基型合成吸着樹脂が
好ましい。イオン交換樹脂としては、強酸性と弱酸性の
陽イオン交換樹脂ならびに強塩基性と弱塩基性の陰イオ
ン交換樹脂が挙げられる。また、無官能基型合成吸着樹
脂としては、スチレン・ジビニルベンゼン系とメタクリ
ル酸エステル系等がある。本発明の乳製品フレーバーを
好ましく得るには、ダイヤイオンＨＰ、ＳＰシリーズや
アンバーライトＸＡＤシリーズ等が挙げられる。

【００１１】これらの吸着剤とホエイを接触させる方法
としては特に限定はなく、例えばカラムに吸着剤を充填
しホエイを通液する方法（以下、カラム法ともいう）あ
るいはタンクにホエイと吸着剤とを入れ攪拌して接触さ
せる方法（以下、バッチ法ともいう）等がある。しかし
ながら、繰り返し使用できる点からカラム法が好まし
い。

【００１２】前記吸着剤とホエイを接触させる場合の温
度は、特に限定はないが２５℃以下が好ましく、ホエイ
は水で希釈して用いても良い。

【００１３】更に、カラム法でのホエイの通液速度は、
空間速度ＳＶ＝１〜２００の範囲が好ましい。尚、ＳＶ
とは、１時間に樹脂容積の何倍の容量を流すかを示した
値である。必要により上部から加圧あるいは下部から吸
引しても良いが、このときの加圧は１平方センチ当たり
１ｋｇ、減圧の場合は１００mmHg を限度とするのが、
製造上好ましい。また、バッチ法の場合、吸着剤とホエ
イとの接触時間は、吸着剤の種類や量等によって異なる
が一般的には１〜５時間で十分である。吸着剤の使用量
はホエイ重量の１／５０〜１／３００が好ましい。

【００１４】ホエイとの接触が終了した吸着剤は、バッ
チ法においては濾過等でホエイと分離された後、水で洗
浄され、カラム法においても水を通液することにより洗
浄される。洗浄時の水の使用量は吸着剤量の２〜１０倍
程度である。この洗浄は、蛋白質等のホエイ成分を除去
して、製造時の取り扱い上の操作性を確保するために行
われる。

【００１５】つぎにエチルアルコール溶液を用いて、吸
着成分を該吸着剤から溶出し、本発明の乳製品フレーバ
ーを得る。本発明に用いるエチルアルコール溶液は、エ
チルアルコールを主とする溶液であれば特に限定はない
が、中でも９９．５％エチルアルコール（以下、９９Ａ
Ｌともいう）、９５％エチルアルコール（以下、９５Ａ
Ｌともいう）、前記エチルアルコール溶液と水との混合
溶液、前記溶液とプロピレングリコール又はグリセリン
との混合液等が好ましく、更には９９ＡＬや９５ＡＬが
好ましい。

【００１６】溶出時のエチルアルコール溶液の使用量に
は特に限定はないが、通液したホエイ量の１０分の１乃
至３００分の１が好ましい。エチルアルコール溶液の使
用量が少ない場合は、吸着成分が高濃度で本発明の乳製
品フレーバーを得ることができ、エチルアルコール溶液
の使用量が多い場合は香気濃度は低くなるが、香気成分
と同時に吸着される呈味成分が増す本発明の乳製品フレ
ーバーが得やすい。得られた本発明の乳製品フレーバー
は、天然の乳またはチーズ等の発酵物特有の香気を保持
するやや蛍光を帯びた無色〜濃黄色液体である。

【００１７】本発明の乳製品フレーバーは、これを単独
で使用する事も可能であり、またベース香料として他の
香料と組み合わせて使用する事も可能である。すなわ
ち、使用について種々の組合せが考慮できることが本発
明品の利点である。

【００１８】前記他の香料としては、例えば、ミルク、
ヨーグルト、クリーム、バターおよびチーズ等といった
乳製品フレーバー、ストロベリーやアップル等といった
果汁フレーバー、バニラフレーバー、コーヒーフレーバ
ー、紅茶フレーバーまたは茶フレーバー等が挙げられ
る。

【００１９】本発明の乳製品用フレーバーは、単独でま
たは他の香料と組み合わせで、例えば、冷菓類としてア
イスクリーム類、シャーベット類、アイスキャンディー
類；嗜好品類として調製乳、マーガリン、コーヒーホワ
イトナー、洋菓子類、チューインガム類、ジャム類、パ
ン類、コーヒー、ココア、紅茶、お茶；飲料類として果
汁飲料類、炭酸飲料類、果実酒、乳飲料類；スープ類と
して和風スープ類、洋風スープ類；即席カレー・シチュ
ー類；風味調味料、各種インスタント飲料乃至食品類、
各種スナック食品類などに利用することができる。前記
食品への配合量としては、食品の種類によっても異なる
が、例えば、０．０１〜１０重量％（以下、％と略記す
る）、好ましくは０．１〜５％の範囲を例示することが
できる。更に具体的に説明すると、アイスクリーム類の
場合０．０５〜０．２％の添加量で十分な効果を発揮す
ることができ、多量に使用しても食品素材本来の食味等
の特性に悪影響を及ぼさない。

【００２０】

【実施例】以下、実施例によりこの発明をさらに詳細に
説明するが、本発明はこれにより制限されるものではな
い。

【００２１】実施例１ 三菱化学（株）製セパビーズＳＰ-８５０充填剤 １２０
ｍＬを内径３．５ｃｍ、高さ５２ｃｍのガラスカラムに
充填し、イオン交換水、９５ＡＬ、ヘキサン／酢酸エチ
ル＝１／１、９５ＡＬ、イオン交換水の順で各々６００
ｍＬずつ流して、充填剤を洗浄した。次に、モッツアレ
ラチーズホエイ（ｐＨ５．９）１７．６ｋｇを空間速度
ＳＶ＝２３でカラムに通液した後、イオン交換水２４０
ｍＬで洗浄し、９９ＡＬで吸着成分を溶出させて、本発
明の乳製品フレーバー６３ｇを得た。得られたフレーバ
ーは、やや発酵臭を伴った生乳特有の香気を保持する黄
色の液体であった。得られたフレーバーを、１０％脱脂
粉乳に０．１％賦香して７名のパネリストで評価した結
果、のびのある広がりとボリューム感の付与等の呈味性
を有し、旨味、コク味の改善・増強に優れている事に加
え、脂粉乳のマスキング、味が軽く、キレの良い後味、
生乳感の付与等の優れた生乳風味の改善・増強にも優れ
ていることがわかった。

【００２２】実施例２ 三菱化学（株）製ダイヤイオンＨＰ-２０充填剤 ５Ｌを
酢酸エチル６Ｌに浸せき、９５ＡＬ４Ｌに置換後、内径
２１ｃｍ、高さ１００ｃｍのステンレスカラムに充填
し、９５ＡＬ１１ｋｇ、精製水２０ｋｇを流して、充填
剤を洗浄した。モッツアレラチーズホエイ（ｐＨ５．
５）４３８ｋｇを空間速度ＳＶ＝６５、圧力０．２ｋｇ
／ｃｍ^２下でカラムに通液した後、精製水１０ｋｇで洗
浄し、９９ＡＬで吸着成分を溶出させた。始めに溶出し
た１５７７ｇを除いた次ぎの２８６６ｇからなる乳製品
フレーバーを得た。得られたフレーバーは、実施例１と
同様な匂いを有していた。

【００２３】実施例３ ウォーターズ社製ポラパックＳ充填剤 １０ｍＬを内径
３．５ｃｍ、高さ１８ｃｍのガラスカラムに充填し、イ
オン交換水、９９ＡＬ、ジエチルエーテル、９９ＡＬ、
イオン交換水の順で各々５０ｍＬずつ流して、充填剤を
洗浄した。次に、チーズホエイ（ｐＨ４．２）３ｋｇを
空間速度ＳＶ＝４０でカラムに通液した後、イオン交換
水２０ｍＬで洗浄し、９９ＡＬで吸着成分を溶出させ
て、フレーバー１１ｇを得た。得られたフレーバーを、
１０％脱脂粉乳に０．１％賦香して７名のパネリストで
評価した結果、チーズ的な発酵臭や乳脂感があり、のび
のある広がりとボリューム感の付与等の呈味性を有し、
旨味、コク味の改善・増強に優れている事に加え、発酵
風味の改善・増強にも優れ、ヨーグルト、チーズ、バタ
ー等のフレーバーの増強や改善に有効であることがわか
った。

【００２４】応用例１ ラクトアイスへの配合例及びパネル結果 下記表に示す処方によりラクトアイスを調製した。つい
で、乳製品フレーバー無添加系を対照にして、実施例１
で得られた本発明の乳製品フレーバーを添加した系につ
いて、香味のパネルを８名で行った。尚、実施したパネ
リストは、良く訓練された調合従事者であった。

【表１】 処方 添加系 無添加系 脱脂粉乳 １２０ ｇ １２０ ｇ 精製椰子油 ５０ ｇ ５０ ｇ 上白糖 １２０ ｇ １２０ ｇ 粉末水飴 ４０ ｇ ４０ ｇ 乳化剤 ３ ｇ ３ ｇ 安定剤 ３ ｇ ３ ｇ 乳製品フレーバー ５ ｇ − ｇ 精製水 ６５９ ｇ ６６４ ｇ 合 計 １０００ ｇ １０００ ｇ その結果から、本発明の乳製品フレーバーは、呈味性を
有し、旨味、コク味の改善・増強効果を有すると共に生
乳風味の改善・増強効果を有する事が分かった。即ち、
添加系のラクトアイスはフレーバートップの飛び出し・
フレッシュ感と白く鼻に抜ける乳感が良好で、さらに旨
味とコク味、キレの良い後味等に優れているという、総
合評価が得られた。

【００２５】応用例２ ラクトアイスへの配合例及びパネル結果 実施例２で得られた乳製品フレーバーを用いる以外は、
応用例１と同様にしてラクトアイスを調達し、パネルテ
ストを行った。その結果、応用例１と同様に本発明の乳
製品フレーバーは、呈味性を有し、旨味、コク味の改善
・増強効果を有すると共に生乳風味の改善・増強効果を
有する事が分かった。

【００２６】発明の効果 本発明の新規で優れた乳製品フレーバーは、のびのある
広がりとボリューム感の付与等の呈味性を有し、旨味、
コク味の改善・増強に優れている。また、モッツアレラ
チーズ、カテージチーズ、クリームチーズ等の非熟成タ
イプチーズ製造時に得られたホエイまたはｐＨが５．５
以上のホエイから得られる乳製品フレーバーは、上記の
効果に加え、脱脂粉乳のマスキング、味が軽く、キレの
良い後味、生乳感の付与等の優れた生乳風味の改善・増
強にも優れている。従って、これを用いることによっ
て、生乳感の豊かな高級感に富んだ乳製品の製造も可能
である。更に、ｐＨが５．５より低いホエイから得られ
る乳製品フレーバーは、のびのある広がりとボリューム
感の付与等の呈味性を有し、旨味、コク味の改善・増強
に優れている事に加え、発酵風味の改善・増強にも優
れ、ヨーグルト、チーズ、バター等のフレーバーの増強
や改善に有効である。本発明の乳製品フレーバーは、廃
棄物としてのホエイの有効利用に寄与し且つ安価であ
る。また、エッセンスで使い易く、熱保留性が高い。更
に、天然物であるため、付香対象物へのなじみがよく、
オーバーフレーバーでも違和感がない。本発明の製造法
は、前記優れた乳製品フレーバーを、簡便な方法で製造
することが出来る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 石原 正和 大阪府大阪市淀川区新高５丁目17−75塩野 香料株式会社大阪工場内 Ｆターム(参考） 4B047 LB03 LF05 LG51 LP01 4H059 BC42 CA12 CA21 DA09

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ホエイを吸着剤と接触させたのち、エチル
   アルコール溶液を用いて吸着成分を該吸着剤から溶出し
   て得られる乳製品フレーバー。
2. 【請求項２】ホエイのｐＨが５．５以上である、請求項
   １記載の乳製品フレーバー。
3. 【請求項３】ホエイのｐＨが５．５より低いものであ
   る、請求項１記載の乳製品フレーバー。