JP5298701B2 - バター風味水中油型乳化油脂組成物 - Google Patents
バター風味水中油型乳化油脂組成物 Download PDFInfo
- Publication number
- JP5298701B2 JP5298701B2 JP2008214827A JP2008214827A JP5298701B2 JP 5298701 B2 JP5298701 B2 JP 5298701B2 JP 2008214827 A JP2008214827 A JP 2008214827A JP 2008214827 A JP2008214827 A JP 2008214827A JP 5298701 B2 JP5298701 B2 JP 5298701B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- water
- fat composition
- butter
- weight
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 title claims description 100
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims description 99
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims description 82
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 83
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 83
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 78
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 claims description 57
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 33
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims description 32
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims description 32
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims description 32
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 claims description 19
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 claims description 19
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 claims description 19
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 14
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 14
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 13
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims description 11
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 10
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims description 10
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 8
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims description 6
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 6
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 5
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 5
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 5
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 5
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 4
- 239000002131 composite material Substances 0.000 claims description 3
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 3
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims description 3
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 claims description 2
- 230000002503 metabolic effect Effects 0.000 claims description 2
- 238000013329 compounding Methods 0.000 claims 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 88
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 71
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 69
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 21
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 21
- 239000000463 material Substances 0.000 description 21
- WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M Potassium chloride Chemical compound [Cl-].[K+] WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 16
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 16
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 13
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 12
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 11
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 11
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 9
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 9
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 9
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 9
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 9
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 9
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 8
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 7
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 7
- 238000000034 method Methods 0.000 description 7
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 7
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 6
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 6
- 235000012830 plain croissants Nutrition 0.000 description 6
- 239000001103 potassium chloride Substances 0.000 description 6
- 235000011164 potassium chloride Nutrition 0.000 description 6
- 239000000047 product Substances 0.000 description 6
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 6
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 description 5
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 5
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 5
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 5
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 5
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 4
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 4
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 4
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 4
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 4
- 239000012088 reference solution Substances 0.000 description 4
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 4
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 description 4
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 3
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 3
- 244000294411 Mirabilis expansa Species 0.000 description 3
- 235000015429 Mirabilis expansa Nutrition 0.000 description 3
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 3
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 3
- 210000000170 cell membrane Anatomy 0.000 description 3
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 3
- 235000012489 doughnuts Nutrition 0.000 description 3
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 3
- 239000002207 metabolite Substances 0.000 description 3
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 3
- 235000013536 miso Nutrition 0.000 description 3
- 230000004044 response Effects 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 3
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 2
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 2
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 2
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 2
- -1 Di-n-octylphenyl Chemical group 0.000 description 2
- 241000282412 Homo Species 0.000 description 2
- GRSZFWQUAKGDAV-KQYNXXCUSA-N IMP Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](COP(O)(O)=O)O[C@H]1N1C(NC=NC2=O)=C2N=C1 GRSZFWQUAKGDAV-KQYNXXCUSA-N 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 2
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 2
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 2
- 238000011161 development Methods 0.000 description 2
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 2
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 2
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 2
- RQFCJASXJCIDSX-UUOKFMHZSA-N guanosine 5'-monophosphate Chemical compound C1=2NC(N)=NC(=O)C=2N=CN1[C@@H]1O[C@H](COP(O)(O)=O)[C@@H](O)[C@H]1O RQFCJASXJCIDSX-UUOKFMHZSA-N 0.000 description 2
- 235000013928 guanylic acid Nutrition 0.000 description 2
- 230000002209 hydrophobic effect Effects 0.000 description 2
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 2
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 description 2
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 2
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 description 2
- 229920003023 plastic Polymers 0.000 description 2
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 2
- 239000004014 plasticizer Substances 0.000 description 2
- 108020003175 receptors Proteins 0.000 description 2
- 102000005962 receptors Human genes 0.000 description 2
- 239000012925 reference material Substances 0.000 description 2
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 2
- HKZLPVFGJNLROG-UHFFFAOYSA-M silver monochloride Chemical class [Cl-].[Ag+] HKZLPVFGJNLROG-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 230000002459 sustained effect Effects 0.000 description 2
- 239000003760 tallow Substances 0.000 description 2
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 description 2
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 2
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 2
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- CXVOIIMJZFREMM-UHFFFAOYSA-N 1-(2-nitrophenoxy)octane Chemical compound CCCCCCCCOC1=CC=CC=C1[N+]([O-])=O CXVOIIMJZFREMM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 201000006082 Chickenpox Diseases 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- UFHFLCQGNIYNRP-UHFFFAOYSA-N Hydrogen Chemical compound [H][H] UFHFLCQGNIYNRP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000004310 Ion Channels Human genes 0.000 description 1
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 description 1
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 description 1
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 241001508691 Martes zibellina Species 0.000 description 1
- 235000019596 Masking bitterness Nutrition 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019774 Rice Bran oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 229910021607 Silver chloride Inorganic materials 0.000 description 1
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 1
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 1
- 235000005764 Theobroma cacao ssp. cacao Nutrition 0.000 description 1
- 235000005767 Theobroma cacao ssp. sphaerocarpum Nutrition 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 description 1
- 206010046980 Varicella Diseases 0.000 description 1
- BZHJMEDXRYGGRV-UHFFFAOYSA-N Vinyl chloride Chemical compound ClC=C BZHJMEDXRYGGRV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000018936 Vitellaria paradoxa Nutrition 0.000 description 1
- 241001135917 Vitellaria paradoxa Species 0.000 description 1
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 235000001046 cacaotero Nutrition 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 description 1
- SEGLCEQVOFDUPX-UHFFFAOYSA-N di-(2-ethylhexyl)phosphoric acid Chemical compound CCCCC(CC)COP(O)(=O)OCC(CC)CCCC SEGLCEQVOFDUPX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- 238000004821 distillation Methods 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 1
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 description 1
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 description 1
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 description 1
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 1
- 238000010304 firing Methods 0.000 description 1
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000014509 gene expression Effects 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 108091005708 gustatory receptors Proteins 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 239000001257 hydrogen Substances 0.000 description 1
- 229910052739 hydrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 229960001375 lactose Drugs 0.000 description 1
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 230000000873 masking effect Effects 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- XKBGEWXEAPTVCK-UHFFFAOYSA-M methyltrioctylammonium chloride Chemical compound [Cl-].CCCCCCCC[N+](C)(CCCCCCCC)CCCCCCCC XKBGEWXEAPTVCK-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 1
- 150000007523 nucleic acids Chemical class 0.000 description 1
- 102000039446 nucleic acids Human genes 0.000 description 1
- 108020004707 nucleic acids Proteins 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000016046 other dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 1
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 235000008519 pasta sauces Nutrition 0.000 description 1
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 239000012264 purified product Substances 0.000 description 1
- 238000010791 quenching Methods 0.000 description 1
- 230000000171 quenching effect Effects 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 239000011347 resin Substances 0.000 description 1
- 229920005989 resin Polymers 0.000 description 1
- 230000000284 resting effect Effects 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 239000008165 rice bran oil Substances 0.000 description 1
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 1
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019608 salt taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 1
- 229940057910 shea butter Drugs 0.000 description 1
- 229940080237 sodium caseinate Drugs 0.000 description 1
- 235000014214 soft drink Nutrition 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 239000012086 standard solution Substances 0.000 description 1
- 235000013547 stew Nutrition 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- 210000001779 taste bud Anatomy 0.000 description 1
- SMEFTBPJZGVAPK-UHFFFAOYSA-M tetradodecylazanium;bromide Chemical compound [Br-].CCCCCCCCCCCC[N+](CCCCCCCCCCCC)(CCCCCCCCCCCC)CCCCCCCCCCCC SMEFTBPJZGVAPK-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- 229940074410 trehalose Drugs 0.000 description 1
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 239000008256 whipped cream Substances 0.000 description 1
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 1
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 1
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 1
Landscapes
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
最初に1リットルのメスフラスコに酒石酸0.045g(45mg)を添加して若干の純水で溶かす。次にKCl 2.2368gを添加して溶かす。最後に純水で1リットルにメスアップして完成。
1.プラス膜用(30v/v% EtOH+10mM KOH+100mM KCl)
(1)99.5%エタノール240gを1リットルのメスフラスコに入れる。その後、純水を1/3ほど入れてよく混ぜる。
(2)1M KOHを10ml添加してよく攪拌する。
(3)KCl 7.455gを添加してよく攪拌し、純水で1リットルにメスアップして完成。
2.マイナス膜、ブレンド膜用(30v/v% EtOH+100mM HCl)
(1)99.5%エタノール240gを1リットルのメスフラスコに入れる。その後、純水を1/3ほど入れてよく混ぜる。
(2)1M HClを100ml添加してよく攪拌し、純水で1リットルにメスアップして完成。
寒天電極や通常電極の内部に入れる内部液は、以下のように作る(50ml、3.33M KCl、飽和塩化銀溶液)
(1)KCl 12.415gを量り50mlメスフラスコに入れ、次に塩化銀を0.5g添加。
(2)純水で50mlにメスアップ。
寒天電極の作製(1週間に1回は新規作成)は以下に示す。
(1)1gの寒天に飽和KCl溶液を40g加えて沸騰させる。
(2)沸騰させている間に、電極として代用するガラス管を適当なビーカーに立てておく。
(3)前記(1)の寒天を加えた飽和KClが沸騰したら、ガラス管が立ててあるビーカーに注ぐ。かさは1cm程度。
(4)5分後、寒天が冷却されて乾燥されるので、干からびる前に飽和KCl溶液を適当に注いでおく。
(5)寒天電極を介してのセンサーによる汚染が考えられるので、必ずマイナス膜用、プラス膜用、ブレンド膜用センサー毎に使い分けること。また電極を挿した状態での保管は飽和KCl溶液に漬けておく。
(6)寒天電極は寿命が短く、センサー安定チェックの段階で電位が安定しない場合は、殆ど寒天電極の寿命によるものである。その場合は電極を速やかに新品に交換すること。
標準物質(リファレンス)としては、世界的に最も利用されており、汎用性の高いバター香料、即ち、(株)ジボダン・ジャパン社のバターフレーバーNN21252(商品名)を下記に示す配合方法で調整し用いる。
(1)液糖(マルトースシロップ固形分75%)180gに水36gを添加しよく攪拌する。
(2)上記糖液にホエー濃縮物(WPC)を24g添加し、60℃ウオーターバス中で攪拌溶解する。
(3)(株)ジボダン・ジャパン社製バターフレーバーNN21252を60g添加し、5分攪拌し乳化する。
(1)蒸留水で10倍希釈した1/10希釈基準液を用い、水中油型乳化油脂組成物を100倍に希釈した1%濃度呈味材希釈液を作り、温浴で60℃に調整する。
(2)ホモジナイザー(特殊機化製「TKホモジナイザー」)により、5000rpmで1分間分散する。
(3)得られた溶液を4℃下で3時間静置後、ろ紙でろ過。
(4)ろ液試料を味認識装置の測定試料として測定に供する。
実施例及び比較例で得られたクロワッサン、クッキーを、熟練した10名のパネラーに食べてもらい、風味の強さと風味の質について、それぞれ官能評価(4点満点)を行い、10名のパネラーの平均値を算出し、その値を評価点とした。評価基準は、それぞれ以下の通りである。
(風味の強さ)
4点:バター風味が十分に残っている。
3点:バター風味が残っている。
2点:バター風味がなんとなく感じられる。
1点:バター風味が殆ど感じられない。
(風味の質)
4点:自然なバター風味で美味しい。
3点:自然なバター風味。
2点:やや不自然なバター風味。
1点:不自然で人工的なバター風味。
(風味総合評価)
風味の強さと風味の質のバランスについて、風味総合評価として、以下の評価基準により、◎〜×で示した。
◎:風味のバランスが絶妙であり、バター本来の自然な風味が強く残り、非常に美味しい。
○:風味のバランスが良く、バター本来の自然な風味が感じられて美味しい。
△:風味のバランスがやや悪く、バター本来の風味があまり感じられない。例えば、風味が強いだけでバターの旨味が弱く風味の質が悪い、バターの旨味、コクはあるが、香りがない、など。
×:バターの風味自体が非常に弱く、まずい。あるいは、風味の強さと質のバランスが極端に悪く、バター本来の風味からはかけ離れており、まずい。
実施例及び比較例に示す各種配合の水中油型乳化油脂組成物を、蒸留水で10倍希釈した1/10濃度基準液にて1%に希釈して測定した。
表1、表2、表3に示した配合により、まず、乳蛋白質と糖質からなる複合体を含む水中油型乳化油脂組成物を製造した。即ち、まず、水飴(Brix75)にホエー濃縮物(WPC)を加えて攪拌・混合し、65℃で30分間加熱して乳蛋白質と糖質からなる複合体を作製した。そこへバター由来の油溶性成分及びバター香料を添加して撹拌し、その後さらにホエー由来の水溶性成分を添加して撹拌・混合し、呈味材としての水中油型乳化油脂組成物を得た。次に、前記水中油型乳化油脂組成物を呈味材として使用して油中水型乳化油脂組成物(マーガリン)を作製した。即ち、調合油に乳化剤を加え加熱溶解して油相とし、一方、水に本発明の水中油型乳化油脂組成物(呈味材)をマーガリン100%中、1%となるよう添加し、加熱殺菌して水相とした。そして、油相に水相を添加して油中水型乳化し、常法通りボテーター、ピンマシンにて急冷、捏和可塑化してマーガリンを得た。そして、得られたマーガリンを使い、下記のようにしてクロワッサン、クッキーをそれぞれ作製し、官能評価を行った。
強力粉80部、薄力粉20部、上白糖10部、食塩1.6部、イースト4部、イーストフード0.1部、ショートニング10部、脱脂粉乳2部、全卵5部、水54部の生地配合にてミキシングして生地を作製し、冷蔵庫で一旦生地を休ませた。この生地100部に対し、実施例、比較例の油中水型乳化油脂組成物(マーガリン)30部を折り込み、折り込んだ生地を冷蔵庫で休ませながら3つ折り3回行い、シーターで2mm厚さに延ばして成型し、35℃のホイロで発酵後、200℃で12分間焼成し、クロワッサンを得た。得られたクロワッサンは、60分間放置して荒熱を取った後、ポリ袋に入れて密封し、2日後に風味評価を行った。評価結果を表1、表2、表3に示した。
薄力粉100部、上白糖30部、食塩0.3部、脱脂粉乳3部、ベーキングパウダー2部、ショートニング30部、水10部、実施例、比較例の油中水型乳化油脂組成物(マーガリン)30部を混合し、ミキシングして生地を作製し、棒状に成型後、冷蔵庫で一旦生地を休ませた。この生地を6mm厚に輪切りし、鉄板に並べて、170℃で15分間焼成し、クッキーを得た。得られたクッキーは、60分間放置して荒熱を取った後、ポリ袋に入れて密封し、3週間室温にて保存した後、風味評価を行った。評価結果を表1、表2、表3に示した。
Claims (8)
- 水中油型乳化油脂組成物全体中、バター由来の油溶性成分0.5〜45重量%及びホエー由来の水溶性成分0.5〜30重量%、並びに乳蛋白質としてのホエー濃縮物と糖質としての水飴及び/又は還元澱粉糖化物とからなる複合体を含有する水中油型乳化油脂組成物であって、1重量%に希釈した水溶液を、バター香料を用いた標準物質と比較して味認識装置で測定した時に、AAEセンサーにおける電位が19〜25ミリボルトの出力範囲に、且つC00センサーにおける電位が30〜42ミリボルトの出力範囲にあることを特徴とする水中油型乳化油脂組成物。
- 前記ホエー由来の水溶性成分が、ホエー限外濾過物に乳酸菌を添加して得られる発酵代謝成分を含む水溶性成分である請求項1に記載の水中油型乳化油脂組成物。
- 前記ホエー濃縮物の含有量が、水中油型乳化油脂組成物全体中3〜12重量%であり、前記水飴及び/又は還元澱粉糖化物の含有量が、固形分として水中油型乳化油脂組成物全体中20〜50重量%である請求項1又は2に記載の水中油型乳化油脂組成物。
- 請求項1〜3のいずれか1項に記載の水中油型乳化油脂組成物を用いてなる食品。
- 請求項1〜3のいずれか1項に記載の水中油型乳化油脂組成物を、油中水型乳化油脂組成物全体中0.3重量%〜5重量%を含んでなる油中水型乳化油脂組成物。
- 請求項5に記載の油中水型乳化油脂組成物を用いてなる食品。
- 請求項5に記載の油中水型乳化油脂組成物を、ベーカリー食品の生地に対し、折り込み又は練り込み、その後、焼成、蒸し、フライなどの加熱工程を経ることで製造されるベーカリー食品である請求項6に記載の食品。
- 水中油型乳化油脂組成物全体中、バター由来の油溶性成分0.5〜45重量%及びホエー由来の水溶性成分0.5〜30重量%、並びに乳蛋白質としてのホエー濃縮物と糖質としての水飴及び/又は還元澱粉糖化物とからなる複合体を含有する水中油型乳化油脂組成物の製造方法であって、1重量%に希釈した水溶液を、バター香料を用いた標準物質と比較して味認識装置で測定した時に、AAEセンサーにおける電位が19〜25ミリボルトの出力範囲に、且つC00センサーにおける電位が30〜42ミリボルトの出力範囲になるように配合成分の含有量を調整することを特徴とする水中油型乳化油脂組成物の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2008214827A JP5298701B2 (ja) | 2008-08-25 | 2008-08-25 | バター風味水中油型乳化油脂組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2008214827A JP5298701B2 (ja) | 2008-08-25 | 2008-08-25 | バター風味水中油型乳化油脂組成物 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2010046036A JP2010046036A (ja) | 2010-03-04 |
JP5298701B2 true JP5298701B2 (ja) | 2013-09-25 |
Family
ID=42063701
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2008214827A Active JP5298701B2 (ja) | 2008-08-25 | 2008-08-25 | バター風味水中油型乳化油脂組成物 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP5298701B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP6647814B2 (ja) * | 2015-07-30 | 2020-02-14 | キッコーマン株式会社 | バター風味調味液及びその製造方法 |
Family Cites Families (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP3253795B2 (ja) * | 1994-03-28 | 2002-02-04 | 雪印乳業株式会社 | 酸性デザート用水中油型乳化油脂組成物 |
JPH11187836A (ja) * | 1997-12-26 | 1999-07-13 | Kao Corp | 水中油型乳化組成物 |
JP2002363197A (ja) * | 2001-06-07 | 2002-12-18 | Asahi Denka Kogyo Kk | タンパク質・糖質複合組成物 |
JP2003038099A (ja) * | 2001-07-30 | 2003-02-12 | Nof Corp | 製菓用水中油型乳化組成物及びそれを用いたケーキの製造方法 |
JP2007151459A (ja) * | 2005-12-05 | 2007-06-21 | Fuji Oil Co Ltd | 乳酸発酵物を含む食品 |
JP2007275020A (ja) * | 2006-04-11 | 2007-10-25 | Kaneka Corp | 脂溶性ビタミン類含有水中油型乳化油脂組成物 |
JP2008029311A (ja) * | 2006-08-01 | 2008-02-14 | Kaneka Corp | 加工食品用水中油型乳化油脂組成物 |
-
2008
- 2008-08-25 JP JP2008214827A patent/JP5298701B2/ja active Active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2010046036A (ja) | 2010-03-04 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP6588706B2 (ja) | 油中水型乳化油脂組成物とそれを用いたマーガリン類及びベーカリー製品 | |
JP4471923B2 (ja) | 油中水型乳化油脂組成物 | |
CN1964634B (zh) | 发酵调味料 | |
CN104968208B (zh) | 带状面食用水包油型乳化组合物 | |
JP4459107B2 (ja) | 咀嚼・嚥下機能低下者用パン類 | |
JP6588823B2 (ja) | 油中水型乳化油脂組成物とその製造方法 | |
JP5298706B2 (ja) | 水中油型乳化油脂組成物 | |
JPH07236451A (ja) | 食品の風味改良剤及びこれを用いる食品の風味改良方法 | |
JP5298701B2 (ja) | バター風味水中油型乳化油脂組成物 | |
JP2012130278A (ja) | スポンジケーキ類の製造方法 | |
JP5483417B2 (ja) | 焦がしバター様乳化油脂組成物 | |
JP5253014B2 (ja) | 油中水型乳化油脂組成物 | |
JP2002262772A (ja) | 可塑性油脂組成物 | |
JP6563227B2 (ja) | 湯種生地用ベーカリー製品改良材、ベーカリー製品用湯種生地、ベーカリー製品、及び、ベーカリー製品用湯種生地の製造方法 | |
JP3916317B2 (ja) | 油中水型乳化油脂組成物 | |
JP4171521B2 (ja) | パンの製造方法 | |
JP6316604B2 (ja) | ベーカリー製品の製造方法 | |
JP2021164485A (ja) | 層状食品用油中水型乳化物とそれを用いた可塑性油脂および層状食品の製造方法 | |
JP2016165246A (ja) | 焼菓子用食感改良材 | |
JP5879709B2 (ja) | 乳酸発酵された水中油型乳化物及びシュー生地の製造方法 | |
RU2603917C1 (ru) | Маргарин "щедрое лето - универсальный сливочный вкус" | |
JP2004000029A (ja) | ベーカリー製品用湯種生地の製造方法 | |
JP6305165B2 (ja) | 焼き菓子生地及び焼き菓子 | |
JP2018068291A (ja) | 練り込み用油中水型乳化物とそれを用いた可塑性油脂および焼成品の製造方法 | |
JP7313588B1 (ja) | 可塑性油脂組成物とそれを用いた食品 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20110621 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20120731 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20120807 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20121009 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20130521 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20130603 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 5298701 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |