JP2018085965A - 乳飲料 - Google Patents
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近年、大豆由来のリン脂質に血中や肝臓の脂質レベルの低下作用、乳由来のリン脂質に生体内DHA含量を高め、脳機能を活性化させる作用といった様々な生理機能が見出され(例えば、特許文献1)、リン脂質の各種飲食品への応用が期待されている。
そこでこれまでに、リン脂質を強化した飲料が提案され、特許文献1には、乳由来のリン脂質に加えて、大豆油や大豆リン脂質、卵黄レシチンを配合した飲料が開示されている。また、特許文献2には、乳カゼインと大豆油、シソ油及び大豆リン脂質等を含む運動機能向上用乳系飲料が開示されている。
一方で、乳由来リン脂質を高濃度で乳飲料中に配合すると、牛乳のような滑らかさや口当たり、コク味が得られ難い場合があった。
従って、本発明は、高濃度のリン脂質を含み、良好な乳風味とコク味が感じられ、滑らかで、口当たりの良い乳飲料を提供しようとするものである。
ここで、「乳風味」とは、牛乳に含まれる香気成分や呈味成分により感じ取られる乳製品特有の心地良い風味を意味する。「コク味」とは、牛乳に含まれる成分の濃厚なうま味を意味する。「滑らかさ」とは、口に含んだ時の主に脂質成分の口腔内での広がり感を意味する。「口当たり」とは、口に含んだ時の主にタンパク質等の固体成分の口腔内でのざらつき感を意味する。
乳飲料は、発酵乳飲料又は非発酵乳飲料のどちらでもよいが、好ましくは非発酵乳飲料である。
本発明の乳飲料中、スフィンゴミエリン(SM)の含有量は、好ましくは0.02〜1質量%、より好ましくは0.02〜0.18質量%、更に好ましくは0.02〜0.08質量%である。
本発明の乳飲料には、乳由来リン脂質以外のリン脂質が含まれてもよいが、良好な乳風味を付与する点から、大豆由来リン脂質の含有量は、好ましくは0.4質量%以下、より好ましくは0.05質量%以下である。
単純脂質は、脂肪酸とアルコールから生成するエステルであり、低級アルコールと脂肪酸とのエステル、炭素数8〜24の高級アルコールと脂肪酸とのエステルワックス、グリセリンと脂肪酸とのエステルであるグリセリド等が挙げられる。
複合脂質とは、単純脂質に、さらにリンや窒素等を含有する脂質であり、リン脂質等が挙げられる。
誘導脂質とは、単純脂質及び複合脂質から誘導される脂質であり、脂肪酸類、カロテノイド、スクアレン等の炭化水素及びその誘導体等が挙げられる。
なかでも、脂質は、好ましくはリン脂質、単純脂質であり、より好ましくはリン脂質、グリセリドである。
脂質は、滑らかさおよび良好な口当たりを付与する点から、乳に由来する脂質であることが好ましい。
本発明において、脂質、リン脂質の含有量は、酸分解法、比色法又は薄層クロマトグラフ法により測定することができる。また、タンパク質の含有量は、ケルダール法により測定することができる。
乳脂肪球皮膜成分(Milk−fat Globule Membrane)は、乳脂肪球を被覆している膜、及び膜を構成する成分の混合物と定義される。乳脂肪球皮膜は、一般的に、乾燥重量の約半分が脂質で構成され、当該脂質としては、トリグリセライドやリン脂質、スフィンゴ糖脂質が含まれることが知られている(三浦晋、FOOD STYLE21、2009及びKeenan TW、Applied Science Publishers、1983、pp89−pp130)。リン脂質は、グリセロリン脂質、スフィンゴリン脂質が含まれることが知られている。また、脂質以外の成分としては、ミルクムチンと呼ばれる糖タンパク質が含まれることが知られている(Mather、Biochim Biophys Acta、1978)。
同様の点から、乳脂肪球皮膜成分の全リン脂質中のスフィンゴミエリン含有量は、好ましくは3質量%以上、より好ましくは5質量%以上、更に好ましくは10質量%以上、更に好ましくは15質量%以上であり、また、好ましくは50質量%以下、より好ましくは40質量%以下、更に好ましくは35質量%以下、更に好ましくは30質量%以下である。
バターミルクは、一般的に、炭水化物、タンパク質、脂質が含まれることが知られている。当該脂質としては、リン脂質が含まれる。
バターミルクは、良好な乳風味とコク味を付与する点から、タンパク質の含有量が、好ましくは20質量%以上である。
また、バターミルクは、生理効果の点から、バターミルク中のスフィンゴミエリン(SM)の含有量が、好ましくは0.2質量%以上である。
尚、本明細書において、乳脂肪球皮膜成分又はバターミルク中の脂質、リン脂質及びタンパク質の含有量、並びに乳脂肪球皮膜成分の全リン脂質中のスフィンゴミエリン含有量は、乳脂肪球皮膜成分又はバターミルクの乾燥物に対する質量割合とする。
乳脂肪球皮膜成分及びバターミルクの原料乳は、上記のとおり生乳、牛乳等が挙げられる。なかでも、食経験が豊富であり、安価な点から、牛乳が好ましい。また、原料乳には乳製品も含まれる。
乳脂肪球皮膜成分及びバターミルクの形態は、特に限定されず、室温(15〜25℃)で液状、半固体状(ペースト等)、固体状(粉末、固形、顆粒等)等のいずれでもよく、これらを単独で又は2種以上組み合わせて用いてもよいが、取扱性の点から、好ましくは固体状(粉末)である。
乳脂肪球皮膜成分にはタンパク質が豊富に含まれる点から、また、乳脂肪球皮膜成分の量が増えると分散性に劣り、口当たりが悪くなる傾向があるため、乳飲料中の乳脂肪球皮膜成分の含有量は、好ましくは0.2〜2.0質量%である。
また、同様の点から、乳飲料中のバターミルクの含有量は、好ましくは5〜10質量%である。
乳飲料に使用できる容器は、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器(いわゆるPETボトル)、金属缶、ガラス製容器、チアパック、紙容器等一般に飲料に使用されるものであれば特に限定するものではない。
牛乳は(株)明治製のおいしい牛乳を用いた。
組成は、タンパク質:3.3質量%、脂質:3.8質量%、リン脂質:0.038質量%、スフィンゴミエリン:0.0076質量%、総脂肪酸中のパルミチン酸の含有量は26.3質量%、オレイン酸の含有量は29.8質量%であった。
乳脂肪球皮膜成分は牛乳から調製したものを用いた。
組成は、水分量:2.5質量%、タンパク質:53.4質量%、脂質:25.2質量%、リン脂質:20.4質量%、スフィンゴミエリン:3.72質量%、総脂肪酸中のパルミチン酸の含有量は24.1質量%、オレイン酸の含有量は30.7質量%であった。
バターミルクパウダーはよつ葉乳業(株)の北海道バターミルクパウダーを用いた。
組成は、水分量:4.0質量%、タンパク質:32.3質量%、脂質:8.1質量%、リン脂質:1.58質量%、スフィンゴミエリン:0.25質量%、総脂肪酸中のパルミチン酸の含有量は28.7質量%、オレイン酸の含有量は23.6質量%であった。
大豆レシチンは日清オイリオグループ(株)のレシチンデラックスを用いた。
組成は、脂質:37.6質量%、リン脂質:62.4質量%であった。総脂肪酸中のパルミチン酸の含有量は18.2質量%、オレイン酸の含有量は16.5質量%であった。
(1)水分量の分析
水分量は常圧加熱乾燥法(105℃4時間乾燥させ重量測定)により求めた。
タンパク質量はケルダール法を用いて、窒素・タンパク質換算係数6.38として求めた。
脂質量は酸分解法で求めた。試料を1g量りとり、塩酸を加え分解した後、ジエチルエーテル及び石油エーテルを加え、攪拌混和した。エーテル混合液層を取り出し、水洗した。溶媒を留去させ、乾燥させた後、重量を秤量することで脂質量を求めた。
脂質の脂肪酸組成の分析はガスクロマト法で行った。
試料1gを量りとり、クロロホルム及びメタノールの2:1(V/V)混液150mL、100mL、及び20mL中でホモジナイズ後、0.88質量%(W/V)塩化カリウム水溶液93mLを添加し、一晩室温で放置した。脱水ろ過、溶媒留去後、クロロホルムを添加し総量を50mLとした。そのうち2mLを分取し、溶媒留去後、550℃16時間加熱処理により灰化した。灰分を6M塩酸水溶液5mLに溶解後、蒸留水を添加し、総量を50mLとした。3mLを分取し、モリブデンブルー発色試薬5mL、5質量%(W/V)アスコルビン酸水溶液1mL及び蒸留水を添加し総量を50mLとし、710nmの吸光度を測定した。リン酸2水素カリウムを用いた検量線からリン量を求め、リン量に25.4をかけた値をリン脂質量とした。
試料1gを量りとり、クロロホルム及びメタノールの2:1(V/V)混液150mL、100mL、及び20mL中でホモジナイズ後、0.88質量%(W/V)塩化カリウム水溶液93mLを添加し、一晩室温で放置した。脱水ろ過、溶媒留去後、クロロホルムを添加し総量を50mLとした。そのうち10mLを分取し、シリカカートリッジカラムに添加した。カラムをクロロホルム20mLで洗浄後、メタノール30mLでリン脂質を溶出し、溶媒留去後クロロホルム1.88mLに溶解した。シリカゲル薄層プレートに20μLを負荷し、1次元展開溶媒としてテトラヒドロフラン:アセトン:メタノール:水=50:20:40:8(V/V)、2次元展開溶媒としてクロロホルム:アセトン:メタノール:酢酸:水=50:20:10:15:5(V/V)を用いて2次元展開を行った。展開後の薄層プレートにディトマー試薬を噴霧し、スフィンゴミエリンのスポットをかきとり、3質量%(V/V)硝酸含有過塩素酸溶液2mL添加後、170℃3時間の加熱処理を行った。蒸留水5mL添加後モリブデンブルー発色試薬5mL、5質量%(W/V)アスコルビン酸水溶液1mL及び蒸留水を添加し総量を50mLとし、710nmの吸光度を測定した。リン酸2水素カリウムを用いた検量線からリン量を求め、リン量に25.4をかけた値をスフィンゴミエリン量とした。
次の工程で乳飲料を製造した。
表1に示す処方で、牛乳又はイオン交換水を85℃まで加温し、乳脂肪球皮膜成分、バターミルクパウダー、大豆レシチンを加え、予備撹拌後、ホモジナイザー:ULTRA TURRAX T25Digital(IKAジャパン(株))にて、シャフトジェネレーター:S 25N−8G(IKAジャパン(株))を用いて10800r/minにて2分間分散した。分散液を5℃に冷却し、乳飲料を調製した。
試験品の官能評価は、試験品5gを食したときの乳風味、コク味、口当たりおよび滑らかさを以下の基準に従って、専門パネル4名にて評価を行い、平均値を評点とした。
結果を表1に示す。
(乳風味)
5:乳風味が非常に良好
4:乳風味が良好
3:乳風味がやや良好
2:乳風味がやや良くない
1:乳風味が良くない
(コク味)
5:コク味を強く感じる
4:コク味をやや強く感じる
3:コク味を感じる
2:コク味をわずかに感じる
1:コク味を感じない
(口当たり)
5:口当たりが非常に良好
4:口当たりが良好
3:口当たりがやや良好
2:口当たりがやや良くない
1:口当たりが良くない
(滑らかさ)
5:滑らかさが非常に良好
4:滑らかさが良好
3:滑らかさがやや良好
2:滑らかさがやや良くない
1:滑らかさが良くない
試験品の動粘度評価は、25℃にてウベローデ粘度計:SU−2340(柴田科学(株))を用い流出時間を測定して評価した。 動粘度は以下の式より計算した。測定値はn=3の平均値で計算した。
動粘度(mm2/s)=粘度計定数(0.00431)×流出時間(秒)
試験例17の乳飲料では、良好な乳風味が損なわれていた。
Claims (8)
- 乳由来リン脂質を0.07〜0.45質量%及び乳由来タンパク質を3.4〜7.0質量%含有する乳飲料。
- 脂質の含有量が3.9〜5.0質量%である請求項1記載の乳飲料。
- 脂質が乳由来の脂質である請求項2記載の乳飲料。
- 脂質の総脂肪酸量の15質量%以上がパルミチン酸である請求項2又は3記載の乳飲料。
- 脂質の総脂肪酸量の35質量%以下がオレイン酸である請求項2〜4のいずれか1項記載の乳飲料。
- 25℃動粘度が1.2〜2.2mm2/sである請求項1〜5のいずれか1項記載の乳飲料。
- 乳脂肪球皮膜成分及び/又はバターミルクを含有する請求項1〜6のいずれか1項記載の乳飲料。
- 加工乳である請求項1〜7のいずれか1項記載の乳飲料。
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