BE1011492A3

BE1011492A3 - Ijsmix, alsmede werkwijze en inrichting voor het vervaardigen van zulke ijsmix.

Info

Publication number: BE1011492A3
Application number: BE9700815A
Authority: BE
Original assignee: Natural Foods Naamloze Vennoot
Priority date: 1997-10-14
Filing date: 1997-10-14
Publication date: 1999-10-05

Abstract

Ijsmix, van het type dat één of meer natuurlijke bindmiddelen bevat, daardoor gekenmerkt dat hij voor langere tijd bewaarbaar is gemaakt door middel van een UHT-behandeling of een hiermee vergelijkbare behandeling bij hoge temperatuur.

Description

Ijsmix, alsmede werkwijze en inrichting voor het vervaardigen van zulke ijsmix.

Deze uitvinding heeft betrekking op een ijsmix, alsmede op een werkwijze en een inrichting voor het vervaardigen van zulke ijsmix.

Een ijsmix is zoals bekend een emulsie van verschillende producten waaruit ijs kan worden bereid. Het betreft hierbij een emulsie die doorgaans hoofdzakelijk bestaat uit melk, vetstoffen, zoals boter, en suiker.

Het kan hierbij handelen om een zogenaamde roomijsmix, waarbij onder roomijs een mengsel wordt verstaan dat als vetstoffen uitsluitend dierlijke vetten bevat, waarbij minstens 9% van de totale samenstelling bestaat uit botervet.

Ook bestaan er andere ijsmixen, zoals een ijsmix voor het maken van melkijs en dergelijke, die doorgaans een kleiner percentage aan botervetten bevatten.

Ijs, respectievelijk ijsmix, kan in verschillende cate- gorieën worden ingedeeld.

Als het beste ijs wordt het ijs aanzien dat als bindmiddel uitsluitend gebruik maakt van eigeel. Het nadeel van zulk ijs, alsmede van een ijsmix om zulk ijs te bereiden, bestaat erin dat het duur is en bacteriologisch onstabiel is, waardoor het slechts geringe tijd kan worden bewaard.

Volgens een goedkopere oplossing wordt voor het bindmiddel gebruik gemaakt van eigeelpoeder. Deze oplossing blijft

echter relatief duur, en het bekomen product is van mindere kwaliteit en bovendien nog steeds bacteriologisch onstabiel.

In de praktijk wordt dan ook dikwijls overgegaan naar vervangproducten voor het eigeel, meer speciaal naar kunstmatige stabilisatoren, emulgatoren en caseinaten. Het is echter duidelijk dat door het gebruik van deze producten de originele smaak niet meer behouden blijft. Bovendien wensen veel gebruikers geen aanwezigheid van kunstmatige producten in het voedsel.

Het is bekend dat een ijsmix die een natuurlijk bindmiddel bevat, meer speciaal eigeel, tot op heden slechts een geringe tijd kan worden bewaard. Tot op heden werd er immers steeds van uitgegaan dat processen voor het bewaarbaar maken van een ijsmix, waarbij zeer hoge temperaturen worden toegepast, niet konden worden aangewend voor het behandelen van zulke ijsmix, daar het eigeel als het ware zou kunnen gaan bakken en het product vervolgens volledig uiteenvalt.

De uitvinder heeft vastgesteld dat het nu toch mogelijk is om zulke ijsmix die eigeel of dergelijke bevat langer bewaarbaar te maken door middel van een proces bij hoge temperatuur, zonder dat het verwachte bakeffect optreedt.

De uitvinding bestaat dan ook in de eerste plaats uit een ijsmix, van het type dat één of meer natuurlijke bindmiddelen bevat, daardoor gekenmerkt dat hij voor langere tijd bewaarbaar is gemaakt door middel van een UHT-behandeling of een hiermee vergelijkbare behandeling bij hoge temperatuur. De ijsmix volgens de uitvinding biedt het voordeel dat hij in een hermetische verpakking verschillende maanden kan worden bewaard op kamertemperatuur.

Volgens de uitvinding handelt het hierbij bij voorkeur om een ijsmix waarvan het bindmiddel bestaat uit eigeel.

Bovendien geniet het ook de voorkeur dat de ijsmix louter uit natuurlijke producten bestaat en zodoende vrij is van kunstmatige bestanddelen, meer speciaal vrij is van natuuridentische en/of chemische stabilisatoren, natuuridentische en/of chemische emulgatoren en caseinaten.

De uitvinding heeft eveneens betrekking op een bijzondere werkwijze voor het vervaardigen van zulke ijsmix, meer speciaal op een werkwijze om deze ijsmix bewaarbaar te kunnen maken voor een relatief lange termijn.

Meer speciaal beoogt de uitvinding een werkwijze waardoor bekomen wordt dat een ijsmix die een natuurlijk bindmiddel, zoals eigeel, bevat, industrieel kan worden vervaardigd zonder dat bij het onderwerpen van de ijsmix aan een UHT-behandeling of dergelijke een kans tot aanbakken en/of uiteenvallen van het product ontstaat.

Hiertoe voorziet de uitvinding in een werkwijze voor het vervaardigen van een ijsmix, meer bepaald een ijsmix van het type dat een natuurlijk bindmiddel, zoals eigeel, bevat, daardoor gekenmerkt dat de werkwijze bestaat in het samenstellen van de ijsmix, gevolgd door het bewaarbaar maken over een langere tijd, waarbij de ijsmix tijdens het bewaarbaar maken wordt onderworpen aan minstens twee opwarmingsprocessen, waarvan het tweede opwarmingsproces een UHT-behandeling of een met een UHT-behandeling vergelijkbare behandeling is. De twee opwarmingsprocessen vormen twee afzonderlijke trappen, met andere woorden tussenin vindt een afkoeling plaats.

Het eerste opwarmingsproces voorziet bij voorkeur in een temperatuur die merkelijk lager is dan de temperatuur die bij de UHT-behandeling wordt toegepast.

De uitvinder heeft vastgesteld dat door de ijsmix voorafgaand aan de UHT-behandeling aan een opwarmingsproces te onderwerpen, een tussenproduct wordt verkregen dat zodanig geconditioneerd is dat bij de daarop volgende UHT-behandeling geen of vrijwel geen kans meer bestaat dat het eigeel nog een bakeffect gaat vertonen, waardoor het volgens de uitvinding mogelijk wordt om zonder enig risico ijsmix op industriële schaal aan een UHT-behandeling te onderwerpen.

In de meest voorkeurdragende uitvoeringsvorm zal het eerste opwarmingsproces voorzien in een verhitting van het product tot een temperatuur lager dan 100 C en meer speciaal tot een temperatuur van ongeveer 82 C. Hierbij geniet het de voorkeur dat in een houdtijd van deze temperatuur wordt voorzien die ongeveer 5 seconden bedraagt.

Het eerste opwarmingsproces voorziet bij voorkeur in een pasteurisatie. Meer speciaal zal een pasteurisatieproces met directe stoominjectie worden toegepast. Hierbij wordt
EMI4.1
stoom, bij voorkeur met een temperatuur van 180 C, in het product gebracht tot de voornoemde temperatuur van 82 C is bereikt. Het voordeel van een dergelijke stoominjectie bestaat erin dat de eigeelmoleculen geen tijd krijgen om te verbranden en de kans op een bakeffect volledig wordt uitgesloten.

Tijdens het tweede verwarmingsproces, meer speciaal de UHT-behandeling, wordt bij voorkeur in een opwarming van de
EMI4.2
ijsmix voorzien tot een temperatuur hoger dan 140 C, meer speciaal 144 C, zodanig dat een sterilisatie plaatsvindt.

De opwarming bij de UHT-behandeling gebeurt bij voorkeur ook door middel van stoominjectie. Hierbij wordt in een houdtijd van de voornoemde temperatuur voorzien die ongeveer 3 ä 5 seconden bedraagt, waarna een plotse afkoeling wordt toegepast en het product zonder verder contact met de omgeving steriel wordt verpakt.

In de meest voorkeurdragende uitvoeringsvorm zal de ijsmix ook worden gehomogeniseerd. Aangezien de uitvinder heeft vastgesteld dat de kans op aanbakken van het eigeel tijdens de UHT-behandeling nog verder kan worden gereduceerd door de ijsmix eerst te homogeniseren, zal de homogenisatie dan ook geschieden voor het tweede verwarmingsproces. Bij voorkeur geschiedt zij tussen de twee verwarmingsprocessen.

De homogenisatie kan op eender welke wijze worden uitgevoerd.

Teneinde meer smaak te bekomen, zal men volgens de uitvinding de ijsmix bij voorkeur laten rijpen alvorens hem aan het voornoemde tweede verwarmingsproces te onderwerpen.

Zulke rijping is eigenlijk een mini-verzuringsproces, waarbij de pH-waarde wordt verlaagd en de smaakstoffen beter tot hun recht komen. De uitvinder heeft eveneens vastgesteld dat het eigeel hierbij beter gebonden wordt met de andere samenstellende stoffen, waardoor dit eigeel blijkbaar hittebestendiger wordt en het waarschijnlijk is dat de ijsmix hierdoor de UHT-behandeling nog beter kan doorstaan.

Het rijpen gebeurt bij voorkeur tussen de twee verwarmingsprocessen in en bij voorkeur nadat de voornoemde homogenisatie is uitgevoerd.

Volgens de uitvinding zal bij voorkeur in een vrij lange rijping worden voorzien, meer speciaal een rijping van ongeveer 24 uur.

Zulke rijping bestaat er in wezen in dat men het product onberoerd laat, uiteraard wel in gekoelde toestand.

Tenslotte heeft de uitvinding ook betrekking op een inrichting voor het verwezenlijken van de hiervoor beschreven werkwijze, met als kenmerk dat zij minstens bestaat uit mengmiddelen voor het samenstellen van de ijsmix ; middelen voor het onderwerpen van de ijsmix aan een eerste opwarmingsproces ; middelen voor het homogeniseren van de ijsmix ; middelen waarin de ijsmix kan rijpen ; en een UHT-installatie voor het onderwerpen van de ijsmix aan het voornoemde tweede opwarmingsproces.

De mengmiddelen kunnen van klassieke aard zijn.

De middelen voor het onderwerpen van de ijsmix aan een eerste opwarmingsproces bestaan bij voorkeur uit klassieke pasteurisatieapparatuur.

De middelen om de ijsmix te laten rijpen kunnen bestaan uit een gekoeld vat.

De UHT-installatie kan een klassieke opbouw vertonen.

Met het inzicht de kenmerken van de uitvinding beter aan te tonen, is hierna als voorbeeld zonder enig beperkend karakter een voorkeurdragende uitvoeringsvorm van de uitvinding beschreven, met verwijzing naar de enige bijgaande figuur die de werkwijze van de uitvinding in een blokschema weergeeft.

Zoals weergegeven wordt uitgegaan van verschillende basisproducten, die klassiek zijn om een ijsmix te maken, zoals onder andere melk en/of melkpoeder 1, boter en/of room 2, suikers 3 en alleszins, volgens de uitvinding, eigeel 4.

In een eerste stap 5 worden deze producten 1-4 samengevoegd en gemengd.

In een volgende stap 6 wordt het bekomen mengsel, dat een emulsie is, gepasteuriseerd.

In een volgende stap 7 wordt het gepasteuriseerde product gehomogeniseerd.

Alvorens het product, dus de ijsmix, aan de tweede opwarming te onderwerpen, wordt in een koeling voorzien, die schematisch met stap 8 is aangeduid. Hierbij wordt opgemerkt dat het niet uitgesloten is om deze koeling voor de homogenisatie te realiseren.

Het dan bekomen product wordt in een daaropvolgende stap 9 gerijpt.

Uiteindelijk, in een stap 10, wordt het product aan een UHT-behandeling onderworpen, waarbij het aansluitend steriel wordt verpakt, in een geschikte verpakking 11.

De huidige uitvinding is geenszins beperkt tot de als voorbeeld beschreven en in de figuren weergegeven uitvoeringsvorm, doch dergelijke ijsmix, werkwijze en inrichting voor het vervaardigen ervan kunnen volgens verschillende varianten worden verwezenlijkt zonder buiten het kader van de uitvinding te treden.

Claims

Conclusies. l.-Ijsmix, van het type dat één of meer natuurlijke bindmiddelen bevat, daardoor gekenmerkt dat hij voor langere tijd bewaarbaar is gemaakt door middel van een UHT-behandeling of een hiermee vergelijkbare behandeling bij hoge temperatuur.

2.-Ijsmix volgens conclusie 1, daardoor gekenmerkt dat het bindmiddel bestaat uit eigeel (4).

3.-Ijsmix volgens conclusie 1 of 2, daardoor gekenmerkt dat hij louter uit natuurlijke producten bestaat en zodoende vrij is van natuuridentische en/of chemische stabilisatoren, natuuridentische en/of chemische emulgatoren en casseïnaten. EMI8.1

4.-Werkwijze voor het vervaardigen van een ijsmix, meer speciaal een ijsmix volgens één van de conclusies 1 tot 3, meer speciaal een ijsmix van het type dat eigeel (4) als bindmiddel bevat, daardoor gekenmerkt dat de werkwijze bestaat in het samenstellen van de ijsmix, gevolgd door het bewaarbaar maken over een langere tijd, waarbij de ijsmix tijdens het bewaarbaar maken wordt onderworpen aan minstens twee opwarmingsprocessen, waarvan het tweede opwarmingsproces een UHT-behandeling of een met een UHT-behandeling vergelijkbare behandeling is.

5.-Werkwijze volgens conclusie 4, daardoor gekenmerkt dat het eerste opwarmingsproces voorziet in een opwarming tot een temperatuur die lager is dan de opwarming die geschiedt bij de voornoemde UHT-behandeling, en die bij voorkeur lager is dan 100 C. <Desc/Clms Page number 9> 6.-Werkwijze volgens conclusie 5, daardoor gekenmerkt dat het eerste opwarmingsproces voorziet in een opwarming van de ijsmix tot een temperatuur van ongeveer 82 C, bij voorkeur met een houdtijd van ongeveer 5 seconden.

7.-Werkwijze volgens conclusie 4,5 of 6, daardoor gekenmerkt dat het eerste opwarmingsproces voorziet in een pasteurisatie.

8.-Werkwijze volgens conclusie 7, daardoor gekenmerkt dat een pasteurisatieproces met directe stoominjectie wordt toegepast.

9.-Werkwijze volgens één van de conclusies 4 tot 8, daardoor gekenmerkt dat bij het tweede opwarmingsproces in een opwarming van de ijsmix wordt voorzien tot een temperatuur hoger dan 140 C, bij voorkeur 144 C.

10.-Werkwijze volgens conclusie 9, daardoor gekenmerkt dat in een houdtijd van de maximale temperatuur wordt voorzien die ongeveer 3 à 5 seconden bedraagt, waarna een plotse afkoeling wordt toegepast.

11. - Werkwijze volgens één van de conclusies 4 tot 10, daardoor gekenmerkt dat de ijsmix wordt gehomogeniseerd.

12.-Werkwijze volgens conclusie 11, daardoor gekenmerkt dat de homogenisatie geschiedt voor het tweede opwarmingsproces.

13.-Werkwijze volgens conclusie 12, daardoor gekenmerkt dat de homogenisatie geschiedt tussen de voornoemde twee opwarmingsprocessen. <Desc/Clms Page number 10>

14.-Werkwijze volgens één van de conclusies 4 tot 13, daardoor gekenmerkt dat men de ijsmix laat rijpen alvorens hem aan het voornoemde tweede verwarmingsproces te onderwerpen.

15.-Werkwijze volgens conclusie 14, daardoor gekenmerkt dat het rijpen gebeurt tussen de twee verwarmingsprocessen.

16.-Werkwijze volgens één van de conclusies 11 tot 13 en volgens conclusie 15, daardoor gekenmerkt dat het rijpen gebeurt na de homogenisatie.

17.-Werkwijze volgens één van de conclusies 15 of 16, daardoor gekenmerkt dat men de ijsmix ongeveer 24 uur laat rijpen.

18.-Inrichting voor het verwezenlijken van de werkwijze volgens één van de conclusies 4 tot 17, daardoor gekenmerkt dat zij minstens bestaat uit mengmiddelen voor het EMI10.1 samenstellen van de ijsmix middelen voor het onderwerpen van de ijsmix aan een eerste opwarmingsproces middelen voor het homogeniseren van de ijsmix middelen waarin de ijsmix kan rijpen ; en een UHT-installatie voor het onderwerpen van de ijsmix aan het voornoemde tweede opwarmingsproces.