JP2017079679A - ヨーグルト - Google Patents
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Abstract
Description
原料乳の乳酸発酵では、乳酸をはじめとした有機酸が産生され、これによって乳中のタンパク質が凝固し、また、ヨーグルトに酸味が付与される。
酸味はヨーグルトの特徴的な風味の一つであるが、近年酸味の少ないマイルドな風味を求める風潮が強い。そこで酸味を抑制する方法が検討され、例えば、特許文献1には発酵乳に対して乳清タンパクを添加することにより酸味を低減する方法、特許文献2には1,3−オクタンジオール等の化合物で発酵乳製品の酸味や渋味をマスキングする方法が開示されている。
加えて、ヨーグルトには食べ易い滑らかな口当たりが求められている。
したがって、本発明は、酸味が少なく、且つ滑らかな食感を有するヨーグルトを提供することに関する。
乳脂肪球皮膜成分は、乳腺より分泌される乳脂肪球を被覆している膜成分である(非特許文献1)。
「発酵乳」の成分規格は、無脂乳固形分:8.0%以上、乳酸菌数又は酵母数(1ml当たり):10,000,000以上(ただし、発酵させた後において、摂氏75度以上で15分間加熱するか、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌したものは、この限りでない。)、大腸菌群:陰性である。
前記「糊状にしたもの」に分類される発酵乳としてハードヨーグルト、ソフトヨーグルト、「液状にしたもの」に分類される発酵乳として飲むヨーグルト(ドリンクヨーグルト)、「凍結したもの」に分類される発酵乳としてフローズンヨーグルトが挙げられる。
本発明のヨーグルトは、効果を有効に発現する点から、ハードヨーグルト、ソフトヨーグルト又はフローズンヨーグルトが好ましく、ソフトヨーグルトがより好ましい。
乳脂肪球皮膜成分は、乳脂肪球を被覆している膜、及び膜を構成する成分の混合物と定義されている。乳脂肪球皮膜は、一般的に、乾燥重量の約半分が脂質で構成され、当該脂質としては、トリグリセライドやリン脂質、スフィンゴ糖脂質が含まれることが知られている(三浦晋、FOOD STYLE21、2009及びKeenan TW、Applied Science Publishers、1983、pp89−pp130)。リン脂質としては、スフィンゴミエリン等のスフィンゴリン脂質、ホスファチジルコリンやホスファチジルエタノールアミン等のグリセロリン脂質が含まれることが知られている。
また、脂質以外の成分としては、ミルクムチンと呼ばれる糖タンパク質が含まれることが知られている(Mather、Biochim Biophys Acta、1978)。
さらに、乳脂肪球皮膜成分は、ヨーグルトの酸味を低減し、且つ滑らかな口当たりを付与するという点から、リン脂質としてスフィンゴミエリンを含むのが好ましく、乳脂肪球皮膜成分中のスフィンゴミエリンの含有量が、1%以上、更に2%以上、更に3%以上であるのが好ましく、また、風味・ハンドリングの点から、50%以下、更に30%以下、更に25%以下、更に20%以下であるのが好ましい。乳脂肪球皮膜成分中のスフィンゴミエリンの含有量は、1〜50%、更に2〜30%、更に3〜25%、更に3〜20%が好ましい。
同様の点から、乳脂肪球皮膜成分の全リン脂質中のスフィンゴミエリン含有量が、3%以上、更に5%以上、更に10%以上、更に15%以上であるのが好ましく、また、50%以下、更に40%以下、更に35%以下、更に30%以下であるのが好ましい。乳脂肪球皮膜成分の全リン脂質中のスフィンゴミエリン含有量は、3〜50%、更に5〜40%、更に10〜35%、更に15〜30%が好ましい。
なお、本明細書において、乳脂肪球皮膜成分中の脂質、リン脂質及びスフィンゴミエリンの含有量、並びに乳脂肪球皮膜成分の全リン脂質中のスフィンゴミエリン含有量は、乳脂肪球皮膜成分の乾燥物に対する質量割合とする。
乳脂肪球皮膜成分の形態は、特に限定されず、室温(15〜25℃)で液状、半固体状(ペースト等)、固体状(粉末、固形、顆粒等)等のいずれでもよく、これらを単独で又は2種以上組み合わせて用いてもよい。
バターミルクは、牛乳等を遠心分離して得られるクリームからバター粒を製造する際に得られ、当該バターミルク中に乳脂肪球皮膜成分が多く含まれているので、乳脂肪球皮膜成分としてバターミルクをそのまま使用してもよい。同様に、バターオイルを製造する際に生じるバターセーラム中にも乳脂肪球皮膜成分が多く含まれているので、乳脂肪球皮膜成分としてバターセーラムをそのまま使用してもよい。
乳脂肪球皮膜成分中又はヨーグルト中の脂質及びリン脂質の含有量は、酸分解法、比色法又は薄層クロマトグラフ法により測定することができる。
尚、本発明のヨーグルトにおける乳脂肪球皮膜成分の含有量、リン脂質の含有量及びスフィンゴミエリンの含有量には、乳脂肪球皮膜成分として配合されたもの以外にも他のヨーグルト原料由来のものが含まれる。但し、牛乳に含まれる乳脂肪球皮膜成分は0.2%程度と僅かなため影響は小さい。
更に、酸味を少なくし、滑らかな食感とする点から、乳脂肪球皮膜成分を混合したヨーグルトを撹拌やホモゲナイザー等により均質化することが好ましい。
本発明のヨーグルトの粘度は、滑らかな口当たりを付与する点から、0.6Pa・s以上0.9Pa・s以下であるのが好ましい。
また、ヨーグルトに所定量の乳脂肪球皮膜成分を含有させることでヨーグルトの酸味が低減されたことから、乳脂肪球皮膜成分は、ヨーグルトの粘度付与剤、滑らかさ改善剤、或いは酸味低減剤として有用であり、ヨーグルトの粘度付与、滑らかさの改善、或いは酸味低減のために使用することができる。
乳脂肪球皮膜成分1は牛乳から調製したものを使用した。
乳脂肪球皮膜成分1の含水量は3.6%であった。乳脂肪球皮膜成分1の組成は、乾燥物換算で、炭水化物:11.3%、脂質:25.1%、タンパク質:53.6%であった。また、乳脂肪球皮膜成分1中、リン脂質の含有量は乾燥物換算で16.6%であり、スフィンゴミエリンの含有量は3.6%であった。
乳脂肪球皮膜成分2の含水量は1.6%であった。乳脂肪球皮膜成分2の組成は、乾燥物換算で、炭水化物:26.5%、脂質:44%、タンパク質:21.5%であった。また、乳脂肪球皮膜成分2中、リン脂質含有量は乾燥物換算で33.3%であった。スフィンゴミエリン含有量は8.03%であった。
(株)明治製の全粉乳を用いた。
全粉乳の含水量は3.7%であった。全粉乳の組成は、乾燥物換算で、炭水化物:38%、脂質:23.6%、タンパク質:26.1%であった。また、全粉乳中、リン脂質含有量は乾燥物換算で0.34%であった。スフィンゴミエリン含有量は0%であった。
(1)タンパク質の分析
タンパク質量はケルダール法を用いて、窒素・タンパク質換算係数6.38として求めた。
脂質量は酸分解法で求めた。試料を1g量りとり、塩酸を加え分解した後、ジエチルエーテル及び石油エーテルを加え、攪拌混和した。エーテル混合液層を取り出し、水洗した。溶媒を留去させ、乾燥させた後、重量を秤量することで脂質量を求めた、
炭水化物量は試料の質量から試料中のタンパク質量、脂質質量、灰分量、及び水分量を除くことにより求めた。
なお、灰分量は直接灰化法 (550℃で試料を灰化させ重量測定)、水分量は常圧加熱乾燥法 (105℃4時間乾燥させ重量測定)により求めた。
試料1gを量りとり、クロロホルム及びメタノールの2:1(V/V)混液150mL、100mL、及び20mL中でホモジナイズ後、0.88質量%(W/V)塩化カリウム水溶液93mLを添加し、一晩室温で放置した。脱水ろ過、溶媒留去後、クロロホルムを添加し総量を50mLとした。そのうち2mLを分取し、溶媒留去後、550℃16時間加熱処理により灰化した。灰分を6M塩酸水溶液5mLに溶解後、蒸留水を添加し、総量を50mLとした。3mLを分取し、モリブデンブルー発色試薬5mL、5質量%(W/V)アスコルビン酸水溶液1mL及び蒸留水を添加し総量を50mLとし、710nmの吸光度を測定した。リン酸2水素カリウムを用いた検量線からリン量を求め、リン量に25.4をかけた値をリン脂質量とした。
試料1gを量りとり、クロロホルム及びメタノールの2:1(V/V)混液150mL、100mL、及び20mL中でホモジナイズ後、0.88質量%(W/V)塩化カリウム水溶液93mLを添加し、一晩室温で放置した。脱水ろ過、溶媒留去後、クロロホルムを添加し総量を50mLとした。そのうち10mLを分取し、シリカカートリッジカラムに添加した。カラムをクロロホルム20mLで洗浄後、メタノール30mLでリン脂質を溶出し、溶媒留去後クロロホルム1.88mLに溶解した。シリカゲル薄層プレートに20μLを負荷し、1次元展開溶媒としてテトラヒドロフラン:アセトン:メタノール:水=50:20:40:8(V/V)、2次元展開溶媒としてクロロホルム:アセトン:メタノール:酢酸:水=50:20:10:15:5(V/V)を用いて2次元展開を行った。展開後の薄層プレートにディトマー試薬を噴霧し、スフィンゴミエリンのスポットをかきとり、3質量%(V/V)硝酸含有過塩素酸溶液2mL添加後、170℃3時間の加熱処理を行った。蒸留水5mL添加後モリブデンブルー発色試薬5mL、5質量%(W/V)アスコルビン酸水溶液1mL及び蒸留水を添加し総量を50mLとし、710nmの吸光度を測定した。リン酸2水素カリウムを用いた検量線からリン量を求め、リン量に25.4をかけた値をスフィンゴミエリン量とした。
〔ヨーグルトの調製〕
市販プレーンヨーグルト1(明治ブルガリアヨーグルトLB81 プレーン、(株)明治製)を開封し、表1に記載の配合組成で各原料成分を混合し、ヨーグルト100gを得た。
市販プレーンヨーグルト1中のリン脂質含有量は42mg/100g、スフィンゴミエリン含有量は10mg/100gであった。含水量は83.9%であった。
上記で得た試験品について官能評価を行なった。具体的には、製造直後のヨーグルト2gを食したときの舌上に感じる滑らかさと酸味について、試験例1のヨーグルトを基準品として、下記評価基準により他の品について相対評価を行った。専門パネル2名の協議により評点を決定した。結果を表1に示す。
5:基準品に比べて非常に滑らか
4:基準品に比べてやや滑らか
3:基準品と同様の食感
2:基準品に比べてややざらつきが多い
1:基準品に比べてざらつきが非常に多い
(酸味)
5:基準品に比べて酸味を非常に弱く感じる
4:基準品に比べて酸味を弱く感じる
3:基準品と同様の酸味を感じる
2:基準品に比べて酸味を強く感じる
1:基準品に比べて酸味を非常に強く感じる
上記で得た試験品について、20℃で、粘度計(Viscometer TV−10、12r/min,ローターNo.4、2分)により粘度を測定した。
結果を表1に示す。
〔ヨーグルトの調製〕
市販プレーンヨーグルト2(小岩井生乳100%ヨーグルト、小岩井乳業(株)製)を開封し、表2に記載の配合組成で各原料成分を混合し、ヨーグルト100gを得た。
市販プレーンヨーグルト2中のリン脂質含有量は35mg/100g、スフィンゴミエリン含有量は0mg/100gであった。含水量は87.7%であった。
上記で得た試験品について上記官能試験と同様にして、官能評価を行なった。具体的には、試験例1の代わりに試験例12のヨーグルトを基準品として、ヨーグルト2gを食したときの舌上に感じる滑らかさと酸味について、上記記評価基準により他の品について相対評価を行った。専門パネル2名の協議により評点を決定した。結果を表2に示す。
上記で得た試験品について、上記と同様に粘度を測定した。
結果を表2に示す。
これに対して、乳脂肪球皮膜成分の量が本発明の規定よりも少ないと、効果がみられなかった(試験例2、3、13及び14)。また、乳脂肪球皮膜成分の代わりに全脂粉乳を用いたものは、効果がみられず、むしろ全脂粉乳の粉っぽさが感じられた(試験例11及び22)。
Claims (5)
- 乳脂肪球皮膜成分を0.5質量%以上含有するヨーグルト。
- 乳脂肪球皮膜成分の含有量が0.5〜4質量%である請求項1記載のヨーグルト。
- ヨーグルト中のリン脂質の含有量が0.05〜3質量%である請求項1又は2記載のヨーグルト。
- ヨーグルト中のスフィンゴミエリンの含有量が0.015〜2質量%である請求項1〜3のいずれか1項記載のヨーグルト。
- ソフトヨーグルトである請求項1〜4のいずれか1項記載のヨーグルト。
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