CN102711507A - 冰淇淋类冷饮及其制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种冰淇淋类冷饮的制造方法：采用该方法制造出的冰淇淋类冷饮的保存安定性优异、口味佳且容易舀出。所述制造方法包括脱盐步骤、添加酶步骤、分解乳糖步骤、冷却步骤。首先，脱盐步骤中，将无脂乳固态成分含有5重量%以上且50重量%以下的原料施行脱盐处理。接着，添加酶步骤中，在经脱盐步骤的原料中添加能分解乳糖的酶。然后，分解乳糖步骤中，由酶分解原料中所含的乳糖。最后，例如在冷却步骤中，将经分解乳糖步骤的原料施行冷却。这样制得上述冰淇淋类冷饮。

Description

冰淇淋类冷饮及其制造方法
技术领域
本发明涉及一种冰淇淋类冷饮及其制造方法。其使用具有脱盐浓缩乳的冰淇淋混料(ice cream mix)，该脱盐浓缩乳中含有大量蛋白质，将冰淇淋混料中所含的乳糖予以分解而得该冰淇淋类冷饮。
背景技术
日本专利特开平7-67542号公报(专利文献1)中公开有如下一种冰淇淋(第[0037])段落)：其甜度成分使用乳糖与乳糖酶(lactase)。该冰淇淋利用乳糖酶将乳糖分解为葡萄糖与半乳糖。含大量单糖类的冰淇淋易于消化吸收，例如即使对乳糖过敏的人吃，也不会引发腹泻。理论上乳糖会在小肠中被乳糖酶分解为葡萄糖与半乳糖，并被吸收到体内，但对于小肠中乳糖酶分泌量较少的人(对乳糖过敏的人)，无法分解乳糖，所以乳糖不会被吸收到体内，从而导致腹泻。
专利文献1：日本专利公开公报特开平7-67542号
而且，日本专利公开公报特开平7-67542号中公开的的冰淇淋，因为含有大量的单糖类，因而在保管(保存)冰淇淋时若温度提高，便会有冰淇淋的结晶成长，导致有损口味与口感的问题发生。
发明内容
对此，本发明目的在于提供一种冰淇淋类冷饮的制造方法：采用该方法制成的冰淇淋类冷饮的保存安定性优异、口味佳、具有适度柔软度且容易舀出。
本发明基本上由酶使乳糖分解，由此获得具适度柔软度且容易舀出的冰淇淋类冷饮。为提高冰淇淋类冷饮的保存安定性，使用含有大量无脂乳固态成分的冰淇淋混料。然而，若使用含有大量无脂乳固态成分的冰淇淋混料来制造冰淇淋，则所获得冰淇淋类冷饮的咸度会变大。所以本发明在冰淇淋混料中使用脱盐浓缩乳。这样，本发明提供一种冰淇淋类冷饮的制造方法：采用该方法制成的冰淇淋类冷饮保存安定性优异、口味佳、具有适度柔软度且容易舀出。
本发明的第1实施方式涉及一种冰淇淋类冷饮的制造方法。该方法包括：脱盐步骤、添加酶步骤、分解乳糖步骤、冷却步骤。
在脱盐步骤中对含有无脂乳固态成分在5重量%以上且50重量%以下的原料施行脱盐处理。这样使用无脂乳固态成分较多的原料时，可增加冰淇淋混料中所含蛋白质的量，以提高冰淇淋的保存安定性。所以本发明中无需添加乳化剂与安定剂。因此使用该冰淇淋类冷饮的制造方法时，可制成口味较好的冰淇淋类冷饮。
在添加酶步骤中，在经过脱盐步骤的原料中添加用于分解乳糖的酶。该步骤中，亦可先在经过脱盐步骤的原料中添加其它原料，然后再添加酶。在分解乳糖步骤中，由酶对原料中所含的乳糖进行分解。在冷却步骤中，将经过分解乳糖步骤的原料予以冷却。该步骤中，亦可对经过脱盐步骤的原料施行冷却，即，可对未经添加酶步骤的原料施行冷却，亦可对未经分解乳糖步骤的原料施行冷却。
优选本发明第1实施方式的冷却步骤中，对经脱盐步骤、添加酶步骤、分解乳糖步骤调制而得的冰淇淋混料施行冷却。该冰淇淋混料中无脂乳固态成分的含量在5重量%以上且40重量%以下，且不含乳脂成分、或乳脂成分含量在25重量%以下。
如后述实施例证实的那样，根据本发明，即便使用含有大量无脂乳固态成分的原料或冰淇淋混料时，仍可获得口味良好的冰淇淋类冷饮。
优选本发明第1实施方式的脱盐步骤中，使原料中所含的钠残存率在35%以上且80%以下(脱盐率在20%以上且65%以下)。若使用含有大量无脂乳固态成分的原料或冰淇淋混料来制造冰淇淋类冷饮，则咸度会变大。由于在本发明的脱盐步骤中将钠与钾除去，因而即便使用含有大量无脂乳固态成分的原料或冰淇淋混料来制造冰淇淋类冷饮，仍可获得具有合适咸度的冰淇淋类冷饮。
优选本发明第1实施方式的脱盐步骤中包括第1纳米过滤处理步骤、稀释步骤、第2纳米过滤处理步骤。在第1纳米过滤处理步骤中，利用纳米过滤法对含有脱脂乳的原料进行浓缩而获得纳米过滤浓缩脱脂乳。在稀释步骤中，对经第1纳米过滤处理步骤所获得纳米过滤浓缩脱脂乳施行稀释而获得纳米过滤脱脂乳。在第2纳米过滤处理步骤中，利用纳米过滤法对经稀释步骤所获得纳米过滤脱脂乳进行浓缩而获得脱盐脱脂乳。
上述实施方式亦可应用于原料中含有生乳的情况。但该实施方式优选应用原料中含有脱脂乳的情况。如后述实施例证实的那样，采用上述实施方式中的制造方法时，可在维持无脂乳固态成分的情况下有效地减少钠与钾的含量。另外，在第2纳米过滤处理步骤的基础上，还可设置第3纳米过滤处理步骤、第4纳米过滤处理步骤等，但是从步骤多寡、脱盐效率、制品口味等角度出发，优选止于第2纳米过滤处理步骤。
优选本发明第1实施方式的脱盐步骤中包括第1纳米过滤处理步骤、逆渗透处理步骤、脱盐乳取得步骤、第2纳米过滤处理步骤。在第1纳米过滤处理步骤中，利用纳米过滤法对含有脱脂乳的原料进行浓缩而获得纳米过滤浓缩脱脂乳。在逆渗透处理步骤中，对经第1纳米过滤处理步骤所获得的穿透液施行逆渗透处理而获得逆渗透膜穿透液。在脱盐乳取得步骤中，加入经第1纳米过滤处理步骤所获得纳米过滤浓缩脱脂乳、逆渗透膜穿透液、水分而获得脱盐乳。在第2纳米过滤处理步骤中，利用纳米过滤法对经脱盐乳取得步骤所获得脱盐乳进行浓缩而获得脱盐脱脂乳。
上述实施方式亦可应用于原料中含有生乳的情况。但该实施方式优选应用原料中含有脱脂乳的情况。如后述实施例证实的那样，采用上述实施方式中的制造方法时，可在维持无脂乳固态成分的情况下有效地减少钠与钾的含量。另外，在第2纳米过滤处理步骤的基础上，还可设置第3纳米过滤处理步骤、第4纳米过滤处理步骤等，但是从步骤多寡、脱盐效率、制品口味等角度出发，优选止于第2纳米过滤处理步骤。
优选本发明第1实施方式的脱盐步骤中包括第1纳米过滤处理步骤、逆渗透处理步骤、脱盐乳取得步骤、第2纳米过滤处理步骤。在第1纳米过滤处理步骤中，利用纳米过滤法对原料进行浓缩而获得纳米过滤浓缩乳。在逆渗透处理步骤中，对经第1纳米过滤处理步骤所获得的穿透液施行逆渗透处理而获得逆渗透膜穿透液。在脱盐乳取得步骤中，加入纳米过滤浓缩乳、逆渗透膜穿透液、水分而获得脱盐乳。在第2纳米过滤处理步骤中，利用纳米过滤法对经脱盐乳取得步骤所获得脱盐乳进行浓缩而获得脱盐脱脂乳。
优选本发明第1实施方式的添加酶步骤中所添加的酶是乳糖酶。乳糖酶的添加量为：若将经过脱盐步骤的原料或冰淇淋混料设为100重量%，乳糖酶则添加0.01重量%以上且0.1重量%以下。
若乳糖酶的添加量变大，乳糖分解的速度会变快。另外，若增加乳糖酶，还会导致成本提高。乳糖酶的添加量在上述范围内时，可在合适的制造时间内获得口味良好的冰淇淋类冷饮。
优选本发明第1实施方式的分解乳糖步骤中，使经过脱盐步骤的原料中所含乳糖分解为30%以上且100%以下。通过如下方法来实现该步骤：将经过脱盐步骤的原料，在0℃以上且20℃以下的温度中保持2小时以上。
本发明所述的冰淇淋类冷饮的制造方法，可适当组合使用上述或以下记载的各种构成。另外，本发明所述的冰淇淋类冷饮的制造方法并不局限于本说明书所记载的内容，还包含本领域技术人员在熟知的范围内所适当修改的技术方案。
本发明第2实施方式涉及一种冰淇淋类冷饮，利用上述任意一项实施方式记载的冰淇淋类冷饮的制造方法来制得所述冰淇淋类冷饮。作为此种冰淇淋类冷饮的例子，其乳蛋白在4重量%以上且15重量%以下、源自乳糖的葡萄糖在1重量%以上且10重量%以下。该冰淇淋类冷饮的保存安定性优异、咸度恰当、口味佳且容易舀出。
【发明效果】
本发明提供一种冰淇淋类冷饮的制造方法：采用该方法制成的冰淇淋类冷饮保存安定性优异、口味佳、具有适度柔软度且容易舀出。
附图说明
图1为大致表示本发明冰淇淋类冷饮的制造方法的顺序的步骤图(流程图)。
图2为详细表示图1的步骤S100中冰淇淋混料的调制顺序的步骤图。
图3为表示脱盐乳内的乳糖被乳糖酶水解时的乳糖分解率与反应时间的关系的坐标图。
图4为详细表示图2的步骤S110中脱盐乳取得处理一个例子的顺序的步骤图。
图5为实施例所获得冰淇淋的硬度测定结果的坐标图。
图6为采用本发明中的脱盐乳取得处理(图4)而取得脱盐乳时的顺序一个例子示意图。
具体实施方式
本发明第1实施方式涉及一种冰淇淋类冷饮的制造方法。冰淇淋类冷饮是根据乳品条例(有关乳及乳制品的成分规格等的条例)所定义的冰淇淋、冰牛奶、冰乳糖(lacto ice)的统称。另外，冰淇淋类冷饮的例子中乳固态成分至少含有3重量%（即重量百分比3%，下同）。
冰淇淋类冷饮的制造方法为人所知。本发明中，使用已知的冰淇淋类冷饮之制造装置，并适当采用本领域技术人员熟知的条件来制造冰淇淋类冷饮。该冰淇淋类冷饮的制造方法基本上包括脱盐步骤、添加酶步骤、分解乳糖步骤、冷却步骤。以下说明冰淇淋类冷饮的制造方法。本发明并不局限于以下的例子，还包含本领域技术人员在熟知的范围内所适当修改的技术方案。
图1为大致表示冰淇淋类冷饮的制造方法的顺序的步骤图(流程图)。根据本发明，可由原料制造出乳固态成分总量达3重量%以上的冰淇淋类冷饮(优选为无脂乳固态成分(SNF)含有5重量%以上且40重量%以下的冰淇淋类冷饮)。之所以这样，是因为若将无脂乳固态成分(SNF)设为5重量%以上，可利用分解乳糖步骤改善冰淇淋类冷饮口味与物性。另外，作为冰淇淋类冷饮，下面说明制造冰淇淋的情况。
图1中，首先，在步骤S100中，作为冰淇淋类冷饮的原料乳，是调合多个原料而得的冰淇淋混料。原料中可适当含有生乳、奶粉、糖类、浓缩乳、脱盐乳和水分。为防止杂菌侵入，通常在用管路连接的多个装置内，于常温或加热状态下(30℃以上、且80℃以下)实施本步骤。另外，参照图2及图4详细说明步骤S100。
接着，在步骤S200中，对经步骤S100调制得的冰淇淋混料溶液施行均质化处理。施行均质化时，首先根据需要对冰淇淋混料溶液施行过滤处理而去除杂质。然后例如使用均质机在如50℃以上且70℃以下的温度下调整脂肪等的粒径，使冰淇淋混料的脂肪粒径细小到例如2μm以下。然后，将该调整过粒径的冰淇淋混料加热至例如68℃以上且75℃以下，并保持30分钟而进行杀菌处理。
然后，在步骤S300中，将在步骤S200中经均质化处理的冰淇淋混料溶液，冷却至例如0℃以上且5℃以下的温度。此处，并非冷冻冰淇淋混料溶液，而是使其保持具有一定的流动性。
在步骤S400中，在处于冷却状态的冰淇淋混料溶液中适当添加公知的增味剂(例如香草增味剂、巧克力增味剂、草莓增味剂、可可增味剂)。若不需要增味剂便不执行步骤S400的处理。另外，在步骤S100中调制冰淇淋混料时已添加口味时，无需执行步骤S400的处理。
接着，在步骤S500中，按规定时间对冰淇淋混料的进行熟成处理。熟成处理也是在0℃以上且5℃以下的温度下实施。通过进行该熟成处理，既能使脂肪结晶，且能使蛋白质产生水合作用，以使冰淇淋混料呈安定状态。
接着，对已完成熟成处理的冰淇淋混料进行冷凝处理(步骤S600)。该处理是在例如-2℃～-10℃温度下，按规定期间搅拌冰淇淋混料。经该冷凝处理，冰淇淋混料被冷却而其水分等则会冻结。
然后，将处于冷凝状态的冰淇淋混料进行包装处理(步骤S700)。该包装处理也是在同于上述冷凝温度的环境中实施。另外，根据需要，在容器上刻印制造日期等。
最后，将出货用容器内的冰淇淋混料暴露于例如-18℃以下的硬化温度下，以使其快速冷冻至例如-3℃～-15℃范围内(步骤S800)。这能使冰淇淋混料整体冻结(硬化)。
如上所述，完成了冰淇淋的制造过程该冰淇淋呈可出货状态。另外，在制造完成后至出货前的期间内进行必要的检查。另外，优选所制得的冰淇淋的保管(保存)温度在-25℃以下。另外，与冰淇淋的制造方法同样，冰牛奶与冰乳糖也可按该方法制造。
其次，详细说明图1的步骤S100中冰淇淋混料的调制过程。
图2为详细表示图1的步骤S100中冰淇淋混料的调制顺序的步骤图。本实施方式中说明由生乳调制冰淇淋混料的例子。
图2中，首先，在步骤S110中，对原料施行脱盐处理而获得脱盐乳。若以生乳为原料进行浓缩乳的调制并执行脱盐处理，便可获得脱盐浓缩乳。这样，可在不使用安定剂与乳化剂的情况下确保冰淇淋质量与物性的安定性。将在后面参照图4与图6来详细说明步骤S110中的处理。脱盐乳可呈液体状、也可呈粉体状(奶粉)。另外，亦可不使用生乳，而是预先使用浓缩乳来调制脱盐浓缩乳。
接着，在步骤S120中，向脱盐乳中添加糖分(加糖处理)。作为糖分可举如下例子：砂糖(蔗糖)、乳糖、葡萄糖、果糖等，可为液态、也可为粉体。这里所添加的糖分例如可以是多糖类(例如淀粉、果糖、葡萄糖、纤维素、糊精)，但优选少糖类(寡糖)、更优选二糖类(例如麦芽糖(maltose)、纤维素二糖、蔗糖、乳糖(lactose)、海藻糖)。之所以这样，是由于有利于促进后述的利用酶(糖苷酶)所进行的水解作用。在二糖类中，优选乳糖(lactose)或海藻糖。另外，当无需添加糖分时，不执行步骤S120的处理。另外，步骤S120可在添加酶之后实施，也可在添加酶之前实施。
在步骤S130中，向脱盐乳中添加酶。脱盐乳为奶粉时，向奶粉中添加液体之后再添加酶。作为能添加酶的原料，可直接使用经脱盐处理的原料。另外，作为能添加酶的原料，也可将经多种经脱盐处理原料或未经脱盐处理的原料进行混合后来使用，或者使用经重复施行同种脱盐处理的原料。作为酶的例子，可使用对应于步骤S110的脱盐乳中所含糖分或者对应于步骤S120中所添加糖分的酶(糖苷酶)。糖苷酶是一种酶，通过其可将所对应的糖类(以单糖为构成单位的糖类)分解为由更少数单糖构成的糖类。例如对于乳糖，使用乳糖酶。对于海藻糖则使用海藻糖酶(trehalase)。乳糖酶与海藻糖酶可源自细菌，亦可源自酵母。由于乳糖包含在脱盐乳中，因而优选酶中至少含有乳糖酶。
乳糖酶亦称β-D-半乳糖酶(β-D-半乳糖苷酶)，是一种酶，由其将属于二糖类的乳糖水解为葡萄糖与半乳糖。可适当使用例如日本专利公布公报特表平10-504449号所公开的乳糖酶。乳糖酶的添加量为：若将原料或冰淇淋混料设为100重量%时，优选添加0.01重量%以上且0.1重量%以下的该乳糖酶。若乳糖酶的添加量变大，乳糖分解速度会变快。向经过脱盐处理的原料中添加乳糖酶时，由实验结果发现若乳糖酶含量偏多，会产生有损于冰淇淋类冷饮口味的事实。因而，优选乳糖酶的添加量在0.01重量%以上且0.08重量%以下、更优选0.02重量%以上且0.07重量%以下、尤其优选0.03重量%以上且0.05重量%以下。当采用上述添加量时，可在合适的制造时间内获得口味良好的冰淇淋类冷饮。
接着，在步骤S140中，将含有酶的脱盐乳放置于规定条件下而促进水解反应。即，由酶将原料或冰淇淋混料中所含的乳糖进行分解。对于该乳糖分解反应的条件将在后面叙述。在该步骤中，可将原料或冰淇淋混料中所含的乳糖分解为例如30%以上且100%以下。
如上所述，完成了原料或冰淇淋混料的调制。根据需要也可对经过步骤S140处理而获得的原料或冰淇淋混料施行浓缩处理。还有，也可利用诸如喷雾干燥等方法使原料或冰淇淋混料形成粉体状。另外，根据需要也可在原料或冰淇淋混料中添加以下物质：奶油(富含乳脂的部分)、其它奶粉或其还原液、增味剂、加糖蛋黄、水等。
通过图2的处理，脱盐乳中所含的乳糖等糖分会被水解(步骤S140)。这样，由于冰淇淋混料中所含糖类的分子数会增加，因而可提高所制得冰淇淋的甜度。另外，根据糖类种类的不同，其甜度会有不同，但即便是各糖类的甜度较低的情况，与水解前相比，由于糖类分子数的增加，也可提高冰淇淋混料的甜度。而且由于单糖类分子数的增加，可适度提高所制得冰淇淋类冷饮的柔软度，从而可使舀出性变得良好。
举一具体例子，乳糖被水解而变为葡萄糖(glucose)与半乳糖。此时，若将表示乳糖的分解程度的乳糖分解率设为100%，则水解后的甜度会成为水解前的数倍之多。另外，1个分子的乳糖被分解会生成2个分子的单糖，因而可有效地增加单糖的分子数，这样可以有效地提高所制得冰淇淋类冷饮的柔软度。
图3为步骤S130中表示脱盐乳内的乳糖被乳糖酶水解时的乳糖分解率与反应时间(分解乳糖步骤的时间)的关系的坐标图。图3所示的情况如下：乳糖酶的添加量一定，将乳糖分解反应时的脱盐乳温度设为1℃、5℃、10℃时，乳糖分解率与反应时间的关系。
由图3可知，加长乳糖分解反应的反应时间，可提高乳糖分解率。所以，乳糖分解反应的反应时间越长越好。然而，若加长反应时间，虽可使乳糖分解率接近100%、或者达到100%，但制造效率会变差。所以，就从制造效率的角度出发，乳糖分解反应的反应时间上限例如为50小时，优选将其设定为乳糖分解率超过90%时的反应时间(图3所示例为24小时)。
乳糖分解反应的反应时间下限例如为2小时。这样可确保乳糖分解率达到30%，以切实提高所制得冰淇淋类冷饮的甜度。但是，由图3可知，在反应时间较短的期间内，乳糖分解率有大幅变动的趋势，因而当成批大量制造冰淇淋类冷饮时，很难确保一定的乳糖分解率。所以为确保大体一定(例如误差5%以内)的乳糖分解率，优选将反应时间设定为乳糖分解率超过90%时的反应时间(图3所示例为24小时)。另外，为确保大体一定的乳糖分解率，也可使用用于抑制水解反应的抑制剂(例如：阿卡波糖(acarbose)、伏格列波糖(voglibose))。通过使用抑制剂，可确保大体一定的乳糖分解率，这样可以使成批大量制造的冰淇淋类冷饮的质量保持一定。
再者，由图3可知，当反应时间相同时，进行乳糖分解反应时的温度越高，则乳糖分解率也越高。所以，进行乳糖分解反应时的温度越高越好。但是，通常在超过20℃的温度下，细菌较容易繁殖。因而一般将酶维持在5℃～10℃左右的温度下。所以从抑制细菌繁殖的角度出发，优选0℃以上且15℃以下，而从防止细菌繁殖的角度出发，优选0℃以上且10℃以下。另外，本发明通过实验得知，在5℃以上的温度下使乳糖进行分解而所获得的冰淇淋类冷饮的口味会变得香醇。因而分解乳糖步骤的温度优选5℃以上且20℃以下、更优选6℃以上且15℃以下、尤其优选7℃以上且10℃以下。
当分解乳糖时，相对于脱盐乳的总量，乳糖酶添加量0.01重量%～0.10重量%、优选0.01重量%～0.08重量%、更优选0.02重量%～0.07重量%、尤其优选0.03重量%～0.05重量%范围内，进行分解乳糖时优选如下条件：在温度0℃～10℃范围内的冷藏条件下，历时2小时～50小时范围内的反应时间。这样可使乳糖分解率达到50%以上。另外，即便糖分并非是乳糖时，通过使用所对应的糖苷酶(例如：海藻糖酶、淀粉酶、蔗糖酶(saccharase)、麦芽糖酶(maltase))，也可适用相同于上述乳糖酶的原理。
另外，在上述实施方式中，作为脱盐乳的原料例示了生乳(挤取未经任何加工的牛奶)，但牛的乳汁也可以是配方牛奶、低脂牛奶、无脂牛奶、或加工牛奶或分别由它们制成的奶粉。另外，脱盐乳的原料并不局限于牛奶，也可以是山羊奶、绵羊奶等。然而，从容易取得的角度出发，优选脱盐乳的原料为生乳，而从保管(保存)容易的角度出发，优选为奶粉。还有，脱盐乳的原料也可以是公知的冰淇淋混料。
其次说明由调整原料而获得已脱盐的脱盐乳(脱盐浓缩乳)的步骤。该步骤中，基本对含有无脂乳固态成分在5重量%以上且50重量%以下的原料施行脱盐处理。脱盐步骤中的原料优选含有无脂乳固态成分在5重量%以上且40重量%以下、更优选含有无脂乳固态成分在7重量%以上且35重量%以下(例如在13重量%以上且30重量%以下)。脱盐步骤实例中，使原料中所含钠的残存率在35%以上且80%以下。脱盐步骤中，优选使原料中所含钠的残存率在40%以上且75%以下，更优选使原料中所含钠的残存率在45%以上且70%以下，尤其优选原料中所含钠的残存率在50%以上且65%以下。像这样由于脱盐率较高，因而可使原料中含有较多的无脂乳固态成分。所以在本发明中，可使原料中含有较多的脱脂奶粉。另外，由实验结果得知，若过度提高脱盐率，则口味会变弱。因而优选将脱盐率设在上述范围内。
在脱盐步骤中，可单独或组合使用以下方法：纳米过滤(NF)法、透析过滤(DF)法、离子交换树脂(IE)法、电透析(ED)法。
对于纳米过滤法，例如使用具有纳米级通孔(例如细孔径0.5至2nm)的膜状滤纸(NF膜)，向该NF膜投入原料乳，利用渗透压进行过滤。纳米过滤膜主要是能让1价离子与水穿过的膜。因而，本发明可去除例如1价阳离子(钠离子、钾离子、氯化物离子)。所以，通过使用纳米过滤法，可进行脱盐处理以去除钠与钾。
作为纳米过滤(NF)膜的原材料的例子，如有聚酰胺、醋酸纤维素、聚醚砜、聚酯、聚酰亚胺、乙烯聚合物、聚烯烃、聚砜、再生纤维素、聚碳酸酯。本发明中，由于要去除盐分，所以作为纳米过滤(NF)膜的原材料，优选聚酰胺、醋酸纤维素、聚醚砜。作为纳米过滤(NF)膜的形状例子，如有平膜、螺旋膜(spiral film)、中空纤维膜(hollowfiber membrane)、板状膜、管状膜。另外，作为纳米过滤法，可采用公知过滤方法的公知条件。作为过滤方法的例子，如有加压过滤法、减压过滤法。作为NF膜的例子，如有Dow Chemical制的NF膜(商品名“NF-3838/30-FF”)。还有，作为过滤方法的种类，如有垂直过滤法(dead end filtration method)、交叉过滤法。此处，从工业角度出发，制造冰淇淋类冷饮时进行成批处理，因而优选使用交叉过滤法，这样可抑制因过滤膜的孔堵塞而出现的变动，从而可将所制得冰淇淋类冷饮的质量保持一定。
所以，利用上述纳米过滤法可由原料乳获得保持液(滞留液)与穿透液(渗透液)。根据所使用NF膜的渗透压的不同，保持液量与穿透液量的比率会有所变化。通常在保持液中，原料乳总固态成分(TS：total-solids)会被浓缩为1.5倍～2.5倍的范围内(例如1.6倍)。
在采用纳米过滤法所获得的保持液中，原料乳的总固态成分(TS)(即乳脂(FAT)与无脂乳固态成分(SNF))会被浓缩在该保持液中。因此在本说明书中，有时将采用纳米过滤法所获得浓缩液称为“纳米过滤浓缩乳”。在采用纳米过滤法所获得穿透液中含有大部分的原料乳的水分与部分水溶性成分(特别是1价离子)，而几乎不含原料乳的总固态成分。此处，作为原料乳的水溶性成分，如有灰分。所谓“灰分”是指钠(Na)、钾(K)、镁(Mg)、钙(Ca)、氯(Cl)、磷(S)等无机物和维生素A、B1、B2、烟碱酸(niacin)等维生素的统称。
优选在进行纳米过滤处理前，向原料中添加不会穿过纳米过滤膜的电解质。通过添加不会穿过纳米过滤膜的电解质，可促进脱盐处理。作为不会穿过纳米过滤膜的电解质的例子，如有乳脂、奶酪蛋白(milkcasein)、乳清蛋白(whey protein)、乳糖、非蛋白态氮(NPN)的其中一部分。另外，如后所述，优选在原料中添加过滤保持液，这样也能促进脱盐处理。
对于透析过滤(DF)法，在经过滤并得以浓缩的乳等(保持液)之中添加水而稀释它，使过滤液(保持液)的容量回复至接近过滤前的容量，之后再施行过滤处理。作为本发明的DF法的例子，在经由NF膜过滤并得以浓缩的乳等之中添加水分，之后再用NF膜进行过滤处理。
对于离子交换树脂(IE)法，使原料与离子交换树脂接触而完成脱盐处理。对于离子交换树脂，只要使用以脱盐处理为目的的通常使用的市售阴离子交换树脂与阳离子交换树脂即可。使用离子交换树脂进行的脱盐处理，使用公知操作与装置并按公知条件实施即可。
对于电透析(ED)法，利用溶液中的离子性物质的电泳现象和离子交换膜选择性地使阳离子或阴离子穿过的性质而实现的分离技术。使用电透析(ED)法进行的脱盐处理，使用公知操作与装置并按公知条件实施即可。
在脱盐步骤中，也可除去除钠以外的盐分。另外，在脱盐步骤中，优选在不损坏钙盐的前提下除去钠盐或钾盐。优选经过脱盐步骤后的钙盐残存率在80重量%以上、更优选在90重量%以上、尤其优选在95重量%以上。
接着，详细说明图2的步骤S110中的脱盐处理采用透析过滤(DF)法的情况(第1实施方式)。
图4为详细表示图2的步骤S110中脱盐乳取得处理的一个例子的顺序的步骤图。本实施方式中，说明由生乳调制脱盐乳(尤其是脱盐浓缩乳)的情况。另外，如上所述，脱盐乳的原料并不局限于生乳。
图4中，首先，在步骤S111中，作为脱盐乳的原料，准备生乳。生乳的总固态成分(TS)例如为12.8重量%，其中，占3.8重量%的是乳脂(FAT：milk fat)，占9.0重量%的是无脂乳固态成分(SNF)。另外，作为原料乳，可使用奶粉(例如脱脂奶粉)的水溶液(还原乳)，也可使用公知的冰淇淋混料。
接着在步骤S112中，利用纳米过滤法对原料施行第1次的纳米过滤(NF)处理。进行纳米过滤处理时，作为NF膜，使用例如DowChemical制的NF膜(商品名“NF-3838/30-FF”)。
然后，通过上述纳米过滤处理由原料获得保持液(滞留液)与穿透液(渗透液)。此处，当使用Dow Chemical生产的NF膜时，若进行第1次纳米过滤处理时，原料采用交叉功率法时的每单位时间流量为例如14t/h时，可获得大致同量的保持液与穿透液(7t/h)。另外，因为所使用NF膜的渗透压的不同，保持液量与穿透液量的比率会有所改变，但通常在保持液中，原料的总固态成分(TS)会被浓缩为1.5倍～2.5倍的范围内(例如2.0倍)。
在采用纳米过滤法所获得保持液(纳米过滤浓缩乳)中，原料的总固态成分(TS)(即乳脂(FAT)与无脂乳固态成分(SNF))会被浓缩在该保持液中。在采用纳米过滤法所获得穿透液中含有大部分的原料的水分与部分水溶性成分，而几乎不含原料乳的总固态成分。此处，在采用纳米过滤法所获得穿透液中，含有钠(Na)、钾(K)、氯(Cl)等。
然后，在步骤S113中，对采用纳米过滤法所获得穿透液施行逆渗透(RO：reverse osmosis)处理，以获得穿透液(以下也称为“逆渗透膜穿透液”)。另外，逆渗透处理中的保持液在本实施方式并未使用。
在逆渗透处理中，使用例如捕捉1价阳离子的膜状滤纸(逆渗透膜)，向该逆渗透膜投入采用步骤S112的纳米过滤法所获得穿透液，并从逆渗透膜的上游侧(投入采用步骤S112的纳米过滤法所获得穿透液的一侧)施加压力。另外，进行逆渗透处理时，从逆渗透膜的下游侧进行减压处理来代替从逆渗透膜的上游侧施加压力。在进行逆渗透处理时，由于采用渗透压以上的压力，因而采用步骤S112的纳米过滤法所获得穿透液大部分会通过逆渗透膜并成为RO穿透液。另外，在逆渗透膜的保持液(未通过逆渗透膜的部分)中，作为1价阳离子，包含在采用步骤S112的纳米过滤法所获得穿透液中的钠离子与钾离子等会被浓缩。即，对采用步骤S112的纳米过滤法所获得穿透液施行逆渗透处理，也属于脱盐处理一个例子。对此，在本说明书中，也将逆渗透膜穿透液称为“脱盐水”。
接着，在步骤S114～S115中施行稀释处理。具体而言，首先在步骤S114中，将步骤S113所获得脱盐水添加到步骤S112所获得纳米过滤浓缩乳中(返回)。这样来获得作为混合液的脱盐乳。此处，由于采用步骤S112的纳米过滤法所获得穿透液量与逆渗透膜穿透液量大致相同，因而脱盐乳的量便大致与步骤S111所准备的原料量相同。所以，该脱盐乳系含有与纳米过滤浓缩乳大致同量的总固态成分(FAT与SNF)，且含有与该纳米过滤浓缩乳大致同量的灰分。换言之，该脱盐乳为脱盐浓缩乳，即一边对原料的总固态成分予以浓缩，一边将成为咸度基础的钠与钾的其中一部分予以除去。
再者，步骤S115中，根据需要向脱盐乳中添加水(加水)。作为添加对象的水，可使用蒸馏水或自来水，若从可轻易取得以及后阶段的杀菌处理的角度出发，优选使用自来水。另外，也可向纳米过滤浓缩乳或逆渗透膜穿透液中添加水(加水)。这样可使脱盐乳的量等同于原料的量。此时将脱盐乳的量等同于原料的量，这可使在制造生产线上流动的液量呈一定而不变。另外，也可不进行步骤S115的处理。
然后，在步骤S116中，利用纳米过滤法对所获得的脱盐乳施行第2次的纳米过滤处理。在进行该纳米过滤处理时能获得保持液。该保持液可称为脱盐浓缩乳，其中，将脱盐乳的总固态成分更进一步施行浓缩处理，且将脱盐乳更进一步施行脱盐处理而得该脱盐浓缩乳。
再者，在采用该纳米过滤法所获得穿透液中含有脱盐乳中的水溶性成分(特别是钠与钾)。因而与脱盐乳相比，保持液的咸度较低。本实施方式中，利用此现象，将保持液中所含钠的含有率设成为同于步骤S111所使用原料含有钠的含有率的35%～80%范围内(优选40%～75%范围内、更优选45%～70%范围内、尤其优选50%～65%范围内)。同样，使保持液中钾含有率也同于原料乳的钾含有率的35%～80%范围内(优选40%～75%范围内、更优选45%～70%范围内、尤其优选50%～65%范围内)。
换言之，通过施行步骤S116的处理，使保持液的脱盐率达到20%～65%范围内(优选25%～60%范围内、更优选30%～55%范围内、尤其优选35%～50%范围内)。这样可调整所制得冰淇淋类冷饮的咸度，以切实防止损及冰淇淋类冷饮的口味。此处，若脱盐率超过上述范围的上限，所制得的冰淇淋类冷饮呈现清淡的口味，且口味会变弱。相反，若脱盐率低于上述范围的下限，则所制得的冰淇淋类冷饮因为咸度较大，导致口味受损。
另外，优选通过改变(或适当选择)进行该第2次纳米过滤处理所使用的NF膜(即渗透压)，以将脱盐率调整到上述范围内。对保持液施行第3次纳米过滤处理以将脱盐率调整在上述范围内，用该方法替代上述方法。至此，完成了历经多次的纳米过滤(即透析过滤)处理。
再者，在步骤S117中，从步骤S116所获得脱盐浓缩乳中去除乳脂以获得脱盐浓缩脱脂乳。所谓“乳脂”是指原料乳(此处为脱盐浓缩乳)中富含脂肪的部分。为去除乳脂，例如将脱盐浓缩乳设于离心分离机(分离器)中并进行离心分离，再滤取所分离的乳脂即可。这样可将脱盐浓缩乳转变为低脂类型物(以下也称为“DF脱盐脱脂乳”)。即在不致使脱盐浓缩乳中所含无脂乳固态成分(SNF)的含有量(含有比例)大幅降低的情况下，能使乳脂(FAT)的含有量(含有比例)大幅降低。这样可不易引发乳脂球出现凝聚(搅动，churning)。由于不易引发搅动，所以可防止所制得冰淇淋类冷饮的质量发生变动。
然后，在步骤S118中，对步骤S117所获得DF脱盐脱脂乳更进一步施行浓缩以获得DF脱盐脱脂浓缩乳。具体而言，通过使DF脱盐脱脂乳的水分蒸发而获得DF脱盐脱脂浓缩乳。该浓缩处理中，例如使用真空蒸发罐(蒸发器)，通过抽真空的方式加热DF脱盐脱脂乳。另外，在步骤S119中，根据需要，使用公知喷雾干燥机对DF脱盐脱脂浓缩乳进行喷雾干燥，以获得DF脱盐脱脂奶粉。通过形成DF脱盐脱脂奶粉，可将容积(容量)最小化，以使保管(保存)变得较为容易。另外，可以是步骤S118与步骤S119的其中一方未实施、或两者均未实施。
根据图4的处理，对原料进行多次的纳米过滤处理(步骤S112、S116)。另外，施行逆渗透处理，使所获得的逆渗透膜穿透液返回到从原料所获得的纳米过滤浓缩乳中(步骤S113～S114)。通过这些处理，可获得脱盐率得以调整的脱盐乳。还有，由于使逆渗透膜穿透液返回到纳米过滤浓缩乳中(步骤S114)，因此原料中所含成分可毫无浪费地得以有效活用。
再者，根据图4的处理，从脱盐乳中去除乳脂(步骤S117)。因此，即便是低脂肪，仍可由生乳等原料获得无脂乳固态成分(SNF)与蛋白质的含有比例较高的脱盐乳。另外，本实施方式中，如上所述，因为脱盐率能够调整，因而即便将蛋白质含有比例较高的脱盐乳当作原料来制造冰淇淋类冷饮，所制得冰淇淋类冷饮的咸度仍不会过高。另外，该冰淇淋类冷饮中，即便是低脂肪，无脂乳固态成分(SNF)与蛋白质含有比例较高，因而不会损及奶味。但是，虽然乳脂含有比例较高的冰淇淋(美式冰淇淋，premium ice cream)已有市售，但本实施方式的冰淇淋类冷饮，从乳脂含有比例较低的角度出发，也能与现有冰淇淋之间产生差别。
其次，详细说明图2的步骤S110中的脱盐乳取得处理的第2例(第2实施方式)。第2实施方式与第1实施方式的不同点只是：未施行如上述的逆渗透处理，用水代替脱盐水并添加到经第1次纳米过滤所获得纳米过滤浓缩液中。因此省略其详细的处理过程。
第2实施方式中，至少施行2次纳米过滤处理(即施行上述透析过滤(DF)处理)。通过进行1次纳米过滤处理，与原料乳相比，脱盐乳的钠含有量(含有比例)例如会降低14%～24%。所以若施行2次纳米过滤处理，从原理上讲，与原料乳相比，脱盐乳的钠含有量(含有比例)例如会降低26%～42%。即通过进行2次纳米过滤处理，脱盐乳的钠残存率例如会达到58%～74%范围内，因而可提高脱盐率，以提高其达到上述(20%～65%)范围内的可能性(优选25%～60%范围内、更优选30%～55%范围内、尤其优选35%～50%范围内)。这样可调整所制得冰淇淋类冷饮的咸度，以防止损及冰淇淋类冷饮的口味。另外，若施行多次纳米过滤处理，脱盐率会超过上述范围。所以进行纳米过滤处理的次数最多是3～4次已足够。但是从步骤多寡、脱盐效率、制品口味等角度出发，优选止于第2纳米过滤处理步骤。另外，在比较钠含有量或脱盐率时，优选将总固态成分(TS)含有量(含有比例)换算成为相同的状态(参照后述表4b)。
其次，详细说明图2的步骤S110中的脱盐乳取得处理的第3例(第3实施方式)。第3实施方式与第1实施方式或第2实施方式的不同点只是：利用离子交换树脂(IE)法或电透析(ED)法替代纳米过滤处理，对原料进行浓缩及脱盐处理。因此省略其详细的处理过程。
第3实施方式中，即便没有进行纳米过滤处理用的设备，仍可以取得与第1实施方式及第2实施方式同等的效果。但是由于进行纳米过滤处理的设备的成本较低，因而优选按第1实施方式与第2实施方式那样调制脱盐乳。另外，本发明中，由于以对原料乳的总固态成分或无脂乳固态成分进行浓缩及脱盐处理为目的，因而并未施行超过滤处理(UF：ultrafiltration)与精密过滤处理(MF：microfiltration)。另外，本实施方式中，可多次施行离子交换树脂(IE)法或电透析(ED)法，也可在多次方法中至少采用1次纳米过滤法。
本发明第4实施方式中，将采用上述第1实施方式～第3实施方式中至少2种实施方式所获得的脱盐乳相互调合，再将所调合的脱盐乳当作原料的一部分或全部来制造冰淇淋类冷饮。采用本实施方式，也能取得与所对应的是设定方式一样的效果。
如以上所进行的详细说明，根据本发明，通过纳米过滤处理或逆渗透处理等，可实现对原料乳的总固态成分进行浓缩和脱盐处理，以提高冰淇淋类冷饮在冷冻状态下的保存性，还有，利用酶来提高冰淇淋类冷饮的甜度，并可确保其具有适度的柔软度。所以，根据本发明，可在简单的制造步骤中、低成本地制造冰淇淋类冷饮。另外，根据本发明，由于将脱盐乳调制成作为原料之一的冰淇淋混料，因而通过将该冰淇淋混料作为原料来使用，可制造出柔软、甜度高、且口味佳的冰淇淋类冷饮。其中，上述脱盐乳的总固态成分(特别是无脂乳固态成分、蛋白质)的含有比例较高、脱盐率较高且甜度较高。这样所制得的冰淇淋类冷饮，由于在冷冻保存时的冰结晶及乳糖结晶的成长受抑制，因而口感(舌触舌感)也良好，且该冰淇淋类冷饮在冷冻状态下的保存性也优异，而且由于具有适度的柔软度，因而舀出性也良好，更因咸度受到抑制，因而不会损及口味，由于它富含蛋白质，所以奶味较好。
所以，采用本发明制造冰淇淋类冷饮时，可不用添加过多的糖分，也不用添加乳化剂与安定剂。另外，虽然可向原料中添加乳化剂与安定剂，但与现有技术相比，添加到原料中的乳化剂与安定剂的比例较低即可。而且，通过提高冰淇淋类冷饮的无脂乳固态成分以确保奶味，这样可大幅降低乳脂。因此，采用本发明制造冰淇淋类冷饮时，无需现有技术中制造低脂肪冰淇淋类冷饮时那样，为弥补因乳脂降低导致奶味受损而添加增味剂(香料)，而且无需添加作为乳脂代替物的糊精或食物纤维，即便添加，与现有技术相比，也可添加得较少。
再者，根据上述发明，通过适当改变冰淇淋混料的组成，可制造各种含有比例的冰淇淋类冷饮。例如可制造如下一种冰淇淋类冷饮，其乳脂成分(FAT)为0重量%～25重量%(优选0重量%～20重量%、更优选0重量%～18重量%、尤其优选0重量%～15重量%)、无脂乳固态成分(SNF)为5重量%～40重量%(优选7重量%～35重量%、更优选13重量%～30重量%、尤其优选15重量%～25重量%)。所制得冰淇淋类冷饮的无脂乳固态成分上限也可以是50重量%。相对于此，现有技术中若提高无脂乳固态成分的含有比例，咸度便会增大，所以仅能制造口味受损的冰淇淋类冷饮，因而需将无脂乳固态成分的含有比例控制在5重量%～10重量%之间。根据本发明，可制造无脂乳固态成分含有比例高于现有技术(例如较现有技术高出2倍～5倍)的冰淇淋类冷饮。根据本发明制造的冰淇淋类冷饮的例子为如下一种冰淇淋类冷饮：其乳蛋白质含有量在4重量%以上且15重量%以下(优选4重量%以上且13重量%以下、更优选4重量%以上且11重量%以下)；其源自乳糖的葡萄糖含有量在1重量%以上10重量%以下(优选1.5重量%以上且9重量%以下、更优选2重量%以上且8重量%以下)。该冰淇淋类冷饮为以下一种冰淇淋类冷饮：其保存安定性优异、咸度适当、口味佳并具有适度的柔软度且容易舀出。
[实施例1]
实施例1中，为确认利用本发明的制造方法是否能达成目的，对使用DF脱盐脱脂奶粉制造的冰淇淋，就其口味与物性进行研究(制造例1、2、5)，该DF脱盐脱脂奶粉采用上述透析过滤(DF)法(上述第2实施方式)调制而得。具体而言，测定所制得冰淇淋中产生的冰结晶的尺寸，对测定值进行比较而评价冰结晶的成长性。另外，通过测定所制得冰淇淋的硬度而评价其柔软度(容易舀出的程度)。还评价所制得冰淇淋的咸度、甜度及奶味。而且，实施例1中，对使用冰淇淋混料制造的冰淇淋，就其口味与物性进行研究(制造例3、4)，该冰淇淋混料是在未施行纳米过滤(NF)法的情况下调制而得的。
按如下方法调制DF脱盐脱脂奶粉。首先，利用纳米过滤(NF)法将脱脂乳(固态成分浓度：约9重量%)浓缩至固态成分浓度约为20重量%，同时施行脱盐处理以获得NF浓缩脱脂乳。此时，作为纳米过滤(NF)膜，使用了NF-3838/30-FF(Dow Chemical制)。接着向NF浓缩脱脂乳加水稀释至固态成分浓度约10重量%以获得NF脱脂乳。接着，利用纳米过滤(NF)法将NF脱脂乳浓缩至固态成分浓度约为20重量%，同时施行脱盐处理以获得DF脱盐浓缩脱脂乳。此时，作为纳米过滤(NF)膜，也使用了NF-3838/30-FF(Dow Chemical制)。接着采用现有方法常法对DF脱盐浓缩脱脂乳施行杀菌、真空蒸发浓缩、喷雾干燥处理。这样获得DF脱盐脱脂奶粉。所获得DF脱盐脱脂奶粉含有约1重量%的乳脂与约95重量%的无脂乳固态成分。
(制造例1)
使用含有约1重量%的乳脂与约95重量%的无脂乳固态成分的DF脱盐脱脂奶粉制作了制造例1的冰淇淋。在制造冰淇淋时，利用乳糖酶(合同酒精股份有限公司制，商品名“GODO-YNL”)将DF脱盐脱脂奶粉中所含的乳糖分解为56%(即乳糖分解率为56%)。
(制造例2)
使用与制造例1相同的DF脱盐脱脂奶粉，并在与制造例1相同的条件下制作了制造例2的冰淇淋。在制造冰淇淋时，利用乳糖酶将DF脱盐脱脂奶粉中所含的乳糖分解为84%(即乳糖分解率为84%)。
(制造例3)
使用含有15重量%的乳脂与10重量%的无脂乳固态成分的冰淇淋混料，在与制造例1相同的条件下制作了制造例3的冰淇淋。但是该冰淇淋混料并未施行纳米过滤处理。另外，制造例3中，虽在冰淇淋混料中没有添加乳糖酶，但是为使与制造例1的条件相同，因而分解乳糖步骤中保持相同的反应时间。制造例3的冰淇淋的乳糖分解率为0%。
(制造例4)
除添加乳糖酶之外，其余则使用与制造例3相同的冰淇淋混料，并在与制造例1相同的条件下制作了制造例4的冰淇淋。利用乳糖酶将冰淇淋混料中所含乳糖分解为85％(即乳糖分解率为85％)。
(制造例5)
除在冰淇淋混料中未添加乳糖酶之外，其余则使用与制造例2相同的DF脱盐脱脂奶粉，并在与制造例1相同的条件下制作了制造例5的冰淇淋。制造例5的冰淇淋的乳糖分解率为0％。
再者，测定上述制造例1～3、5所得的硬度结果，表示在表1与图5中。另外，测定硬度时使用岛津制作所制的流变仪(商品名“Ez-test-100N”)，将按照设定穿透距离[mm]所测得应力值[gf/mm2]作为“硬度测定值”。另外，对制造例1～5的口味与物性的评价结果，表示在表2中。
[表1]
表1.冰淇淋的硬度(应力值越小越柔软)
Figure BDA00001655761600211
[表2]
表2.对冰淇淋的评价结果
Figure BDA00001655761600221
另外，表2所示冰结晶[μm]是将各制造例的冰淇淋在-8℃冷冻状态下保持1周后所测得的尺寸，保存前的冰结晶尺寸均为30μm。
由表1、表2及图5可知如下趋势：乳糖分解率越高，冰淇淋越柔软。所以得知越提高乳糖分解率，越能使冰淇淋类冷饮变得柔软。
再者，若将表2中的制造例3、4的冰淇淋与制造例2的冰淇淋进行比较，得知以下趋势：制造例3、4的冰淇淋的冰结晶尺寸大于制造例2的冰淇淋的冰结晶尺寸。此处，制造例2的冰淇淋与制造例4的冰淇淋的乳糖分解率大致相同，若将制造例2、4的冰淇淋就组成进行比较，则制造例2的冰淇淋的无脂乳固态成分较多。所以得知：通过增加无脂乳固态成分，在冷冻条件下保存时，可抑制冰结晶尺寸变大。即，得知制造例2的冰淇淋在冷冻条件下的保存安定性优异。
再者，由表2可知，若将制造例3、4的冰淇淋就口味进行比较，双方的成度大致相同，制造例4的冰淇淋感受到较高的甜度。而且，若将制造例5的冰淇淋与制造例3、4的冰淇淋进行比较，前者感受到的奶味较好。此现象可认为是以下原因所致：制造例5的冰淇淋的冰淇淋混料使用DF脱盐脱脂奶粉，其无脂乳固态成分较高。另外，若将制造例1、2的冰淇淋与制造例5的冰淇淋进行比较，奶味属于同等水平，但前者感受到更高的甜度。而且，若将制造例1、2的冰淇淋就甜度进行比较，制造例2的冰淇淋会感受到更高的甜度。像这样能感受到更高甜度的理由，可认为是因为制造例1、2的冰淇淋的乳糖分解率较高的缘故所致。
表2中，就柔软度(硬度)进行比较，制造例3与制造例5的处于相同程度。即，舀出冰淇淋得到容易程度处于相同程度。而且，若将制造例1、2与制造例5进行比较，可知制造例1、2的冰淇淋较制造例5的冰淇淋更柔软，且制造例2的冰淇淋比制造例1的冰淇淋柔软。所以可知乳糖分解率越高，所制得冰淇淋类冷饮越柔软、容易舀出性越良好。理由可认为是以下原因所致：像制造例1、2那样提高乳糖分解率，可减少乳糖的含有量且生成单糖，结果会降低冻结点。另外，制造例1、2的冰淇淋因其乳糖结晶的生成受抑制，因而口感也优异。
另外，按乳脂成分为12～15重量%、无脂乳固态成分为13～20重量%的方式，制造多种混合了NF脱盐脱脂浓缩乳、DF脱盐脱脂浓缩乳、NF脱盐全脂浓缩乳、DF脱盐全脂浓缩乳、NF乳脂、DF乳脂的冰淇淋混料，并分别进行乳糖分解处理而制成冰淇淋。它们均与制造例3进行比较，在咸度被调整为相同程度或恰好程度的状态下，均可感受到前者的甜度与奶味更好。
由上述情况可知，如制造例1、2，作为冰淇淋混料而使用DF脱盐脱脂奶粉，以提高无脂乳固态成分，这能抑制冰淇淋的咸度，可使奶味呈良好状态，而且通过提高乳糖分解率可提高冰淇淋的甜度且容易舀出，并能确保其具有适度的柔软度。还有，由制造例1、2可知，即便未使用安定剂与乳化剂，但通过提高无脂乳固态成分(即蛋白质)的含有比例，且通过提高乳糖分解率，就能制造出在冷冻条件下具有优异保存安定性的冰淇淋。
[实施例2]
实施例2中，为确认因脱盐所带来的成分变化，首先按上述第1实施方式制造脱盐浓缩乳，并调查了所获得脱盐浓缩乳(制造例6)的组成及其配比情况。此处，图6为安装第1实施方式的脱盐浓缩乳的调制川页序的示意图。图6所示的步骤编号S对应于图4所示的步骤编号S。
首先，利用纳米过滤(NF)法将生乳浓缩至约2.0倍。以获得经纳米过滤处理的纳米过滤浓缩乳(NF浓缩乳)(制造例7)。利用逆渗透(RO)法对采用纳米过滤法所获得的穿透液施行处理，调制而得逆渗透膜穿透液(脱盐水)。将该逆渗透膜穿透液与水添加到纳米过滤浓缩乳中，获得与原来的生乳等重量的脱盐乳。对该脱盐乳施行纳米过滤(NF)处理而浓缩至约2.0倍。这样获得经透析过滤处理的脱盐乳(DF脱盐浓缩乳)。利用离心分离机(分离器)将该DF脱盐浓缩乳分离为DF乳脂与DF脱脂浓缩乳，以获得制造例6的DF脱盐脱脂浓缩乳。另外，利用真空蒸发罐(蒸发器)对DF脱盐脱脂浓缩乳进行浓缩处理，确认到能获得保管(保存)性优异的DF脱盐脱脂奶粉。
然后，对所获得DF脱盐脱脂浓缩乳，调查了其组成与配比情况。另外，对以下2项也调查了其组成与含有比例：在制造例6的制造阶段所获得纳米过滤浓缩乳(制造例7)；在未施行纳米过滤及逆渗透膜处理情况下施行脱脂浓缩处理的脱脂浓缩乳(制造例8)。
表3表示调查的各组成的结果，表4(表4a、表4b)表示调查的各组成含有比例的结果。[表3]
表3.各脱脂浓缩乳的组成(重量％)
Figure BDA00001655761600241
[表4]
表4a.各脱脂浓缩乳的组成比率(将脱脂浓缩乳的各组成设为1.00时的比率)
Figure BDA00001655761600251
表4b.各脱脂浓缩乳的组成比率(将脱脂浓缩乳的各组成设为1.00时的比率)
Figure BDA00001655761600252
*总固态成分换算为1.00时的比率
由表4b可知，制造例6的脱盐乳的钠含有率在上述35%～80%范围内，制造例7、8的脱盐乳多于75%。所以验证到以下情况：按上述第1实施方式对原料施行浓缩及脱盐处理，可调整脱盐率。另外得知：即便对原料施行纳米过滤处理或逆渗透膜处理，钙的残存率也不会有太大变动(具体而言，残存率可确保为90%)。
另外，制造例6中，即便用脱脂乳代替生乳来使用，仍可获得同样的结果。当使用脱脂乳获得脱盐乳时，在脱盐步骤之前设置利用离心分离机分离为乳脂与脱脂浓缩乳的步骤即可。
[实施例3]
实施例3中，将上述第1实施方式所获得DF脱盐脱脂浓缩乳与上述第2实施方式所获得脱盐脱脂奶粉进行混合，并将该混合物作为材料，制造乳脂与无脂乳固态成分的配比互异的多个冰淇淋(制造例9～15)。另外，在上述第1实施方式所获得DF脱盐脱脂浓缩乳与上述第2实施方式所获得脱盐脱脂奶粉二者均未被使用的情况下，制造冰淇淋(制造例16)。
制造例9～16的原料配比如表5与表6所示。另外，表5与表6中还表示有所制得冰淇淋的各组成含有比例。
[表5]表5.高蛋白質(High SNF)·低脂肪(Low Milk Fat)的冰淇淋配比例(1)
Figure BDA00001655761600261
[表6]表6.高蛋白質(High SNF)·低脂肪(Low Milk Fat)的冰淇淋配比例(2)
Figure BDA00001655761600271
由表5及表6可知，根据本发明可按各种配比制造冰淇淋。另外得知：制造例9～15的冰淇淋由于含有按第1实施方式调制而得的DF脱盐脱脂浓缩乳(经透析过滤与乳糖分解处理的脱盐脱脂浓缩乳)与按第2实施方式调制而得的脱盐脱脂奶粉(经透析过滤处理的脱盐脱脂奶粉)，因而即便原料中所添加的砂糖(蔗糖)的量少于制造例16，其甜度依然较高。
【工业实用性】
本发明可应用于食品产业。

Claims (11)

1.一种冰淇淋类冷饮的制造方法，其特征在于，包括：
脱盐步骤，对含有5重量%以上且50重量%以下的无脂乳固态成分的原料进行脱盐处理；
添加酶步骤，在经过上述脱盐步骤的原料中添加能分解乳糖的酶；
分解乳糖步骤，由在上述添加酶步骤中所添加的酶，将上述经过脱盐步骤的原料中所含的乳糖进行分解；
冷却步骤，对经过上述分解乳糖步骤的原料进行冷却处理。
2.如权利要求1所述的冰淇淋类冷饮的制造方法，其特征在于，
上述冷却步骤中，对经过上述脱盐步骤、添加酶步骤、分解乳糖步骤所调制而得的冰淇淋混料进行冷却处理；
上述冰淇淋混料含有无脂乳固态成分5重量%以上且40重量%以下，且不含乳脂成分、或含有该乳脂成分25重量%以下。
3.如权利要求1所述的冰淇淋类冷饮的制造方法，其特征在于，
上述脱盐步骤中，原料中所含的钠残存率达到35%以上且80%以下。
4.如权利要求1所述的冰淇淋类冷饮的制造方法，其特征在于，
上述脱盐步骤包括：
第1纳米过滤处理步骤，利用纳米过滤法对含有脱脂乳的原料进行浓缩处理，以获得纳米过滤浓缩脱脂乳；
稀释步骤，将上述第1纳米过滤处理步骤所获得的纳米过滤浓缩脱脂乳进行稀释处理，以获得纳米过滤脱脂乳；
第2纳米过滤处理步骤，利用纳米过滤法对上述稀释步骤所获得的纳米过滤脱脂乳进行浓缩处理，以获得脱盐脱脂乳。
5.如权利要求1所述的冰淇淋类冷饮的制造方法，其特征在于，
上述脱盐步骤包括：
第1纳米过滤处理步骤，利用纳米过滤法对含有脱脂乳的原料进行浓缩处理，以获得纳米过滤浓缩脱脂乳；
逆渗透处理步骤，对上述第1纳米过滤处理步骤所获得的穿透液进行逆渗透处理，以获得逆渗透膜穿透液；
脱盐乳取得步骤，添加上述第1纳米过滤处理步骤所获得的纳米过滤浓缩脱脂乳、上述逆渗透膜穿透液、水分，以获得脱盐乳；
第2纳米过滤处理步骤，利用纳米过滤法对上述脱盐乳取得步骤所获得的脱盐乳进行浓缩处理，以获得脱盐脱脂乳。
6.如权利要求1所述的冰淇淋类冷饮的制造方法，其特征在于，
上述脱盐步骤包括：
第1纳米过滤处理步骤，利用纳米过滤法对原料进行浓缩处理，以获得纳米过滤浓缩乳；
逆穿透处理步骤，对上述第1纳米过滤步骤所获得的穿透液进行逆渗透处理，以获得逆渗透膜穿透液；
脱盐乳取得步骤，添加上述纳米过滤浓缩乳、上述逆渗透膜穿透液、水分，以获得脱盐乳；
第2纳米过滤处理步骤，利用纳米过滤法对上述脱盐乳取得步骤所获得的脱盐乳进行浓缩处理，以获得脱盐脱脂乳。
7.如权利要求1所述的冰淇淋类冷饮的制造方法，其特征在于，
在上述添加酶步骤中所添加的酶是乳糖酶；
将上述经过脱盐步骤的原料定为100重量%，上述添加酶的添加量为0.01重量%以上且0.1重量%以下。
8.如权利要求1所述的冰淇淋类冷饮的制造方法，其特征在于，
上述分解乳糖步骤中，将上述经过脱盐步骤的原料中所含乳糖分解，乳糖分解率在30%以上且100%以下。
9.如权利要求1所述的冰淇淋类冷饮的制造方法，其特征在于，
上述分解乳糖步骤中包括将上述经过脱盐步骤的原料，在0℃以上且20℃以下的温度中保持2小时以上的步骤。
10.一种冰淇淋类冷饮，其特征在于，
该冰淇淋类冷饮是根据权利要求1至9的任意一项所述的冰淇淋类冷饮的制造方法来制造。
11.如权利要求10项所述的冰淇淋类冷饮，其特征在于，
乳蛋白质含有量在4重量%以上且15重量%以下；
源自乳糖的葡萄糖含有量在1重量%以上且10重量%以下。
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