CN106173176B - 一种低乳糖冰淇淋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种低乳糖冰淇淋的制备方法，包括：原料混合，得到冰淇淋混合料液；向冰淇淋混合料液中加入乳糖酶，水解至料液中乳糖含量为4.5至7.2mg/100g，得到水解后料液；将水解后料液杀菌，得到杀菌后料液；将杀菌后料液均质，得到均质后料液；将均质后料液老化，得到老化后料液；以及将老化后料液凝冻；其中，每1000重量份的冰淇淋混合料液的原料包括：牛乳原料460至550重量份、白砂糖80至120重量份、单硬脂酸甘油酯1至2重量份和刺槐豆胶1至2重量份。本发明的低乳糖冰淇淋经过温度波动实验证实，不会产生不愉快的砂粒口感，而且可以最大限度地保护乳糖不耐受的人群；生产工艺稳定，良品率高，产品的形态好。

Description

一种低乳糖冰淇淋及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种冰淇淋，特别涉及一种低乳糖冰淇淋及其制备方法。

背景技术

冰淇淋是一种冷冻的甜品，通常以牛乳或奶油等乳制品为原料，并加入水果或其他成分和香料混合制成。在新鲜牛乳中，乳糖的含量为4.8%至5.2%，约占牛乳非脂乳固体的52%。冰淇淋除牛乳原料外，还需要其他原料，所以在冰淇淋产品中，乳糖的含量约为10mg/100g。

如果食用者乳糖酶缺乏, 摄入的乳糖在小肠内不能完全分解为葡萄糖和半乳糖，导致小肠内乳糖消化不良，继而未被消化的乳糖迅速转移到结肠，并在高渗透压和肠道微生物的共同作用下，导致肠道中水、有毒的微生物代谢产物和气体的积聚，从而引起肠鸣、腹胀、腹痛、高渗性腹泻等症状，医学上称之乳糖不耐受症状(Lactose inioferance)。乳糖不耐症多发生在亚洲、非洲、拉丁美洲地区人群。为避免不适，有乳糖不耐症的人们通常会不食或少食乳制品，也包括冰淇淋。

除健康原因之外，乳糖对冰淇淋品质也会造成影响。传统的冰淇淋对冷链的要求极为严格。消费者购买冰淇淋后运回家中冷藏，这个过程中难以维持良好的冷链，产品出现温度波动是无法避免的。这样冰淇淋中的乳糖就可能会析出，食用时就会产生不愉快的砂粒感。

乳糖酶也称为β-半乳糖苷酶，主要作用是使乳糖水解为葡萄糖和半乳糖。乳糖酶主要用于乳品工业，可使低甜度和低溶解度的乳糖转变为较甜的、溶解度较大的单糖；减少温度波动造成的冰淇淋中乳糖结晶析出，同时增加甜度。但是如果在制备冰淇淋过程中使用乳糖酶，时常会在凝冻过程中遇到成型困难的问题，最终无法制成形态满意的产品，导致良品率低，不仅浪费原料，也影响生产效率。

发明内容

本发明的目的是提供一种低乳糖冰淇淋，更加适合乳糖不耐者食用，具有良好的产品形态，而且能够经受温度波动而不产生砂粒感。

本发明的另一个目的是提供一种低乳糖冰淇淋的制备方法，能够制备出具有良好的产品形态的冰淇淋，而且该冰淇淋能够经受温度波动而不产生砂粒感。

本发明提供了一种低乳糖冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：原料混合，得到冰淇淋混合料液；向冰淇淋混合料液中加入乳糖酶，水解至料液中乳糖含量为4.5至7.2mg/100g，得到水解后料液；将水解后料液杀菌，得到杀菌后料液；将杀菌后料液均质，得到均质后料液；将均质后料液老化，得到老化后料液；以及将老化后料液凝冻；其中，每1000重量份的冰淇淋混合料液的原料包括：牛乳原料460至550重量份、白砂糖80至120重量份、单硬脂酸甘油酯1至2重量份和刺槐豆胶1至2重量份。

在低乳糖冰淇淋的制备方法的一种示意性实施方式中，牛乳原料包括全脂奶粉90至120重量份、脱脂奶粉40至60重量份、稀奶油300至380重量份。

在低乳糖冰淇淋的制备方法的一种示意性实施方式中，水解的温度为35℃，每1000kg冰淇淋混合料液加入5×10⁴至1.5×10⁶NLU的乳糖酶。

在低乳糖冰淇淋的制备方法的一种示意性实施方式中，杀菌为将水解后料液升温至72至85℃，持续20秒。

在低乳糖冰淇淋的制备方法的一种示意性实施方式中，均质的温度为55至65℃，压力为13至20MPa。

在低乳糖冰淇淋的制备方法的一种示意性实施方式中，老化步骤为将均质后料液冷却到0至4℃，保存2至48小时。

在低乳糖冰淇淋的制备方法的一种示意性实施方式中，凝冻步骤为将老化后料液通过凝冻机制备低乳糖冰淇淋，凝冻机的出料口温度为-3℃至-5℃。

本发明还提供了通过上述方法制备的低乳糖冰淇淋。该低乳糖冰淇淋经过温度波动实验证实，不会产生不愉快的砂粒口感，而且可以最大限度地保护乳糖不耐受的人群。发明人经过大量实验，还意外地发现，当乳糖酶水解时间较短时，出现凝冻成型困难的几率不高。但短时间水解的冰淇淋料液，成品经受温度波动的能力可能下降。

本发明提供的低乳糖冰淇淋的制备方法，生产工艺稳定，良品率高，产品的形态好。

具体实施方式

为了对发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现结合以下实施例说明本发明的具体实施方式。

本发明实施例与对比例中，所用设备包括：无菌保温罐，杀菌机组，高剪切化料罐，均质机，冷却系统机组，老化罐，凝冻机。

以下实施例中使用的乳糖酶的生产商为荷兰皇家帝斯曼集团，型号为:MaxilactLG5000乳糖酶，酶活力5000NLU/g，NLU（Neutral Lactase Units，中性乳糖酶单位）。

稀奶油指的是将脱脂乳从牛乳中分离出来后而得到的一种O/W型乳状液，成分为：鲜牛乳、乳脂、食品添加剂（大豆磷脂，单双甘油脂肪酸脂，微晶纤维素，羧甲基纤维素钠）。

实施例只是为了说明本发明的技术方案，并非为了限定本发明，本领域的技术人员也可以选择其他设备和原料代替。

实施例1。

冰淇淋混合料液的原料：白砂糖90kg 、全脂奶粉100kg 、脱脂奶粉40kg 、稀奶油360kg 、单硬脂酸甘油酯1kg 、刺槐豆胶1kg 和水 408kg。将所有原料混合均匀，得到冰淇淋混合料液。

制备方法：

a)将上述原料混合，得到冰淇淋混合料液；

b)向冰淇淋混合料液中加入10g乳糖酶（酶活力5000NLU/g），混匀后35℃下水解15分钟，水解后料液中乳糖含量为5.6mg/100g，得到水解后料液；

c)将水解后料液升温至72至85℃，持续20秒，得到杀菌后料液；

d)将杀菌后料液均质，均质的温度为55至65℃，压力为13 MPa，得到均质后料液；

e)将均质后料液却到0至4℃，保存2至48小时，得到老化后料液；

f)将老化后料液通过凝冻机凝冻，凝冻机的出料口温度为-3℃至-5℃。

上述方法制得的低乳糖冰淇淋产品形态良好。

实施例2。

冰淇淋混合料液的原料：白砂糖100kg 、全脂奶粉90kg 、脱脂奶粉50kg 、稀奶油370kg 、单硬脂酸甘油酯1kg 、刺槐豆胶1kg 和水 388kg。将所有原料混合均匀，得到冰淇淋混合料液。

制备方法：

a)将上述原料混合，得到冰淇淋混合料液；

b)向冰淇淋混合料液中加入50g乳糖酶（酶活力5000NLU/g），混匀后35℃下水解10分钟，水解后料液中乳糖含量为7.15mg/100g，得到水解后料液；

c)将水解后料液升温至72至85℃，持续20秒，得到杀菌后料液；

d)将杀菌后料液均质，均质的温度为55至65℃，压力为15 MPa，得到均质后料液；

e)将均质后料液却到0至4℃，保存2至48小时，得到老化后料液；

f)将老化后料液通过凝冻机凝冻，凝冻机的出料口温度为-3℃至-5℃。

上述方法制得的低乳糖冰淇淋产品形态良好。

实施例3。

冰淇淋混合料液的原料：白砂糖80kg 、全脂奶粉120kg 、脱脂奶粉40kg 、稀奶油300kg 、单硬脂酸甘油酯2kg 、刺槐豆胶1.5kg 和水 456.5kg。将所有原料混合均匀，得到冰淇淋混合料液。

制备方法：

a)将上述原料混合，得到冰淇淋混合料液；

b)向冰淇淋混合料液中加入150g乳糖酶（酶活力5000NLU/g），混匀后35℃下水解20分钟，水解后料液中乳糖含量为5.49mg/100g，得到水解后料液；

c)将水解后料液升温至72至85℃，持续20秒，得到杀菌后料液；

d)将杀菌后料液均质，均质的温度为55至65℃，压力为17 MPa，得到均质后料液；

e)将均质后料液却到0至4℃，保存2至48小时，得到老化后料液；

f)将老化后料液通过凝冻机凝冻，凝冻机的出料口温度为-3℃至-5℃。

上述方法制得的低乳糖冰淇淋产品形态良好。

实施例4。

冰淇淋混合料液的原料：白砂糖120kg 、全脂奶粉110kg 、脱脂奶粉60kg 、稀奶油380kg 、单硬脂酸甘油酯1kg 、刺槐豆胶2kg 和水 327kg。将所有原料混合均匀，得到冰淇淋混合料液。

制备方法：

a)将上述原料混合，得到冰淇淋混合料液；

b)向冰淇淋混合料液中加入300g乳糖酶（酶活力5000NLU/g），混匀后35℃下水解30分钟，水解后料液中乳糖含量为4.5mg/100g，得到水解后料液；

c)将水解后料液升温至72至85℃，持续20秒，得到杀菌后料液；

d)将杀菌后料液均质，均质的温度为55至65℃，压力为20MPa，得到均质后料液；

e)将均质后料液却到0至4℃，保存2至48小时，得到老化后料液；

f)将老化后料液通过凝冻机凝冻，凝冻机的出料口温度为-3℃至-5℃。

上述方法制得的低乳糖冰淇淋产品形态良好。

对比例1。

冰淇淋混合料液的原料：白砂糖90kg 、全脂奶粉100kg 、脱脂奶粉40kg 、稀奶油360kg 、单硬脂酸甘油酯1kg 、刺槐豆胶1kg 和水 408kg。将所有原料混合均匀，得到冰淇淋混合料液。

制备方法：

a)将上述原料混合，得到冰淇淋混合料液；

b)向冰淇淋混合料液中加入10g乳糖酶（酶活力5000NLU/g），混匀后35℃下水解50分钟，水解后料液中乳糖含量为2.78mg/100g，得到水解后料液；

c)将水解后料液升温至72至85℃，持续20秒，得到杀菌后料液；

d)将杀菌后料液均质，均质的温度为55至65℃，压力为13 MPa，得到均质后料液；

e)将均质后料液却到0至4℃，保存2至48小时，得到老化后料液；

f)将老化后料液通过凝冻机凝冻，凝冻机的出料口温度为-3℃至-5℃。

上述制备方法中，产品凝冻状态不好，出现冻不实的状态。

对比例2。

冰淇淋混合料液的原料：白砂糖90kg 、全脂奶粉100kg 、脱脂奶粉40kg 、稀奶油360kg 、单硬脂酸甘油酯1kg 、刺槐豆胶1kg 和水 408kg。将所有原料混合均匀，得到冰淇淋混合料液。

制备方法：

a)将上述原料混合，得到冰淇淋混合料液；

b)向冰淇淋混合料液中加入10g乳糖酶（酶活力5000NLU/g），混匀后35℃下水解5分钟，水解后料液中乳糖含量为8.86mg/100g，得到水解后料液；

c)将水解后料液升温至72至85℃，持续20秒，得到杀菌后料液；

d)将杀菌后料液均质，均质的温度为55至65℃，压力为13 MPa，得到均质后料液；

e)将均质后料液却到0至4℃，保存2至48小时，得到老化后料液；

f)将老化后料液通过凝冻机凝冻，凝冻机的出料口温度为-3℃至-5℃。

上述方法制得的低乳糖冰淇淋产品形态良好。

效果验证。

温度波动实验方法：冷链正常的情况下，冰淇淋成品的储存温度为-18℃。将本发明上述实施例与对比例的冰淇淋产品移至-12℃条件下储存20小时，然后恢复正常储存温度，再储存24小时后进行感官评价实验。评分标准如下：口感分由差到好（1-5分），状态由差到好（1-5分）。

序号	口感	凝冻状态
			实施例1	5	5
实施例2	3	5
			实施例3	5	5
实施例4	5	3
			对比例1	5	1
对比例2	2	5

。其中对比例1的冰淇淋凝冻状态最差；其中对比例2的冰淇淋口感为最差，具有明显的砂粒口感特征。

在本文中，“示意性”表示“充当实例、例子或说明”，不应将在本文中被描述为“示意性”的任何实施方式解释为一种更优选的或更具优点的技术方案。

在本文中，“相等”、“相同”等并非严格的数学和/或几何学意义上的限制，还包含本领域技术人员可以理解的且生产或使用等允许的误差。除非另有说明，本文中的数值范围不仅包括其两个端点内的整个范围，也包括含于其中的若干子范围。

应当理解，虽然本说明书是按照各个实施例描述的，但并非每个实施例仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施例的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施方案或变更，如特征的组合、分割或重复，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种低乳糖冰淇淋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

原料混合，得到冰淇淋混合料液；

向所述冰淇淋混合料液中加入乳糖酶，水解至料液中乳糖含量为4.5至7.2mg/100g，得到水解后料液；

将所述水解后料液杀菌，得到杀菌后料液；

将所述杀菌后料液均质，得到均质后料液；

将所述均质后料液老化，得到老化后料液；以及

将所述老化后料液凝冻；

其中，每1000重量份的所述冰淇淋混合料液的原料包括：牛乳原料460至550重量份、白砂糖80至120重量份、单硬脂酸甘油酯1至2重量份和刺槐豆胶1至2重量份；其中所述牛乳原料包括全脂奶粉90至120重量份、脱脂奶粉40至60重量份、稀奶油300至380重量份。

2.根据权利要求1所述的低乳糖冰淇淋的制备方法，其中所述水解的温度为35℃，每1000kg所述冰淇淋混合料液加入5×10⁴至1.5×10⁶NLU的乳糖酶。

3.根据权利要求1所述的低乳糖冰淇淋的制备方法，其中所述杀菌为将所述水解后料液升温至72至85℃，持续20秒。

4.根据权利要求1所述的低乳糖冰淇淋的制备方法，其中所述均质的温度为55至65℃，压力为13至20MPa。

5.根据权利要求1所述的低乳糖冰淇淋的制备方法，其中所述老化步骤为将所述均质后料液冷却到0至4℃，保存2至48小时。

6.根据权利要求1所述的低乳糖冰淇淋的制备方法，其中所述凝冻步骤为将所述老化后料液通过凝冻机制备低乳糖冰淇淋，所述凝冻机的出料口温度为-3℃至-5℃。

7.一种低乳糖冰淇淋，其特征在于通过权利要求1所述的制备方法制成。