JP6842244B2 - アイスクリーム類 - Google Patents
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Description
従来、この課題を解決するために、例えば、ゼラチンやアルギン酸ナトリウム、ペクチン等の安定剤が添加されている。また、調整乳清タンパク質加工品を添加する方法が提案されている(特許文献1)。
したがって、本発明は、長期保存後においても、保型性に優れ、且つ食感及び風味が良好なアイスクリーム類を提供することに関する。
乳脂肪球皮膜成分は、乳腺より分泌される乳脂肪球を被覆している膜成分である(非特許文献1)。
ホスファチジルセリン(PS)、ホスファチジルコリン(PC)及びスフィンゴミエリン(SM)を含み、
ホスファチジルコリン(PC)の含有量に対するスフィンゴミエリン(SM)の含有量の比(含有質量比)[SM/PC]が0.5以上1以下であるアイスクリーム類を提供するものである。
アイスクリーム類は、「アイスクリーム」(乳固形分15.0%以上 うち乳脂肪分8.0%以上)、「アイスミルク」(乳固形分10.0%以上 うち乳脂肪分3.0%以上)、「ラクトアイス」(乳固形分3.0%以上)、「氷菓」(上記以外のもの)を包含する概念である。
本発明のアイスクリーム類は、効果を有効に発現する点から、アイスクリーム、アイスミルク又はラクトアイスが好ましい。
乳脂肪球皮膜成分は、乳脂肪球を被覆している膜、及び膜を構成する成分の混合物と定義されている。乳脂肪球皮膜は、一般的に、乾燥重量の約半分が脂質で構成され、当該脂質としては、トリグリセライドやリン脂質、スフィンゴ糖脂質が含まれることが知られている(三浦晋、FOOD STYLE21、2009及びKeenan TW、Applied Science Publishers、1983、pp89−pp130)。リン脂質としては、スフィンゴミエリン(SM)等のスフィンゴリン脂質、ホスファチジルコリン(PC)、ホスファチジルエタノールアミン(PE)やホスファチジルセリン(PS)等のグリセロリン脂質が含まれることが知られている。
また、脂質以外の成分としては、ミルクムチンと呼ばれる糖タンパク質が含まれることが知られている(Mather、Biochim Biophys Acta、1978)。
同様の点から、乳脂肪球皮膜成分の全リン脂質中のスフィンゴミエリン含有量は、3%以上、更に5%以上、更に10%以上、更に15%以上であるのが好ましく、また、50%以下、更に40%以下、更に35%以下、更に30%以下であるのが好ましい
尚、本明細書において、乳脂肪球皮膜成分中の脂質、リン脂質の含有量、並びに乳脂肪球皮膜成分の全リン脂質中のスフィンゴミエリンの含有量は、乳脂肪球皮膜成分の乾燥物に対する質量割合とする。
乳脂肪球皮膜成分の形態は、特に限定されず、室温(15〜25℃)で液状、半固体状(ペースト等)、固体状(粉末、固形、顆粒等)等のいずれでもよく、これらを単独で又は2種以上組み合わせて用いてもよいが、好ましくは固体状(粉末)である。
バターミルクは、牛乳等を遠心分離して得られるクリームからバター粒を製造する際に得られ、当該バターミルク中に乳脂肪球皮膜成分が多く含まれているので、乳脂肪球皮膜成分としてバターミルクをそのまま使用してもよい。同様に、バターオイルを製造する際に生じるバターセーラム中にも乳脂肪球皮膜成分が多く含まれているので、乳脂肪球皮膜成分としてバターセーラムをそのまま使用してもよい。
尚、本発明のアイスクリーム類における乳脂肪球皮膜成分の含有量、リン脂質の含有量には、乳脂肪球皮膜成分として配合されたもの以外にも他のアイスクリーム類原料由来のものが含まれる。
卵黄は、生、凍結、粉末、加塩、加糖等任意の形態でよく、卵白を含んだ全卵の形態で配合してもよい。また、酵素処理されたものを用いてもよい。
アイスクリーム類中の卵黄の含有量は、風味点から、液状卵黄換算で、好ましくは5%以上である。
糖類としては、例えば、ブドウ糖、果糖、ガラクトース等の単糖類;ショ糖、乳糖、麦芽糖、トレハロース等のニ糖類が挙げられる。また、コーンシロップ、高フルクトースコーンシロップ、果糖ブドウ糖液糖、ブドウ糖果糖液糖、アガペエキス、蜂蜜等の混合単糖や、ケーンシュガーやメイプルシロップ等を用いることができる。
アイスクリーム類中、糖類の含有量は、アイスクリーム類に甘味を十分付与する点から、1〜65%が好ましく、更に5〜40%、更に10〜20%が好ましい。
オリゴ糖としては、三糖類としてラフィノース、パノース、メレジトース、ゲンチアノー等が挙げられ、四糖類としてスタキオ−ス等が挙げられる。
糖アルコールとしては、エリスリトール、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、ラクチトール、パラチノース、マンニトール等が好適に使用される。
アイスクリーム類中のオリゴ糖又は糖アルコールの含有量は、1〜65%が好ましく、更に5〜40%、更に10〜20%が好ましい。
アイスクリーム類中、天然甘味料又は人工甘味料の含有量は、0.0001〜5.0%が好ましく、更に0.001〜2.0%、更に0.001〜1.0%が好ましい。
後記実施例に示すとおり、アイスクリーム類に乳脂肪球皮膜成分を配合し、アイスクリーム類中にホスファチジルセリン(PS)、ホスファチジルコリン(PC)及びスフィンゴミエリン(SM)を含み、スフィンゴミエリンとホスファチジルコリンの比(質量比)[SM/PC]が0.5以上1以下の範囲で含むようにすることで、オーバーランを高く設定しても、製造後、特に長期保存後の保型性が改善されたことから、乳脂肪球皮膜成分はアイスクリーム類の保型性改善に有用であり、また、食感及び風味改善に有用である。
また、フリージング後、アイスクリーム類を容器に詰め、更に冷凍硬化させてもよい。
このように製造することにより、いずれのタイプでも製造することが可能である。
本発明のアイスクリーム類を容器詰して提供する場合、一般のアイスクリーム類と同様の包装材料を使用することができる。また、コーン、ワッフル生地等に充填して提供することもできる。
乳脂肪球皮膜成分は牛乳から調製したものを使用した。
乳脂肪球皮膜成分の含水量は3.7%であった。乳脂肪球皮膜成分の組成は、乾燥物換算で、脂質:25.1%であった。また、乳脂肪球皮膜成分中、リン脂質の含有量は乾燥物換算で18%であり、スフィンゴミエリン(SM)の含有量は4.05%、ホスファチジルセリン(PS)の含有量は2.25%、ホスファチジルコリン(PC)の含有量は4.78%であった。
(株)明治製の全粉乳を用いた。
全粉乳の含水量は3.7%であった。全粉乳の組成は、乾燥物換算で、脂質:23.6%であった。また、全粉乳中、リン脂質の含有量は乾燥物換算で0.34%であり、スフィンゴミエリン(SM)、ホスファチジルセリン(PS)及びホスファチジルコリン(PC)の含有量は0%であった。
牛乳:明治おいしい牛乳(株式会社明治)、リン脂質の含有量0.0033%、スフィンゴミエリン(SM)の含有量0.0008%
生クリーム: めいらく スジャータホイップ(スジャータ めいらくグループ)、リン脂質の含有量0.123%、スフィンゴミエリン(SM)の含有量0.0012%
卵黄:リン脂質の含有量8.99%、スフィンゴミエリン(SM)の含有量0.41%
上白糖:精製上白糖(大日本明治製糖(株)、含水量0.4%)
乳化剤:レシチン(イレルキンTS、ADM社)、リン脂質の含有量50.4%、ホスファチジルコリン(PC)の含有量50.4%
安定剤:ペクチン(GENU pectin type AS Confectionery−J、GENU社)
脂質量は酸分解法で求めた。試料を1g量りとり、塩酸を加え分解した後、ジエチルエーテル及び石油エーテルを加え、攪拌混和した。エーテル混合液層を取り出し、水洗した。溶媒を留去させ、乾燥させた後、重量を秤量することで脂質量を求めた。
水分量は常圧加熱乾燥法(105℃4時間乾燥させ重量測定)により求めた。
試料1gを量りとり、クロロホルム及びメタノールの2:1(V/V)混液150mL、100mL、及び20mL中でホモジナイズ後、0.88質量%(W/V)塩化カリウム水溶液93mLを添加し、一晩室温で放置した。脱水ろ過、溶媒留去後、クロロホルムを添加し総量を50mLとした。そのうち2mLを分取し、溶媒留去後、550℃16時間加熱処理により灰化した。灰分を6M塩酸水溶液5mLに溶解後、蒸留水を添加し、総量を50mLとした。3mLを分取し、モリブデンブルー発色試薬5mL、5質量%(W/V)アスコルビン酸水溶液1mL及び蒸留水を添加し総量を50mLとし、710nmの吸光度を測定した。リン酸2水素カリウムを用いた検量線からリン量を求め、リン量に25.4をかけた値をリン脂質量とした。
試料1gを量りとり、クロロホルム及びメタノールの2:1(V/V)混液150mL、100mL、及び20mL中でホモジナイズ後、0.88質量%(W/V)塩化カリウム水溶液93mLを添加し、一晩室温で放置した。脱水ろ過、溶媒留去後、クロロホルムを添加し総量を50mLとした。そのうち10mLを分取し、シリカカートリッジカラムに添加した。カラムをクロロホルム20mLで洗浄後、メタノール30mLでリン脂質を溶出し、溶媒留去後クロロホルム1.88mLに溶解した。シリカゲル薄層プレートに20μLを負荷し、1次元展開溶媒としてテトラヒドロフラン:アセトン:メタノール:水=50:20:40:8(V/V)、2次元展開溶媒としてクロロホルム:アセトン:メタノール:酢酸:水=50:20:10:15:5(V/V)を用いて2次元展開を行った。展開後の薄層プレートにディトマー試薬を噴霧し、スフィンゴミエリンのスポットをかきとり、3質量%(V/V)硝酸含有過塩素酸溶液2mL添加後、170℃3時間の加熱処理を行った。蒸留水5mL添加後モリブデンブルー発色試薬5mL、5質量%(W/V)アスコルビン酸水溶液1mL及び蒸留水を添加し総量を50mLとし、710nmの吸光度を測定した。リン酸2水素カリウムを用いた検量線からリン量を求め、リン量に25.4をかけた値をスフィンゴミエリン量とした。
〔ラクトアイスの調製〕
次の工程でラクトアイスを製造した。
表1に示す処方で、牛乳、生クリーム、卵黄、上白糖、乳脂肪球皮膜成分又は全粉乳、乳化剤、安定剤を85℃まで加温し、溶解させてパドルミキサーを使用して10分間混合予備乳化を行った。その後、ゴーリン高圧ホモゲナイザーを用いて150kg/cm2の条件で乳化を1回行った。得られた乳化物を85℃まで加温し、殺菌した後、5℃まで冷却し、そのまま保温して一昼夜エージングを行った。
エージング後の混合物をアイスクリームフリーザー(エフ・エム・アイ(株)製)に仕込み、最大オーバーランになるように撹拌しながら−20℃で凍結し、ラクトアイスを製造した。
(1)侵入度評価
製造一日後の試験品を室温(25℃)に放置し、5分後及び10分後に丸型(棒)調式テンションゲージ(大場計器製作所製、円の直径9mm、厚み1.5mm)にて硬度(g)を測定した。
試験品の官能評価は、製造一日後の試験品5gを食したときのコク味及び口どけを以下の基準に従って、専門パネル4名にて評価を行い、平均値を評点とした。
結果を表1に示す。
(コク味)
5:コク味を強く感じる
4:コク味をやや強く感じる
3:コク味を感じる
2:コク味をわずかに感じる
1:コク味を感じない
(口どけ)
5:口どけが非常に良好
4:口どけが良好
3:口どけがやや良好
2:口どけがやや良くない
1:口どけが良くない
(1)侵入度評価
長期保存した試験品を室温(25℃)に放置し、5分後及び10分後に上記と同様にして硬度(g)を測定した。
長期保存した試験品を5gを食したときのコク味及び口どけについて上記と同様にして評価した。
上記で得たラクトアイスを100gずつプラスチック容器に詰め、ドライアイスで急冷固化させた後、−20℃の冷蔵庫に28日間保存したものを以下の方法で評価した。
メスシリンダー上方に固定した漏斗の開口部に金網を載置し、その金網上に−20℃の各試験品50g載せ、20℃の温度条件下で1時間経過後にメスシリンダーに落下したアイスクリーム類の質量(g)を測定した。
更に、落下したアイスクリーム類の質量(g)に基づいて、下記式(1)により形態保持率(%)を算出した。
形態保持率(%)={(Wc-Wd)/Wc}×100 (1)
(式中、Wcはアイスクリーム類の質量(50g)であり、Wdは落下したアイスクリーム類の質量である。)
結果を表1に示す。
Claims (3)
- 乳脂肪球皮膜成分を0.8質量%以上5質量%以下含有するアイスクリーム類であって、
ホスファチジルセリン(PS)、ホスファチジルコリン(PC)、及び0.07質量%以上0.8質量%以下のスフィンゴミエリン(SM)を含み、
ホスファチジルコリン(PC)の含有量に対するスフィンゴミエリン(SM)の含有量の比(含有質量比)[SM/PC]が0.5以上1以下であるアイスクリーム類。 - アイスクリーム中のホスファチジルセリン(PS)の含有量が0.005質量%以上0.5質量%以下である請求項1記載のアイスクリーム類。
- アイスクリーム類がアイスクリーム、アイスミルク及びラクトアイスから選ばれるいずれかである、請求項1又は2記載のアイスクリーム類。
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