RU2603917C1

RU2603917C1 - Маргарин "щедрое лето - универсальный сливочный вкус"

Info

Publication number: RU2603917C1
Application number: RU2015130279/13A
Authority: RU
Inventors: Яна Александровна Штерн; Ирина Геннадьевна Евдокимова; Галина Владимировна Петрякова
Original assignee: Открытое акционерное общество "Жировой комбинат"
Priority date: 2015-07-22
Filing date: 2015-07-22
Publication date: 2016-12-10
Also published as: WO2017014677A1

Abstract

Изобретение относится к масложировой промышленности. Пищевой жировой маргариновый продукт, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, саломас рафинированный дезодорированный М3-1, масло пальмовое рафинированное дезодорированное, эмульгатор, соль поваренную пищевую, ароматизатор сливочного масла, пищевую кислоту и краситель - каротин 30%, отличающийся тем, что дополнительно содержит ароматизатор топленого масла, при этом в качестве пищевой кислоты использована лимонная кислота, а в качестве консерванта - сорбат калия. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет расширить функциональные возможности, высокие органолептические, физико-химические, микробиологические и вкусоароматические свойства, обеспечивающие повышенный срок годности получаемого продукта. 6 табл.

Description

Изобретение относится к масложировой промышленности, к области пищевых жировых продуктов, пригодных для приготовления дрожжевого, слоеного и песочного теста, подходящих для использования в различных кремах и начинках, а также применимых в качестве альтернативы сливочного масла.

Из уровня техники известен порошкообразный белково-жировой продукт (см. RU 2086152, кл. A23L 1/10, публ. 1997 г. [1]). Для приготовления данного продукта используют жировую основу, которая представляет собой кулинарный жир, в состав которого входит саломас М3 неопределенного количественного состава, тогда как в предлагаемом продукте используется саломас рафинированный дезодорированный марки М3-1 определенного количественного состава.

В известном способе для получения белково-жирового продукта в смеси в качестве белкового компонента используют белковую добавку, полученную из пшеничных отрубей, в количестве 50-70% массы сухих веществ, что является весьма значительным. Является известным фактом, что противопоказанием к употреблению пшеничных отрубей является язвенная болезнь желудка, колиты и проблемы с двенадцатиперстной кишкой, а консультация доктора перед употреблением продуктов, содержащих пшеничные отруби, обязательна для тех, кто страдает от хронического гастрита, гастродуоденита, панкреатита и холецистита, в связи с чем, что во всем мире с данными недугами сталкивается значительный массив людей разного возраста, употребление известного продукта в пищу с высокой степенью вероятности может нанести вред здоровью людям периодически сталкивающихся с вышеперечисленными болезнями.

Из уровня техники известен растительно-жировой спред (см. RU 2391019, кл. A23D 7/00, опубл. 2010 г. [2]), в составе которого присутствует пальмовое масло, подсолнечное масло, ароматизаторы, лимонная кислота, поваренная соль и сорбат калия в количестве 0,10 мас.%.

Известный продукт обладает повышенной пищевой ценностью продукта, при этом продукт не содержит источников транс-изомерных кислот повышенной пищевой ценности.

Из недостатков известного жирового продукта можно указать на большой количественный состав его компонентов, который приводит к увеличению затрат и времени при его производстве, что в свою очередь приводит к повышению стоимости получаемых жировых продуктов.

Из уровня техники известен жировой маргариновый продукт, известный из RU 2158515, кл. A23D 9/00, опубл. 10.11.2000 г. [3].

Известный маргариновый продукт содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, саломас рафинированный дезодорированный, масло пальмовое рафинированное дезодорированное (25,0-30,0, мас.%), эмульгатор, соль поваренную, ароматизаторы, кислоту лимонную и краситель - каротин.

Известный продукт обладает улучшенными органолептическими и реологическими показателями, стабилен в хранении и изготавливается упрощенным методом. Важно отметить, что в состав известного жирового маргаринового продукта входит сливочное масло, что безусловно улучшает вкусовые качества продукта и увеличивает его пищевую ценность, однако, ввиду высокой закупочной цены сливочного масла себестоимость производства значительно повышается, увеличивая при этом итоговую стоимость полученных маргариновых жировых продуктов. Кроме того, сам замысел изготовления данной маргариновой продукции не рациональный, поскольку розничная стоимость такой продукции приближена к розничной стоимости сливочного масла как такового, а ее ценность ввиду использования саломаса, ароматизаторов, красителей, эмульгаторов и консервантов худшим образом отличается от ценности чистого сливочного масла, не содержащего каких-либо дополнительных компонентов, в частности искусственного происхождения.

Наиболее близким аналогом предлагаемого маргаринового продукта является маргарин, известный из UA 32017, кл. A23D 7/00, опубл. 25.04.2008 г. [4].

Известный маргарин содержит пальмовое масло, подсолнечное масло, соль, воду, эмульгатор, лецитин, ароматизатор, краситель, кислоту, консервант и саломас.

Недостатком известного маргарина является невыраженный вкус.

Задачей предлагаемого изобретения является создание жирового маргаринового продукта с расширенными функциональными возможностями, обладающего высокими органолептическими, физико-химическими, микробиологическими и вкусоароматическими свойствами, обеспечивающими повышенный срок годности получаемого продукта.

Техническим результатом предлагаемого маргаринового продукта, который объективно проявляется при его изготовлении и использовании, является обеспечение гармоничного мягкого сливочного вкуса с послевкусием топленого молока, присущего домашней выпечке, улучшение пластичности, пористости, плотности, улучшение структурных свойств, а также улучшение пищевых характеристик и свойств продуктов, изготавливаемых с использованием предлагаемого маргаринового продукта.

Указанный технический результат, решающий поставленную перед изобретением задачу, достигается тем, что пищевой жировой маргариновый продукт содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, саломас рафинированный дезодорированный, масло пальмовое рафинированное дезодорированное, эмульгатор, соль поваренную пищевую, ароматизатор сливочного масла, пищевую кислоту и краситель - каротин, при этом дополнительно содержит ароматизатор топленого масла, в качестве пищевой кислоты использована лимонная кислота, а в качестве консерванта - сорбат калия, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Масло растительное рафинированное	22,0-27,0
дезодорированное
Саломас рафинированный	15,0-20,0
дезодорированный М3-1
Масло пальмовое рафинированное	25,0-30,0
дезодорированное
Эмульгатор	0,3-1,0
Соль поваренная пищевая	0,1-0,5
Ароматизатор сливочного масла	0,1-0,5
Ароматизатор топленого масла	0,01-0,1
Кислота лимонная пищевая	0,01-0,05
Сорбат калия	0,08-0,12
Краситель - каротин 30%	0,0005-0,005
Питьевая вода	Остальное

В качественный состав предлагаемого маргаринового продукта входит масло растительное рафинированное дезодорированное, компоненты которого состоят из триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ.

В данном масле содержатся важные биологически активные компоненты. Как известно, жиры являются концентрированными источниками энергии, за счет которых обеспечивается значимая часть энергетических запасов в организме человека.

В качественный состав предлагаемого маргаринового продукта входит саломас М3-1 рафинированный дезодорированный. Как известно из словарной литературы, саломас - это твердый жир, получаемый в промышленности путем гидрогенизации жидких жиров, в основном растительных масел. Саломас является основным компонентом в производстве маргариновых продуктов.

В качественном составе предлагаемого маргарина используется эмульгатор, который создает и стабилизирует эмульсию, а также определяет консистенцию маргаринового жирового продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение «наполненности» во рту.

В качественный состав предлагаемого маргарина входит поваренная соль, которая обладает слабовыраженными антисептическими свойствами, а небольшое содержание соли предотвращает развитие гнилостных бактерий.

Для придания предлагаемому маргариновому продукту определенного запаха, создания и улучшения определенного аромата в его составе используются ароматизаторы сливочного масла и ароматизаторы топленого масла.

Пищевая лимонная кислота используется в качестве вкусовой добавки, регулятора кислотности и консерванта, которая при приеме внутрь в небольших дозах активирует цикл Кребса, что способствует ускорению метаболизма.

Сорбат калия применяется в качестве консерванта в предлагаемом маргариновом продукте.

В качестве красителя используется краситель микробиологического происхождения - 30%-ный раствор каротина.

Сочетание описанных выше компонентов обеспечивает создание маргаринового жирового продукта, сочетание компонентов которого обеспечивает достижение технического результата, заключающегося в гармоничном вкусе маргарина, мягком, сливочном, приближающемся к сливочному маслу с привкусом топленого молока, с послевкусием домашней выпечки, а также в улучшенной пластичности, пористости, плотности, улучшенных структурных свойств, кроме того, улучшенных пищевых характеристик и иных свойств продуктов, изготавливаемых с использованием предлагаемого маргаринового продукта.

Изготовление предлагаемого жирового пищевого продукта маргарина “Щедрое лето - универсальный сливочный вкус” поясняется конкретным примером, который, однако, не является единственно возможным, но наглядным образом демонстрирует достижение указанного в настоящей заявке технического результата.

Производство данного маргаринового продукта осуществляется на линии по производству и расфасовке твердых маргаринов и состоит из следующих основных операций:

- приготовление и подготовка водно-молочных и жировых компонентов;

- дозирование водных и жировых компонентов и последующее приготовление эмульсии;

- переохлаждение - пластификация, кристаллизация эмульсии;

- расфасовка и упаковка готовой продукции.

1. Приготовление и подготовка водных компонентов для маргариновой эмульсии

A. Сахарный сироп

Целесообразно сахар применять в виде 30%-ного сахарного сиропа, который пастеризуют при температуре 85-90°C в течении 15-30 минут. Пастеризованный сироп охлаждают до температуры эмульгирования и используют в технологическом процессе, а при необходимости хранения до температуры 8-10°C. Время хранения раствора сахара при температуре 8-10°C составляет не более 24 часов.

B. Соляной раствор

При производстве данного маргаринового продукта целесообразно использовать насыщенный соляной раствор с концентрацией 24-26% постоянной плотности (1,17-1,20 г/см³).

C. Лимонная кислота

При выработке маргарина применяют 10%-ный раствор лимонной кислоты, приготовленный в емкости с мешалкой.

D. Ароматизатор “сливочное масло” и ароматизатор “топленое масло” водорастворимый сухой.

При производстве данного маргаринового продукта применяют раствор, приготовленный в горячей воде (T=45-50°C) в соотношении 1:5, в емкости для приготовления ароматизатора.

E. Консервант водорастворимый (Сорбат калия)

Применяют в виде раствора в соотношении 1:2, приготовленном при температуре воды 40-45°C в баке для приготовления консерванта.

F. Вода

Используется для производства предлагаемого пищевого жирового продукта, предварительно очищается на фильтрах доочистки “Роса-Супер 3000”, обеззараживается на установках “Роса-УФ” и направляется в теплообменник на подогрев до температуры 35-45°C.

2. Приготовление и подготовка жировых компонентов для маргариновой эмульсии

A. Рафинированный дезодорированный гидрогенизированный жир (саломас марки М3-1).

B. Масло пальмовое рафинированное дезодорированное или пальмоядровое масло или кокосовое масло

Масло нагревают до температуры на 5-10°С выше температуры плавления. Затем жидкое масло с температурой плавления направляют в бак для взвешивания жировой фазы.

C. Эмульгатор

Эмульгаторы (моноглицериды дистиллированные) растворяют в рафинированном дезодорированном растительном масле в смесителях, снабженных пароводяной рубашкой и мешалкой. В качестве эмульгатора используют эмульгатор Палсгаард 3228 (T_пл=50-54°C) или мультифункциональный эмульгатор. Далее из расходной емкости раствор эмульгатора насосом подается на весы для взвешивания жировой фазы в соответствии с нормой ввода.

D. Краситель - каротин 30%.

Концентрированный масляный раствор красителя растворяют при перемешивании в рафинированном дезодорированном растительном масле в соотношении 1:20 в баке для разведения раствора красителя, далее раствор самотеком поступает в бак добавок и затем насосом-дозатором - на весы для взвешивания жировой фазы.

3. Дозировка компонентов маргариновой эмульсии.

3.1 Дозировка компонентов жировой фазы.

На весы для взвешивания жировой фазы в соответствии с рецептурой маргарины подают:

- рафинированный дезодорированный гидрогенизированный жир (саломас марки М3-1);

- масло растительное рафинированное дезодорированное, масло пальмовое рафинированное дезодорированное;

- масляный раствор мультифункционального эмульгатора;

- масляный раствор красителя - каротин 30%-ный.

3.2 Дозировка компонентов водно-молочной фазы.

На весы для взвешивания водно-молочной фазы в соответствии с рецептурой маргарина подают:

- рецептурную воду с температурой не ниже 35°C;

- водный раствор пищевой лимонной кислоты;

- соляной раствор;

- сахарный сироп;

- раствор водорастворимого ароматизатора сливочного масла и топленого масла;

- водный раствор консерванта (сорбат калия).

4. Непосредственное приготовление маргариновой эмульсии

Взвешенные на автоматических весах, согласно рецептуре пищевого жирового продукта компоненты жировой и водно-молочной фазы подаются насосами в подготовительную емкость эмульсии, оборудованную мешалками и пароводяными рубашками. Температура смеси в подготовительной емкости поддерживается в пределах 38-43°C. Приготовленная смесь из подготовительной емкости насосом перекачивается в расходную емкость.

5. Переохлаждение - пластификация эмульсии, кристаллизация эмульсии и дальнейшая расфасовка и упаковка готовой продукции.

Эмульсия из расходной емкости через двойной фильтр насосом подается в уравнительный бак, имеющий поплавковый клапан для поддержания постоянного уровня эмульсии. Эмульсия с температурой (38-43)°C насосом высокого давления подается на комбинатор, состоящий из трех охлаждающих цилиндров. В каждом охлаждающем цилиндре вращается вал с ножами. Ножи обеспечивают непрерывное соскабливание продукта со стенок цилиндров, благодаря чему достигается хороший теплообмен.

Эмульсия охлаждается до температуры 10-18°C с помощью охлаждающего агента - аммиака. Сжиженный аммиак поступает в испарительную камеру (внешний цилиндр валов комбинатора), где испаряется, нагреваясь через стенки внутреннего цилиндра от маргариновой эмульсии, в результате чего эмульсия охлаждается и кристаллизуется на стенках цилиндров. Давление аммиака, поступающего в испарительные камеры комбинатора, регулируется автоматически посредством работы клапана давления на линии подачи аммиака и зависит от заданной температуры маргариновой эмульсии.

Ножевые валы охлаждающих цилиндров подвергаются обработке теплой водой с температурой 50-56°C, вода нагревается до указанной температуры в водонагревателе. Значения температур, давления и расхода эмульсии, степень открытия клапана на линии подачи хладагента и другие параметры процесса выводятся на дисплей пульта управления.

В начальный период работы линии, пока еще не установился стабильный режим, охлажденная маргариновая эмульсия из комбинатора перекачивается в бак возврата. Когда температура эмульсии на выходе из комбинатора установится в пределах от 10 до 18°C, ее распределяют на два потока и направляют в кристаллизаторы, далее - на фасовочные аппараты.

Расход эмульсии, поступающей к фасовочным автоматам, контролируется расходомером.

Эмульсия из смесителей срабатывается полностью. По окончании работы все емкости освобождаются от остатков жировой и водной фазы.

Образец [1]

Пищевой жировой продукт приготавливают при следующих количествах компонентов, мас.%:

Образец [2]

Пищевой жировой продукт приготавливают при следующих количествах компонентов, мас. %:

Образец [3].

Были проведены следующие исследования пищевых жировых продуктов (образец [1], образец [2] и образец [3]), а также двух образцов конкурирующей продукции.

1. Наименование исследования: оценка образцов маргаринов на соответствие основным органолептическим показателям.

Сводная оценка результатов по исследованию РЦ образцов маргарина “Щедрое лето - универсальный сливочный вкус” и образцов маргарина конкурентов.

Методика: испытания проводились по методике ГРИ.

Органолептический анализ с привлечением группы отобранных оценщиков (ГОО)

Вывод:

1. Рецептуры маргарина “Щедрое лето” образцы 1, 2 и 3 считать приемлемыми.

2. Образец 1 маргарина “Щедрое лето” обладает характеристиками, приближенными к характеристикам сливочного масла в части консистенции и вкусоароматических показателей.

2. Наименование исследования: Исследование применимости маргарина “Щедрое лето - универсальный сливочный вкус” и образцов маргарина конкурентов в домашней кулинарии.

Испытание проводилось по методикам ГРИ.

Органолептический анализ применимости маргарина проводился с использованием балльной шкалы, где 5 - полное соответствие выставляемым требованиям к определенному виду продукта, 4 - неполное соответствие, но отклонение не критично, 3 - несоответствие требованиям, заметное отклонение от нормы, 2 - несоответствие требованиям, отклонение от нормы критично, 1 - несоответствие требованиям, употребление продукта опасно для жизни человека.

Вывод:

1. Все рецептуры образцов маргарина считать приемлемыми и прошедшими тестирование (см. табл. 1-6).

2. Рецептуры образец 1, образец 2 и образец 3 маргарина “Щедрое лето - универсальный сливочный вкус” наиболее универсальны в применении для домашней кулинарии, а именно в изготовлении большинства видов теста и крема.

3. Наименование исследования: Оценка органолептических. физико-химических и микробиологических показателей рецептур маргарина “Щедрое лето - универсальный сливочный вкус” и образцов конкурентов в ходе хранения.

Цель исследования: отследить динамику изменения органолептических показателей в ходе естественного хранения маргаринов в разных условиях.

Испытание проводилось по методикам ГРИ.

Данное исследование проводилось с использованием балльной шкалы, где 5 - полное соответствие выставляемым требованиям к определенному виду продукта, 4 - неполное соответствие, но отклонение не критично, 3 - несоответствие требованиям, заметное отклонение от нормы, 2 - несоответствие требованиям, отклонение от нормы критично, 1 - несоответствие требованиям, употребление продукта опасно для жизни человека.

Выводы:

1. Рецептуры маргаринов “Щедрое лето”: образец 1, образец 2, образец 3 и маргарин конкурента “конкурент 1” считать приемлемыми и прошедшими тестирование по подтверждение сроков годности.

2. По результатам исследования органолептических, физико-химических и микробиологических показателей маргарин “Щедрое лето” Образец 1 показал себя наиболее стабильным к внешним воздействиям.

Предлагаемое изобретение обеспечивает решение поставленной задачи, объективно проявляющейся в ходе изготовления и в ходе использования полученных продуктов и заключающейся в создании продуктов, обладающих улучшенными органолептическими, физико-химическими, микробиологическими и вкусоароматическими свойствами при повышенном сроке годности.

Предлагаемое изобретение найдет широкое применение в области пищевых производств, и наиболее успешно может быть использовано в области кулинарии, в частности для приготовления сдобного, песочного и слоеного теста, кондитерских кремов для тортов, пирожных и других кулинарных изделий.

Claims

Пищевой жировой маргариновый продукт, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, саломас рафинированный дезодорированный М3-1, масло пальмовое рафинированное дезодорированное, эмульгатор, соль поваренную пищевую, ароматизатор сливочного масла, пищевую кислоту и краситель - каротин 30%, отличающийся тем, что дополнительно содержит ароматизатор топленого масла, при этом в качестве пищевой кислоты использована лимонная кислота, а в качестве консерванта - сорбат калия при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Масло растительное рафинированное 22,0-27,0 дезодорированное Саломас рафинированный 15,0-20,0 дезодорированный М3-1 Масло пальмовое рафинированное 25,0-30,0 дезодорированное Эмульгатор 0,3-1,0 Соль поваренная пищевая 0,1-0,5 Ароматизатор сливочного масла 0,1-0,5 Ароматизатор топленого масла 0,01-0,1 Кислота лимонная пищевая 0,01-0,05 Сорбат калия 0,08-0,12 Краситель - каротин 30% 0,0005-0,005 Питьевая вода Остальное