JP3228736B2 - 乳化剤の製造方法 - Google Patents
乳化剤の製造方法Info
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- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
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Description
【０００１】
本発明は乳化剤の製造方法、特にリピドならびにリポ
タン白および／又はタン白を併有する酵素改質物質に関
する。
タン白および／又はタン白を併有する酵素改質物質に関
する。
【０００２】
卵黄はマヨネーズ、スープおよびソースなどに乳化剤
としてしばしば使用される。しかし、このようなエマル
ジョンは加熱滅菌できない。何故なら滅菌温度は卵黄の
凝固を生ずるためのエマルジョンを破壊するからであ
る。従って、卵黄により安定化されるエマルジョンのpH
は、味に対し要求されるものより満足できる微生物学的
貯蔵安定性を得るために低くすることがしばしば必要と
なる。
としてしばしば使用される。しかし、このようなエマル
ジョンは加熱滅菌できない。何故なら滅菌温度は卵黄の
凝固を生ずるためのエマルジョンを破壊するからであ
る。従って、卵黄により安定化されるエマルジョンのpH
は、味に対し要求されるものより満足できる微生物学的
貯蔵安定性を得るために低くすることがしばしば必要と
なる。
【０００３】 特願昭37−56465号（特公昭40−13780号）明細書は卵
のフレーバを有するバター様食品の製造方法を記載す
る。この方法ではかびから得た一群の酵素を卵黄又は全
卵液に添加してその熱凝固性が失われるまで酵素を作用
させ、酵素を失活させ、食用油および親水性乳化剤を液
に添加して乳化する。酵素群はタン白加水分解酵素、リ
パーゼ、レシチン分解酵素、アミラーゼ、および核酸分
解に関与する酵素およびフレーバ前駆体に作用する酵素
を含む。しかし、この方法では、かなりの量の乳化剤を
生成物を乳化するために添加する。
のフレーバを有するバター様食品の製造方法を記載す
る。この方法ではかびから得た一群の酵素を卵黄又は全
卵液に添加してその熱凝固性が失われるまで酵素を作用
させ、酵素を失活させ、食用油および親水性乳化剤を液
に添加して乳化する。酵素群はタン白加水分解酵素、リ
パーゼ、レシチン分解酵素、アミラーゼ、および核酸分
解に関与する酵素およびフレーバ前駆体に作用する酵素
を含む。しかし、この方法では、かなりの量の乳化剤を
生成物を乳化するために添加する。
【０００４】 米国特許第4034124号明細書はホスホリパーゼＡによ
り改質された物質を含有するホスホリポータン白を含む
水および油エマルジョンを記載する。
り改質された物質を含有するホスホリポータン白を含む
水および油エマルジョンを記載する。
【０００５】
リピドならびにリポタン白および／又はタン白、例え
ば卵黄を含有する生物学的物質を酵素改質することによ
る乳化剤の製造方法を本発明者らは開発するに到った。
この方法は生物学的物質をプロテアーゼおよびリパーゼ
により処理してさらに乳化剤を添加することなく安定な
乳化剤である生成物を得、米国特許第4034124号明細書
に記載のエマルジョンと比較してすぐれた熱安定性を水
および油エマルジョンに付与することを含む。
ば卵黄を含有する生物学的物質を酵素改質することによ
る乳化剤の製造方法を本発明者らは開発するに到った。
この方法は生物学的物質をプロテアーゼおよびリパーゼ
により処理してさらに乳化剤を添加することなく安定な
乳化剤である生成物を得、米国特許第4034124号明細書
に記載のエマルジョンと比較してすぐれた熱安定性を水
および油エマルジョンに付与することを含む。
【０００６】 従って、本発明はリピドならびにリポタン白および／
又はタン白を含有する生物学的物質をプロテアーゼおよ
びリパーゼにより処理し、生成物を殺菌することを含む
乳化剤の製造方法を供する。
又はタン白を含有する生物学的物質をプロテアーゼおよ
びリパーゼにより処理し、生成物を殺菌することを含む
乳化剤の製造方法を供する。
【０００７】 本発明方法はリピドならびにリポタン白および／又は
タン白を含有する任意の生物学的物質、特にホスホリポ
タン白、例えば卵黄、大豆、小麦タン白、カゼイン、全
卵、クリーム、バター、ホエイ、無水乳脂などを含有す
る物質に適用できる。特に望ましい乳化剤は生物学的物
質がホスホリピドおよび／又はホスホリポタン白を含有
する場合得られる。
タン白を含有する任意の生物学的物質、特にホスホリポ
タン白、例えば卵黄、大豆、小麦タン白、カゼイン、全
卵、クリーム、バター、ホエイ、無水乳脂などを含有す
る物質に適用できる。特に望ましい乳化剤は生物学的物
質がホスホリピドおよび／又はホスホリポタン白を含有
する場合得られる。
【０００８】 卵黄を生物学的物質として使用する場合、卵黄は新
鮮、冷凍又は脱水物でよく、単独で、又は糖又は塩の存
在で処理することができる。
鮮、冷凍又は脱水物でよく、単独で、又は糖又は塩の存
在で処理することができる。
【０００９】 プロテアーゼおよびリパーゼによる処理は任意の順序
又は同時に実施できるが、生物学的物質はプロテアーゼ
による処理後リパーゼにより処理することが好ましい。
又は同時に実施できるが、生物学的物質はプロテアーゼ
による処理後リパーゼにより処理することが好ましい。
【００１０】 処理前に、生物学的物質は温度および必要の場合、攪
拌條件の調整に適する容器で処理温度に加熱することが
有利である。
拌條件の調整に適する容器で処理温度に加熱することが
有利である。
【００１１】 任意のプロテアーゼは本発明方法に使用できる、約60
0米国薬局法単位/mgのプロテアーゼ使用量は生物学的物
質重量基準で0.025〜２％、好ましくは0.04〜１％、特
に0.05〜0.5重量％でよい。プロテアーゼは生物学的物
質と混合前に水に溶解することが有利であり、又は必要
の場合、酵素を溶解するのに十分な少量の水、例えば、
生物学的物質重量基準で約２〜５重量％は酵素と混合前
に生物学的物質に添加できる。有利には、酵素は例えば
攪拌により生物学的物質中に均一に分散させる。
0米国薬局法単位/mgのプロテアーゼ使用量は生物学的物
質重量基準で0.025〜２％、好ましくは0.04〜１％、特
に0.05〜0.5重量％でよい。プロテアーゼは生物学的物
質と混合前に水に溶解することが有利であり、又は必要
の場合、酵素を溶解するのに十分な少量の水、例えば、
生物学的物質重量基準で約２〜５重量％は酵素と混合前
に生物学的物質に添加できる。有利には、酵素は例えば
攪拌により生物学的物質中に均一に分散させる。
【００１２】 プロテアーゼによる処理温度の上限は通例65℃以上で
はない。何故ならこの温度で酵素の変性が始まるからで
ある。従って温度は好ましくは０〜55℃、一層好ましく
は35〜45℃、特に37〜43℃である。
はない。何故ならこの温度で酵素の変性が始まるからで
ある。従って温度は好ましくは０〜55℃、一層好ましく
は35〜45℃、特に37〜43℃である。
【００１３】 プロテアーゼによる処理は４〜8.5のpHで行なうこと
が好ましい。例えば、卵黄の処理は新鮮卵黄の天然pHで
ある6.05〜6.15のpHで行なうことが好ましい。必要な場
合、pHの調整はHCl、酢酸、乳酸又はクエン酸などのよ
うな任意の適当な食品用に許容しうる酸味料、又は水酸
化ナトリウム、水酸化ナトリウム、クエン酸ナトリウム
又はリン酸二ナトリウムなどのようなアルカリ剤により
行なうことができる。
が好ましい。例えば、卵黄の処理は新鮮卵黄の天然pHで
ある6.05〜6.15のpHで行なうことが好ましい。必要な場
合、pHの調整はHCl、酢酸、乳酸又はクエン酸などのよ
うな任意の適当な食品用に許容しうる酸味料、又は水酸
化ナトリウム、水酸化ナトリウム、クエン酸ナトリウム
又はリン酸二ナトリウムなどのようなアルカリ剤により
行なうことができる。
【００１４】 プロテアーゼによる処理期間は例えば、特別の使用プ
ロテアーゼ、プロテアーゼの濃度および温度により広く
変動する。例えば、インキュベーション期間は24時間ま
で、又はそれ以上でよいが、代表的には時間は30分〜2.
5時間、一層通例的には１〜２時間の範囲である。
ロテアーゼ、プロテアーゼの濃度および温度により広く
変動する。例えば、インキュベーション期間は24時間ま
で、又はそれ以上でよいが、代表的には時間は30分〜2.
5時間、一層通例的には１〜２時間の範囲である。
【００１５】 任意のリパーゼは本方法で使用でき、Mucor種、Asper
gillus niger、Aspergillus oryzae、Rhizopus oryza
e、Candida cylindracea、Penicillium種由来のもので
よく、又は豚の膵臓からの膵臓リパーゼのような動物起
源のものでよい。脾臓リバーゼは好ましい。市販脾臓リ
パーゼのあるものは不純物として少量のホスフォリパー
ゼを含有する。
gillus niger、Aspergillus oryzae、Rhizopus oryza
e、Candida cylindracea、Penicillium種由来のもので
よく、又は豚の膵臓からの膵臓リパーゼのような動物起
源のものでよい。脾臓リバーゼは好ましい。市販脾臓リ
パーゼのあるものは不純物として少量のホスフォリパー
ゼを含有する。
【００１６】 リパーゼによる処理前に、pHはリパーゼの最適pH値に
調整することが有利である。このpHは使用リパーゼによ
り４〜8.5であり、例えば膵臓リパーゼを使用する場合p
Hは4.5〜7.5に調整することが有利である。pHの調整は
任意の適当な食品に許容しうる酸味料、例えばHCl、酢
酸、乳酸又はクエン酸、又はアルカリ、例えば水酸化ナ
トリウム、水酸化カリウム、クエン酸ナトリウム又はリ
ン酸二ナトリウムなどにより行なうことができる。
調整することが有利である。このpHは使用リパーゼによ
り４〜8.5であり、例えば膵臓リパーゼを使用する場合p
Hは4.5〜7.5に調整することが有利である。pHの調整は
任意の適当な食品に許容しうる酸味料、例えばHCl、酢
酸、乳酸又はクエン酸、又はアルカリ、例えば水酸化ナ
トリウム、水酸化カリウム、クエン酸ナトリウム又はリ
ン酸二ナトリウムなどにより行なうことができる。
【００１７】 約24米国薬局法単位/mgのリパーゼ使用量は生物学的
物質重量基準で0.025〜３％、好ましくは0.05〜２％、
特に0.075〜１重量％でよい。リパーゼは生物学的物質
と混合前に水に溶解することが有利であり、又は必要の
場合、リパーゼを溶解するのに十分な少量の水、例えば
生物学的物質重量基準で２〜20重量％の水はリパーゼと
混合前に生物学的物質に添加できる。有利には、リパー
ゼは例えば攪拌により生物学的物質中に均一に分散させ
る。
物質重量基準で0.025〜３％、好ましくは0.05〜２％、
特に0.075〜１重量％でよい。リパーゼは生物学的物質
と混合前に水に溶解することが有利であり、又は必要の
場合、リパーゼを溶解するのに十分な少量の水、例えば
生物学的物質重量基準で２〜20重量％の水はリパーゼと
混合前に生物学的物質に添加できる。有利には、リパー
ゼは例えば攪拌により生物学的物質中に均一に分散させ
る。
【００１８】 リパーゼによる処理温度は酵素の変性温度であるため
通例60℃以上ではない。一般に０〜55℃、好ましくは35
〜45℃、特に37〜43℃である。しかし、有意な脂肪分解
は一層高温で、例えば殺菌温度で、変性が起る前に行な
うことができ、いくつかの場合にはリパーゼによる処理
は殺菌工程中行なうことができる。
通例60℃以上ではない。一般に０〜55℃、好ましくは35
〜45℃、特に37〜43℃である。しかし、有意な脂肪分解
は一層高温で、例えば殺菌温度で、変性が起る前に行な
うことができ、いくつかの場合にはリパーゼによる処理
は殺菌工程中行なうことができる。
【００１９】 リパーゼによる処理期間は例えば特別の使用リパー
ゼ、リパーゼの濃度および温度により広く変動できる。
例えば、インキュベーション期間は24時間まで、又はそ
れ以上であることができるが、代表的にはこの期間は15
分〜３時間、例えば20分〜２時間である。リパーゼによ
る処理を殺菌工程中行なう場合、時間は15分より短か
い。
ゼ、リパーゼの濃度および温度により広く変動できる。
例えば、インキュベーション期間は24時間まで、又はそ
れ以上であることができるが、代表的にはこの期間は15
分〜３時間、例えば20分〜２時間である。リパーゼによ
る処理を殺菌工程中行なう場合、時間は15分より短か
い。
【００２０】 一般に、酵素による処理後、生成物は任意の通例方法
により例えば５〜30分間、70〜75℃で殺菌する。
により例えば５〜30分間、70〜75℃で殺菌する。
【００２１】 生成物は一般的乳化剤として有効量で使用でき、水中
油型又は油中水型エマルジョン、例えばソース、マヨネ
ーズ、アイスクリーム、乳化酪農製品、コーヒーホワイ
トナー、無菌ソース、缶詰ソースおよび、熱および冷フ
ィルソースのような系で熱安定性である。これらの系に
おける生成物量は系の総重量基準で通例0.5〜３重量％
である。
油型又は油中水型エマルジョン、例えばソース、マヨネ
ーズ、アイスクリーム、乳化酪農製品、コーヒーホワイ
トナー、無菌ソース、缶詰ソースおよび、熱および冷フ
ィルソースのような系で熱安定性である。これらの系に
おける生成物量は系の総重量基準で通例0.5〜３重量％
である。
【００２２】 乳化生成物を含有する油および水系は高温（60〜100
℃）レトルト処理およびUHT処理に耐えることができ、
深凍結、冷蔵又は室温状態で貯蔵でき、長期のシエルフ
ーライフを有する。 次例は本発明をさらに説明する。
℃）レトルト処理およびUHT処理に耐えることができ、
深凍結、冷蔵又は室温状態で貯蔵でき、長期のシエルフ
ーライフを有する。 次例は本発明をさらに説明する。
【００２３】 例１ 100gの卵黄（10％加塩）をLee Kettleで43±２℃に加
熱し、0.1gのプロテアーゼ酵素（Prozyme6、Amano Inte
rnational Enzymes）水溶液を添加し、pH6.1で43±２℃
で1.5時間混合物をインキュベートした。 インキュベーション後、pHは食品用クエン酸により5.
0に調整し、0.2gの膵臓リパーゼ（Pancrelipase USP,Bi
ocon）水溶液を添加し、混合物は43±２℃で30分インキ
ュベートした。 リパーゼによるインキュベーション後、生成物は75℃
で５分殺菌する。
熱し、0.1gのプロテアーゼ酵素（Prozyme6、Amano Inte
rnational Enzymes）水溶液を添加し、pH6.1で43±２℃
で1.5時間混合物をインキュベートした。 インキュベーション後、pHは食品用クエン酸により5.
0に調整し、0.2gの膵臓リパーゼ（Pancrelipase USP,Bi
ocon）水溶液を添加し、混合物は43±２℃で30分インキ
ュベートした。 リパーゼによるインキュベーション後、生成物は75℃
で５分殺菌する。
【００２４】 例２ 100gの卵黄（10％加塩）をLee Kettle中で43±２℃に
加熱し、0.10gのプロテアーゼ酵素（Prozyme6、Amano I
nternational Enzymes）水溶液を添加し、混合物は卵黄
のpH（pH6.1±0.1）で60分、43±２℃でたえず攪拌しな
がらインキュベートした。 インキュベーション後、0.05gのリパーゼ（Biocon Pa
ncrelipase USP Biocon）水溶液を添加し、混合物はそ
のままのpH（約6.0）で43±２℃で60分、例えば攪拌し
ながらインキュベートする。 リパーゼによるインキュベーション後、生成物は75℃
で５分殺菌する。
加熱し、0.10gのプロテアーゼ酵素（Prozyme6、Amano I
nternational Enzymes）水溶液を添加し、混合物は卵黄
のpH（pH6.1±0.1）で60分、43±２℃でたえず攪拌しな
がらインキュベートした。 インキュベーション後、0.05gのリパーゼ（Biocon Pa
ncrelipase USP Biocon）水溶液を添加し、混合物はそ
のままのpH（約6.0）で43±２℃で60分、例えば攪拌し
ながらインキュベートする。 リパーゼによるインキュベーション後、生成物は75℃
で５分殺菌する。
【００２５】 例３ 100gの卵黄（10％加塩）をLee Kettle中で43±２℃に
加熱し、0.05gのプロテアーゼ酵素（Prozyme6、Amano I
nternational Enzymes）水溶液を添加し、混合物はpH6.
1で43±２℃で60分インキュベートする。 インキュベーション後、0.05gのリパーゼ（Pancrelip
ase USP Biocon）水溶液を添加し、混合物はそのままの
pHで43±２℃で60分インキュベートする。 インキュベーション後、生成物は75℃で５分殺菌す
る。
加熱し、0.05gのプロテアーゼ酵素（Prozyme6、Amano I
nternational Enzymes）水溶液を添加し、混合物はpH6.
1で43±２℃で60分インキュベートする。 インキュベーション後、0.05gのリパーゼ（Pancrelip
ase USP Biocon）水溶液を添加し、混合物はそのままの
pHで43±２℃で60分インキュベートする。 インキュベーション後、生成物は75℃で５分殺菌す
る。
【００２６】 例４ 100gの卵黄（10％加塩）をLee Kettle中で55±２℃に
加熱し、0.05gのプロテアーゼ酵素（Prozyme6）水溶液
を添加し、混合物はそのままのpH（6.0附近）で55±２
℃で60分インキュベートする。 インキュベーション後、0.05gのリパーゼ（Pancrelip
ase USP）水溶液を添加し、混合物はそのままのpHで55
±２℃で60分インキュベートする。 インキュベーション後、生成物は75℃で５分殺菌す
る。
加熱し、0.05gのプロテアーゼ酵素（Prozyme6）水溶液
を添加し、混合物はそのままのpH（6.0附近）で55±２
℃で60分インキュベートする。 インキュベーション後、0.05gのリパーゼ（Pancrelip
ase USP）水溶液を添加し、混合物はそのままのpHで55
±２℃で60分インキュベートする。 インキュベーション後、生成物は75℃で５分殺菌す
る。
【００２７】 例５ 100gの卵黄（10％加塩）をLee Kettle中で55±２℃に
加熱し、食品用水酸化ナトリウム（10％）水溶液により
pHを7.5に調整し、0.05gのプロテアーゼ酵素（Prozyme
6）水溶液を添加し、混合物は60分55±２℃でインキュ
ベートする。 インキュベーション後、0.05gのリパーゼ（Pancrelip
ase USP）水溶液を添加し、混合物はそのままのpHで55
±２℃で30分インキュベートする。 インキュベーション後生成物は75℃で５分殺菌する。
加熱し、食品用水酸化ナトリウム（10％）水溶液により
pHを7.5に調整し、0.05gのプロテアーゼ酵素（Prozyme
6）水溶液を添加し、混合物は60分55±２℃でインキュ
ベートする。 インキュベーション後、0.05gのリパーゼ（Pancrelip
ase USP）水溶液を添加し、混合物はそのままのpHで55
±２℃で30分インキュベートする。 インキュベーション後生成物は75℃で５分殺菌する。
【００２８】 例６ 100gの卵黄（10％加塩）をKettle中で43±２℃に加熱
し、0.50gのクエン酸ナトリウム水溶液を添加する。0.0
5gのプロテアーゼ酵素（Prozyme6）水溶液を添加し、混
合物は60分55±２℃でインキュベートする。次にpHを20
％KOH溶液により6.6±0.1に調整し、0.2gの膵臓リパー
ゼを添加する。混合物は60分43±２℃でインキュベート
し、５分75℃で殺菌しする。 こうして製造した酵素改質卵黄は食品プロセッサーで
次の成分を混合することにより油中水型エマルジョン
（マヨネーズ様）を製造するために使用した： 20.0g 水 20.0ml 10％酢酸 30.0g 酵素改質卵黄 240.0g 大豆油。 こうして製造したエマルジョンの粘度は40550センチ
ポイズであることが分った。 比較として、油中水型エマルジョンを同じ方法で製造
したが、酵素改質卵黄の代りに未処理卵黄を使用した。
こうして製造したエマルジョンの粘度は24900センチポ
イズであることが分かった。 これは冷ソースにおいてクエン酸ナトリウム緩衝の酵
素改質卵黄の有効性を実証する。
し、0.50gのクエン酸ナトリウム水溶液を添加する。0.0
5gのプロテアーゼ酵素（Prozyme6）水溶液を添加し、混
合物は60分55±２℃でインキュベートする。次にpHを20
％KOH溶液により6.6±0.1に調整し、0.2gの膵臓リパー
ゼを添加する。混合物は60分43±２℃でインキュベート
し、５分75℃で殺菌しする。 こうして製造した酵素改質卵黄は食品プロセッサーで
次の成分を混合することにより油中水型エマルジョン
（マヨネーズ様）を製造するために使用した： 20.0g 水 20.0ml 10％酢酸 30.0g 酵素改質卵黄 240.0g 大豆油。 こうして製造したエマルジョンの粘度は40550センチ
ポイズであることが分った。 比較として、油中水型エマルジョンを同じ方法で製造
したが、酵素改質卵黄の代りに未処理卵黄を使用した。
こうして製造したエマルジョンの粘度は24900センチポ
イズであることが分かった。 これは冷ソースにおいてクエン酸ナトリウム緩衝の酵
素改質卵黄の有効性を実証する。
【００２９】 例７ 100gの卵黄（10％加温）をLee Kettle中で43±２℃に
加熱し、0.05gのプロテアーゼ酵素（Prozyme6、Amano I
nternational Enzymes）水溶液を添加し、混合物はpH6.
1で60分43±２℃でインキュベートした。 インキュベーション後、0.05gのリパーゼ（Pancrelip
ase USP,Biocon）水溶液を添加し、混合物はそのままの
pH（約6.0）で60分43±２℃でインキュベートした。 こうして製造した酵素改質卵黄は次の方法でオランダ
ソースの製造に使用した。 水中油型エマルジョンは次の成分： 292.0g 水 18.6g スパイス混合物 14.2g 卵黄、上記のように製造した酵素改質したもの を40rpmで混合することにより製造した。 混合中、次の成分を指定順序で添加した： 10.0g 澱粉 250.0g 大豆 7.9ml レモンジュース 18.2ml 水。 回転速度は60rpmに増加し、150.0gの大豆油を添加し
た。 製造したエマルジョンは二重ボイラーパンで加熱し、
次に600mlビーカーに注加した。ビーカーはサランラッ
プで覆い、24時間室温で平衡化した。エマルジョンの熱
安定性は100mlのエマルジョンを500mlのビーカーに採
り、遊離油がエマルジョンから分離するまでたえず攪拌
しながら熱板上で100℃に加熱することにより評価し
た。エマルジョンが95℃に達した時点で計時を始め、エ
マルジョンは55分42秒安定であることが分った。
加熱し、0.05gのプロテアーゼ酵素（Prozyme6、Amano I
nternational Enzymes）水溶液を添加し、混合物はpH6.
1で60分43±２℃でインキュベートした。 インキュベーション後、0.05gのリパーゼ（Pancrelip
ase USP,Biocon）水溶液を添加し、混合物はそのままの
pH（約6.0）で60分43±２℃でインキュベートした。 こうして製造した酵素改質卵黄は次の方法でオランダ
ソースの製造に使用した。 水中油型エマルジョンは次の成分： 292.0g 水 18.6g スパイス混合物 14.2g 卵黄、上記のように製造した酵素改質したもの を40rpmで混合することにより製造した。 混合中、次の成分を指定順序で添加した： 10.0g 澱粉 250.0g 大豆 7.9ml レモンジュース 18.2ml 水。 回転速度は60rpmに増加し、150.0gの大豆油を添加し
た。 製造したエマルジョンは二重ボイラーパンで加熱し、
次に600mlビーカーに注加した。ビーカーはサランラッ
プで覆い、24時間室温で平衡化した。エマルジョンの熱
安定性は100mlのエマルジョンを500mlのビーカーに採
り、遊離油がエマルジョンから分離するまでたえず攪拌
しながら熱板上で100℃に加熱することにより評価し
た。エマルジョンが95℃に達した時点で計時を始め、エ
マルジョンは55分42秒安定であることが分った。
【００３０】 比較例 オランダソースを例７記載の方法と同じ方法で製造し
たが、改質卵黄は次の方法で製造した： １〜５℃で100gの卵黄（10％加温）をLee Kettleに入
れ、0.033gのホスホリパーゼＡ水溶液を添加し、混合物
は15分混合し、３〜４℃、pH6.1で３〜４週インキュベ
ートした。 例７記載のものと同じ熱安定性試験を使用して、オラ
ンダソースエマルジョンは27.5分のみ、すなわち本発明
方法による酵素改質卵黄を使用した場合の半分以下の安
定性しかないことが分った。
たが、改質卵黄は次の方法で製造した： １〜５℃で100gの卵黄（10％加温）をLee Kettleに入
れ、0.033gのホスホリパーゼＡ水溶液を添加し、混合物
は15分混合し、３〜４℃、pH6.1で３〜４週インキュベ
ートした。 例７記載のものと同じ熱安定性試験を使用して、オラ
ンダソースエマルジョンは27.5分のみ、すなわち本発明
方法による酵素改質卵黄を使用した場合の半分以下の安
定性しかないことが分った。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 1/24 Ａ２３Ｌ 1/24 Ａ Ｂ０１Ｊ 13/00 Ｂ０１Ｊ 13/00 Ａ (72)発明者 スチーブン ソーン ― ヤング クウ オン アメリカ合衆国コネチカット州ニュー ミルフォード，ウイロウ スプリングス 128 (72)発明者 ダラム ビアー バデラ アメリカ合衆国コネチカット州ニュー ミルフォード，オールド フアームズ レーン 72 (56)参考文献 特開 昭63−233750（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−62951（ＪＰ，Ａ) 米国特許3260606（ＵＳ，Ａ)
Claims (1)
- 【請求項１】リピドならびにリポタン白および／又はタ
ン白を含む生物学的物質をプロテアーゼおよびリパーゼ
により任意の順序で順番に処理し、ついで生成物を殺菌
することを特徴とする、乳化剤の製造方法。
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