WO2012026385A1 - 低脂肪又は無脂肪のプリン及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】　本発明は，従来品と同程度の風味と外観を維持した低脂肪のプリン及びその製造方法を提供することを目的とする。 【解決手段】　上記課題は，乳蛋白濃縮物及び脱脂粉乳のいずれか又は両方を原料に含み，無脂乳固形分を７重量％以上で含み，脂肪分が９重量％以下であり，色差Ｌ値が７２以上であるプリン，及びその製造方法により解決される。

Description

低脂肪又は無脂肪のプリン及びその製造方法

　本発明は風味や外観を維持しつつ，脂肪分を軽減したプリン及びその製造方法に関する。

　プリンは，嗜好性の高いデザートである。一方，プリンはカロリーが比較的高い。近年，昨今の消費者の健康志向やカロリーへの意識が向上するに伴って，プリンの消費量が低迷している。一方，食べても太りにくいデザートのニーズは高い。このため，プリンのカロリーを低く抑えることができれば，潜在的な市場を拡大できる可能性がある。

　しかしながら，プリンのカロリーを低く抑えるために，プリンの脂肪分を低減し，又はプリンを無脂肪化すると，コクが弱くなり，商品力が低下する。

　特許２５５９８６７号公報（特許文献１）には，脂肪又はクリームの全部又は一部を実質的に非凝集のカゼインミセルで代用した冷凍又は冷却したデザートを製造する方法が開示されている。そして，同文献には，全部又は一部の脂肪又はクリームの代用品として非凝集カゼインミセルをプツデイング（プリン）に添加する旨が一応記載されている（同文献の３頁及び９頁）。しかしながら，同文献は，アイスクリームの製造方法に関するものであり，プリンを製造する方法に関するものではない。さらに，脂肪の全部又は一部の代用品として，非凝集カゼインミセルをプリンに添加した場合，プリンの風味が損なわれ，プリンの外観から高級感が失われる。

　特開平８－２６６２２１号公報（下記特許文献２）には，原料乳をナノフィルトレーション（ＮＦ）膜で濾過してナトリウムやカリウムといった１価ミネラルのみを除去する低ミネラルミルクパウダーの製造方法が開示されている。また，この文献には，ＮＦ濾過と，透析濾過（ＤＦ）を組み合わせた低ミネラルミルクパウダーの製造方法も開示されている。

　特許第２５９７０５８号公報（下記特許文献３）には，脂肪の代替として短鎖アミロースを含む食品が開示されている。そして，そのような食品の例としてプリンが記載されている（同文献の請求項３）。

　特表２００５－５３７０１１号公報（下記特許文献４）には，乳を個々の成分に分離するための装置が開示されている（同文献の段落［０００１］）。そして，同文献には，乳を個々の成分に分離するため手段として，限外ろ過手段，ナノろ過手段及び逆浸透手段が開示されている（同文献の段落［００１６］）。

　特許第３０８４５３０号公報（下記特許文献５）には，脂肪代替物としてマルチトールを用いた低脂肪食品の製造方法が開示されている。

　特開２００９－５６２６号公報（下記特許文献６）には，卵及び膜処理乳を含むプリン原料液を加熱凝固させてなるプリンが開示されている。そして，同文献には，膜処理乳として脱脂した乳を，ナノ濾過膜，限外濾過膜又は精密濾過膜で処理したものが開示されている（同文献の請求項１）。

特許２５５９８６７号公報 特開平８－２６６２２１号公報 特許第２５９７０５８号公報 特表２００５－５３７０１１号公報 特許第３０８４５３０号公報 特開２００９－５６２６号公報

　本発明は，プリンらしい風味及び外観を維持した低脂肪や無脂肪のプリン及びその製造方法を提供することを目的とする。

　本発明は，基本的には，脂肪分の替わりに乳蛋白濃縮物又は脱脂粉乳を用いることで，外観上の白さや光沢感を従来のプリンと同等以上にしたプリンを得ることができるという知見に基づく。さらに，本発明は，上記のプリンにおいて脂肪分が少ないか，無脂肪であるにも関わらず，プリンの風味やコクを維持できるという知見に基づく。さらに，本発明は，脱脂粉乳を用いる際に，ナノ濾過処理や透析濾過処理したものを用いると，雑味が軽減され，食感や風味が良好なプリンを得ることができるという知見に基づく。

　本発明の第１の側面は，プリンに関する。このプリンは，実施例において実証された通り，乳蛋白濃縮物（ＭＰＣ，Ｍｉｌｋ　Ｐｒｏｔｅｉｎ　Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ）及び脱脂粉乳（ＳＭ，Ｓｋｉｍ　Ｍｉｌｋ）のいずれか又は両方を原料に含む。そして，このプリンは，無脂乳固形分を７重量％以上で含み，脂肪分が９重量％以下であり，色差Ｌ値が７２以上である。

　すなわち，本発明のプリンは，脂肪分が少ないにも関わらず，外観上の白さが高い。これにより，本発明のプリンは，プリンの外観上の高級感やプリンらしさを保ちつつ，低脂肪や無脂肪の要望にも応えることができる。

　本発明のプリンのある態様は，乳蛋白濃縮物を２重量％以上で含むものである。後述する実施例により実証された通り，プリンの白さを引き立たせるためには，乳蛋白濃縮物由来の無脂乳固形分を増強することも効果的である。この態様のプリンでは，プリンの無脂乳固形分の濃度を高めて，プリンの白さを引き立たせることができる。

　本発明のプリンのある態様は，脱脂粉乳を７重量％以上で含むものである。そして，この脱脂粉乳は，ナノ濾過処理した脱脂粉乳及び透析濾過処理した脱脂粉乳のいずれか又は両方を含む。ナノ濾過処理した脱脂粉乳又は透析濾過処理した脱脂粉乳を用いることで，脱脂粉乳を用いてプリンを製造した際の雑味を取り除くことができ，風味や外観の良好なプリンを得ることができる。

　本発明のプリンのある態様は，プリンの表面に無脂乳固形分及び脂肪分が多く偏在するものである。プリンでは従来，できるだけ均質に作成するのが常識であった。一方，実施例により実証された通り，無脂乳固形分及び脂肪分が多いほど，プリンの白さが増す。このため，この態様のプリンでは，あえて表面に無脂乳固形分及び脂肪分を多く偏在させることで，内部ではなく外部の白さを引き立たせることとしたものである。プリンの重心における無脂乳固形分及び脂肪分の重量比をＧ重量％とする。そして，プリンの側面（たとえば，プリンの高さの１／２の位置の側面）における無脂乳固形分及び脂肪分の重量比をＳ重量％とする。この態様のプリンは，ＳがＧの１．１倍以上の値である。

　本発明の第２の側面は，プリンの製造方法に関する。そして，このプリンの製造方法は，基本的には，上記した，いずれかのプリンを製造するための方法である。この方法は，原料に，乳蛋白濃縮物及び脱脂粉乳のいずれか又は両方を含む。そして，この方法は，原料溶液を調合（攪拌・分散・溶解など）する工程と，原料溶液を型（容器など）へ充填する（流し込む）工程と，原料溶液を冷却する工程を含む。このとき，連続的な大量生産などの場合，この方法は，原料溶液を調合する工程と，調合された原料を殺菌する工程と，原料溶液を型へ充填する工程と，原料溶液を冷却する工程とを含むことが好ましい。このようにすれば，本発明の第１の側面に関するプリンを製造できる。

　この方法の好ましい態様は，型（容器など）に水，酸又は油を吹きかけた後に，原料溶液を型に流し込むものである。型に水を吹きかけた場合，プリンの型からの離型性が高まる。また，型に酸を吹きかけた場合，プリンの表面部分で蛋白質の変性が進み，プリンの表面部分の白さが引き立つ。型に油を吹きかけた場合，プリンの光沢感が高まり，プリンの白さが引き立つ。

　本発明によれば，従来品と同程度の風味と外観（白さ）を維持した低脂肪のプリン及びその製造方法を提供できる。

　本発明の第１の側面は，プリンに関する。このプリンは，実施例において実証された通り，乳蛋白濃縮物（ＭＰＣ）及び脱脂粉乳（ＳＭ）のいずれか又は両方を原料に含む。すなわち，本発明のプリンは，低脂肪でありながら，従来品と同等以上に優れた風味と外観（白さ）とを有する。本発明のプリンは，低脂肪のプリンであるから，卵を用いないプリンであることが好ましい。

　乳蛋白濃縮物は，既に知られており，市販されている。このため，ＭＰＣは公知のものを適宜用いることができる。ＭＰＣは，例えば，硫酸を用いて脱脂乳のｐＨを２～４に下げ，カゼイン蛋白質及びホエー蛋白質の双方を含んだカードを形成させて，蛋白質を分画した後，水酸化ナトリウムを用いて中性にしたものを噴霧乾燥することで得ることができる。ＭＰＣは，蛋白質が６０重量％以上であり，乳糖が２５重量％以下であることが好ましい。

　脱脂粉乳は，既に知られている。このため，本明細書における脱脂粉乳として，公知の脱脂粉乳を適宜用いることができる。一方，脱脂粉乳は，ナノ濾過（ＮＦ）処理した脱脂粉乳又は透析濾過（ＤＦ）処理した脱脂粉乳を含むものが好ましい。ナノ濾過処理した脱脂粉乳又は透析濾過処理した脱脂粉乳を用いることで，脱脂粉乳を高濃度で用いてプリンを製造した際の雑味を取り除くことができ，風味と外観の良好なプリンを得ることができる。本発明のプリンは，脱脂粉乳を７重量％以上で含むものが好ましい。脱脂粉乳は，イオン交換樹脂（ＩＥ）処理又は電気透析（ＥＤ）処理を用いても製造できる。このとき，ナノ濾過（ＮＦ）処理，透析濾過（ＤＦ）処理，イオン交換樹脂（ＩＥ）処理及び電気透析（ＥＤ）処理を単独又は組み合わせて用いることができる。

　ナノ濾過処理した脱脂粉乳は，脱脂した乳を，ナノ濾過（ＮＦ）膜を用いて濾過することで得られる。脱脂した乳は，生乳から乳脂肪を除去したもの（たとえば，乳脂肪が乳固形分あたり６重量％未満であるもの）を意味する。脱脂した乳には，脱脂乳，脱脂濃縮乳及び脱脂粉乳（及び脱脂粉乳の溶液）が含まれる。

　ナノ濾過（ＮＦ）膜の素材の例は，ポリアミド，酢酸セルロース，ポリエーテルスルホン，ポリエステル，ポリイミド，ビニルポリマー，ポリオレフィン，ポリスルフォン，再生セルロース，及びポリカーボネートである。本発明では，塩分を除去するため，ナノ濾過（ＮＦ）膜の素材として，ポリアミド，酢酸セルロース，ポリエーテルスルホンが好ましい。ナノ濾過（ＮＦ）膜の形状の例は，平膜，スパイラル膜，中空糸膜，板状膜，及び管状膜である。また，ナノ濾過法として，公知の濾過方法の公知の条件を採用することができる。濾過方法の例は，加圧濾過法，減圧濾過法である。ＮＦ膜の例は，ダウケミカル製のＮＦ膜（商品名「ＮＦ－３８３８／３０－ＦＦ」）である。また，濾過方法の種別としては，デッドエンド濾過法やクロスフロー濾過法がある。ここで，アイスクリーム類の製造は，工業的には，バッチ処理で行われるため，クロスフロー法を用いることが好ましく，これにより，濾過膜の目詰まりによる，ばらつきを抑えることができる。

　ナノ濾過膜は，例えば細孔径が０．５から２ｎｍの範囲にあり，主に１価のイオンと水を透過する濾過膜である。ナノ濾過（ＮＦ）の圧力条件の例は，０．３～３ＭＰａである。なお，使用するＮＦ膜に対する浸透圧に応じて，保持液の量と透過液の量の比率は変わるが，通常，保持液は，原料の全固形分（ＴＳ）が１．５倍～２．５倍の範囲内（例えば，２．０倍）に濃縮される。

　透析濾過処理した脱脂粉乳は，脱脂した乳を，ナノ濾過（ＮＦ）膜を用いて濾過することで得ることができる。透析濾過（ＤＦ）処理は，濾過して濃縮した乳など（保持液）に水を加えて希釈し，濾過液（保持液）の容量を濾過前の容量近くに戻した上で，濾過処理を行う方法である。本発明のＤＦ法の例は，ＮＦ膜で濾過して濃縮した乳などに水分を加えた後に，さらにＮＦ膜で濾過する方法である。

　ここでは，脱脂乳をナノ濾過処理により濃縮し，ナノ濾過濃縮脱脂乳を得る第１のナノ濾過処理工程と，第１のナノ濾過処理工程で得られたナノ濾過濃縮脱脂乳を希釈し，ナノ濾過脱脂乳を得る希釈工程と，希釈工程で得られたナノ濾過脱脂乳をナノ濾過処理により濃縮し，脱塩脱脂乳を得る第２のナノ濾過処理工程とを含む。
　また，脱脂乳を含む原料をナノ濾過処理により濃縮し，ナノ濾過濃縮脱脂乳を得る第１のナノ濾過処理工程と，第１のナノ濾過処理工程で得られた透過液に逆浸透処理を行い，逆浸透膜透過液を得る逆浸透処理工程と，第１のナノ濾過処理工程で得られたナノ濾過濃縮脱脂乳と，逆浸透膜透過液と，水分とを加え，脱塩乳を得る脱塩乳取得工程と，脱塩乳取得工程で得られた脱塩乳をナノ濾過処理により濃縮し，脱塩脱脂乳を得る第２のナノ濾過処理工程とを含む。
　さらに，原料をナノ濾過処理により濃縮し，ナノ濾過濃縮乳を得る第１のナノ濾過処理工程と，第１のナノ濾過工程において，得られた透過液に逆浸透処理を行い，逆浸透膜透過液を得る逆透過処理工程と，ナノ濾過濃縮乳と，前記の逆浸透膜透過液と，水分とを加え，脱塩乳を得る脱塩乳取得工程と，脱塩乳取得工程で得られた脱塩乳をナノ濾過処理により濃縮し，脱塩脱脂乳を得る第２のナノ濾過処理工程とを含む。

　第２のナノ濾過処理で用いるＮＦ膜（つまり，浸透圧）を変更（又は適宜選択）することにより，脱塩率を所定の範囲内となるように調整することが好ましい。これに代えて，保持液に対して，第３や第４などのナノ濾過処理を行うことで，脱塩率を所定の範囲内となるように調整してもよい。このようにして，複数回にわたるナノ濾過（つまり，透析濾過）処理が完了する。

　本発明のプリンの原料には，乳蛋白濃縮物（ＭＰＣ）と脱脂粉乳のいずれか一方を含んでもよい。また，本発明のプリンの原料には，乳蛋白濃縮物（ＭＰＣ）と脱脂粉乳の両方を含んでもよい。

　本発明のプリンは，無脂乳固形分を７重量％以上で含む。本発明のプリンの無脂乳固形分の含有量は，１１重量％以上が好ましく，１２重量％以上がより好ましく，１４重量％以上が更に好ましく，１５重量％以上が特に好ましい。プリンが脂肪分を実質的に含まない場合，無脂乳固形分を１１重量％以上で含むものが好ましい。一方，無脂乳固形分が多いと，プリンの風味や物性などが損なわれる。このため，本発明のプリンの無脂乳固形分の含有量は，３０重量％以下が好ましく，２５重量％以下がより好ましく，２０重量％以下が更に好ましい。

　本発明のプリンは，乳蛋白濃縮物を２重量％以上で含む。本発明のプリンの乳蛋白濃縮物の含有量は，２重量％以上が好ましく，２．５重量％以上がより好ましく，３重量％以上が更に好ましく，３．５重量％以上が特に好ましい。プリンが脂肪分を実質的に含まない場合，本発明のプリンは，乳蛋白濃縮物を２重量％以上で含み，無脂乳固形分を１１重量％以上で含むものが好ましい。一方，乳蛋白濃縮物が多いと，プリンの風味や物性などが損なわれる。このため，本発明のプリンの乳蛋白濃縮物の含有量は，５重量％以下が好ましく，４．５重量％以下がより好ましく，４重量％以下が更に好ましい。

　本発明のプリンは，乳蛋白濃縮物を含まない場合，脱脂粉乳を１２重量％以上で含む。本発明のプリンの脱脂粉乳の含有量は，１３重量％以上が好ましく，１４重量％以上がより好ましく，１５重量％以上が更に好ましく，１６重量％以上が特に好ましい。プリンが脂肪分を実質的に含まない場合，本発明のプリンは，脱脂粉乳を１２重量％以上で含み，無脂乳固形分を１１重量％以上で含むものが好ましい。一方，脱脂粉乳が多いと，プリンの風味や物性などが損なわれる。このため，本発明のプリンの脱脂粉乳の含有量は，３０重量％以下が好ましく，２５重量％以下がより好ましく，２０重量％以下が更に好ましい。
　本発明のプリンは，脂肪分が９重量％以下である。本発明のプリンの脂肪分の含有量は，６重量％以下が好ましく，３重量％以下がより好ましく，２重量％以下が更に好ましく，１．５重量％以下が特に好ましく，実質的に無脂肪であってもよい。 

　本発明のプリンは，色差Ｌ値が７２以上である。本明細書において，色差は，色差計測器（カラーアナライザー　ＴＣ１８００Ｊ（東京電色社）など）を用いて測定できる。色差は，例えば，ＪＩＳ
Ｋ－７１０５に準拠した色差Ｌ値（－）である。本発明のプリンの色差Ｌ値は，７２．５以上が好ましく，７３以上がより好ましく，７３．２以上が更に好ましく，７３．４以上が特に好ましい。

　本発明のプリンのある態様は，乳蛋白濃縮物を２重量％以上で含むものである。後述する実施例により実証された通り，プリンの外観（白さ）を引き立たせるためには，プリンが脱脂粉乳由来の無脂乳固形分よりも，乳蛋白濃縮物由来の無脂乳固形分を含有することが効果的である。このため，この態様のプリンは，プリンの無脂乳固形分の濃度が高くなりすぎずに，プリンの白さを引き立たせることができる。この態様のプリンは，脂肪分を実質的に含まないプリンに有効である。ただし，プリンの風味を引き立たせるためには，プリンが乳蛋白濃縮物由来の無脂乳固形分よりも，脱脂粉乳由来の無脂乳固形分を含有することが効果的である。

　本発明のプリンのある態様は，脱脂粉乳を１２重量％以上で含むものである。後述する実施例により実証された通り，プリンの風味を引き立たせるためには，プリンが乳蛋白濃縮物由来の無脂乳固形分よりも，脱脂粉乳由来の無脂乳固形分を含有することが効果的である。このため，この態様のプリンは，プリンの脂肪分の濃度が低くとも，プリンの風味を引き立たせながら，プリンの白さを引き立たせることができる。この態様のプリンは，脂肪分を実質的に含まないプリンに特に有効である。ただし，プリンの外観（白さ）を引き立たせるためには，プリンが脱脂粉乳由来の無脂乳固形分よりも，乳蛋白濃縮物由来の無脂乳固形分を含有することが効果的である。

　本発明のプリンのある態様は，プリンの表面に無脂乳固形分及び脂肪分が多く偏在するものである。プリンでは従来，できるだけ均質に作成するのが常識であった。一方，実施例により実証された通り，無脂乳固形分及び脂肪分が多いほど，プリンの白さが増す。このため，この態様のプリンでは，あえて表面に無脂乳固形分及び脂肪分を多く偏在させることで，内部ではなく外部の白さを引き立たせることとしたものである。プリンの重心における無脂乳固形分及び脂肪分の重量比をＧ重量％とする。そして，プリンの側面（たとえば，プリンの高さの１／２の位置の側面）における無脂乳固形分及び脂肪分の重量比をＳ重量％とする。この態様のプリンでは，ＳがＧの１．１倍以上の値である。Ｓ／Ｇの値は，１．２以上でもよく，１．５以上でもよい。一方，Ｓ／Ｇの値が大きすぎると，プリン内部と表面とで風味が全く異なることから，Ｓ／Ｇの値は２以下が好ましい。

　本発明の第２の側面は，プリンの製造方法に関する。そして，このプリンの製造方法は，基本的には，上記したいずれかのプリンを製造するための方法である。この方法は，原料に，乳蛋白濃縮物及び脱脂粉乳のいずれか又は両方を含む。そして，この方法は，原料溶液を調合（攪拌・溶解・分散など）する工程と，型（容器など）へ充填する（流し込む）工程と，冷却する工程を含む。

　この方法の工程例は，主原料を溶解・分散する調合工程と，調合液（原料溶液）を保持する保持工程と，香料又は色素を添加する添加工程と，水分を調整する水分調整工程と，水分を調整した原料溶液を攪拌して均質化する均質化工程と，原料溶液を加熱する殺菌工程と，原料溶液を適温で保持する保温工程と，原料溶液を容器へ充填する充填工程と，原料溶液を冷却する工程を含む。

　調合工程後に，溶液を保持する温度の例は，４５℃～７５℃であり，５０℃～７０℃が好ましく，５５℃～６５℃がより好ましい。この際の保持する時間の例は，実際に用いるタンクの大きさ（容量），製品を充填するための容器を準備するタイミング（所要時間）などによって，長時間となり得るが，芽胞菌との関係において，０．５～６時間であり，０．５～４時間が好ましく，０．５～２時間程度がより好ましい。
　殺菌工程の温度の例は，連続式の殺菌方法を採用することが多く，１２０℃以上１５０℃以下の殺菌温度で処理することが好ましく，１２５℃以上１４５℃以下がより好ましく，１３０℃以上１４０℃以下が更に好ましい。このとき，殺菌時間として１秒以上５秒以下が好ましく，１秒以上４秒以下がより好ましく，１秒以上３秒以下がさらに好ましい。そして，連続式の殺菌方法は，商業規模の大量処理に適しており，衛生面でも品質面でも定定しているため望ましい。なお、回分式の殺菌方法を採用することでも良く，９０℃以上１００℃未満の殺菌温度で処理することが好ましく，９３℃以上９７℃以下がより好ましく，約９５℃がさらに好ましい。このとき，殺菌時間として，１分以上１０分以下が好ましく，２分以上７分以下がより好ましく，５分程度が更に好ましい。

　本発明のプリンの製造方法の好ましい態様は，型（容器など）に水，酸又は油を吹きかけた後に，原料溶液を型に流し込むものである。型に水を吹きかけた場合，プリンの型からの離型性が高まる。また，型に酸を掛けた場合，プリンの表面部分で蛋白質の変性が進み，プリンの表面部分の白さが引き立つ。型に油を吹きかけた場合，プリンの光沢感が高まり，プリンの白さが引き立つ。

　本発明のプリンの製造方法の好ましい態様は，プリンを焼成する際，又は冷却固化させる際に，プリンの表面から固化させるものである。そうすると，プリンの表面部分に，無脂乳固形分及び脂肪分が偏在するため，プリンの外観を白くすることができる。このような目的のため，例えば，型を常温よりも下げておくことが好ましい。さらに，プリンの表面を急冷するため，例えば，型の温度を－１０℃以上２０℃以下としておくことが好ましく，－１０℃以上１０℃以下としておくことがより好ましく，－５℃以上５℃以下としておくことが更に好ましく，０℃以上１０℃以下としておいてもよい。そうすると，プリンの表面部分が先に固化するため，プリンの表面部分に，無脂乳固形分及び脂肪分が偏在することとなる。また，プリン（原料）の溶液を冷却する際に，プリンの型を直接冷却することで，プリンの溶液を固化して，プリンを調製するようにすれば，プリンの表面部分が先に固化するため，プリンの表面部分に，無脂乳固形分及び脂肪分が偏在することとなる。

　以下，実施例を用いて，本発明を具体的に説明する。ただし，本発明は，実施例に限定されるものではなく，当業者に自明な範囲で修正を加えたものも含む。

　脂肪の濃度の影響（無脂乳固形分６重量％，脂肪分が０～９重量％）
　表１は，油脂とデキストリンの配合量を調整することにより，脂肪の濃度を変えた試料番号（１－１）から（１－７）までのプリンの配合表である。その原料には，脱脂粉乳（明治乳業），液糖Ｆ４２（明治フードマテリア），油脂ＦＷ２Ｄ（太陽油脂），デキストリンＭＤ２（松谷化学工業），ゲル化剤ＰＭ２１（太陽化学），コーンスターチＹ（日本食品化工），ニューカロチンベース２５０Ｖ（三栄源ＦＦＩ），カスタードフレーバーＧＩＶ０４４０５０（ジボダンジャパン），ミルクフレーバーＤＰ－０１８７７（曽田香料）を使用した。まず，主原料を溶解して，７０℃にて１０分間で保持した後に，香料と色素を添加するとともに，水分を調整した。それぞれ１５０ｋｇ／ｃｍ^２で均質化した後に，９５℃にて５分間で殺菌し，７０℃に冷却してから，８０ｇずつを型（容器）に充填した。氷水に浸漬することにより冷却してから，冷蔵保存した。

　表２に，試料番号（１－１）から（１－７）までの試料について，色差と物性値を示した。色差計には，カラーアナライザーＴＣ１８００Ｊ（東京電色社）を使用した（以下の実施例についても同様である）。また，表３に，試料番号（１－１）から（１－７）までの試料について，目視評価によるプリンの外観を示した。

 

　表３より，従来品の脱脂粉乳を使用した場合に脂肪分を減らすと，試料番号（１－１）及び（１－２）では，外観や白さの面でプリンらしさが欠けることが分かった。試料番号（１－３）では，プリンらしい外観が得られた。この実施例は，脱脂粉乳由来の無脂乳固形分を６重量％で有するプリンである。そして，表３より，この例では，プリンらしい白さやコク味を得るには，脂肪分を３重量％以上で有することが好ましいことが分かった（表２参照）。また,白さの指標として，色差のＬ値で７２から７３以上であることが好ましいといえる。

　脱脂粉乳の濃度の影響（無脂乳固形分が７．４～１７．８重量％）
　原料に油脂を加えず脂肪分が０のプリンを調製した場合，脱脂粉乳（無脂乳固形分）の濃度を変化させることにより，プリンの風味や外観（白さ）への影響を検証した。実施例１で使用した原料のうち，油脂ＦＷ２ＤとデキストリンＭＤ２に代えて，水飴（明治フードマテリア）を使用した。まず，従来品の脱脂粉乳を使用して，表４に示す配合により，試料番号（２－１）から（２－６）までを調製した。このときの製造条件は実施例１と，ほぼ同じであるが，殺菌温度のみ９０℃に変えた。

　表５に，試料番号（２－１）から（２－６）までの試料について，脂肪の濃度を変えた場合の色差と物性値を示した。また，表６に，試料番号（２－１）から（２－６）までの試料について，プリンの外観の目視評価の結果を示した。

 

 

　無脂肪の配合でも，無脂乳固形分（乳成分）の濃度を高くすることにより，試料番号（２－３）から（２－６）までは，プリンらしいコク味を得られた。白さの指標として，色差のＬ値で７２から７３以上が必要だったところ，試料番号（２－５）や（２－６）では，白さも十分であった。しかし，試料番号（２－５）や（２－６）では，塩味や雑味が強く，良好な風味は得られなかった。

　次に，ナノ濾過（ＮＦ）処理をした脱脂粉乳を使用して，表７に示す配合により，試料番号（３－１）から（３－６）までを調製した。このときの製造条件は実施例１と，ほぼ同じであるが，殺菌温度のみ９０℃に変えた。

　ナノ濾過（ＮＦ）処理により一価の塩類（Ｎａ，Ｋ，Ｃｌなど）を低減した脱脂粉乳を使用することで，試料番号（３－４）や（３－５）では，プリンらしいコク味や十分な白さを得つつ，かつ塩味や雑味が弱まり，良好な風味が得られた。

　最後に，透析濾過（ＤＦ）処理をした脱脂粉乳を使用して，表１０に示す配合により，試料番号（４－１）から（４－６）までを調製した。このときの製造条件は実施例１と，ほぼ同じであるが，殺菌のみ９０℃に変えた。

　透析濾過（ＤＦ）処理により一価の塩類（Ｎａ，Ｋ，Ｃｌなど）を低減した脱脂粉乳を使用することで，試料番号（４－５）や（４－６）では，プリンらしいコク味や十分な白さを得つつ，かつ塩味や雑味が弱まり，良好な風味が得られた。

　乳蛋白質濃縮物の濃度の影響（無脂乳固形分が７～１１重量％）
　原料に油脂を加えず乳蛋白質濃縮物（ミルクタンパク質濃縮物，ＭＰＣ）を加えて無脂乳固形分（乳成分）を強化することにより，プリンの風味や外観（白さ）への影響を検証した。実施例２で使用した原料に，ＭＰＣ４８０（フォンテラ），ＭＰＣ４８６１（フォンテラ），乳糖（レプリノフーズ）を加えて，表１３に示す配合により，試料番号（５－１）から（５－５）までを調製した。脱脂粉乳は，従来品を使用した。製造条件は実施例２と同じとした。

 

　ＭＰＣで無脂乳固形分（乳成分）を強化した場合，破断強度が低下してしまい，食感に影響を与えて，臭みを感じ，良好な風味は得られなかった。

　脂肪代替素材の濃度の影響（無脂乳固形分が０～４重量％）
　原料に油脂を加えず脂肪代替素材を加えた場合について，プリンの風味や外観（白さ）への影響を検証した。実施例２で使用した原料のうち，水飴に代えて脂肪代替素材として，イヌリン（フジ日本精糖社），デキストリンビストップＤ２６００（三栄源ＦＦＩ），デキストリンＭＤ２（松谷化学工業）を加えて，表１６に示す配合により，試料番号（６－１）から（６－５）までを調製した。このときの製造条件は実施例２と同じとした。

　脂肪代替素材を強化すると，プリンらしいコク味は得られたものの，色差Ｌ値は，試料番号（６－１）から（６－５）の全てにおいて，白さの指標である７２から７３を下回り，プリンらしい白さを得られなかった。

　以上の全ての実施例の結果から，ＮＦ脱脂粉乳（ナノ濾過処理した脱脂粉乳）及び／又はＤＦ脱脂粉乳（透析濾過処理した脱脂粉乳）を使用したプリンが無脂肪でありながらも，プリンらしいコク味や十分な白さを得られ，かつ塩味や雑味も低減された良い風味となり，外観と風味ともに好ましい結果となった。

　本発明のプリンは食品産業の分野で利用されうる。

Claims (6)

1. 　乳蛋白濃縮物及び脱脂粉乳のいずれか又は両方を原料に含み，
   　無脂乳固形分を７重量％以上で含み，
   　脂肪分が９重量％以下であり，
   　色差Ｌ値が７２以上である，
   　プリン。
2. 　請求項１に記載のプリンであって，
   　前記乳蛋白濃縮物を２重量％以上で含む，
   　プリン。
3. 　請求項１に記載のプリンであって，
   　前記脱脂粉乳を７重量％以上で含み，
   　前記脱脂粉乳は，ナノ濾過処理した脱脂粉乳及び透析濾過処理した脱脂粉乳のいずれか又は両方を含む，
   　プリン。
4. 　請求項１に記載のプリンであって，
   　前記プリンの重心における無脂乳固形分及び脂肪分の重量比をＧ重量％とし，
   　前記プリンの側面における無脂乳固形分及び脂肪分の重量比をＳ重量％としたときに，
   　前記Ｓは，前記Ｇの１．１倍以上の値である，
   　プリン。
5. 　乳蛋白濃縮物及び脱脂粉乳のいずれか又は両方を含む原料を用い，
   　前記原料を調合する調合工程と，
   　前記調合工程を経た原料溶液を型へ充填する溶液流入工程と，
   　前記溶液流入工程を経た原料溶液を冷却する工程とを含む，
   　無脂乳固形分を７重量％以上で含み，
   　脂肪分が９重量％以下であり，
   　色差Ｌ値が７２以上である，
   　プリンの製造方法。
6. 　請求項５のプリンの製造方法であって，
   　前記溶液流入工程は，前記型に水，酸又は油を吹きかけた後に，前記攪拌工程を経た原料溶液を型に流し込む工程である，
   　プリンの製造方法。