CN115989831A - 具有活性蛋白营养的低乳糖乳制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种具有活性蛋白营养的低乳糖乳制品及其制备方法。该具有活性蛋白营养的低乳糖乳制品包括：小于或等于2.0g/100g的乳糖，优选小于或等于1.5g/100g的乳糖；和小于或等于12mg/100g蛋白质的糠氨酸，优选小于或等于11mg/100g蛋白质的糠氨酸。本发明的具有活性蛋白营养的低乳糖乳制品富含丰富的蛋白质，且极大程度地保留了乳制品中的活性营养成分，且具有清甜、顺滑、奶香味较好的口感。
Description
技术领域
本发明涉及乳品加工技术领域，具体涉及一种具有活性蛋白营养的低乳糖乳制品及其制备方法。
背景技术
牛奶一直被认为是大自然中营养最完整的食物之一，牛奶中的活性营养蛋白和乳钙是人们购买牛奶的主要驱动力。但在牛奶中还存在4～6％的乳糖，由于部分消费者身体中缺乏乳糖酶，使得牛乳中的乳糖得不到水解，存在乳糖不耐受的症状。
根据这一情况，目前已经有低乳糖灭菌乳产品，目前有两种方式进行乳糖水解：一是通过对原奶进行巴氏杀菌后，将乳糖酶添加到巴氏杀菌乳中进行水解乳糖，由于传统乳糖酶的适用温度为35～40℃，且35～40℃是牛奶中微生物增殖的最适温度，原奶直接在40℃条件下进行水解，水解过程对牛奶质量影响很严重；二是通过在灭菌的牛奶产品灌装阶段加入无菌乳糖酶制备得到低乳糖牛奶产品。然而，通过上述两种乳糖水解方式得到的低乳糖产品中的活性物质在加工过程中由于不同杀菌程度的热处理会造成牛奶中活性营养物质的大量损失。生牛乳中的糠氨酸含量微乎其微且不受奶牛处在正常饲养范围内的条件变化影响，而生牛乳经受不同杀菌程度的热处理会产生糠氨酸变化。因此，糠氨酸含量也可以间接反映牛奶中活性蛋白的含量水平。
CN101341908A公开了一种澳特兰高蛋白牛奶，是以原奶为原料，通过巴氏杀菌后，经乳糖酶降解处理，灭酶冷却后，添加α-乳白蛋白、乳铁蛋白和含有活性免疫球蛋白的牛初乳粉而制成的蛋白质含量不低于3.5％的液态乳产品。这种牛奶虽然是采用巴氏杀菌工艺生产的低乳糖高蛋白功能性牛奶，但其活性蛋白都是通过外源性添加。
CN109548872A公开了一种低乳糖驼乳的制备方法，包括下述步骤：(1)对原料驼乳进行检验；(2)将检验合格的原料驼乳经滤网过滤和离心净乳机处理，去除杂质；(3)对净乳后的原料驼乳进行分离，得到含有乳脂乳蛋白的溶液A及含有乳糖和其他离子的溶液B；(4)对含有乳糖和其他离子的溶液B进行分离，得到含有乳糖的溶液C和含有其他离子的溶液D，将溶液A和溶液D混合后得到一次处理的低乳糖驼奶；(5)对低乳糖驼奶中的残留乳糖进行深度降解；(6)脱气、均质；(7)灭酶杀菌；(8)冷却；(9)灌装贮藏。这种低乳糖驼乳由于经历了灭酶杀菌，导致其中的活性营养物质的大量损失。
发明内容
要解决的技术问题
通过上述现有的两种乳糖水解方式得到的低乳糖产品中的活性物质在加工过程中由于不同杀菌程度的热处理会造成乳制品中活性营养物质的大量损失。有鉴于此，发明人设计提供一种全新的高营养(具有高活性蛋白含量)的低乳糖乳制品，以弥补乳制品领域中的这一空白。
解决问题的技术方案
为解决上述技术问题，本发明对具有活性蛋白营养的低乳糖乳制品及其制备方法进行了研究。
具体地，根据本发明的一个方面，提供了一种具有活性蛋白营养的低乳糖乳制品，包括：小于或等于2.0g/100g的乳糖，优选小于或等于1.5g/100g的乳糖，更优选小于或等于1.0g/100g的乳糖，且最优选小于或等于0.5g/100g的乳糖；和小于或等于12mg/100g蛋白质的糠氨酸，优选小于或等于11mg/100g蛋白质的糠氨酸，更优选小于或等于10mg/100g蛋白质的糠氨酸，且最优选小于或等于8mg/100g蛋白质的糠氨酸。
可选地，所述具有活性蛋白营养的低乳糖乳制品还包括：大于或等于1000U/L的乳过氧化物酶，优选大于或等于1500U/L的乳过氧化物酶，更优选大于或等于3000U/L的乳过氧化物酶，且最优选大于或等于4000U/L的乳过氧化物酶。
可选地，所述具有活性蛋白营养的低乳糖乳制品还包括：大于或等于30mg/L的乳铁蛋白，优选大于或等于50mg/L的乳铁蛋白，更优选大于或等于60mg/L的乳铁蛋白，且最优选大于或等于70mg/L的乳铁蛋白。
可选地，所述具有活性蛋白营养的低乳糖乳制品还包括：大于或等于100mg/L的免疫球蛋白，优选大于或等于200mg/L的免疫球蛋白，更优选大于或等于300mg/L的免疫球蛋白，且最优选大于或等于400mg/L的免疫球蛋白。
可选地，所述具有活性蛋白营养的低乳糖乳制品还包括：大于或等于800mg/L的α-乳白蛋白，优选大于或等于1000mg/L的α-乳白蛋白，更优选大于或等于1200mg/L的α-乳白蛋白，且最优选大于或等于1400mg/L的α-乳白蛋白。
可选地，所述具有活性蛋白营养的低乳糖乳制品还包括：大于或等于2000mg/L的β-乳白蛋白，优选大于或等于2500mg/L的β-乳白蛋白，更优选大于或等于3000mg/L的β-乳白蛋白，且最优选大于或等于3200mg/L的β-乳白蛋白。
可选地，所述具有活性蛋白营养的低乳糖乳制品的乳来源包括牛乳、羊乳和驼乳，但是不限于此。
根据本发明的另一个方面，还提供了一种上述具有活性蛋白营养的低乳糖乳制品的制备方法，包括：酶解步骤，在45～65℃的温度下用中温乳糖酶对生乳进行酶解，优选在50～64℃的温度下用中温乳糖酶对生乳进行酶解，更优选在55～63℃的温度下用中温乳糖酶对生乳进行酶解，且最优选在58～62℃的温度下用中温乳糖酶对生乳进行酶解。
可选地，所述中温乳糖酶具有4～7的适用pH和45～65℃的适用温度，优选5～6的适用pH和50～60℃的适用温度，更优选5.2～5.8的适用pH和53～57℃的适用温度。
根据本发明的又一个方面，还提供了一种上述具有活性蛋白营养的低乳糖乳制品的制备方法，包括：脂乳分离步骤，将生乳加热至55～65℃的温度并且进行离心分离，以得到脱脂奶和稀奶油；以及过滤步骤，对所述脱脂奶进行膜过滤，以得到过滤液和截留液，所述截留液的乳糖含量小于或等于2.0g/100g，优选小于或等于1.5g/100g，更优选小于或等于1.0g/100g，且最优选小于或等于0.5g/100g。
可选地，所述过滤步骤中使用的膜为超滤膜，或者超滤膜与反渗透膜或纳滤膜的膜组合。
可选地，所述制备方法还包括：酶解步骤，在45～65℃的温度下用中温乳糖酶对生乳进行酶解，优选在50～64℃的温度下用中温乳糖酶对生乳进行酶解，更优选在55～63℃的温度下用中温乳糖酶对生乳进行酶解，且最优选在58～62℃的温度下用中温乳糖酶对生乳进行酶解。
有益效果
本发明的具有活性蛋白营养的低乳糖乳制品富含丰富的蛋白质，且极大程度地保留了乳制品中的活性营养成分，且具有清甜、顺滑、奶香味较好的口感。
附图说明
本发明的上述和/或附加的方面和优点通过结合下面附图对具体实施方式的描述而将变得明显和容易理解。
图1表示根据本发明的一种实施方式的具有活性蛋白营养的低乳糖乳制品的制备方法的流程示意图。
图2表示根据本发明的另一种实施方式的具有活性蛋白营养的低乳糖乳制品的制备方法的流程示意图。
图3表示根据本发明的又一种实施方式的具有活性蛋白营养的低乳糖乳制品的制备方法的流程示意图。
注：虚线内的工艺为可选的工序。
具体实施方式
为了进一步对本发明中技术特征、目的及有益效果进行更详细的阐述，下面对本发明的具体实施方式进行说明，但本发明的范围不局限于此。
本发明中，术语“生乳”是指从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。
本发明中，术语“乳制品”指的是使用牛乳、羊乳或驼乳等及其加工制品为主要原料经加工制成的各种食品。
本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备，本发明中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。
本发明中，没有特别说明的情况下，％是指重量％。
本发明提供一种具有多种活性蛋白营养的低乳糖乳制品、及制备该乳制品的方法。根据本发明的实施例，利用前面所述的制备低乳糖乳制品的方法所得到的低乳糖乳制品。由此，本发明实施例得到的乳制品中乳糖含量低，同时含有多种活性蛋白营养成分，营养价值丰富，风味口感极好。
制备方法
方法一：中温水解乳糖的方法(即，生乳无需经过加热杀菌处理，直接添加一种可在55～65℃条件下对乳制品中的乳糖进行水解的乳糖酶)。
其制备步骤(如图1所示，虚线内的工艺为可选的工序)如下：
1、提供生乳。
2、预热和乳糖水解：将生乳预热至55～65℃，添加中温乳糖酶(该乳糖酶可在55～65℃的条件下水解)，中温乳糖酶添加量为0.07～0.2％(相对于生乳)，水解时间为10～60min。
3、脱气：将酶解后的料液进行脱气，脱气温度为55～65℃，脱气压力为-0.04～-0.09bar。
4、脂乳分离(可选的，发生在脱气之后)：将生乳预热至55～65℃，进行离心分离，得到脱脂奶和稀奶油；
5、脱脂奶物理除菌(可选的)：使用除菌分离机或微滤(MF)膜过滤或二者串联使用或单机串联使用，其中，物理除菌料液温度为55～60℃；除菌分离机的转速为5000～10000rpm；MF微滤膜的材料为陶瓷膜，过膜温度为55～60℃，膜孔径为0.5～1.4μm。
6、稀奶油高温杀菌(可选的)：分离的稀奶油进行高温杀菌，杀菌温度为121～132℃，保持时间为1～15s，稀奶油杀菌后降温至30～55℃。
7、在线混合(可选的，发生在均质之前)：将经过物理除菌的脱脂奶料液和稀奶油进行混合，混合温度为50～65℃；
8、均质：将混合后的料液进行均质处理，均质温度为50～65℃，均质压力为170～230bar。
9、料液杀菌：将均质后的料液进行杀菌，杀菌温度为72～78℃，保持时间为12～15s。
10、冷却、灌装：将杀菌后的料液冷却至2～10℃，进行储存灌装。
方法二：UF膜过滤方法
其制备步骤(如图2所示，虚线内的工艺为可选的工序)如下：
1、提供生乳：
2、脂乳分离：将生乳预热至55～65℃，进行离心分离，得到脱脂奶和稀奶油。
3、脱脂奶超滤(UF)膜过滤：将脱脂奶进行UF过滤，UF膜孔径为0.005～0.015μm，得到过滤液和截留液，按照过滤液的体积向截留液中添加等量的纯水，然后再次进行UF过滤，直到截留液中乳糖含量≤1.5g/100g。
4、UF截留液物理除菌：使用除菌分离机或MF膜过滤或二者串联使用或单机串联使用，其中，物理除菌料液温度为55～60℃；除菌分离机的转速为5000～10000rpm；MF微滤膜的材料为陶瓷膜，过膜温度为55～60℃，膜孔径为0.5～1.4μm。
5、稀奶油高温杀菌：分离的稀奶油进行高温杀菌，杀菌温度为121～132℃，保持时间为1～15s，稀奶油杀菌后降温至30～55℃。
6、在线混合：将MF过滤液和稀奶油进行混合，混合温度为50～65℃。
7、均质：将混合后的料液进行均质处理，均质温度为50～65℃，均质压力为170～230bar。
8、料液杀菌：将均质后的料液进行杀菌，杀菌温度为72～78℃，保持时间为12～15s。
9、冷却、灌装：将杀菌后的料液冷却至2～10℃，进行储存灌装。
10、乳糖水解(可选的，发生在脂乳分离之前，或者在在线混合之后)：将生乳预热至55～65℃，添加中温乳糖酶(该乳糖酶可在55～65℃的条件下水解)，中温乳糖酶添加量为0.07～0.2％(相对于生乳)，水解时间为10～60min。
方法三：膜组合过滤
其制备步骤(如图3所示，虚线内的工艺为可选的工序)如下：
1、提供生乳。
2、脂乳分离：将生乳预热至55～65℃，进行离心分离，得到脱脂奶和稀奶油。
3、脱脂奶UF膜过滤：将脱脂奶进行UF膜过滤，UF膜孔径为0.005～0.015μm，得到过滤液和截留液，过滤液再进行反渗透(RO)膜过滤或NF膜过滤，得到的RO过滤液或NF过滤液在回填至UF截留液中，直到UF的截留液中乳糖含量≤1.5g/100g。
4、UF截留液物理除菌：使用除菌分离机或MF膜过滤或二者串联使用或单机串联使用，其中，物理除菌料液温度为55～60℃；除菌分离机的转速为5000～10000rpm；MF微滤膜的材料为陶瓷膜，过膜温度为55～60℃，膜孔径为0.5～1.4μm。
5、稀奶油高温杀菌：分离的稀奶油进行高温杀菌，杀菌温度为121～132℃，保持时间为1～15s，稀奶油杀菌后降温至30～55℃。
6、在线混合：将物理除菌得到的料液与稀奶油进行在线混合。
7、脱气：将混合的料液进行脱气，脱气温度为55～65℃，脱气压力为-0.04～-0.09bar。
8、均质：将脱气后的料液进行均质，均质温度为50～65℃，均质压力为170～230bar。
9、料液杀菌：将均质后的料液进行杀菌，杀菌温度为72～78℃，保持时间为12～15s。
10、冷却、灌装：将杀菌后的料液冷却至2～10℃，进行储存灌装。
11、乳糖水解(可选的，发生在脂乳分离之前，或者在在线混合之后)：将生乳预热至55～65℃，添加中温乳糖酶(该乳糖酶可在55～65℃的条件下水解)，中温乳糖酶添加量为0.07～0.2％(相对于生乳)，水解时间为10～60min。
实施例和对比例
实施例1
在该实施例中，按照下列方法制备具有多种活性蛋白营养的低乳糖乳制品。
(1)生牛乳的提供：选用规模化牧场养殖基地健康奶牛，从健康牛乳房使用机械化榨乳设备榨取的生牛乳。检验生牛乳中所含蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、pH值和细菌总数，验收标准符合GB19301《生乳》国家标准，合格生乳在6℃下进行冷链储存。
(2)预热和乳糖水解：将生牛乳预热至60℃，添加中温乳糖酶(购自科汉森公司，型号为NOLA FIT)，中温乳糖酶添加量为0.12％(相对于生牛乳)，水解时间为30min。
(3)脱气：对酶解后的料液进行脱气，脱气温度为60℃，脱气压力为-0.06bar。
(4)脂乳分离：对脱气后的料液进行分离，分离温度为60℃，分离转速为5000rpm，以得到脱脂奶和稀奶油。
(5)脱脂奶物理除菌：使用除菌分离机和微滤(MF)膜过滤串联。料液温度为60℃；除菌分离机的转速为7500rpm；MF膜的材料为陶瓷膜，过膜温度为60℃，膜孔径为1.0μm。
(6)稀奶油高温杀菌：对分离的稀奶油在130℃的条件下进行3s杀菌后冷却至50℃。
(7)在线混合：对经过物理除菌的脱脂奶料液和经过高温杀菌的稀奶油进行混合，混合温度为55℃。
(8)均质：对混合后的料液进行均质处理，均质温度为55℃，均质压力为200bar。
(9)料液杀菌：经均质后的料液进行杀菌，杀菌温度为65℃，保持时间为15s。
(10)冷却、灌装：将杀菌后的料液冷却至4℃，进行储存灌装，以得到实施例1的具有多种活性蛋白营养的低乳糖乳制品。
实施例2
在该实施例中，按照下列方法制备具有多种活性蛋白营养的低乳糖乳制品：
(1)生牛乳的提供：选用规模化牧场养殖基地健康奶牛，从健康牛乳房使用机械化榨乳设备榨取的生牛乳。检验生牛乳中所含蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、pH值和细菌总数，验收标准符合GB19301《生乳》国家标准，合格生乳在6℃下进行冷链储存。
(2)脂乳分离：将生牛乳预热至55℃并且进行离心分离，分离转速为5000rpm，以得到脱脂奶和稀奶油。
(3)脱脂奶UF膜过滤：对脱脂奶进行UF膜过滤，UF膜孔径为0.010μm，以得到过滤液和截留液，按照过滤液的体积向截留液中添加等体积的纯水，然后继续进行UF膜过滤，直到截留液中乳糖含量≤1.5g/100g。
(4)UF截留液物理除菌：使用除菌分离机和MF膜过滤串联。UF截留液温度为60℃；除菌分离机的转速为7500rpm；MF膜的材料为陶瓷膜，过膜温度为55℃，膜孔径为1.4μm。
(5)稀奶油高温杀菌：对分离的稀奶油在121℃的条件下进行15s杀菌后冷却至40℃。
(6)在线混合：对经过物理除菌的脱脂奶料液和经过高温杀菌的稀奶油进行混合，混合温度为65℃。
(7)均质：对混合后的料液进行均质处理，均质温度为65℃，均质压力为180bar。
(8)料液杀菌：经均质后的料液进行杀菌，杀菌温度为72℃，保持时间为15s。
(9)冷却、灌装：将杀菌后的料液冷却至2℃，进行储存灌装，以得到实施例2的具有多种活性蛋白营养的低乳糖乳制品。
实施例3
在该实施例中，按照下列方法制备具有多种活性蛋白营养的低乳糖乳制品。
(1)生牛乳的提供：选用规模化牧场养殖基地健康奶牛，从健康牛乳房使用机械化榨乳设备榨取的生牛乳。检验生牛乳中所含蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、pH值和细菌总数，验收标准符合GB19301《生乳》国家标准，合格生乳在6℃下进行冷链储存。
(2)脂乳分离：将生牛乳预热至65℃并且进行离心分离，分离转速为5000rpm，以得到脱脂奶和稀奶油。
(3)脱脂奶UF膜过滤：对脱脂奶进行UF膜过滤，UF膜孔径为0.015μm，以得到过滤液和截留液，过滤液再进行RO膜过滤，得到的RO过滤液继续回填至UF截留液中，直到UF截留液中乳糖含量≤1.5g/100g。
(4)UF截留液物理除菌：使用MF膜进行除菌，MF膜的材料为陶瓷膜，过膜温度为55℃，膜孔径为1.4μm。
(5)稀奶油高温杀菌：对分离的稀奶油在132℃的条件下进行2s杀菌后冷却至40℃。
(6)在线混合：对经过物理除菌的脱脂奶料液和经过高温杀菌的稀奶油进行混合，混合温度为55℃。
(7)脱气：对混合后的料液进行脱气，脱气温度为55℃，脱气压力为-0.04bar。
(8)均质：对脱气后的料液进行均质处理，均质温度为50℃，均质压力为230bar。
(9)料液杀菌：对经均质后的料液进行杀菌，杀菌温度为78℃，保持时间为15s。
(10)冷却、灌装：将杀菌后的料液冷却至10℃，进行储存灌装，以得到实施例3的具有多种活性蛋白营养的低乳糖乳制品。
实施例4
在该实施例中，按照下列方法制备具有多种活性蛋白营养的低乳糖乳制品。
(1)生牛乳的提供：选用规模化牧场养殖基地健康奶牛，从健康牛乳房使用机械化榨乳设备榨取的生牛乳。检验生牛乳中所含蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、pH值和细菌总数，验收标准符合GB19301《生乳》国家标准，合格生乳在6℃下进行冷链储存。
(2)脂乳分离：将生牛乳预热至55℃并且进行离心分离，分离转速为5000rpm，以得到脱脂奶和稀奶油。
(3)脱脂奶UF膜过滤：对脱脂奶进行UF膜过滤，UF膜孔径为0.005μm，以得到过滤液和截留液，过滤液再进行纳滤(NF)膜过滤，得到的NF过滤液继续回填至UF截留液中，直到UF截留液中乳糖含量≤1.5g/100g。
(4)UF截留液物理除菌：使用除菌分离机进行除菌，UF截留液温度为55℃；除菌分离机的转速为7500rpm。
(5)稀奶油高温杀菌：对分离的稀奶油在121℃的条件下进行15s杀菌后冷却至40℃。
(6)在线混合：对经过物理除菌的脱脂奶料液和经过高温杀菌的稀奶油进行混合，混合温度为55℃。
(7)脱气：对混合后的料液进行脱气，脱气温度为55℃，脱气压力为-0.09bar。
(8)均质：对脱气后的料液进行均质处理，均质温度为55℃，均质压力为180bar。
(9)料液杀菌：对经均质后的料液进行杀菌，杀菌温度为75℃，保持时间为15s。
(10)冷却、灌装：将杀菌后的料液冷却至8℃，进行储存灌装，以得到实施例4的具有多种活性蛋白营养的低乳糖乳制品。
实施例5
在该实施例中，按照下列方法制备具有多种活性蛋白营养的低乳糖乳制品。
(1)生牛乳的提供：选用规模化牧场养殖基地健康奶牛，从健康牛乳房使用机械化榨乳设备榨取的生牛乳。检验生牛乳中所含蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、pH值和细菌总数，验收标准符合GB19301《生乳》国家标准，合格生乳在6℃下进行冷链储存。
(2)预热和乳糖水解：将生牛乳预热至65℃，添加中温乳糖酶(购自科汉森公司，型号为NOLA FIT)，中温乳糖酶添加量为0.12％(相对于生牛乳)，水解时间为30min。
(3)脱气：对酶解后的料液进行脱气，脱气温度为65℃，脱气压力为-0.06bar。
(4)均质：对混合后的料液进行均质处理，均质温度为65℃，均质压力为200bar。
(5)料液杀菌：经均质后的料液进行杀菌，杀菌温度为75℃，保持时间为15s。
(6)冷却、灌装：将杀菌后的料液冷却至4℃，进行储存灌装，以得到实施例5的具有多种活性蛋白营养的低乳糖乳制品。
实施例6
在该实施例中，按照下列方法制备具有多种活性蛋白营养的低乳糖乳制品。
(1)生牛乳的提供：选用规模化牧场养殖基地健康奶牛，从健康牛乳房使用机械化榨乳设备榨取的生牛乳。检验生牛乳中所含蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、pH值和细菌总数，验收标准符合GB19301《生乳》国家标准，合格生乳在6℃下进行冷链储存。
(2)预热和乳糖水解：将生牛乳预热至65℃，添加中温乳糖酶(购自科汉森公司，型号为NOLA FIT)，中温乳糖酶添加量为0.05％(相对于生牛乳)，水解时间为30min。
(3)脂乳分离：将酶解后的料液进行离心分离，分离温度为65℃，分离转速为5000rpm，以得到脱脂奶和稀奶油。
(4)脱脂奶UF膜过滤：对脱脂奶进行UF膜过滤，UF膜孔径为0.015μm，以得到过滤液和截留液，过滤液再进行RO膜过滤，得到的RO过滤液继续回填至UF截留液中，直到UF截留液中乳糖含量≤1.5g/100g。
(5)UF截留液物理除菌：使用MF膜进行除菌，MF膜的材料为陶瓷膜，过膜温度为55℃，膜孔径为1.4μm。
(6)稀奶油高温杀菌：对分离的稀奶油在132℃的条件下进行2s杀菌后冷却至40℃。
(7)在线混合：对经过物理除菌的脱脂奶料液和经过高温杀菌的稀奶油进行混合，混合温度为55℃。
(8)脱气：对混合后的料液进行脱气，脱气温度为55℃，脱气压力为-0.04bar。
(9)均质：对脱气后的料液进行均质处理，均质温度为50℃，均质压力为230bar。
(10)料液杀菌：对经均质后的料液进行杀菌，杀菌温度为75℃，保持时间为15s。
(11)冷却、灌装：将杀菌后的料液冷却至10℃，进行储存灌装，以得到实施例6的具有多种活性蛋白营养的低乳糖乳制品。
实施例7
在该实施例中，按照下列方法制备具有多种活性蛋白营养的低乳糖乳制品。
(1)生牛乳的提供：选用规模化牧场养殖基地健康奶牛，从健康牛乳房使用机械化榨乳设备榨取的生牛乳。检验生牛乳中所含蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、pH值和细菌总数，验收标准符合GB19301《生乳》国家标准，合格生乳在6℃下进行冷链储存。
(2)脂乳分离：将生牛乳预热至55℃并且进行离心分离，分离转速为5000rpm，以得到脱脂奶和稀奶油。
(3)脱脂奶UF膜过滤：对脱脂奶进行UF膜过滤，UF膜孔径为0.005μm，以得到过滤液和截留液，过滤液再进行纳滤(NF)膜过滤，得到的NF过滤液继续回填至UF截留液中，直到UF截留液中乳糖含量≤1.5g/100g。
(4)UF截留液物理除菌：使用除菌分离机进行除菌，UF截留液温度为55℃；除菌分离机的转速为7500rpm。
(5)稀奶油高温杀菌：对分离的稀奶油在121℃的条件下进行15s杀菌后冷却至40℃。
(6)在线混合：对经过物理除菌的脱脂奶料液和经过高温杀菌的稀奶油进行混合，混合温度为55℃。
(7)预热和乳糖水解：将混合后的料液进行乳糖水解，添加中温乳糖酶(购自科汉森公司，型号为NOLA FIT)添加量为0.05％(相对于生牛乳)，水解时间为30min。
(8)脱气：对酶解后的料液进行脱气，脱气温度为55℃，脱气压力为-0.09bar。
(9)均质：对脱气后的料液进行均质处理，均质温度为55℃，均质压力为180bar。
(10)料液杀菌：对经均质后的料液进行杀菌，杀菌温度为75℃，保持时间为15s。
(11)冷却、灌装：将杀菌后的料液冷却至8℃，进行储存灌装，以得到实施例7的具有多种活性蛋白营养的低乳糖乳制品。
对比例1
(1)生牛乳的提供：选用规模化牧场养殖基地健康奶牛，从健康牛乳房使用机械化榨乳设备榨取的生牛乳。检验生牛乳中所含蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、pH值和细菌总数，验收标准符合GB19301《生乳》国家标准，合格生乳在6℃下进行冷链储存。
(2)生牛乳杀菌：将生牛乳在85℃的温度下杀菌，并保持至少15s后，将温度降低至40℃，目的是杀灭牛乳中的部分微生物。
(3)乳糖水解：向步骤(2)的乳料液中添加1.2‰的乳糖酶(购自科汉森公司，型号为HA-LACTASE，适用温度为35～40℃)，并保持水解30min。
(4)脱气：对步骤(3)的料液在65℃的温度下进行脱气，脱气压力为-0.07bar。
(5)均质：对经步骤(4)的料液在65℃的温度下进行均质，均质压力为180bar。
(6)料液杀菌：将步骤(5)的料液在85℃的温度下杀菌，保持时间为15s。
(7)冷却、灌装：将杀菌后的料液冷却至4℃，进行储存灌装，以得到对比例1的低乳糖乳制品。
[表1]实施例和对比例的工艺对比
| 去乳糖方式 | 酶解步骤 | UF膜/组合 | 生牛乳杀菌 | |
| 实施例1 | 酶解 | 60℃ | 无 | 无 |
| 实施例2 | 膜过滤 | 无 | UF膜 | 无 |
| 实施例3 | 膜过滤 | 无 | UF膜+RO膜 | 无 |
| 实施例4 | 膜过滤 | 无 | UF膜+NF膜 | 无 |
| 实施例5 | 酶解 | 65℃ | 无 | 无 |
| 实施例6 | 酶解+膜过滤 | 65℃ | UF膜+RO膜 | 无 |
| 实施例7 | 酶解+膜过滤 | 55℃ | UF膜+NF膜 | 无 |
| 对比例1 | 酶解 | 40℃ | 无 | 85℃，15s |
为了便于理解实施例与对比例之间的区别，发明人提供以上的表1以概略地比较实施例和对比例的部分工艺。
测试方法
测定生牛乳、实施例和对比例中的乳糖、糠氨酸和活性蛋白的含量。
(1)乳糖检测：GB5009.8-2016《食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定》。
(2)糠氨酸检测：NY/T 939-2016《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》。
(3)乳铁蛋白检测：参照“不同巴氏杀菌方式对巴氏奶品质的影响”(《中国乳制品工业协会第二十六次年会：报告论文集》第283页，2020年9月)中乳铁蛋白的检测方法。
(4)免疫球蛋白检测：参照“不同巴氏杀菌方式对巴氏奶品质的影响”中免疫球蛋白的检测方法。
(5)乳过氧化物酶检测：参照“不同巴氏杀菌方式对巴氏奶品质的影响”中乳过氧化物酶的检测方法。
(6)α-乳白蛋白检测：参照“不同巴氏杀菌方式对巴氏奶品质的影响”中α-乳白蛋白的检测方法。
(7)β-乳球蛋白检测：参照“不同巴氏杀菌方式对巴氏奶品质的影响”中β-乳球蛋白的检测方法。
[表2]生牛乳、实施例和对比例的乳糖、糠氨酸和活性蛋白的含量
注：表中ND表示使用现有检测方法，该指标未到检测方法中的检出限，因此标识ND未检出。
由[表2]可知，生牛乳的乳糖含量为5.0g/100g，而实施例1～7的乳糖含量为0.2～2.0g/100g，对比例1的乳糖含量为0.5g/100g左右。实施例1～7的糠氨酸含量控制在≤12mg/100g蛋白质，而对比例1的糠氨酸含量为20.9mg/100g蛋白质，摄入过量的糠氨酸对人体健康是有害的。实施例1～7的乳过氧化物酶活性均≥1000U/L，而对比例1的乳过氧化物酶活性均已经失去活性。实施例1～7的乳铁蛋白含量为31～69.2mg/kg，对比例1有微量活性物质检出。实施例1～7的免疫球蛋白含量为202.5～380mg/100g，而对比例1的乳免疫球蛋白含量仅有微量检出。可见，在乳糖水解前对生牛乳进行预巴氏处理会严重影响乳样品中的活性蛋白含量，从而降低产品的营养价值。
产业上应用的可能性
本发明通过提供了上述有活性蛋白营养的低乳糖乳制品及其制备方法，使得到的乳制品乳糖含量降低且富含多种活性蛋白营养成分，具有巴氏杀菌乳所有的营养特征，使产品适于更多具有乳糖不耐症状的消费者。极大提升了低乳糖乳制品产品的活性营养和口感。
Claims (10)
1.一种具有活性蛋白营养的低乳糖乳制品，其特征在于，包括：小于或等于2.0g/100g的乳糖，优选小于或等于1.5g/100g的乳糖；和小于或等于12mg/100g蛋白质的糠氨酸，优选小于或等于11mg/100g蛋白质的糠氨酸。
2.根据权利要求1所述的具有活性蛋白营养的低乳糖乳制品，其特征在于，还包括：大于或等于1000U/L的乳过氧化物酶，优选大于或等于1500U/L的乳过氧化物酶。
3.根据权利要求1所述的具有活性蛋白营养的低乳糖乳制品，其特征在于，还包括：大于或等于30mg/L的乳铁蛋白，优选大于或等于50mg/L的乳铁蛋白。
4.根据权利要求1所述的具有活性蛋白营养的低乳糖乳制品，其特征在于，还包括：大于或等于100mg/L的免疫球蛋白，优选大于或等于200mg/L的免疫球蛋白。
5.根据权利要求1所述的具有活性蛋白营养的低乳糖乳制品，其特征在于，还包括：大于或等于800mg/L的α-乳白蛋白，优选大于或等于1000mg/L的α-乳白蛋白。
6.根据权利要求1所述的具有活性蛋白营养的低乳糖乳制品，其特征在于，还包括：大于或等于2000mg/L的β-乳白蛋白，优选大于或等于2500mg/L的β-乳白蛋白。
7.一种权利要求1～6中任一项所述的具有活性蛋白营养的低乳糖乳制品的制备方法，其特征在于，包括：酶解步骤，在45～65℃的温度下用中温乳糖酶对生乳进行酶解，优选在58～62℃的温度下用中温乳糖酶对生乳进行酶解。
8.一种权利要求1～6中任一项所述的具有活性蛋白营养的低乳糖乳制品的制备方法，其特征在于，包括：脂乳分离步骤，将生乳加热至55～65℃的温度并且进行离心分离，以得到脱脂奶和稀奶油；以及过滤步骤，对所述脱脂奶进行膜过滤，以得到过滤液和截留液，所述截留液的乳糖含量小于或等于2.0g/100g，优选小于或等于1.5g/100g。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述过滤步骤中使用的膜为超滤膜，或者超滤膜与反渗透膜或纳滤膜的膜组合。
10.根据权利要求8或9所述的制备方法，其特征在于，还包括：酶解步骤，在45～65℃的温度下用中温乳糖酶对生乳进行酶解，优选在58～62℃的温度下用中温乳糖酶对生乳进行酶解。
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