CN1200245A - 充气冰淇淋的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种充气冰淇淋的生产方法。工艺过程分为两步:先将八种原料混合、均质、灭菌、二次均质、冷却、成熟(老化)、凝冻制成混合物料1;再将三种原料混合、融化、真空熬糖、充气、冷却、筛选、包埋后制成混合物料2。再将混合物料1和2按比例混合,经灌装、包装、硬化,制得口感柔和、细腻、风味独特的充气冰淇淋。

Description

充气冰淇淋的生产方法

本发明涉及一种冰淇淋食品的生产方法。

冰淇淋是从中世纪早期的普通饮料和冰水发展而成的。于1774年在法国巴黎问世。1851年冰淇淋工业由雅各布·费塞尔在美国马里兰洲的巴尔的摩建立。随着浓缩和干燥牛乳的发展，巴氏杀菌和均质机的引进，冷冻机和其它加工设备的改进，1879年生产了冰淇淋苏打，1904年出现了蛋卷冰淇淋，1921年出现了紫雪糕。冰淇淋开始普遍被认为是一种有营养的、美味可口的冷饮食品，引起了人们的重视。随着冷冻技术和运输业的发展，家庭冰箱的普及，冰淇淋的多种配制方法进一步发展。目前市场上销售的冰淇淋一般是以奶粉、砂糖、奶油、鸡蛋及乳化剂等为主要原料加工制作的。经国际、国内外的专利检索，国外的日本专利昭59-45832、昭59-213363、昭59-51747、昭58-212749为蔬菜型冰淇淋，美国专利US4562081、US4368211为水果型冰淇淋。中国发明专利于1987年12月23日公开的《胡萝卜冰淇淋制造方法》一专利为蔬菜型专利。

本发明的目的在于提供一种营养丰富、便于人体吸收，口感新颖独特、清凉爽口的充气冰淇淋的生产方法。

为了达到上述目的，本发明是这样实现的：

一、原料配比(按重量比)如下：

砂    糖    13～17％

全脂乳粉    10～15％

鲜    蛋    4～8％

可 可 浆    3～6％

天然奶油    2～5％

淀    粉    1～4％

棕 榈 油    2～4％

麦芽糖浆    1～3％

乳    糖    1～2％

橄 榄 油    0.1～0.3％

稳 定 剂    0.3～0.6％

乳 化 剂    0.2～0.5％

二氧化碳    0.1～0.5％

香    料    0.02～0.05％

水          55～65％

二、工艺流程

(一)混合物料1的生产

a、原料选择及混合

将精选砂糖、全脂乳粉、鲜蛋、天然奶油、淀粉、棕榈油、稳定剂、乳化剂八种原料按上述比例置于立式搅拌桶，于40～50℃混合，原料混合顺序为先将全脂乳粉融化、次而加粘度高的天然奶油、棕榈油、鲜蛋，再加砂糖、淀粉、乳化剂、稳定剂等固体原料，最后以水作容量调整。

b、均质

将混合均匀的物料泵入均质机中，于50～60℃，压力为150～180kg/cm²条件下进行高压均质。

c、杀菌

将均质后的物料泵入杀菌缸中，开启蒸汽于85℃杀菌16～30秒。

d、均质

将杀菌物料再置入均质机中于50～60℃，150～180kg/cm²压力下进行二次均质。

e、冷却

将二次均质的物料泵入冷却器中于0～6℃冷却。

f、老化

经冷却后的物料及香料置于成熟缸混合，于0～6℃老化4～24小时。

g、凝冻

老化后的混合料通过料泵打入凝冻机于-2～-6℃凝冻，成为混合物料1待用。

(二)混合物料2的生产

h、二次投料融化

经筛选的原料按水、砂糖、乳糖、麦芽糖浆的顺序投入化糖锅中融化，蒸汽压力为2～6kg/cm²，温度为100～140℃，时间为20～40min。

i、真空熬糖

用真空泵将融化糖料经过滤泵入真空锅，进行真空熬糖，真空度为50～80mmHg柱，蒸汽压力为4～7kg/cm²，温度为120℃左右，时间为10～20min。

j、高压充气

真空熬糖的物料由输送泵送入高压锅中，保持蒸汽压力为6～7kg/cm²，打开二氧化碳气管路阀，使二氧化碳气压达到30～40kgf/cm²，充气时间为3min左右，温度在100～120℃。

k、冷却

开动冷动机，循环系统及蒸汽系统，使物料的冷却温度达到8～12℃，时间为4～5小时。

1、筛选

将冷却的物料经振动筛筛选粒度为32～100目物料2供使用。

m、包埋

将比例均为3.33％的棕榈油、奶油、橄榄油于化糖锅中融化，温度为50～60℃，待冷却温度为30～40℃时，将混合物料2加入滚筒喷淋机中进行喷淋涂层，使其表面均匀地挂满油脂待用。

n、混合、灌装

将凝冻后的90～93％的混合物料1与已包埋的7～10％的混合物料2按比例混合均匀后置于灌装机中。

o、速冻硬化

将灌装产品于-25℃速冻硬化。

p、挂可可糖衣、包装

经速冻冰淇淋迅速浸入可可浆中，均匀挂一层可可糖衣，进入自动包装线。

q、硬化、成品

包装后的产品迅速置于冷冻室于-25℃硬化9～10小时则为成品。

本发明的优点是：

(1)本发明经多道工序加工制作的冰淇淋营养丰富，易被人体吸收；

(2)经充气处理后的冰淇淋食用时在口腔内噼叭作响，较普通冰淇淋更加爽口，润滑，既具新、奇、特等趣味性，更具清凉解暑之特点。

附图说明：

图1是本发明工艺流程框图。

下面结合附图对本发明的实施例作进一步详细描述。

实施例1：

将精选原料按砂糖15％、全脂乳粉12％、鲜蛋6％、天然奶油3％、淀粉3％、棕榈油2％、稳定剂0.4％、乳化剂0.3％、水58.27％比例，以粘度由低到高的顺序依次加入立式搅拌桶中于45℃混合均匀，泵入均质机中于170kg/cm²进行高压均质，然后泵入杀菌缸中开启蒸汽阀于85℃杀菌30秒，再置于均质机中进行二次均质，条件同前，之后泵入冷却器于4℃冷却，再加香料0.03％一并置于成熟缸混合，并于0℃老化8小时，再通过料泵打入凝冻机于-2～-6℃凝冻，制成混合物料1待用。

经筛选的配料按水25％、砂糖35％、乳糖16％、麦芽糖浆20％的顺序投入在糖锅中融化，蒸汽压力为5kg/cm²，温度为120℃，时间为30min；然后泵入真空锅中，在真空度60mmHg柱，蒸汽压力5kg/cm²，温度120℃，时间10min进行真空熬糖。再由输送泵送入高压锅中，打开二氧化碳气管路阀，使气压达到35kgf/cm²，充入4％二氧化碳气体，充气时间为3min左右。之后开动冷却机循环系统，使物料温度达到10℃左右，冷却4小时，经振动筛筛选出粒度为32～100目物料2供使用。将比例均为3.33％的棕榈油、奶油、橄榄油于化糖锅中融化，温度为50℃，待冷却温度为30℃时，将混合物料2加入滚筒喷淋机中，进行喷淋涂层，使其表面均匀地挂满油脂待用。

将92％的物料1和8％已包埋的物料2混合均匀后置于灌装机中灌装，再于-25℃速冻、包装、硬化，则制成成品—硬质充气冰淇淋。

实施例2：

将精选原料按砂糖14％、全脂乳粉14％、鲜蛋8％、天然奶油4％、棕榈油3％、淀粉1％、稳定剂0.6％、乳化剂0.5％、水54.86％比例，以粘度由低到高的顺序依次加入立式搅拌桶中于50℃混合均匀，泵入均质机中于60℃、170kg/cm²进行高压均质，再泵入杀菌缸中，开启蒸汽阀于85℃杀菌30秒，再置于均质机中进行二次均质，之后泵入冷却器中于4℃冷却，再加香料0.04％一并置于成熟缸混合，并于1℃老化10小时，再通过料泵打入凝冻机于-2～-6℃凝冻，形成物料混合物1待用。

经筛选的配料按水21％、砂糖32％、乳糖20％、麦芽糖浆22％的顺序投入化糖锅中融化，蒸汽压力为4kg/cm²，温度120℃，时间30min，然后泵入真空锅中，在真空度70mmHg柱，蒸汽压力6kg/cm²，温度为120℃，时间10min进行真空熬糖，再由输送泵送入高压锅中打开二氧化碳气管路阀使气压达到40kgf/cm²，充入5％二氧化碳气体，充气时间为4min。之后开动冷却机、循环系统使物料温度达到10℃左右，冷却4小时，经振动筛筛选出粒度为50目物料2供使用。将比例均为3.33％的棕榈油、奶油、橄榄油于化糖锅中融化，温度为55℃，待冷却温度为35℃时，将混合物料2加入滚筒喷淋机中，进行喷淋涂层，使其表面挂满油脂待用。

将92％的物料1和7％已包埋的物料2混合均匀后置于灌装机中灌装，再于-25℃速冻，之后迅速浸入可可浆中，均匀挂一层可可糖衣，进入自动包装线，包装产品迅速置于冷冻室于-25℃硬化10小时左右即为充气紫雪糕成品。

Claims (2)

1、一种充气冰淇淋的生产方法，其特征在于：原料配比(按重量比)如下：

砂    糖    13～17％

全脂乳粉    10～15％

鲜    蛋    4～8％

可 可 浆    3～6％

天然奶油    2～5％

淀    粉    1～4％

棕 榈 油    2～4％

麦芽糖浆    1～3％

乳    糖    1～2％

橄 榄 油    0.1～0.3％

稳 定 剂    0.3～0.6％

乳 化 剂    0.2～0.5％

二氧化碳    0.1～0.5％

香    料    0.02～0.05％

水          55～65％

2、按照权利要求1所述的充气冰淇淋的生产方法，其特征在于：

(1)混合物料1的生产

a、原料选择及混合

将精选砂糖、全脂乳粉、鲜蛋、天然奶油、淀粉、棕榈油、稳定剂、乳化剂八种原料按上述比例置于立式搅拌桶，于40～50℃混合，原料混合顺序为先将全脂乳粉融化、次而加粘度高的天然奶油、棕榈油、鲜蛋，再加砂糖、淀粉、乳化剂、稳定剂等固体原料，最后以水作容量调整。

b、均质

将混合均匀的物料泵入均质机中，于50～60℃，压力为150～180kg/cm²条件下进行高压均质。

c、杀菌

将均质后的物料泵入杀菌缸中，开启蒸汽于85℃杀菌16～30秒。

d、均质

将杀菌物料再置入均质机中于50～60℃，150～180kg/cm²压力下进行二次均质。

e、冷却

将二次均质的物料泵入冷却器中于0～6℃冷却。

f、老化

经冷却后的物料及香料置于成熟缸混合，于0～6℃老化4～24小时。

g、凝冻

老化后的混合料通过料泵打入凝冻机于-2～-6℃凝冻，成为混合物料1待用。

(2)混合物料2的生产

h、二次投料融化

经筛选的原料按水、砂糖、乳糖、麦芽糖浆的顺序投入化糖锅中融化，蒸汽压力为2～6kg/cm²，温度为100～140℃，时间为20～40min。

i、真空熬糖

用真空泵将融化糖料经过滤泵入真空锅，进行真空熬糖，真空度为50～80mmHg柱，蒸汽压力为4～7kg/cm²，温度为120℃左右，时间为10～20min。

j、高压充气

真空熬糖的物料由输送泵送入高压锅中，保持蒸汽压力为6～7kg/cm²，打开二氧化碳气管路阀，使二氧化碳气压达到30～40kgf/cm²，充气时间为3min左右，温度在100～120℃。

k、冷却

开动冷动机，循环系统及蒸汽系统，使物料的冷却温度达到8～12℃，时间为4～5小时。

1、筛选

将冷却的物料经振动筛筛选粒度为32～100目物料2供使用。

m、包埋

将比例均为3.33％的棕榈油、奶油、橄榄油于化糖锅中融化，温度为50～60℃，待冷却温度为30～40℃时，将混合物料2加入滚筒喷淋机中进行喷淋涂层，使其表面均匀地挂满油脂待用。

n、混合、灌装

将凝冻后的90～93％的混合物料1与已包埋的7～10％的混合物料2按比例混合均匀后置于灌装机中。

o、速冻硬化

将灌装产品于-25℃速冻硬化。

p、挂可可糖衣、包装

经速冻冰淇淋迅速浸入可可浆中，均匀挂一层可可糖衣，进入自动包装线。

q、硬化、成品

包装后的产品迅速置于冷冻室于-25℃硬化9～10小时则为成品。