JP7246985B2

JP7246985B2 - 乳風味の強化方法

Info

Publication number: JP7246985B2
Application number: JP2019054548A
Authority: JP
Inventors: 柚実子豊口; 美穂櫻田
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2019-03-22
Filing date: 2019-03-22
Publication date: 2023-03-28
Anticipated expiration: 2039-03-22
Also published as: JP2020150891A

Description

本発明は、乳風味の強化方法、および乳風味を有する油脂含有食品に関する。

バターや生クリームの風味に代表される乳風味は、飲料、クリーム、チーズ、菓子、パンなどの食品において、おいしさを左右する重要な要素である。乳風味の特徴を出すために、例えば、産地限定のバター、発酵処理された発酵バター、乳味の濃いオレイン部（液状部）と淡白なステアリン部（固体部）に分別された分別バターオイルなど、さまざまな乳脂肪が使用されている。また、特許文献１のように、油脂、脂質と蛋白質の複合体、乳固形分及び水を含有してなる混合物を８０～１８０℃で加熱処理した後、固化しない範囲で冷却してから分離手段を用いて処理液の不溶分を除去して得られる風味油脂の開発が行われている。また、各種の乳加工呈味材およびフレーバーによる乳風味の付与も広く行われている。

バターや乳様の風味油脂は、特徴的な風味を出すために、食品に比較的多く配合する必要があり、コストがかかる。一方で、フレーバーによる乳風味の付与は、比較的安価に効果を得やすい。しかし、フレーバーでの乳風味の付与は、風味の厚みに乏しい、安定で持続した風味の発現が困難、加熱による風味の消失など、その効果に限度があった。従って、手間をかけずに低コストで、乳風味を強化する方法の開発が望まれていた。

特開２００３－１６４２５８号公報

本発明の課題は、乳風味の強化方法を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った。その結果、乳由来の油溶成分に対して、卵黄由来の油溶成分を特定の割合で含有させることにより、上記課題が解決することを見いだした。これにより、本発明は完成された。すなわち、本発明は以下の態様を含み得る。

（１）乳由来の油溶成分１質量部に対して、卵黄由来の油溶成分を０．０００１～０．１質量部含有させる、乳風味の強化方法。
（２）前記卵黄由来の油溶成分が、加熱処理を経たものである、（１）の乳風味の強化方法。
（３）乳由来の油溶成分１質量部に対して、卵黄由来の油溶成分を０．０００１～０．１質量部含有する、油脂含有食品。
（４）前記卵黄由来の油溶成分が、加熱処理を経たものである、（３）の油脂含有食品。
（５）前記油脂含有食品に含まれる油脂が、構成脂肪酸としてラウリン酸を含む、（３）または（４）の油脂含有食品。
（６）乳由来の油溶成分１質量部に対して、卵黄由来の油溶成分を０．０００１～０．１質量部含有させる、（３）～（５）の何れか１つの油脂含有食品の製造方法。

本発明によると、乳風味の強化方法が提供される。

以下に本発明について詳細に説明する。
なお、本発明において、Ａ～Ｂは、Ａ以上Ｂ以下を意味する。例えば、Ａ～Ｂ質量％は、Ａ質量％以上Ｂ質量％以下を意味する。

本発明の乳風味の強化方法は、乳由来の油溶成分の量に対して、卵黄由来の油溶成分を特定量含有させることを特徴とする。ここで、乳は、動物から搾乳され、食用に適していれば特に限定されない。しかし、好ましくは牛より搾乳された乳である。また、乳由来の油溶成分は、乳由来の素材より抽出ないし分離される、乳脂肪および乳脂肪に溶融ないし分散されている成分、である。油溶成分を含む乳由来素材としては、例えば、バター、バターオイル、もしくはそれらの分別品、生乳、牛乳、脱脂乳、加工乳、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、濃縮乳、加糖練乳、無糖練乳、全脂粉乳、生クリームなどが挙げられる。さらに、それらの発酵物である、発酵バター、発酵バターオイル、もしくはそれらの分別品、サワークリーム、はっ酵乳、ヨーグルトなどが挙げられる。さらに、それらに、リパーゼなどの酵素処理、乳由来以外の食品素材の添加、ｐＨ調整、発酵、加熱、などの１つないし複数の処理がされた、乳の風味・呈味の強化素材などが挙げられる。本発明の１態様によれば、油溶成分を含む乳由来素材は、好ましくは、乳の風味ないし呈味の強化素材である。

本発明の乳風味の強化方法において、卵黄は、食用に適した鳥類の卵から採取できる卵黄であれば特に限定されない。しかし、好ましくは鶏卵から採取される卵黄である。また、卵黄由来の油溶成分は、卵黄より抽出ないし分離される、卵黄油および卵黄油に溶融ないし分散されている成分である。油溶成分を含む卵黄由来素材としては、例えば、生卵黄、殺菌卵黄、加塩卵黄、加糖卵黄、卵黄粉末、卵黄油、全卵、乾燥卵などが挙げられる。さらに、それらに、プロテアーゼ、ホスホリパーゼなどの酵素処理、糖、アミノ酸、乳原料などの食品素材の添加、ｐＨ調整、発酵、加熱、などの１つないし複数の処理がされた、卵黄の風味・呈味の強化素材などが挙げられる。本発明の１態様によれば、油溶成分を含む卵黄由来素材は、好ましくは、卵黄の風味ないし呈味の強化素材である。

本発明の乳風味の強化方法は、具体的には、乳由来の油溶成分１質量部に対して、卵黄由来の油溶成分を０．０００１～０．１質量部含有させる。乳由来の油溶成分１質量部に対する、卵黄由来の油溶成分の割合は、好ましくは０．０００５～０．０５質量部であり、より好ましくは０．００１～０．０３質量部である。本発明の１態様によれば、乳由来の油溶成分１質量部に対する、卵黄由来の油溶成分の割合が、上記範囲内にあると、卵風味を感じることなく、または、ほとんど感じることなく、乳風味が強化される。また、本発明の１態様によれば、乳由来の油溶成分１質量部に対する、卵黄由来の油溶成分の割合が、上記範囲内にあると、乳風味の持続性が強化される。
なお、油溶成分の含有量は、原材料配合から日本食品標準成分表（文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会報告）に基づいて、計算により求めてもよい。また、常法（ソックスレー法など）により、油溶成分を直接抽出して求めてもよい。

本発明の油脂含有食品は、油脂含有食品に含まれる、乳由来の油溶成分１質量部に対して、卵黄由来の油溶成分を０．０００１～０．１質量部含有する。乳由来の油溶成分１質量部に対する、卵黄由来の油溶成分の割合は、好ましくは０．０００５～０．０５質量部であり、より好ましくは０．００１～０．０１質量部である。本発明の１態様によれば、油脂含有食品に含まれる、乳由来の油溶成分１質量部に対する、卵黄由来の油溶成分の割合が、上記範囲内にあると、卵風味を感じることなく、または、ほとんど感じることなく、油脂含有食品の乳風味が強化される。また、本発明の１態様によれば、乳由来の油溶成分１質量部に対する、卵黄由来の油溶成分の割合が、上記範囲内にあると、油脂含有食品の乳風味の持続性が強化される。

本発明の油脂含有食品は、油脂を含有し、乳由来の油溶成分１質量部に対して、卵黄由来の油溶成分を０．０００１～０．１質量部含有する限り、特に限定されない。しかし、好ましくは従来から乳風味を特徴とする油脂含有食品である。油脂含有食品としては、例えば、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニングなどの可塑性油脂、また、それらを使用した、食パン、菓子パン、クロワッサン、デニッシュなどパン類、クッキー、ビスケット、ケーキ、パイ、蒸しケーキなどの菓子類などが挙げられる。油脂含有食品としては、また、シュガークリーム、バタークリーム、ホイップクリーム、アイスクリーム、コーヒークリーム、フラワーペーストなどの食用クリーム類が挙げられる。油脂含有食品としては、また、クリームシチュー、ホワイトソースなどのシチューないしソース類を使用した加工食品が挙げられる。油脂含有食品としては、また、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート、ミルクキャラメル、ミルクキャンディーなどの糖菓子類が挙げられる。本発明の１態様によれば、油脂含有食品の油脂含有量は、好ましくは０．１～１００質量％であり、より好ましくは１～９５質量％であり、さらに好ましくは３～９０質量％である。

本発明の油脂含有食品の１態様によれば、油脂含有食品に含まれる油脂は、構成脂肪酸としてラウリン酸を含む。前記油脂含有食品に含まれる油脂の構成脂肪酸の全量に占めるラウリン酸の割合は、好ましくは２～６０質量％であり、より好ましくは３～４０質量％であり、さらに好ましくは４～３０質量％であり、ことさらに好ましくは５～２５質量％である。油脂含有食品に含まれる油脂の構成脂肪酸の全量に占めるラウリン酸の割合が上記範囲内にあると、油脂含有食品の乳風味がより強化され得る。

本発明の油脂含有食品の製造方法は、乳由来の油溶成分１質量部に対して、卵黄由来の油溶成分を０．０００１～０．１質量部含有させることを除いては、特に限定されない。例えば、上記に挙げた油脂含有食品の周知の製造方法を適用できる。

本発明の１態様によれば、上記油溶成分を含む卵黄由来素材は、好ましくは加熱処理を経ている。ここで加熱処理は、油溶成分を含む卵黄由来素材を、好ましくは５０～１５０℃で加熱する処理である。加熱処理温度は、より好ましくは７０～１４０℃であり、さらに好ましくは８０～１３０℃である。加熱処理時間は、好ましくは１～３００分間であり、より好ましくは３～１５０分間であり、さらに好ましくは５～９０分間である。なお、加熱処理による卵黄由来素材に含まれる油溶成分の変化は複雑であり、現在の分析技術では特定できない。本発明の１態様によれば、油溶成分を含む卵黄由来素材が加熱処理を経ることにより、乳風味を効果的に強化できる。

次に、実施例及び比較例により本発明を詳細に説明する。しかし、本発明は、これらの実施例になんら限定されない。

＜乳、卵黄由来原材料＞
卵黄含有呈味材（卵黄由来の油溶成分８．１質量％含有、９０℃で１２０分加熱処理品）
乳風味呈味材１（乳由来の油溶成分９９．２質量％含有）
乳風味呈味材２（乳由来の油溶成分２７．８質量％含有）
脱脂粉乳（乳由来の油溶成分１．０質量％含有）
バターオイル（乳由来の油溶成分１００質量％含有）

＜マーガリンの調製＞
表１の配合にしたがって、常法により例１～７のマーガリンを調製した。すなわち、油脂に油溶性成分を混合して油相を調製した。同様に、水に水溶性成分を混合して水相を調製した。その後、油相に水相を混合乳化した。得られた混合乳化物を、約９５℃で殺菌した。殺菌後の混合乳化物を、コンビネーターを用いて急冷混捏し、例１～７のマーガリンを調製した。

＜クッキーの調製＞
表２の配合にしたがって、例１～７のマーガリンをそれぞれ使用し、例８～１４のクッキーを調製した。すなわち、マーガリンと上白糖を混合し、さらに全卵を加えて混合した。最後に薄力粉を混合してクッキー生地を調製した。このクッキー生地を１時間冷蔵した。その後、パイローラーで厚さ４５ｍｍまで薄く延ばして４０ｍｍの丸型で型抜きした。型抜きした生地を１７０℃のオーブンで１２分間焼成した。

＜クッキーの評価＞
例８のクッキーを対照として、例９～１４のクッキーについて、以下の評価基準にしたがって、９名の専門パネラーが乳風味の強弱について評価した。表３に評価結果（評点の合計）を示した。数値が大きいほど乳風味が強化されている。例９、１０、１２および１４のクッキーは、乳風味が明らかに強化されていた。

（クッキーの風味評価基準）
評点
２点：対照のクッキーと比べて乳風味が濃く持続する。
１点：対照のクッキーと比べて乳風味がやや濃く持続する。
０点：対照のクッキーと比べて乳風味に差がない。
－１点：対照のクッキーと比べて乳風味に乏しい。または、卵黄の風味を感じる。

Claims

可塑性油脂、または、当該可塑性油脂を含むパン類または菓子類、の乳風味の強化方法であって、
乳由来の油溶成分１質量部に対して、卵黄由来の油溶成分を０．０００１～０．１質量部含有させる、乳風味の強化方法。
前記卵黄由来の油溶成分が、加熱処理を経たものである、請求項１に記載の乳風味の強化方法。
乳由来の油溶成分１質量部に対して、卵黄由来の油溶成分を０．０００１～０．１質量部含有する、可塑性油脂。
前記卵黄由来の油溶成分が、加熱処理を経たものである、請求項３に記載の可塑性油脂。
前記可塑性油脂に含まれる油脂が、構成脂肪酸としてラウリン酸を含む、請求項３または４に記載の可塑性油脂。
請求項３～５の何れか１項に記載の可塑性油脂を含む、菓子類またはパン類。
乳由来の油溶成分１質量部に対して、卵黄由来の油溶成分を０．０００１～０．１質量部含有させる、請求項３～５の何れか１項に記載の可塑性油脂の製造方法。