PL175884B1 - Metoda wstępnej obróbki mleka do produkcji sera i twarogu - Google Patents

Abstract

1. M etoda wstepnej obróbki mleka do produkcji sera i twarogu, na drodze paste- ryzacji i homogenizacji mleka, z wykorzystaniem metody rozbijania mechanicznego podczas homogenizacji, znamienna tym, ze po pasteryzacji mleka w temperaturze 72-90°C przeprowadza sie w homogenizatorze w temperaturze 55-74°C i pod cisnieniem 4-8 MPa fizyko-chemiczne rozbijanie tluszczu mlekowego, kompleksów miceli kazei- ny i czesciowe rozbijanie rozpuszczalnych kompleksów miceli bialek serwatkowych i jednoczesnie stopniowo dodaje sie do mleka sole wapniowe w ilosci od 0,2 do 0,4 kg na 1000 dm3 mleka, przynajmniej w dwóch dawkach, bezposrednio przed standaryzacja warunków mikrobiologicznych mleka, przed procesem krzepniecia i ewentualnie przed pasteryzacja. PL PL PL

Description

Wynalazek dotyczy metody wstępnej obróbki mleka, do klasycznej produkcji sera i twarogu, w wyniku której następuje wzrost uzysku białek i tłuszczów znajdujących się w mleku.

Zależnie od procesu, według którego kazeina jest wytrącana z mleka, metody przetwarzania mleka na twaróg, ser i produkcję kazeiny można podzielić na dwie grupy: (1) gdzie kazeina jest wytrącona z mleka poprzez zakwaszenie do jego punktu izoelektrycznego pH, który wynosi 4,5 lub (2) poprzez enzymy, np. podpuszczkę. Białka mleka w około 80% swojej masy składają się z kazeiny i 20% masy z innych białek, które określa się jako białka serwatkowe. Żadna z obu wymienionych metod wytrącania kazeiny nie jest w stanie uniknąć straty biologicznie wartościowych białek w postaci odpadów. Aby zwiększyć uzysk białek z przerabianego mleka należy skoncentrować się na lepszym wykorzystaniu białek serwatki.

Metody wstępnej obróbki mleka, które stosowane są do tej pory, można podzielić na kilka grup. W pierwszej grupie występują metody oparte na ultrafiltracji, diafiltracji i odwadnianiu. W ramach tych metod mleko jest koncentrowane za pomocą sprzętu do ultrafiltracji (na przykład CS AO 242 219; AO 255 311), lub metoda ultrafiltracji i odwadniania wykorzystywana jest w kombinacji i otrzymany koncentrat jest następnie diafiltrowany (na przykład DD P 247 832, P 255 472, P 257 577 lub DE P 2 035 534, P 2 064 974, USP4 449 231).

175 884

W drugiej grupie znajdują się metody ukierunkowane na zwiększenie uzysku białka z serwatki za pomocą ultrafiltracji, wytrącania w podwyższonej temperaturze lub za pomocą elektryczności. Przez podgrzewanie do podwyższonej temperatury powyżej 85°C białka mleka wytrącają się z serwatki (CS AO 170 385) lub serwatka jest przedmiotem obróbki cieplnej, przy dodawaniu soli wapniowych, i wówczas serwatka jest przedmiotem wpływu wymiennika jonów w normalnej temperaturze (PL P 129 343). Inna metoda, która była również stosowana, polega na dodawaniu koncentratu otrzymanego z serwatki poprzez ultrafiltrację lub elektrolizę (SU AO 1220 608), by wzbogacić mleko przed przetwarzaniem.

Inna grupa reprezentowana jest przez metody, które wykorzystują homogenizację mleka pod wysokim ciśnieniem ponad 12 Mpa, która jest przeprowadzana przed robieniem sera. Podczas procesu homogenizacji micele kazeiny są częściowo rozdrabniane, co powoduje uwolnienie grup karboksylowych z aminokwasów, które wiążą wolny wapń, powodując lepszą krzepliwość mleka (PL P 93 876). Patent DD P 257 577 oparty jest na podobnej zasadzie, zgodnie z którą mleko płynie turbulentnie przez podgrzewacz w temperaturze 85 do 95°C pod ciśnieniem 100-200 kPa.

Najprostszy i najbardziej wydajny sposób obróbki wstępnej mleka to grupa metod opartych na fakcie, że gdy mleko krzepnie, to zjonizowany wapń jest wiązany przez kazeinę i gdzie kapp-kazeina jest hydrolizowana przez enzymy prote o lityczne. W świeżym mleku zawartość zjonizowanego wapnia jest wystarczająca, jakkolwiek bilans soli mineralnych jest zachwiany przez pasteryzację mleka. Ilość wapnia może się zmniejszyć u krów z powodu warunków fizjologicznych. Dlatego, aby zwiększyć uzysk białek, zawartość wapnia w mleku jest modyfikowana przez dodatek soli wapnia, co powoduje lepszą krzepliwość mleka (na przykład CS AO 178 691, P1 P 86 491, P) 88 360, P 118 079).

Znana obecnie wstępna obróbka mleka zgodna z klasyczną metodą produkcji sera opiera się na tym, że mleko, które może być pasteryzowane i do którego mogą być dodane sole wapnia, jest homogenizowane pod ciśnieniem 40-50 kg/cm², w temperaturze od 50 do 80°C, po czym dodawany jest enzym kwasu mlekowego oraz podpuszczka i mleko poddawane jest koagulacji. Modyfikacja tej klasycznej metody wstępnej obróbki jest przedstawiona w opisie patentowym FR P 1522455, zgodnie z którym koagulację mleka przeprowadza się podczas wirowej, burzliwej cyrkulacji.

Z opisu patentowego US P 4534982 znana jest metoda produkcji wyrobu seropodobnego przez wytworzenie wodnej emulsji białka (beztłuszczowe mleko w proszku), tłuszczu i emulgatora. Emulsja jest ogrzewana w temperaturze od 65 do 70°C, pasteryzowana w temperaturze od 80 do 90°C i homogenizowana pod ciśnieniem od 50 do 200 kg/cm2, po czym jest bardzo szybko oziębiana. Następnie do mieszaniny dodaje się enzym kwasu mlekowego i podpuszczkę i przeprowadza się fermentację w celu otrzymania produktu seropodobnego.

We wszystkich przedstawionych wyżej modyfikacjach klasycznej metody wytwarzania sera, po pasteryzacji i homogenizacji jest dodawana tylko jedna porcja soli wapniowych, zwykle razem z zakwasem i podpuszczką, tuż przed koagulacją. Techniczna literatura (Jana and Upedhyaya: Homogenization of Milk for Cheesemaking, Review Paper 1992, p. 72-79) podaje informację, że podwyższenie temperatury lub ciśnienia w procesie homogenizacji mleka oraz pojedyncza dawka soli wapniowych prowadzi do zwiększenia wydajności procesu w odniesieniu do białka i tłuszczu.

Złą stroną wyżej wymienionych metod wstępnej obróbki mleka do produkcji sera i twarogu jest wymóg posiadania specjalnego sprzętu technologicznego (ultra-filtracja, diafiltracja i elektroliza) lub wysoka konsumpcja energii z powodu konieczności dodatkowego ogrzewania mleka do wyższych temperatur, powyżej 85°C lub z powodu wyższego ciśnienia powyżej 200 kPa. W innych metodach konieczne jest dodawanie związków termicznej destabilizacji, wymienników jonów.

Rozważając słabe strony, wstępna obróbka mleka oparta na modyfikacji stosunku wapnia wydaje się być najprostszą i najbardziej wydajną, w porównaniu do użytych środków. Słabą stroną pojedynczego traktowania mleka dodaniem określonej ilości soli wapnia przed pasteryzacją może być możliwe pogorszenie konsystencji skrzepu podpuszczkowego. Dla4

175 884 tego po ogrzewaniu mleka konieczne jest wyregulowanie koncentracji nierozpuszczalnych soli wapnia poprzez wiązanie wapnia w związkach złożonych lub przez zastępowanie kationów wapnia kationami sodu.

Rozwiązanie według wynalazku miało na celu taką modyfikację procesu wytwarzania sera z wykorzystaniem metody rozbijania przedstawionej w opisie patentowym FR 1522 455, która prowadziłaby do zminimalizowania strat tłuszczu mlekowego w serwatce (którajest oddzielana od twarogu podczas wytwarzania sera), oraz do obniżenia zawartości białek w serwatce. Celem wynalazku było otrzymanie skrzepu podpuszczkowego o podwyższonej zawartości tłuszczu i białka, z wykorzystaniem metody fizyko-chemicznego rozbijania, w odróżnieniu od metody naturalnej, spokojnej koagulacji (bez oddziaływania mechanicznego na surowiec mleczny).

Ten problem został rozwiązany według wynalazku, w sposób, w którym nie jest wymagane stosowanie skomplikowanej technicznie aparatury, która z kolei jest konieczna w przypadku wykorzystania wirowej, burzliwej cyrkulacji mleka, jak również ultrafiltracji, diafiltracji i elektrolizy. Podwyższenie zawartości białka i tłuszczu zostało osiągnięte bez zwiększenia zużycia energii i bez stosowania dodatkowych substancji, takich jak wymieniacze jonowe ifp.

Istota wynalazku polega na tym, że po pasteryzacji mleka w temperaturze 72-90°C prowadzi się fizyko-chemiczne rozbijanie tłuszczu mlekowego, kompleksów miceli kazeiny i częściowe rozbijanie rozpuszczalnych kompleksów miceli białek serwatkowych w temperaturze 55 - 74°C, podczas gdy określona ilość soli wapnia jest stopniowo dodawana do mleka, w różnych etapach przetwarzania mleka, przynajmniej w dwóch dawkach.

Fizyko-chemiczne rozbijanie tłuszczu mlekowego, kompleksów miceli kazeiny i częściowe rozbijanie rozpuszczalnych kompleksów miceli białek serwatkowych odbywa się w procesie homogenizacji pod obniżonym ciśnieniem (dezagregacji). Dezagregacja ma miejsce w homogenizatorze, w zakresie ciśnienia od 4 do 8 MPa. Dezagregacja przebiega w taki sposób, że pierwszy etap rozbijania drobin tłuszczu przeprowadzany jest przy ciśnieniu równym połowie całkowitego wynikowego ciśnienia dezintegracji.

Sole wapniowe dodaje się do mleka w ilości od 0,2 do 0,4 kg na 1000 dm³ mleka. Pierwsza dawka soli wapniowych jest dodawana do mleka bezpośrednio przed standaryzacją warunków mikrobiologicznych mleka, a druga przed etapem krzepnięcia.

Stopniowe dodawanie soli wapnia może być realizowane w trzech takich samych dawkach, gdzie pierwsza dawka dodawana jest przed pasteryzacją, druga bezpośrednio przed standaryzacją warunków mikrobiologicznych mleka, a trzecia przed procesem krzepnięcia.

Czas trwania procesu rozbijania jest zależny od używanego w procesie sprzętu - jego pojemności i wydajności.

Proponowana metoda może być realizowana w postaci dwóch podstawowych modyfikacji: W pierwszej modyfikacji temperatura pasteryzacji utrzymywana jest na poziomie 85°C, a temperatura rozbijania tłuszczu mlekowego, kompleksów miceli kazeiny i częściowego rozbijania kompleksów miceli białka rozpuszczalnego utrzymywana jest na poziomie 55 - 65°C. W drugiej modyfikacji przeprowadzana jest pasteryzacja energooszczędna w temperaturze 72 - 74°C, a temperatura rozbijania tłuszczu mlekowego i kompleksów białkowych jest utrzymywana na poziomie 70 - 74°C, podczas gdy określona ilość rozpuszczalnych soli wapnia może być dodana do mleka przed i po standaryzacji warunków mikrobiologicznych mleka, w stosunku od 1/3 -1/2 do 2/3 -1/2 określonej ilości soli wapnia.

Zaprezentowana metoda zgodnie z wynalazkiem wykorzystuje efekt synergiczny będący rezultatem kombinacji fizyko-chemicznych zmian powodowanych przez rozpad stopniowo (krok po kroku) dodawanych soli wapnia i procesów obróbki termiczno-mechanicznej tłuszczu mlekowego i miceli kazeiny - rozbijanie. Poprzez rozpad stopniowo (krok po kroku) dodawanych soli wapnia, osiągany jest odpowiedni poziom stosunku wolnego i związanego wapnia w mleku, co wpływa na uzyski skoagulowanych białek w stosunku do kompleksów kazeiny. Proces rozbijania zapewnia usuwanie aglomeratów tłuszczu lub

175 884 aglomeratów globulek tłuszczów z mleka pod znacznie niższym ciśnieniem, od 4 do 8 MPa, niż w homogenizacji mleka.

Rozbijanie w określonych warunkach częściowo wstrząsa kompleksami rozpuszczalnych białek frakcji albuminowej i globulinowej mleka (alfa-laktalbumin, globulin) i kompleksami miceli kazeiny, co powoduje tworzenie możliwości ich koagulacji w procesie produkcji sera. Podczas rozbijania ma miejsce częściowe wstrząśnięcie kompleksami miceli białek rozpuszczalnych i para -k- kazeinę, które są rozpuszczalne w wodzie i nie koagulują w sery w klasycznej metodzie produkcji sera. Metoda wstępnej obróbki mleka, zgodna z wynalazkiem, umożliwia pobór również tych rozpuszczalnych białek (tak zwanych białek serwatkowych) oraz komponentów para-/c-kazeiny. Jedną z dobrych stron tego wynalazku jest również to, że wspomniane rozbijanie zachodzi w homogenizatorze używanym w klasycznej metodzie naturalnej produkcji sera z mleka krowiego.

W rezultacie zastosowania proponowanego postępowania występuje minimalizacja strat tłuszczu mlekowego w serwatce, obniżenie zawartości białek w serwatce w porównaniu do danych porównywalnych metod produkcji naturalnego sera i twarogu z mleka krowiego, o 5 do 10 procent.

Efekt synergiczny dodania stopniowo (krok po kroku) soli wapnia kierowanym rozpadem może być wyjaśniony w następujący sposób. Każda cieplna obróbka mleka, na przykład pasteryzacja, inaktywuje część wolnego wapnia, który jest obecny w mleku. Poprzez powtarzane dodawanie soli wapnia zmieniana jest (odnawiana) aktywność wolnego wapnia. W ten sposób tworzy się dobrą podstawę do rozwoju reakcji enzymatycznej koagulacji białkowej. Regulacja aktywności wolnego wapnia i warunków rozbijania tłuszczu mlekowego oraz wstrząsania kompleksów rozpuszczalnych miceli białkowych umożliwia osiągnięcie koagulacji tak zwanych białek serwatki i komponentów para-/c-kazeiny. Po przetworzeniu mleka, które poddane było wstępnej obróbce zgodnie z wynalazkiem pozostają nieznaczące ilości rozpuszczalnych białek serwatki i komponentów para-κ-kazeiny. Jest to dowodem na to, że przez zmianę fizykno-chemicznych warunków przeważająca ilość białek rozpuszczalnych serwatki i komponentów para-κ-kazeiny skoagulowała, a następnie wytworzyła część skoagulowanych białek, co zwiększa uzyski białka w procesie produkcji sera według wynalazku. Jeśli chodzi o pozytywny wpływ obecności wolnego wapnia podczas całego procesu obróbki wstępnej mleka, a szczególnie podczas standaryzacji i warunków mikrobiologicznych mleka, jest on również potwierdzony przez efekt końcowy znacznego wzrostu odzysku białek z serwatki co może być udokumentowane również przez chromatogramy i zapisy elektroforetyczne analiz próbek sera produkowanego metodą według wynalazku. Jeśli chodzi o zawartość białka, to struktura sera wyprodukowanego z mleka poddanego obróbce zgodnie z metodą wynalazku jest wzbogacona wspomnianymi tak zwanymi białkami serwatkowymi i komponentami para-K-kazeiny czym różni się ona zasadniczo od naturalnego sera produkowanego metodą klasyczną.

Bilans obniżenia ucieczki tłuszczu mlekowego do serwatki jest również korzystny w tej metodzie według wynalazku i daje on możliwość regulacji (zmniejszenia) ilości tłuszczu w użytym mleku przy zachowaniu wyznaczonej ilości tłuszczu w serze. Rozbijanie sprawia, że tłuszcz mlekowy obecny jest w konfiguracji małych (od 1 do 4 /zm) globulek i w rezultacie lipoliza tłuszczu jest szybsza w procesie dojrzewania sera i szybsze jest również dojrzewanie sera oraz poprawione są smakowe wartości sera.

Zgodnie z dotychczas posiadaną wiedzą pod wpływem temperatury i ciśnienia normalnie stosowanego w procesie homogenizacji mleka następuje pogorszenie tekstury, biologicznych i smakowych wartości sera. Zgodnie z tą wiedzą zasada pojedynczego podania soli wapnia przed zastosowaniem podpuszczki nie ma wpływu na uzysk białek oraz z reguły ma neutralny wpływ na smakowe własności sera. W takim przypadku może być niespodziewanym (nieoczywistym) efektem proponowanej metody zgodnej z wynalazkiem również i to, że powstająca tekstura nie jest twarda dzięki pobieraniu tak zwanych białek serwatki i komponentów para-/c-kazeinowych do sera, i są one nie tylko zachowane, ale z drugiej strony poprawione są również wartości jakościowe, biologiczne i smakowe końcowego

175 884 produktu naturalnego sera. Efekty takie można osiągnąć za pomocą istniejącego sprzętu używanego w klasycznej metodzie produkcji sera naturalnego.

Dodatkowym efektem proponowanej metody wstępnej obróbki mleka według wynalazku jest szybsza i poprawiona dyfuzja cząsteczek soli w strukturę skrzepu podpuszczkowego. Dzięki efektowi synergicznemu dodanie rozkładanych (krok po kroku) soli wapnia i rozbijaniu, struktura skrzepu podpuszczkowego jest bardziej uporządkowana i regularna jeśli chodzi o białko i tłuszcze niż podczas klasycznej produkcji. Stąd pochodzi dobre założenie szybszej i bardziej skutecznej dyfuzji soli co oznacza skrócenie czasu potrzebnego do solenia w solance o 30 do 50 procent. Umożliwia to optymalizację technologicznego sprzętu do solenia w warunkach zakładu - jeśli chodzi o moc przerobową.

Cały proces technologiczny wstępnej obróbki mleka do enzymatycznej metody produkcji sera i twarogu może być podzielony na następujące grupy operacji: pasteryzacja mleka świeżego, rozbijanie tłuszczu mlekowego i kompleksów miceli białkowych, standaryzacji warunków mikrobiologicznych mleka i przystosowanie do kwaszenia mleka, dojrzewanie wstępne w urządzeniu serowarskim, krzepnięcie i osuszanie skrzepu podpuszczkowego. Procedura wstępnej obróbki mleka według wynalazku została zilustrowana trzema następującymi przykładami.

Przykład 1. Świeże mleko przeznaczone do produkcji sera z białą pleśnią na powierzchni - typu Encian, jest pasteryzowane wysoką pasteryzacją w temperaturze 85°C, w pasteryzatorze o wydajności 20 000 dm³ na godzinę. Pasteryzowane mleko jest przekazywane do homogenizatora o wydajności 4000 dm3 na godzinę, w którym odbywa się rozbijanie, przy dwustopniowej regulacji szczelin rozbijających, w następujący sposób:

a) standaryzowane mleko o zawartości tłuszczu 2,75% jest wstępnie podgrzane do temperatury 60°C, a rozbijanie tłuszczu mlekowego i wstrząsanie kompleksów miceli mlekowych jest realizowane pod ciśnieniem 6 MPa.

b) niskotłuszczowa śmietanka z wirówki jest kierowana do homogenizatora, gdzie przed wpuszczeniem do homogenizatora odtłuszczone mleko jest zasysane z pierwszej sekcji regeneracji. Następnie zachodzi rozbijanie w temperaturze 65°C i pod ciśnieniem

6,5 MPa. Rozbita część jest następnie kierowana z powrotem do pierwszej sekcji regeneracji pasteryzatora, gdzie łączy się z resztą odtłuszczonego mleka.

Proces rozbijania podczas homogenizacji trwa od 2 do 4 sekund i prowadzi do uzyskania cząsteczek tłuszczu mlekowego o średnicy od 1,2 do 1,4 pm. Po pasteryzacji i rozbijaniu tłuszczu mlekowego i kompleksów miceli białkowych dodaje się do mleka 2/5 całkowitej ilości soli wapniowych, która wynosi 0,25 kg na każde 1000 dm3 mleka odbieranego z homogenizatora. Sole wapniowe podawane są w postaci nasyconego roztworu chlorku wapniowego. W takim poddanym wstępnej obróbce mleku, po standaryzacji do zawartości tłuszczu 2,75%, reguluje się kwasowość przez dodatek odpowiednio aktywnych kultur powodujących powstawanie śmietanki oraz przez ewentualną zmianę temperatury partii mleka. Mleko pozostawia się do następnego dnia. Przed krzepnięciem pozostała ilość - 3/5 całkowitej ilości nasyconego roztworu chlorku wapnia jest dodawana do mleka. Krzepnięcie mleka zachodzi przy kwasowości 8-8,6⁰SH i w temperaturze 28°C. Całkowity czas wstępnej obróbki mleka od krzepnięcia do wypuszczenia na zewnątrz ziaren na przenośnik taśmowy dla dalszego wzmocnienia wynosi między 55 a 70 minut.

Przykład 2. Proces wstępnej obróbki mleka prowadzi się sposobem i w warunkach przedstawionych w przykładzie 1, z tą różnicą, że sole wapniowe dodaje się do mleka w ilości 0,2 kg na każde 1000 dm3 mleka. Połowa całej ilości nasyconego roztworu chlorku wapniowego jest dodawana do mleka po pasteryzacji. Mleko po pasteryzacji zawiera 10% tłuszczu w suchej masie i jest przeznaczone do produkcji delikatnego twarogu. Następnie mleko jest standaryzowane do zawartości tłuszczu 0,35 %, wstępnie podgrzewane do temperatury 65°C i rozbijane pod ciśnieniem 7 MPa w homogenizatorze. Przed krzepnięciem druga połówka całkowitej określonej ilości nasyconego roztworu chlorku wapniowego jest dodawana do mleka, a następnie mleko jest przetwarzane według normalnych warunków technologicznych.

175 884

Przykład 3. Do świeżego mleka, przeznaczonego na produkcję sera typu Edam, dodaje się jedną trzecią całej ilości nasyconego roztworu chlorku wapniowego, która wynosi 0,4 kg na 1000 dm³ mleka. Mleko następnie pasteryzuje się w energooszczędnej pasteryzacji w temperaturze 72°C, w pasteryzatorze o pojemności 20 000 dm3 na godzinę. Następnie tłuszcz mlekowy i kompleksy miceli białkowych są rozbijane w homogenizatorze o pojemności 4000 dm3 na godzinę, w czasie od 2 do 4 sekund. Rozbijanie zachodzi w pełni lub częściowo:

a) gdy standaryzowane mleko o zawartości tłuszczu 2,55% jest podgrzane wstępnie do temperatury 72°C i rozbijane pod ciśnieniem 5,5 MPa.

b) gdy niskotłuszczowa śmietanka z wirówki jest kierowana do homogenizatora zanim do homogenizatora zostanie zassane odtłuszczone mleko z pierwszej sekcji regeneracji.

Wówczas zachodzi rozbijanie w temperaturze 72°C i pod ciśnieniem 7,5 MPa. Rozbita porcja jest kierowana z powrotem do pierwszej sekcji regeneracji pasteryzatora, gdzie jest dodawana do reszty odtłuszczonego mleka. Po pasteryzacji i rozbiciu mleka druga jedna trzecia z całej ilości nasyconego roztworu chlorku wapniowego jest dodawana do mleka. Mleko poddane takiej obróbce wstępnej, po standaryzacji do wymaganej zawartości tłuszczu 2,7% i po regulacji kwasowości sposobem jak w przykładzie 1, jest pozostawione na dojrzewanie wstępne w zwykłych technologicznych warunkach do dnia następnego. Wówczas pozostała jedna trzecia całkowitej ilości nasyconego roztworu chlorku wapnia jest dodawana do mleka w urządzeniu serowarskim i po regulacji kwasowości do poziomu 6,6 do 6,4°SH jest poddawane krzepnięciu w temperaturze 30° do 35°C i suszone w temperaturze 38° do 45°C przez 50 do 70 minut.

Metoda według wynalazku może być stosowana, poza przykładami, również do produkcji nietradycyjnych, głównie półtwardych serów o różnej suchej masie i różnej zawartości tłuszczu w suchej masie, a również do produkcji twarogu.

Claims (3)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Metoda wstępnej obróbki mleka do produkcji sera i twarogu, na drodze pasteryzacji i homogenizacji mleka, z wykorzystaniem metody rozbijania mechanicznego podczas homogenizacji, znamienna tym, że po pasteryzacji mleka w temperaturze 72-90¾ przeprowadza się w homogenizatorze w temperaturze 55-74°C i pod ciśnieniem 4-8 MPa fizykochemiczne rozbijanie tłuszczu mlekowego, kompleksów miceli kazeiny i częściowe rozbijanie rozpuszczalnych kompleksów miceli białek serwatkowych i jednocześnie stopniowo dodaje się do mleka sole wapniowe w ilości od 0,2 do 0,4 kg na 1000 dm³ mleka, przynajmniej w dwóch dawkach, bezpośrednio przed standaryzacją warunków mikrobiologicznych mleka, przed procesem krzepnięcia i ewentualnie przed pasteryzacją.
2. 2. Metoda według zastrz. 1, znamienna tym, że po pasteryzacji mleka w temperaturze 85°C przeprowadza się w temperaturze 55-65°C fizyko-chemiczne rozbijanie tłuszczu mlekowego, kompleksów miceli kazeiny i częściowe rozbijanie rozpuszczalnych kompleksów miceli białek serwatkowych i jednocześnie stopniowo dodaje się do mleka sole wapniowe, w dwóch dawkach, w stosunku od 1/3-1/2 do 2/3-1/2 określonej ilości, bezpośrednio przez standaryzację mikrobiologicznych warunków mleka i przed procesem krzepnięcia.
3. 3. Metoda według zastrz. 1, znamienna tym, że po pasteryzacji mleka w temperaturze 72-74°C przeprowadza się w temperaturze 70-74°C fizyko-chemiczne rozbijanie tłuszczu mlekowego, kompleksów miceli kazeiny i częściowe rozbijanie rozpuszczalnych kompleksów miceli białek serwatkowych i jednocześnie stopniowo dodaje się do mleka sole wapniowe, w trzech dawkach, najkorzystniej w trzech takich samych dawkach, przed pasteryzacją, bezpośrednio przed standaryzacją mikrobiologicznych warunków mleka oraz przed procesem krzepnięcia.