RU1825302C - Способ получени эмульгатора - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к масло-жировой промышленности. В способе получени  эмульгатора, включающем обработку ферментом биологического субстрата, содержащего липид, липопротеин и/или протеин, причем в качестве фермента используют липазу и протеазу, обработку ферментами осуществл ют при температуре 0-55°С при рН 4-8,5. Количество протеазы берут 0,025-2 мас.% в пересчете на массу биологического субстрата, а липазы - 0,025-3 мас.%, а затем полученный продукт пастеризуют, биологический субстрат содержит фосфоли- пиды и/или фосфолипопротеины,  ичный желток, причем обработку протеазой провод т до обработки липазой, а обработку липазой провод т перед пастеризацией, в качестве липазы используют панкреатическую липазу, обработку липазой провод т 15 мин до 3 дней, а также обработку липазой можно проводить на стадии пастеризации. 7 з.п.ф-лы.

Description

СО

с

Изобретение относитс  к способу получени  эмульгатора, а также к модифицированному ферментом продукту, содержащему липид в смеси с липопротеином и/или белком.

Задача перед за вителем состо ла в том, чтобы разработать способ, который получал бы более стабильную эмульсию, но без дополнительных затрат эмульгатора.

Предлагаемый за вителем способ получени  эмульгатора, включающий обработку биологического продукта протеазой и липазой, позвол ет получить такой стабильный эмульгатор без добавлени  дополнительного эмульгирующего агента, причем полученный эмульгатор придает большую стабильность эмульсии типа вода в масле.

Согласно насто щему изобретению, способ получени  эмульгатора заключаетс  в обработке биологического продукта, содержащего липид, а также липопротеин и/или белок, с помощью протеазы и липазы, и в последующей пастеризации продукта.

Способ применим к любому биологическому продукту, содержащему липид, а также липопротеин и/или протеин, особенно к продуктам, содержащим фссфолипопроте- ин. например  ичный желток, со , белок пшенииы, казеин, цельное  йцо, крем, масло , жир обезвоженной молочной сыворотки. Особенно интересен эмульгатор, полученный в результате обработки биологического продукта, содержащего фосфо-(ипиды и/или фосфолипопротеины.

00

ю ел со о го

со

При использовании в качестве биологического продукта  ичного желпса он может быть свежим, замороженным или обезвоженным и может быть обиаботак отдельно или в присутствии сахара или соли.

Обработка протеазой и липозой может быть осуществлена в любом пор дке или одновременно, но рекомендуетс  биологический продукт обрабатывать липазой поело обработки протеазой.

Перед обработкой биологический материал рекомендуетс  нагреть до гемперату- ры обработки в сосуде, приспособленном дл  регулировани  температуры, и при желании , в услови х перемешивани .

В способе насто щего изобретени  мо- жег быть использована люба  протсззз. Количество примен емой протеази с активносчыо примерно 600 единиц VSP на мг может составл ть 0,025-2%, предпочти- тельно 0,04-1% и особенно 0,05-0,5 мас.% в пересчете на массу биологического материала Протеззу перед смешиванием с биологическим материалом обычно раствор ют в воде, как при желании небольшое количе- ство воды, достаточное дл  растворени  фермента, к примеру, 2-5 мас.% в пересчете на массу биологического материала, может быть добавлено к биологическому материалу перед смешиванием с ферментом. Обыч- но фермент равномерно диспергируют во всем биологическом материале, например, смешиванием.

Верхний предел температуры обработки протеасой обычно не превышает 65°С, поскольку при этой температуре начинаетс  денатураци  ферментов. Таким образом. эта температура предпочтительно составпп ет 0-55°С, более предпочтительно 35 15°С и особенно 37-43°С.

Обработку пргл олзой рекомендуют проводить при рН 4-8,5. К примеру, обработку  ичного желтка рекомендуетс  проводить при pi i 6,05-6,15, т.е. при естественном pi I свежего  ичного желтка. При желании регу- лирование рН может быть осуществлено добавлением любого пищевого кислого вещества, такою как НС, уксусна  кислота, молочна  кислота, л моннл кислота и т,д или щелочного соединени , ггкого как: гид- роокись натри , гидроокись «апи , цитрат натри , динптрийфосфэт и г. ,.

Длительность обработки протеэзой может мен тьс  в широких пределах в зависимости от типа примен емой протеалы, концентрации протеэзи и температуры. примеру, длительность инкубировани  может составл ть до 24 ч или более, но обычно Э о врем  находитс  п интервале от 30 мин до 2,5 ч и ЬОЛОР. обычно 1 2 ч

В способе может бить использована люба  липаза, котора  может быть получена из такого микроорганизма, как: вида Mucor, Aspergillusnl ger, Asperglllus oryzae, Rhizopus oryzae, Candida cylindracea, вида Penlcillium или животного происхождени , напримео панкреатическа  липаза из поджелудочной железы свиньи. Рекомендуетс  панкреатическа  липаза. Некоторые продажные панкреатические липазы в качестве примеси содержат небольшое количество фосфолипазы А.

Перед обработкой липазой рН обычно привод т к оптимальному дл  липазы значению , т.е. в интервале 4--8,5 в зависимости от примен емой липэ зы, например, в случае применени  панкреатической липазы рН рекомендуетс  устанавливать в пределах 4,5-7,5. Регулировка рН может быть осуществлена любым приемлемым пищевым кислым веществом, таким как HCI, уксусна  кислота, молочна  кислота или лимонна  кислота или щелочным соединением, таким как: гидроокись натри , гидроокись кали , цитрат натри , динатрийфосфат и т.д.

Количество примен емой липазы с активностью примерно 24 единиц VSP на мг может составл ть 0,025-3%, предпочтительно 0,05-2% и особенно 0,075-1 мас.% в пересчете па массу биологического материала . Липазу перед смешиванием с биологическим материалом обычно раствор ют э воде, или при желании небольшое количество воды, достаточное дл  растворени  липазы , например, 2-20 мас.% в пересчете на пассу биологического материала, может быть добэвле.ю к биологическому материалу перед смешиванием с липазой. Обычно липазу равномерно диспергируют во всем биологическом материале, например, перемешиванием .

Температура обработки липазой обычно не превышает 60°, что св зано с температурой денатурировани  липазы, и, как правило, эта температура составл ет 0-55°С, пред почтительно 35-45°С и особенно 37-43°С. Однако значительный липолиз может происходить и при более высокой температуре, например при температуре пастеризации, прежде чем произойдет денатураци  липазы , поэтому в отдельных случа х обработку липазой провод т на стадии пастеризации.

Длительность обработки липазой может мен тьс  в широких пределах в зависимости от типа примен емой липазы, концентрации липазы и температуры. К примеру , длительность инкубировани  может достигать 24 ч или более, но обычно она составл ет от 15 мин до 3 ч, например от 20 мин до 20 . Если обработка лип зой происходит в ходе стадии пастеризации продолжительность может быть менее 15 мин.

Как правило, после обработки ферментами продукт пастеризуют любым обычным методом, например, нагреванием при 70- 75°С в течение 5-30 мин.

Полученный продукт может быть использован в качестве универсального эмульгатора, устойчивого к нагреванию, в таких системах, как эмульсии типа масло в воде или вода в масле, например: соусах, майонезах, мороженом, эмульгированных молочных продуктах, отбеливател х кофе, асептических соусах, консервированных в банках соусах и соусах гор чего и холодного наполнени . Количество продукта в таких системах обычно 0.5-3 мас.% в пересчете на общую массу системы.

Система типа масла в воде, содержаща  эмульгирующий продукт, может противо- сто ть высоким температурам (60-100°С) при автоклаеировании и обработке при сверхвысоких температурах, и может хранитьс  в глубоко замороженном или охлажденном состо нии или при комнатной температуре, и така  система обладает длительным сроком хранени .

Пример 1, В емкости типа Lee Kettle нагревают при 43 ± 2°С 100 г  ичного желтка (10% соли), добавл ют водный раствор 0,1 г фермента протеазы (Прозим б, Амано Интернейшнл Энзиме) и смесь инкубируют 1,5ч при 43 ±2°СмрН 6,1.

После инкубировани  добавлением пищевой лимонной кислоты устанавливают рН 5, добавл ют водный раствор 0,2 г панкреатической липазы (Панкрелипаза ЮЭСРИ, Биокон) и смесь инкубируют 30 минут при 43 ±2°С.

После инкубировани  с липазой про- дукт пастеризуют 5 мин при 75°С.

Пример 2. В емкости типа Lee Kettle нагревают до 43 ± 2°С 100 г  ичного желтка (10% соли), добавл ют водный раствор 0,1 г фермента протеазы (Прозим 6, Амано Ин- тернейшнл Энзиме) и смесь инкубируют с посто нным перемешиванием в течение.60 мик при 43 ± 2°С и рН  ичного желткз (рН 6,1 ±0,1).

После инкубировани  добавл ют вод- ный раствор 0,05 г липазы (Биокон Панкрли- паза, ЮЭСПИ Биокон) и смесь инкубируют 60 мин при посто нном перемешивании при 43 ± 2°С и естественном значении рН (около 6).

Пример 3. Б емкости типа Lee Kettle нагревают до 43 ±2°С 100 г  ичного желтка (10% соли), добавл ют водный раствор 0,05 г фермента протеазы (Прозим 6, Амако Интернейшнл Энзиме) и смесь инкубируют 60 мин при 43 ± 2°С и рН 6,1.

По окончании инкубировани  добавл ют водный раствор 0,05 г липазы (Панкрли- паза. ЮЭСПИ, Биокон) и смесь инкубируют 60 мин при 43 ± 2°С и естественном значении рН.

После инкубировани  продукт пастеризуют 5 мин при 75°С.

Пример 4. В емкости типа Lee Kettle нагревают до 55 ±2°С 100 г  ичного желтка (10% соли), добавл ют водный раствор 0,05 г фермента протеазы (Прозим 6) и смесь инкубируют 60 мин при 55 ± 2°С и естественном значении рН (около 6).

По окончании инкубировани  добавл ют водный раствор 0,05 г липазы (Панкрли- паза, ЮЭСПИ) и смесь инкубируют 60 мин при 55 ± 2°С и естественном значении рН.

После инкубировани  продукт пастеризуют 5 мин при 75°С.

Пример 5. В емкости типа Lee Kettle нагревают до 55 ±2°С 100 г  ичного желтка (10% соли), добавлением 10%-го раствора пищевой гидроокиси натри  устанавливают рН 7,5, прибавл ют водный раствор 0,05 г фермента протеазы (Прозим 6) и смесь инкубируют 60 мин при 55 ± 2°С.

По окончании инкубировани  добавл ют водный раствор 0,05 г липазы (панкрли- пазз, ЮЭСПИ) и смесь инкубируют 30 мин при 55 ± 2°С имеющемс  значении рН,

После инкубировани  продукт пастеризуют 5 мин при 75°С.

Пример 6. В кастрюльке нагревают до 43 ± 2°С 100 г  ичного желтка (10% соли), последовательно прибавл ют водный раствор 0,5 г цитрата натри , водный раствор 0,05 г протеазы (Прозим 6) и смесь инкубируют 60 мин при 55 ± 2°С. Затем добавлением 20%-го раствора КОН устанавливают рН 6,6 ± 0,1 и прибавл ют 0,2 г панкреатической липазы. После этого смесь инкубируют 60 мин при 43 ± 2°С и пастеризуют 5 мин при 75°С.

Полученный в результате модифицированный ферментом  ичный желток используют в эмульсии типа масло в воде (типа майонеза) смешиванием в аппарате дл  обработки пищевых продуктов следующих компонентов:

Вода20 г

10%-а  уксусна 

кислота20 мл

Модифицированный

ферментом  ичный желток30 г

Созвое масло240 г

Приготовленна  эмульси  имеет в зкость 40550 сантипуаз.

Дл  сравнени  аналогичным образом приготовлена эмульси  типа масло в воде, но с использованием необработанного  ичного желтка вместо модифицированного ферментом желтка. В этом случае в зкость эмульсии составл ет 24900 сантипуаз.

Этот результат доказывает эффективность модифицированного ферментом  ичного желтка с цитратом натри  в качестве буфера в холодном соусе.

Пример 7. В емкости типа Lee Kettle нагревают до 43 ± 2°С 100 г  ичного желтка (10% соли), прибавл ют водный раствор 0,05 г фермента протеазы (Прозим 6, Амано Интернейшнл Энзиме) и смесь инкубируют 60 мин при 43 ± 2°С и рН 6,1.

По окончании инкубировани  добавл ют водный раствор 0.05 г липазы (Панкрли- паза, ЮЭСПИ. Биокон)и смесь инкубируют 60 мин при 43 ± 2°С и естественном значении рН (около 6).

Полученный в результате модифицированный ферментом  ичный желток примен ют дл  приготовлени  голландского соуса по следующей методике.

Эмульсию типа масло в воде получают перемешиванием со скоростью 40 об/мин следующих компонентов:

Вода 292 г

Смесь специй18.6 г

Модифицированный

ферментом  ичный желток.

полученный описанным

способом14,2 г

При непрерывном перемешивании ввод т следующие компоненты в указанном пор дке:

Крахмал10 г

Соевое масло250 г

Лимонный сок7,9 мл

Уксус6 мл

Вода18,2 мл

Скорость перемешивани  увеличивают до 60 об/мин и добавл ют 150 г соевого масла.

Полученную эмульсию нагревают до 86°С в кастрюльке с двойным кип тильником и затем перенос т в химический стакан на 600 мл. Стакан накрывают упаковочной пленкой саран и оставл ют на 24 ч при комнатной температуре дл  установлени  равновеси . Термостабильность эмульсии определ ют путем отбора 100 мл эмульсии в стакан на 500 мл, который нагревают до 100°С при посто нном перемешивании до момента выделени  из эмульсии свободного масла. Отсчет времени начинают с момента достижени  температуры эмульсии

95°С. и в результате подобного испытани  установлено, что эмульси  устойчива в течение 55 мин 42 с.

Сравнительный пример.

По методике примера 7 получают голландский соус за исключением того, что модифицированный  ичный желток готов т следующим образом.

В емкость Lee Kettle загружают при 15°С 100 г  ичного желтка (10% соли) и водный раствор 0,033 г фосфолипазы А, смесь перемешивают 15 мин и инкубируют 3-4 недели при 3-4°С и рН 6.1.

По приведенной в примере 7 методике

определени  термостабильности определено , что эмульси  голландского соуса стабильна только 27,5 мин, т.е. более, чем вдвое менее устойчива по сравнению со случаем использовани  в способе насто щего изобретени  модифицированного ферментом  ичного желтка.

Claims (7)

1.Способ получени  эмульгатора, включающий обработку ферментом биологического субстрата, содержащего липид, липопротеин и/или протеин, отличающийс  тем, что, с целью повышени  стабилизирующих свойств эмульгатора, в качестве фермента используют липазу и

протеазу, причем обработку липазой и про- теазой осуществл ют при температуре 0-55°С при рН 4-8,5, количество протеазы берут 0,025-2,0 мас.% в пересчете на массу биологического субстрата, а липазы - 0,0253 .0 мас.%, а затем полученный продукт пастеризуют .

2.Способ по п. 1,отличающийс  тем. что биологический субстрат содержит фосфолипиды и/или фосфолипопротеины.

3. Способ по п. 1,отличающийс  тем. что в качестве биологического субстрата используют  ичный желток.

4. Способ по п. 1,отличающийс  тем, что обработку протеазой провод т до обработки липазой.

5. Способ по п. 1.отличающийс  тем, что обработку липазой осуществл ют перед пастеризацией.

6.Способ по п. 1.отличающийс  тем, что в качестве липазы используют панкреатическую липазу.

7.Способ по п. 1,отличающийс  тем. что обработку липазой провод т в течение 15 мин - 3 дней.

8, Способ по п. 1,отличающийс  тем. что обработку липазой провод т на стадии пастеризации.