SU1544339A1 - Способ приготовлени теста дл вареников - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к общественному питанию и может быть использовано на предпри ти х молочной промышленности. Целью изобретени   вл етс  повышение качества вареников путем улучшени  структурно-механических свойств теста, повышени  пищевой и биологической ценности вареников. Способ осуществл етс  следующим образом. В качестве жидкостного компонента берут молочную сыворотку, получаемую при приготовлении белка молочного пищевого

при приготовлении теста 20-22% жидкости замен ют протертым до гомогенного состо ни  молочным белком, перемешивают смесь, соедин ют с  йцом и поваренной солью, вторично перемешивают, а затем добавл ют муку и замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука пшенична  56-63/8%,  йца 2,8-3,2%, молочный белок 10,0-19,0, сыворотка 19,8-22,3, соль поваренна  0,9-1,1. 3 табл.

Description

Изобретение относитс  к ооществен- ному питанию и может быть использовано на предпри ти х молочной промышленности .

Целью изобретени   вл етс  повышение качества вареников путем улучшени  структурно-механических свойств теста, повышени  пищевой и биологической ценности вареников.

При приготовлении теста в качестве жидкостного компонента используют молочную сыворотку, в качестве молочного компонента - протертый молочный белок и перемешива ют смесь в течение 5-7 мин, соедин ют с  йцом и поваренной солью, вторично перемешивают в течение 3-5 мин, добавл ют муку, замешивают тесто.

Дл  приготовлени  теста компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: Мука 56,6-63,8 Яйца2,8-3,2

Молочный белок 10,0-19,0 Молочна  сыворотка 19,8-22,3 Поваренна  соль 0,9-1,1 В табл. 1 приведены примеры практической проработки режимов приготовлени  теста дл  вареников (дл  определени  соотношени  продуктов в тесте проработаны варианты по количеству добавл емого молочного белка).

Указанна  технологи  приготовлени  теста одинакова дл  всех вариантов за исключением продолжительности перСП

4Ь 4

СО 00

0

3W339

вого и второго перемешиваний (табл.1)

и количества компонентов.

Рассмотрим структуру и качество теста дл  вареников с творогом и гото- вых вареников.

Пример 1. Приготовление приводит к получению очень плотного теста с отдельными следами непромеса. Цвет теста серый, равномерный по все- му объему. Вкус и запах характерные, без посторонних примесей. Цвет готовых вареников серый, при варке вареников ТОО шт расклеились полностью или частично 22 шт.

Пример 2. Тесто однородное, эластичное, упругое, без непромесов. Цвет теста белый с жетоватым оттенком . Вкус и запах теста чистые, свойственные , без посторонних привкусов и запахов. Цвет готовых вареников белый. При варке из. 100 шт расклеилс  1 .

Пример 3- Тесто эластичное, упругое, без следов непромеса. Цвет белый с желтоватым оттенком. Вкус и запах  рко выраженные,характерные, без посторонних примесей. Цвет готовых вареников белый. Из 100 шт вареников при варке расклеилс  1.

Пример k. Приготовление приводит к получению однородного, эластичного , м гковатого теста без следо непромеса. Цвет теста белый с желтоватым оттенком. Вкус и запах свойственные вареникам, без посторонних привкусов и запахов. Готовые вареники имеют белый цвет. Количество расклеившихс  вареников после варки 2 шт из 100.

Пример 5. Тесто однородное, без следов непромесов, очень м гкое, что затрудн ет формовку издели . Цве белый с желтоватым оттенком. Вкус и

,

g 5

0

5

30

35

40

Сравнительные данные по режимам приготовлени  изделий по предлагаемому и известному способам представлены в табл. 2.

Таким образом, молочный белок укрепл ет клейковину теста, что улучшает его структурно-механические свойства и способствует хорошему склеиванию полостей вареников. Белковые вещества, молочный жир, витамины и минеральные вещества способствуют улучшению реологических свойств теста и качества вареников в целом. Кроме того, улучшение клейковины сказываетс  на том, что тестова  оболочка не измен ет цвет при замораживании вареников и их последующей варке. Вместе с этим повышаетс  пищева  и биологическа  ценность тестовой оболочки и изделий в целом.

По предлагаемому способу проведены исследовани  структурно-механических и реологических свойств полуфабриката теста по сравнению с известным . Результаты исследовани  представлены в табл. 3. Параллельно с реологическими свойствами представлена органолептическа  оценка предлагаемого и известного способа (исход  из дес тибальной системы).

Структурно-механические свойства теста в примерах 2-5 имеют примерно равные значени , что определ етс  качеством продукта и подтверждаетс  органолептической оценкой (табл.3). Полуфабрикат теста по предлагаемому способу имеет более высокую величину степени пенетрации. Таким образом, исследовани  реологических свойств подтверждают преимущества предлагаемого способа по сравнению с известным.

Свежий пищевой молочный белок, используемый в предлагаемом способе,

запах чистые, характерные, без приме-45 имеет нейтральные вкус и запах, консей . Цвет готовых вареников белый. Количество расклеившихс  вареников из 100 шт 16, что объ сн етс  повышенным содержанием в тесте молочного жира, отрицательно сказывающегос  на реологических свойствах тестовой оболочки.

Тесто, приготовленное по известному способу, плотно.е упругое,цвет се- рый,равно«ерный по всему объему.Запах и вкус характерные, свойственные дл  издели . Цвет готовых вареников серый. Количество расклеившихс  после варки вареников из 100 шт 2k шт.

50

55

систенци  продукта аналогична консистенции традиционного творога. Кислотность продукта не превышает 60 Т. В отличие от творога молочный белок содержит не только казеин, но и сывороточные белки молока, а следовательно , его биологическа  ценность более высока, так как по аминокислотному со ставу альбумин и глобулин ценнее казеина .

Молочный белок содержит значительно большее количество по сравнению с творогом таких незаменимых аминокис лот, как фенилаланин, валин, метио0

5

систенци  продукта аналогична консистенции традиционного творога. Кислотность продукта не превышает 60 Т. В отличие от творога молочный белок содержит не только казеин, но и сывороточные белки молока, а следовательно , его биологическа  ценность более высока, так как по аминокислотному составу альбумин и глобулин ценнее казеина .

Молочный белок содержит значительно большее количество по сравнению с творогом таких незаменимых аминокислот , как фенилаланин, валин, метионин , изолеицин, а также макроэлементов - кальци  и фосфора, играющих ваную роль в жизнеде тельности организма . Следовательно, использование молочного пищевого белка дл  приготовлени  полуфабриката теста дл  вареников значительно повышает пищевую и биологическую ценность последнего.

Использование в качестве жидкостного компонента молочной сыворотки, получаемой при приготовлении молочного пищевого белка, позвол ет повысить качество теста.

Молочна  сыворотка содержит белки протеозо-пептонной фракции, молочный сахар (лактозу), значительное количество молочного жира с содержащимис  в нем незаменимыми жирными кислотами. Молочный жир воздействует на клейковинный комплекс муки вместе с молочным белком, что улучшает реологические свойства и качество клейковины теста. Кроме того, при этом повышаетс  пищева  и биологическа  ценность вареников. Основной целью введени  режима протирани   вл етс  уменьшение отрицательного вли ни  тепловой обработки на белки молока, что повышает пищевую и биологическую ценность тестовой оболочки.

В предлагаемом способе необходимо соблюдать данную совокупность признаков дл  достижени  новых свойств тестовой оболочки дл  вареников при введении в нее молочного белка, в частности , дл  улучшени  клейковинных белков теста и реологических свойств теста, исключени  изменени  цвета тестовой оболочки при замораживании вареников и их .-последующем отваривании , повышени  пищевой и биологическх й ценности тестовой оболочки и изделий в целом.

Перемешивание массы в две стадии дг обусловлено технологическими особенност ми приготовлени  теста. При перЗо

3396

вом перемешивании воды и протертого молочного белка образуетс  однородна  масса, необходима  дл  формировани  теста с улучшенными реологическими свойствами, при этом белки молока частично адсорбируют молекулы воды , что способствует в дальнейшем более равномерному и прочному их св зыванию с частицами муки и получению теста с улучшенными структурно-механическими свойствами. Добавление на втором этапе  иц и поваренной соли и вторичное перемешивание окончательно формирует в зкую массу перед введением в нее муки.

10

15

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   0

   5

   г

   Способ приготовлени  теста дл  вареников, предусматривающий перемешивание протертого молочного компонента ,  иц, жидкой фракции, соли и муки, отличающийс  тем, что, с целью повышени  качества вареников путем улучшени  структурно-механических свойств теста, повышени  пищевой и биологической ценности вареников, в качестве молочного компонента ис- о пользуют молочный белок, полученный термокислотным или термокальцевым путем, в качестве жидкой фракции - молочную сыворотку, полученную при приготовлении молочного белка, а процесс перемешивани  провод т в три стадии, на первой из которых смешивают молочный белок и сыворотку, на второй в полученную смесь ввод т  йца и соль, а на третьей ввод т в смесь муку, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: Пшенична  мука 56,6-63,8 Яйца2,8-3,2

   Молочный белок 10,0-19,0 Молочна  сыворотка Соль

   5

   0

   19,8-22,3 0,9-1,1

   Поваренна  соль

   Продолжительность первого перемешивани , мин

   П род ол жи т е л ь - ность второго перемешивани , мин Органолептичес1 ,6 1,09

   М

   2,0

   1,6 1,02 1,6 0,96 1,6 0,91 1,6 0,86

   5,0

   3,0

   6,0

   М

   7,0

   5,0

   8,0

   6,0

   с желто- с жел- ватым товатым оттен- оттенком ком

   Серый 3,7-t +0,2

   Белый Белый 5,0± 5,0± +0,0 +0,0

   Таблица 1

   6,0

   7,0

   8,0

   М

   5,0

   6,0

   с жел-с жел- това- товатым ватым оттен- оттенком ком

   Белый Белый Серый 5,0± l,1-t li,0±. +0,0 +0,1 +0,1

   Полуфабрикат теста по примеру 1

   (ниже минимальноТаблица 3