JPH07236451A - 食品の風味改良剤及びこれを用いる食品の風味改良方法 - Google Patents
食品の風味改良剤及びこれを用いる食品の風味改良方法Info
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- JPH07236451A JPH07236451A JP6056648A JP5664894A JPH07236451A JP H07236451 A JPH07236451 A JP H07236451A JP 6056648 A JP6056648 A JP 6056648A JP 5664894 A JP5664894 A JP 5664894A JP H07236451 A JPH07236451 A JP H07236451A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 食品の本来の性能を損なうことなく、天然の
乳風味、コク味感を簡便な方法で付与、増強させること
を可能とする乳脂肪球皮膜成分からなる食品の風味改良
剤及びこれを利用する風味改良方法を提供する。 【構成】 乳脂肪球皮膜成分からなる食品の風味改良
剤。該風味改良剤を、食品に０．０６〜５重量％の添加
量で添加することからなる食品の風味改良方法。
乳風味、コク味感を簡便な方法で付与、増強させること
を可能とする乳脂肪球皮膜成分からなる食品の風味改良
剤及びこれを利用する風味改良方法を提供する。 【構成】 乳脂肪球皮膜成分からなる食品の風味改良
剤。該風味改良剤を、食品に０．０６〜５重量％の添加
量で添加することからなる食品の風味改良方法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、動物の乳から分離・濃
縮して得られる乳脂肪球皮膜成分からなる食品の風味改
良剤及びこれを利用する食品の風味改良方法に関する。
更に詳しくは、本発明は、食品に乳味感、コク味感の付
与、増強の目的で添加される乳脂肪球皮膜成分からなる
風味改良剤及びこれを利用する食品の風味改良方法に関
する。
縮して得られる乳脂肪球皮膜成分からなる食品の風味改
良剤及びこれを利用する食品の風味改良方法に関する。
更に詳しくは、本発明は、食品に乳味感、コク味感の付
与、増強の目的で添加される乳脂肪球皮膜成分からなる
風味改良剤及びこれを利用する食品の風味改良方法に関
する。
【０００２】
【従来の技術】乳脂肪球皮膜成分は、主として脂質と蛋
白質から構成される天然のリポ蛋白質で、ヒト、牛、
馬、山羊などの広く哺乳動物の乳中に含まれ、乳脂肪球
の油滴の油水の界面を形成している。このうち乳原料と
して最も一般的な牛乳中の乳脂肪球皮膜成分は、バター
を製造する際に副生するバターミルク中に含まれるが、
多くの場合、バターミルクは粉末化して使用されるか、
あるいは脱脂粉乳の製造に利用されるかであり、バター
ミルクから乳脂肪球皮膜成分を分取してこれを積極的に
活用した例は少ない。利用法としては、例えば、乳化剤
としての利用法（特開平３−２５１１４３号公報）、浴
用剤としての利用法（特開平３−２０６０２７号公報）
が挙げられるに過ぎない。
白質から構成される天然のリポ蛋白質で、ヒト、牛、
馬、山羊などの広く哺乳動物の乳中に含まれ、乳脂肪球
の油滴の油水の界面を形成している。このうち乳原料と
して最も一般的な牛乳中の乳脂肪球皮膜成分は、バター
を製造する際に副生するバターミルク中に含まれるが、
多くの場合、バターミルクは粉末化して使用されるか、
あるいは脱脂粉乳の製造に利用されるかであり、バター
ミルクから乳脂肪球皮膜成分を分取してこれを積極的に
活用した例は少ない。利用法としては、例えば、乳化剤
としての利用法（特開平３−２５１１４３号公報）、浴
用剤としての利用法（特開平３−２０６０２７号公報）
が挙げられるに過ぎない。
【０００３】食品の乳味感、コク味感の向上のために
は、一般的にフレーバー類、ミルク濃縮物、あるいは酵
素分解物などの呈味剤類が用いられているが、これらの
成分は人工的な感覚を与えるなど好ましいものとは言え
ない。また牛乳脂肪球皮膜成分を含有する牛乳類、バタ
ー類、バターミルク類も天然乳風味を付与する添加剤と
して一般に利用されているが、これらの添加剤の添加に
よってそれぞれ水分、油脂量、そして蛋白質量が増大
し、食品の性能に悪影響を及ぼすために多量には使用で
きない。
は、一般的にフレーバー類、ミルク濃縮物、あるいは酵
素分解物などの呈味剤類が用いられているが、これらの
成分は人工的な感覚を与えるなど好ましいものとは言え
ない。また牛乳脂肪球皮膜成分を含有する牛乳類、バタ
ー類、バターミルク類も天然乳風味を付与する添加剤と
して一般に利用されているが、これらの添加剤の添加に
よってそれぞれ水分、油脂量、そして蛋白質量が増大
し、食品の性能に悪影響を及ぼすために多量には使用で
きない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】上記のように乳脂肪球
皮膜成分は、乳食品の原料に含まれていることから間接
的に食品中に含有されていると言えるが、従来の食品の
原料配合から換算される乳脂肪球皮膜成分の含有量は極
めて少ない。例えば、ホイップ用クリームでは、通常脱
脂粉乳が配合されており、これから換算される乳脂肪球
皮膜成分の含有量は０．０５重量％未満である。乳風味
を増強させるために、乳脂肪球皮膜成分を比較的高濃度
で含有するバターミルク類などの原料の使用も考えられ
るが、乳風味の増強効果を発揮させるほどの配合量とす
ると、増粘するなどの問題が生じ、実用上従来の配合量
以上の使用は困難となる。
皮膜成分は、乳食品の原料に含まれていることから間接
的に食品中に含有されていると言えるが、従来の食品の
原料配合から換算される乳脂肪球皮膜成分の含有量は極
めて少ない。例えば、ホイップ用クリームでは、通常脱
脂粉乳が配合されており、これから換算される乳脂肪球
皮膜成分の含有量は０．０５重量％未満である。乳風味
を増強させるために、乳脂肪球皮膜成分を比較的高濃度
で含有するバターミルク類などの原料の使用も考えられ
るが、乳風味の増強効果を発揮させるほどの配合量とす
ると、増粘するなどの問題が生じ、実用上従来の配合量
以上の使用は困難となる。
【０００５】従って、本発明は、上記のような食品の本
来の性能を損なうことなく、天然の乳風味、コク味感を
簡便な方法で付与、増強させることを可能とする乳脂肪
球皮膜成分からなる食品の風味改良剤及びこれを利用す
る風味改良方法を提供することを目的とするものであ
る。
来の性能を損なうことなく、天然の乳風味、コク味感を
簡便な方法で付与、増強させることを可能とする乳脂肪
球皮膜成分からなる食品の風味改良剤及びこれを利用す
る風味改良方法を提供することを目的とするものであ
る。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者は、風味改良剤
としての乳脂肪球皮膜成分の食品への利用を検討した結
果、乳脂肪球皮膜成分が天然の乳風味を有し、これを食
品に添加することにより、フレーバー類、バターミルク
類などを用いた従来の乳風味付け方法に比べ効率よく、
また食品の本来の性能を損なうことなく、天然の優れた
乳味感、コク味感を付与、増強できることを見出し、本
発明を完成した。
としての乳脂肪球皮膜成分の食品への利用を検討した結
果、乳脂肪球皮膜成分が天然の乳風味を有し、これを食
品に添加することにより、フレーバー類、バターミルク
類などを用いた従来の乳風味付け方法に比べ効率よく、
また食品の本来の性能を損なうことなく、天然の優れた
乳味感、コク味感を付与、増強できることを見出し、本
発明を完成した。
【０００７】本発明は、乳脂肪球皮膜成分からなる食品
の風味改良剤にある。
の風味改良剤にある。
【０００８】また本発明は、上記風味改良剤を、食品に
０．０６〜５重量％の添加量で添加することからなる食
品の風味改良方法にもある。
０．０６〜５重量％の添加量で添加することからなる食
品の風味改良方法にもある。
【０００９】なお、今まで乳脂肪球皮膜成分の定量法の
定まった方法はない。これについて本発明者の検討の結
果、電気泳動による分析法の利用が最も好適で、簡便で
あることが判明した。すなわち、乳脂肪球皮膜成分中の
特有成分に着目し、構成蛋白質の含有量から製品中の乳
脂肪球皮膜成分の含有量の推定を行ったところ、キサン
チンオキシダーゼの含有量からの算出が有効であること
が判明した。従って、本明細書において、製品中の乳脂
肪球皮膜成分の含有量（Ｃ：重量％）は、次式（Ｉ）で
定義される。 Ｃ＝（Ｘ・ＰＯ・１００）／（ＸＯ・Ｐ１） （Ｉ） 上記式において、Ｘは、ＳＤＳ−ポリアクリルアミド電
気泳動により求めた乳脂肪球皮膜成分中のキサンチンオ
キシダーゼの含有量の実測値；ＸＯは、キサンチンオキ
シダーゼの乳脂肪球皮膜成分中の既知含有量（重量
％）；Ｐ１は、製品中の蛋白質含有量（重量％）；そし
てＰＯは、乳脂肪球皮膜成分中の蛋白質含有量（重量
％）をそれぞれ表す。但し、ＸＯ及びＰＯは確定値が得
られず、様々な報告があり、本明細書においては、それ
ぞれの平均的な数値をとり、ＸＯ＝２１、ＰＯ＝４０と
した。
定まった方法はない。これについて本発明者の検討の結
果、電気泳動による分析法の利用が最も好適で、簡便で
あることが判明した。すなわち、乳脂肪球皮膜成分中の
特有成分に着目し、構成蛋白質の含有量から製品中の乳
脂肪球皮膜成分の含有量の推定を行ったところ、キサン
チンオキシダーゼの含有量からの算出が有効であること
が判明した。従って、本明細書において、製品中の乳脂
肪球皮膜成分の含有量（Ｃ：重量％）は、次式（Ｉ）で
定義される。 Ｃ＝（Ｘ・ＰＯ・１００）／（ＸＯ・Ｐ１） （Ｉ） 上記式において、Ｘは、ＳＤＳ−ポリアクリルアミド電
気泳動により求めた乳脂肪球皮膜成分中のキサンチンオ
キシダーゼの含有量の実測値；ＸＯは、キサンチンオキ
シダーゼの乳脂肪球皮膜成分中の既知含有量（重量
％）；Ｐ１は、製品中の蛋白質含有量（重量％）；そし
てＰＯは、乳脂肪球皮膜成分中の蛋白質含有量（重量
％）をそれぞれ表す。但し、ＸＯ及びＰＯは確定値が得
られず、様々な報告があり、本明細書においては、それ
ぞれの平均的な数値をとり、ＸＯ＝２１、ＰＯ＝４０と
した。
【００１０】上記の方法で得た、代表的な乳製品（原
料）中の乳脂肪球皮膜成分の含有量を以下に記載する。
各成分の含有量は、重量％を示す。 ──────────────────────────────────── キサンチンオキシ 乳脂肪球皮膜 製品名 蛋白質含有量 ダーゼの含有量 成分の含有量 ──────────────────────────────────── 脱脂粉乳 ８１．０ ０．０５ ０．１２ バターミルク ７６．０ ２．３ ３．０２ パウダー 牛乳 ４．６ ０．４８ ０．０５ ────────────────────────────────────
料）中の乳脂肪球皮膜成分の含有量を以下に記載する。
各成分の含有量は、重量％を示す。 ──────────────────────────────────── キサンチンオキシ 乳脂肪球皮膜 製品名 蛋白質含有量 ダーゼの含有量 成分の含有量 ──────────────────────────────────── 脱脂粉乳 ８１．０ ０．０５ ０．１２ バターミルク ７６．０ ２．３ ３．０２ パウダー 牛乳 ４．６ ０．４８ ０．０５ ────────────────────────────────────
【００１１】以下に本発明の食品の風味改良剤について
更に詳細に説明する。本発明の乳脂肪球皮膜成分からな
る食品の風味改良剤は、前述したように、ヒト、牛、
馬、山羊などの広く哺乳動物の乳を原料とし、これから
公知の方法を利用して分離、濃縮することにより製造す
ることができる。上記原料は、牛乳が好ましいが、加工
乳、市販牛乳、あるいは市販の生クリームなどでも良
い。上記の原料からの乳脂肪球皮膜成分の分離、濃縮
は、乳脂肪球皮膜成分の組成、品質を著しく損なわなけ
ればその方法は、特に問わない。例えば、原料からクリ
ームを分離後、洗浄、チャーニングして得られるバター
ミルク及び／又はバターを溶融して得られるバターセラ
ムから、等電点沈殿、限外濾過（前記特開平３−２５１
１４３号公報（牛乳脂肪球皮膜の製造方法）に記載）、
あるいは超遠心分離（Agricultural Biology and Chemi
stry、 54 巻、１１号、２８４５ページ）などの方法を
利用することにより、乳脂肪球皮膜成分を分離、濃縮す
ることができる。
更に詳細に説明する。本発明の乳脂肪球皮膜成分からな
る食品の風味改良剤は、前述したように、ヒト、牛、
馬、山羊などの広く哺乳動物の乳を原料とし、これから
公知の方法を利用して分離、濃縮することにより製造す
ることができる。上記原料は、牛乳が好ましいが、加工
乳、市販牛乳、あるいは市販の生クリームなどでも良
い。上記の原料からの乳脂肪球皮膜成分の分離、濃縮
は、乳脂肪球皮膜成分の組成、品質を著しく損なわなけ
ればその方法は、特に問わない。例えば、原料からクリ
ームを分離後、洗浄、チャーニングして得られるバター
ミルク及び／又はバターを溶融して得られるバターセラ
ムから、等電点沈殿、限外濾過（前記特開平３−２５１
１４３号公報（牛乳脂肪球皮膜の製造方法）に記載）、
あるいは超遠心分離（Agricultural Biology and Chemi
stry、 54 巻、１１号、２８４５ページ）などの方法を
利用することにより、乳脂肪球皮膜成分を分離、濃縮す
ることができる。
【００１２】上記の方法で得られる本発明の食品の風味
改良剤は、その利用効率を考慮すると乳脂肪球皮膜成分
の高濃縮物、特に単離したものであることが好ましい。
しかし、代表的な乳脂肪球皮膜成分の分取方法である等
電点沈殿法を利用する場合には、乳脂肪球皮膜成分はカ
ゼインなどの蛋白質と共に沈殿するため、得られた濃縮
物にはこれらが若干混入される結果となり、単離した乳
脂肪球皮膜成分を得るのは容易ではない。なお、中和に
よって生じる塩類が風味等に悪影響を及ぼす場合には、
透析、限外濾過などの脱塩法を用いることができる。得
られる乳脂肪球皮膜成分からなる風味改良剤は、粉末
状、液体状あるいはペースト状など何れの形態としても
良いが、保存性、添加の際の使い易さなどを考慮すると
粉末状であることが好ましい。粉末化には、凍結乾燥、
噴霧乾燥などの公知の乾燥法が利用できる。
改良剤は、その利用効率を考慮すると乳脂肪球皮膜成分
の高濃縮物、特に単離したものであることが好ましい。
しかし、代表的な乳脂肪球皮膜成分の分取方法である等
電点沈殿法を利用する場合には、乳脂肪球皮膜成分はカ
ゼインなどの蛋白質と共に沈殿するため、得られた濃縮
物にはこれらが若干混入される結果となり、単離した乳
脂肪球皮膜成分を得るのは容易ではない。なお、中和に
よって生じる塩類が風味等に悪影響を及ぼす場合には、
透析、限外濾過などの脱塩法を用いることができる。得
られる乳脂肪球皮膜成分からなる風味改良剤は、粉末
状、液体状あるいはペースト状など何れの形態としても
良いが、保存性、添加の際の使い易さなどを考慮すると
粉末状であることが好ましい。粉末化には、凍結乾燥、
噴霧乾燥などの公知の乾燥法が利用できる。
【００１３】本発明の風味改良剤は、水中油（Ｏ／Ｗ）
型ホイップ用クリーム、コーヒー用クリーム、アイスク
リーム類、そして牛乳などの乳化食品、あるいは乳味
感、コク味感を必要とする食品（例えば、パン類、菓子
類、スープ類、惣菜類）の製造、更に乳飲料、マーガリ
ン・ショートニングなどの油脂類に特に有利に用いるこ
とができる。
型ホイップ用クリーム、コーヒー用クリーム、アイスク
リーム類、そして牛乳などの乳化食品、あるいは乳味
感、コク味感を必要とする食品（例えば、パン類、菓子
類、スープ類、惣菜類）の製造、更に乳飲料、マーガリ
ン・ショートニングなどの油脂類に特に有利に用いるこ
とができる。
【００１４】本発明の風味改良剤の食品への添加方法
は、その食品の製造時に他の原料と共に添加することが
有効であるが、食品の形態によっては、食品の製造後、
あるいは食べる直前に添加しても良い。本発明の風味改
良剤は、使用する食品によって異なるが、通常その食品
に対して、０．０６〜５重量％の添加量で添加する。好
ましくは、０．０６〜２重量％、更に好ましくは、０．
０８〜０．５重量％である。なお、本発明の風味改良剤
は、従来から使用されているフレーバー類などと併用し
ても良い。
は、その食品の製造時に他の原料と共に添加することが
有効であるが、食品の形態によっては、食品の製造後、
あるいは食べる直前に添加しても良い。本発明の風味改
良剤は、使用する食品によって異なるが、通常その食品
に対して、０．０６〜５重量％の添加量で添加する。好
ましくは、０．０６〜２重量％、更に好ましくは、０．
０８〜０．５重量％である。なお、本発明の風味改良剤
は、従来から使用されているフレーバー類などと併用し
ても良い。
【００１５】
【実施例】以下に、実施例を記載し、本発明を更に具体
的に説明する。なお、以下の「％」は重量％である。
的に説明する。なお、以下の「％」は重量％である。
【００１６】［実施例１］新鮮な牛乳７．２リットルか
ら遠心分離によりクリームを分離した後、洗浄、チャー
ニングして得られたバターミルク及びバターを溶融して
得たバターセラムの混合物から等電点（ｐＨ：４．８）
沈殿により、沈殿物を得た後、スプレードライ法によ
り、乳脂肪球皮膜成分からなる粉末状の風味改良剤（乳
脂肪球皮膜成分含量約８０％）を試料１として得た。
ら遠心分離によりクリームを分離した後、洗浄、チャー
ニングして得られたバターミルク及びバターを溶融して
得たバターセラムの混合物から等電点（ｐＨ：４．８）
沈殿により、沈殿物を得た後、スプレードライ法によ
り、乳脂肪球皮膜成分からなる粉末状の風味改良剤（乳
脂肪球皮膜成分含量約８０％）を試料１として得た。
【００１７】上記で得た試料１を常法に従いＳＤＳ−メ
ルカプタン処理した後、１２．５％ポリアクリルアミド
ゲル電気泳動を行った。泳動後、通常のクーマシーブリ
リアントブルー染色（ＣＢＢ染色）と、糖蛋白を選択的
に染色するＰＡＳ染色を行い、蛋白質組成の確認を行っ
た。得られた結果を図１に示す。図１のレーンＡで示さ
れるように、試料１の風味改良剤から、従来から知られ
ている乳脂肪球皮膜成分としての構成蛋白質（ＸＯＤ、
ＣＢ−５、ＣＢ−７／８のみ図に表示）が検出された。
なお、市販生クリームを原料とし、これから分取した風
味改良剤についても上記と同様に電気泳動を行い、蛋白
質組成の確認を行った。その結果を図１のレーンＢとし
て示した。何れの原料から得られた風味改良剤も本発明
の風味改良剤として利用できるが、生乳（牛乳）から得
られた風味改良剤の方が優れた効果を示しており、これ
は、レーンＡで示されるように乳脂肪球皮膜成分として
の構成蛋白質を全て有しているためと考えられる。
ルカプタン処理した後、１２．５％ポリアクリルアミド
ゲル電気泳動を行った。泳動後、通常のクーマシーブリ
リアントブルー染色（ＣＢＢ染色）と、糖蛋白を選択的
に染色するＰＡＳ染色を行い、蛋白質組成の確認を行っ
た。得られた結果を図１に示す。図１のレーンＡで示さ
れるように、試料１の風味改良剤から、従来から知られ
ている乳脂肪球皮膜成分としての構成蛋白質（ＸＯＤ、
ＣＢ−５、ＣＢ−７／８のみ図に表示）が検出された。
なお、市販生クリームを原料とし、これから分取した風
味改良剤についても上記と同様に電気泳動を行い、蛋白
質組成の確認を行った。その結果を図１のレーンＢとし
て示した。何れの原料から得られた風味改良剤も本発明
の風味改良剤として利用できるが、生乳（牛乳）から得
られた風味改良剤の方が優れた効果を示しており、これ
は、レーンＡで示されるように乳脂肪球皮膜成分として
の構成蛋白質を全て有しているためと考えられる。
【００１８】得られた試料１を以下の配合のホイップク
リームに、０．１％、０．２％、０．３％又は０．４％
の添加量で添加し、常法に従い本発明に従うホイップク
リーム１〜４を製造した。
リームに、０．１％、０．２％、０．３％又は０．４％
の添加量で添加し、常法に従い本発明に従うホイップク
リーム１〜４を製造した。
【００１９】 原料名 配合量（重量部） 大豆硬化油（融点３２℃） １１．７ ナタネ油 ８．１ ヤシ油 １８．０ パーム油 ７．２ 大豆レシチン ０．４ ステアリン酸モノグリセリド ０．０３ ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ７） ０．３ 脱脂粉乳 ５．０ ヘキサメタリン酸ナトリウム ０．０１ 水 ５５．０
【００２０】［比較例１］上記実施例１において、試料
１を添加しなかった以外は、同様にして比較用のホイッ
プクリーム（１−ａ）を製造した。
１を添加しなかった以外は、同様にして比較用のホイッ
プクリーム（１−ａ）を製造した。
【００２１】［風味改良剤としての評価］得られたホイ
ップクリームの乳味感について２０名のパネラーによる
官能評価を行なった。評価は、比較用のホイップクリー
ム（１−ａ）（試料１を添加しなかったもの）を０と
し、これを基準にして以下のように五段階に分け、その
相加平均として表した。結果を下記の表１に示す。 無添加より良い ：＋１．０ 無添加よりやや良い：＋０．５ 無添加と同じ ：０ 無添加よりやや劣る：−０．５ 無添加より劣る ：−１．０
ップクリームの乳味感について２０名のパネラーによる
官能評価を行なった。評価は、比較用のホイップクリー
ム（１−ａ）（試料１を添加しなかったもの）を０と
し、これを基準にして以下のように五段階に分け、その
相加平均として表した。結果を下記の表１に示す。 無添加より良い ：＋１．０ 無添加よりやや良い：＋０．５ 無添加と同じ ：０ 無添加よりやや劣る：−０．５ 無添加より劣る ：−１．０
【００２２】
【表１】 表１ ──────────────────────────────────── ホイップクリーム 添加量（％） 官能値 ──────────────────────────────────── 実施例１ １ ０．１ ０．３ ２ ０．２ ０．５ ３ ０．３ １．０ ４ ０．４ ０．８ ──────────────────────────────────── 比較例１ １−ａ 無添加 ０．０ ────────────────────────────────────
【００２３】上記表１に示された結果から、ホイップク
リームに乳脂肪球皮膜成分からなる風味改良剤を添加す
ることにより、明らかに乳風味が付与、又は増強されて
いることがわかる。特に、風味改良剤の添加量が０．３
％のときに最も良好な結果が得られた。
リームに乳脂肪球皮膜成分からなる風味改良剤を添加す
ることにより、明らかに乳風味が付与、又は増強されて
いることがわかる。特に、風味改良剤の添加量が０．３
％のときに最も良好な結果が得られた。
【００２４】［実施例２］上記実施例１で用いた試料１
を、市販の牛乳５０ｇに５０ｍｇ（０．１％）添加し、
良く攪拌した。得られた牛乳の風味を上記と同様な方法
で調べたところ、乳味感、コク味感が増強していた。こ
れを５℃で約１日エージングしたところ更に乳味感、コ
ク味感が増強していた。
を、市販の牛乳５０ｇに５０ｍｇ（０．１％）添加し、
良く攪拌した。得られた牛乳の風味を上記と同様な方法
で調べたところ、乳味感、コク味感が増強していた。こ
れを５℃で約１日エージングしたところ更に乳味感、コ
ク味感が増強していた。
【００２５】［実施例３］下記の生地配合で、常法に従
い食パンを製造した。 材料 配合量（重量部） 強力粉 ３００ イースト ６ イーストフード ０．３ 砂糖 ９ 食塩 ４．５ 脱脂粉乳 ２ ショートニング ６ 試料１ ０．５ 水 ２１６
い食パンを製造した。 材料 配合量（重量部） 強力粉 ３００ イースト ６ イーストフード ０．３ 砂糖 ９ 食塩 ４．５ 脱脂粉乳 ２ ショートニング ６ 試料１ ０．５ 水 ２１６
【００２６】［比較例２］上記実施例３において、上記
実施例で使用した試料１を添加しなかった以外は、同様
にして比較用の食パン（３−ａ）を製造した。
実施例で使用した試料１を添加しなかった以外は、同様
にして比較用の食パン（３−ａ）を製造した。
【００２７】［比較例３］上記実施例３において、上記
実施例で使用した試料１の代わりに脱脂粉乳を同量添加
した以外は、同様にして比較用の食パン（３−ｂ）を製
造した。
実施例で使用した試料１の代わりに脱脂粉乳を同量添加
した以外は、同様にして比較用の食パン（３−ｂ）を製
造した。
【００２８】［風味改良剤としての評価］得られた食パ
ンについて上記と同様に官能評価を行なった。評価は、
比較用の食パン（３−ａ）（試料１を添加しなかったも
の）を０として前記実施例１と同様な方法で行った。結
果を下記の表２に示す。
ンについて上記と同様に官能評価を行なった。評価は、
比較用の食パン（３−ａ）（試料１を添加しなかったも
の）を０として前記実施例１と同様な方法で行った。結
果を下記の表２に示す。
【００２９】
【表２】 表２ ──────────────────────────────────── 食パン 添加成分 添加量（％） 官能値 ──────────────────────────────────── １ （実施例３） 試料１ ０．０９ ０．８ ──────────────────────────────────── ３−ａ（比較例２） 脱脂粉乳 ０．０９ ０．３ ３−ｂ（比較例３） −−− −−− ０．０ ────────────────────────────────────
【００３０】上記表２に示された結果から、試料１の本
発明の風味改良剤を添加することにより、明らかに乳風
味が付与、増強された食パンが得られる。一方、試料１
の代わりに脱脂粉乳を使用した食パン（比較例２）では
充分な乳風味が得られない。このため実施例３とほぼ同
等の乳味感を得るまで脱脂粉乳を増量したが今度は、食
パンの製造時に生地の硬化による伸びが低下し、製造が
困難になった。
発明の風味改良剤を添加することにより、明らかに乳風
味が付与、増強された食パンが得られる。一方、試料１
の代わりに脱脂粉乳を使用した食パン（比較例２）では
充分な乳風味が得られない。このため実施例３とほぼ同
等の乳味感を得るまで脱脂粉乳を増量したが今度は、食
パンの製造時に生地の硬化による伸びが低下し、製造が
困難になった。
【００３１】
【発明の効果】本発明の乳脂肪球皮膜成分からなる風味
改良剤を利用することにより、乳味感、コク味感が付
与、増強された食品を得ることができる。そして風味改
良剤自体は、天然の成分であり、安全でかつ栄養学的に
も優れており、また少量の添加で効果が得られるため添
加する食品自体の性能を損なうこともない。更に風味改
良剤は、バターを製造する際に大量に複製するバターミ
ルク中に多く含まれているもので、乳脂肪球皮膜成分が
有効に利用できる。
改良剤を利用することにより、乳味感、コク味感が付
与、増強された食品を得ることができる。そして風味改
良剤自体は、天然の成分であり、安全でかつ栄養学的に
も優れており、また少量の添加で効果が得られるため添
加する食品自体の性能を損なうこともない。更に風味改
良剤は、バターを製造する際に大量に複製するバターミ
ルク中に多く含まれているもので、乳脂肪球皮膜成分が
有効に利用できる。
【図１】乳脂肪球皮膜成分からなる風味改良剤のＳＤＳ
−ポリアクリルアミドゲル電気泳動を示す図である。
−ポリアクリルアミドゲル電気泳動を示す図である。
Claims (2)
- 【請求項１】 乳脂肪球皮膜成分からなる食品の風味改
良剤。 - 【請求項２】 請求項１の風味改良剤を、食品に０．０
６〜５重量％の添加量で添加することからなる食品の風
味改良方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6056648A JPH07236451A (ja) | 1994-03-02 | 1994-03-02 | 食品の風味改良剤及びこれを用いる食品の風味改良方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6056648A JPH07236451A (ja) | 1994-03-02 | 1994-03-02 | 食品の風味改良剤及びこれを用いる食品の風味改良方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07236451A true JPH07236451A (ja) | 1995-09-12 |
Family
ID=13033185
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6056648A Withdrawn JPH07236451A (ja) | 1994-03-02 | 1994-03-02 | 食品の風味改良剤及びこれを用いる食品の風味改良方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07236451A (ja) |
Cited By (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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-
1994
- 1994-03-02 JP JP6056648A patent/JPH07236451A/ja not_active Withdrawn
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