JP2022145957A

JP2022145957A - ヨーグルト

Info

Publication number: JP2022145957A
Application number: JP2022128942A
Authority: JP
Inventors: 悠記石田; Yuki Ishida; 陽一新井; Yoichi Arai; 靖塩屋; Yasushi Shioya
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2020-09-28
Filing date: 2022-08-12
Publication date: 2022-10-04

Abstract

【課題】酸味が少なく、且つ滑らかな食感を有するヨーグルトの提供。【解決手段】乳脂肪球皮膜成分を０．５質量％以上含有するヨーグルト。【選択図】なし

Description

本発明は、乳脂肪球皮膜成分を含有するヨーグルトに関する。

ヨーグルトは、原料乳を乳酸菌又は酵母で発酵させて製造するものであり、乳の栄養性に加え、乳酸菌の働きによる効果も期待できることから消費者に特に強く支持される乳製品である。
原料乳の乳酸発酵では、乳酸をはじめとした有機酸が産生され、これによって乳中のタンパク質が凝固し、また、ヨーグルトに酸味が付与される。
酸味はヨーグルトの特徴的な風味の一つであるが、近年酸味の少ないマイルドな風味を求める風潮が強い。そこで酸味を抑制する方法が検討され、例えば、特許文献１には発酵乳に対して乳清タンパクを添加することにより酸味を低減する方法、特許文献２には１，３－オクタンジオール等の化合物で発酵乳製品の酸味や渋味をマスキングする方法が開示されている。
加えて、ヨーグルトには食べ易い滑らかな口当たりが求められている。

特開２００７－３１２７３９号特開２０１０－２００６３６号

三浦晋、ＦＯＯＤＳＴＹＬＥ２１、２００９年

しかしながら、従来の方法ではヨーグルトの風味を残しながら酸味を低減し、且つ滑らかな食感を付与するには十分ではなかった。
したがって、本発明は、酸味が少なく、且つ滑らかな食感を有するヨーグルトを提供することに関する。

本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、所定量の乳脂肪球皮膜成分を含有するヨーグルトは酸味が少なくマイルドな風味を有し、また、非常に滑らかで口当たりの良くなることを見出した。
乳脂肪球皮膜成分は、乳腺より分泌される乳脂肪球を被覆している膜成分である（非特許文献１）。

すなわち、本発明は、乳脂肪球皮膜成分を０．５質量％以上含有するヨーグルトを提供するものである。

本発明によれば、酸味が少なく、且つ滑らかな食感で口当たりの良いヨーグルトを提供することができる。

ヨーグルトは、厚生労働省の乳等省令（乳及び乳製品の成分規格等に関する省令、最終改正：平成２６年１２月２５日）において「発酵乳」して位置づけられ、「発酵乳」は「乳又はこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を乳酸菌又は酵母で発酵させ、糊状又は液状にしたもの又はこれらを凍結したものをいう。」と定義されている。
「発酵乳」の成分規格は、無脂乳固形分：８．０％以上、乳酸菌数又は酵母数（１ｍｌ当たり）：１０，０００，０００以上（ただし、発酵させた後において、摂氏７５度以上で１５分間加熱するか、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌したものは、この限りでない。）、大腸菌群：陰性である。
前記「糊状にしたもの」に分類される発酵乳としてハードヨーグルト、ソフトヨーグルト、「液状にしたもの」に分類される発酵乳として飲むヨーグルト（ドリンクヨーグルト）、「凍結したもの」に分類される発酵乳としてフローズンヨーグルトが挙げられる。
本発明のヨーグルトは、効果を有効に発現する点から、ハードヨーグルト、ソフトヨーグルト又はフローズンヨーグルトが好ましく、ソフトヨーグルトがより好ましい。

本発明のヨーグルトは乳脂肪球皮膜成分を含有する。
乳脂肪球皮膜成分は、乳脂肪球を被覆している膜、及び膜を構成する成分の混合物と定義されている。乳脂肪球皮膜は、一般的に、乾燥重量の約半分が脂質で構成され、当該脂質としては、トリグリセライドやリン脂質、スフィンゴ糖脂質が含まれることが知られている（三浦晋、ＦＯＯＤＳＴＹＬＥ２１、２００９及びＫｅｅｎａｎＴＷ、ＡｐｐｌｉｅｄＳｃｉｅｎｃｅＰｕｂｌｉｓｈｅｒｓ、１９８３、ｐｐ８９－ｐｐ１３０）。
リン脂質としては、スフィンゴミエリン等のスフィンゴリン脂質、ホスファチジルコリンやホスファチジルエタノールアミン等のグリセロリン脂質が含まれることが知られている。
また、脂質以外の成分としては、ミルクムチンと呼ばれる糖タンパク質が含まれることが知られている（Ｍａｔｈｅｒ、ＢｉｏｃｈｉｍＢｉｏｐｈｙｓＡｃｔａ、１９７８）。

本発明で用いられる乳脂肪球皮膜成分は、ヨーグルトの酸味を低減し、且つ滑らかな口当たりを付与する点から、脂質の含有量が、１０質量％（以下、単に「％」とする）以上、更に２０％以上、更に３０％以上であるのが好ましく、また、風味・ハンドリングの点から、１００％以下、更に９０％以下、更に６０％以下であるのが好ましい。乳脂肪球皮膜成分中の脂質の含有量は、１０～１００％、更に２０～９０％、更に３０～６０％が好ましい。

また、乳脂肪球皮膜成分は、ヨーグルトの酸味を低減し、且つ滑らかな口当たりを付与する点から、リン脂質の含有量が５％以上、更に８％以上、更に１０％以上、更に１５％以上であるのが好ましく、また、風味・ハンドリングの点から、１００％以下、更に８５％以下、更に７０％以下、更に６０％以下であるのが好ましい。乳脂肪球皮膜成分中のリン脂質の含有量は、５～１００％、更に８～９０％、更に１０～７０％、更に１５～６０％が好ましい。
さらに、乳脂肪球皮膜成分は、ヨーグルトの酸味を低減し、且つ滑らかな口当たりを付与するという点から、リン脂質としてスフィンゴミエリンを含むのが好ましく、乳脂肪球皮膜成分中のスフィンゴミエリンの含有量が、１％以上、更に２％以上、更に３％以上であるのが好ましく、また、風味・ハンドリングの点から、５０％以下、更に３０％以下、更に２５％以下、更に２０％以下であるのが好ましい。乳脂肪球皮膜成分中のスフィンゴミエリンの含有量は、１～５０％、更に２～３０％、更に３～２５％、更に３～２０％が好ましい。
同様の点から、乳脂肪球皮膜成分の全リン脂質中のスフィンゴミエリン含有量が、３％以上、更に５％以上、更に１０％以上、更に１５％以上であるのが好ましく、また、５０％以下、更に４０％以下、更に３５％以下、更に３０％以下であるのが好ましい。乳脂肪球皮膜成分の全リン脂質中のスフィンゴミエリン含有量は、３～５０％、更に５～４０％、更に１０～３５％、更に１５～３０％が好ましい。
なお、本明細書において、乳脂肪球皮膜成分中の脂質、リン脂質及びスフィンゴミエリンの含有量、並びに乳脂肪球皮膜成分の全リン脂質中のスフィンゴミエリン含有量は、乳脂肪球皮膜成分の乾燥物に対する質量割合とする。

上記の乳脂肪球皮膜成分は、原料乳から遠心分離法や有機溶剤抽出法等の公知の方法により得ることができる。例えば、特開平３－４７１９２号公報に記載の乳脂肪球皮膜成分の調製方法を用いることができる。また、特許第３１０３２１８号公報、特開２００７－８９５３５号公報に記載の方法等を用いることができる。さらに、透析、硫安分画、ゲルろ過、等電点沈殿、イオン交換クロマトグラフィー、溶媒分画等の手法により精製することにより純度を高めたものを用いてもよい。
乳脂肪球皮膜成分の形態は、特に限定されず、室温（１５～２５℃）で液状、半固体状（ペースト等）、固体状（粉末、固形、顆粒等）等のいずれでもよく、これらを単独で又は２種以上組み合わせて用いてもよい。

乳脂肪球皮膜成分の原料乳としては、牛乳やヤギ乳等が挙げられる。なかでも、食経験が豊富であり、安価な点から、牛乳が好ましい。また、原料乳には、生乳、全粉乳や加工乳等の乳の他、乳製品も含まれ、乳製品としては、バターミルク、バターオイル、バターセーラム、ホエータンパク質濃縮物（ＷＰＣ）等が挙げられる。
バターミルクは、牛乳等を遠心分離して得られるクリームからバター粒を製造する際に得られ、当該バターミルク中に乳脂肪球皮膜成分が多く含まれているので、乳脂肪球皮膜成分としてバターミルクをそのまま使用してもよい。同様に、バターオイルを製造する際に生じるバターセーラム中にも乳脂肪球皮膜成分が多く含まれているので、乳脂肪球皮膜成分としてバターセーラムをそのまま使用してもよい。

乳脂肪球皮膜成分は、市販品を用いることもできる。斯かる市販品としては、メグレジャパン（株）「ＢＳＣＰ」、雪印乳業（株）「ミルクセラミドＭＣ－５」、（株）ニュージーランドミルクプロダクツ「ＰｈｏｓｐｈｏｌｉｐｉｄＣｏｎｃｅｎｔｒａｔｅシリーズ（５００，７００）」等が挙げられる。

本発明のヨーグルト中、乳脂肪球皮膜成分の含有量は０．５％以上であるが、ヨーグルトの酸味を低減し、且つ滑らかな口当たりを付与するという点から、１％以上が好ましい。また、乳脂肪球皮膜成分の量が増えるとヨーグルトの粉っぽさが増す傾向があることから、上限は４％以下が好ましく、更に３.５％以下、更に３％以下が好ましい。ヨーグルト中の乳脂肪球皮膜成分の含有量は、０．５％以上４％以下が好ましく、０．５％以上３．５％以下がより好ましく、１％以上３％以下が更に好ましい。

また、本発明のヨーグルト中、リン脂質の含有量は、効果を有効に発現する点から、０．０５％以上、更に０．１％以上であるのが好ましく、また、風味の点から、３％以下が好ましく、更に２％以下が好ましい。ヨーグルト中のリン脂質の含有量は、０．０５～３％が好ましく、０．１～３％がより好ましく、０．１～２％が更に好ましい。

また、本発明のヨーグルト中、スフィンゴミエリンの含有量は、効果を有効に発現する点から、０．０１５％以上、更に０．０３％以上であるのが好ましく、また、風味の点から、２％以下が好ましく、１％以下がより好ましい。ヨーグルト中のスフィンゴミエリンの含有量は、０．０１５～２％が好ましく、０．０３～２％がより好ましく、０．０３～１％が更に好ましい。
乳脂肪球皮膜成分中又はヨーグルト中の脂質及びリン脂質の含有量は、酸分解法、比色法又は薄層クロマトグラフ法により測定することができる。
尚、本発明のヨーグルトにおける乳脂肪球皮膜成分の含有量、リン脂質の含有量及びスフィンゴミエリンの含有量には、乳脂肪球皮膜成分として配合されたもの以外にも他のヨーグルト原料由来のものが含まれる。但し、牛乳に含まれる乳脂肪球皮膜成分は０．２％程度と僅かなため影響は小さい。

ヨーグルトの原料である乳としては、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、加工乳、これらと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等が挙げられる。

本発明のヨーグルトは、上記成分の他に本発明の効果を損なわない範囲において、発酵の前に配合し得る他の成分や、発酵の後に配合し得る他の成分を含有してもよい。当該他の成分としては、例えば、クリーム、ホエータンパク質（例えば、ホエータンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、ホエータンパク質単離物（ＷＰＩ））、甘味料（例えば、単糖、少糖、糖アルコール、合成甘味料）、安定剤（例えば、ゼラチン、ペクチン、カラギナン、キサンタンガム）、果汁、果肉、香料等が挙げられる。

ヨーグルトの製造方法は、原料をタンクで発酵させ、容器に充填する前発酵タイプと、原料を容器に充填した後に発酵させる後発酵タイプの２つの方法に大別される。本発明のヨーグルトは、いずれの方法で製造してもよい。乳脂肪球皮膜成分は、どの段階で混合してもよいが、発酵が終了した後に混合するのが好ましい。
更に、酸味を少なくし、滑らかな食感とする点から、乳脂肪球皮膜成分を混合したヨーグルトを撹拌やホモゲナイザー等により均質化することが好ましい。

スターター（種菌）として使われる乳酸菌は、特に制限はなく、例えば、ラクトコッカス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ）、ストレプトコッカス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）、ペディオコッカス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）、ロイコノストック（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）に属する乳酸球菌、ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）に属する乳酸桿菌、ビフィズス菌（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）等が挙げられる。

本発明のヨーグルト中の水分含有量は７０％以上であることが好ましく、更に８０％以上、更に８５％以上が好ましい。

後記実施例に示すとおり、本発明のヨーグルトは、所定量の乳脂肪球皮膜成分を含むことにより、粘度が高くなり、滑らかな口当たりを有する。
本発明のヨーグルトの粘度は、滑らかな口当たりを付与する点から、０．６Ｐａ・ｓ以上０．９Ｐａ・ｓ以下であるのが好ましい。
また、ヨーグルトに所定量の乳脂肪球皮膜成分を含有させることでヨーグルトの酸味が低減されたことから、乳脂肪球皮膜成分は、ヨーグルトの粘度付与剤、滑らかさ改善剤、或いは酸味低減剤として有用であり、ヨーグルトの粘度付与、滑らかさの改善、或いは酸味低減のために使用することができる。

本発明のヨーグルト１つあたりの容量は２００ｇ、更に１５０ｇ、更に１００ｇとするのが有効性の点で好ましい。本発明のヨーグルトは、乳脂肪球皮膜成分を高濃度で含むことから、乳脂肪球皮膜成分摂取用のヨーグルトとしても好適である。

〔乳脂肪球皮膜成分〕
乳脂肪球皮膜成分１は牛乳から調製したものを使用した。
乳脂肪球皮膜成分１の含水量は３．６％であった。乳脂肪球皮膜成分１の組成は、乾燥物換算で、炭水化物：１１．３％、脂質：２５．１％、タンパク質：５３．６％であった。また、乳脂肪球皮膜成分１中、リン脂質の含有量は乾燥物換算で１６．６％であり、スフィンゴミエリンの含有量は３．６％であった。

乳脂肪球皮膜成分２として、ミルクセラミドＭＣ－５（雪印乳業(株)製）を用いた。
乳脂肪球皮膜成分２の含水量は１．６％であった。乳脂肪球皮膜成分２の組成は、乾燥物換算で、炭水化物：２６．５％、脂質：４４％、タンパク質：２１．５％であった。また、乳脂肪球皮膜成分２中、リン脂質含有量は乾燥物換算で３３．３％であった。スフィンゴミエリン含有量は８．０３％であった。

〔全粉乳〕
（株）明治製の全粉乳を用いた。
全粉乳の含水量は３．７％であった。全粉乳の組成は、乾燥物換算で、炭水化物：３８％、脂質：２３．６％、タンパク質：２６．１％であった。また、全粉乳中、リン脂質含有量は乾燥物換算で０．３４％であった。スフィンゴミエリン含有量は０％であった。

上記の乳脂肪球皮膜成分及び全粉乳の分析は次のとおり行った。
（１）タンパク質の分析
タンパク質量はケルダール法を用いて、窒素・タンパク質換算係数６．３８として求めた。

（２）脂質の分析
脂質量は酸分解法で求めた。試料を１ｇ量りとり、塩酸を加え分解した後、ジエチルエーテル及び石油エーテルを加え、攪拌混和した。エーテル混合液層を取り出し、水洗した。溶媒を留去させ、乾燥させた後、重量を秤量することで脂質量を求めた、

（３）炭水化物の分析
炭水化物量は試料の質量から試料中のタンパク質量、脂質質量、灰分量、及び水分量を除くことにより求めた。
なお、灰分量は直接灰化法 (５５０℃で試料を灰化させ重量測定)、水分量は常圧加熱乾燥法 (１０５℃４時間乾燥させ重量測定)により求めた。

（４）リン脂質の分析
試料１ｇを量りとり、クロロホルム及びメタノールの２：１（Ｖ／Ｖ）混液１５０ｍＬ、１００ｍＬ、及び２０ｍＬ中でホモジナイズ後、０．８８質量％（Ｗ／Ｖ）塩化カリウム水溶液９３ｍＬを添加し、一晩室温で放置した。脱水ろ過、溶媒留去後、クロロホルムを添加し総量を５０ｍＬとした。そのうち２ｍＬを分取し、溶媒留去後、５５０℃１６時間加熱処理により灰化した。灰分を６Ｍ塩酸水溶液５ｍＬに溶解後、蒸留水を添加し、総量を５０ｍＬとした。３ｍＬを分取し、モリブデンブルー発色試薬５ｍＬ、５質量％（Ｗ／Ｖ）アスコルビン酸水溶液１ｍＬ及び蒸留水を添加し総量を５０ｍＬとし、７１０ｎｍの吸光度を測定した。リン酸２水素カリウムを用いた検量線からリン量を求め、リン量に２５．４をかけた値をリン脂質量とした。

（５）スフィンゴミエリンの分析
試料１ｇを量りとり、クロロホルム及びメタノールの２：１（Ｖ／Ｖ）混液１５０ｍＬ、１００ｍＬ、及び２０ｍＬ中でホモジナイズ後、０．８８質量％（Ｗ／Ｖ）塩化カリウム水溶液９３ｍＬを添加し、一晩室温で放置した。脱水ろ過、溶媒留去後、クロロホルムを添加し総量を５０ｍＬとした。そのうち１０ｍＬを分取し、シリカカートリッジカラムに添加した。カラムをクロロホルム２０ｍＬで洗浄後、メタノール３０ｍＬでリン脂質を溶出し、溶媒留去後クロロホルム１．８８ｍＬに溶解した。シリカゲル薄層プレートに２０μＬを負荷し、１次元展開溶媒としてテトラヒドロフラン：アセトン：メタノール：水＝５０：２０：４０：８（Ｖ／Ｖ）、２次元展開溶媒としてクロロホルム:アセトン：メタノール：酢酸：水＝５０：２０：１０：１５：５（Ｖ／Ｖ）を用いて２次元展開を行った。展開後の薄層プレートにディトマー試薬を噴霧し、スフィンゴミエリンのスポットをかきとり、３質量％（Ｖ／Ｖ）硝酸含有過塩素酸溶液２ｍＬ添加後、１７０℃３時間の加熱処理を行った。蒸留水５ｍＬ添加後モリブデンブルー発色試薬５ｍＬ、５質量％（Ｗ／Ｖ）アスコルビン酸水溶液１ｍＬ及び蒸留水を添加し総量を５０ｍＬとし、７１０ｎｍの吸光度を測定した。リン酸２水素カリウムを用いた検量線からリン量を求め、リン量に２５．４をかけた値をスフィンゴミエリン量とした。

試験例１～１１
〔ヨーグルトの調製〕
市販プレーンヨーグルト１（明治ブルガリアヨーグルトＬＢ８１プレーン、（株）明治製）を開封し、表１に記載の配合組成で各原料成分を混合し、ヨーグルト１００ｇを得た。
市販プレーンヨーグルト１中のリン脂質含有量は４２ｍｇ／１００ｇ、スフィンゴミエリン含有量は１０ｍｇ／１００ｇであった。含水量は８３．９％であった。

〔官能試験〕
上記で得た試験品について官能評価を行なった。具体的には、製造直後のヨーグルト２ｇを食したときの舌上に感じる滑らかさと酸味について、試験例１のヨーグルトを基準品として、下記評価基準により他の品について相対評価を行った。専門パネル２名の協議により評点を決定した。結果を表１に示す。

（滑らかさ）
５：基準品に比べて非常に滑らか
４：基準品に比べてやや滑らか
３：基準品と同様の食感
２：基準品に比べてややざらつきが多い
１：基準品に比べてざらつきが非常に多い
（酸味）
５：基準品に比べて酸味を非常に弱く感じる
４：基準品に比べて酸味を弱く感じる
３：基準品と同様の酸味を感じる
２：基準品に比べて酸味を強く感じる
１：基準品に比べて酸味を非常に強く感じる

〔粘度〕
上記で得た試験品について、２０℃で、粘度計（ＶｉｓｃｏｍｅｔｅｒＴＶ－１０、１２ｒ／ｍｉｎ，ローターＮｏ．４、２分）により粘度を測定した。
結果を表１に示す。

試験例１２～２２
〔ヨーグルトの調製〕
市販プレーンヨーグルト２（小岩井生乳１００％ヨーグルト、小岩井乳業（株）製）を開封し、表２に記載の配合組成で各原料成分を混合し、ヨーグルト１００ｇを得た。
市販プレーンヨーグルト２中のリン脂質含有量は３５ｍｇ／１００ｇ、スフィンゴミエリン含有量は０ｍｇ／１００ｇであった。含水量は８７．７％であった。

〔官能試験〕
上記で得た試験品について上記官能試験と同様にして、官能評価を行なった。具体的には、試験例１の代わりに試験例１２のヨーグルトを基準品として、ヨーグルト２ｇを食したときの舌上に感じる滑らかさと酸味について、上記記評価基準により他の品について相対評価を行った。専門パネル２名の協議により評点を決定した。結果を表２に示す。

〔粘度〕
上記で得た試験品について、上記と同様に粘度を測定した。
結果を表２に示す。

表１及び表２から明らかなように、乳脂肪球皮膜成分を０．５％以上含むヨーグルトは、酸味が低減されてマイルドな風味を有し、且つ口当たりは滑らかであった。また、ヨーグルトの粘度は、基準品と比べて高かった。
これに対して、乳脂肪球皮膜成分の量が本発明の規定よりも少ないと、効果がみられなかった（試験例２、３、１３及び１４）。また、乳脂肪球皮膜成分の代わりに全脂粉乳を用いたものは、効果がみられず、むしろ全脂粉乳の粉っぽさが感じられた（試験例１１及び２２）。

Claims

リン脂質の含有量が１０質量％以上、かつ脂質の含有量が６０質量％以下である乳脂肪球皮膜成分を１．０質量％以上含有するヨーグルト。
乳脂肪球皮膜成分中のスフィンゴミエリンの含有量が２５質量％以下である請求項１記載のヨーグルト。
乳脂肪球皮膜成分の含有量が１．０～４質量％である請求項１又は２記載のヨーグルト。
ヨーグルト中のリン脂質の含有量が０．１質量％を超え３質量％以下である請求項１～３のいずれか１項記載のヨーグルト。
ヨーグルト中のスフィンゴミエリンの含有量が０．０１５～２質量％である請求項１～４のいずれか１項記載のヨーグルト。
ソフトヨーグルトである請求項１～５のいずれか１項記載のヨーグルト。