CN103079413B - 低脂肪或无脂肪的布丁及其制作方法 - Google Patents

低脂肪或无脂肪的布丁及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明能够提供一种脂肪含量较低但风味与外观（白色）维持在与现有产品相同程度的布丁及其制作方法。本发明的布丁其原料中包含乳蛋白浓缩物与脱脂乳粉中的任一种或两种，该布丁中含有7%（重量）或以上的非脂乳固态成分，以及含有9%（重量）或以下的脂肪成分，该布丁的色差值L值在72或以上。

Description

低脂肪或无脂肪的布丁及其制作方法
技术领域
本发明涉及一种脂肪成分降低但维持其风味与外观的布丁及其制作方法。
背景技术
布丁是人们非常喜爱的甜点（甜品）。不过，布丁所含的卡路里较高。近年来，随着消费者对健康以及对卡路里的摄入逐渐重视，布丁的消费量比较低迷。人们希望出现即使吃的较多也不会变胖的甜点。因此，如果能够将布丁的卡路里抑制在较低的程度，那么有可能扩大其潜在的市场。
然而，为了降低布丁的卡路里而降低布丁的脂肪成分或者使布丁不含无脂肪的话，会降低其特有的风味，造成其作为商品的性能也被降低。
在日本发明专利授权公报2559867号（专利文献1）中公开了一种通过冷冻或冷却来制作甜点的方法，该方法中，使用非凝集酪蛋白胶粒完全或者部分地代替脂肪或奶油成分。并且，在该文献中比较笼统地记载有：作为完全或者部分地代替脂肪或奶油的代用品，在布丁中添加非凝集酪蛋白胶粒（参见该文献的第3与第9页）。然而，该文献涉及的是针对冰淇淋的制作方法的发明创造，并非布丁的制作方法。而且，为了完全或者部分地代替脂肪，而将非凝集酪蛋白胶粒作为代用品添加在布丁中时，会损害布丁的风味，且使布丁在外观上丧失高级感。
在日本发明专利公开公报特开平8-266221号（下述专利文献2）中公开有一种低矿物质奶粉的制作方法，在该方法中，使用纳滤（NF）膜对原料乳进行过滤，仅除去其中的钠与钙的1价矿物质。另外，在该文献中还公开了可以组合使用NF过滤与渗滤（DF，diafiltration）来制作低矿物质奶粉。
在日本发明专利授权公报2597058号（下述专利文献3）中公开有一种含有短链直链淀粉的食品，其中，该短链直链淀粉是作为脂肪的替代物存在的。并且，在该文献中披露有：作为这一类食品的一种例子，可以是布丁（参见该文献的权利要求3）。
在日本发明专利公开公报特表2005-537011号（下述专利文献4）中公开有一种用于将乳按照各个成分分离的装置（参见该文献的[0001]段）。并且，在该文献中还披露开有：作为将乳按照各个成分分离的机构，可以为超滤（ultrafiltration）机构、纳滤机构与反渗透机构（参见该文献的[0016]段）。
在日本发明专利3084530号（下述专利文献5）中公开有一种使用麦芽糖醇来代替脂肪的低脂肪食品的制作方法。
在日本发明专利公开公报特开2009-5626号（下述专利文献6）中公开有一种布丁，该布丁是通过对含有鸡蛋与经膜处理的乳的布丁原液进行加热凝固处理而制成的。并且，在该文献中还披露有：作为经膜处理的乳，可以对脱脂乳使用纳滤膜、超滤膜或微滤膜（microfiltration membrane）进行处理而得到（参见该文献的权利要求1）。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本发明专利授权公报2559867号
专利文献2：日本发明专利公开公报特开平8-266221号
专利文献3：日本发明专利授权公报2597058号
专利文献4：日本发明专利公开公报特表2005-537011号
专利文献5：日本发明专利授权公报3084530号
专利文献6：日本发明专利公开公报特开2009-5626号
发明内容
本发明的目的在于，提供一种具有纯正的风味与外观并维持低脂肪或无脂肪的布丁及其制作方法。
本发明的作出基本上是基于以下发现：即，通过使用乳蛋白浓缩物或脱脂乳粉代替脂肪成分来制作布丁，所得到的布丁在外观上的白色程度与光泽感与现有的布丁产品至少是相同以上。另外，本发明的作出是基于以下发现：即，在上述布丁中，虽然脂肪成分少或者没有脂肪成分（即无脂肪），但维持布丁的风味与醇厚感。另外，本发明的作出是基于以下发现：在使用脱脂乳粉制作布丁时，若使用经过纳滤处理、渗滤处理后的脱脂乳粉的话，能够降低杂味，获得口感与风味较佳的布丁。
本发明的第1方面涉及布丁。如后面的实施例所述，该布丁的原料中包含乳蛋白浓缩物（MPC，Milk Protein Concentrate）与脱脂乳粉（SM，Skim Milk）中的任一种或两种。并且，该布丁中含有7%重量百分比以上的无脂乳固态成分，含有9%重量百分比以下的脂肪成分，该布丁的色差值L值在72以上。
本发明的布丁，虽然含有的脂肪成分较少，但从外观上看其白色程度很高。因而，本发明的布丁，保持了外观上的高级感与布丁特色，并且满足了人们对于低脂肪、无脂肪的要求。
本发明的布丁的一个实施方式为，含有乳蛋白浓缩物2%重量百分比以上。如后面的实施例所证实的，增强（增加）来源于乳蛋白浓缩物的无脂乳固态成分能够有效地提高布丁的白色效果。在这种方式的布丁中，提高布丁的无脂乳固态成分的浓度，能够提高布丁的白色外观效果。
本发明的布丁的一个实施方式为，含有脱脂乳粉7%重量百分比以上。所述脱脂乳粉包含经过纳滤处理后的脱脂乳粉与经过渗滤处理后的脱脂乳粉中的任一种或两种。提高使用经过纳滤处理后的脱脂乳粉或经过渗滤处理后的脱脂乳粉，能够去除使用脱脂乳粉制作布丁时产生的杂味，得到外观与风味较佳的布丁。
本发明的布丁的一个实施方式为，无脂乳固态成分与脂肪成分越靠近布丁的表面其含量越高。现有技术中，尽量将布丁制作为均质的产品是一个常识。另一方面，如后面的实施例所证实的，无脂乳固态成分与脂肪成分较多的话，能够增加布丁的白色程度。因此，在此实施方式的布丁中，特意使无脂乳固态成分与脂肪成分不均匀分布，而是越靠近布丁的表面其含量越高，从而，不注重于布丁的内部，而是提高其外部的白色品质。设布丁的重心处的无脂乳固态成分以及脂肪成分的重量比为G%重量百分比，布丁的侧表面（例如，高度1/2位置处的侧表面）的无脂乳固态成分以及脂肪成分的重量比为S%重量百分比。在此实施方式的布丁中，S的值为G的1.1倍以上。
本发明的第2方面涉及所述布丁的制作方法。所述制作方法基本上是用于制作上述任一种布丁的方法。所述方法中，作为原料，其含有乳蛋白浓缩物与脱脂乳粉中的一种或两种。并且，所述方法包括：调和（搅拌、溶解、分散等）原料溶液的工序、将原料溶液充填（使流入）到模具（容器等）中的工序以及对原料溶液进行冷却的工序。此时，在进行连续的大量生产等时，所述制作方法最好是包括：调和原料溶液的工序、对所调和的原料溶液进行杀菌的工序、将原料溶液填充到模具中的工序、对原料溶液进行冷却的工序。如此，能够制作出本发明第1方面涉及的布丁。
本发明的布丁制作方法的优选方式为：将水、酸或油注射到模具（容器等）中之后，使原料溶液流入模具中。在将水注射到模具中的情况下，布丁从模具上脱离的脱模效果较好。另外，在将酸注射到模具中的情况下，能够促进布丁的表面部分的蛋白质的变性，使布丁的表面部分具有非常好看的白色即提高了外观效果。在将油注射到模具中的情况下，能够提高布丁的光泽感，使布丁的表面部分具有非常好看的白色即提高了外观效果。
本发明的效果
采用本发明，能够提供一种脂肪含量较低但风味与外观（白色）维持在与现有产品相同程度的布丁及其制作方法。
具体实施方式
本发明第1方面涉及的是布丁。如后面的实施例所证实，该布丁含有乳蛋白浓缩物（MPC）与脱脂乳粉（SM）中的一种或两种，如此，本发明的布丁，不但脂肪含量低，而且其风味与外观（白）能够达到现有技术产品的同等水平或超过现有技术产品的水平。由于本发明的布丁为低脂肪的布丁，因而最好是不使用鸡蛋（来制作）的布丁。
乳蛋白浓缩物是已知产品，可以在市场上买到。因而，MPC可以适当地选用公知的产品。另外，例如，MPC可以这样获得：使用硫酸将脱脂乳的pH值降低为2～4，使其形成含有酪蛋白与乳清蛋白这二者的凝乳，在分离蛋白质后，使用氢氧化钠做中性化处理，之后对所得物进行喷雾干燥，如此即可获得MPC。作为MPC，最好是蛋白质含量在60%重量百分比以上，乳糖含量在25%重量百分比以下。
脱脂乳粉为已知产品，因而，作为本说明书中所述的脱脂乳粉，可以适当地选用公知的产品。另一方面，作为脱脂乳粉，最好是含有经过纳滤（NF）处理的脱脂乳粉或者经过渗滤（DF）处理的脱脂乳粉。通过使用经过纳滤（NF）处理的脱脂乳粉或者经过渗滤（DF）处理的脱脂乳粉，能够去除使用高浓度的脱脂乳粉来制作布丁时产生的杂味，能够获得风味与外观皆很好的布丁。作为本发明的布丁，最好是含有7%重量百分比以上的脱脂乳粉。脱脂乳粉也可以利用离子交换树脂（IE）处理或电渗析（ED）处理来制作。此时，可以单独利用纳滤（NF）处理、透析（DF）处理、离子交换树脂（IE）处理、电渗析（ED），也可以将它们组合使用。
作为经过纳滤处理的脱脂乳粉，可以使用纳滤（NF）膜对脱脂的乳进行过滤而获得。脱脂的乳是指从生乳中除去乳脂肪成分所得到的产品（例如，乳脂肪在乳的固态成分中所占的比例不足6%重量百分比的产品）。脱脂的乳包含脱脂乳、脱脂浓缩乳以及脱脂乳粉（以及脱脂乳粉的溶液）。
作为纳滤（NF）膜的制作材料的例子，有：聚酰胺、醋酸纤维素、聚醚砜树脂、聚酯、聚酰亚胺、乙烯基聚合物、聚烯烃、聚砜、再生纤维素以及聚碳酸酯。在本发明中，为了除去盐分，作为纳滤（NF）膜的制作材料，最好是使用聚酰胺、醋酸纤维素、聚醚砜树脂。作为纳滤（NF）膜的形状的例子，有：平膜、螺旋膜、中空纤维膜、板状膜以及管状膜。另外，作为纳滤方法，可以采用公知的过滤方法的公知条件。作为过滤方法的例子，有：加压过滤法、减压过滤法。作为NF膜的例子，有：陶氏化学（Dow Chemical）制的NF膜（商品名：NF-3838/30-FF）。另外，作为过滤方法的种类，有：死端（dead end）过滤法与错流（cross flow）过滤法。对于冰淇淋类产品的制作，工业上是采用批量生产的方式来进行，因而最好是采用错流过滤法。如此，能够利用过滤膜的网孔的堵塞来抑致产品质量的波动。
作为纳滤膜，例如，其细孔径在0.5～2nm的范围，主要允许1价的离子与水通过纳滤膜。作为纳滤（NF）的压力条件的例子，可以为0.3～3MPa。另外，保持液的量与透过液的量的比率随着对所使用的NF膜形成的渗透压的大小而改变，不过，通常，保持液被浓缩为原料的全固态成分（TS）的1.5倍～2.5倍的范围内（例如，2.0倍）。
经过渗滤处理的脱脂乳粉可以使用纳滤（NF）膜对脱脂的乳进行过滤而获得。渗滤（DF）处理是指，对过滤而浓缩的乳等（保持液）加水稀释，使过滤液（保持液）的容量回复至过滤前的容量附近，之后进行过滤处理。作为本发明中的DF方法的一种例子，可以为，对使用NF膜进行过滤而浓缩的乳加水后，再使用NF膜进行过滤。
此处，布丁的制作方法包括第1纳滤处理工序、稀释工序与第2纳滤处理工序，其中，第1纳滤处理工序为：通过纳滤处理对脱脂乳进行浓缩而得到纳滤浓缩脱脂乳；稀释工序为：将由第1纳滤处理工序而得到的纳滤浓缩脱脂乳稀释而得到纳滤脱脂乳；第2纳滤处理工序为：通过纳滤处理对由稀释工序得到的纳滤脱脂乳进行浓缩而得到脱盐脱脂乳。
另外，布丁的制作方法包括第1纳滤处理工序、逆渗透处理工序、脱盐乳制得工序、第2纳滤处理工序，其中，第1纳滤处理工序为：通过纳滤处理对含有脱脂乳的原料进行浓缩从而得到纳滤浓缩脱脂乳；逆渗透处理工序为：对由第1纳滤处理工序得到的透过液进行逆渗透处理而得到逆渗透膜透过液；脱盐乳制得工序为：将由第1纳滤处理工序得到的纳滤浓缩脱脂乳、逆渗透膜透过液与水分掺加在一起并制得脱盐乳；第2纳滤处理工序为：对由脱盐乳制得工序得到的脱盐乳通过纳滤处理进行浓缩而得到脱盐脱脂乳。
另外，布丁的制作方法包括第1纳滤处理工序、逆渗透处理工序、脱盐乳制得工序与第2纳滤处理工序，其中，第1纳滤处理工序为：通过纳滤处理对原料进行浓缩从而得到纳滤浓缩乳；逆渗透处理工序为：对由第1纳滤处理工序得到的透过液进行逆渗透处理而得到逆渗透膜透过液；脱盐乳制得工序为：将纳滤浓缩乳、上述逆渗透膜透过液与水分掺加在一起而得到脱盐乳；第2纳滤处理工序为：对由脱盐乳制得工序得到的脱盐乳通过纳滤处理进行浓缩而得到脱盐脱脂乳。
本发明中，最好是通过改变第2纳滤处理中使用的NF膜（即改变渗透压）而将脱盐率调整（控制）在规定的范围内。也可以不这样做，而是对保持液进行第3、第4等的纳滤处理而将脱盐率调整在规定的范围内。这样，进行了多次的纳滤（即渗滤）处理完成。
本发明的布丁的原料中可以包含乳蛋白浓缩物（MPC）与脱脂乳粉中的任一种。另外，本发明的布丁的原料中可以包含乳蛋白浓缩物（MPC）与脱脂乳粉这二者。
本发明的布丁中的无脂乳固态成分的含有量在7%重量百分比以上。较佳的是11%重量百分比以上，再好一点的是12%重量百分比以上，更好的是14%重量百分比以上，尤其好的是15%重量百分比以上。在布丁实质上不含脂肪成分的情况下，无脂乳固态成分的含有量最好是在11%重量百分比以上。另一方面，无脂乳固态成分的含有量较多的话，则会使布丁的风味与物性等受损。因而，本发明中的布丁中的无脂乳固态成分的含有量最好是在30%重量百分比以下，再好一点是25%重量百分比以下，再好一点是20%重量百分比以下。
本发明的布丁中的乳蛋白浓缩物的含有量在2%重量百分比以上。本发明的布丁中的乳蛋白浓缩物的含有量较佳的是在2%重量百分比以上，再好一点的是2.5%重量百分比以上，更好一点的是3%重量百分比以上，尤其好的是3.5%重量百分比以上。在布丁实质上不含有脂肪成分的情况下，本发明的布丁中，最好是乳蛋白浓缩物的含有量在2%重量百分比以上，无脂乳固态成分的含有量在11%重量百分比以上。另一方面，乳蛋白浓缩物较多的话，则会使布丁的风味与物性受损。因而，本发明的布丁中的乳蛋白浓缩物的含有量较佳的是5%重量百分比以下，再好一点的是4.5%重量百分比以下，更好的是4%重量百分比以下。
本发明的布丁在不含有乳蛋白浓缩物的情况下，脱脂乳粉的含有量在12%重量百分比以上。本发明的布丁中的脱脂乳粉的含有量较佳的是13%重量百分比以上，再好一点的是14%重量百分比以上，更好的是15%重量百分比以上，尤其好的是16%重量百分比以上。在布丁中实质上不含有脂肪成分的情况下，本发明的布丁中，最好是脱脂乳粉的含有量在12%重量百分比以上，无脂乳固态成分的含有量在11%重量百分比以上。另一方面，若脱脂乳粉较多的话，则会使布丁的风味与物性等受损。因而，本发明的布丁中的脱脂乳粉的含有量较佳的在30%重量百分比以下，再好一点的是25%重量百分比以下，更好的是20%重量百分比以下。
本发明的布丁中脂肪成分的含有量在9%重量百分比以下。本发明的布丁中的脂肪成分的含有量较佳的是在6%重量百分比以下，再好一点的是3%重量百分比以下，更好的是2%重量百分比以下，尤其好的是1.5%以下，也可以是实质上没有脂肪成分即无脂肪。
本发明的布丁的色差值L值在72以上。在本说明书中，可以使用色差仪（TC1800J（东京电色公司制）等）来测量色差。色差使用基于JISK-7105的色差值L值（-）表示。本发明的布丁的色差值L值较佳的是72.5以上，再好一点的是73以上，更好一点的是73.2以上，尤其好的是73.4以上。
本发明的布丁的一个实施方式为，含有乳蛋白浓缩物2%重量百分比以上。如后面的实施例所证实的，与含有来源于脱脂乳粉的无脂乳固态成分相比，布丁中含有来源于乳蛋白浓缩物的无脂乳固态成分能够更有效地提高布丁的外观（白）品质。因而，此实施方式的布丁中可以不必过于提高布丁中的无脂乳固态成分的浓度就能够提高布丁的外观（白）品质，使布丁具有非常好看的白色。此实施方式的布丁最好是实质上不含有脂肪成分，不过，与含有来源于乳蛋白浓缩物的无脂乳固态成分相比，布丁中含有来源于脱脂乳粉的无脂乳固态成分能够更有效地提高布丁的风味品质。
本发明的布丁的一个实施方式为，含有脱脂乳粉12%重量百分比以上。如后述的实施例所证实的，与含有来源于乳蛋白浓缩物的无脂乳固态成分相比，布丁中含有来源于脱脂乳粉的无脂乳固态成分能够更有效地提高布丁的风味品质。因而，此实施方式的布丁，即使脂肪成分较低，也能够提高布丁的风味品质，而且提高布丁的外观（白色）品质。此实施方式的布丁最好是实质上不含有脂肪成分。不过，与含有来源于脱脂乳粉的无脂乳固态成分相比，布丁中含有来源于乳蛋白浓缩物的无脂乳固态成分能够更有效地提高布丁的外观（白色）品质。
本发明的布丁的一个实施方式为，无脂乳固态成分与脂肪成分越靠近布丁的表面其含量越高。现有技术中，尽量将布丁制作为均质的产品是一个常识。另一方面，如后面的实施例所证实的，无脂乳固态成分与脂肪成分较多的话，能够增加布丁的白色程度。因此，在此实施方式的布丁中，特意使无脂乳固态成分与脂肪成分不均匀分布，而是越靠近布丁的表面其含量越高，从而，不注重于布丁的内部，而是提高其外部的白色品质。设布丁的重心处的无脂乳固态成分以及脂肪成分的重量比为G%（重量），布丁的侧表面（例如，高度1/2位置处的侧表面）的无脂乳固态成分以及脂肪成分的重量比为S%（重量）。在此实施方式的布丁中，S的值为G的1.1倍以上。S/G的值可以为1.2以上，也可以为1.5以上。另一方面，若S/G的值过大，则会导致布丁内部与表面处的风味完全不同，因而S/G的值最好在2以下。
本发明的第2方面涉及的是布丁的制作方法。该制作方法基本上是用于制作上述任一种布丁的方法。该方法中，作为原料，其含有乳蛋白浓缩物与脱脂乳粉中的一种或两种。并且，该方法包括：调和（搅拌、溶解、分散等）原料溶液的工序、充填到模具（容器等）中的工序以及冷却的工序。
作为该方法中的工序的例子，包括：溶解、分散主原料的调和工序、保持调和液（原料溶液）的保持工序、添加香料或色素的添加工序、调整水分的水分调整工序、对调整了水分的原料溶液进行搅拌使其均质化的均值化工序、加热原料溶液的杀菌工序、以适当的温度保持原料溶液的保温工序、将原料溶液充填到容器中的充填工序、冷却原料溶液的工序。
在调和工序后，对溶液进行温度保持的例子，可以保持在45℃～75℃，再好一点是50℃～70℃，更好一点的是55℃～65℃。关于保温的时间的例子，由于实际使用的罐子的大小（容量）以及准备用于充填制品的容器所需的时间等原因，可能会需要保温较长时间，然而，考虑到芽孢菌的关系，最好是0.5～6小时，再好一点是0.5～4小时，更好的是0.5～2小时。
作为杀菌工序中的温度的例子，多数情况是采用连续式的杀菌方式，最好是以120℃以上150℃以下的杀菌温度进行处理，再好一点是125℃以上145℃以下，更好一点是130℃以上140℃以下。此时，作为杀菌时间，最好是1秒以上5秒以下，再好一点是1秒以上4秒以下，更好的是1秒以上3秒以下。连续式的杀菌方法适合商业规模的大量处理，从卫生的角度以及保证产品品质的角度来看其稳定性较好，因而本发明中优选连续式的杀菌方法。另外，也可以采用分次式的杀菌方法，杀菌温度以90℃以上不到100℃为佳，再好一点的是93℃以上97℃以下，更好的是大约95℃。此时，作为杀菌时间，以1分以上10分以下为佳，再好一点的是2分以上7分以下，更好的是5分左右。
本发明的布丁制作方法的优选实施方式为：将水、酸或油注射到模具（容器等）中之后，使原料溶液流入模具中。在将水注射到模具中的情况下，布丁从模具上脱离的脱模效果较好。另外，在将酸注射到模具中的情况下，能够促进布丁的表面部分的蛋白质的变性，使布丁的表面部分具有非常好看的白色。在将油注射到模具中的情况下，能够提高布丁的光泽感，使布丁的表面部分具有非常好看的白色。
本发明的布丁制作方法的优选实施方式为：在烧固形成布丁或者使冷却固化形成布丁时，布丁的表面开始产生固化。如此，使无脂乳固态成分与脂肪成分越靠近布丁的表面部分其含量越高，因而能够使布丁的外观显得更白。为了达到这样的目的，例如，最好是使模具的温度低于常温。另外，为了使布丁的表面急速冷却，可以预先使模具的温度为-10℃以上20℃以下，再好一点是-10℃以上10℃以下，更好一点的是-5℃以上5℃以下，也可以是0℃以上10℃以下。如此，布丁的表面部分先产生固化，使无脂乳固态成分与脂肪成分越靠近布丁的表面部分其含量越高。另外，在冷却布丁（原料）的溶液时，如果通过直接冷却模具的方式来使布丁的溶液固化而调制布丁的话，能够使布丁的表面部分先产生固化，使无脂乳固态成分与脂肪成分越靠近布丁的表面部分其含量越高。
下面根据实施例来具体说明本发明。然而，本发明并不限于下述实施例，本领域的技术人员可以在显而易见的范围内进行变更。
实施例1
脂肪浓度的影响（无脂乳固态成分6%重量百分比、脂肪成分0～9% 重量百分比）
表1所示为试样编号（1-1）～（1-7）的成分配比表，通过改变这些试样中的油脂与糊精的配比量来改变脂肪的浓度。布丁的原料使用的是：脱脂乳粉（明治乳业）、液糖（liquid sugar）F42（明治食品（Meiji Food Materia））、油脂FW2D（太阳油脂）、糊精MD2（松谷化学工业）、胶凝剂PM21（太阳化学）、玉米淀粉Y（日本食品化工）、新胡萝卜素基250V（ニューカロチンベース250Ｖ）（三荣源FFI）、乳蛋糕调味品GIV044050（奇华顿日本（Givaudan Japan））、牛奶调味品DP-01877（曾田香料）。首先，将主原料溶解，在70℃的条件下保持10分钟，之后，添加香料与色素，并且调整水分。分别以150kg/cm2的均质化压力进行均质化，之后在95℃的条件下保持5分钟杀菌，冷却至70℃，之后按照每个80g的标准填充到模具（容器）中。通过浸到冰水中进行冷却，之后冷藏保存。
表1
表2表示的是试样编号（1-1）～（1-7）的色差与物性值。色差仪使用的是色差仪TC1088J（东京电色公司），（并且，在以下的实施例中也使用该色差仪）。另外，表3表示的是通过观察而得到的试样编号（1-1）～（1-7）的外观效果。
表2
试样编号 （1-1） （1-2） （1-3） （1-4） （1-5） （1-6） （1-7）
脂肪成分 [重量%] 0.0 1.5 3.0 4.5 6.0 7.5 9.0
无脂乳固成分 [重量%] 6.0 6.0 6.0 6.0 6.0 6.0 6.0
全固态成分 [重量%] 28.0 28.0 28.0 28.0 28.0 28.0 28.0
钠 [mg%] 26.3 26.3 26.3 26.3 26.3 26.3 26.3
色差值L值① [-] 65.11 70.21 73.75 74.86 76.60 77.84 79.40
色差值L值② [-] 66.83 70.92 73.67 74.77 77.08 78.32 79.22
色差值a值① [-] 6.34 6.82 7.11 6.73 6.94 6.25 6.83
色差值a值② [-] 5.90 6.73 7.06 6.94 6.99 6.94 6.73
色差值b值① [-] 28.15 29.74 30.89 30.26 30.75 29.09 29.60
色差值b值② [-] 28.54 29.48 29.65 30.35 29.78 30.11 29.68
断裂强度① [g/cm2] 18.5 17.2 16.7 19.8
断裂强度② [g/cm2] 19.9 21.2 22.5 24.2
断裂应变 [%] 34.4 26.7 26.0 24.9
断裂应变 [%] 42.1 36.8 36.4 32.7
粒径 [μm] 25.6 32.2 35.4 52.4
表3
试样编号 观察评价 布丁的外观
（1-1） 不像布丁样的外观，白色不足 ×
（1-2） 不像布丁样的外观，白色不足 ×
（1-3） 像布丁样的外观，但稍感白色不足 △
（1-4） 像布丁样的外观，白色很充分，很好 ○
（1-5） 像布丁样的外观，白色很充分，很好 ○
（1-6） 像布丁样的外观，白色很充分，很好 ○
（1-7） 像布丁样的外观，白色很充分，很好 ○
从表3的结果可知，在试样现有的脱脂乳粉的情况下，降低脂肪成分的话会损害布丁的外观效果或白色效果，如试样编号（1-1）与（1-2）。试样编号（1-3）的布丁具有布丁样的外观。本实施例中，布丁含有的来源于脱脂乳粉的无脂乳固态成分的含有量为6%重量百分比。并且，从表3可知，在此实施例中，为了获得像布丁样的白色与风味，最好是使脂肪成分的含量在3%重量百分比以上（参照表2）。另外，作为白色的评价指标，最好是色差值L值在72到73以上。
实施例2
脱脂乳粉的浓度的影响（无脂乳固态成分7.4～17.8%重量百分比）
本实施例中研究了，在原料中不添加油脂而调制脂肪成分为0的布丁时，改变脱脂乳粉（无脂乳固态成分）的浓度，对布丁的风味与外观（白）带来的影响。使用糖稀（明治食品）来代替实施例1的原料中的油脂FW2D与糊精MD2。首先，使用现有的脱脂乳粉按照表4所示的原料配比调制出了试样编号（2-1）～（2-6）。此时的制作条件与实施例1大致相同，仅有杀菌温度变为90℃这一点不同。
表4
试样编号 （2-1） （2-2） （2-3） （2-4） （2-5） （2-6）
脱脂乳粉（现有产品） [kg] 7.40 9.50 11.60 13.65 15.73 17.80
液糖F42 [kg] 5.80 7.15 8.50 10.10 11.60 13.10
糖稀 [kg] 20.60 16.60 12.60 8.30 4.15 0.00
胶凝剂PM21B [kg] 0.73 0.73 0.73 0.73 0.73 0.73
玉米淀粉Y [kg] 0.30 0.30 0.30 0.30 0.30 0.30
新胡萝卜素基250V [kg] 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02
乳蛋糕调味品GIV044050 [kg] 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10
牛奶调味品DP-01877 [kg] 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10
水 [kg] 64.95 65.50 66.05 66.70 67.27 67.85
合计 [kg] 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00
表5所示为，改变脂肪浓度的试样编号（2-1）～（2-6）的色差与物性。另外，表6所示为试样编号（2-1）～（2-6）的布丁的外观的观察评价结果。
表5
试样编号 （2-1） （2-2） （2-3） （2-4） （2-5） （2-6）
脂肪成分 [重量%] 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
无脂乳固态成分 [重量%] 7.0 9.0 11.0 13.0 15.0 17.0
全固态成分 [重量%] 28.0 28.0 28.0 28.0 28.0 28.0
钠 [mg%] 45.3 54.0 62.7 71.3 79.9 88.5
色差值L值 [-] 68.16 71.13 73.02 73.70 75.29 75.75
色差值a值 [-] 5.66 6.06 6.23 6.21 6.79 6.88
色差值b值 [-] 28.33 28.65 28.68 27.97 28.19 28.10
断裂强度① [g/cm2] 25.6 29.9 31.9 28.0 30.3 26.2
断裂强度② [g/cm2] 26.2 28.0 31.8 29.0 27.7 26.0
断裂强度③ [g/cm2] 27.1 30.9 30.0 27.4 28.0 27.9
断裂应变 [%] 38.5 40.6 38.3 38.0 36.2 30.8
断裂应变 [%] 41.7 38.0 39.6 38.8 34.1 32.9
断裂应变 [%] 41.3 40.4 38.0 35.1 36.2 35.1
表6
试样编号 感觉评价与观察评价 布丁品质
（2-1） 布丁特色的醇厚感很淡，水分较大，白色不足 ×
（2-2） 布丁特色的醇厚感很淡，感觉水分稍大，白色不足 ×
（2-3） 有布丁特色的醇厚感，但稍稍感到咸，看上去白色不足 △
（2-4） 有布丁特色的醇厚感，但感到有咸味与杂味，看上去白色不足 △
（2-5） 有布丁特色的醇厚感，咸味与杂味感较强。白色充足，较佳。 △
（2-6） 有布丁特色的醇厚感，咸味与杂味感非常强。白色充足，较佳。 ×
即使是无脂肪，也可以通过提高无脂乳固态成分（乳成分）的浓度来获得布丁特有的风味，如试样编号（2-3）～（2-6）。作为白色的评价指标，色差值L值需要在72到73以上，试样编号（2-5）与（2-6）的白色很充分。然而，试样编号（2-5）与（2-6）的咸味与杂味感很强，因而不具有良好的风味。
下面，使用经过纳滤（NF）处理的脱脂乳粉，按照表7所示的原料配比调制出了试样编号（3-1）～（3-6）。此时的制作条件与实施例1大致相同，仅仅是将杀菌温度变更为90℃。
表7
表8
试样编号 （3-1） （3-2） （3-3） （3-4） （3-5） （3-6）
脂肪成分 [重量%] 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
无脂乳固态成分 [重量%] 7.0 9.0 11.0 13.0 15.0 17.0
全固态成分 [重量%] 28.0 28.0 28.0 28.0 28.0 28.0
钠 [mg%] 36.0 42.0 48.1 54.1 60.0 66.0
色差值L值 [-] 68.66 70.73 71.67 73.41 74.40 75.61
色差值a值 [-] 5.08 5.36 5.73 5.44 6.05 5.70
色差值b值 [-] 27.78 27.73 27.65 27.14 28.12 27.12
表9
试样编号 感觉评价与观察评价 布丁品质
（3-1） 布丁特色的醇厚感很淡，看得到水分较大。白色不足 ×
（3-2） 布丁特色的醇厚感很淡，看得到水分较大。白色不足 ×
（3-3） 布丁特色的醇厚感很淡，感觉水分较大。白色不足 ×
（3-4） 有布丁特色的醇厚感，但感到有些许咸味。白色充足，较佳。 △
（3-5） 有布丁特色的醇厚感，感到有咸味与杂味。白色充足，较佳。 ○
（3-6） 布丁特色的醇厚感很强，咸味与杂味感较强。白色充足，较佳。 △
使用纳滤（NF）处理降低脱脂乳粉中的一价盐类（Na、K、Cl等）的含量，使用这样的脱脂乳粉来制作布丁，如试样编号（3-4）与（3-5）所示的结果，能够得到有布丁特色的醇厚感且白色充足，而且咸味与杂味较小，所制得的布丁风味较佳。
最后，使用经过渗滤（DF）处理的脱脂乳粉按照表10所示的原料配比调制出了试样编号（4-1）～（4-6）。此时的制作条件与实施例1大致相同，仅有杀菌温度变为90℃这一点不同。
表10
试样编号 （4-1） （4-2） （4-3） （4-4） （4-5） （4-6）
脱脂乳粉（DF处理产品） [kg] 7.40 9.50 11.60 13.65 15.73 17.80
液糖F42 [kg] 5.80 7.15 8.50 10.10 11.60 13.10
糖稀 [kg] 20.60 16.60 12.60 8.30 4.15 0.00
胶凝剂PM21B [kg] 0.73 0.73 0.73 0.73 0.73 0.73
玉米淀粉Y [kg] 0.30 0.30 0.30 0.30 0.30 0.30
新胡萝卜素基250V [kg] 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02
乳蛋糕调味品GIV044050 [kg] 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10
牛奶调味品DP-01877 [kg] 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10
水 [kg] 64.95 65.50 66.05 66.70 67.27 67.85
合计 [kg] 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00
表11
表12
试样编号 感觉评价与观察评价 布丁品质
（4-1） 布丁特色的醇厚感很淡，看得到水分较大。白色不足 ×
（4-2） 布丁特色的醇厚感很淡，看得到水分较大。白色不足 ×
（4-3） 布丁特色的醇厚感很淡，感觉水分较大。白色不足 ×
（4-4） 有布丁特色的醇厚感，没有感到有咸味与杂味。白色稍感不足。 △
（4-5） 有布丁特色的醇厚感，没有感到有咸味与杂味。白色充足，较佳。 ○
（4-6） 有布丁特色的醇厚感，没有感到有咸味与杂味。白色充足，较佳。 ○
通过渗滤（DF）处理能够降低脱脂乳粉中的一价盐类（Na、K、Cl等）的含量，使用这样的脱脂乳粉来制作布丁，如试样编号（4-5）与（4-6）所示的结果，能够得到有布丁特色的醇厚感且白色充足，而且咸味与杂味较小，所制得的布丁风味较佳。
实施例3
乳蛋白浓缩物的浓度的影响（无脂乳固态成分的含量为7～11%重 量百分比）
本实施例中研究了，在原料中不添加油脂而是添加乳蛋白浓缩物（MPC）、强化无脂乳固态成分（乳成分），对布丁的风味与外观（白色）带来的影响。在实施例2所使用的原料中添加MPC480（恒天然（Fonterra）公司）、MPC4861（恒天然公司）、乳糖（乃普利乐公司），按照表13所示的原料配比调制出了试样编号（5-1）～（5-5）。脱脂乳粉使用的是现有产品。制作条件与实施例2相同。
表13
试样编号 （5-1） （5-2） （5-3） （5-4） （5-5）
脱脂乳粉（现有产品） [kg] 8.00 8.00 8.00 8.00 8.00
MPC480（低Na型） [kg] 0.00 2.00 4.00 0.00 0.00
MPC4861（高Na型） [kg] 0.00 0.00 0.00 2.00 4.00
糖稀 [kg] 12.50 8.50 4.50 8.50 4.50
砂糖 [kg] 6.40 7.53 8.65 7.53 8.65
乳糖 [kg] 4.00 4.00 4.00 4.00 4.00
胶凝剂PM21B [kg] 0.73 0.73 0.73 0.73 0.73
新胡萝卜素基250V [kg] 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02
乳蛋糕调味品GIV044050 [kg] 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10
牛奶调味品DP-01877 [kg] 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10
水 [kg] 68.09 68.96 69.84 68.96 69.84
碳酸氢钠 [kg] 0.06 0.06 0.06 0.06 0.06
合计 [kg] 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00
表14
试样编号 （5-1） （5-2） （5-3） （5-4） （5-5）
脂肪成分 [重量%] 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
无脂乳固态成分 [重量%] 7.0 9.0 11.0 9.0 11.0
全固态成分 [重量%] 28.3 28.3 28.3 28.3 28.3
钠 [mg%] 33.2 33.4 33.7 35.49 37.79
色差值L值 [-] 64.14 69.41 71.22 68.64 70.90
色差值a值 [-] 4.56 4.89 4.61 4.87 5.29
色差值b值 [-] 27.82 27.60 26.43 27.68 27.40
断裂强度 [g/cm2] 24.2 18.6 13.1 11.4 8.4
断裂应变 [%] 42.2 32.7 33.6 28.8 44.7
表15
试样编号 感觉评价与观察评价 布丁品质
（5-1） 布丁特色的醇厚感很淡，看得到水分较大。白色不足 ×
（5-2） 有布丁特色的醇厚感，没有感到咸味与杂味。白色稍感不足 △
（5-3） 有布丁特色的醇厚感，感到些许的咸味。白色充足，较佳 △
（5-4） 较软的口感，感到些许的臭味。白色稍感不足。 △
（5-5） 非常软的口感，感到有臭味。白色充足，较佳。 ×
在使用MPC强化无脂乳固态成分（乳成分）时，会造成布丁的断裂强度降低，对口感造成影响，感到有臭味，所获得的布丁的风味不佳。
实施例4
脂肪替代材料的浓度的影响（无脂乳固态成分的含量为0～4%重 量百分比）
本实施例中研究了在原料中不添加油脂而添加脂肪替代材料对布丁的风味与外观（白色）的影响。本实施例中，在实施例2所使用的原料中，作为脂肪替代材料，不使用糖稀，而是添加了菊糖（富士日本精糖公司）、糊精比斯特普（商标名，日语原文：ビストップ）D2600（三荣源FFI）、糊精MD2（松谷化学工业），按照表16所示的原料配比，调制出了试样编号（6-1）～（6-5）。此时的制作条件与实施例2相同。
表16
表17
表18
试样编号 感觉评价与观察评价
（6-1） 布丁特色的醇厚感很淡，看得到水分较大。白色不足
（6-2） 有布丁特色的醇厚感，口感适当。白色不足
（6-3） 有布丁特色的醇厚感，感到口感稍重。白色不足
（6-4） 有布丁特色的醇厚感，口感适当。白色不足。
（6-5） 有布丁特色的醇厚感，口感稍软。白色不足。
增加脂肪替代材料的用量的话，虽然能够得到布丁特色的醇厚感，但是，全部试样编号（6-1）～（6-5）的色差值L值都在白色评价指标72到73以下，不能获得具有布丁特色的白色。
由以上全部实施例的结果可知，使用NF脱脂乳粉（经过纳滤处理后的脱脂乳粉）与/或DF脱脂乳粉（经过渗滤处理后的脱脂乳粉）制作出不含脂肪的布丁，该布丁的风味得到维持，白色充分，并且咸味与杂味的程度也很低，即，所制得的布丁的外观与风味都很好。
产业上的可利用性
本发明的布丁能够应用在食品产业领域。

Claims (6)

1.一种布丁，其特征在于，所述布丁原料中包含乳蛋白浓缩物与脱脂乳粉中的任一种或两种，
所述布丁中含有7％重量百分比以上的无脂乳固态成分，含有9％重量百分比以下的脂肪成分，所述布丁的色差值L值在72以上。
2.根据权利要求1所述的布丁，其特征在于，所述布丁含有所述乳蛋白浓缩物2％重量百分比以上。
3.根据权利要求1所述的布丁，其特征在于，所述布丁含有所述脱脂乳粉7％重量百分比以上，
所述脱脂乳粉包含经过纳滤处理后的脱脂乳粉与经过渗滤处理后的脱脂乳粉中的任一种或两种。
4.根据权利要求1所述的布丁，其特征在于，
设所述布丁的重心处的无脂乳固态成分与脂肪成分的重量比为G％重量百分比，
所述布丁的侧表面处的无脂乳固态成分与脂肪成分的重量比为S％重量百分比，
则，所述S的值为所述G的值的1.1倍以上。
5.一种布丁的制作方法，其特征在于，所述方法中使用的原料中包含乳蛋白浓缩物与脱脂乳粉中的任一种或两种，
所述方法包括：
调和所述原料的调和工序；
将经过所述调和工序的原料溶液填充到模具中的溶液流入工序；
使经过了所述溶液流入工序的原料溶液冷却的工序，
其中，所述布丁含有7％重量百分比以上的无脂乳固态成分，含有9％重量百分比以下的脂肪成分，所述布丁的色差值L值在72以上。
6.根据权利要求5所述的布丁的制作方法，其特征在于，所述流入工序为，将水、酸或油注射到所述模具中，之后，使经过所述调和工序的原料溶液流入模具中。
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