JP7389731B2 - ヨーグルト - Google Patents
ヨーグルト Download PDFInfo
- Publication number
- JP7389731B2 JP7389731B2 JP2020161910A JP2020161910A JP7389731B2 JP 7389731 B2 JP7389731 B2 JP 7389731B2 JP 2020161910 A JP2020161910 A JP 2020161910A JP 2020161910 A JP2020161910 A JP 2020161910A JP 7389731 B2 JP7389731 B2 JP 7389731B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- yogurt
- milk
- fat globule
- milk fat
- content
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 title claims description 74
- 108010071421 milk fat globule Proteins 0.000 claims description 57
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 claims description 33
- 238000000576 coating method Methods 0.000 claims description 33
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 claims description 23
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 27
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 27
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 26
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 26
- OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N Methanol Chemical compound OC OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 15
- 238000000034 method Methods 0.000 description 15
- HEDRZPFGACZZDS-UHFFFAOYSA-N Chloroform Chemical compound ClC(Cl)Cl HEDRZPFGACZZDS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 14
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 14
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 14
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 13
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 10
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 9
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 9
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 9
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 8
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 8
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 description 8
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 8
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 8
- RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N Diethyl ether Chemical compound CCOCC RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 7
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 7
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 7
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 7
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 7
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 7
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 7
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 7
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 7
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 7
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 7
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 6
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 6
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 6
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 6
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 6
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 5
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 5
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 5
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 5
- CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N Acetone Chemical compound CC(C)=O CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 4
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M Potassium chloride Chemical compound [Cl-].[K+] WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 4
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 4
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 4
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 4
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 3
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 3
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 3
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 description 3
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 3
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 3
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 3
- 235000020251 goat milk Nutrition 0.000 description 3
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 3
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 3
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 3
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- YDNKGFDKKRUKPY-JHOUSYSJSA-N C16 ceramide Natural products CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)N[C@@H](CO)[C@H](O)C=CCCCCCCCCCCCCC YDNKGFDKKRUKPY-JHOUSYSJSA-N 0.000 description 2
- ZOKXTWBITQBERF-UHFFFAOYSA-N Molybdenum Chemical compound [Mo] ZOKXTWBITQBERF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CRJGESKKUOMBCT-VQTJNVASSA-N N-acetylsphinganine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCC[C@@H](O)[C@H](CO)NC(C)=O CRJGESKKUOMBCT-VQTJNVASSA-N 0.000 description 2
- WYURNTSHIVDZCO-UHFFFAOYSA-N Tetrahydrofuran Chemical compound C1CCOC1 WYURNTSHIVDZCO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 2
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 2
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 2
- 238000011088 calibration curve Methods 0.000 description 2
- 229940106189 ceramide Drugs 0.000 description 2
- ZVEQCJWYRWKARO-UHFFFAOYSA-N ceramide Natural products CCCCCCCCCCCCCCC(O)C(=O)NC(CO)C(O)C=CCCC=C(C)CCCCCCCCC ZVEQCJWYRWKARO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 2
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 2
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 2
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 2
- 238000004821 distillation Methods 0.000 description 2
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 2
- 238000005194 fractionation Methods 0.000 description 2
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 229910052750 molybdenum Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011733 molybdenum Substances 0.000 description 2
- 229910000402 monopotassium phosphate Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000019796 monopotassium phosphate Nutrition 0.000 description 2
- VVGIYYKRAMHVLU-UHFFFAOYSA-N newbouldiamide Natural products CCCCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)C(O)C(O)C(CO)NC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC VVGIYYKRAMHVLU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- VLTRZXGMWDSKGL-UHFFFAOYSA-N perchloric acid Chemical compound OCl(=O)(=O)=O VLTRZXGMWDSKGL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- PJNZPQUBCPKICU-UHFFFAOYSA-N phosphoric acid;potassium Chemical compound [K].OP(O)(O)=O PJNZPQUBCPKICU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000001103 potassium chloride Substances 0.000 description 2
- 235000011164 potassium chloride Nutrition 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 2
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- JZNWSCPGTDBMEW-UHFFFAOYSA-N Glycerophosphorylethanolamin Natural products NCCOP(O)(=O)OCC(O)CO JZNWSCPGTDBMEW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108090000288 Glycoproteins Proteins 0.000 description 1
- 102000003886 Glycoproteins Human genes 0.000 description 1
- 238000007696 Kjeldahl method Methods 0.000 description 1
- 241000194036 Lactococcus Species 0.000 description 1
- 241000192132 Leuconostoc Species 0.000 description 1
- GRYLNZFGIOXLOG-UHFFFAOYSA-N Nitric acid Chemical compound O[N+]([O-])=O GRYLNZFGIOXLOG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000192001 Pediococcus Species 0.000 description 1
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 description 1
- 244000000188 Vaccinium ovalifolium Species 0.000 description 1
- BFNBIHQBYMNNAN-UHFFFAOYSA-N ammonium sulfate Chemical compound N.N.OS(O)(=O)=O BFNBIHQBYMNNAN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052921 ammonium sulfate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000011130 ammonium sulphate Nutrition 0.000 description 1
- 238000004380 ashing Methods 0.000 description 1
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 239000003638 chemical reducing agent Substances 0.000 description 1
- 238000004737 colorimetric analysis Methods 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 238000000502 dialysis Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000003631 expected effect Effects 0.000 description 1
- 235000021001 fermented dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 229940014259 gelatin Drugs 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 238000002523 gelfiltration Methods 0.000 description 1
- 150000002327 glycerophospholipids Chemical class 0.000 description 1
- 150000002339 glycosphingolipids Chemical class 0.000 description 1
- 229940093915 gynecological organic acid Drugs 0.000 description 1
- 238000004255 ion exchange chromatography Methods 0.000 description 1
- -1 lactic acid Chemical class 0.000 description 1
- 235000020121 low-fat milk Nutrition 0.000 description 1
- 210000005075 mammary gland Anatomy 0.000 description 1
- 230000000873 masking effect Effects 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 229910017604 nitric acid Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000003960 organic solvent Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 229960000292 pectin Drugs 0.000 description 1
- 239000003208 petroleum Substances 0.000 description 1
- WTJKGGKOPKCXLL-RRHRGVEJSA-N phosphatidylcholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCCCCCCC=CCCCCCCCC WTJKGGKOPKCXLL-RRHRGVEJSA-N 0.000 description 1
- 150000008104 phosphatidylethanolamines Chemical class 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 1
- 235000020254 sheep milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000000741 silica gel Substances 0.000 description 1
- 229910002027 silica gel Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000377 silicon dioxide Substances 0.000 description 1
- 238000000638 solvent extraction Methods 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 1
- YLQBMQCUIZJEEH-UHFFFAOYSA-N tetrahydrofuran Natural products C=1C=COC=1 YLQBMQCUIZJEEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004809 thin layer chromatography Methods 0.000 description 1
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Description
原料乳の乳酸発酵では、乳酸をはじめとした有機酸が産生され、これによって乳中のタンパク質が凝固し、また、ヨーグルトに酸味が付与される。
酸味はヨーグルトの特徴的な風味の一つであるが、近年酸味の少ないマイルドな風味を求める風潮が強い。そこで酸味を抑制する方法が検討され、例えば、特許文献1には発酵乳に対して乳清タンパクを添加することにより酸味を低減する方法、特許文献2には1,3-オクタンジオール等の化合物で発酵乳製品の酸味や渋味をマスキングする方法が開示されている。
加えて、ヨーグルトには食べ易い滑らかな口当たりが求められている。
したがって、本発明は、酸味が少なく、且つ滑らかな食感を有するヨーグルトを提供することに関する。
乳脂肪球皮膜成分は、乳腺より分泌される乳脂肪球を被覆している膜成分である(非特許文献1)。
「発酵乳」の成分規格は、無脂乳固形分:8.0%以上、乳酸菌数又は酵母数(1ml当たり):10,000,000以上(ただし、発酵させた後において、摂氏75度以上で15分間加熱するか、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌したものは、この限りでない。)、大腸菌群:陰性である。
前記「糊状にしたもの」に分類される発酵乳としてハードヨーグルト、ソフトヨーグルト、「液状にしたもの」に分類される発酵乳として飲むヨーグルト(ドリンクヨーグルト)、「凍結したもの」に分類される発酵乳としてフローズンヨーグルトが挙げられる。
本発明のヨーグルトは、効果を有効に発現する点から、ハードヨーグルト、ソフトヨーグルト又はフローズンヨーグルトが好ましく、ソフトヨーグルトがより好ましい。
乳脂肪球皮膜成分は、乳脂肪球を被覆している膜、及び膜を構成する成分の混合物と定義されている。乳脂肪球皮膜は、一般的に、乾燥重量の約半分が脂質で構成され、当該脂質としては、トリグリセライドやリン脂質、スフィンゴ糖脂質が含まれることが知られている(三浦晋、FOOD STYLE21、2009及びKeenan TW、Applied Science Publishers、1983、pp89-pp130)。
リン脂質としては、スフィンゴミエリン等のスフィンゴリン脂質、ホスファチジルコリンやホスファチジルエタノールアミン等のグリセロリン脂質が含まれることが知られている。
また、脂質以外の成分としては、ミルクムチンと呼ばれる糖タンパク質が含まれることが知られている(Mather、Biochim Biophys Acta、1978)。
さらに、乳脂肪球皮膜成分は、ヨーグルトの酸味を低減し、且つ滑らかな口当たりを付与するという点から、リン脂質としてスフィンゴミエリンを含むのが好ましく、乳脂肪球皮膜成分中のスフィンゴミエリンの含有量が、1%以上、更に2%以上、更に3%以上であるのが好ましく、また、風味・ハンドリングの点から、50%以下、更に30%以下、更に25%以下、更に20%以下であるのが好ましい。乳脂肪球皮膜成分中のスフィンゴミエリンの含有量は、1~50%、更に2~30%、更に3~25%、更に3~20%が好ましい。
同様の点から、乳脂肪球皮膜成分の全リン脂質中のスフィンゴミエリン含有量が、3%以上、更に5%以上、更に10%以上、更に15%以上であるのが好ましく、また、50%以下、更に40%以下、更に35%以下、更に30%以下であるのが好ましい。乳脂肪球皮膜成分の全リン脂質中のスフィンゴミエリン含有量は、3~50%、更に5~40%、更に10~35%、更に15~30%が好ましい。
なお、本明細書において、乳脂肪球皮膜成分中の脂質、リン脂質及びスフィンゴミエリンの含有量、並びに乳脂肪球皮膜成分の全リン脂質中のスフィンゴミエリン含有量は、乳脂肪球皮膜成分の乾燥物に対する質量割合とする。
乳脂肪球皮膜成分の形態は、特に限定されず、室温(15~25℃)で液状、半固体状(ペースト等)、固体状(粉末、固形、顆粒等)等のいずれでもよく、これらを単独で又は2種以上組み合わせて用いてもよい。
バターミルクは、牛乳等を遠心分離して得られるクリームからバター粒を製造する際に得られ、当該バターミルク中に乳脂肪球皮膜成分が多く含まれているので、乳脂肪球皮膜成分としてバターミルクをそのまま使用してもよい。同様に、バターオイルを製造する際に生じるバターセーラム中にも乳脂肪球皮膜成分が多く含まれているので、乳脂肪球皮膜成分としてバターセーラムをそのまま使用してもよい。
乳脂肪球皮膜成分中又はヨーグルト中の脂質及びリン脂質の含有量は、酸分解法、比色法又は薄層クロマトグラフ法により測定することができる。
尚、本発明のヨーグルトにおける乳脂肪球皮膜成分の含有量、リン脂質の含有量及びスフィンゴミエリンの含有量には、乳脂肪球皮膜成分として配合されたもの以外にも他のヨーグルト原料由来のものが含まれる。但し、牛乳に含まれる乳脂肪球皮膜成分は0.2%程度と僅かなため影響は小さい。
更に、酸味を少なくし、滑らかな食感とする点から、乳脂肪球皮膜成分を混合したヨーグルトを撹拌やホモゲナイザー等により均質化することが好ましい。
本発明のヨーグルトの粘度は、滑らかな口当たりを付与する点から、0.6Pa・s以上0.9Pa・s以下であるのが好ましい。
また、ヨーグルトに所定量の乳脂肪球皮膜成分を含有させることでヨーグルトの酸味が低減されたことから、乳脂肪球皮膜成分は、ヨーグルトの粘度付与剤、滑らかさ改善剤、或いは酸味低減剤として有用であり、ヨーグルトの粘度付与、滑らかさの改善、或いは酸味低減のために使用することができる。
乳脂肪球皮膜成分1は牛乳から調製したものを使用した。
乳脂肪球皮膜成分1の含水量は3.6%であった。乳脂肪球皮膜成分1の組成は、乾燥物換算で、炭水化物:11.3%、脂質:25.1%、タンパク質:53.6%であった。また、乳脂肪球皮膜成分1中、リン脂質の含有量は乾燥物換算で16.6%であり、スフィンゴミエリンの含有量は3.6%であった。
乳脂肪球皮膜成分2の含水量は1.6%であった。乳脂肪球皮膜成分2の組成は、乾燥物換算で、炭水化物:26.5%、脂質:44%、タンパク質:21.5%であった。また、乳脂肪球皮膜成分2中、リン脂質含有量は乾燥物換算で33.3%であった。スフィンゴミエリン含有量は8.03%であった。
(株)明治製の全粉乳を用いた。
全粉乳の含水量は3.7%であった。全粉乳の組成は、乾燥物換算で、炭水化物:38%、脂質:23.6%、タンパク質:26.1%であった。また、全粉乳中、リン脂質含有量は乾燥物換算で0.34%であった。スフィンゴミエリン含有量は0%であった。
(1)タンパク質の分析
タンパク質量はケルダール法を用いて、窒素・タンパク質換算係数6.38として求めた。
脂質量は酸分解法で求めた。試料を1g量りとり、塩酸を加え分解した後、ジエチルエーテル及び石油エーテルを加え、攪拌混和した。エーテル混合液層を取り出し、水洗した。溶媒を留去させ、乾燥させた後、重量を秤量することで脂質量を求めた。
炭水化物量は試料の質量から試料中のタンパク質量、脂質質量、灰分量、及び水分量を除くことにより求めた。
なお、灰分量は直接灰化法 (550℃で試料を灰化させ重量測定)、水分量は常圧加熱乾燥法 (105℃4時間乾燥させ重量測定)により求めた。
試料1gを量りとり、クロロホルム及びメタノールの2:1(V/V)混液150mL、100mL、及び20mL中でホモジナイズ後、0.88質量%(W/V)塩化カリウム水溶液93mLを添加し、一晩室温で放置した。脱水ろ過、溶媒留去後、クロロホルムを添加し総量を50mLとした。そのうち2mLを分取し、溶媒留去後、550℃16時間加熱処理により灰化した。灰分を6M塩酸水溶液5mLに溶解後、蒸留水を添加し、総量を50mLとした。3mLを分取し、モリブデンブルー発色試薬5mL、5質量%(W/V)アスコルビン酸水溶液1mL及び蒸留水を添加し総量を50mLとし、710nmの吸光度を測定した。リン酸2水素カリウムを用いた検量線からリン量を求め、リン量に25.4をかけた値をリン脂質量とした。
試料1gを量りとり、クロロホルム及びメタノールの2:1(V/V)混液150mL、100mL、及び20mL中でホモジナイズ後、0.88質量%(W/V)塩化カリウム水溶液93mLを添加し、一晩室温で放置した。脱水ろ過、溶媒留去後、クロロホルムを添加し総量を50mLとした。そのうち10mLを分取し、シリカカートリッジカラムに添加した。カラムをクロロホルム20mLで洗浄後、メタノール30mLでリン脂質を溶出し、溶媒留去後クロロホルム1.88mLに溶解した。シリカゲル薄層プレートに20μLを負荷し、1次元展開溶媒としてテトラヒドロフラン:アセトン:メタノール:水=50:20:40:8(V/V)、2次元展開溶媒としてクロロホルム:アセトン:メタノール:酢酸:水=50:20:10:15:5(V/V)を用いて2次元展開を行った。展開後の薄層プレートにディトマー試薬を噴霧し、スフィンゴミエリンのスポットをかきとり、3質量%(V/V)硝酸含有過塩素酸溶液2mL添加後、170℃3時間の加熱処理を行った。蒸留水5mL添加後モリブデンブルー発色試薬5mL、5質量%(W/V)アスコルビン酸水溶液1mL及び蒸留水を添加し総量を50mLとし、710nmの吸光度を測定した。リン酸2水素カリウムを用いた検量線からリン量を求め、リン量に25.4をかけた値をスフィンゴミエリン量とした。
〔ヨーグルトの調製〕
市販プレーンヨーグルト1(明治ブルガリアヨーグルトLB81 プレーン、(株)明治製)を開封し、表1に記載の配合組成で各原料成分を混合し、ヨーグルト100gを得た。
市販プレーンヨーグルト1中のリン脂質含有量は42mg/100g、スフィンゴミエリン含有量は10mg/100gであった。含水量は83.9%であった。
上記で得た試験品について官能評価を行なった。具体的には、製造直後のヨーグルト2gを食したときの舌上に感じる滑らかさと酸味について、試験例1のヨーグルトを基準品として、下記評価基準により他の品について相対評価を行った。専門パネル2名の協議により評点を決定した。結果を表1に示す。
5:基準品に比べて非常に滑らか
4:基準品に比べてやや滑らか
3:基準品と同様の食感
2:基準品に比べてややざらつきが多い
1:基準品に比べてざらつきが非常に多い
(酸味)
5:基準品に比べて酸味を非常に弱く感じる
4:基準品に比べて酸味を弱く感じる
3:基準品と同様の酸味を感じる
2:基準品に比べて酸味を強く感じる
1:基準品に比べて酸味を非常に強く感じる
上記で得た試験品について、20℃で、粘度計(Viscometer TV-10、12r/min,ローターNo.4、2分)により粘度を測定した。
結果を表1に示す。
〔ヨーグルトの調製〕
市販プレーンヨーグルト2(小岩井生乳100%ヨーグルト、小岩井乳業(株)製)を開封し、表2に記載の配合組成で各原料成分を混合し、ヨーグルト100gを得た。
市販プレーンヨーグルト2中のリン脂質含有量は35mg/100g、スフィンゴミエリン含有量は0mg/100gであった。含水量は87.7%であった。
上記で得た試験品について上記官能試験と同様にして、官能評価を行なった。具体的には、試験例1の代わりに試験例12のヨーグルトを基準品として、ヨーグルト2gを食したときの舌上に感じる滑らかさと酸味について、上記記評価基準により他の品について相対評価を行った。専門パネル2名の協議により評点を決定した。結果を表2に示す。
上記で得た試験品について、上記と同様に粘度を測定した。
結果を表2に示す。
これに対して、乳脂肪球皮膜成分の量が本発明の規定よりも少ないと、効果がみられなかった(試験例2、3、13及び14)。また、乳脂肪球皮膜成分の代わりに全脂粉乳を用いたものは、効果がみられず、むしろ全脂粉乳の粉っぽさが感じられた(試験例11及び22)。
Claims (4)
- リン脂質の含有量が10質量%以上33.3質量%以下である乳脂肪球皮膜成分を1.0質量%以上含有し、リン脂質の含有量が0.622質量%以下であるヨーグルト。
- 乳脂肪球皮膜成分の含有量が1.0~4質量%である請求項1記載のヨーグルト。
- ヨーグルト中のスフィンゴミエリンの含有量が0.015~0.1364質量%である請求項1又は2記載のヨーグルト。
- ソフトヨーグルトである請求項1~3のいずれか1項記載のヨーグルト。
Priority Applications (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2020161910A JP7389731B2 (ja) | 2015-10-30 | 2020-09-28 | ヨーグルト |
JP2022128942A JP2022145957A (ja) | 2020-09-28 | 2022-08-12 | ヨーグルト |
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2015214188A JP2017079679A (ja) | 2015-10-30 | 2015-10-30 | ヨーグルト |
JP2020161910A JP7389731B2 (ja) | 2015-10-30 | 2020-09-28 | ヨーグルト |
Related Parent Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2015214188A Division JP2017079679A (ja) | 2015-10-30 | 2015-10-30 | ヨーグルト |
Related Child Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2022128942A Division JP2022145957A (ja) | 2020-09-28 | 2022-08-12 | ヨーグルト |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2020198896A JP2020198896A (ja) | 2020-12-17 |
JP7389731B2 true JP7389731B2 (ja) | 2023-11-30 |
Family
ID=88917800
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2020161910A Active JP7389731B2 (ja) | 2015-10-30 | 2020-09-28 | ヨーグルト |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP7389731B2 (ja) |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP5581071B2 (ja) | 2010-02-03 | 2014-08-27 | 花王株式会社 | ミトコンドリア機能向上剤 |
JP6197688B2 (ja) | 2014-02-20 | 2017-09-20 | コニカミノルタ株式会社 | 画像形成装置、画像形成装置用プログラム、および画像形成装置用プログラムを記録したコンピュータ読み取り可能な記録媒体 |
Family Cites Families (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP3182954B2 (ja) * | 1993-01-08 | 2001-07-03 | 味の素株式会社 | ヨーグルト類の製造法 |
JPH09173814A (ja) * | 1995-12-25 | 1997-07-08 | Ishihara Chem Co Ltd | 乳脂肪球皮膜のアポ体、当該アポ体の製造方法、並びにこのアポ体から成る各種基剤 |
-
2020
- 2020-09-28 JP JP2020161910A patent/JP7389731B2/ja active Active
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP5581071B2 (ja) | 2010-02-03 | 2014-08-27 | 花王株式会社 | ミトコンドリア機能向上剤 |
JP6197688B2 (ja) | 2014-02-20 | 2017-09-20 | コニカミノルタ株式会社 | 画像形成装置、画像形成装置用プログラム、および画像形成装置用プログラムを記録したコンピュータ読み取り可能な記録媒体 |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
International Dairy Journal,2011年,Vol. 21,pp. 798-805 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2020198896A (ja) | 2020-12-17 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Ali | Current knowledge of buttermilk: Composition, applications in the food industry, nutritional and beneficial health characteristics | |
Chandan | Dairy ingredients for food processing: an overview | |
Nayik et al. | Nutritional profile, processing and potential products: A comparative review of goat milk | |
Early | Dairy products and milk-based food ingredients | |
Liutkevičius et al. | Fermented buttermilk-based beverage: impact on young volunteers' health parameters. | |
Fedosova et al. | New approaches to creating functional products for a closed milk-polysaccharide system | |
Fedosova et al. | Apple pectin and natural honey in the closed milk processing cycle | |
JP7389731B2 (ja) | ヨーグルト | |
Gorlov et al. | The effect of melon and watermelon concentrates on consumer properties of polycomponent dairy dessert. | |
JP2017079679A (ja) | ヨーグルト | |
JP2022145957A (ja) | ヨーグルト | |
JP6970498B2 (ja) | 乳飲料 | |
RU2477052C1 (ru) | Способ получения творожной пасты | |
Brisson et al. | Milk composition, physical and processing characteristics | |
JP2019129774A (ja) | オフフレーバーの抑制方法 | |
US20120189752A1 (en) | Dairy product and process | |
Marete et al. | Camel milk products beyond yoghurt and fresh milk: challenges, processing and applications | |
Lamothe et al. | Butter making from caprine creams: Effect of washing treatment on phospholipids and milk fat globule membrane proteins distribution | |
Hebatallah et al. | Buttermilk: one of the oldest functional foods | |
JP6669567B2 (ja) | グミキャンディ | |
JP6652366B2 (ja) | 飲料組成物 | |
JP6730852B2 (ja) | ゼリー状固形食品 | |
WO2020085517A1 (ja) | 高タンパク質の乳原料の製造方法 | |
WO2020085518A1 (ja) | 高タンパク質の乳原料の製造方法 | |
JP2012075366A (ja) | フレッシュチーズ様食品 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20200928 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20210728 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20210831 |
|
A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20211028 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20211227 |
|
A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20220517 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20220812 |
|
C60 | Trial request (containing other claim documents, opposition documents) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: C60 Effective date: 20220812 |
|
A911 | Transfer to examiner for re-examination before appeal (zenchi) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A911 Effective date: 20220824 |
|
C21 | Notice of transfer of a case for reconsideration by examiners before appeal proceedings |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: C21 Effective date: 20220830 |
|
A912 | Re-examination (zenchi) completed and case transferred to appeal board |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A912 Effective date: 20220909 |
|
C211 | Notice of termination of reconsideration by examiners before appeal proceedings |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: C211 Effective date: 20220913 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20231117 |
|
R151 | Written notification of patent or utility model registration |
Ref document number: 7389731 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R151 |