BE899481A

BE899481A - Geexpandeerde gesmolten kaas en werkwijze voor de bereiding ervan.

Info

Publication number: BE899481A
Application number: BE0/212808A
Authority: BE
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1983-04-21
Filing date: 1984-04-20
Publication date: 1984-10-22
Also published as: IT1178926B; IT8453297V0; IT8467415A1; DE3314551C1; IT8467415A0

Abstract

Geexpandeerde gesmolten kaas die tot 20 gew.% joghurt of een ander gecoaguleerd zuivelprodukt, zoals gestremde melk, bevat, en werkwijze voor de bereiding ervan, waarbij men de ingredienten vermengt, het verkregen mengsel bij 60 tot 95 graden C homogeniseert, het gehomogeniseerde mengsel in aanwezigheid van een inertgas onder een druk van 4 tot 150 bar, bij 60 tot 95 graden C, expandeert, waarbij het gas door opkloppen en/of inspuiten in de massa gedispergeerd wordt, en het geexpandeerde produkt bij 63 tot 95 graden C en onder een druk van 1 tot 1,6 bar verpakt.

Description

BESCHRIJVING BEHORENDE BIJ
DE OCTROOIAANVRAGE van
UNILEVER N. V. betreffende Geëxpandeerde gesmolten kaas en werkwijze voor de bereiding ervan.

Octrooiaanvrage in de Duiste Bondsrepubliek No. P 3314551.2 van 21 april 1983 te haren gunste.

De uitvinding betreft een geëxpandeerde gesmolten kaas en een werkwijze voor de bereiding ervan.

In DE-PS 22 62 184 (Fromageries Picon) wordt een werkwijze beschreven voor de bereiding van een geëxpandeerd voedingsmiddel op basis van gesmolten kaas door dispergering van een inertgas onder druk en onder toepassing van een opklopbehandeling in de gesmolten kaas, waarbij men een mengsel van gesmolten kaas en polyfosfaten, dat na pasteuriseren een viskositeit heeft die ligt tussen 2 en 5 Pa. s bij 95 C, bij een temperatuur van 75 tot 85 C en in tegenwoordigheid van een inertgas, onder een druk van 0,5 tot 1,5 bar aan de opklopbehandeling onderwerpt.

In genoemde DE-PS 22 62 184 wordt verwezen naar de DE-AS 11 84 196. In deze oudere publikatie wordt een werkwijze beschreven voor de bereiding van roombevattende zachte verse kaas, waarbij een inertgas in de door verwarmen en eventueel opkloppen zacht gemaakte kaaswrongel onder druk gedispergeerd wordt in een hoeveelheid die boven het verzadigingsgehalte ligt, waarbij de druk tenminste 3,5 bar bedraagt.

De in de DE-AS 11 84 196 aangegeven werkwijze voorkomt het nadeel dat bij de bereiding van roombevattende zachte verse kaas met verlengde houdbaarheid door een langdurige verwarming bij ongeveer 65 C optreedt, namelijk dat als gevolg van de verwarming een taaie struktuur verkregen wordt, maar het volgens deze werkwijze verkregen produkt, waarbij een volumetoename van hoogstens 5% bereikt wordt, krijgt een licht brokkelige struktuur die meer overeenstemt met die van een niet gepasteuriseerde verse kaas.

De in de DE-PS 22 62 184 aangegeven werkwijze betreft de bereiding van smeltzouten bevattende gesmolten kaas en niet de bereiding van verwarmde verse kaas.

Volgens deze werkwijze, verkrijgt men een produkt met

een expansiecoëfficiënt van 1, 2 tot 2 of, met andere woorden, met een volumetoename van 20 tot 100%. De opkloptijden zijn bij deze werkwijze voor een continuwerkwijze tamelijk lang, namelijk 2 tot 5 minuten.

Er is bijgevolg behoefte aan een werkwijze waarbij kortere opkloptijden voldoende zijn. Daarenboven werd aangetoond dat bij het uitvoeren van de werkwijze volgens DE-PS 22 62 184 een produkt verkregen wordt dat in te sterke mate de typische struktuur van gesmolten kaas vertoont.

Het doel van de uitvinding is bijgevolg een produkt te verschaffen dat enerzijds een duidelijke smaak en anderzijds een struktuur van verse opgeklopte kaas vertoont, alsmede een werkwijze voor de bereiding van een dergelijk produkt dat binnen de 2 minuten opgeklopt kan worden en bewaarbaar is zoals gesmolten kaas.

Dit doel wordt volgens de uitvinding bereikt door het verschaffen van een geëxpandeerde gesmolten kaas bestaande uit kaas, boter en/of een andere vetbron, smeltzout en eventueel voorgesmolten produkten, verdikkingsmiddelen, weipoeder, caseïne, kruiden en/of andere niet kaasachtige smaakverlenende produkten zoals vleeswaren, vruchten, paddestoelen enz. en voor de rest uit water tot 100 gew. %, berekend op het totale gewicht, met het kenmerk dat deze tot 20 gew. % joghurt of een ander gecoaguleerd zuivelprodukt, zoals gestremde melk, bevat.

In het bijzonder bestaat de geëxpandeerde gesmolten kaas uit (a) 20 tot 35 gew. % kaas, (b) 8 tot 40 gew. % vet, (c) 10 tot 20 gew. % joghurt en/of een ander gecoagu- leerd zuivelprodukt, zoals ges- tremde melk, (d) 1,0 tot 2,2 gew. % smeltzout, en eventueel

(e) 0 tot 10 gew. % voorgesmolten produkten, (f) 0 tot 0,5 gew. % verdikkingsmiddelen, (g) 0 tot 5 gew. % weipoeder, (h) Q tot 5 gew. % caseïne, in het bijzonder zure caseïne en/of (i) 0 tot 5 gew. % kruiden en/of andere niet kaasach- tige smaakverlenende produkten, zoals vleeswaren, vruchten, pad- destoelen enz., en (j) voor de rest tot 100 gew. % water, berekend op het totale gewicht.

Het produkt volgens de uitvinding wordt bij voorkeur bereid volgens een werkwijze die daardoor gekenmerkt is dat men : (1) een mengsel maakt van de ingrediënten (a) tot (d) en (j) en eventueel (e) tot (i), (2) het verkregen mengsel bij 60 tot 95 C en bij voorkeur 75 tot 85 C homogeniseert, (3) het gehomogeniseerde mengsel in aanwezigheid van een inertgas onder een druk van 4 tot 150 bar bij
60 tot 95 C, en bij voorkeur minstens 70 C, ex- pandeert of opklopt, waarbij het gas door opklop- pen en/of inspuiten in de massa gedispergeerd wordt, en (4) het geëxpandeerde produkt bij 63 tot 95 C en onder een druk van 1 tot 1,6 bar verpakt.

Met voorgesmolten produkt bedoelt men een op gebruikelijke wijze bereide gesmolten kaas die niet tot porties of blokken gevormd werd maar toegevoegd wordt aan andere te smelten waren. (J. Schormüller
EMI4.1
"Handbuch der Lebensmittelchemie"III-l, Milch, Butter, Käse, 1968, blz. 588).

De expansie is afhankelijk van de toegepaste druk en van de toegepaste werkwijze. Men geeft de voorkeur aan een geëxpandeerd gesmolten kaasprodukt

met een soortelijk gewicht van 0,80 tot 0,96, wat met een volumetoename tijdens het opkloppen van ongeveer 4 tot 20% overeenstemt. Door het volgens de uitvinding gebruiken van joghurt of dergelijke verkrijgt men een produkt met een lagere pH-waarde dan die van normale gesmolten kaas, dat een struktuur heeft die meer overeenstemt met die van opgeklopte kwark of verse kaas dan met die van gesmolten kaas. In het bijzonder heeft het produkt volgens de uitvinding een pHwaarde van 5,2 tot 5,5.

Bij voorkeur wordt bij de werkwijze volgens de uitvinding het mengsel van de ingrediënten, voor de homogenisering in een bij de gesmolten kaasindustrie gebruikelijk smeltproces, gepasteuriseerd of gesteriliseerd. Bij voorkeur worden de bewerkingen (3) en (4) en eventueel ook (2) continu uitgevoerd.

Om een luchtigere struktuur zoals die van opgeklopte kwark te verkrijgen, wordt met de bewerking (3) bij voorkeur tot het bereiken van een volumetoename van 4 tot 20%, in het bijzonder van 6 tot 12%, doorgegaan.

De werkwijze volgens de uitvinding kan met voordeel uitgevoerd worden wanneer de bewerkingen (2) en (3) met toepassing van een roterend mengtoestel, met een omwentelingssnelheid van 400 tot 900 omwentelingen per minuut, tegelijk uitgevoerd worden. Bij voorkeur wordt dan een druk tussen 4 en 8 bar toegepast.

Als kaas kan men alle kaassoorten gebruiken die gebruikelijk zijn voor de bereiding van gesmolten kaas, bijvoorbeeld cheddar, chester, edammer, emmentaler, goudse en tilsiter.

Als vetbron wordt de voorkeur gegeven aan boter, maar het is ook mogelijk plantaardige of dierlijke vetten of oliën die in de margarineindustrie gebruikelijk zijn toe te passen. Men kan ook natuurlijke room of kunstroom gebruiken daarbij moet men

de samenstelling van het mengsel aanpassen aan het verhoogde watergehalte van de vetbron. Het is vanzelfsprekend dat men bij het regelen van het vetgehalte van het mengsel volgens de uitvinding rekening moet houden met het vetgehalte van de gebruikte kaas en van de joghurt of een ander gecoaguleerd zuivelprodukt, zoals bijvoorbeeld gestremde melk. De component (c) is voor de uitvinding de belangrijkste component van de samenstelling waardoor een wezenlijke verandering van de struktuur van het produkt bereikt wordt ten opzichte van die van de gesmolten kaas.

De hoeveelheid van de component (c) moet tenminste 10 gew. %, berekend op het totale gewicht, bedragen, omdat met kleinere hoeveelheden het effekt niet in voldoende mate bereikt wordt. Bij hoeveelheden boven 20 gew. % bestaat het gevaar dat het watergehalte van de samenstelling te hoog wordt en dat de opgeklopte struktuur tijdens het bewaren verslechtert. Zoals reeds uiteengezet, kan als component (c), joghurt of een ander gecoaguleerd zuivelprodukt zoals gestremde melk, magere joghurt of dergelijke gebruikt worden.

Om het produkt voor het opkloppen in voldoende mate te kunnen verwarmen is het wenselijk smeltzout of mengsels van meerdere smeltzouten in geringere als bij de gesmolten kaasproduktie gebruikelijke hoeveelheden toe te passen.

Het is voordelig om voorgesmolten produkten toe te voegen omdat hierdoor produkten met een homogene struktuur verkregen kunnen worden. Ook kunnen verdikkingsmiddelen, zoals zetmeel en gemodificeerd zetmeel, alsook weipoeder en caseïne, in het bijzonder zure caseïne, in de aangegeven hoeveelheden gebruikt worden.

Om de smaak van het produkt te variëren, kunnen kruiden of andere niet kaasachtige smaakver-

lenende produkten zoals vleeswaren, vruchten, noten, paddestoelen enz. in de aangegeven hoeveelheden toegevoegd worden.

Als inertgas kan men de gebruikelijke gassen, in het bijzonder stikstof, gebruiken om een negatieve invloed op de houdbaarheid uit te sluiten.

De componenten kunnen koud gemengd worden en daarna verwarmd. Men geeft er nochtans de voorkeur aan de volgorde van de bereiding van gesmolten kaas te volgen. Daarbij wordt een mengsel van de ingrediënten gevormd ; dit wordt eventueel gepasteuriseerd of gesteriliseerd en dan gehomogeniseerd en tegelijk of daarna geëxpandeerd en uiteindelijk onder een lichte overdruk van inertgas, bijvoorbeeld 0,2 tot 0,6 bar overdruk, verpakt.

Het is belangrijk gebleken dat het produkt voor of tijdens de expansie gehomogeniseerd wordt.

Als deze homogenisering niet wordt uitgevoerd, dan wordt een produkt met weinig bevredigende struktuur verkregen. De homogenisering wordt met succes uitgevoerd bij drukken van 4 tot 8 bar en bij 75 tot 85 C.

Men heeft met verrassing bemerkt dat de homogenisering geen overschuimen als gevolg heeft, wat bij de bereiding van gesmolten kaas een bekend risiko van de homogenisering is (zie ook Schulz"Das grosse Molkereilexikon", Deel I (A-L), blz. 623, (1965) trefwoord"Kremen").

Het expanderen wordt het beste uitgevoerd met een gewoon mengtoestel bijvoorbeeld een zogenaamde MONDO-mixer. Een MONDO-mixer werkt volgens het principe van de rotatiemenging. Hiermee worden opkloptijden van 10 tot 60 seconden bereikt. In dit mengtoestel wordt gelijktijdig gehomogeniseerd en opgeklopt.

Ook andere opklopapparaten kunnen gebruikt worden, bij voorbeeld een Votator met voorafgaande gasin-

spuitinrichting, ofwel kan de homogenisering door middel van een hoge drukpomp met gasinjektie onder hoge drukken, bijvoorbeeld van 80 tot 150 bar, met een voldoende lang mengtraject om het gas in het produkt op te lossen, uitgevoerd worden, waarna het produkt door een ontspanningsventiel gevoerd wordt.

De uitvinding wordt nader toegelicht aan de hand van de volgende voorbeelden.

VOORBEELD l-
EMI8.1
3, gew. % belegen chester (4 maanden oud, 50% vet, in de droge stof), 22,0 gew. % vatchester (jong, 50% vet, in de droge stof),
4,0 gew. % voorgesmolten produkten, 31,2 gew. % boter, 12,0 gew. % joghurt van 10% ige room,
0,1 gew. % zetmeel (Snowflake),
1,0 gew. % weipoeder,
1,3 gew. % zure caseïne,
1,4 gew. % smeltzouten (polyfosfaten),
1,0 gew. % kruiden, voor de rest tot 100 gew. % water, berekend op het totale gewicht, werden als volgt gemengd : (A) ongeveer de helft van de joghurt, een deel van het water en de andere ingrediënten, indien noodzake- lijk na fijnmaken, werden in een gebruikelijke smeltketel gemengd en onder roeren bij 100 omwente- lingen per minuut door middel van verwarmen met stoom tot 60 C gesmolten.

Vervolgens werd de rest van de joghurt en een tweede deel van het water toegevoegd en het mengsel werd tot 95 C verder verwarmd, waarna het laatste deel van het water toegevoegd werd.

Door ontspannen onder vacuum, liep de temperatuur terug tot 90 C.

Tijdens het smelten bereikte men, door het regelen van de hoeveelheid voorgesmolten produkten, een lichte schuiming.

(B) Het verkregen mengsel werd in een buisvormige koeler met tegenstroom-warmteuitwisselaar tot 80 C gekoeld en in een in de handel verkrijgbaar mengtoestel, namelijk een MONDO-mixer geleid, waarin tegelijker- tijd stikstofgas onder een druk van ongeveer 7 bar ingeperst werd.

In dit mengtoestel werd de massa bij een rotorsnelheid van 600 tot 900 omwentelingen per minuut en bij een druk van ongeveer 7 bar gehomogeniseerd en opgeklopt.

De verblijfsduur hiervoor bedroeg ongeveer 10 tot 30 seconden.
EMI9.1

Het opgeklopte produkt werd bij 75 C in houders overgebracht en tot 50C afgekoeld.

Men verkreeg een geëxpandeerd gesmolten kaaspreparaat met een soortelijk gewicht van 0,92 en een pH-waarde van 5,3 dat een houdbaarheid had van meer dan 3 maanden. De struktuur leek op die van opgeklopte kwark en het produkt had een smaak die lijkt op die van een verse kaas.

VOORBEELD 2-
Voorbeeld 1 werd herhaald met het verschil dat de hoeveelheden van voorgesmolten produkt, belegen 4 maand oude chester en vatchester veranderd werden, respektievelijk van 2 tot 4 gew. %, 3 tot 5 gew. %, en 15 tot 25 gew. %, en dat de toegepaste stikstofgasdruk veranderd werd van 6 tot 8 bar, waarbij de volumetoename in het bereik van 6 tot 12% lag.

0p deze wijze verkreeg men geëxpandeerde gesmolten kaasprodukten met een pH-waarde van 5,2 tot 5,4, waarvan de smaak lijkt op die van een verse kaas.

VOORBEELD 3-
Voorbeeld 1 werd herhaald met het verschil dat geen voorgesmolten produkt gebruikt werd. Op deze wijze werd bij een verblijfsduur van 10 tot 30 seconden geen stabiel geëxpandeerd gesmolten kaasprodukt verkregen.

Door verlenging van de verblijfsduur in het mengtoestel tot ongeveer 60 seconden lukte het om een geëxpandeerd gesmolten kaaspreparaat te verkrijgen met een volumetoename van ongeveer 8%. De pH-waarde van dit produkt bedroeg 5,3 ; ook dit produkt had een smaak die lijkt op die van een verse kaas.

Claims

CONCLUSIES 1 - Geëxpandeerde gesmolten kaas die bestaat uit kaas, boter en/of een andere vetbron, smeltzout en eventueel voorgesmolten produkten, verdikkingsmiddelen, weipoeder, caseïne, kruiden en/of andere niet kaasachtige smaakverlenende produkten zoals vleeswaren, vruchten, paddestoelen enz., en voor de rest tot 100 gew. % uit water, berekend op het totale gewicht, met het kenmerk dat de geëxpandeerde gesmolten kaas tot 20 gew. % joghurt of een ander gecoaguleerd zuivelprodukt, zoals gestremde melk, bevat.
2-Geëxpandeerde gesmolten kaas volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat deze bestaat uit (a) 20 tot 35 gew. % kaas, (b) 8 tot 40 gew. % vet, (c) 10 tot 20 gew. % joghurt en/of een ander gecoagu- leerd zuivelprodukt, zoals ge- stremde melk, (d) 1,0 tot 2,2 gew. % smeltzout, en eventueel (e) 0 tot 10 gew. % voorgesmolten produkten, (f) 0 tot 0,5 gew. % verdikkingsmiddelen, (g) 0 tot 5 gew. % weipoeder, (h) 0 tot 5 gew. % caseïne, in het bijzonder zure caseïne en/of (i) 0 tot 5 gew. % kruiden of andere niet kaasach- tige smaakverlenende produkten, zoals vleeswaren, vruchten, pad- destoelen enz. en (j) voor de rest tot 100 gew. % water, berekend op het totale gewicht.
3-Geëxpandeerde gesmolten kaas volgens conclusie 1 of 2, met het kenmerk dat deze een soortelijk gewicht heeft van 0,80 tot 0,96.
4-Geëxpandeerde gesmolten kaas volgens conclusie 1 of 2, met het kenmerk dat deze een pH- <Desc/Clms Page number 12> waarde heeft in het bereik van 5,2 tot 5,5.
5-Werkwijze voor het bereiden van geëxpandeerde gesmolten kaas, volgens een der conclusies 1 tot en met 4, met het kenmerk dat men (1) een mengsel vormt van de ingrediënten (a) tot en met (d) en (j) en eventueel (e) tot en met (i), (2) het verkregen mengsel homogeniseert bij 60 tot 95 C, en bij voorkeur 75 tot 85 C, (3) het gehomogeniseerde mengsel in aanwezigheid van een inertgas onder een druk van 4 tot 150 bar bij 60 tot 95 C, bij voorkeur bij minstens 70 C, ex- pandeert, waarbij het gas door kloppen en/of inspuiten in de massa gedispergeerd wordt en (4) het geëxpandeerde produkt bij 63 tot 95 C en onder een druk van 1 tot 1, 6 bar verpakt.
6-Werkwijze volgens conclusie 5, met het kenmerk dat men het mengsel volgens (1) voor de homogenisering in een in de gesmolten kaasindustrie gebruikelijk smeltproces pasteuriseert of steriliseert.
7-Werkwijze volgens conclusie 5, met het kenmerk dat men de bewerkingen (3) en (4) en eventueel ook (2) continu uitvoert.
8-Werkwijze volgens conclusie 5, met het kenmerk dat men de bewerkingen (2) en (3) onder toepassing van een rotatiemengtoestel met een omwentelingssnelheid van 400 tot 900 omwentelingen per minuut tegelijkertijd uitvoert.
9-Werkwijze volgens conclusie 8, met het kenmerk dat de bewerkingen (2) en (3) bij een druk tussen 4 en 8 bar uitgevoerd worden.
10-Werkwijze volgens een der conclusies 5 tot en met 9, met het kenmerk dat men met de bewerking (3) doorgaat tot het bereiken van een volumetoename van 4 tot 20%, bij voorkeur 6 tot 12%.