TWI574627B - 冰淇淋類及其製造方法 - Google Patents
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Description
本發明係關於使用冰淇淋混料(ice cream mix)中含有大量蛋白質的脫鹽濃縮乳，將冰淇淋混料中所含的乳糖予以分解之冰淇淋類及其製造方法。
日本專利特開平7-67542號公報(專利文獻1)有揭示：甜度成分係利用乳糖與乳糖酶(lactase)的冰淇淋(段落[0037])。該冰淇淋係利用乳糖酶將乳糖分解為葡萄糖與半乳糖。含大量單醣類的冰淇淋係消化吸收優異，例如即使乳糖不耐症的人吃食，仍不會引發腹瀉情形。乳糖理論上會在小腸中利用乳糖酶被分解為葡萄糖與半乳糖，並被吸收於體內，但小腸的乳糖酶分泌量較少之體質的人(乳糖不耐症的人)，並無法分解乳糖，所以乳糖不會被吸收於體內，導致引發腹瀉情形。
[專利文獻1]日本專利特開平7-67542號公報
另一方面，日本專利特開平7-67542號公報所揭示的冰淇淋，因為含有大量的單醣類，因而在保管(保存)冰淇淋時若溫度提高，便會有冰淇淋的結晶成長，導致損及風味與口感的問題發生。
緣是，本發明目的在於提供：製造保存安定性優異、風味佳、具有適度柔軟度、且容易挖起的冰淇淋類之方法。
本發明基本上係藉由使用酵素使乳糖分解，而獲得具適度柔軟度、且容易挖起的冰淇淋類。而，為提高冰淇淋類的保存安定性，便使用含有大量無脂乳固形份的冰淇淋混料。另一方面，若使用含有大量無脂乳固形份的冰淇淋混料製造冰淇淋，則所獲得冰淇淋類的鹽味會變強。所以，本發明便在冰淇淋混料中使用脫鹽濃縮乳。依此，本發明將提供製造具有保存安定性優異、風味佳、具有適度柔軟度、且容易挖起的冰淇淋類之方法。
本發明的第1形態係關於製造冰淇淋類的方法。而，該製造冰淇淋類的方法係包括有：脫鹽步驟、酵素添加步驟、乳糖分解步驟、及冷卻步驟。
脫鹽步驟係為對含有無脂乳固形份在5重量%以上且50重量%以下的原料施行脫鹽處理的步驟。依此藉由使用大量無脂乳固形份的原料，便可增加冰淇淋混料中所含蛋白質的量。藉此，可提高冰淇淋的保存安定性。因而，本發明便無需要添加乳化劑與安定劑。故，使用該製造冰淇淋類的方法，便可製造風味優異的冰淇淋類。
酵素添加步驟係為在經過脫鹽步驟的原料中，添加會分解乳糖之酵素的步驟。此項步驟亦可在經過脫鹽步驟的原料中添加其他原料，然後才添加酵素。乳糖分解步驟係由酵素將原料中所含的乳糖予以分解之步驟。冷卻步驟係將經過乳糖分解步驟的原料予以冷卻之步驟。此項步驟係可為將經過脫鹽步驟的原料等施行冷卻之步驟，即可為將經酵素添加步驟前的原料等施行冷卻之步驟，亦可為將經乳糖分解步驟前的原料等施行冷卻之步驟。
本發明第1形態的較佳態樣，冷卻步驟係將經由脫鹽步驟、酵素添加步驟、及乳糖分解步驟，而調製得的冰淇淋混料施行冷卻之步驟。該冰淇淋混料係含有無脂乳固形份在5重量%以上且40重量%以下，且未含有乳脂分、或含有乳脂分在25重量%以下。
如利用後述實施例所驗證，根據本發明，即便使用含有大量無脂乳固形份的原料或冰淇淋混料時，仍可獲得風味良好的冰淇淋類。
本發明第1形態的較佳態樣，脫鹽步驟係將原料中所含的鈉殘存率成為35%以上且80%以下(脫鹽率成為20%以上且65%以下)的步驟。若使用含有大量無脂乳固形份的原料或冰淇淋混料，進行冰淇淋類的製造，則鹽味會變強。本發明因為利用脫鹽步驟將鈉與鉀予以除去，因而即便使用含有大量無脂乳固形份的原料或冰淇淋混料，進行冰淇淋類的製造，仍可獲得具有恰當鹽味的冰淇淋類。
本發明第1形態的較佳態樣，脫鹽步驟係包括有：第1奈米過濾處理步驟、稀釋步驟、及第2奈米過濾處理步驟。第1奈米過濾處理步驟係將含有脫脂乳的原料利用奈米過濾法進行濃縮，而獲得奈米過濾濃縮脫脂乳的步驟。稀釋步驟係將依第1奈米過濾處理步驟所獲得奈米過濾濃縮脫脂乳施行稀釋，而獲得奈米過濾脫脂乳的步驟。第2奈米過濾處理步驟係將依稀釋步驟所獲得奈米過濾脫脂乳利用奈米過濾法進行濃縮，而獲得脫鹽脫脂乳的步驟。
此態樣亦可使用於原料含有生乳的情況。另一方面，此態樣最好使用於原料中含有脫脂乳的情況。如依後述實施例所驗證，藉由使用此態樣的製造方法，可在維持無脂乳固形份的情況下，有效地減少鈉與鉀的含有量。另外，除第2奈米過濾處理步驟之外，尚可設計第3奈米過濾處理步驟、第4奈米過濾處理步驟等，但就從步驟的煩雜度、脫鹽效率、製品的風味等觀點，最好停留於第2奈米過濾處理步驟。
本發明第1形態的較佳態樣，脫鹽步驟係包括有：第1奈米過濾處理步驟、逆滲透處理步驟、脫鹽乳取得步驟、及第2奈米過濾處理步驟。第1奈米過濾處理步驟係將含有脫脂乳的原料利用奈米過濾法進行濃縮，而獲得奈米過濾濃縮脫脂乳的步驟。逆滲透處理步驟係對依第1奈米過濾處理步驟所獲得穿透液施行逆滲透處理，而獲得逆滲透膜穿透液的步驟。脫鹽乳取得步驟係添加依第1奈米過濾處理步驟所獲得奈米過濾濃縮脫脂乳、及逆滲透膜穿透液、與水分，而獲得脫鹽乳的步驟。第2奈米過濾處理步驟係將依脫鹽乳取得步驟所獲得脫鹽乳，利用奈米過濾法進行濃縮而獲得脫鹽脫脂乳的步驟。
此態樣亦可使用於原料含有生乳的情況。另一方面，此態樣最好使用於原料中含有脫脂乳的情況。如依後述實施例所驗證，藉由使用此態樣的製造方法，可在維持無脂乳固形份的情況下，有效地減少鈉與鉀的含有量。另外，除第2奈米過濾處理步驟之外，尚可設計第3奈米過濾處理步驟、第4奈米過濾處理步驟等，但就從步驟的煩雜度、脫鹽效率、製品的風味等觀點，最好停留於第2奈米過濾處理步驟。
本發明第1形態的較佳態樣，脫鹽步驟係包括有：第1奈米過濾處理步驟、逆滲透處理步驟、脫鹽乳取得步驟、及第2奈米過濾處理步驟。第1奈米過濾處理步驟係將原料利用奈米過濾法進行濃縮，而獲得奈米過濾濃縮乳的步驟。逆穿透處理步驟係對依第1奈米過濾處理步驟所獲得穿透液施行逆滲透處理，而獲得逆滲透膜穿透液的步驟。脫鹽乳取得步驟係添加奈米過濾濃縮乳、逆滲透膜穿透液、及水分，而獲得脫鹽乳的步驟。第2奈米過濾處理步驟係將依脫鹽乳取得步驟所獲得脫鹽乳，利用奈米過濾法進行濃縮而獲得脫鹽脫脂乳的步驟。
本發明第1形態的較佳態樣，在酵素添加步驟中所添加的酵素係乳糖酶。而，乳糖酶係若將經過脫鹽步驟的原料或冰淇淋混料設為100重量%，便添加0.01重量%以上且0.1重量%以下。
若增加乳糖酶的添加量，乳糖分解速度會變快速。另一方面，若增加乳糖酶，便會導致成本提高。乳糖酶的添加量在上述添加量的情況，可在適當製造時間內獲得風味良好的冰淇淋類。
本發明第1形態的較佳態樣，乳糖分解步驟係將經過脫鹽步驟的原料中所含乳糖，依30%以上且100%以下進行分解之步驟。此時例如藉由將經過脫鹽步驟的原料，在0℃以上且20℃以下的溫度中保持2小時以上便可達成。
本發明冰淇淋類的製造方法，係可適當組合使用上述或以下所記載的各種構成。又，本發明冰淇淋類的製造方法，並不僅侷限於本說明書所記載，舉凡在熟習此技術者可輕易思及的範疇內所為之適當修正，均涵蓋於本案中。
本發明第2形態係關於利用上述任一記載的冰淇淋類之製造方法，所製得之冰淇淋類。此種冰淇淋類的例子，係含有：乳蛋白質在4重量%以上且15重量%以下、以及源自乳糖的葡萄糖在1重量%以上且10重量%以下的冰淇淋類。該冰淇淋類係屬於保存安定性優異、鹽味恰當、風味佳、且容易挖起的冰淇淋類。
根據本發明，可提供製造保存安定性優異、風味佳、具適度柔軟度、且容易挖起之冰淇淋類的方法。
本發明第1形態係關於製造冰淇淋類的方法。冰淇淋類係根據乳品條例(乳及乳製品之成分規格等的相關條例)所定義的冰淇淋、冰牛奶、及冰乳糖(lacto ice)的統稱。另外，冰淇淋類的例子係乳固形份至少含有3重量%者。
製造冰淇淋類的方法係屬已知。本發明中，使用已知的冰淇淋類之製造裝置，並適當採用此技術者熟知的公知條件便可製造冰淇淋類。而，製造該冰淇淋類的方法，基本上係包括有：脫鹽步驟、酵素添加步驟、乳糖分解步驟、及冷卻步驟。以下，針對製造冰淇淋類的方法進行說明。本發明並不僅侷限於以下的例子，亦涵蓋由以下所說明的例子，在熟習此技術者能輕易思及範圍內的適當修正。
圖1所示係冰淇淋類之製造方法的順序概略步驟圖(流程圖)。根據本發明，可從原料製造出乳總固形份達3重量%以上的冰淇淋類(較佳係無脂乳固形份(SNF)含有5重量%以上且40重量%以下的冰淇淋類)。理由係若將無脂乳固形份(SNF)設為5重量%以上，便可期待獲得利用乳糖分解步驟進行的冰淇淋類風味與物性之改善效果。又，以下就冰淇淋類係針對製造冰淇淋的情況進行說明。
圖1中，首先，在步驟S100中，成為冰淇淋類之原料乳的冰淇淋混料，係利用調合複數原料而調製得。原料係可適當含有生乳、奶粉、醣類、濃縮乳、脫鹽乳(desalted milk)、及水分。本步驟中為防止雜菌侵入等情形，通常係在利用管路連接的複數裝置內，於常溫或加溫下(30℃以上、且80℃以下)實施。另外，針對步驟S100的處理詳細，使用圖2及圖4進行詳細說明。
接著，在步驟S200中，將依步驟S100所調製得冰淇淋混料的溶液施行均質化。施行均質化之際，首先視必要將冰淇淋混料的溶液施行過濾而去除雜質。然後，例如使用均質機，在例如50℃以上且70℃以下的溫度下，將冰淇淋混料的脂肪粒徑微粒化為例如2μm以下，而調整脂肪等的粒徑。然後，將該經調整粒徑的冰淇淋混料，加熱至例如68℃以上且75℃以下，並保持30分鐘而進行殺菌。
然後，在步驟S300中，將經步驟S200施行均質化的冰淇淋混料之溶液，冷卻至例如0℃以上且5℃以下的溫度。此處，並未使冰淇淋混料的溶液冷凍，而是仍保持具某程度流動性的狀態。
在步驟S400中，於處於冷卻狀態的冰淇淋混料之溶液中，添加適當公知的風味(例如香草風味、巧克力風味、草莓風味、可可風味)。若不需要風味便不執行步驟S400的處理。又，當在步驟S100中調製冰淇淋混料之際，亦有添加風味時，便不需要執行步驟S400的處理。
接著，在步驟S500中，依既定時間執行冰淇淋混料的熟成。熟成亦是在0℃以上且5℃以下的溫度下實施。藉由執行此項熟成，便使脂肪進行結晶化，且使蛋白質進行水合，俾使冰淇淋混料呈安定化。
接著，對已完成熟成處理的冰淇淋混料執行冷凍(步驟S600)。冷凍係在例如-2℃~-10℃溫度下，依既定期間攪拌冰淇淋混料而實施。藉由此項冷凍，冰淇淋混料便被冷卻而水分等則會結凍。
然後，將冷凍中的冰淇淋混料進行包裝(步驟S700)。此項包裝處理亦是在與上述冷凍的溫度同樣溫度下實施。又，視必要亦對容器施行製造日期印製等。
最後，藉由將出貨用容器內的冰淇淋混料更進一步曝曬於例如-18℃以下的硬化溫度下，藉此便急速冷凍至例如-3℃~-15℃範圍內的溫度(步驟S800)。藉此便使冰淇淋混料整體結凍(硬化)
依如上述，完成可出貨狀態的冰淇淋製造。另外，在製造完成後起至出貨前的期間中執行必要的檢查。又，所製得冰淇淋的保管(保存)，最好在-25℃以下的溫度實施。另外，冰牛奶與冰乳糖亦可依與冰淇淋同樣的進行製造。
其次，針對圖1的步驟S100中，冰淇淋混料之調製進行詳細說明。
圖2所示係圖1的步驟S100中，冰淇淋混料之調製順序的詳細步驟圖。本態樣針對從生乳調製冰淇淋混料時的例子進行說明。
圖2中，首先，在步驟S110中，藉由對原料施行脫鹽處理而獲得脫鹽乳。例如若以生乳為原料進行濃縮乳的調製而執行脫鹽處理，便可獲得脫鹽濃縮乳。藉此，便可在未使用安定劑與乳化劑的情況下，確保安定的冰淇淋品質與物性。相關步驟S110的處理，容後使用圖4與圖6進行詳細說明。脫鹽乳係可為液體狀、亦可為粉體狀(奶粉)。又，亦可非使用生乳，而是預先使用濃縮乳調製脫鹽濃縮乳。
接著，在步驟S120中，對脫鹽乳添加糖分(加糖處理)。糖分係可舉例如：砂糖(蔗糖)、乳糖、葡萄糖、果糖等，可為液狀、亦可為粉體。此處所添加的糖分例係可為多醣類(例如：澱粉、果糖、葡萄糖、纖維素、糊精)，較佳係少醣類(寡醣)、更佳係二醣類(例如：麥芽糖(maltose)、纖維雙醣、蔗糖、乳糖(lactose)、海藻醣)。理由係促進後述利用酵素(醣苷酶)進行的水解。而，二醣類中，較佳係乳糖(lactose)或海藻醣。另外，當無必要添加糖分時，便不執行步驟S120的處理。又，在步驟S120中，可在添加酵素後才實施，亦可在添加酵素前便實施。
又，在步驟S130中，於脫鹽乳中添加酵素。當脫鹽乳係奶粉的情況，便於奶粉中添加液體之後才添加酵素。添加有酵素的原料係可直接使用經脫鹽處理過的原料。又，添加有酵素的原料亦可將數種經脫鹽處理者、與未經脫鹽處理者進行混合後才使用，亦可使用同種經重複施行脫鹽處理者。酵素例係可使用在步驟S110的脫鹽乳中所含糖分、與在步驟S120中所添加糖分的對應酵素(醣苷酶)。醣苷酶係可將所對應的醣類(以單醣為構成單位的醣類)，分解為由更少數單醣構成之醣類的酵素。例如針對乳糖便使用乳糖酶。針對海藻醣則使用海藻糖酶(trehalase)。乳糖酶與海藻糖酶係可源自細菌者，亦可源自酵母者。因為乳糖亦含於脫鹽乳中，因而最好在酵素中至少含有乳糖酶。
乳糖酶亦稱β-D-半乳糖酶(β-D-半乳糖苷酶)，係將屬於二醣類的乳糖水解為葡萄糖與半乳糖的酵素。乳糖酶係可適當使用例如日本專利特表平10-504449號公報所揭示者。乳糖酶係若將原料與冰淇淋混料設為100重量%時，較佳係添加0.01重量%以上且0.1重量%以下。若乳糖酶的添加量增加，乳糖分解速度便會變快速。當在經脫鹽處理過的原料中添加乳糖酶時，由實驗的結果發現若乳糖酶含有量偏多，便會有損及冰淇淋類風味的事實。因而，乳糖酶的添加量較佳係0.01重量%以上且0.08重量%以下、更佳係0.02重量%以上且0.07重量%以下、特佳係0.03重量%以上且0.05重量%以下。當如上述的添加量時，可在恰當製造時間內獲得風味良好的冰淇淋類。
接著，在步驟S140中，將含有酵素的脫鹽乳放置於既定條件下，而促進水解反應。即，酵素會將原料或冰淇淋混料中所含的乳糖進行分解。相關該乳糖分解反應的條件，容後述。該步驟係原料或冰淇淋混料中所含的乳糖會被分解例如30%以上且100%以下。
依如上述，完成原料或冰淇淋混料的調製。視必要，亦可對經步驟S140的處理後所獲得原料或冰淇淋混料施行濃縮。又，亦可將原料或冰淇淋混料利用諸如噴霧乾燥等形成粉體狀。又，在原料或冰淇淋混料中，視必要亦可添加諸如：乳脂(富含乳脂的部分)、其他的奶粉或其還原液、風味、加糖蛋黃、水等。
根據圖2的處理，脫鹽乳中所含的乳糖等糖分會被水解(步驟S140)。藉此，因為冰淇淋混料中所含醣類的分子數會增加，因而可提高所製得冰淇淋的甜度。另外，雖依照醣類的種類，其甜度會有不同，但即便各醣類的甜度較低之情況，藉由較水解前增加醣類的分子數，便可提高冰淇淋混料的甜度。又，藉由增加單醣類的分子數，便可適度提高所製得冰淇淋類的柔軟度，俾可使容易挖起性變良好。
若舉具體例，乳糖被水解而變化為葡萄糖(glucose)與半乳糖。此情況，若將表示乳糖分解率的乳糖分解率設為100%，則水解後的甜度亦會成為水解前的數倍。又，因為若1分子的乳糖被分解，便會生成2分子的單醣，因而可有效率地增加單醣的分子數，結果可有效率地提高所製得冰淇淋類的柔軟度。
圖3所示係步驟S130中，脫鹽乳內的乳糖被乳糖酶所水解時，乳糖分解率、與反應時間(乳糖分解步驟的時間)間之關係圖。圖3所示例，乳糖酶的添加量係一定，將執行乳糖分解反應時的脫鹽乳溫度設為1℃、5℃、10℃時，乳糖分解率與反應時間間之關係。
由圖3中得知，藉由拉長乳糖分解反應的反應時間，便可提高乳糖分解率。所以，乳糖分解反應的反應時間係越長越好。另一方面，若拉長反應時間，雖可使乳糖分解率接近100%、或成為100%，但製造效率會變差。所以，就從製造效率的觀點，乳糖分解反應的反應時間上限係例如50小時，較佳係設定為乳糖分解率超過90%時的反應時間(圖3所示例為24小時)。
乳糖分解反應的反應時間下限係例如2小時。藉此，可確保乳糖分解率為30%，俾可確實提高所製得冰淇淋類的甜度。但是，如圖3所得知，反應時間較短的期間內，乳糖分解率會有大幅變動的傾向，因而當依批次處理大量製造冰淇淋類時，頗難確保一定的乳糖分解率。所以，為確保大致一定(例如誤差5%以內)的乳糖分解率，較佳係將反應時間設定為乳糖分解率超過90%時的反應時間(圖3所示例為24小時)。另外，為確保大致一定的乳糖分解率，亦可使用為抑制水解反應用的抑制劑(例如：爾卡伯斯醣(acarbose)、伏格列波糖(voglibose))。藉由使用抑制劑，便可確保大致一定的乳糖分解率，結果便可使依批次處理大量製造的冰淇淋類之品質呈一定。
再者，由圖3中得知，當反應時間係相同的情況，執行乳糖分解反應時的溫度越高，則乳糖分解率會越高。所以，執行乳糖分解反應時的溫度係越高越好。另一方面，通常在超過20℃的溫度下，細菌較容易繁殖。因而，一般酵素係維持於5℃~10℃左右的溫度下。所以，就從抑制細菌繁殖的觀點，較佳係0℃以上且15℃以下，就從防止細菌繁殖的觀點，較佳係0℃以上且10℃以下。另一方面，本發明依實驗獲得在5℃以上的溫度下，使乳糖進行分解時所獲得的冰淇淋類風味會變香醇的發現。因而，乳糖分解步驟的溫度，較佳係5℃以上且20℃以下、更佳係6℃以上且15℃以下、特佳係7℃以上且10℃以下。
當分解乳糖時，相對於脫鹽乳全量，乳糖酶係添加0.01重量%~0.10重量%、較佳係0.01重量%~0.08重量%、更佳係0.02重量%~0.07重量%、特佳係0.03重量%~0.05重量%範圍內，而乳糖的分解較佳係在溫度0℃~10℃範圍內的冷藏條件下，歷經2小時~50小時範圍內的反應時間而實施。藉此，便可將乳糖分解率成為50%以上。又，即便糖分係非為乳糖的情況，藉由使用所對應的醣苷酶(例如：海藻糖酶、澱粉酶、蔗糖酶(saccharase)、麥芽糖酶(maltase))，便可適用與乳糖酶同樣的理論。
另外，上述態樣係例示脫鹽乳的原料為生乳(擠取後的原始牛乳)，但牛的乳亦可為成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、或加工乳或該等的奶粉。又，脫鹽乳的原料並不僅侷限於牛乳，亦可為山羊乳、綿羊乳等。然而，脫鹽乳的原料係就從容易取得的觀點，較佳係生乳，就從保管(保存)容易的觀點，較佳為奶粉。又，脫鹽乳的原料亦可為公知的冰淇淋混料。
其次，針對藉由調整原料而獲得已脫鹽之脫鹽乳(脫鹽濃縮乳)的步驟進行說明。此項步驟基本係將含有無脂乳固形份在5重量%以上且50重量%以下的原料施行脫鹽處理。脫鹽步驟的原料較佳係含有無脂乳固形份在5重量%以上且40重量%以下、更佳係含有無脂乳固形份在7重量%以上且35重量%以下(例如13重量%以上且30重量%以下)。脫鹽步驟例係將原料中所含鈉的殘存率成為35%以上且80%以下的步驟。脫鹽步驟中，較佳例係將原料中所含鈉的殘存率成為40%以上且75%以下，更佳例係將原料中所含鈉的殘存率成為45%以上且70%以下，特佳例係將原料中所含鈉的殘存率成為50%以上且65%以下。因為依此提高脫鹽率，因而可使原料中含有較多的無脂乳固形份。所以，例如本發明係可在原料中含有大量的脫脂奶粉。另一方面，由實驗結果得知，若過度提高脫鹽率，則風味會變弱。因而，脫鹽率最好設在上述範圍內。
脫鹽步驟係可單獨或組合使用例如：奈米過濾(NF)法、透析過濾(DF)法、離子交換樹脂(IE)法、及電透析(ED)法。
奈米過濾法係例如使用具奈米尺寸貫通孔(例如細孔徑0.5至2nm)的膜狀過濾器(NF膜)，對該NF膜投入原料乳，利用滲透壓進行過濾。奈米過濾膜主要係會使1價離子與水能穿透過的膜。因而，本發明可去除例如1價陽離子(鈉離子、鉀離子、氯化物離子)除去。所以，藉由使用奈米過濾法，便可執行去除鈉與鉀的脫鹽。
奈米過濾(NF)膜的素材例係有如：聚醯胺、醋酸纖維素、聚醚碸、聚酯、聚醯亞胺、乙烯聚合物、聚烯烴、聚碸、再生纖維素、及聚碳酸酯。本發明中，為能去除鹽分，奈米過濾(NF)膜的素材較佳係聚醯胺、醋酸纖維素、聚醚碸。奈米過濾(NF)膜的形狀例係有如：平膜、螺旋膜(spiral film)、中空纖維膜(hollow fiber membrane)、板狀膜、及管狀膜。又，奈米過濾法係可採用公知過濾方法的公知條件。過濾方法例係有如：加壓過濾法、減壓過濾法。NF膜例係有如Dow Chemical製的NF膜(商品名「NF-3838/30-FF」)。又，過濾方法的類別係有如：垂直式過濾法(dead end filtration method)、交叉流過濾法。此處，冰淇淋類的製造係就工業性依批次處理執行，因而最好使用交叉流法，藉此可抑制因過濾膜的孔塞而造成的變動，俾可將所製得冰淇淋類的品質保持一定。
所以，利用此項奈米過濾法便可從原料乳獲得保持液(滯留液)、與穿透液(滲透)。因應所使用NF膜的滲透壓，保持液量與穿透液量的比率會有所變化。通常在保持液中原料乳總固形份(TS：total-solids)會被濃縮為1.5倍~2.5倍範圍內(例如1.6倍)。
在依奈米過濾法所獲得的保持液中，原料乳的總固形份(TS)(即乳脂(FAT)與無脂乳固形份(SNF))會被濃縮。此處，本說明書中，將依奈米過濾法所獲得濃縮液稱「奈米過濾濃縮乳」。而，在依奈米過濾法所獲得穿透液中，含有大部分的原料乳之水分、與部分的水溶性成分(特別係1價離子)，另一方面，幾乎未含有原料乳的總固形份。此處，原料乳的水溶性成分係有灰分。所謂「灰分」係指鈉(Na)、鉀(K)、鎂(Mg)、鈣(Ca)、氯(Cl)、磷(S)等無機質、以及維他命A、B1、B2、菸鹼酸(niacin)等維他命的統稱。
在執行奈米過濾處理前，對原料添加不會穿透過奈米過濾的電解質，係屬本發明的較佳態樣。藉由添加不會穿透過奈米過濾的電解質，便可促進脫鹽。不會穿透過奈米過濾膜的電解質例，係有如：乳脂、乳酪蛋白(milk casein)、乳清蛋白質(whey protein)、乳糖、非蛋白態氮(NPN)其中一部分等。另外，如後述，在原料中添加過濾保持液，亦可促進脫鹽，因而屬較佳。
透析過濾(DF)法係在經過濾並濃縮的乳等(保持液)之中添加水而稀釋，使過濾液(保持液)的容量回復至接近過濾前的容量之後，才施行過濾處理的方法。本發明的DF法例係在經利用NF膜施行過濾並濃縮的乳等之中，添加水分之後，再利用NF膜進行過濾的方法。
離子交換樹脂(IE)法係藉由使原料與離子交換樹脂進行接觸而執行脫鹽的方法。離子交換樹脂係只要使用在脫鹽目的下通常所使用的市售陰離子交換樹脂與陽離子交換樹脂便可。使用離子交換樹脂的脫鹽係只要使用公知操作與裝置，並依照公知條件實施便可。
電透析(ED)法利用溶液中的離子性物質之電泳、以及離子交換膜選擇性使陽離子與陰離子穿透之性質的分離技術。使用電透析(ED)法的脫鹽，係只要使用公知操作與裝置，並依照公知條件實施便可。
脫鹽步驟亦可將除鈉以外的鹽亦除去。另一方面，脫鹽步驟中，在不致損及鈣鹽的前提下，較佳係將鈉鹽或鉀鹽除去。經脫鹽步驟後的鈣鹽殘存率較佳係達80重量%以上、更佳係達90重量%以上、特佳係達95重量%以上。
接著，針對圖2的步驟S110中，脫鹽處理係屬於透析過濾(DF)的情況(第1態樣)進行詳細說明。
圖4所示係圖2的步驟S110中，脫鹽乳取得處理一例的順序詳細步驟圖。本態樣中，針對從生乳調製脫鹽乳(特別係脫鹽濃縮乳)之情況進行說明。另外，如上述，脫鹽乳的原料並不僅侷限於生乳。
圖4中，首先，在步驟S111中，脫鹽乳的原料係準備生乳。生乳的總固形份(TS)係例如12.8重量%，內含細項係3.8重量%的乳脂(FAT：milk fat)、與9.0重量%的無脂乳固形份(SNF)。另外，原料乳係可使用奶粉(例如脫脂奶粉)的水溶液(還原乳)，亦可使用公知的冰淇淋混料。
接著在步驟S112中，利用奈米過濾法，對原料施行第1次的奈米過濾(NF)處理。奈米過濾處理時，NF膜係使用例如Dow Chemical製的NF膜(商品名「NF-3838/30-FF」)。
然後，利用該項奈米過濾處理，從原料獲得保持液(滯留液)與穿透液(滲透)。此處，當使用Dow Chemical製的NF膜之情況，若第1次奈米過濾處理時，原料依交叉流法進行的每單位時間流量為例如14t/h時，保持液與穿透液可獲得大致同量(7t/h)。另外，因為所使用NF膜的滲透壓，保持液量與穿透液量的比率會有所改變，但通常在保持液中，原料的總固形份(TS)會被濃縮為1.5倍~2.5倍範圍內(例如2.0倍)。
在依奈米過濾法所獲得保持液(奈米過濾濃縮乳)中，原料的總固形份(TS)(即乳脂(FAT)與無脂乳固形份(SNF))會被濃縮。而，在依奈米過濾法所獲得穿透液中，含有大部分的原料水分、與部分的水溶性成分，另一方面，幾乎未含有原料乳的總固形份。此處，在依奈米過濾法所獲得穿透液中含有鈉(Na)、鉀(K)、氯(Cl)等。
然後，在步驟S113中，對依奈米過濾法所獲得的穿透液，施行逆滲透(RO：reverse osmosis)處理，而獲得穿透液(以下亦稱「逆滲透膜穿透液」)。另外，逆滲透處理的保持液在本態樣中並未使用。
逆滲透處理係使用例如捕捉1價陽離子的膜狀過濾器(逆滲透膜)，藉由對該逆滲透膜，投入依步驟S112的奈米過濾法所獲得穿透液，並從逆滲透膜的上游側(靠依步驟S112的奈米過濾法所獲得穿透液的投入側)施加壓力而實施。另外，逆滲透處理之際，亦可取代從逆滲透膜的上游側施加壓力，改為將逆滲透膜的下游側減壓。在逆滲透處理時，因為利用滲透壓以上的壓力，因而依步驟S112的奈米過濾法所獲得穿透液大部分，會通過逆滲透膜並成為RO穿透液。另外，在逆滲透膜的保持液(未通過逆滲透膜的部分)中，就1價陽離子之鈉離子與鉀離子等(其係含於依步驟S112的奈米過濾法所獲得穿透液中)會被濃縮。即，對依步驟S112的奈米過濾法所獲得穿透液施行逆滲透處理，亦屬於脫鹽處理一例。此處，本說明書中，亦將逆滲透膜穿透液稱「脫鹽水」。
接著，在步驟S114~S115中施行稀釋步驟。具體而言，首先在步驟S114中，將依步驟S113所獲得脫鹽水添加於依步驟S112所獲得奈米過濾濃縮乳中(返回)。藉此，獲得當作混合液用的脫鹽乳。此處，依步驟S112的奈米過濾法所獲得穿透液量、與逆滲透膜穿透液量係大致相同，因而脫鹽乳的量便大致與依步驟S111所準備的原料量相同。所以，該脫鹽乳係含有與奈米過濾濃縮乳大致同量的總固形份(FAT與SNF)，且含有與該奈米過濾濃縮乳大致同量的灰分。換言之，該脫鹽乳係一邊將原料的總固形份予以濃縮，一邊將會成為鹽味基礎的鈉與鉀其中一部分予以除去之脫鹽濃縮乳。
再者，步驟S115中，視必要對脫鹽乳添加水(加水)。添加對象的水係可使用蒸餾水或自來水，若考慮可輕易取得的觀點及後階段的殺菌觀點，較佳係使用自來水。另外，亦可在奈米過濾濃縮乳或逆滲透膜穿透液中添加水(加水)。依此的話，脫鹽乳的量便可整合於原料的量。而，藉由將脫鹽乳的量整合於原料的量，便可使在製造管路中流動的液量呈一定。另外，亦可不要執行步驟S115的處理。
然後，在步驟S116中，對所獲得的脫鹽乳，利用奈米過濾法施行第2次的奈米過濾處理。在此項奈米過濾處理時獲得保持液。該保持液可謂係將脫鹽乳的總固形份更進一步施行濃縮，且將脫鹽乳更進一步施行脫鹽的脫鹽濃縮乳。
再者，在依該奈米過濾法所獲得穿透液中，含有脫鹽乳中的水溶性成分(特別係鈉與鉀)。因而，其中一保持液相較於脫鹽乳之下，鹽味較少。本態樣中，利用此現象，將保持液中所含鈉的含有率設成為在步驟S111所使用原料含有鈉的含有率之35%~80%範圍內(較佳係40%~75%範圍內、更佳係45%~70%範圍內、特佳係50%~65%範圍內)。同樣的，保持液中，鉀含有率亦是成為原料乳的鉀含有率之35%~80%範圍內(較佳係40%~75%範圍內、更佳係45%~70%範圍內、特佳係50%~65%範圍內)。
換言之，藉由施行步驟S116的處理，便使保持液的脫鹽率成為20%~65%範圍內(較佳係25%~60%範圍內、更佳係30%~55%範圍內、特佳係35%~50%範圍內)。依此的話，便可調整所製得冰淇淋類的鹽味，俾可確實防止損及冰淇淋類的風味。此處，若脫鹽率超過上述範圍的上限，所製得的冰淇淋類便呈現清淡的風味，且風味會變弱。另一方面，若脫鹽率低於上述範圍的下限，則所製得的冰淇淋類因為呈鹽味，導致風味受損。
另外，最好藉由變更(或適當選擇)該第2次奈米過濾處理所使用的NF膜(即滲透壓)，將脫鹽率調整成為上述範圍內。亦可取代此，改為對保持液施行第3次奈米過濾處理，俾將脫鹽率調整於上述範圍內。依此，完成歷經複數次的奈米過濾(即透析過濾)處理。
再者，在步驟S117中，藉由從依步驟S116所獲得脫鹽濃縮乳中去除乳脂，便獲得脫鹽濃縮脫脂乳。所謂「乳脂」係指原料乳(此處為脫鹽濃縮乳)中，富含脂肪的部分。為能去除乳脂，只要例如將脫鹽濃縮乳安裝於離心分離機(分離器)上，並進行離心分離，再濾取所分離的乳脂便可。依此的話，便可將脫鹽濃縮乳轉變為低脂肪式物(以下亦稱「DF脫鹽脫脂乳」)。即在不致使脫鹽濃縮乳中所含無脂乳固形份(SNF)的含有量(含有比例)大幅降低之情況下，使乳脂(FAT)的含有量(含有比例)大幅降低。結果，便可不易引發乳脂球的凝聚(攪動，churning)。而，藉由不易引發攪動情形，便可防止所製得冰淇淋類的品質發生變動情形。
然後，在步驟S118中，對依步驟S117所獲得DF脫鹽脫脂乳更進一步施行濃縮，便獲得DF脫鹽脫脂濃縮乳。具體而言，藉由使DF脫鹽脫脂乳的水分蒸發，而獲得DF脫鹽脫脂濃縮乳。該濃縮係例如使用真空蒸發罐(蒸發器)，依減壓化加熱DF脫鹽脫脂乳便可實施。且，在步驟S119中，視必要藉由將DF脫鹽脫脂濃縮乳使用公知噴霧乾燥機進行噴霧乾燥，便可獲得DF脫鹽脫脂奶粉。藉由形成DF脫鹽脫脂奶粉，便可將容積(容量)最小化，俾使保管(保存)較為容易。另外，步驟S118與步驟S119係可其中一者未實施、或二者均未實施。
根據圖4的處理，對原料歷經複數次施行奈米過濾處理(步驟S112、S116)。又，施行逆滲透處理，將所獲得的逆滲透膜穿透液送返於從原料所獲得的奈米過濾濃縮乳中(步驟S113~S114)。藉由該等，便可獲得經調整脫鹽率的脫鹽乳。又，因為將逆滲透膜穿透液送返於奈米過濾濃縮乳中(步驟S114)，因此原料中所含成分便可毫無浪費地有效活用。
再者，根據圖4的處理，從脫鹽乳中去除乳脂(步驟S117)。藉此，即便低脂肪，仍可從生乳等原料中獲得無脂乳固形份(SNF)與蛋白質含有比例較高的脫鹽乳。而，本態樣中，如上述，因為有調整脫鹽率，因而即便將蛋白質含有比例較高的脫鹽乳當作原料，並進行冰淇淋類的製造，所製得冰淇淋類的鹽味仍不會過高。又，該冰淇淋類中，因為即便低脂肪，無脂乳固形份(SNF)與蛋白質含有比例仍較高，因而不會損及乳風味。但是，雖乳脂含有比例較高的冰淇淋(美式冰淇淋，premium ice cream)已有市售，但本態樣的冰淇淋類就從乳脂含有比例較低的觀點，便可達與此種冰淇淋間之差別化。
其次，針對圖2的步驟S110中，脫鹽乳取得處理的第2例(第2態樣)進行詳細說明。第2態樣中，僅就未施行如上述的逆滲透處理，且取代脫鹽水，改為將水添加於依第1次奈米過濾所獲得奈米過濾濃縮液中之處，不同於第1態樣。故，相關的詳細處理便省略。
第2態樣中，奈米過濾處理至少施行2次(即，施行上述透析過濾(DF)處理)。利用1次的奈米過濾處理，相較於原料乳之下，脫鹽乳的鈉含有量(含有比例)會降低例如14%~24%範圍內。所以，若施行2次奈米過濾處理，原理上相較於原料乳之下，脫鹽乳的鈉含有量(含有比例)會降低例如26%~42%範圍內。即藉由歷經2次施行奈米過濾處理，脫鹽乳的鈉殘存率會成為例如58%~74%範圍內，因而可提高脫鹽率成為上述(20%~65%)範圍內(較佳係25%~60%範圍內、更佳係30%~55%範圍內、特佳係35%~50%範圍內)的可能性。藉此，便可調整所製得冰淇淋類的鹽味，俾可防止損及冰淇淋類的風味。另一方面，若多次施行奈米過濾處理，脫鹽率便會逾越上述範圍。所以，奈米過濾處理的次數最多3~4次便已足夠。但，就從步驟的煩雜度、脫鹽效率、及製品風味等觀點，最好停留於第2奈米過濾處理步驟。另外，在比較鈉含有量或脫鹽率時，最好換算成總固形份(TS)含有量(含有比例)為相同狀態(參照後述表4b)。
其次，針對圖2的步驟S110中，脫鹽乳取得處理的第3例(第3態樣)進行詳細說明。第3態樣中，僅就取代奈米過濾處理，改為利用離子交換樹脂(IE)法或電透析(ED)法，施行原料的濃縮及脫鹽之處，不同於第1態樣與第2態樣。故，相關的詳細處理便省略。
第3態樣中，即便沒有供施行奈米過濾處理用的設備，仍可達與第1態樣及第2態樣同等的效果。但是，因為供執行奈米過濾處理用的設備係屬於低成本，因而最好依照第1態樣與第2態樣進行脫鹽乳的調製。另外，本發明中，因為係以原料乳的總固形份或無脂乳固形份的濃縮及脫鹽為目的，因而並未施行超過濾處理(UF：ultrafiltration)、與精密過濾處理(MF：microfiltration)。另外，本態樣中，亦可複數次施行離子交換樹脂(IE)法、或電透析(ED)法，亦可複數次中至少1次係實施奈米過濾法。
本發明第4態樣，將依上述第1態樣~第3態樣中至少2種態樣所獲得的脫鹽乳相互調合，再將所調合的脫鹽乳當作原料其中一部分或全部，並進行冰淇淋類的製造。依照本態樣，亦可達因應所對應態樣的效果。
依如上述所詳細說明，根據本發明，藉由奈米過濾處理或逆滲透處理等，便可實現將原料乳的總固形份進行濃縮且脫鹽，俾提高冰淇淋類在冷凍下的保存性，且利用酵素可提高冰淇淋類的甜度，並可確保適度的柔軟度。所以，根據本發明，可依照單純的製造步驟、且低成本地製造冰淇淋類。又，根據本發明，因為調製將總固形份(特別係無脂乳固形份、蛋白質)的含有比例較高、脫鹽率較高、且甜度較高的脫鹽乳當作原料之一的冰淇淋混料，因而藉由將該冰淇淋混料使用為原料，便可製造柔軟、甜度高、且風味佳的冰淇淋類。依此所製得的冰淇淋類，因為冷凍保存時的冰結晶及乳糖結晶的成長受抑制，因而口感(舌頭觸感)亦良好，且冰淇淋類在冷凍下的保存性亦優異，且因為適度柔軟，因而容易挖起性良好，更因抑制鹽味，因而可在不致損及風味的情況下，富含蛋白質，故乳風味佳。
所以，當依照本發明進行冰淇淋類製造時，可不用添加過剩的糖分，且亦不用添加乳化劑與安定劑。另外，雖亦可在原料中添加乳化劑與安定劑，但此情況，對原料的乳化劑與安定劑之添加比例，較低於習知情況便足夠。且，藉由提高冰淇淋類的無脂乳固形份，俾確保乳風味，因而可大幅降低乳脂。故，當依照本發明進行冰淇淋類之製造時，不需要如習知製造低脂肪冰淇淋類時，為彌補因乳脂降低導致乳風味受損而添加風味(香料)，且亦無必要添加屬於乳脂代替物的糊精或食物纖維，即便有添加，亦可較少於習知情況。
再者，根據上述發明，藉由適當變更冰淇淋混料的組成，便可製造各種含有比例的冰淇淋類。例如可製造乳脂分(FAT)為0重量%~25重量%(較佳為、0重量%~20重量%、更佳為0重量%~18重量%、特佳為0重量%~15重量%)、無脂乳固形份(SNF)為5重量%~40重量%(較佳為7重量%~35重量%、更佳為13重量%~30重量%、特佳為15重量%~25重量%)的冰淇淋類。所製得冰淇淋類的無脂乳固形份上限亦可為50重量%。相對於此，習知若提高無脂乳固形份的含有比例，鹽味便會增強，僅能製造風味受損的冰淇淋類而已，因而必需將無脂乳固形份的含有比例抑制於5重量%~10重量%。根據本發明，可製造無脂乳固形份含有比例較高於習知(例如較習知高出2倍~5倍)的冰淇淋類。根據本發明進行的冰淇淋類例，係有如乳蛋白質含有4重量%以上且15重量%以下(較佳為4重量%以上且13重量%以下、更佳為4重量%以上且11重量%以下)、源自乳糖的葡萄糖含有1重量%以上10重量%以下(較佳為1.5重量%以上且9重量%以下、更佳為2重量%以上且8重量%以下)的冰淇淋類。該冰淇淋類係屬於保存安定性優異、鹽味恰當、風味佳，並具有適度的柔軟度，且容易挖起的冰淇淋類。
實施例1中，為確認利用本發明的製造方法是否能達成目的，便針對使用依照上述透析過濾(DF)法(上述第2態樣)調製得DF脫鹽脫脂奶粉，進行製造之冰淇淋，就風味與物性進行檢討(製造例1、2、5)。具體而言，測定在所製得冰淇淋中產生的冰結晶尺寸，藉由將測定值進行比較，而評價冰結晶的成長性。又，藉由測定所製得冰淇淋的硬度，而評價柔軟度(容易挖起的良好度)。更，評價所製得冰淇淋的鹽味、甜度及乳風味。且，實施例1中，亦針對使用在未施行奈米過濾(NF)法情況下所調製得的冰淇淋混料，進行製造之冰淇淋，就風味與物性進行檢討(製造例3、4)。
依如下述調製DF脫鹽脫脂奶粉。首先，將脫脂乳(固形份濃度：約9重量%)利用奈米過濾(NF)法濃縮至固形份濃度成為約20重量%為止，同時施行脫鹽，獲得NF濃縮脫脂乳。此時，奈米過濾(NF)膜係使用NF-3838/30-FF(Dow Chemical製)。接著，藉由對NF濃縮脫脂乳加水，稀釋成固形份濃度約10重量%，獲得NF脫脂乳。接著，將NF脫脂乳利用奈米過濾(NF)法濃縮至固形份濃度成為約20重量%為止，同時施行脫鹽，獲得DF脫鹽濃縮脫脂乳。此時，奈米過濾(NF)膜亦是使用NF-3838/30-FF(Dow Chemical製)。接著，將DF脫鹽濃縮脫脂乳依照常法施行殺菌、真空蒸發濃縮、及噴霧乾燥。依此便獲得DF脫鹽脫脂奶粉。所獲得DF脫鹽脫脂奶粉係含有：約1重量%的乳脂、與約95重量%的無脂乳固形份。
使用含有約1重量%的乳脂、與約95重量%的無脂乳固形份之DF脫鹽脫脂奶粉，製作製造例1的冰淇淋。在冰淇淋製造之際，將DF脫鹽脫脂奶粉中所含的乳糖，利用乳糖酶(合同酒精股份有限公司製，商品名「GODO-YNL」)依56%進行分解(即乳糖分解率為56%)。
使用與製造例1相同的DF脫鹽脫脂奶粉，並在與製造例1相同的條件下製作製造例2的冰淇淋。在冰淇淋製造之際，將DF脫鹽脫脂奶粉中所含的乳糖利用乳糖酶依84%進行分解(即乳糖分解率為84%)。
使用含有15重量%之乳脂、與10重量%之無脂乳固形份的冰淇淋混料，在與製造例1相同的條件下製作製造例3之冰淇淋。但，該冰淇淋混料並未施行奈米過濾處理。且，製造例3雖在冰淇淋混料中沒有添加乳糖酶，但因為設定在為與製造例1相同條件下，因而乳糖分解步驟中僅保持相同的反應時間。製造例3的冰淇淋之乳糖分解率係0%。
除添加乳糖酶之外，其餘則使用與製造例3相同的冰淇淋混料，並在與製造例1相同的條件下製作製造例4的冰淇淋。冰淇淋混料中所含乳糖係利用乳糖酶依85%進行分解(即乳糖分解率為85%)。
除在冰淇淋混料中未添加乳糖酶之外，其餘則使用與製造例2相同的DF脫鹽脫脂奶粉，並在與製造例1相同的條件下製作製造例5的冰淇淋。製造例5的冰淇淋之乳糖分解率係0%。
再者，針對上述製造例1~3、5所測得的硬度結果，如表1與圖5所示。另外，硬度的測定係使用島津製作所製的流變儀(商品名「EZ-test-100N」)，將依設定穿透距離[mm]所測得應力值[gf/mm2]視為「硬度測定值」。又，針對製造例1~5的風味與物性之評價結果，如表2所示。
[表2]
另外，表2所示冰結晶[μm]係將各製造例的冰淇淋在-8℃冷凍下保持1週後所測得的尺寸，保存前的冰結晶尺寸均係30μm。
由表1、表2及圖5中得知，會有乳糖分解率越高，冰淇淋越柔軟的傾向。所以，得知越提高乳糖分解率，便越能使冰淇淋類呈柔軟。
再者，若將表2中的製造例3、4之冰淇淋、與製造例2的冰淇淋進行比較，得知有製造例3、4的冰淇淋之冰結晶尺寸較大於製造例2的冰淇淋之傾向。此處，製造例2的冰淇淋係與製造例4的冰淇淋之乳糖分解率大致相同，若將製造例2、4的冰淇淋就組成進行比較，則製造例2的冰淇淋之無脂乳固形份較多。所以，得知藉由增加無脂乳固形份，在冷凍條件下保存時，可抑制冰結晶尺寸變大。即，得知製造例2的冰淇淋在冷凍下的保存安定性優異。
再者，由表2中得知，若將製造例3、4的冰淇淋就風味進行比較，雙方的鹽味係相同程度，製造例4的冰淇淋感受到較富甜度。又，若將製造例5的冰淇淋、與製造例3、4的冰淇淋進行比較，前者感受到乳風味較佳。此現象可認為係製造例5的冰淇淋之冰淇淋混料使用DF脫鹽脫脂奶粉，無脂乳固形份較高的緣故所致。又，若將製造例1、2的冰淇淋、與製造例5的冰淇淋進行比較，乳風味係屬於同等，但前者感受到更豐富的甜度。又，若將製造例1、2的冰淇淋就甜度進行比較，製造例2的冰淇淋會感受到更豐富的甜度。該等能感受到更豐富甜度的理由，可認為係因為製造例1、2的冰淇淋之乳糖分解率較高之緣故所致。
表2中，若就柔軟度(硬度)進行比較，製造例3與製造例5係屬相同程度。即，挖起冰淇淋容易度係屬於相同程度。又，若將製造例1、2、與製造例5進行比較，得知製造例1、2的冰淇淋係較製造例5的冰淇淋更柔軟，且製造例2的冰淇淋係更較製造例1的冰淇淋柔軟。所以，得知乳糖分解率越高，所製得冰淇淋類越柔軟、容易挖起性越良好。理由可認為藉由如製造例1、2提高乳糖分解率，便可減少乳糖的含有量，且生成單醣，結果便降低結凍點的緣故所致。又，製造例1、2的冰淇淋因為乳糖結晶的生成受抑制，因而口感亦優異。
另外，依乳脂分為12~15重量%、無脂乳固形份為13~20重量%的方式，製造複數種由NF脫鹽脫脂濃縮乳、DF脫鹽脫脂濃縮乳、NF脫鹽全脂濃縮乳、DF脫鹽全脂濃縮乳、NF乳脂、及DF乳脂相混合的冰淇淋混料，並分別進行乳糖分解，而製造冰淇淋。該等均與製造例3進行比較，在鹽味調整於相同程度或恰好程度的狀態下，均可感受到甜度與乳風味佳。
由上述得知，如製造例1、2，藉由冰淇淋混料係使用DF脫鹽脫脂奶粉，提高無脂乳固形份，便抑制冰淇淋的鹽味，俾可使乳風味呈良好，且藉由提高乳糖分解率，便可提高冰淇淋的甜度，且容易挖起，並可確保適度的柔軟度。又，如製造例1、2，得知即便未使用安定劑與乳化劑，但藉由提高無脂乳固形份(即蛋白質)的含有比例，且提高乳糖分解率，便可製造冷凍下的保存安定性優異之冰淇淋。
實施例2中為確認因脫鹽所造成的成分變化，首先依照上述第1態樣製造脫鹽濃縮乳，並調查所獲得脫鹽濃縮乳(製造例6)的組成及其調配比例。此處，圖6所示係依照第1態樣的脫鹽濃縮乳之調製順序示意圖。圖6所示步驟編號S係對應於圖4所示的步驟編號S。
首先，利用奈米過濾(NF)法將生乳濃縮約2.0倍。藉此便獲得經奈米過濾的奈米過濾濃縮乳(NF濃縮乳)(製造例7)。利用逆滲透(RO)，對依奈米過濾法所獲得的穿透液施行處理，便調製得逆滲透膜穿透液(脫鹽水)。將該逆滲透膜穿透液與水添加於奈米過濾濃縮乳中，成為與原本的生乳呈等重量，便獲得脫鹽乳。對該脫鹽乳施行奈米過濾(NF)處理，濃縮為約2.0倍。依此的話，便獲得經透析過濾的脫鹽乳(DF脫鹽濃縮乳)。該DF脫鹽濃縮乳利用離心分離機(分離器)分離為DF乳脂與DF脫脂濃縮乳。藉此，便獲得製造例6的DF脫鹽脫脂濃縮乳。另外，將DF脫鹽脫脂濃縮乳利用真空蒸發罐(蒸發器)進行濃縮，藉此確認亦能獲得保管(保存)性優異的DF脫鹽脫脂奶粉。
然後，針對所獲得DF脫鹽脫脂濃縮乳，調查組成與其調配比例。又，針對依製造例6的製造階段所獲得奈米過濾濃縮乳(製造例7)、與在未施行奈米過濾及逆滲透膜處理情況下施行脫脂濃縮處理的脫脂濃縮乳(製造例8)，調查組成與其含有比例。
表3所示係調查各組成的結果，表4(表4a、表4b)所示係調查各組成含有比例的結果。
[表3]
[表4]
表4b. 各脫脂濃縮乳的組成比率(將脫脂濃縮乳的各組成設為1.00時的比率)
由表4b中得知，製造例6的脫鹽乳係鈉含有率在上述35%~80%範圍內，製造例7、8的脫鹽乳係多於75%。所以驗證到依照上述第1態樣對原料施行濃縮並施行脫鹽處理，便可調整脫鹽率。又，得知即便對原料施行奈米過濾處理或逆滲透膜處理，鈣的殘存率仍不會有太大變動(具體而言，殘存率可確保90%)。
另外，製造例6中，即便取代生乳改為使用脫脂乳，仍可獲得同樣的結果。當使用脫脂乳獲得脫鹽乳時，只要在脫鹽步驟之前，設計利用離心分離機分離為乳脂與脫脂濃縮乳的步驟便可。
實施例3中，將依上述第1態樣所獲得DF脫鹽脫脂濃縮乳、與依上述第2態樣所獲得脫鹽脫脂奶粉進行混合，並將該混合物當作材料，製造乳脂與無脂乳固形份的調配比互異之複數冰淇淋(製造例9~15)。又，在依上述第1態樣所獲得DF脫鹽脫脂濃縮乳、與依上述第2態樣所獲得脫鹽脫脂奶粉二者均未使用的情況下，製造冰淇淋(製造例16)。
製造例9~16的原料調配比係如表5與表6所示。又，表5與表6中亦標示所製得冰淇淋的各組成含有比例。
[表5]
[表6]
由表5及表6中得知，根據本發明可依各種調配比製造冰淇淋。又，得知製造例9~15的冰淇淋因為含有依第1態樣所調製得DF脫鹽脫脂濃縮乳(經透析過濾與乳糖分解的脫鹽脫脂濃縮乳)、與依照第2態樣所調製得脫鹽脫脂奶粉(經透析過濾的脫鹽脫脂奶粉)，因而即便原料所添加的砂糖(蔗糖)量較少於製造例16，仍可充分提高甜度。
本發明係可使用於食品產業。
圖1為本發明冰淇淋類之製造方法順序的概略步驟圖(流程圖)。
圖2為圖1的步驟S100中，冰淇淋混料的調製順序之詳細步驟圖。
圖3為脫鹽乳內的乳糖被乳糖酶水解時，乳糖分解率與反應時間的關係圖。
圖4為圖2的步驟S110中，脫鹽乳取得處理一例的順序詳細步驟圖。
圖5為實施例所獲得冰淇淋的硬度測定結果圖。
圖6為本發明依照脫鹽乳取得處理(圖4)，取得脫鹽乳時的順序一例示意圖。
Claims (11)
- 一種冰淇淋類之製造方法，係包括有：脫鹽步驟，其係對含有5重量%以上且50重量%以下的無脂乳固形份之原料施行脫鹽處理；酵素添加步驟，其係在經過上述脫鹽步驟的原料中，添加會分解乳糖的酵素；乳糖分解步驟，其係由在上述酵素添加步驟中所添加的酵素，將上述經過脫鹽步驟的原料中所含乳糖進行分解；以及冷卻步驟，其係將經過上述乳糖分解步驟的原料予以冷卻；上述冷卻步驟係將經過上述脫鹽步驟、酵素添加步驟、及乳糖分解步驟所調製得之冰淇淋混料施行冷卻之步驟；上述冰淇淋混料係含有無脂乳固形份13重量%以上且40重量%以下。
- 如申請專利範圍第1項之冰淇淋類之製造方法，其中，上述冰淇淋混料係含有無脂乳固形份13重量%以上且30重量%以下，且未含有乳脂分、或含有乳脂分25重量%以下。
- 如申請專利範圍第1項之冰淇淋類之製造方法，其中，上述脫鹽步驟係使原料中所含的鈉殘存率成為35%以上且80%以下的步驟。
- 如申請專利範圍第1項之冰淇淋類之製造方法，其中， 上述脫鹽步驟係包括有：第1奈米過濾處理步驟，其係將含有脫脂乳的原料利用奈米過濾法進行濃縮，而獲得奈米過濾濃縮脫脂乳；稀釋步驟，其係將依上述第1奈米過濾處理步驟所獲得之奈米過濾濃縮脫脂乳施行稀釋，而獲得奈米過濾脫脂乳；以及第2奈米過濾處理步驟，其係將依上述稀釋步驟所獲得之奈米過濾脫脂乳利用奈米過濾法進行濃縮，而獲得脫鹽脫脂乳。
- 如申請專利範圍第1項之冰淇淋類之製造方法，其中，上述脫鹽步驟係包括有：第1奈米過濾處理步驟，其係將含有脫脂乳的原料利用奈米過濾法進行濃縮，而獲得奈米過濾濃縮脫脂乳；逆滲透處理步驟，其係對依上述第1奈米過濾處理步驟所獲得之穿透液施行逆滲透處理，而獲得逆滲透膜穿透液；脫鹽乳取得步驟，其係添加依上述第1奈米過濾處理步驟所獲得之奈米過濾濃縮脫脂乳、上述逆滲透膜穿透液、與水分，而獲得脫鹽乳；以及第2奈米過濾處理步驟，其係將依上述脫鹽乳取得步驟所獲得之脫鹽乳利用奈米過濾法進行濃縮，而獲得脫鹽脫脂乳。
- 如申請專利範圍第1項之冰淇淋類之製造方法，其中， 上述脫鹽步驟係包括有：第1奈米過濾處理步驟，其係將原料利用奈米過濾法進行濃縮，而獲得奈米過濾濃縮乳；逆穿透處理步驟，其係對上述第1奈米過濾步驟中所獲得之穿透液施行逆滲透處理，而獲得逆滲透膜穿透液；脫鹽乳取得步驟，其係添加上述奈米過濾濃縮乳、上述逆滲透膜穿透液、及水分，而獲得脫鹽乳；以及第2奈米過濾處理步驟，其係將依上述脫鹽乳取得步驟所獲得之脫鹽乳利用奈米過濾法進行濃縮，而獲得脫鹽脫脂乳。
- 如申請專利範圍第1項之冰淇淋類之製造方法，其中，在上述酵素添加步驟中所添加的酵素係乳糖酶；將上述經過脫鹽步驟的原料定為100重量%，係添加0.01重量%以上且0.1重量%以下。
- 如申請專利範圍第1項之冰淇淋類之製造方法，其中，上述乳糖分解步驟係將上述經過脫鹽步驟的原料中所含乳糖，依30%以上且100%以下進行分解之步驟。
- 如申請專利範圍第1項之冰淇淋類之製造方法，其中，上述乳糖分解步驟係包括有將上述經過脫鹽步驟的原料，在0℃以上且20℃以下的溫度中保持2小時以上之步驟。
- 一種冰淇淋類，係依照申請專利範圍第1至9項中任一項之冰淇淋類之製造方法所製造。
- 如申請專利範圍第10項之冰淇淋類，其中，乳蛋白質含有4重量%以上且15重量%以下；源自乳糖的葡萄糖含有1重量%以上且10重量%以下。
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