KR101179808B1 - 풍미ㆍ물성이 우수한 유제품 및 그 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 젖에서 이온을 제거하는 것과, 젖의 용존 산소 농도를 저감하여 가열 처리하는 것을 포함하는 농축유 및 분유의 제조 방법, 및 상기 방법에 의해, 종래의 농축유나 분유에 없는 양호한 풍미와 식품 원료로서의 물성 향상 효과를 나타내는 농축유 및 분유에 관한 것이다.
Description
본 발명은 농축유 또는 분유의 제조 방법과, 이 제조 방법에 의해 얻어지는 농축유 또는 분유, 및 이들을 사용한 풍미?물성이 좋은 음식품에 관한 것이다.
농축유는 젖이나 무지방유 등을, 예컨대 감압 가열함으로써 수분을 제거하여 고형분을 높임으로써 얻어진다. 농축유는 액체이기 때문에 보존성이 나쁘고, 또한 수송이나 저장의 면에서 취급이 어려운 것이 실정이었다. 그러나, 최근, 화물 자동차에 의한 냉동물류망의 발달에 의해, 사용량이 서서히 증가하고 있다.
한편, 분유는 보존성이 우수하고, 수송이나 저장이 편리할 뿐만 아니라, 필요에 따라서 원료수에 신속하게 용해할 수 있는 등의 여러 가지 이점을 갖고 있다. 또한, 영양가도 높고, 우수한 동물 단백원, 칼슘원으로서, 가공유, 유음료, 우유가 들어간 청량 음료, 발효유, 유산균 음료, 아이스크림, 치즈, 반찬, 제과, 제빵용 원료로서, 폭넓게 식품 산업에서 이용되고 있다.
그러나, 분유는 농축?건조 등의 공정을 거쳐 제조되기 때문에, 원료유 본래가 갖는 신선감이나 목을 넘어가는 느낌, 뒷맛의 좋음이 뒤떨어지는 점이 종래부터 문제로 되어 있었다. 또한, 농축유는 분유와 같이 불쾌한 환원 냄새는 없고, 풍미 적으로는 분유보다도 우수하지만, 역시 생유(生乳)의 신선감, 목을 넘어가는 느낌의 좋음, 뒷맛의 좋음에는 미치지 않는 것이었다. 또한, 농축유나 분유는 고형분이 높고, 풍미에 영향을 미치는 성분이 농축되어 있는 점에서도 음식품의 원료로서 사용률을 늘리는 데에는 제한이 있었다.
특히 탈지 농축유나 탈지분유의 제조에서는, 젖에서 유지방을 제거하는데, 통상은 유지방분과 탈지유 부분과의 분리 효율을 올리기 위해서, 젖을 가열하여 비중차를 높여 크림 세퍼레이터 등의 연속식 원심분리기에 통과시키는 공정을 거친다. 이때, 유지방구를 덮고 있는 인지질이 탈지유측으로 일부 이행하는 것이 알려져 있다. 인지질은 산화에 의한 풍미 열화를 발생시키기 쉬워, 농축유나 분유의 풍미 열화의 한 원인이 된다.
또한, 종래부터 제빵에 있어서, 분유를 사용하는 것에 의한 발효 저해, 소성시의 도우(dough)의 팽창 저하 등의 문제점이 지적되고 있다. 탈지분유를 첨가하여 빵 도우를 작성한 경우, 소성한 빵의 섬세함이나 부드러움의 점에서 충분히 만족할 수 있는 것이 얻어지지 않는 것이 알려져 있다(특허 문헌 1). 이와 같이, 영양학적으로 우수하고, 또한 용도가 넓은 농축유나 분유이지만, 식품 소재로서 풍미나 물성면에서 충분히 만족할 수 있는 경지에는 이르고 있지 않다는 문제점이 있다.
분유나 농축유에서는, 이온 등의 각종 성분은 농축되어서 존재하고 있다. 일반적으로 염화물 이온은, 풍미 바로 그것에 영향을 미칠 뿐만 아니라, 비타민을 파괴하거나, 식품 내의 유기물과 반응하는 것이 알려져 있다. 또한, 금속 이온은 짠맛, 쓴맛이나 떫은맛의 원인인 것이 알려져 있다.
젖에서 이온을 제거하는 방법에 대해서는 이온 교환법, 전기 투석법이 알려져 있다. 또한, 막 분리 기술은, 유업에 있어서는 치즈 제조시에 부산물로서 발생하는 치즈 유장(whey)의 회수, 유효 이용을 목적으로 해서 발전하여, 현재에 와서는 육아용 조제 분유용 유단백?펩티드 원료, WPC(유장 단백 농축물)?TMP(유단백 농축물) 등의 각종 음식품용 단백 원료, 내츄럴 치즈?요구르트 등의 유제품, 성분 조정 우유?농축유 등의 제조에 폭넓게 이용되고 있다.
막 분리용의 막은 여러 종류가 존재하며, 다른 특징이 있다. RO(Reverse Osmosis; 역침투)막은 젖 내에서 수분만을 제거하며, 주로 농축의 용도로 사용된다. NF(Nanofiltration; 나노 여과)막은 나트륨?칼륨 등의 1가 이온을 투과하기 때문에, 부분 탈염에 의한 짠맛의 제거를 목적으로 사용된다. UF(Ultrafiltration; 한외 여과)막은 수분?1가의 미네랄분에 더해서, 칼슘, 마그네슘 등의 2가의 미네랄분, 및 유당을 투과하여, 주로 유단백의 농축, 탈염, 탈유당에 사용된다. MF(Microfiltration; 정밀 여과)막은 가장 그 구멍 직경이 커서, 대부분의 유성분을 투과해 버리지만, 미생물은 투과하지 않아, 우유의 제균(除菌) 필터로서 일부 실용화되어 있다.
탈지분유를 물에 재용해한 환원 탈지유를 NF막 처리한 사례(비특허 문헌 1)에서는 RO막 처리에 비하여 짠맛이나 진한맛이 저감되는 것이 보고되어 있다. 그러나, 발명자들이 추시(追試)한 결과, 짠맛의 저감은 확인할 수 있었으나, 생유 본래의 입에 닿는 감촉의 좋음, 신선감, 목을 넘어가는 느낌의 좋음, 뒷맛의 좋음이라고 하는 풍미의 개선은 전혀 확인할 수 없었다.
또한, 원료유를 NF막으로 여과한 후, 농축하고, 분무 건조하여, 나트륨 및 칼륨을 저감한 저미네랄 밀크 파우더를 얻는 방법이 개시되어 있다(특허 문헌 2). 이 저미네랄 밀크 파우더는 나트륨의 과잉 섭취를 방지하는 의료용, 제과용의 식품 소재로서 유용하다고 되어 있다. 그러나, 발명자들이 추시를 행한 결과, 이 방법에 의해서도 생유 본래의 입에 닿는 감촉의 좋음, 신선감, 목을 넘어가는 느낌의 좋음, 뒷맛의 좋음이라고 하는 풍미의 개선은 보여지지 않았다.
한편, 가열 살균에 의한 우유의 풍미 변화가 유단백 및 지방산의 가열 산화에 기초하는, 설파이드류 및 알데히드류의 생성에 기인하고 있다는 지적이 있다. 농축유나 분유의 경우, 가열 농축 나아가서는 열풍 분무 건조 등의 가열 처리 공정이 가해짐으로써, 이들 가열 산화 생성물은 증대하는 것이 예상된다. 농축유나 분유의 경우에는 살균유에 비하여 한층 생유 본래의 입에 닿는 감촉의 좋음, 신선감, 목을 넘어가는 느낌의 좋음, 뒷맛의 좋음이 상실되는 것이 예상된다.
용존 산소 농도가 저하된 상태에서 가열 살균한 버터밀크를 농축?건조함으로써, 풍미가 좋은 버터밀크 파우더를 얻는 방법이 개시되어 있다(특허 문헌 3). 이 방법으로 얻어진 버터밀크 파우더는 산화취(酸化臭)가 거의 느껴지지 않고, 또한 입에 닿는 감촉이 좋으며, 뒷맛이 산뜻한 우수한 풍미를 갖고 있다고 하고 있다. 그러나, 이온 제거한 버터밀크에 관하여 가열 살균, 농축, 건조에 대해서는 기재가 없다. 또한, 이 방법으로 얻어진 버터밀크나 버터밀크 파우더를 식품 소재로 한 경우의 식품의 조직이나 질감 등의 물성과의 관계에 대한 기재는 없다.
비특허 문헌 1: 「유업에의 나노 여과 기술의 응용」, 쿠메 히토시, 뉴멤브 레인 테크놀로지 심포지움'95, 1995년 3월 14일～17일, 일본 막학회, 사단법인 일본능률협회
특허 문헌 1: 일본 특허 공개 2003-47401
특허 문헌 2: 일본 특허 공개 평성 8-266221
특허 문헌 3: 일본 특허 공개 2004-187539
종래의 농축유나 분유가 취급상의 간편함은 있으나, 풍미의 점에서 충분히 만족할 수 있는 레벨이 아니라는 문제점에 대하여, 원료인 생유 본래의 입에 닿는 감촉의 좋음, 신선감, 목을 넘어가는 느낌의 좋음, 뒷맛의 좋음이라고 하는 풍미가 유지되어 있을 뿐만 아니라, 한층 풍미가 향상된 농축유, 분유 및 그 제조 방법을 제공하는 것을 과제로 한다. 또한, 식품의 소재로서 사용한 경우에 식품의 물성도 향상시킬 수 있는 농축유나 분유 및 그 제조 방법을 제공하는 것을 과제로 한다.
본 발명자들은 상기 과제 해결을 위하여 예의 연구를 거듭한 결과, 이온을 일부 제거하고, 저용존 산소 상태에서 가열 처리하여 얻은 농축유나 분유가, 통상의 분유나 농축유에 비하여 풍미가 양호하고, 음료 등의 원료에 사용했을 때에 생유 본래의 입에 닿는 감촉의 좋음, 신선감, 목을 넘어가는 느낌의 좋음, 뒷맛의 좋음을 부여하는 것을 발견하였다. 또한, 이들 농축유나 분유를, 유제품이나 빵 등의 원료 소재로서 사용했을 때에 풍미의 향상뿐만 아니라 질감이나 기포 등의 식품 물성도 향상시키는 효과를 발견하였다.
본 발명은 이하의 (1)～(7)에 관한 것이다.
(1) 젖에서 이온을 제거하는 것과, 젖의 용존 산소 농도를 저감하여 가열 처리하는 것을 포함하는 농축유 또는 분유의 제조 방법.
(2) 이온이 염화물 이온 및/또는 1가 양이온인 (1)에 기재된 농축유 또는 분유의 제조 방법.
(3) 염화물 이온이 제거율 10% 내지 70%로 제거되는 (2)에 기재된 농축유 또는 분유의 제조 방법.
(4) 1가 양이온이 제거율 10% 내지 35%로 제거되는 (2) 또는 (3)에 기재된 농축유 또는 분유의 제조 방법.
(5) 용존 산소 농도를 8 ppm 이하로 하는 상기 (1) 내지 (4) 중 어느 하나에 기재된 농축유 또는 분유의 제조 방법.
(6) 상기 (1) 내지 (5) 중 어느 하나에 기재된 제조 방법에 의해 얻어지는 풍미가 좋은 농축유 또는 분유.
(7) 상기 (1) 내지 (5) 중 어느 하나에 기재된 제조 방법에 의해 얻어지며, 식품 소재로서 우수한 성질을 갖는 농축유 또는 분유.
본 발명에서 얻어진 농축유나 분유가, 통상의 분유나 농축유에 비해서 풍미가 양호하고, 음료 등의 원료에 사용했을 때에 생유 본래의 입에 닿는 감촉의 좋음, 신선감, 목을 넘어가는 느낌의 좋음, 뒷맛의 좋음을 부여하는 것, 또한 본 발명에서 얻어진 농축유나 분유를, 유제품이나 빵 등 원료 소재로서 사용했을 때에 풍미의 향상뿐만 아니라 질감이나 기포 등의 식품 물성도 향상시키는 것이 가능해졌다.
도 1은 농축유로 조제한 환원 탈지유의 관능 평가 스코어를 도시한다.
도 2는 분유로 조제한 환원 탈지유의 관능 평가 스코어를 도시한다.
도 3은 분유의 -SH기 함량의 비색정량(432 ㎚)의 측정 결과를 도시한다.
도 4는 분유의 헥사날(hexanal)의 측정 결과를 도시한다.
도 5는 분유의 설파이드류 함량의 측정 결과를 도시한다.
이하, 본 발명에 대하여 상세히 설명한다.
본 발명은 젖에서 이온을 제거하는 것과 젖의 용존 산소 농도를 저하시키는 것을 조합하여 가열 살균을 행하는 것을 특징으로 하는 농축유 및 분유의 제조 방법, 상기 방법에 의해, 종래의 농축유나 분유에 없는 양호한 풍미와 식품 원료로서의 물성 향상 효과를 나타내는 농축유 및 분유에 관한 것이다.
본 발명에서 사용되는 젖은 포유동물의 젖이면 특별히 한정되는 것은 아니다. 예컨대 그 종류로서는, 이들에 한정되는 것은 아니지만, 소젖, 염소젖, 양젖, 물소젖, 돼지젖, 사람젖 등을 들 수 있다. 이 중에서도 입수의 용이함, 가격 등으로부터 홀스타인종, 저지종 등의 소의 젖을 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명에서는 이들의 생유를 그대로 사용할 수 있다. 또한 이들 생유로부터 유지방을 제거한 탈지유나 부분 탈지유를 사용할 수도 있다. 본 발명에서는, 이들 젖에서 이온을 제거하는데, 제거하는 이온으로서는, 예컨대, 염화물 이온 및/또는 1가 양이온을 들 수 있다. 여기에서, 1가 양이온이란, 나트륨 이온, 칼륨 이온 등 을 가리킨다. 염화물 이온의 제거에는, 예컨대 음이온 교환법을 사용할 수 있다. 또한, 전기 투석법이나 막 여과 방법 등의 수단도 이용할 수 있다. 또한, 양이온의 제거에는 양이온 교환법을 이용할 수 있다. 또한, 이들 수단을 조합하여, 적절히 이온 제거를 실시할 수도 있다.
예컨대, NF막을 사용하면, 염화물이 제거될 뿐만 아니라 1가의 양이온도 제거된다. NF막 이외의 막, 예컨대, UF막을 사용한 경우는, 염화물 이온이나 양이온 외에 유당 등의 성분도 제거된다. 본 발명에서는, 원료유류를 그대로 막 농축함으로써 염화물 이온을 제거해도 좋다. 염화물 이온은, 제거하지 않는 경우의 10% 내지 70%, 적합하게는 35% 내지 70%, 더욱 적합하게는 45% 내지 70%를 제거하는 것이 바람직하다. 또한, 1가 양이온은, 제거하지 않는 경우의 10% 내지 35%, 적합하게는 15% 내지 30%, 더욱 적합하게는 20% 내지 30%를 제거하는 것이 바람직하다.
여기에서, 본 발명에서의 이온의 「제거율」이란, 이온 제거를 하지 않는 경우에 대한 감소 비율을 나타내며,
(제거율(%))=[{(이온 제거를 하지 않는 경우의 이온의 양)-(이온 제거 후의 이온의 양)}/(이온 제거를 하지 않는 경우의 이온의 양)]×100
으로 표시된다. 즉, 본 발명에서는, 염화물 이온의 제거율은, 10% 내지 70%, 적합하게는 35% 내지 70%, 더욱 적합하게는 45% 내지 70%인 것이 바람직하다. 또한, 1 가 양이온의 제거율은, 10% 내지 35%, 적합하게는 15% 내지 30%, 더욱 적합하게는 20% 내지 30%인 것이 바람직하다.
이렇게 해서 이온을 제거한 젖은 불활성 가스에 접촉시키거나, 감압하에 둠 으로써, 젖 내의 용존 산소 농도를 저감한다. 이 용존 산소 저감 처리는, 이온 제거 처리와 동시에 행해도 좋고, 용존 산소 농도가 낮게 유지되는 것이면 이온 제거 처리 전에 행해도 좋으며, 이온 제거 처리 전, 처리 중, 처리 후의 용존 산소 저감 처리를 적절히 조합해서 행해도 좋다. 젖 내의 용존 산소 농도는 8 ppm 이하이면 되지만, 적합하게는 5 ppm 이하, 더욱 적합하게는 2 ppm 이하로 저감하는 것이 바람직하다.
이온을 제거하고, 용존 산소 농도를 저하시킨 젖은, 세균의 사멸과 프로테아제 등의 효소의 비활성화를 목적으로 해서, 가열 살균 처리한다. 살균 처리 조건은 예컨대, 80℃?20초간의 고온 단시간 살균(HTST 살균)이나 105℃ 내지 125℃?2초간 내지 15초간의 초고온 살균(UHT 살균)을 적절히 선택하면 된다. 이온 제거를 실시하고, 용존 산소를 저감시킨 젖은 가열 살균에 있어서 유단백 등의 응집 침전을 발생시키지 않고, 내열성은 오히려 양호하다.
가열 살균한 젖을 농축함으로써, 농축유가 얻어진다. 가열 살균한 젖의 농축에는, 통상 행해지고 있는 농축 기술을 이용하면 되는데, 예컨대 증발기(evaporator)로 감압 농축함으로써, 고형분이 20% 내지 50%인 농축유를 얻을 수 있다.
이렇게 해서 얻어진 유지방을 제거하지 않은 농축유(고형분 함량 약 35%)에 있어서는, 예컨대 염화물 이온 함량이 127 ㎎%(w/w)이면, 염화물 이온은 약 50% 제거되어 있게 된다. 탈지 농축유(고형분 함량 약 35%)에 있어서는, 예컨대 나트륨 이온과 칼륨 이온의 합이 500 ㎎%(w/w)이면, 1가 양이온은 약 25% 제거되어 있다.
농축유를 건조함으로써, 분유가 얻어진다. 건조하는 수단으로서는, 동결 건조기, 드럼 드라이어, 스프레이 드라이어 등 통상 행해지고 있는 건조 기술을 이용하면 된다. 예컨대, 스프레이 드라이어를 사용하여 농축유를 130℃ 내지 200℃의 가열 기류에 분무하여, 대부분의 수분을 증발시킴으로써 분유가 얻어진다.
탈지분유(고형분 함량 약 96%)에 있어서는, 예컨대 염화물 이온 함량이 570 ㎎%(w/w)로, 염화물 이온은 약 50% 제거되어 있다. 또한, 나트륨 이온과 칼륨 이온의 합이 1400 ㎎%(w/w)이면, 1가 양이온은 약 25% 제거되어 있다.
이들 농축유나 분유를 음용에 적합한 물로 환원함으로써, 가공유나 유음료를 조제할 수 있다. 이때, 커피나 과즙, 향료 등을 적절히 혼합해도 좋다. 또한 적절히 가열 살균을 행해도 좋다. 이렇게 해서 얻어진 유음료는 밀크 풍미가 좋게 발현된, 종래에 없는 우수한 풍미의 것을 얻을 수 있다.
또한, 이렇게 해서 얻어진 농축유나 분유를 다른 유원료나 음용에 적합한 물로 환원하여 유제품을 제조할 수 있다. 또한, 젖 이외의 식품 원료를 첨가해도 좋다. 이 유제품에 유산균 등의 시판 스타터(starter)를 첨가하여 발효시킴으로써 얻어진 요구르트는 단순히 풍미가 좋을 뿐만 아니라, 질감이 섬세한 종래에 없는 물성의 것을 얻을 수 있다.
또한, 이렇게 해서 얻어진 농축유나 분유는 통상의 농축유나 분유의 대체품으로서, 제과, 제빵 등의 소재로서 이용할 수 있다. 예컨대 빵에 사용한 경우, 종래의 분유에 비하여 풍미가 좋고, 기포가 잘 정렬된 빵을 얻을 수 있다.
실시예
이하, 본 발명에 대하여 실시예를 들어 설명하지만, 본 발명은 이것에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예
1
미살균 원유(유지방분 3.7%, 무지유 고형분 8.6%) 250 ㎏을 10℃에서 NF막(Dow-Filmtech사 제조) 여과 처리에 의해 이온 제거를 행하였다. NF막 처리 후의 고형분은 18%였다. 이 막 처리유 중 80 ㎏에 질소 가스를 버블링시킨 후, 탱크에 가만히 두어 소포(消泡)시켰다. 용존 산소계(도아 덴파 고교(주); 형식 DO-21P)로 용존 산소 농도를 측정한 결과 1.5 ppm이었다. 즉시 UHT 플레이트식 살균 실험기(이와이 기카이 고교사: VHX-CR2-200)로 100℃?45초간의 가열 살균을 실시한 후, 5℃까지 냉각하였다. 이어서 이 탈이온 살균유 70 ㎏을, 감압 증발기로 감압 농축하여 고형분 35%의 농축유 30 ㎏을 회수하였다. 이어서, 농축유 중 25 ㎏을 종형 드라이어에 의해 분무 건조하여, 분유 약 9 ㎏을 얻었다. 비교구로서 상기 미살균 원유의 이온 제거유 80 ㎏을 UHT 플레이트식 살균 실험기로 100℃?45초간의 가열 살균을 실시한 후, 5℃까지 냉각하였다. 이어서, 이 탈이온 살균유 70 ㎏을, 감압 증발기로 고형분 35%가 될 때까지 감압 농축하여 30 ㎏의 농축유를 회수하였다(비교구: 농축유). 농축유 중 25 ㎏을 분무 건조하여, 분유 약 9 ㎏을 얻었다(비교구: 분유). 대조로서 상기 미살균 원료유를 막 처리도 질소 가스 처리도 행하지 않고 살균, 농축한 농축유(대조: 농축유) 및 또한 분무 건조한 분유를 조제하였다(대조: 분유).
이들 농축유, 분유의 염소 함량을 클로라이드 카운터에 의해 측정한 결과를 표 1에 나타내었다. 이온 농도의 대조에 대한 감소 비율을 제거율(%)로 표시하였다.
| 농축유, 분유의 염소 이온 농도 | |||||
| 대조 (mg%) |
비교구 (mg%) |
본 발명 (mg%) |
(대조 - 본 발명) (mg%) |
제거율 (%) |
|
| 농축유 분유 |
262 852 |
130 405 |
127 410 |
135 442 |
51.5 51.9 |
표 1로부터 명백하듯이, 본 발명품의 농축유, 분유의 염소 이온의 제거율은 대조의 약 50%였다.
이들 대조, 비교구, 본 발명의 농축유 각각 80 g을, 생크림(fat 47%) 320 g과 혼합하고, 그래뉴당을 32 g 첨가하여 빙욕(氷浴)상에서 잘 혼합하며, 품온 5℃가 되었을 때 전동식 핸드 믹서로 휘저었다. 휘저은 크림을 전문 패널 10명에게 제시하여 본 발명품과 대조품과의 비교 시험을 행하고, 그 결과를 표 2에 나타내었다.
| 농축유를 사용한 휘핑 크림의 풍미 평가 | ||
| 대조 사용품이 강하다/좋다 (명수) |
본 발명 사용품이 강하다/좋다 (명수) |
|
| 젖의 신선한 향미 풍미의 종합 평가 |
0 1 |
10 9 |
표 2로부터 명백하듯이, 본 발명품을 사용한 크림은 대조에 비하여 젖의 신선한 향미감(香味感)이 강하고 풍미가 양호하였다.
마찬가지로 비교구의 농축유와 본 발명의 농축유를 각각 사용한 휘핑 크림을 조제하여 전문 패널 10명에게 비교시킨 결과를 표 3에 나타낸다.
| 농축유를 사용한 휘핑 크림의 풍미 평가 | ||
| 비교구 사용품이 강하다/좋다 (명수) |
본 발명 사용품이 강하다/좋다 (명수) |
|
| 젖의 신선한 향미 풍미의 종합 평가 |
1 2 |
9 8 |
표 3으로부터 명백하듯이, 본 발명품은 비교구에 비하여 젖의 신선한 향미감이 강하고 풍미가 양호하였다(표 3).
실시예
2
원료유를 연속 원심식 세퍼레이터에 통과시켜, 지방층을 제거함으로써 무지방 우유(유지방분 0.1%, 무지유 고형분 8.9%) 400 ㎏을 얻었다. UHT/HTST 겸용 소형 플레이트식 살균 실험기(유량 150 L/hr; 이와이 기카이(주) 제조)로 125℃?15초간의 가열 살균을 실시한 후, 5℃까지 냉각하였다. 얻어진 무지방 우유는 380 ㎏이었다. 살균 무지방 우유를 350 ㎏ 분리 채취하고, 감압 증발기로 고형분 농도가 35%가 될 때까지 감압 농축하였다. 수분 증발량은 263 ㎏이고, 최종적으로 87 ㎏의 탈지 농축유를 얻었다(대조: 탈지 농축유). 이어서, 탈지 농축유를 80 ㎏ 분리 채취하고, 분무 건조하여, 탈지분유 25 ㎏을 얻었다(대조: 탈지분유).
미살균 무지방 우유 400 ㎏을, 10℃에서 NF막(Dow-Filmtech사 제조)에 의해 이온 제거를 행하여, 고형분 18%의 처리유를 얻었다. 이 처리유를, UHT/HTST 겸용 소형 플레이트식 살균 실험기(유량 150 L/hr; 이와이 기카이(주) 제조)로 125℃?15초간의 가열 살균을 실시한 후, 5℃까지 냉각하였다. 이 살균 막처리유 170 ㎏을, 또한 감압 증발기로 고형분 35%가 될 때까지 감압 농축하였다. 수분 증발량은 83 ㎏이고, 최종적으로 87 ㎏의 막처리 농축유를 얻었다(비교예 A). 이어서, 이 막처리 농축유를 80 ㎏ 분리 채취하고, 분무 건조하여 분유 25 ㎏을 얻었다(비교예 a).
미살균 무지방 우유 400 ㎏을, 10℃에서 NF막(Dow-Filmtech사 제조)에 의해 이온 제거를 행하여, 고형분 18%의 처리유를 얻었다. 이 막처리유에, 불활성 가스인 질소 가스를, 용존 산소계(도아 덴파 고교(주); 형식 DO-21P)에 의해 측정한 용존 산소 농도가 2 ppm이 될 때까지 봉입하고, 즉시 UHT/HTST 겸용 소형 플레이트식 살균 실험기(유량 150 L/hr; 이와이 기카이(주) 제조)로 125℃?15초간의 가열 살균을 실시한 후, 5℃까지 냉각하였다. 이어서, 저산소 처리?살균이 끝난 막처리유 170 ㎏을, 또한 감압 증발기로 고형분 35%가 될 때까지 감압 농축하였다. 수분 증발량은 83 ㎏이고, 최종적으로 87 ㎏의 막처리 농축유를 얻었다(본 발명 B). 이어서, 이 막처리 농축유를 80 ㎏ 분리 채취하고, 분무 건조하여, 분유 25 ㎏을 얻었다(본 발명 b).
미살균 무지방 우유 400 ㎏을 밀폐식 탱크에 취하고, 불활성 가스인 질소 가스를 용존 산소 농도가 2 ppm이 될 때까지 봉입하였다. 소포한 것을 확인한 후, 미살균 무지방 우유 400 ㎏을, 10℃에서 NF막(Dow-Filmtech사 제조)에 의해 이온 제거를 행하여, 고형분 18%의 처리유를 얻었다. 즉시 UHT/HTST 겸용 소형 플레이트식 살균 실험기(유량 150 L/hr; 이와이 기카이(주) 제조)로 125℃?15초간의 가열 살균을 실시한 후, 5℃까지 냉각하였다. 이어서, 이 저산소 처리?살균이 끝난 막처리유 170 ㎏을, 또한 감압 증발기로 고형분 35%가 될 때까지 감압 농축하였다. 수분 증발량은 83 ㎏이고, 최종적으로 87 ㎏의 막처리 농축유를 얻었다(본 발명 C). 이어서, 막처리 농축유를 80 ㎏ 분리 채취하고, 분무 건조하여, 분유 25 ㎏을 얻었다(본 발명 c).
표 4에 탈지 농축유(대조), 비교예 A～본 발명 C의 성분 조성과 이온 제거율을 나타내었다.
| 성분 조성 | 탈지 농축유 대조 |
비교예 A |
본 발명 B |
본 발명 C |
|
| 전 고형분 | (%) | 35.0 | 35.0 | 35.0 | 35.0 |
| 유지방분 | (%) | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 |
| 무지유고형분 | (%) | 34.8 | 34.8 | 34.8 | 34.8 |
| 단백질 | (%) | 13.3 | 13.0 | 13.0 | 13.0 |
| 비아미노태 질소 | (%) | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 |
| 탄수화물 | (%) | 18.6 | 19.3 | 19.3 | 19.3 |
| 회분 | (%) | 2.9 | 2.5 | 2.5 | 2.5 |
| 나트륨 | (mg%) | 154 | 112 | 113 | 113 |
| 칼륨 | (mg%) | 540 | 406 | 397 | 395 |
| 칼슘 | (mg%) | 485 | 485 | 481 | 480 |
| 마그네슘 | (mg%) | 47 | 46 | 46 | 45 |
| 인 | (mg%) | 373 | 378 | 373 | 374 |
| 염화물 | (mg%) | 409 | 192 | 208 | 200 |
| 제거율 | |||||
| 염화물 | (%) | 0 | 53 | 49 | 51 |
| 나트륨 | (%) | 0 | 27 | 27 | 27 |
| 칼륨 | (%) | 0 | 25 | 26 | 27 |
표 4로부터 명백하듯이, NF막 처리를 행하지 않은 대조의 탈지 농축유와 비교하여, NF막 처리를 행한 비교예 A～본 발명 C에서는, 젖에 기대되는 영양소인 단백, 탄수화물, 및 칼슘, 마그네슘과 같은 2가 미네랄분의 감소는 보여지지 않았다. 한편, 염화물은 약 50% 제거되어 있었다. 또한 1가 양이온인 나트륨, 칼륨은 약 25% 제거되어 있었다.
탈지분유(대조) 및 비교예 a～본 발명 c의 성분 조성과 이온 제거율을 표 5에 나타내었다.
| 성분 조성 |
탈지 분유 대조 |
비교예 a |
본 발명 b |
본 발명 c |
|
| 전고형분 | (%) | 95.4 | 96.1 | 96.1 | 95.6 |
| 유지방분 | (%) | 0.6 | 0.5 | 0.5 | 0.5 |
| 무지유고형분 | (%) | 94.9 | 95.6 | 95.6 | 96.1 |
| 단백질 | (%) | 36.2 | 35.6 | 35.8 | 35.7 |
| 비아미노태 질소 | (%) | 0.3 | 0.2 | 0.2 | 0.2 |
| 탄수화물 | (%) | 50.6 | 53.0 | 52.9 | 52.9 |
| 회분 | (%) | 7.8 | 6.8 | 6.8 | 6.8 |
| 나트륨 | (mg%) | 419 | 308 | 310 | 311 |
| 칼륨 | (mg%) | 1471 | 1114 | 1090 | 1085 |
| 칼슘 | (mg%) | 1321 | 1331 | 1322 | 1320 |
| 마그네슘 | (mg%) | 129 | 127 | 125 | 124 |
| 인 | (mg%) | 1018 | 1037 | 1025 | 1028 |
| 염화물 | (mg%) | 1116 | 526 | 570 | 548 |
| 제거율 | |||||
| 염화물 | (%) | 0 | 53 | 49 | 51 |
| 나트륨 | (%) | 0 | 26 | 26 | 26 |
| 칼륨 | (%) | 0 | 24 | 26 | 26 |
표 5로부터 명백하듯이, 대조의 탈지분유와 비교하여, 비교예 a～본 발명 c 모두 젖에 기대되는 영양소인 단백, 탄수화물, 및 칼슘, 마그네슘과 같은 2가 미네랄분의 감소는 보여지지 않았다. 한편, 염화물은 49% 내지 53% 제거되어 있었다. 또한 1가 양이온에 대해서는, 나트륨 26%, 칼륨 24% 내지 26%가 제거되어 있었다.
실시예
3
실시예 2에서 조제한 탈지 농축유(대조), 비교예 A～본 발명 C를, 각각 증류수로 희석하고, 무지유 고형분을 8.8%로 조정하며, UHT/HTST 겸용 소형 플레이트식 살균 실험기(유량 150 L/hr; 이와이 기카이(주) 제조)로 95℃?15초간의 가열 살균을 행하고, 5℃까지 냉각하였다. 이들 환원 탈지유 샘플에 대하여, 풍미 특성을 명확하게 하기 위하여 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가는 5미(단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 맛있는 맛)의 식별 훈련을 받은 전문 패널 10명에 의한 2점 비교법에 의해 실시하였다. 결과를 도 1에 도시하였다.
도 1의 결과로부터 명백하듯이, 이온 제거만을 행한 비교예 A 사용품은, 대조와 비교하여, 가열 산화취나 단맛의 스코어가 높아졌으나, 그 외의 관능 특성 항목에서 거의 차이는 보여지지 않았다. 종합적인 맛있음의 스코어도 동등하였다. 이온 제거 후에 용존 산소 농도를 2 ppm까지 저하시키고, 살균 처리한 본 발명 B 사용품은, 대조나 비교예 A 사용품과 비교하여, 가열 산화취의 스코어가 낮고, 생유 특유의 입에 닿는 감촉의 좋음, 신선감, 목을 넘어가는 느낌의 좋음, 뒷맛의 좋음 등의 관능 특성 항목에서 스코어가 높아지고, 종합적인 맛있음의 평가도 높아졌다. 이온 제거 전에 용존 산소 농도를 2 ppm까지 저하시키고, 이온 제거, 살균 처리하여 얻은 본 발명 C 사용품에서도, 대조나 비교예 A 사용품과 비교하여, 가열 산화취의 스코어가 낮고, 생유 특유의 입에 닿는 감촉의 좋음, 신선감, 목을 넘어가는 느낌의 좋음, 뒷맛의 좋음 등의 관능 특성 항목에서 스코어가 높아지며, 종합적인 맛있음의 평가도 높아졌다.
실시예
4
용존 산소 농도가 풍미에 주는 영향을 확인하기 위하여, 실시예 2의 조제법에 준하여 미살균 무지방유를 NF막에 의해 이온 제거하였다. 이어서 이 막처리유를 질소 봉입에 의해, 용존 산소 농도를 12 ppm(질소 무봉입), 8 ppm, 5 ppm, 2 ppm으로 해서 각각 살균 처리한 후, 감압 농축하여 탈지 농축유(대조), 본 발명 D～F를 얻었다.
각 탈지 농축유를 무지유 고형분이 8.8%가 되도록 증류수로 희석하고, 소형 플레이트식 살균 실험기로 95℃?15초간의 가열 살균을 행하며, 5℃까지 냉각하여 환원 탈지유 샘플 4품을 얻었다. 이들 샘플에 대하여, 풍미 특성을 명확하게 하기 위하여 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가는 전문 패널 5명에 의한 평점법에 의해 실시하였다. 그 결과를 표 6에 나타내었다.
| 대조 | 본 발명 (D 사용) |
본 발명 (E 사용) |
본 발명 (F 사용) |
|
| 용존 산소 농도 (ppm) |
11.5 | 7.5 | 4.8 | 1.9 |
| 가열 산화취 | 3.8 | 2.6 | 1.8 | 1.2 |
| 뒷맛의 좋음 | 1.4 | 2.4 | 3.8 | 4.6 |
평점 5:매우 강함 4:강함 3:약간 강함 2:조금 느껴짐 1: 전혀 느낌 없음
표 6으로부터 명백하듯이, 용존 산소 농도가 저감함에 따라 샘플의 가열 산화취의 스코어가 낮아지고, 뒷맛의 스코어가 높아지며, 풍미가 향상되었다. 용존 산소 농도 8 ppm의 저미네랄 탈지 농축유에서도 풍미 향상 효과가 보여졌다. 5 ppm에서는 가열 산화취는 거의 느껴지지 않게 되고, 뒷맛의 좋음도 확실히 인식할 수 있는 레벨까지 향상되었다. 2 ppm에서는 가열 산화취의 발생은 전혀 느껴지지 않게 되고, 뒷맛도 매우 양호하였다.
실시예
5
실시예 2에서 조제한 탈지분유(대조) 및 비교예 a～본 발명 c의 풍미 특성을 명확하게 하기 위하여, 각 탈지분유를 무지유 고형분이 8.8%가 되도록 증류수로 희석하고, 소형 플레이트식 살균 실험기로 95℃?15초간의 가열 살균을 행하며, 5℃까지 냉각하였다. 이들 환원 탈지유 샘플에 대하여, 풍미 특성을 명확하게 하기 위하여 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가는 전문 패널 10명에 의한 2점 비교법에 의해 실시하였다. 그 결과를 도 2에 도시하였다.
도 2로부터 명백하듯이, 탈이온 처리 후 용존 산소 농도를 저하시키지 않고 살균, 농축, 분무 건조하여 얻은 비교예 a의 탈지분유를 사용해서 조제한 샘플은, 대조의 탈지분유로 조제한 샘플과 비교하여, 가열 산화취나 단맛의 스코어가 높아졌으나, 그 외의 관능 특성 항목에서 스코어의 차이는 없었다. 종합적인 맛있음에서도 스코어에 차이가 없었다.
그러나, 탈이온 처리 후 용존 산소 농도를 2 ppm까지 저하시켜 살균, 농축, 분무 건조한 본 발명 b 제품으로 조제한 샘플에서는, 대조나 비교예 a의 샘플과 비교하여, 생유 특유의 입에 닿는 감촉의 좋음, 신선감, 목을 넘어가는 느낌의 좋음, 뒷맛의 좋음 등의 관능 특성 항목에서 스코어가 높아졌다. 한편, 가열 산화취는 스코어가 낮아졌다. 또한 종합적인 맛있음의 평가도 높아졌다.
탈이온 처리 후 용존 산소 농도를 2 ppm까지 저하시켜 살균, 농축, 분무 건조한 본 발명 c 제품으로 조제한 샘플은, 대조나 비교예 a의 샘플과 비교하여, 생유 특유의 입에 닿는 감촉의 좋음, 신선감, 목을 넘어가는 느낌의 좋음, 뒷맛의 좋음 등의 관능 특성 항목에서 스코어가 높아졌다. 또한 종합적인 맛있음의 평가도 높아졌다.
실시예
6
실시예 2에서 조제한 탈지분유(대조) 및 비교예 a～본 발명 c에 대하여, -SH기 함량을 측정하였다. 분유를 증류수에 분산 용해시키고 통상적인 방법(J. Dai. Sci., 51, 2, p217-219(1968))에 따라서, 비색정량에 의해 -SH기 함량을 측정한 결과를 도 3에 도시하였다.
또한, 헥사날 및 디메틸설파이드(DMS), 디메틸디설파이드(DMDS), 디메틸트리설파이드(DMTS) 등의 각종 설파이드류를, HS/TCT(HeadSpace/Thermal-desorption Cold Trap injection)법에 의한 GC/MS(히타치 세이사쿠쇼(주) 제조; HP6890 SERIES PLUS/HP5793 MSD) 분석에 의해 측정하였다.
헥사날 함량을 도 4에 도시하였다.
설파이드류 함량을 도 5에 도시하였다.
도 3으로부터 명백하듯이, 이온 저감 후 용존 산소 농도를 저하시키지 않고 살균, 감압 농축, 이어서 분무 건조하여 얻은 비교예 a는, 대조와 비교하여 유단백 내의 미반응 -SH기의 잔존량에 거의 차이가 없었다. 라디칼화된 과산화지질의 생성이 억제되어 있지 않은 것이 시사되었다.
도 4로부터 명백하듯이, 라디칼화된 과산화지질의 최종 생성물의 일종인 헥사날의 함량에 대해서도 차이가 없었다.
도 5로부터 명백하듯이, 유단백 내의 함황아미노산의 산화 생성물인 설파이드류는 대조보다도 많이 생성하고 있었다.
탈이온 처리 후 용존 산소 농도를 2 ppm까지 저하시켜 살균, 감압 농축, 이어서 분무 건조를 행한 본 발명 b는, 대조와 비교하여 -SH기가 많이 잔존하고 있으며(도 3 참조), 헥사날 생성량의 감소(도 4 참조), 및 유단백의 산화 반응의 억제, 결과로서의 설파이드류 생성량의 감소(도 5 참조)가 확인되었다. 용존 산소 농도를 저하시킨 것에 의한 불포화 지방산의 라디칼화의 억제 효과가 보여졌다.
미살균 탈지유의 용존 산소 농도를 2 ppm까지 저하시키고, 이온 제거 처리, 이어서 살균, 감압 농축, 분무 건조하여 조제한 본 발명 c는, 대조와 비교하여 -SH기가 많이 잔존하고 있으며(도 3 참조), 헥사날 생성량의 감소(도 4 참조), 및 유 단백의 산화 반응의 억제, 결과로서의 설파이드류 생성량의 감소(도 5 참조)가 확인되었다. 용존 산소 농도를 저하시킨 것에 의한 불포화 지방산의 라디칼화의 억제효과가 보여졌다.
이들의 결과는 실시예 4의 관능 평가 결과를 잘 설명하고 있으며, 분무 건조에 의해서도, 본 발명에 따른 바의 용존 산소 농도 저감 효과에 의해, 저이온화 탈지분유의 풍미를 향상시키는 이화학적 검증이 가능하였다.
실시예
7
실시예 2에서 조제한 탈지분유(대조), 비교예 a, 본 발명 b 제품을 사용하여, 표 7에 나타낸 배합에 의해 커피 유음료를 조제하였다.
| 사용 원료(%) | 커피 유음료 (대조) |
커피 유음료 (비교예) |
커피 유음료 (본발명) |
| 생크림 탈지분유(대조) 탈지분유(비교예 a) 탈지분유(본발명 b) 설탕 볶은 커피콩 유출액 유화제 슈거 에스테르 pH 조정제 탄산수소나트륨 이온 교환수 |
3.10 3.30 - - 5.70 25.00 0.05 0.08 62.77 |
3.10 - 3.30 - 5.70 25.00 0.05 0.08 62.77 |
3.10 - - 3.30 5.70 25.00 0.05 0.08 62.77 |
| 계 | 100.00 | 100.00 | 100.00 |
볶은 콩 커피 유출액: 미디엄 로스트 볶은 분쇄콩 100g을 95℃ 이온 교환수 1000 g으로 넬 여과
원료를 혼합 용해 후 균질화제를 사용하여 25 ㎫로 가압하고 유화 후, 190 ㎖용 스틸캔에 충전하고 닫았다. 이어서, 레토르트식 살균기로 121℃?15분간 가열 처리를 행하고, 즉시 25℃까지 냉각하여 커피 유음료를 얻었다.
제조로부터 3일간 경과한 샘플에 대하여, 풍미 특성을 명확하게 하기 위하여 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가는 전문 패널 5명에 의한 평점법에 의해 실시하였다. 그 결과를 표 8에 나타내었다.
| 관능 특성 | 대조 | 비교예 | 실시예 |
| 가열산화취 | 4.6 | 4.4 | 1.6 |
| 커피 풍미 | 2.0 | 2.4 | 4.6 |
| 밀크 풍미 | 2.2 | 3.2 | 4.6 |
| 뒷맛의 좋음 | 1.6 | 2.4 | 4.8 |
표 8로부터 명백하듯이, 이온 제거 처리만으로 용존 산소 농도를 저하시키지 않고 얻은, 비교예 a를 사용한 커피 유음료는, 탈지분유(대조)를 사용한 커피 유음료와 마찬가지로 가열 산화취의 스코어가 높고, 뒷맛의 좋음이나 커피 풍미의 스코어가 낮다. 본 발명 b 제품을 사용한 커피 유음료는, 다른 커피 유음료와 비교하여, 가열 산화취가 적고, 뒷맛이 산뜻하여 밀크 풍미가 강할 뿐만 아니라 커피 풍미도 잘 느껴져서, 종래에 없는 잡맛이 적은 풍미가 실현되고 있었다.
실시예
8
실시예 2에서 조제한 탈지분유(대조), 비교예 a, 본 발명 b 제품을 사용하여, 표 9에 나타낸 배합에 의해 발효유를 조제하였다.
| 사용 원료(%) | 발효유 (대조) |
발효유 (비교예) |
발효유 (본발명) |
| 생유 생크림 탈지분유(대조) 탈지분유(비교예 a) 탈지분유(본발명 b) 스타터 이온 교환수 |
50.00 10.00 10.00 - - 2.00 28.00 |
50.00 10.00 - 10.00 - 2.00 28.00 |
50.00 10.00 - - 10.00 2.00 28.00 |
| 계 | 100.00 | 100.00 | 100.00 |
| 발효시간(분) | 200 | 200 | 200 |
| 최종 pH | 4.8 | 4.8 | 4.8 |
스타터 이외의 원료를 조합 용해한 믹스를 각각 UHT/HTST 겸용 소형 플레이트식 살균 실험기로 95℃?15초간의 가열 살균을 실시한 후, 믹스 품온 43℃까지 냉각하였다. 즉시, 유산균 스타터를 2% 접종하고, 500 ㎖용 폴리에틸렌 가공지 용기에 충전?밀폐한 후, 항온고 내에 넣고, 43℃에서 200분 가만히 두어 발효시켰다. 발효 종료 후, 용기를 즉시 4℃의 냉장고로 옮겨서, 하룻밤 냉장하여 발효유 샘플을 얻었다.
이들 샘플에 대하여, 풍미 특성을 명확하게 하기 위하여, 전문 패널 5명에 의한 평점법에 의해 관능 평가를 실시한 결과를 표 10에 나타내었다.
| 관능 특성 | 대조 | 비교예 | 본발명 |
| 신맛 | 3.0 | 2.4 | 2.4 |
| 단맛 | 1.4 | 2.4 | 3.0 |
| 농후감 | 3.6 | 4.4 | 4.8 |
| 입에 닿는 감촉의 좋음 | 3.2 | 3.8 | 4.6 |
| 뒷맛의 좋음 | 2.0 | 1.8 | 4.8 |
| 질감 | 약간 거침 | 약간 거침 | 섬세함 |
표 10으로부터 명백하듯이, NF막 처리 후 용존 산소 농도를 2 ppm까지 저하시켜 감압 농축, 이어서 분무 건조하여 얻은 본 발명 b 제품을 사용한 발효유는, 탈지분유(대조)를 사용한 발효유와 비교하여, 신맛의 강함은 거의 변하지 않으나, 단맛이나 농후감이 강하게 느껴지게 되고, 입에 닿는 감촉의 좋음이나 뒷맛의 좋음도 확실히 식별할 수 있는 관능 특성을 갖고 있었다. 또한 이 발효유는 매우 섬세한 텍스처를 갖고 있으며, 종래에 없는 완전히 새로운 발효유를 얻을 수 있었다. 그러나, NF막 처리만으로 용존 산소 농도를 저하시키지 않고 얻은 비교예 a 제품을 사용한 발효유에서는, 본 발명 b 제품과 같은 현저한 풍미나 물성을 얻을 수 없었다.
실시예
9
실시예 2에서 조제한 탈지분유(대조), 비교예 a, 본 발명 b 제품을 사용하여, 표 11에 나타낸 배합의 식빵을 작성하였다.
| 사용원료 | 식빵 (대조) |
식빵 (비교예) |
식빵 (본발명) |
| 밀가루 | 100 | 100 | 100 |
| 이스트 | 3 | 3 | 3 |
| 설탕 | 8 | 8 | 8 |
| 식염 | 2 | 2 | 2 |
| 탈지분유(대조) | 8 | - | - |
| 탈지분유(비교예 a) | - | 8 | - |
| 탈지분유(본발명 b) | - | - | 8 |
| 전란 | 10 | 10 | 10 |
| 생크림 | 15 | 15 | 15 |
| 유지 | 12 | 12 | 12 |
| 물 | 50 | 50 | 50 |
밀가루 100부로 함
도우 배합 중 유지를 제외한 전 원료를 첨가하고, 믹서로 저속으로 2분간, 중속으로 2분간 뒤섞은 후, 유지를 첨가하여, 저속으로 4분간, 중속으로 9분간 더 뒤섞었다. 반죽 온도는 27℃였다. 이것으로부터, 표 12에 나타낸 조제 조건으로 식빵을 얻었다.
| 1차 발효 | 60분간 |
| 분할 | 420 g |
| 벤치 타임 | 25분간 |
| 성형 | 몰드 성형 |
| 2차 발효 | 45분간(38℃, 습도 85%) |
| 소성 | 25분간(윗불로 200℃, 밑불로 200℃) |
제조일로부터 1일 경과한 샘플에 대하여, 풍미 특성을 명확하게 하기 위하여, 전문 패널 5명에 의한 평점법에 의해 관능 평가를 실시하였다. 그 결과를 표 13에 나타내었다.
| 관능 특성 | 대조 | 비교예 | 본발명 |
| 빵 발효 냄새 | 1.8 | 2.2 | 4.4 |
| 입에서 녹는 정도 | 2.8 | 2.6 | 4.6 |
| 촉촉한 느낌 | 2.2 | 3.0 | 5.0 |
| 종합적인 풍미 | 2.0 | 3.2 | 4.6 |
평점 5:매우좋음 4:좋음 3:약간좋음 2:보통 1:나쁨
또한, 식빵의 특성 분석 결과를 표 14에 나타내었다.
| 물성 | 대조 | 비교예 | 본발명 |
| 도우 중량(g) | 420 | 419 | 416 |
| 완성 중량(g) | 364 | 368 | 370 |
| 소감율(%) | 13.33 | 12.17 | 11.06 |
| 용적(ml) | 2071 | 1850 | 1930 |
| 비용적(용적/중량) | 5.69 | 5.03 | 5.22 |
| 기포 | 거칠다 | 약간 거칠다 | 균일 |
표 13의 결과로부터 명백하듯이, 본 발명품에 의한 식빵은 대조예나, 비교예의 식빵과 비교하여 빵 발효 냄새, 입에서 녹는 감촉의 좋음, 촉촉한감, 종합적인 풍미(맛있음)의 전 항목에서 현저한 개선 효과를 나타내었다. 또한 표 14로부터 명백하듯이 본 발명품에 의한 식빵은 대조예나, 비교예의 식빵과 비교하여 기포가 균일하고 양호한 물성을 나타내고 있었다.
실시예
10
실시예 2에서 조제한 탈지분유(대조), 비교예 a, 본 발명 b를 사용하여, 표 15에 나타낸 배합의 쿠페빵을 작성하였다.
| 사용원료 | 쿠페빵 (대조) |
쿠페빵 (비교예) |
쿠페빵 (본발명) |
| 밀가루 | 100 | 100 | 100 |
| 이스트 | 3 | 3 | 3 |
| 설탕 | 20 | 20 | 20 |
| 식염 | 0.8 | 0.8 | 0.8 |
| 탈지분유(대조) | 2 | - | - |
| 탈지분유(비교예 a) | - | 2 | - |
| 탈지분유(본발명 b) | - | - | 2 |
| 전란 | 9 | 9 | 9 |
| 유지 | 10 | 10 | 10 |
| 이스트 푸드 | 0.05 | 0.05 | 0.05 |
| 물 | 52 | 52 | 52 |
밀가루 100부로 함
유지를 제외한 전 원료를, 믹서로 저속으로 3분간, 중속으로 2분간 뒤섞은 후, 유지를 첨가하여, 저속으로 1분간, 중속으로 6분간 더 뒤섞었다. 반죽 온도는 27℃였다. 이것으로부터, 표 16의 조제 조건으로 대조, 비교예, 본 발명의 쿠페빵을 얻었다.
| 1차 발효 | 120분간 |
| 분할 | 110 g |
| 벤치 | 20분간 |
| 성형 | 쿠페형 |
| 2차 발효 | 45분간(38℃, 습도 85%) |
| 소성 | 11분간(윗불로 200℃, 밑불로 180℃) |
제조일로부터 1일 경과한 샘플에 대하여, 풍미 특성을 명확하게 하기 위하여, 전문 패널 5명에 의한 평점법에 의해 관능 평가를 실시하였다. 그 결과를 표 17에 나타내었다.
| 관능 특성 | 대조 | 비교예 | 본발명 |
| 빵 발효 냄새 | 2.2 | 2.8 | 4.0 |
| 입에서 녹는 정도 | 3.8 | 4.0 | 4.8 |
| 촉촉한 느낌 | 2.0 | 3.0 | 5.0 |
| 종합적인 풍미 | 2.2 | 3.8 | 4.6 |
평점 5:매우좋음 4:좋음 3:약간좋음 2:보통 1:나쁨
또한, 샘플의 분석도 동시에 실시하였다. 그 결과를 표 18에 나타내었다.
| 물성 | 대조 | 비교예 | 본발명 |
| 도우 중량(g) | 111.5 | 110 | 110 |
| 완성 중량(g) | 92.1 | 92.4 | 92.5 |
| 소감율(%) | 17.4 | 16 | 15.9 |
| 용적(ml) | 650 | 550 | 550 |
| 비용적(용적/중량) | 7.06 | 5.95 | 5.95 |
| 기포 | 거칠다 | 약간 거칠다 | 균일 |
표 17로부터 명백하듯이, 본 발명품의 쿠페빵은 대조나 비교예의 쿠페빵과 비교하여 빵 발효 냄새, 촉촉한감, 종합적인 풍미(맛있음)의 항목에서 개선 효과를 나타내었다. 또한 표 18로부터 명백하듯이 본 발명품의 쿠페빵은 기포가 균일하고, 대조나 비교예보다도 우수하였다.
본 발명을 특정의 형태를 참조하여 상세하게 설명하였으나, 본 발명의 정신과 범위를 벗어나지 않고 여러 가지 변경 및 수정이 가능한 것은 당업자에게 있어서 명백하다.
또, 본 출원은 2005년 8월 29일자로 출원된 일본 특허 출원(특원 2005-246908)에 기초하고 있으며, 그 전체가 인용에 의해 원용된다.
또한, 여기에 인용되는 모든 참조는 전체로서 포함된다.
본 발명에 따르면, 젖에서 이온을 제거하는 것과 젖의 용존 산소 농도를 저하시키는 것을 조합하여 가열 살균함으로써, 생유 본래의 입에 닿는 감촉의 좋음, 신선감, 목을 넘어가는 느낌의 좋음, 뒷맛의 좋음 등의 풍미를 유지, 향상한 농축유, 분유를 제공할 수 있다.
Claims (7)
- 젖에서 이온을 제거하는 단계와 젖의 용존 산소 농도를 저감하여 가열 처리하는 단계를 포함하는, 식품 소재로서 우수한 성질을 갖는 것인 농축유 또는 분유의 제조 방법으로서,상기 제조 방법은,상기 젖에서 이온을 제거하는 단계 이후에, 상기 젖의 용존 산소 농도를 저감하여 가열 처리하는 단계를 수행하거나,상기 젖에서 이온을 제거하는 단계 이전에, 상기 젖의 용존 산소 농도를 저감하여 가열 처리하는 단계를 수행하거나, 또는상기 젖에서 이온을 제거하는 단계와 상기 젖의 용존 산소 농도를 저감하여 가열 처리하는 단계를 동시에 수행하는 것이고;상기 이온은 염화물 이온, 1가 양이온, 또는 염화물 이온 및 1가 양이온이며;상기 염화물 이온은 제거율 10% 내지 70%로 제거되는 것이고;상기 1가 양이온은 제거율 10% 내지 35%로 제거되는 것이며;상기 용존 산소 농도는 8 ppm 이하로 저감되는 것인,농축유 또는 분유의 제조 방법.
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제1항에 기재된 제조 방법에 의해 얻어지는 풍미가 좋은 농축유 또는 분유.
- 제1항에 기재된 제조 방법에 의해 얻어지는, 식품 소재로서 우수한 성질을 갖는 것인 농축유 또는 분유.
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