<Desc/Clms Page number 1>
BESCHRIJVING BEHORENDE BIJ
DE OCTROOIAANVRAGE van
UNILEVER N. V. betreffende Geëxpandeerde gesmolten kaas en werkwijze voor de bereiding ervan.
Octrooiaanvrage in de Duiste Bondsrepubliek No. P 3314551.2 van 21 april 1983 te haren gunste.
<Desc/Clms Page number 2>
De uitvinding betreft een geëxpandeerde gesmolten kaas en een werkwijze voor de bereiding ervan.
In DE-PS 22 62 184 (Fromageries Picon) wordt een werkwijze beschreven voor de bereiding van een geëxpandeerd voedingsmiddel op basis van gesmolten kaas door dispergering van een inertgas onder druk en onder toepassing van een opklopbehandeling in de gesmolten kaas, waarbij men een mengsel van gesmolten kaas en polyfosfaten, dat na pasteuriseren een viskositeit heeft die ligt tussen 2 en 5 Pa. s bij 95 C, bij een temperatuur van 75 tot 85 C en in tegenwoordigheid van een inertgas, onder een druk van 0,5 tot 1,5 bar aan de opklopbehandeling onderwerpt.
In genoemde DE-PS 22 62 184 wordt verwezen naar de DE-AS 11 84 196. In deze oudere publikatie wordt een werkwijze beschreven voor de bereiding van roombevattende zachte verse kaas, waarbij een inertgas in de door verwarmen en eventueel opkloppen zacht gemaakte kaaswrongel onder druk gedispergeerd wordt in een hoeveelheid die boven het verzadigingsgehalte ligt, waarbij de druk tenminste 3,5 bar bedraagt.
De in de DE-AS 11 84 196 aangegeven werkwijze voorkomt het nadeel dat bij de bereiding van roombevattende zachte verse kaas met verlengde houdbaarheid door een langdurige verwarming bij ongeveer 65 C optreedt, namelijk dat als gevolg van de verwarming een taaie struktuur verkregen wordt, maar het volgens deze werkwijze verkregen produkt, waarbij een volumetoename van hoogstens 5% bereikt wordt, krijgt een licht brokkelige struktuur die meer overeenstemt met die van een niet gepasteuriseerde verse kaas.
De in de DE-PS 22 62 184 aangegeven werkwijze betreft de bereiding van smeltzouten bevattende gesmolten kaas en niet de bereiding van verwarmde verse kaas.
Volgens deze werkwijze, verkrijgt men een produkt met
<Desc/Clms Page number 3>
een expansiecoëfficiënt van 1, 2 tot 2 of, met andere woorden, met een volumetoename van 20 tot 100%. De opkloptijden zijn bij deze werkwijze voor een continuwerkwijze tamelijk lang, namelijk 2 tot 5 minuten.
Er is bijgevolg behoefte aan een werkwijze waarbij kortere opkloptijden voldoende zijn. Daarenboven werd aangetoond dat bij het uitvoeren van de werkwijze volgens DE-PS 22 62 184 een produkt verkregen wordt dat in te sterke mate de typische struktuur van gesmolten kaas vertoont.
Het doel van de uitvinding is bijgevolg een produkt te verschaffen dat enerzijds een duidelijke smaak en anderzijds een struktuur van verse opgeklopte kaas vertoont, alsmede een werkwijze voor de bereiding van een dergelijk produkt dat binnen de 2 minuten opgeklopt kan worden en bewaarbaar is zoals gesmolten kaas.
Dit doel wordt volgens de uitvinding bereikt door het verschaffen van een geëxpandeerde gesmolten kaas bestaande uit kaas, boter en/of een andere vetbron, smeltzout en eventueel voorgesmolten produkten, verdikkingsmiddelen, weipoeder, caseïne, kruiden en/of andere niet kaasachtige smaakverlenende produkten zoals vleeswaren, vruchten, paddestoelen enz. en voor de rest uit water tot 100 gew. %, berekend op het totale gewicht, met het kenmerk dat deze tot 20 gew. % joghurt of een ander gecoaguleerd zuivelprodukt, zoals gestremde melk, bevat.
In het bijzonder bestaat de geëxpandeerde gesmolten kaas uit (a) 20 tot 35 gew. % kaas, (b) 8 tot 40 gew. % vet, (c) 10 tot 20 gew. % joghurt en/of een ander gecoagu- leerd zuivelprodukt, zoals ges- tremde melk, (d) 1,0 tot 2,2 gew. % smeltzout, en eventueel
<Desc/Clms Page number 4>
(e) 0 tot 10 gew. % voorgesmolten produkten, (f) 0 tot 0,5 gew. % verdikkingsmiddelen, (g) 0 tot 5 gew. % weipoeder, (h) Q tot 5 gew. % caseïne, in het bijzonder zure caseïne en/of (i) 0 tot 5 gew. % kruiden en/of andere niet kaasach- tige smaakverlenende produkten, zoals vleeswaren, vruchten, pad- destoelen enz., en (j) voor de rest tot 100 gew. % water, berekend op het totale gewicht.
Het produkt volgens de uitvinding wordt bij voorkeur bereid volgens een werkwijze die daardoor gekenmerkt is dat men : (1) een mengsel maakt van de ingrediënten (a) tot (d) en (j) en eventueel (e) tot (i), (2) het verkregen mengsel bij 60 tot 95 C en bij voorkeur 75 tot 85 C homogeniseert, (3) het gehomogeniseerde mengsel in aanwezigheid van een inertgas onder een druk van 4 tot 150 bar bij
60 tot 95 C, en bij voorkeur minstens 70 C, ex- pandeert of opklopt, waarbij het gas door opklop- pen en/of inspuiten in de massa gedispergeerd wordt, en (4) het geëxpandeerde produkt bij 63 tot 95 C en onder een druk van 1 tot 1,6 bar verpakt.
Met voorgesmolten produkt bedoelt men een op gebruikelijke wijze bereide gesmolten kaas die niet tot porties of blokken gevormd werd maar toegevoegd wordt aan andere te smelten waren. (J. Schormüller
EMI4.1
"Handbuch der Lebensmittelchemie"III-l, Milch, Butter, Käse, 1968, blz. 588).
De expansie is afhankelijk van de toegepaste druk en van de toegepaste werkwijze. Men geeft de voorkeur aan een geëxpandeerd gesmolten kaasprodukt
<Desc/Clms Page number 5>
met een soortelijk gewicht van 0,80 tot 0,96, wat met een volumetoename tijdens het opkloppen van ongeveer 4 tot 20% overeenstemt. Door het volgens de uitvinding gebruiken van joghurt of dergelijke verkrijgt men een produkt met een lagere pH-waarde dan die van normale gesmolten kaas, dat een struktuur heeft die meer overeenstemt met die van opgeklopte kwark of verse kaas dan met die van gesmolten kaas. In het bijzonder heeft het produkt volgens de uitvinding een pHwaarde van 5,2 tot 5,5.
Bij voorkeur wordt bij de werkwijze volgens de uitvinding het mengsel van de ingrediënten, voor de homogenisering in een bij de gesmolten kaasindustrie gebruikelijk smeltproces, gepasteuriseerd of gesteriliseerd. Bij voorkeur worden de bewerkingen (3) en (4) en eventueel ook (2) continu uitgevoerd.
Om een luchtigere struktuur zoals die van opgeklopte kwark te verkrijgen, wordt met de bewerking (3) bij voorkeur tot het bereiken van een volumetoename van 4 tot 20%, in het bijzonder van 6 tot 12%, doorgegaan.
De werkwijze volgens de uitvinding kan met voordeel uitgevoerd worden wanneer de bewerkingen (2) en (3) met toepassing van een roterend mengtoestel, met een omwentelingssnelheid van 400 tot 900 omwentelingen per minuut, tegelijk uitgevoerd worden. Bij voorkeur wordt dan een druk tussen 4 en 8 bar toegepast.
Als kaas kan men alle kaassoorten gebruiken die gebruikelijk zijn voor de bereiding van gesmolten kaas, bijvoorbeeld cheddar, chester, edammer, emmentaler, goudse en tilsiter.
Als vetbron wordt de voorkeur gegeven aan boter, maar het is ook mogelijk plantaardige of dierlijke vetten of oliën die in de margarineindustrie gebruikelijk zijn toe te passen. Men kan ook natuurlijke room of kunstroom gebruiken daarbij moet men
<Desc/Clms Page number 6>
de samenstelling van het mengsel aanpassen aan het verhoogde watergehalte van de vetbron. Het is vanzelfsprekend dat men bij het regelen van het vetgehalte van het mengsel volgens de uitvinding rekening moet houden met het vetgehalte van de gebruikte kaas en van de joghurt of een ander gecoaguleerd zuivelprodukt, zoals bijvoorbeeld gestremde melk. De component (c) is voor de uitvinding de belangrijkste component van de samenstelling waardoor een wezenlijke verandering van de struktuur van het produkt bereikt wordt ten opzichte van die van de gesmolten kaas.
De hoeveelheid van de component (c) moet tenminste 10 gew. %, berekend op het totale gewicht, bedragen, omdat met kleinere hoeveelheden het effekt niet in voldoende mate bereikt wordt. Bij hoeveelheden boven 20 gew. % bestaat het gevaar dat het watergehalte van de samenstelling te hoog wordt en dat de opgeklopte struktuur tijdens het bewaren verslechtert. Zoals reeds uiteengezet, kan als component (c), joghurt of een ander gecoaguleerd zuivelprodukt zoals gestremde melk, magere joghurt of dergelijke gebruikt worden.
Om het produkt voor het opkloppen in voldoende mate te kunnen verwarmen is het wenselijk smeltzout of mengsels van meerdere smeltzouten in geringere als bij de gesmolten kaasproduktie gebruikelijke hoeveelheden toe te passen.
Het is voordelig om voorgesmolten produkten toe te voegen omdat hierdoor produkten met een homogene struktuur verkregen kunnen worden. Ook kunnen verdikkingsmiddelen, zoals zetmeel en gemodificeerd zetmeel, alsook weipoeder en caseïne, in het bijzonder zure caseïne, in de aangegeven hoeveelheden gebruikt worden.
Om de smaak van het produkt te variëren, kunnen kruiden of andere niet kaasachtige smaakver-
<Desc/Clms Page number 7>
lenende produkten zoals vleeswaren, vruchten, noten, paddestoelen enz. in de aangegeven hoeveelheden toegevoegd worden.
Als inertgas kan men de gebruikelijke gassen, in het bijzonder stikstof, gebruiken om een negatieve invloed op de houdbaarheid uit te sluiten.
De componenten kunnen koud gemengd worden en daarna verwarmd. Men geeft er nochtans de voorkeur aan de volgorde van de bereiding van gesmolten kaas te volgen. Daarbij wordt een mengsel van de ingrediënten gevormd ; dit wordt eventueel gepasteuriseerd of gesteriliseerd en dan gehomogeniseerd en tegelijk of daarna geëxpandeerd en uiteindelijk onder een lichte overdruk van inertgas, bijvoorbeeld 0,2 tot 0,6 bar overdruk, verpakt.
Het is belangrijk gebleken dat het produkt voor of tijdens de expansie gehomogeniseerd wordt.
Als deze homogenisering niet wordt uitgevoerd, dan wordt een produkt met weinig bevredigende struktuur verkregen. De homogenisering wordt met succes uitgevoerd bij drukken van 4 tot 8 bar en bij 75 tot 85 C.
Men heeft met verrassing bemerkt dat de homogenisering geen overschuimen als gevolg heeft, wat bij de bereiding van gesmolten kaas een bekend risiko van de homogenisering is (zie ook Schulz"Das grosse Molkereilexikon", Deel I (A-L), blz. 623, (1965) trefwoord"Kremen").
Het expanderen wordt het beste uitgevoerd met een gewoon mengtoestel bijvoorbeeld een zogenaamde MONDO-mixer. Een MONDO-mixer werkt volgens het principe van de rotatiemenging. Hiermee worden opkloptijden van 10 tot 60 seconden bereikt. In dit mengtoestel wordt gelijktijdig gehomogeniseerd en opgeklopt.
Ook andere opklopapparaten kunnen gebruikt worden, bij voorbeeld een Votator met voorafgaande gasin-
<Desc/Clms Page number 8>
spuitinrichting, ofwel kan de homogenisering door middel van een hoge drukpomp met gasinjektie onder hoge drukken, bijvoorbeeld van 80 tot 150 bar, met een voldoende lang mengtraject om het gas in het produkt op te lossen, uitgevoerd worden, waarna het produkt door een ontspanningsventiel gevoerd wordt.
De uitvinding wordt nader toegelicht aan de hand van de volgende voorbeelden.
VOORBEELD l-
EMI8.1
3, gew. % belegen chester (4 maanden oud, 50% vet, in de droge stof), 22,0 gew. % vatchester (jong, 50% vet, in de droge stof),
4,0 gew. % voorgesmolten produkten, 31,2 gew. % boter, 12,0 gew. % joghurt van 10% ige room,
0,1 gew. % zetmeel (Snowflake),
1,0 gew. % weipoeder,
1,3 gew. % zure caseïne,
1,4 gew. % smeltzouten (polyfosfaten),
1,0 gew. % kruiden, voor de rest tot 100 gew. % water, berekend op het totale gewicht, werden als volgt gemengd : (A) ongeveer de helft van de joghurt, een deel van het water en de andere ingrediënten, indien noodzake- lijk na fijnmaken, werden in een gebruikelijke smeltketel gemengd en onder roeren bij 100 omwente- lingen per minuut door middel van verwarmen met stoom tot 60 C gesmolten.
Vervolgens werd de rest van de joghurt en een tweede deel van het water toegevoegd en het mengsel werd tot 95 C verder verwarmd, waarna het laatste deel van het water toegevoegd werd.
Door ontspannen onder vacuum, liep de temperatuur terug tot 90 C.
<Desc/Clms Page number 9>
Tijdens het smelten bereikte men, door het regelen van de hoeveelheid voorgesmolten produkten, een lichte schuiming.
(B) Het verkregen mengsel werd in een buisvormige koeler met tegenstroom-warmteuitwisselaar tot 80 C gekoeld en in een in de handel verkrijgbaar mengtoestel, namelijk een MONDO-mixer geleid, waarin tegelijker- tijd stikstofgas onder een druk van ongeveer 7 bar ingeperst werd.
In dit mengtoestel werd de massa bij een rotorsnelheid van 600 tot 900 omwentelingen per minuut en bij een druk van ongeveer 7 bar gehomogeniseerd en opgeklopt.
De verblijfsduur hiervoor bedroeg ongeveer 10 tot 30 seconden.
EMI9.1
Het opgeklopte produkt werd bij 75 C in houders overgebracht en tot 50C afgekoeld.
Men verkreeg een geëxpandeerd gesmolten kaaspreparaat met een soortelijk gewicht van 0,92 en een pH-waarde van 5,3 dat een houdbaarheid had van meer dan 3 maanden. De struktuur leek op die van opgeklopte kwark en het produkt had een smaak die lijkt op die van een verse kaas.
VOORBEELD 2-
Voorbeeld 1 werd herhaald met het verschil dat de hoeveelheden van voorgesmolten produkt, belegen 4 maand oude chester en vatchester veranderd werden, respektievelijk van 2 tot 4 gew. %, 3 tot 5 gew. %, en 15 tot 25 gew. %, en dat de toegepaste stikstofgasdruk veranderd werd van 6 tot 8 bar, waarbij de volumetoename in het bereik van 6 tot 12% lag.
0p deze wijze verkreeg men geëxpandeerde gesmolten kaasprodukten met een pH-waarde van 5,2 tot 5,4, waarvan de smaak lijkt op die van een verse kaas.
<Desc/Clms Page number 10>
VOORBEELD 3-
Voorbeeld 1 werd herhaald met het verschil dat geen voorgesmolten produkt gebruikt werd. Op deze wijze werd bij een verblijfsduur van 10 tot 30 seconden geen stabiel geëxpandeerd gesmolten kaasprodukt verkregen.
Door verlenging van de verblijfsduur in het mengtoestel tot ongeveer 60 seconden lukte het om een geëxpandeerd gesmolten kaaspreparaat te verkrijgen met een volumetoename van ongeveer 8%. De pH-waarde van dit produkt bedroeg 5,3 ; ook dit produkt had een smaak die lijkt op die van een verse kaas.
<Desc / Clms Page number 1>
DESCRIPTION RELATING TO
PATENT APPLICATION FOR
UNILEVER N. V. concerning Expanded melted cheese and process for its preparation.
Patent Application in the Federal Republic of Germany No. P 3314551.2 of April 21, 1983 in her favor.
<Desc / Clms Page number 2>
The invention relates to an expanded melted cheese and a method for its preparation.
DE-PS 22 62 184 (Fromageries Picon) describes a process for the preparation of an expanded food product based on melted cheese by dispersing an inert gas under pressure and by means of a whipping treatment in the melted cheese, in which a mixture of melted cheese and polyphosphates, which after pasteurization has a viscosity between 2 and 5 Pa. s subjected to whipping at 95 ° C, at a temperature of 75 ° to 85 ° C and in the presence of an inert gas, under a pressure of 0.5 to 1.5 bar.
In said DE-PS 22 62 184 reference is made to DE-AS 11 84 196. In this earlier publication a method is described for the preparation of cream-containing soft fresh cheese, in which an inert gas in the cheese curd softened by heating and possibly whipping pressure is dispersed in an amount above the saturation content, the pressure being at least 3.5 bar.
The process described in DE-AS 11 84 196 prevents the disadvantage that in the preparation of cream-containing soft fresh cheese with an extended shelf life due to a prolonged heating at about 65 ° C, namely that a tough structure is obtained as a result of the heating, but the product obtained according to this method, whereby a volume increase of at most 5% is achieved, acquires a slightly crumbly structure which is more similar to that of an unpasteurized fresh cheese.
The method described in DE-PS 22 62 184 concerns the preparation of melting salts containing melted cheese and not the preparation of heated fresh cheese.
According to this method, a product containing
<Desc / Clms Page number 3>
an expansion coefficient of 1, 2 to 2 or, in other words, with a volume increase of 20 to 100%. The whipping times are quite long in this process for a continuous process, namely 2 to 5 minutes.
Accordingly, there is a need for a method in which shorter whipping times are sufficient. In addition, it was shown that when performing the process according to DE-PS 22 62 184 a product is obtained which exhibits too much of the typical structure of melted cheese.
The object of the invention is therefore to provide a product which has a clear taste on the one hand and a structure of fresh whipped cheese on the other hand, as well as a method for the preparation of such a product which can be whipped within 2 minutes and which is storable such as melted cheese .
This object is achieved according to the invention by providing an expanded melted cheese consisting of cheese, butter and / or another fat source, melting salt and optionally pre-melted products, thickeners, whey powder, casein, herbs and / or other non-cheese-like flavor-imparting products such as meat products , fruits, mushrooms, etc. and otherwise from water up to 100 wt. %, based on the total weight, characterized in that it is up to 20 wt. % yogurt or other coagulated dairy product, such as curd.
In particular, the expanded melted cheese consists of (a) 20 to 35 wt. % cheese, (b) 8 to 40 wt. % fat, (c) 10 to 20 wt. % yogurt and / or another coagulated dairy product, such as curd, (d) 1.0 to 2.2 wt. % melting salt, and optionally
<Desc / Clms Page number 4>
(e) 0 to 10 wt. % of pre-melted products, (f) 0 to 0.5 wt. % thickeners, (g) 0 to 5 wt. % whey powder, (h) Q to 5 wt. % casein, especially acidic casein and / or (i) 0 to 5 wt. % herbs and / or other non-cheesy flavor-imparting products, such as cold cuts, fruits, mushrooms, etc., and (j) for the remainder up to 100 wt. % water, based on the total weight.
The product according to the invention is preferably prepared according to a method characterized in that: (1) a mixture is made of the ingredients (a) to (d) and (j) and optionally (e) to (i), ( 2) homogenizes the obtained mixture at 60 to 95 C and preferably 75 to 85 C, (3) the homogenized mixture in the presence of an inert gas under a pressure of 4 to 150 bar at
60 to 95 C, and preferably at least 70 C, expands or whips, dispersing the gas in bulk by whipping and / or injecting, and (4) the expanded product at 63 to 95 C and below pressure from 1 to 1.6 bar packed.
By pre-melted product is meant a conventionally prepared melted cheese which is not formed into portions or blocks but is added to other meltable goods. (J. Schormüller
EMI4.1
"Handbuch der Lebensmittelchemie" III-1, Milch, Butter, Käse, 1968, p. 588).
The expansion depends on the applied pressure and the applied method. Preference is given to an expanded melted cheese product
<Desc / Clms Page number 5>
with a specific gravity of 0.80 to 0.96, which corresponds to a volume increase during whipping of about 4 to 20%. By using yogurt or the like according to the invention, a product with a lower pH value than that of normal melted cheese is obtained, which has a structure more similar to that of whipped cottage cheese or fresh cheese than that of melted cheese. In particular, the product according to the invention has a pH value of 5.2 to 5.5.
Preferably, in the method according to the invention, the mixture of the ingredients is pasteurized or sterilized for homogenization in a melting process customary in the melted cheese industry. The operations (3) and (4) and optionally also (2) are preferably carried out continuously.
In order to obtain a more airy structure such as that of whipped cottage cheese, the operation (3) is preferably continued to achieve a volume increase of 4 to 20%, in particular 6 to 12%.
The method according to the invention can be advantageously carried out when the operations (2) and (3) using a rotary mixer, with a revolution speed of 400 to 900 revolutions per minute, are performed simultaneously. Preferably, a pressure between 4 and 8 bar is then applied.
As cheese one can use all cheeses that are usual for the preparation of melted cheese, for example cheddar, chester, edam cheese, emmentaler, goudse and tilsiter.
The preferred source of fat is butter, but it is also possible to use vegetable or animal fats or oils that are customary in the margarine industry. One can also use natural cream or artificial cream
<Desc / Clms Page number 6>
adapt the composition of the mixture to the increased water content of the fat source. It goes without saying that when controlling the fat content of the mixture according to the invention, the fat content of the cheese used and of the yoghurt or other coagulated dairy product, such as curdled milk, must be taken into account. The component (c) is the most important component of the composition for the invention, as a result of which a substantial change in the structure of the product relative to that of the melted cheese is achieved.
The amount of the component (c) should be at least 10 wt. %, based on the total weight, because the effect is not sufficiently achieved with smaller amounts. At amounts above 20 wt. There is a risk that the water content of the composition becomes too high and that the whipped structure deteriorates during storage. As already explained, as component (c), yogurt or another coagulated dairy product such as curd, skim yogurt or the like can be used.
In order to be able to sufficiently heat the product before whipping, it is desirable to use melting salt or mixtures of several melting salts in smaller amounts than usual in the melted cheese production.
It is advantageous to add pre-melted products because this allows products with a homogeneous structure to be obtained. Thickeners, such as starch and modified starch, as well as whey powder and casein, in particular acid casein, can also be used in the indicated amounts.
To vary the taste of the product, herbs or other non-cheesy flavor enhancers
<Desc / Clms Page number 7>
borrowing products such as cold cuts, fruits, nuts, mushrooms, etc. are added in the specified amounts.
As the inert gas, the usual gases, in particular nitrogen, can be used to exclude a negative influence on the shelf life.
The components can be mixed cold and then heated. However, it is preferred to follow the order of preparation of melted cheese. A mixture of the ingredients is thereby formed; this is optionally pasteurized or sterilized and then homogenized and simultaneously or subsequently expanded and finally packaged under a slight overpressure of inert gas, for example 0.2 to 0.6 bar overpressure.
It has been found important that the product is homogenized before or during the expansion.
If this homogenization is not carried out, a product of unsatisfactory structure is obtained. Homogenization is successfully performed at pressures from 4 to 8 bar and at 75 to 85 ° C.
It has been surprisingly noted that homogenization does not result in foaming, which is a known risk of homogenization in the preparation of melted cheese (see also Schulz "Das grosse Molkereilexikon", Vol. I (AL), p. 623, (1965)). ) keyword "Kremen").
Expanding is best carried out with a conventional mixing device, for example a so-called MONDO mixer. A MONDO mixer works on the principle of rotation mixing. With this, whipping times of 10 to 60 seconds are achieved. Homogenization and whipping are carried out simultaneously in this mixer.
Other whipping devices can also be used, for example a Votator with previous gas
<Desc / Clms Page number 8>
spraying device, or the homogenisation can be carried out by means of a high pressure pump with gas injection under high pressures, for instance from 80 to 150 bar, with a sufficiently long mixing range to dissolve the gas in the product, after which the product is passed through a release valve is becoming.
The invention is further illustrated by the following examples.
EXAMPLE 1-
EMI8.1
3, wt. % matured chester (4 months old, 50% fat, in the dry matter), 22.0 wt. % vatchester (young, 50% fat, in the dry matter),
4.0 wt. % of pre-melted products, 31.2 wt. % butter, 12.0 wt. % yogurt from 10% cream,
0.1 wt. % starch (Snowflake),
1.0 wt. % whey powder,
1.3 wt. % acidic casein,
1.4 wt. % melting salts (polyphosphates),
1.0 wt. % herbs, otherwise up to 100 wt. % water, based on the total weight, were mixed as follows: (A) about half of the yoghurt, part of the water and the other ingredients, if necessary after crushing, were mixed in a conventional melting kettle and stirring melted at 60 revolutions per minute by heating with steam to 60 ° C.
Then the rest of the yogurt and a second part of the water were added and the mixture was further heated to 95 ° C, after which the last part of the water was added.
By relaxing under vacuum, the temperature dropped to 90 C.
<Desc / Clms Page number 9>
During the melting, slight foaming was achieved by controlling the amount of pre-melted products.
(B) The resulting mixture was cooled to 80 ° C in a tubular cooler with a countercurrent heat exchanger and passed into a commercial mixer, namely a MONDO mixer, in which nitrogen gas was simultaneously pressed under a pressure of about 7 bar.
In this mixer, the mass was homogenized and whipped at a rotor speed of 600 to 900 revolutions per minute and at a pressure of about 7 bar.
The residence time for this was about 10 to 30 seconds.
EMI9.1
The whipped product was transferred to containers at 75 ° C and cooled to 50 ° C.
An expanded melted cheese preparation having a specific gravity of 0.92 and a pH value of 5.3 was obtained, which had a shelf life of more than 3 months. The structure resembled that of whipped cottage cheese and the product had a taste similar to that of a fresh cheese.
EXAMPLE 2-
Example 1 was repeated with the difference that the amounts of pre-melted product, mature 4 month old chester and barrel ester were changed from 2 to 4 wt. %, 3 to 5 wt. %, and 15 to 25 wt. %, and that the applied nitrogen gas pressure was changed from 6 to 8 bar, the volume increase being in the range of 6 to 12%.
In this way, expanded melted cheese products with a pH value of 5.2 to 5.4 were obtained, the taste of which resembles that of a fresh cheese.
<Desc / Clms Page number 10>
EXAMPLE 3-
Example 1 was repeated with the difference that no pre-melted product was used. In this manner, no stable expanded melted cheese product was obtained with a residence time of 10 to 30 seconds.
By extending the residence time in the mixer to about 60 seconds, it was possible to obtain an expanded melted cheese preparation with a volume increase of about 8%. The pH value of this product was 5.3; this product also had a taste similar to that of a fresh cheese.