RU2551581C1 - Способ производства желе на основе колостральной сыворотки - Google Patents
Способ производства желе на основе колостральной сыворотки Download PDFInfo
- Publication number
- RU2551581C1 RU2551581C1 RU2014103116/13A RU2014103116A RU2551581C1 RU 2551581 C1 RU2551581 C1 RU 2551581C1 RU 2014103116/13 A RU2014103116/13 A RU 2014103116/13A RU 2014103116 A RU2014103116 A RU 2014103116A RU 2551581 C1 RU2551581 C1 RU 2551581C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- colostral
- jelly
- product
- fructose
- whey
- Prior art date
Links
Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства желе на основе колостральной сыворотки, характеризующийся тем, что готовят желе из сока тыквы, фруктозы, желатина и сыворотки колостральной, для чего пастеризуют колостральную сыворотку при t=63±2°С в течение 30 минут, замачивают желатин в восьмикратном объеме воды, пастеризованную сыворотку соединяют с фруктозой, затем вносят желатин, перемешивают и доводят до кипения, в полученный сироп вносят сок тыквы и перемешивают. Полученный горячий продукт в жидком состоянии разливают в полимерную тару и выдерживают при 5±2°С в течение 5 ч. Изобретение позволяет повысить качество готового изделия за счет повышения пищевой и биологической ценности продукта, расширить ассортимент функциональных пищевых продуктов, снизить калорийность и придать продукту функциональную направленность. 7 табл., 1 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к предприятиям общественного питания, и может быть использовано при производстве функциональных продуктов, предназначенных для диетического питания.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства желе, содержащему малину, сахар, желатин, лимонную кислоту и воду при следующем соотношении компонентов, масс. %: [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2003, с.382]:
Малина | 14 |
Сахар | 12 |
Желатин | 3 |
Лимонная кислота | 0,1 |
Вода | остальное |
включающий следующие операции: промывают ягоды и отжимают из них сок. Оставшуюся мезгу заливают водой и варят 5 минут. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, добавляют подготовленный желатин, размешивают и доводят до кипения. В подготовленный сироп с желатином добавляют малиновый выжатый сок и лимонную кислоту, перемешивают и разливают в формы и оставляют при температуре от 0 до 8°С на 1,5-2 ч для застывания.
Недостатком продукта, полученного таким способом, являются хрупкая консистенция готовых изделий, их низкая пищевая и биологическая ценность, использование сахарозы в рецептуре, высокая калорийность готовых изделий.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства желе на основе колостральной сыворотки, позволяющего повысить пищевую и биологическую ценность продукта, расширить ассортимент пищевых продуктов функционального назначения, исключить из рецептуры лимонную кислоту, сахар и снизить калорийность.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства желе на основе колостральной сыворотки, характеризующийся тем, что готовят желе на основе колостральной сыворотки из сока тыквы, фруктозы, желатина и сыворотки колостральной, для чего пастеризуют колостральную сыворотку при t=63±2°С в течение 30 минут, замачивают желатин в восьмикратном объеме воды, пастеризованную сыворотку соединяют с фруктозой, затем вносят желатин, перемешивают и доводят до кипения, в полученный сироп вносят сок тыквы и перемешивают, готовят желе на основе колостральной сыворотки при следующем содержании компонентов, %:
Сок тыквы | 20-30 |
Фруктоза | 1,5-2,0 |
Желатин | 1,5 |
Сыворотка колостральная | 77-66,5 |
Полученный горячий продукт в жидком состоянии разливают в полимерную тару и выдерживают при 5±2°С в течение 5 ч.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества готовых изделий за счет функциональной направленности, повышении пищевой и биологической ценности продукта, улучшении органолептических показателей, расширении ассортимента функциональных пищевых продуктов, исключения из рецептуры лимонной кислоты, сахара и снижении калорийности.
Применение сока тыквы позволяет повысить пищевую ценность продукта за счет содержания в ней значительного количества аминокислот, пищевых волокон и минералов. Сок тыквы содержит в себе большое количество полезных нашему организму элементов - каротин, железо, витамины группы B, а также витамины C, E, D, PP и клетчатку. Есть в нем довольно редкий витамин Т, который способствует усвоению тяжелой пищи и препятствует ожирению, ускоряя обменные процессы в организме. Соли меди, магния, калия, кальция, железа, фосфора, содержащиеся в тыкве, также вносят свой вклад в оздоровление организма.
При всем обилии полезных веществ сок тыквы является низкокалорийным продуктом, что говорит о его пользе в деле снижения избыточной массы тела. О чрезвычайной пользе тыквенного сока говорит общеукрепляющее действие продукта на все системы и органы.
Тыква очень богата пектинами и в составе с комплексом полипектината, которые способствуют образованию дополнительных ковалентных и водородных связей между молекулами ингредиентов желе, что позволяет снизить расход желатина (табл. 1, 2, 3).
Повышение пищевой и биологической ценности происходит также за счет полной замены воды на колостральную сыворотку, которая содержит иммунокомпетентные белки - иммуноглобулины всех классов, лизоцим, лактоферрин. Из сыворотки колострума выделен специфический лактоглобулин, который оказывает мощное действие на укрепление иммунитета. В ней содержится значительное количество ценных пищевых нутриентов - железа, цинка, натрия, кальция, меди.
Аминокислотный состав белков колостральной сыворотки представлен уникальным составом, состоящим из 8 незаменимых аминокислот, содержание которых в основном превалирует над заменимыми аминокислотами (табл. 4, 5).
Замена сахарозы на фруктозу позволяет снизить ее количество в рецептуре и тем самым снизить калорийность продукта, так как фруктоза в два раза слаще сахарозы. Также использование фруктозы позволяет употреблять продукт людям с заболеванием сахарного диабета.
Содержащаяся в колостральной сыворотке молочная кислота позволяет исключить из рецептуры лимонную кислоту.
Способ производства желе на основе колостральной сыворотки осуществляется следующим образом: фракционируют колострум, который сначала обезжиривают путем отстаивания, нагревают на водяной бане до 37°С, добавляют водный раствор пепсина в дистиллированной воде до получения 0,1-0,15% концентрации и раствор пектина в дистиллированной воде до получения 0,2- 0,25% концентрации, перемешивают до образования рыхлого осадка казеина. Затем емкости с колострумом оставляют при комнатной температуре на 16-18 часов. За это время формируются плотные сгустки, которые отделяют фильтрацией через тканевые фильтры. Полученную сыворотку пастеризуют при t=63±2 °С с выдержкой 30 минут. Замачивают желатин в восьмикратном объеме холодной воды. Пастеризованную сыворотку соединяют с фруктозой, затем вносят желатин, перемешивают и доводят до кипения. В полученный сироп вносят сок тыквы и перемешивают, готовят желе на основе колостральной сыворотки при следующем содержании компонентов, %:
Сок тыквы | 30 |
Фруктоза | 1,5-2,0 |
Желатин | 1,5 |
Сыворотка колостральная | 77-66,5 |
Полученный горячий продукт в жидком состоянии разливают в полимерную тару и выдерживают при 5±2°С в течение 5 ч.
Способ производства желе на основе колостральной сыворотки поясняется следующими примерами.
Пример 1. (прототип)
Для производства 1000 г желе 165 г ягод малины промывают и отжимают из них сок. Оставшуюся мезгу заливают водой в количестве 840 г и варят 5 минут. 140 г полученного отвара процеживают, добавляют 120 г сахара, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, добавляют 30 г подготовленного желатина, размешивают и доводят до кипения. В подготовленный сироп с желатином добавляют малиновый сок и 1 г лимонной кислоты, перемешивают. Разливают в формы и оставляют при температуре 4°С на 2 ч для застывания.
Органолептические и физико-химические показатели готового желе представлены в таблице 5.
Пример 2. Для производства 1000 г желе на основе колостральной сыворотки фракционируют 152 г обезжиренного колострума, нагревают на водяной бане до 37°С, добавляют водный раствор пепсина в дистиллированной воде до получения 0,15% концентрации и раствор пектина в дистиллированной воде до получения 0,25% концентрации, перемешивают до образования рыхлого осадка казеина. Затем емкости с колострумом оставляют при комнатной температуре на 18 часов. За это время формируются плотные сгустки, которые отделяют фильтрацией через тканевые фильтры. Полученную сыворотку пастеризуют при t=63±2 °С в течение 30 минут. Предварительно замачивают 1,5 г желатина в восьмикратном объеме холодной воды. Полученную сыворотку соединяют с 2 г фруктозы, вносят подготовленный желатин и доводят до кипения. В полученный сироп вносят 25 г сока тыквы и перемешивают.
Готовят желе на основе колостральной сыворотки при следующем содержании компонентов, г на 100 г готового продукта:
Сок тыквы | 25 |
Фруктоза | 2,0 |
Желатин | 1,5 |
Сыворотка колостральная | 71,5 |
Полученный горячий продукт в жидком состоянии разливают в полимерную тару и выдерживают при 5±2°С в течение 5 ч.
Органолептические и физико-химические показатели готового желе представлены в таблице 6.
Химический состав и пищевая ценность желе представлены в табл.7.
Как видно из примеров и табл.6, желе, полученное на основе колостральной сыворотки с использованием предлагаемых компонентов, обладает чистым кисло-сладким вкусом и тыквенным ароматом, ярко выраженным оранжевым, равномерным по всей массе цветом, с однородной, желеобразной, плотной консистенцией с гладкой поверхностью без капель жидкости.
При внесении количества фруктозы менее 1,5 г продукт обладает недостаточной сладостью, более 2 г имеет приторный сладкий вкус.
Если использовать количество сока тыквы менее 20 г, желе обладает недостаточно ярким цветом и ароматом. При этом происходит снижение массовой доли сухих веществ в продукте, а если более 30 г, то готовый продукт имеет хрупкую консистенцию.
При использовании количества желатина менее 1,5 г желе обладает хрупкой консистенцией, более 1,5 г имеет густую нежелеобразную консистенцию.
При внесении колостральной сыворотки менее 71,5 г снижается качество готового продукта и его пищевая ценность, более 77 г готовый продукт обладает повышенной кислотностью.
Предлагаемый способ производства желе на основе колостральной сыворотки позволяет повысить качество готового изделия за счет повышения пищевой и биологической ценности продукта, расширить ассортимент функциональных пищевых продуктов, снизить калорийность и придать продукту функциональную направленность.
Claims (1)
- Способ производства желе на основе колостральной сыворотки, характеризующийся тем, что готовят желе на основе колостральной сыворотки из сока тыквы, фруктозы, желатина и сыворотки колостральной, для чего пастеризуют колостральную сыворотку при t=63±2°С в течение 30 минут, замачивают желатин в восьмикратном объеме воды, пастеризованную сыворотку соединяют с фруктозой, затем вносят желатин, перемешивают и доводят до кипения, в полученный сироп вносят сок тыквы и перемешивают, готовят желе на основе колостральной сыворотки при следующем содержании компонентов, %:
Сок тыквы 20-30 Фруктоза 1,5-2,0 Желатин 1,5 Сыворотка колостральная 77-66,5
полученный горячий продукт в жидком состоянии разливают в полимерную тару и выдерживают при 5±2°С в течение 5 ч.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2014103116/13A RU2551581C1 (ru) | 2014-01-30 | 2014-01-30 | Способ производства желе на основе колостральной сыворотки |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2014103116/13A RU2551581C1 (ru) | 2014-01-30 | 2014-01-30 | Способ производства желе на основе колостральной сыворотки |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2551581C1 true RU2551581C1 (ru) | 2015-05-27 |
Family
ID=53294517
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2014103116/13A RU2551581C1 (ru) | 2014-01-30 | 2014-01-30 | Способ производства желе на основе колостральной сыворотки |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2551581C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2779650C2 (ru) * | 2021-03-04 | 2022-09-12 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ») | Способ производства молокосодержащего продукта |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2128450C1 (ru) * | 1990-09-25 | 1999-04-10 | Джаруллаев Джарулла Саидович | Желе десертное и способ его приготовления |
RU2007135041A (ru) * | 2007-09-20 | 2009-03-27 | Сахачол Фуд Сеплайз Ко., Лтд. (Th) | Композиция желе с добавлением каррагенана и способ ее получения |
UA94485C2 (ru) * | 2009-05-28 | 2011-05-10 | Одесская Национальная Академия Пищевых Технологий | Способ приготовления овощного желе |
US20120121734A1 (en) * | 1998-10-28 | 2012-05-17 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | Compositions containing sucralose and application thereof |
-
2014
- 2014-01-30 RU RU2014103116/13A patent/RU2551581C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2128450C1 (ru) * | 1990-09-25 | 1999-04-10 | Джаруллаев Джарулла Саидович | Желе десертное и способ его приготовления |
US20120121734A1 (en) * | 1998-10-28 | 2012-05-17 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | Compositions containing sucralose and application thereof |
RU2007135041A (ru) * | 2007-09-20 | 2009-03-27 | Сахачол Фуд Сеплайз Ко., Лтд. (Th) | Композиция желе с добавлением каррагенана и способ ее получения |
UA94485C2 (ru) * | 2009-05-28 | 2011-05-10 | Одесская Национальная Академия Пищевых Технологий | Способ приготовления овощного желе |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2779650C2 (ru) * | 2021-03-04 | 2022-09-12 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ») | Способ производства молокосодержащего продукта |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN102429042B (zh) | 核桃乳及生产核桃乳的工艺 | |
JPS58868A (ja) | 果汁パルプ及び酸性乳成分を含む食品 | |
AU2014370344B2 (en) | Dairy salt, method for its production and food products containing it | |
CN104430897A (zh) | 一种红豆巧克力液体乳制品及其制备方法 | |
CN104996859A (zh) | 淀粉果冻及其制备方法 | |
Fedosova et al. | Apple pectin and natural honey in the closed milk processing cycle | |
RU2551581C1 (ru) | Способ производства желе на основе колостральной сыворотки | |
CN106359775A (zh) | 一种咖啡伴侣专用脂肪模拟物及其制备方法 | |
RU2687601C1 (ru) | Ягодное желе с рыбным желатином | |
CN101731345B (zh) | 一种添加盐藻粉的乳饮料 | |
RU2603001C1 (ru) | Молочный десерт из творожной сыворотки | |
CN102511554A (zh) | 含有蔓越莓原浆的酸性乳饮料及其生产方法 | |
RU2679731C1 (ru) | Способ получения мороженого функционального назначения | |
JP5955615B2 (ja) | 弱酸性のタンパク質含有ゲル状飲食品 | |
CN101990951B (zh) | 一种抗氧化乳制品及其制备方法 | |
CN111296574A (zh) | 一种烘焙牛奶及其生产方法 | |
RU2668165C2 (ru) | Способ получения высокобелкового молочного коктейля | |
RU2646235C2 (ru) | Майонез "Вегетарианский" | |
RU2346574C1 (ru) | Способ получения аналога зернистой икры | |
RU2813344C1 (ru) | Способ производства рахат-лукума из тыквы | |
CN103876124B (zh) | 食用菌纯植物低能量色拉酱及其生产方法 | |
RU2814159C2 (ru) | Способ производства зефира | |
US1697312A (en) | Food product and method of making same | |
JPS63126465A (ja) | ゼリ−状食品の製造方法 | |
JPS6260050B2 (ru) |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20170131 |